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REVISTA N3:Layout 1 03/11/2011 21:20 Pgina 1
2 NDICE
9 Dr. Gladys Guarrera
CARTA DEL PRESIDENTE DE SAOTA
Estimados colegas
Este ltimo nmero 2011 de nuestra revista, llega a ustedes durante el desarrollo
de nuestro XI Congreso Argentino de Obesidad y Trastornos alimentarios, el cual
representa el mayor evento cientfico de nuestro ao.
Al mismo tiempo nos encontramos iniciando el balance de un ao ms y en el
tramo final de nuestra gestin.
Desde esa perspectiva, es satisfactorio ver el desarrollo con el que contar nuestro
congreso, no slo por los disertantes sino tambin por los temas que se abordarn.
Como ya sealamos en otras oportunidades, es nuestro compromiso poner el foco
de atencin en aquellos temas que influyen en la calidad de vida de nuestra po-
blacin. Y esa es la razn por la cual sentimos la obligacin de darles un espacio
en nuestro congreso pero, al mismo tiempo, dar lugar a su debate.
Es desde ese lugar que encontrarn temas como Jarabe de Maz de Alta Fructosa;
o la conferencia sobre la Nueva Clasificacin de los Alimentos; o la mesa de Ne-
oalimentos como solucin o parte del problema; intentaremos una vez ms re-
formular la Definicin de Obesidad. Por otra parte y siguiendo con lo iniciado en
otros aos, veremos hacia nuestro pasado para intentar explicar algunas patolo-
gas del presente; y dedicaremos un simposio a los 1000 das crticos del ser hu-
mano, aquellos que definirn su futuro y su calidad de vida.
Como vern, es un temario para la discusin siendo ese el objetivo; no la acepta-
cin incondicional, si no el debate que nos permita ganar a todos profundidad en
el conocimiento.
Desde el trabajo institucional queremos destacar el lanzamiento durante el con-
greso de la Gua SAOTA de Alimentos y Productos Alimenticios; este proyecto na-
cido gracias a la gestin de los Dres. Rosa Labanca y Julio Montero, ha sido
coordinado por la Lic. Carolina Chevallier.
Esta gua se constituye como un verdadero vademcum que ser una importante
herramienta de consulta profesional.
Es importante sealar que, durante el 2011, se ha destacado el trabajo de nuestras
delegaciones.
En la ciudad de Rosario se desarroll por segundo ao consecutivo, el Curso de
Obesidad y Sme Metablico, organizado por nuestra delegacin (Lic. Mariela Ca-
risio y consejo asesor) y bajo la direccin del Dr. Julio Montero. Dicho curso cuenta
con un importante nmero de alumnos y queremos destacar la labor desarrollada
que ha permitido obtener estos resultados.
Baha Blanca a travs de la Dra. Ana Cabut, ha organizado una Jornada de Actua-
lizacin en Obesidad, gratuita para todos los profesionales de la salud, dando as
la oportunidad a la difusin del conocimiento.
Chaco bajo la coordinacin creativa del Dr. Claudio Szymula, nos ofrece material
de actualizacin el cual aparece regularmente en nuestra web.
CARTA DEL PRESIDENTE DE SAOTA 10
OBESIDAD Y TRASTORNOS ALIMENTARIOS I Volumen 22 I Nmero 3 I Septiembre 2011
Durante el ao se desarroll el programa docente delineado, empezando por la
Escuela Posgrado de Obesidad y Sme Metablico que, como cada ao, se dicta en
AMA; pero tambin tuvieron lugar los cursos de actualizacin en nuestra sede. Y
se agregaron con gran repercusin, dos cursos dictados a travs de la modalidad
web: Obesidad en el adulto y Obesidad infantil.
Ha sido intenso el camino recorrido; pero sin dudas es an mucho lo que queda
por hacer y eso ser tarea de las prximas autoridades.
Espero disfruten de nuestro congreso.
Les dejo un fuerte abrazo
Dra. Gladys Guarrera
Presidente
11
Consenso
CONSENSO ARGENTINO EN PSICOLOGA
BARITRICA.
METODOLOGA UTILIZADA EN EL DESARROLLO
DE LAS GUAS.
Las guas que se presentan a continuacin se desarrolla-
ron en reuniones plenarias y regionales, celebradas entre
mayo del 2009 y noviembre del 2010. Se prioriz la par-
ticipacin federal, siendo as que se desarrollaron las reu-
niones plenarias en el mbito del Congreso Internacional
de Ciruga Bariatrica con enfoque de Equipo Multidisci-
plinario de la ciudad de Mendoza. Tambin se desarro-
llaron actividades Plenarias en el Congreso Argentino de
Obesidad y Trastornos de la Conducta Alimentaria
(SAOTA) y en la 1ras. Jornadas de Ciruga Bariatrica con
Enfoque de Equipo Multidisciplinario organizadas por
NUCIBA (Nutricionistas en ciruga Bariatrica) y GPCO. La
revisin de las presentes y el desarrollo de Plenarios se
prevn en adelante en el mbito de Congresos de Ciru-
ga Bariatrica con Enfoque Interdisciplinario de carcter
nacional o Internacional siempre que se desarrollen en
Argentina, con el fin de garantizar la concurrencia de la
comunidad bariatrica argentina en todas sus disciplinas
y darle el adecuado marco Institucional de carcter Na-
cional, Federal, Bariatrico e Interdisciplinario.
La metodologa de trabajo que se emple fue:
Divisin en pequeos grupos
Discusin de tpicos propuestos por la coordinacin
GPCO
Discusin plenaria de las conclusiones parciales
Firma de acta acuerdo de consenso por todos los
presentes.
El desarrollo de estas guas acompaa el desarrollo pa-
ralelo de guias en Mexico y Chile, y GPCO se integra a la
Coordinacin Latinoamericana de Psiclogos Bariatricos
de este modo, aportando sus resultados al espectro in-
ternacional.
En marzo del 2011, en el marco del IV CONGRESO LATI-
NOAMERICANO IFSO se presenta oficialmente en Con-
senso Argentino Completo tal y como ha quedado plas-
mado en las presentes guias.
GPCO por medio de su representante en Colombia par-
ticipa del desarrollo del 1er. Consenso Latinoamericano
de Psicologa en Ciruga Bariatrica, que ser publicado
prximamente.
1er. Documento de Consenso Argentino.
1.1 Objetivos del Psiclogo en cuanto al paciente.
Evaluar al Paciente; identificar contraindicaciones a
la Ciruga.
Brindar al paciente Informacin, instrumentando los
medios necesarios para asegurar la comprensin del
mismo favoreciendo la responsabilizacin del pa-
ciente en el sostenimiento del tratamiento.
Realizar e implementar los tratamientos que fuera
necesario para favorecer los cambios en Conducta Ali-
mentaria y hbitos, prevenir y tratar las repercusiones
subjetivas de los cambios corporales.
Favorecer la motivacin del paciente; la adherencia
al tratamiento; la instalacin de la transferencia y/o
alianzas teraputicas y de trabajo en el tratamiento
tanto con el paciente como con el equipo interdisci-
plinario.
Promover la idea de la ciruga dentro de un proceso
de cambio y tratamiento.
Intervenir como soporte o sostn con la familia y el
paciente en situaciones crticas (Re operaciones, In-
ternacin en Unidad de Terapia Intensiva, Obitos)
CONSENSO ARGENTINO EN PSICOLOGA BARITRICA. METODOLOGA UTILIZADA EN EL DESARROLLO DE LAS GUAS. 12
Intervenir con la familia y la red social para soporte
del tratamiento a largo plazo.
Seguimiento y tratamiento post quirrgico.
Atender siempre a las singularidades del paciente en
las distintas intervenciones.
1.2 Objetivos del Psiclogo en cuanto al equipo
interdisciplinario.
Promover la tarea de equipo, favoreciendo el enten-
dimiento y la construccin de puentes interdisciplina-
rios.
Favorecer el consenso en cuanto al tratamiento de
manera de llegar al paciente con un discurso claro y
unificado.
Valorizar la tarea del psiclogo en el equipo interdis-
ciplinario.
Producir documentos y/o procedimientos que favo-
rezcan el resguardo de la tarea del psiclogo y del
equipo interdisciplinario.
Producir documentos tendientes a proteger la tarea
de evaluacin e intervencin psicolgica, puntuali-
zando los limites de dichas prcticas cuando los pa-
cientes no cumplen con las pautas de seguimiento.
2.Objetivos del Psiclogo en el Post Operatorio
2.1 Objetivos:
Acompaar al paciente en el post operatorio por lo
menos por un ao, al igual que el resto del equipo,
con propuestas individuales, grupales, etc.
Realizar actividades psicoeducativas tendientes a
afianzar los cambios de hbitos.
Desarrollar procesos administrativos que aseguren
que el paciente haya comprendido que debe regresar
(turnos, formularios, etc) Es imprescindible y consti-
tuye una poltica de reduccion de dao que el pa-
ciente firme un acta cuando asiste a consulta, grupo,
etc.
Favorecer la conciencia de enfermedad crnica, que
requiere tratamiento de por vida
Procurar acciones de soporte con el grupo familiar/
grupo de referencia/soporte social en esta etapa
Identificar posibles psicopatologas que pudieran
surgir o reaparecer.
Brindar un espacio de contencin y dialogo con otros
iguales, favoreciendo el intercambio de experiencias
saludables y posibles dificultades.
Motivar para los cambios del estilo de vida y activi-
dades saludables.
Acompaar la tramitacin de duelos, cambios en su
imagen corporal y repercusiones en el mbito social,
familiar y laboral.
Trabajar sobre la reconstruccin del proyecto de vida,
trabajo y relaciones interpersonales, asi como de ha-
bilidades sociales perdidas durante el desarrollo de la
enfermedad
Intervenir teraputicamente, dando participacin a
psiquiatra, sobre los niveles de ansiedad del paciente
que pudieran surgir por la deprivacion alimentaria
2.2 Durante el Post - operatorio inmediato:
Si bien es un momento patrimonio de la ciruga, se
sugiere acompaamiento individual en internacin.
A mediano plazo
Proponer Talleres interdisciplinarios que incluyan a
la familia y pacientes
Coordinar Grupos teraputicos.
Desarrollar Grupos Psicoeducativos.
2.3 Tema: Seguimiento Individual.
La experiencia de los participantes del consenso in-
dica que el seguimiento individual es infrecuente ya
que los pacientes no regresan con el psiclogo. Por lo
tanto:
El seguimiento tendra que estar basado en dos prin-
cipios:
-Disponibilidad: que el paciente sepa que el psic-
logo est disponible si lo necesita,
-Motivacin: el psiclogo procurar motivar al pa-
ciente para que contine su seguimiento con l, con
la nutricionista y en el espacio grupal.
Durante el pre-quirrgico, se sugiere que se fije
como encuadre que el paciente deber realizar con-
sultas post-quirrgicas con el psiclogo al mes, a los
3 meses, a los 6 meses y al ao. Quedando siempre la
posibilidad abierta de que el paciente concurra a con-
sulta cuando lo considere necesario.
Si el paciente no concurre, realizar contactos peri-
dicos cada 2 o 3 meses, a travs del telfono o va mail.
13
Consenso
En el pre-quirrgico el psiclogo se convirti en un
puente comunicacional entre el paciente y el equipo
multidisciplinario, en el post-quirrgico el equipo
multidisciplinario (a donde si concurre el paciente: cli-
nica, nutricionista) tendra que ser un puente comu-
nicacional entre el paciente y el psiclogo.
2.4 Comorbilidades que pueden aparecer en el post
operatorio:
Descompensaciones psiquitricas en pacientes vul-
nerables.
Pobre/escasa conciencia de enfermedad.
Rasgos ansiosos y/o depresivos
Trastornos de la Conducta alimentaria
Trastornos en la imagen corporal
Inhabilidades sociales
Dificultades para mantener hbitos y adherencia a
los tratamientos.
Dificultades en las relaciones interpersonales (pr-
dida de algunas, ganancia de otras).
Disconformidad con el resultado por expectativas
irreales.
2.5. Reganancia de peso y fracaso a largo plazo
Se acuerda clasificar las consecuencias de la ciruga ba-
riatrica desde el punto de vista de la Salud Mental en
1.Frecuentes y No Frecuentes
2.Favorables y Desfavorables
3.Inmediatas (dentro de los 6 meses post operato-
rios) Mediatas (entre 6 meses y un ao) y de Largo
Plazo (mas de un ao)
CONSECUENCIAS FRECUENTES
A)FAVORABLES
B)DESFAVORABLES
A)FAVORABLES INMEDIATAS: Corresponde a los Bene-
ficios logrados por los cambios en lo real e imaginario
que inciden tambin en lo simblico:
Aumento de autoestima (mayor confianza y seguri-
dad en s mismo).
Mejoramiento de Comorbilidades (HTA, DBT, etc).
Mayor autonoma (En desplazamiento, higiene, etc. ).
Incremento de la motivacin libidinal (Incremento
de inters por diferentes actividades, o situaciones).
FAVORABLES MEDIATAS
Mejor adecuacin a la vida social (mayor contacto
con los otros).
Disminucin de Sobreadaptacin (Ej. El pte. ya no
necesita ser condescendiente para ser aceptado).
FAVORABLES A LARGO PLAZO
Estabilidad Emocional
Cambio de hbitos
Mejoramiento de la calidad de vida
B) DESFAVORABLES
INMEDIATAS: Se observan alteraciones en la percepcin
de la Imagen Corporal que pueden traer aparejados:
Distorsiones cognitivas (No coinciden el descenso de
peso con la percepcin que tiene el paciente. sobre
s mismo).
Angustia (por intolerancias alimentarias o dificultad
para adaptarse a la nueva condicion anatmica)
Aumento de Ansiedad (Constatar todo el tiempo el
descenso).
MEDIATAS
TAG (Desplazamiento de Ansiedad se traslada a otros
campos).
Disconformidad entre el peso logrado y el peso de-
seado.
Trastornos vinculares
Falta de adhesin a mediano/largo plazo, abandono
de controles, participacin en grupos, etc.
Agravamiento de Trastorno Psiquitrico previo (Au-
mento de inestabilidad emocional, anmica, etc).
A LARGO PLAZO
Colgajos
Cronificacin de las dificultades para adaptarse a la
nueva condicion
Reganancia de Peso
Frustracin
POCO FRECUENTES
Sentimientos de Despersonalizacin
Sensacin de Prdida de identidad - Sensacin de
extraeza.
Distimia (Apata, desinters).
TCA (Masticar y escupir, atracones y vomitos, craving
por HC, picoteos).
Depresin reactiva por la mala tramitacin del duelo
(por perdida de beneficios secundarios de la obesi-
dad, por el impacto sobre la identidad, por los usos
emocionales del alimento)
1) Lo Disruptivo/lo traumtico. Repercusin subjetiva del
impacto baritrico.
Diferentes experiencias de los participantes del con-
CONSENSO ARGENTINO EN PSICOLOGA BARITRICA. METODOLOGA UTILIZADA EN EL DESARROLLO DE LAS GUAS. 14
OBESIDAD Y TRASTORNOS ALIMENTARIOS I Volumen 22 I Nmero 2 I Julio 2011
senso dan cuenta que la ciruga podra ser un hecho
traumtico o no, dependiendo de la condicin pre ope-
ratoria del paciente, de su estructura psquica, de su his-
toria personal, su vulnerabilidad y las caractersticas del
procedimiento (si hubo complicaciones, pe.) depen-
diendo siempre entonces de la singularidad de cada
caso y de la subjetividad en juego.
Siendo no obstante la ciruga una decisin adulta y au-
tnoma del paciente, no reunira las condiciones sufi-
cientes para constituirse en traumtico (sorpresivo,
disruptivo) Se ratifica la necesidad de cumplir con las re-
comendaciones de la presente gua en lo que respecta
al pre operatorio, como medida preventiva de las pre-
sentes consecuencias .
BIBLIOGRAFA
1ra. Comunicacin en Argentina: Academia Argentina de Ciruga (9-4-97), publicado en Rev. Arg. Cirug.1998;74:45-60
2da.Comunicacin en Argentina: Academia Argentina de Ciruga, (17-5-2000), publicado en Rev. Arg Cirug.
2001;80:86-99. Primeros 100 pacientes con BGAL.
Presentacin en el Congreso Argentino de Ciruga. Qu hemos aprendido del banding gstrico? 2002 Dr. Fernndez
Ezequiel
DR. CARLOS SIMONS - HOSPITAL CRDOBA - CETOM CRDOBA
DR. EZEQUIEL FERNNDEZ - HOSPITAL CHURRUCA - CENTRO DE TRATAMIENTO QUIRRGICO DE LA OBESIDAD
ANEXO BIBLIOGRAFA
Consenso SEEDO 2000 para la evaluacin del sobrepeso y la obesidad y el establecimiento de criterios de interven-
cin teraputica. Med. Clin. Barc. 2000; 115: 587-597) N 15.
PSICLOGOS Y PSIQUIATRAS PARTICIPANTES DEL CONSENSO POR ORDEN ALFABTICO
1. ANDRES LUCIANA
2. ANGELINI PAULA
3. BARBIERI ROXANA
4. BARRIONUEVO MARA
5. BASSI FLORENCIA
6. BOLZAN CLAUDIA
7. CAEIRO ANDREA
8. CANO PAOLA
9. CASABELLA MARCELA
10. CAVALIE CARLA
11. COLLA FERNANDA
12. DE GAETANI VANESA
13. DEBELUJH GERMAN
14. DOMECQ PATRICIA
15. ESPIOL MARIANA
16. ESTRELLA ALMA
17. EVANGELISTA ROXANA
18. FAZZANOANALIA
19. FERNANDEZ GUERRINI,M.M.
20. FORBES SILVINA
21. GARCIA MARINA
22. FORBES SILVINA
23. GARCIA MARINA
24. GHIONE SILVIA
25. GIMENO SYLVIA
26. GUASS MARILEN
27. IBARRA ANA LIA
28. ISSASI MARIANA
29. KLLINSKY LAURA
30. KITAY LILIANA
31. LARSEN FEDERICO
32. LASAGNI VIVIANA
33. LAURIA ARIADNA
34. LEITNER WANDA
35. LEIVA VELAZQUEZ MARIANA
36. LOBOS SUSANA
37. MAKLUFF GABRIELA
38. MANERA PABLO
39. MARTORELLI SILVINA
40. MELLADO ALEJANDRA
41. MONTANI PATRICIA
42. OLGUIN DAMIAN
43. PASALLIA NATALIA
44. QUINN MARIANA
45. RAMIREZ FLORENCIA
46. ROMERO PANGALLO INES
47. SABA MORI
48. SAFFE ROMAUK YAMILA
49. SESIN NATALIA
50. SWEITZER PATRICIA
51. TAIAROL TERESA
52. TAMBURINI SANDRA
53. TORRES SANDRA
Martn Milmaniene; Julio C. Montero 15
Ensayo
EL ORIGEN DE LA DIETA HIPOGRASA. LA FALACIA
DE LA HIPTESIS LIPDICA.
THE ORIGIN OF THE LOW-FAT DIET. THE FALLACY
OF THE LIPIDIC HYPOTHESIS
Martn Milmaniene * y Julio C. Montero **
El aumento del conocimiento depende por completo de la existencia del desacuerdo
Karl Popper
Resumen
Por ms de 30 aos comer saludablemente fue sinnimo
de una dieta baja en grasas. A partir de la dcada del 50
con la influencia del Dr. Ancel Keys se responsabiliz a la
grasa de la dieta, especialmente la saturada de los altos
niveles de enfermedad cardiovascular que se observan en
las poblaciones con hbitos de vida occidental. La reduc-
cin en el contenido de grasa saturada en la dieta tiene
su fundamento en la hiptesis lipdica, que postula que la
disminucin del consumo de grasas saturadas reduce los
niveles de colesterol plasmtico y en consecuencia la tasa
de enfermedad coronaria. Esta hiptesis fue adoptada por
muchas sociedades cientficas e incluso por instituciones
gubernamentales para redactar recomendaciones dieta-
rias que estigmatizan a la grasa de origen animal especial-
mente la de la carne. Sin embargo la evidencia cientfica
proveniente de los estudios epidemiolgicos y ensayos
clnicos no demostr que la grasa saturada incremente el
riesgo de enfermedad cardiovascular. Aun as la dieta hi-
pograsa conocida por muchos como cardio-dieta com-
puesta principalmente por 50% de su valor calrico por
hidratos de carbono y no ms del 10% de grasas saturadas
se ha difundido extensamente y es considerada actual-
mente como modelo de alimentacin saludable.
Palabras claves: dieta restringida en grasas, colesterol,
lipoprotenas, enfermedad cardiovascular, grasa dietaria
Summary
For more than 30 years, eating healthy was synonymous
of eating a diet low in fat. From the 50s', and due to the
influence of Dr. Ancel Keys, dietary fat in particular saturated
fat, was taken to be responsible for the high levels of
cardiovascular disease affecting populations with Western
lifestyles. The reduction of saturated fat in the diet is
based on the lipidic hypothesis, which postulates that
the reduction in the consumption of saturated fat lowers
plasmatic cholesterol levels and consequently the rate
of heart disease. This hypothesis was adopted by many
scientific societies and even government institutions to
make dietary recommendations that stigmatize animal
fat, especially from meat. However, scientific evidence
steaming from epidemiological studies and clinical trials
did not demonstrate that saturated fat increases the risk
of cardiovascular disease. Yet, the low-fat diet, known for
many as cardio-diet, which is compounded mainly of
carbohydrate, 50% of its energetic value, and no more
than 10% of saturated fats has spread widely and is
currently regarded as a model for healthy eating.
Keywords: fat-restricted diet, cholesterol, lipoproteins,
cardiovascular disease, dietary fat
*Mdico. Especialista en Medicina Interna
Servicio de Clnica Mdica Hospital de Agudos I. Pirovano. Ciudad Autnoma de Buenos Aires.
Miembro de la Comisin Directiva de Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (SAOTA)
**Mdico. Especialista Universitario en Nutricin. Universidad de Buenos Aires.
Co-Director de la Escuela Postgrado. Asociacin Mdica Argentina.
Miembro de la comisin directiva de la SAOTA.
e-mail: M. Milmaniene: mamilman@fibertel.com.ar
16 EL ORIGEN DE LA DIETA HIPOGRASA. LA FALACIA DE LA HIPTESIS LIPDICA.
El Explorador del rtico Vilhjalmur Stefansson y la
dieta rica en grasa
El explorador de origen islands Vilhjalmur Stefansson
es uno de los grandes aventureros del siglo pasado. Sus
investigaciones en el rtico han sido un valioso aporte
al conocimiento de esa regin.
Durante el transcurso de sus investigaciones cientficas
en el rtico desde 1.906 hasta 1.918, Stefansson vivi
como un esquimal entre los esquimales. Su dieta consis-
ta casi exclusivamente en carne, pescado y agua sin con-
sumir ningn otro alimento (vegetales, cereales y frutas)
tal como lo hacen los esquimales que habitan esa regin.
Como la mayora de los occidentales, Stefansson crea
que una nutricin adecuada consista en la ingesta de
una dieta variada rica en frutas, cereales, verduras y mo-
derada en carnes y grasas.
Tal como lo relata el propio Stefansson luego de aos de
vivir con una dieta consistente exclusivamente en car-
nes, nunca se sinti mejor en su vida, no haba presen-
tado sntomas o signos de dficit nutricional, inclusive
de escorbuto una de las enfermedades mas temidas
por los exploradores-. Sus hazaas en el rtico no slo
interesaron a sus colegas cientficos de la poca, sino
tambin a nutricionistas y mdicos que crean que una
dieta como la que Stefansson consumi en la tierra de
los esquimales traera graves consecuencias para la
salud.
El Dr. Clarence W. Lieb del Hospital Bellevue de New York
interesado en la experiencia nutricional de Stefansson
llev a cabo un estudio clnico para evaluar los efectos
de una dieta exclusivamente compuesta por carne. El es-
tudio fue publicado en 1.929 en la revista JAMA con el
titulo Efecto sobre el ser humano de una dieta crnica
exclusiva durante 12 meses
1
. Los participantes de este
estudio fueron el propio Stefansson y su colega Ander-
sen quienes consumieron durante 12 meses una dieta
ad libitum compuesta exclusivamente por carne.
La ingesta calrica promedio de Stefansson fue de 2.600
Kcal/da, de las cuales 2.100 Kcal fueron de grasa. Ander-
sen ingiri un promedio de 2.620 Kcal/da de las cuales
2.110 Kcal provenan de grasas.
Al finalizar el estudio Stefansson haba perdido 2.5 Kg y
Andersen 3, sin cambios clnicos en la vitalidad y en la
apariencia de los sujetos. No se reportaron alteraciones
en el examen odontolgico. Pulso, temperatura y sueo
sin cambios durante el estudio. No existieron alteracio-
nes en el medio interno incluyendo el nivel de calcio y
la densidad sea.
Stefansson y Andersen no tuvieron necesidad ni com-
pulsin por otros alimentos que no fuesen los permiti-
dos en el estudio. La dieta que experimentaron durante
1 ao, provey 100-140 gramos por da de protenas, un
30-40 % ms elevada que la ingesta promedio de aquel
momento. La mayor parte de las caloras consumidas
provinieron de las grasas que correspondieron al 70-80
% de las caloras totales. Stefansson dedic parte de su
vida a escribir sobre las virtudes de la dieta esquimal
compuesta casi exclusivamente de carnes y pescados
ricos en grasa (70 % de las grasas totales).
Stefannsson conmovi a la nutricin contempornea al
demostrar que una dieta rica en grasas como la que con-
sumen los esquimales y que l mismo haba experimen-
tado tanto en el rtico como en el ensayo clnico
controlado en New York, era saludable. A pesar de este
valioso aporte, las ideas de Stefansson pasaron a la his-
toria de la nutricin, y las grasas se transformaran en res-
ponsables de muchos de los padecimientos de la vida
occidental.
La era de la hiptesis lipdica. Ancel Keys el padre de
la hiptesis
El padre de la hiptesis lipdica es sin lugar a dudas el Dr.
Ancel Keys fisilogo de la Universidad de Minnesota,
quien preocupado por el aumento de la enfermedad co-
ronaria (EC) en la poblacin masculina de su pas, le pre-
gunt a la audiencia durante la primera conferencia de la
Organizacin de Alimentos y Agricultura de la ONU lle-
vada a cabo en Roma en 1.951, si este incremento podra
ser debido a los hbitos dietarios
2
. Le responden que en
la ciudad de Npoles la EC era extremadamente rara.
Keys visita Npoles y confirma la baja prevalencia de EC.
La nica excepcin a esta observacin era la minora de
ciudadanos de elevados ingresos econmicos, que te-
nan una dieta rica en carnes, en contraste con el resto
de la poblacin de bajos recursos que se alimentaba
principalmente con pastas, frutas, vegetales y carnes
slo una vez a la semana.
Keys tambin encontr que los niveles de colesterol eran
bajos en la poblacin de Npoles, excepto en la clase alta
y concluy que exista una asociacin entre una dieta
rica en carnes, grasas, niveles de colesterol srico y EC.
Keys conoca las estadsticas del Departamento de Agri-
cultura de USA (USDA) que reportaban que la dieta ame-
ricana de principios del siglo pasado contena 25 %
menos de fibras y cereales y 25 % ms de carnes que la
consumida en 1950. Como document mas tarde Gary
Taubes, esas estadsticas eran errneas debido a que fue-
ron inferidas en base a datos de importacin y exporta-
cin de productos agropecuarios y no sobre el consumo
real
3
.
En poco tiempo el colesterol se transform en el villano
de la medicina y en uno de los principales responsables
de la Epidemia de enfermedad cardiovascular.
Keys se convence de que la dieta Americana tpica rica
Ensayo
17 Martn Milmaniene; Julio C. Montero
en grasas, especialmente saturadas, es responsable de
los altos niveles de colesterol srico y en consecuencia
de la EC a diferencia de las grasas de origen vegetal que
disminuyen los niveles de colesterol.
Para mediados de los aos 50` se dan a conocer una serie
de trabajos experimentales realizados a comienzos de
siglo pasado que demostraban la participacin del co-
lesterol en la gnesis de la aterosclerosis.
En 1.913, el investigador ruso Nikolay Anitschkow haba
registrado que la alimentacin de conejos con purifica-
dos de colesterol por dos o ms meses poda producirles
lesiones ateroesclerticas
4
. Debido a este hallazgo,
Anitschkow paso a ser considerado una celebridad in-
ternacional y sus aportes cientficos fueron comparados
con los de Harvey y Koch.
En 1.952 Keys promulgaba la reduccin de la grasa die-
taria a menos del 30 % de las caloras totales, aunque re-
conoca que la evidencia era escasa. Keys necesitaba
evidencia cientfica slida que sustentara su hiptesis y
para este propsito dise un estudio donde compara-
ra diferentes poblaciones con distintos patrones alimen-
tarios y tasas de EC.
El Seven Countries Study (SCS) es considerado la pieza
maestra de Ancel Keys, y es referido como legendario
para justificar la relacin entre grasa dietaria-EC
5
.
El SCS reclut 13.000 hombres de edad media en 16 po-
blaciones principalmente rurales de Italia, Yugoslavia,
Grecia, Finlandia, Holanda, Japn y USA. Keys eligi estas
poblaciones con diferencias sustanciales en sus dietas y
tasas de EC, para poder demostrar su asociacin.
El colesterol medio en el este de Finlandia fue superior
a 260 mg/dl, mientras que en Japn fue cercano a 160
mg/dl; el numero de ataques cardiacos fatales por cada
1.000 individuos en un periodo de 10 aos fue de alre-
dedor de 70 en Finlandia y 5 en Japn. Cuando se grafi-
can las muertes por EC en funcin del colesterol srico
para los 7 pases, los datos muestran una relacin casi li-
neal, sugiriendo que el riesgo de la poblacin es propor-
cional a los niveles de colesterol.
El SCS encontr tambin que el nivel de colesterol era
proporcional a la ingesta de grasas saturadas y no a la
de grasas totales. La contribucin de las grasas saturadas
sobre el total de las caloras ingeridas fue del 20 % para
los hombres finlandeses y del 2 % para los japoneses
concluyendo que el riesgo poblacional de EC fatal era
proporcional a los niveles de colesterol srico, que a su
vez era proporcional a la ingesta de grasas saturadas.
El SCS dejo 3 lecciones segn Keys: 1) El colesterol srico
es predictivo de EC 2) La cantidad de grasa saturada en
la dieta influye en los niveles de colesterol y en conse-
cuencia en la EC 3) Que las grasas monoinsaturadas pro-
tegen contra la EC. Una nueva idea para ese momento.
Para Keys esta ltima leccin explicara porque en algu-
nas regiones de Finlandia y Creta a pesar de que ambas
consuman 40 % de las caloras totales como grasas exis-
ta una diferencia en la tasa de EC.
En Finlandia 22 % de las caloras provenan de las grasas
saturadas y el 14 % de las monoinsaturadas, mientras
que en Creta 8 % de las caloras provenan de grasas sa-
turadas y 29 % eran monoinsaturadas. Esto explicara
porqu que la tasa de EC fue ms baja en Creta que en
Japn aun con un ingreso de grasa total muy superior.
La hiptesis lipdica no pudo explicar algunos hallazgos
del estudio como por ejemplo que los finlandeses del
este tuvieran 3 veces ms EC que los del oeste a pesar
de tener los mismos hbitos de vida.
El estudio SCS fue considerado en esa poca como una
evidencia slida a favor de la hiptesis lipdica. Sin em-
bargo el SCS tiene errores metodolgicos e interpretati-
vos. Fueron elegidos pases como Japn y Finlandia,
pero se descartaron otros como Francia y Suiza donde
la tasa de EC era baja y el consumo de grasas saturadas,
elevado.
Si bien Keys dispona de datos de 22 pases slo decidi
la publicacin de los mencionados siete. El SCS es un es-
tudio epidemiolgico observacional y prospectivo, por
lo tanto sus resultados hablan de asociacin entre grasa
saturadas, colesterol y EC pero no establece causalidad.
A pesar de estas consideraciones, el SCS se transform
en uno de los estudios fundamentales de la nutricin
moderna y pilar de la hiptesis lipdica que postula que
la dieta occidental y particularmente la americana es
aterognica debido a su alto contenido en grasas satu-
radas que elevan el colesterol plasmtico.
Grasas saturadas
Las guas oficiales publicadas por las principales socie-
dades cientficas del mundo y avaladas por el mbito
acadmico recomiendan una dieta rica en hidratos de
carbono y baja en grasas especialmente saturadas-
como una medida no farmacolgica para prevenir la en-
fermedad cardiovascular (ECV).
El principal argumento en contra de las grasas saturadas
consiste en que las mismas aumentan el colesterol plas-
mtico.
Sin embargo, varios estudios demostraron que pobla-
ciones -Indios Navajos, inmigrantes Irlandeses en Bos-
ton, nmadas Africanos, Masai, granjeros Suizos en los
Alpes y monjes Benedictinos y Trapistas- con dietas ricas
en grasas saturadas presentaban bajos niveles de coles-
terol plasmtico y enfermedad cardiovascular
6-8
.
Ensayos clnicos que evaluaron el efecto metablico de
dietas hipohidrocarbonadas informaron que el nivel de
colesterol total y LDL (lipoprotenas de baja densidad)
fue similar a los que reciben la clsica dieta baja en gra-
sas saturadas a pesar de que los primeros consumen 3 a
7 veces mas grasas saturadas
9
. La aterognicidad no pa-
rece deberse al nivel de colesterol plasmtico sino a las
lipoprotenas que lo transportan aunque no todas las li-
poprotenas tienen el mismo poder aterognico; las LDL
pequeas y densas son ms aterognicas que las LDL
grandes y boyantes
10
. De esta manera el nivel del coles-
terol plasmtico trasportados por la LDL nada dice sobre
su forma, tamao y nmero.
La restriccin de los hidratos de carbono habitualmente
disminuye notablemente el perfil aterognico de las li-
poprotenas aunque puede elevar levemente los niveles
de colesterol total y el de las LDL, a pesar que la ingesta
de grasa total y saturada suele ser mayor que en las die-
tas hipograsas
11
.
Para que la hiptesis lipdica sea tomada como valida no
alcanza con demostrar que la grasa saturada influye en
los niveles de colesterol, sino que la reduccin en su in-
gesta disminuye la mortalidad cardiovascular y total.
Pero poca es la evidencia que sustenta esta nocin.
El Dr. Uffe Ravnskov encontr que en por lo menos 30
estudios de cohorte y caso control que incluyeron a ms
de 300.000 individuos, aquellos que presentaron EC no
ingirieron ms grasas saturadas que los dems
6
.
En el 2.001 se public una revisin sistemtica que in-
cluy 27 ensayos clnicos en ms de 30.000 sujetos en
donde la intervencin consista en la reduccin de la in-
gesta de grasas totales, grasas saturadas, colesterol o el
cambio de grasa saturada por insaturadas
12
. Los autores
reportaron que no existi diferencia significativa en la
mortalidad total y por ECV entre el grupo control y el de
intervencin. En varios de los ensayos clnicos incluidos
en esta revisin la reduccin en la grasa saturada se
acompao de su reemplazo por hidratos de carbono o
por grasa insaturada.
En el ensayo clnico controlado de intervencin dietaria
ms grande realizado hasta la fecha, el Womens Health
Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial,
se asign aleatoriamente a ms de 48.000 mujeres pos-
menopusicas a una dieta baja en grasas o a un grupo
control con una dieta habitual
13
. Luego de un segui-
miento de 6 aos, no hubo diferencia entre los grupos
en la incidencia de EC no fatal y ECV total, incluyendo ac-
cidente cerebrovascular.
El Archives of Internal Medicine public, en 2.009, una re-
visin sistemtica sobre la evidencia que existe acerca
de la asociacin causal entre factores dietarios y EC
14
. Se
incluyeron en este anlisis 146 estudios prospectivos de
cohorte y 43 ensayos clnicos randomizados y controla-
dos publicados desde 1.950 hasta junio de 2.007.
Usando anlisis estadsticos sofisticados (criterios de
Bradford Hill), no se encontr asociacin causal entre la
ingesta de grasas totales y saturadas con la ocurrencia
de EC.
En septiembre de 2.009 la WHO en conjunto con la FAO
publicaron un reporte titulado Grasas y cidos grasos en
la Nutricin Humana
15
. Una de las secciones de esta pu-
blicacin se ocupa de la extensa evidencia existente
sobre la asociacin entre ingesta de grasas y ECV; los in-
vestigadores informaron que no existe influencia de la
grasa total y saturada en la ocurrencia de ECV. Sin em-
bargo este reporte contina recomendando limitar la in-
gesta de grasas saturadas a no ms del 10 % de la ingesta
calrica total para mantener normales los niveles de co-
lesterol y reducir el riesgo de ECV.
Por ltimo, el meta-analisis de estudios prospectivos ms
reciente realizado por Ronald M. Krauss y colaboradores
acerca de la asociacin de grasa saturada y ECV
16
. Este
estudio que incluy 347.747 sujetos seguidos durante 5
a 23 aos, encontr que la ingesta de grasa saturada no
se asoci con un incremento en el riesgo de EC, acci-
dente cerebrovascular y ECV (figura 1).
De esta manera la evidencia cientfica proveniente de los
estudios prospectivos, ensayos clnicos randomizados y
controlados y de los meta-anlisis de estos estudios no
demuestra que la reduccin de la ingesta de grasas to-
tales y saturadas sean efectivas para prevenir la ECV.
Ciencia por un comit y la dieta 55-30-15
Llegado este punto se hace dificultoso sostener la hip-
tesis lipdica. Sin embargo para la opinin mdica actual,
los medios de comunicacin, la opinin pblica y los or-
ganismos gubernamentales; la grasa en la dieta, espe-
cialmente la saturada, es uno de los principales factores
de riesgo para EC y mortalidad cardiovascular.
Para que una hiptesis se transforme en paradigma re-
quiere de un marco ideolgico propicio.
El viernes 14 de enero de 1.977 cuando el senador nor-
teamericano George McGovern anunci la publicacin
del documento Dietary Goals for the United State
17
fue
la primera vez que una institucin gubernamental acon-
sej a sus ciudadanos cmo mejorar la salud modifi-
cando la dieta, en este caso reduciendo el consumo de
grasas
18
.
Los integrantes del Comit conocan el consejo nutricio-
nal de la Sociedad Americana del Corazn que recomen-
daba limitar la ingesta de grasa. El documento
aconsejaba aumentar el consumo de hidratos de car-
bono hasta un 55-60% de las caloras totales, disminuir
la ingesta de grasa desde el 40% (el promedio nacional
de USA en ese momento) al 30% del total calrico con
no ms de 10% de grasas saturadas.
Para conseguirlo el reporte aconsejaba reducir el con-
sumo de carnes, huevos y lcteos.
La Asociacin Americana de Medicina argument en
contra de la recomendacin.
Influenciados por el documento de McGovern el Depar-
Ensayo
19 Martn Milmaniene; Julio C. Montero
ment of Health and Human Services y el Departamento
de Agricultura de Estados Unidos (USDA) publican cada
5 aos y desde 1.980 la Dietary Guidelines for America.
Esta gua recomienda una ingesta de grasas saturadas
menor al 10% y con un contenido de grasas totales no
mayor al 35% del valor calrico total.
En la dcada del 90 la USDA lanz su recomendacin ali-
mentaria en forma de pirmide, la base de la misma esta
constituida por hidratos de carbono y los productos ani-
males fueron relegados a la parte superior con la inten-
cin de reducir el contenido de grasa en la dieta. De esta
manera se dio forma a una transicin alimentaria hacia
una dieta rica en hidratos de carbono y reducida en pro-
ductos animales sobre la base de una dbil evidencia
cientfica.
Consideraciones prcticas
La recomendacin de reducir la ingesta de grasas satu-
radas esta basada en la creencia de la existencia de una
correlacin significativa de las mismas con los niveles de
colesterol plasmtico y en consecuencia con la tasa de
ECV. Sin embargo, esta correlacin parece bastante mo-
desta. Una revisin de Clark y colaboradores encontr
que la pendiente de la relacin colesterol total-grasas sa-
turada es de 0,067 mmol/L/% caloras total (2,6 mg/dL/%),
esto significara que la reduccin de la ingesta de grasas
saturadas de 15 % (ingesta promedio de la poblacin oc-
cidental) a la recomendada de 10 % reducira los niveles
de colesterol total solo 13 mg/dL
19
(Figura 2). Si bien ob-
servamos que a medida que aumenta la ingesta de gra-
Figura 1: Asociacin entre ingesta de grasas saturadas y riesgo de enfermedad coronaria y accidente cerebrovascular.
SAT: grasas saturadas.
16
sas saturadas el nivel de colesterol aumenta, debido a la
amplia dispersin de los datos, se puede encontrar que
tambin existe la posibilidad que un paciente que ingiere
menos grasas saturadas presente niveles ms elevados de
colesterol que otro con menor ingesta (Figura 2).
La aplicacin en la prctica clnica de la hiptesis lipdica
ha llevado a restringir de la alimentacin habitual a los
alimentos de origen animal por su contenido de grasas
totales en especial saturadas. Se habla de los nutrientes
y no de los alimentos, como si los mismos deberan ser
evaluados por sus proporciones de macronutrientes y
no como un todo.
El rechazo hacia las grasas saturadas desacredit a la
manteca e impuls la produccin y comercializacin de
productos descremados y la invencin de nuevas grasas
(vegetales parcialmente hidrogenados) que fueron lan-
zadas al mercado antes de estudiarse sus efectos, resul-
tando ser las riesgosas insaturadas grasas trans
20
.
Sin bien en comparacin con los hidratos de carbono los
cidos grasos elevan el colesterol total, no todos son
iguales en cuanto a su efecto sobre el perfil lipdico.
Mensink y colaboradores en un metaanlisis sobre 60
ensayos clnicos encontraron que el acido lurico (C:12)
tiene el mayor efecto sobre la elevacin del colesterol
total y LDL-colesterol seguido por el acido mirstico
(C:14), palmtico (C:16) y esterico que presenta un
efecto no significativo
21
(figura 3).
Aun ms interesante es el efecto de la grasa saturada
sobre el HDL y la relacin colesterol total /HDL ya que el
cido lurico eleva en mayor proporcin el HDL que el
LDL, resultando en una disminucin de la relacin y en
consecuencia del riesgo cardiovascular, con un efecto
menor de los otros tres cidos grasos sobre esta relacin.
El efecto sobre la elevacin del HDL de los diferentes ci-
dos grasos disminuye con el incremento de los carbonos
de su cadena mientras que su reemplazo por hidratos
de carbono eleva los triglicridos plasmticos (figura 3).
Accesoriamente los cidos grasos (excepto el esterico)
elevan significativamente la Apo A-I, que es un factor de
proteccin cardiovascular. De esta manera, el reemplazo
de hidratos de carbono con cidos grasos saturados
tiene un efecto sobre el perfil lipdico y en consecuencia
el riesgo cardiovascular que va ms all del colesterol
Figura 2: Correlacin entre la grasa saturada en la dieta y el
colesterol total plasmtico. La porcin sombreada muestra el
beneficio esperado con la reduccin de la grasa saturada. SAT:
grasas saturadas.
16
Ensayo
Martn Milmaniene; Julio C. Montero 21
total por mejorar la relacin colesterol total/HDL, au-
mentar HDL y Apo A-I y reducir los triglicridos.
Un ejemplo podran ser los aceites tropicales de coco y
palma (ricos en acido lurico) que elevan el colesterol
total en gran medida a expensas del HDL.
En las grasas de la carne vacuna el 51 % es grasa mo-
noinsaturada (cido oleico) (efecto beneficioso sobre el
perfil lipdico), el 45 % es grasa saturada (de las cuales
un tercio es acido esterico con efecto neutro sobre el
colesterol total), y el 4 % restante es grasa poliinsaturada.
En suma, el 70 % de la grasa contenida en la carne vacuna
no afecta e incluso disminuye el colesterol total. EL 30 %
restante puede elevar el LDL pero tambin el HDL.
Algunos alimentos dejados de lado por su presunta ac-
cin perjudicial sobre la ECV como lo postula la hiptesis
lipdica, deben ser reevaluados en base a la informacin
presentada previamente.
Conclusin
La hiptesis lipdica postula que la disminucin en la in-
gesta de grasas saturadas reduce los niveles de coleste-
rol plasmtico y por consiguiente el riesgo de ECV. Sin
embargo, ninguna evidencia slida ha demostrado
hasta el presente su validez cientfica.
Los autores no declaran conflicto de inters
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Lic. Mara Daniela DÀlessio, Esteban Luis De Giacomi 23
Investigacin
LA ALIMENTACIN EN NUESTROS TIEMPOS.
El reemplazo de la grasa en los alimentos,
y los nuevos alimentos light y diet, Se traducen
en una reduccin del tejido adiposo?
Lic. Mara Daniela DÀlessio
(1,2)
, Esteban Luis De Giacomi
(1,3)
1. Concurrente en consultorio de Nutricin, sector pediatra, Hospital General de Agudos Dr. E Torn
2. Ctedra Nutricin Normal. Licenciatura en Nutricin, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires.
3. Estudiante de ltimo ao de Lic. en Nutricin, Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundacin H. A. Barcel
1-El Indice Glucmico se define como la relacin entre el rea glucmica del alimento de prueba sobre el rea glucmica del alimento de referencia
(glucosa) por 100. (Longo.E ,Navarro.E Tecnica Dietoterapica BsAs Argentina Editorial El Ateneo; 2007.)
Resumen: Esta revisin, surge a raz de la observacin del incremento en la incidencia de obesidad, a pesar de los
esfuerzos para producir y publicitar alimentos light o diet, refirindose la mayora de ellos a su reduccin engrasa.
Ser que las grasas no constituyen el nico problema, o bien, no sea el ms grave?
Introduccin:
En cada sociedad, la alimentacin se construye a partir
de un proceso de simbolizacin que caracteriza a los ali-
mentos como comestibles, los inserta en un sistema de
preferencias y les establece las formas de preparacin y
su ocasin de consumo. La seleccin que una persona
hace de los alimentos es un fenmeno complejo que in-
volucra factores tanto individuales (gustos, preferencias,
sabores, presin de los pares) como estructurales (com-
posicin de los suelos que determina el tipo de cultivo
posible, salario, distribucin y concentracin de la ri-
queza, desarrollo tecnolgico). Alguno de los factores
que ms han influido en la modificacin de los modelos
alimentarios son el proceso de urbanizacin-indus-
trializacin y la modificacin del estilo de vida, lo que
se refleja en una valoracin diferente de la corporei-
dad humana y produce cambios en los patrones de
consumo alimentario. Tanto la revolucin agrcola
como la cultural, potenciadas por la revolucin industrial
que comenz hace unos 200 aos, posibilit la disponi-
bilidad masiva de carbohidratos, y sobre todo de los de
alto ndice glucmico (IG)
1
. En la prctica, este cambio
signific el reemplazo progresivo de las protenas por
carbohidratos dando como una de sus ms importantes
consecuencias el aumento en la secrecin de insulina.
Refiriendo datos de la ingesta de Carbohidratos de la
dieta de los Estados Unidos (como smbolo de la alimen-
tacin occidentalizada), stos disminuyeron de manera
constante pasando de 500 g/da en 1909 a 374 g/da en
1963, debido principalmente a una disminucin en el
consumo de granos integrales. Al mismo tiempo, la fibra
diettica se redujo a una tasa superior, casi el 40%. Desde
1963, el consumo de hidratos de carbono aument
constantemente hasta volver nuevamente a los 500
g/da, sin embargo, el consumo la fibra no aument en
la misma proporcin. Este resultado refleja un mayor
consumo de carbohidratos refinados en este perodo de
tiempo (Figura 1).
Hasta 1980, el consumo total de energa se mantuvo re-
lativamente constante. Entre 1980 y 1997, sin em-
bargo, el consumo total de energa aument en 500
kcal/da. Este aumento se debi principalmente al au-
mento de carbohidratos de la dieta. Concretamente, 428
kcal (casi el 80% de este aumento) procedan de los hi-
dratos de carbono, 64 kcal (12%) de protenas, y slo 45
LA ALIMENTACIN EN NUESTROS TIEMPOS. 24
kcal (8%) provena de las grasas. Esto representa un au-
mento relativo en el consumo de carbohidratos de la
dieta, del 48% al 54% de la ingesta total de energa, en
un perodo de 20 aos; y una disminucin relativa de
grasa de 41% a 37% de la ingesta energtica total. Du-
rante el mismo perodo, el incremento de diabetes tipo
2 fue un 47% as como la incidencia de obesidad au-
ment en un 80%; esto indica una correlacin positiva
significativa entre el porcentaje de energa de los carbo-
hidratos refinados y la prevalencia de diabetes tipo 2 (fi-
gura 2) y obesidad (figura 3).
Siendo la obesidad, considerada como la Epidemia del
Siglo XXI, y la diabetes una enfermedad cada vez con mayor
incidencia, tanto la ciencia como las industrias, se hallan
en la constante bsqueda por mejorar la calidad de los
alimentos... ahora bien Realmente los mejora?
Lic. Mara Daniela DÀlessio, Esteban Luis De Giacomi 25
Investigacin
Entre 1909 y 1997, el uso total de edulcorantes cal-
ricos per cpita tuvo grandes modificaciones, tanto
en cantidad (aument un 86%) como en el tipo de
edulcorante utilizado (que cambi drsticamente).
Edulcorantes de jarabe de maz (Jarabe de Maz de Alta
Fructosa o JMAF), que eran casi inexistente a principios
de siglo, ahora comprenden ms del 20% de la ingesta
diaria de carbohidratos y del 10% de la ingesta energ-
tica total, lo que representa un aumento superior a
2100%.
Productos Light: Ms sanos?
A pesar de estos datos, la industria alimenticia se en-
cuentra diariamente desarrollando nuevos producto de-
nominados light o diet, y publicitando sus propiedades
nutricionales como sanos, sabrosos, nutritivos, livianos,
bajos en... etc. Todo ello provoc confusin en los con-
sumidores llevando a que, actualmente, se relacio-
nen los trminos Diettico, Light y Diet con
alimentos diseados o pensados para la reduccin de
peso, cuando en realidad no siempre es as. El hecho de
que un alimento sea Light no significa necesariamente
que sea reducido en caloras; inclusive, su valor calrico
puede ser igual o mayor. El Cdigo Alimentario Argen-
tino (CAA) define a los alimentos dietticos como aque-
llos que han sufrido alguna modificacin en su
composicin, y que se encuentran destinados a satisfa-
cer necesidades particulares de nutricin y alimentacin
de determinados grupos poblacionales. Por este motivo,
no necesariamente son productos reducidos en su valor
calrico.
En Argentina, la moda por consumir productos Light se
inici a mediados de la dcada de los 80. En los 90, con
la apertura de la importacin, comenzaron a ingresar al
pas alimentos provenientes de los Estados Unidos y de
otros pases, denominados Diet, y la oferta se diversific.
Qu nos ofrece el Kiosco?
Basndose en los conceptos tericos antes explicitados,
hicimos una investigacin de mercado para poder ana-
lizar de forma ms objetiva lo que nos ofrece el mercado
y poder hacer crticas ms reales al respecto. Vimos que
las modificaciones en cuanto a la composicin nutricio-
nal son:
- No especificado light o reducido en qu se encuentra
el producto.
- Reduccin de la cantidad de grasas principalmente sa-
turadas en productos light, reemplazndolas por el au-
mento de hidratos de carbono, edulcorantes, y muchas
veces sodio.
- Los alimentos bajos en sodio, muchas veces contienen
un excedente de grasa, y siguen denominndose como
alimentos light.
A modo de ejemplo exponemos una pequea muestra
de los alimentos analizados en donde podemos ver 2
cosas (Tabla A):
1era) Un producto light, en comparacin con su versin
tradicional tiene solo un 2,3 % menos de Kcal (prove-
nientes de grasas, y sobre todo de grasas saturadas), a
costa de 4,7% ms de hidratos de carbono, 5,9% menos
de protenas y 15,2% ms de Na.
2da) Considerando esta pequea muestra (excluyendo
las Galletitas EXPRESS tradicionales), en los productos
que se comercializan como favorables para el descenso
de peso, el promedio de su densidad calrica2 es de 3,1
(cuando en planes hipocalricos tradicionales se utilizan
valores menores a 1). Adems los hidratos de carbono
en estos alimentos promedian un 70,5% de su valor ca-
lrico, dndonos una idea de su ponderacin dentro de
este tipo de alimentos.
Tabla A
2-Densidad calrica: se establece teniendo en cuenta las kcal correspondientes al valor calrico total y su relacion con el volumen total a administrar
(kcal/ml).Orienta con relacion a la concentracin calrica aportada por mililitro o gramo de alimento ingerido o administrado.( Lopez.L.B, Suarez.M .Fun-
damentos de la Nutricin Normal .BsAs, Argentina: Editorial El Ateneo;2002.p 400)
26 LA ALIMENTACIN EN NUESTROS TIEMPOS.
La tabla que se agrega a continuacin nos da ms infor-
macin, en este caso sobre las galletitas que encontra-
mos en el kiosco. Algunos datos que nos deja esta tabla
son: un promedio de 134 kcal por porcin; 63,4% de
Hidratos de Carbono; 30% de Grasas, de las cuales el
36,4% son saturadas; 130,6 mg de Na. Por porcin;
una densidad calrica promedio de 4,4, y el jarabe
de maz de alta fructosa presente en el 61% de los
productos.
Investigacin
27 Lic. Mara Daniela DÀlessio, Esteban Luis De Giacomi
Tipos de edulcorantes:
Edulcorantes Calricos o nutritivos:
Son los que consumidos aportan caloras. Dentro de esto
grupo se encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, miel y
los polialcoholes tales como sorbitol, manitol, xilitol y el
JMAF del cual hablaremos ms adelante.
Edulcorantes No calricos o No Nutritivos (ENN)
En este grupo se contempla a sustancias con poder en-
dulzante que no aportan, al ser consumidos, caloras; o
bien por la cantidad en que son utilizados, aportan muy
pocas, considerando a este valor despreciable. Entre
estos edulcorantes se encuentran la sacarina, el cicla-
mato, acesulfame -K, aspartamo y la sucralosa.
Sabemos que la industria consigue grandes ventajas co-
merciales cuando sustituye el azcar por edulcorantes
potentes en la manufactura de alimentos y bebidas. Esta
sustitucin puede dar un ahorro de hasta 75% de la in-
versin.
Como si esto fuera poco, y para mayor beneficio de la in-
dustria, pese al menor costo de inversin de alimentos
con edulcorantes, y en relacin directa con el aumento
de la oferta de los mismos, el costo tambin aumenta.
Que implicancias metablicas tiene el JMAF?
Metabolismo de la fructosa:
La fructosa, luego de ser absorbida en el intestino del-
gado llega por la circulacin portal al hgado, donde es
metabolizada casi en su totalidad (concentracin de
0.01mmol/L en la sangre perifrica en comparacin de
5.5 mmol/L de la glucosa.) debido a que la mayora de
las clulas carecen de GLUT 5 (su transportador, que no
es insulino-dependiente).
Dentro de la clula es fosforilada a fructosa 1 fosfato, por
accin de la Fructoquinasa (FK), para luego transfor-
marse en Gliceraldehido y Dihidroxiacetonafosfato. El
Gliceraldehido toma la ruta de la Gluclisis dando lugar
al Piruvato, Lactato y Acetil Co A como productos finales,
este ltimo se convierte en citrato y libera ATP y CO2.
Tanto el ATP como el Citrato actan ejerciendo un feed-
back negativo sobre la Fosfofructoquinasa (FFK), contro-
lando de esta manera la va glucoltica. En cambio en la
va de la Fructosa, la FK no posee mecanismos regulato-
rios, por lo que la acumulacin de las triosas sigue la va
de la sntesis de Acilglicerol al igual que el Acetil COA
constituyndose en una fuente de tomos de carbono
para la sntesis de Fosfolpidos y Triglicridos. (fig. 4).
28 LA ALIMENTACIN EN NUESTROS TIEMPOS.
A qu nos lleva este proceso metablico?
Hay varias investigaciones que estudiaron los efectos de
la fructosa sobre el organismo. En un estudio realizado
por Swanson y cols., sobre un grupo de individuos sanos
durante 28 das, se compar una dieta con un contenido
de 20% de energa proveniente de fructosa y una dieta
isoenergtica alta en almidn y con <3% de fructosa. Los
resultados mostraron que la dieta alta en frutosa result
en un aumento significativo en las concentraciones
plasmticas de colesterol total y LDL-c y caus cam-
bios transitorios en las concentraciones posprandia-
les de lactato y triglicridos. Teff y colaboradores,
observaron que en aquellas mujeres jvenes que ingi-
rieron bebidas endulzadas con fructosa, la concentra-
cin plasmtica de triglicridos se increment ms
rpidamente y alcanz una mayor concentracin,
que en aquellas que recibieron bebidas endulzadas con
glucosa. Mientras que segn Havel, existen reportes de
que durante el consumo de fructosa se incrementa la
sntesis de Apo B que antecede al aumento de las
VLDL, lo cual, eventualmente, podra provocar un au-
mento de los triglicridos. Se sabe que cambios en las
VLDL son asociados a cambios en otras lipoprotenas
como las HDL y las LDL pequeas y densas, lo que po-
dra relacionarse con el desarrollo de aterosclerosis.
Aeberli y cols. realizaron un estudio en Suecia sobre 74
nios de entre 6 y 14 aos (un grupo normopeso y otro
con sobrepeso), mediante 2 registros alimentarios y un
recordatorio de 24hs. Entre otros resultados, obtuvieron
que el grupo de nios con sobrepeso mostr concen-
traciones plasmticas de triglicridos ms elevadas,
menor concentracin de HDL-c y partculas de LDL-
c de menor tamao. El nico factor dietario que result
ser predictor del tamao de las LDL-c fue el consumo
total de fructosa. (P 0.024).
Con respecto a las seales que intervienen en la regula-
cin del balance energtico, Bantle propone que al pro-
ducir un menor efecto insulinmico, la ingesta excesiva
de fructosa podra a la vez estar aumentando el ape-
tito y, por lo tanto, la ingesta de alimentos. El investi-
gador considera el hecho de que la insulina estimula la
liberacin de leptina por parte del adipocito, y como la
leptina ejerce un efecto anorexgeno en el hipotlamo,
luego de la ingesta de fructosa, los niveles inferiores de
insulina (50% inferior que cuando se administra glucosa)
y leptina, podran ejercer un menor efecto inhibidor del
apetito que la ingesta de otros carbohidratos, con el con-
siguiente aumento de la ingesta. Adems, a diferencia
de la glucosa, la fructosa no atraviesa la barrera hemato-
enceflica, por lo que tampoco ejerce un efecto inhibi-
dor en el SNC de forma directa. Por otro lado, la
supresin de la grelina - pptido que se eleva con la hi-
poglucemia prepandial y se la relaciona con la estimula-
cin del apetito - disminuye tras la ingestin prolongada
de altas dosis de fructosa.
Conclusiones:
Hay informacin que indica que los carbohidratos ac-
tuales son considerablemente diferentes de los que
se consuman al comienzo del Siglo 20 y que el sumi-
nistro de alimentos se ha convertido en dependientes
de hidratos de carbono refinados como fuente significa-
tiva de energa.
El proceso de refinacin ha cambiado la composicin
y por lo tanto la calidad de los hidratos de carbono.
Por ejemplo, el hecho de convertir granos enteros en ha-
rina refinada aumenta la densidad calrica en un 10%,
reduce la cantidad de fibra diettica en un 80%, y reduce
la cantidad de protena en la dieta de casi un 30%.
Al mismo tiempo sabemos que estos alimentos (azuca-
res, harinas, y otros carbohidratos de absorcin rpida)
aumentan la insulinemia y con ello las grasas depo-
sitadas. Entonces habra una evidente conexin entre
el hiperinsulinismo, la obesidad y la diabetes.
Esto mismo es lo que observamos en las estadsticas, un
aumento del consumo de azucares directamente pro-
porcional a el aumento de obesidad y diabetes.
Con respecto a los productos dietticos tambin se ob-
serva una correlacin significativa entre el porcentaje de
hidratos de carbono correspondientes a JMAF y la pre-
valencia de diabetes tipo 2
A pesar de esto, todas las guas alimentarias, siguen co-
locando a los hidratos de carbono en la base, transmi-
tiendo que debieran ser los ms consumidos.
Como si esto fuera poco los organismos internaciona-
les siguen haciendo hincapi en la reduccin de gra-
sas, tema que tambin trae aparejado muchas
controversias. La hiptesis lipdica surgida del estudio
de los 7 pases, donde se haba encontrado una fuerte
correlacin entre ingestin de grasas saturadas y enfer-
medad coronaria, est siendo desplazada por nuevas hi-
ptesis en donde la grasa ingerida no es la causa del
aumento de enfermedad coronaria y se involucran fac-
tores como los hidratos de carbono y el aumento de TAG,
e incluyen otras variables como hipertensin, taba-
quismo, stress, sedentarismo, etc.
Los efectos de una ingesta elevada de azcar sobre el es-
tado de salud de la poblacin son objeto de un gran de-
bate. La justificacin de las recomendaciones de eliminar
el azcar de la dieta requiere una evidencia clara de que
la ingesta de azcar es perjudicial para la salud, como en
el caso de la diabetes. Tambin debera probarse que la
sustitucin del azcar por otra sustancia, tal como los
edulcorantes artificiales, no es igual o ms perjudicial.
Sin embargo, el papel especfico del azcar y de los edul-
corantes en la etiologa de varias enfermedades ha sido
Investigacin
29 Lic. Mara Daniela DÀlessio, Esteban Luis De Giacomi
tema de enorme consideracin por muchas organiza-
ciones internacionales de poltica alimentaria. Estas han
sido unnimes en concluir que, mientras el azcar con-
tribuye a una ingesta excesiva de energa en el obeso,
junto con las grasas de la dieta, no es causa especfica o
independiente de ninguna enfermedad, excepto quiz
las caries dentales.
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35
Reglamento de Publicaciones
38
La revista publica trabajos originales nacionales y ex-
tranjeros que contribuyan al aumento del conoci-
miento de la obesidad, de los trastornos de la
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Material y mtodos; e) Resultados; f ) Discusin; g) Bi-
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bles y de buena calidad. Tablas: debern tener al pie
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texto explicativo de su contenido. Figuras: las foto-
grafas, radiografas, etc., sern presentadas en ntido
papel brillante, de 9 x 10 cm. Debern tener la nume-
racin correlativa en nmeros arbigos y una le-
yenda clara en hoja aparte. 5) El Resumen ser de
150 palabras o menos con una resea de los objeti-
vos y hallazgos de la investigacin, sin bibliografa.
Deber acompaarse del resumen en ingls con el
ttulo completo incluido. 6) Referencias Bibliogrfi-
cas: se ubicarn al final del trabajo, correlativamente,
precedidas por el nmero, por orden de aparicin,
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del/los autor (es); b) Ttulo del libro; c) Ciudad de pu-
blicacin; d) Nombre de la editorial; e) Ao de la pu-
blicacin. Ej.: Brunch H. Eating Disorders. Houston:
Basic Books, 1973.
Referencia del captulo de un libro: a) Apellido (s)
REGLAMENTO DE PUBLICACIONES
Reglamento de Publicaciones
39
completo(s) e inicial(es) del/los autor(es) del cap-
tulo; b) Ttulo del captulo; c) Autores del libro; d) T-
tulo del libro; e) Ciudad de publicacin; f ) Nombre
de la editorial; g) Ao de la publicacin; h) Pagina ini-
cial y final del captulo. Ej.: Wainstein L, Swartz MN.
Pathologic properties of invading microorganisms.
In Sodeman WA Jr, Sodeman WA, (eds). Pathologic
physiology: mechanisms of disease. Philadelphia:
Saunders, 1974, p 457-72.
Referencia de revista (puntuacin como figura en el
ejemplo): a) Apellido (s) completo (s) e inicial (es)
del/los autor(es). De haber ms de tres autores,
poner mencin "y col"; b) Ttulo del artculo; c) Nom-
bre abreviado de la revista; d) Ao de la publicacin;
e) Nmero de volumen; f ) Primera y ltima pgina
del artculo citado. Ej.: Mead N, French S, Cunning-
ham K. The role of the gut in regulatory food intake
in man. NutrRev.1994,52: 1-10.
ACTUALIZACIONES
Consisten en la reunin y el anlisis detallado y cr-
tico de conceptos y/o experiencias, particularmente
en campos de rpido desarrollo en los ltimos cinco
aos.
Sern solicitados especialmente a sus autores por el
Comit Editorial, aunque tambin se consideran
bienvenidas las contribuciones espontneas. La ex-
tensin mxima ser de 10 pginas o 3500 palabras.
Se redactarn en castellano o portugus, con su co-
rrespondiente traduccin. Su extensin mxima ser
de 5000 palabras. Se mantendr el siguiente ordena-
miento: a) Resumen en castellano e ingls; b) Intro-
duccin; c) Desarrollo; d) Conclusin; e) Referencias
Bibliogrficas: se ubicarn al final del trabajo, corre-
lativamente, precedidas por el nmero, por orden de
aparicin, en esta forma:
Referencia de libro (puntuacin como figura en el
ejemplo): a) Apellido (s) completo(s) e inicial(es)
del/los autor (es); b) Ttulo del libro; c) Ciudad de pu-
blicacin; d) Nombre de la editorial; e) Ao de la pu-
blicacin. Ej.: Brunch H. Eating Disorders. Houston:
Basic Books, 1973.
Referencia del captulo de un libro: a) Apellido (s)
completo(s) e inicial(es) del/los autor(es) del cap-
tulo; b) Ttulo del captulo; c) Autores del libro; d) T-
tulo del libro; e) Ciudad de publicacin; f ) Nombre
de la editorial; g) Ao de la publicacin; h) Pagina ini-
cial y final del captulo. Ej.: Wainstein L, Swartz MN.
Pathologic properties of invading microorganisms.
In Sodeman WA Jr, Sodeman WA, (eds). Pathologic
physiology: mechanisms of disease. Philadelphia:
Saunders, 1974, p 457-72.
Referencia de revista (puntuacin como figura en el
ejemplo): a) Apellido (s) completo (s) e inicial (es)
del/los autor(es). De haber ms de tres autores,
poner mencin "y col"; b) Ttulo del artculo; c) Nom-
bre abreviado de la revista; d) Ao de la publicacin;
e) Nmero de volumen; f ) Primera y ltima pgina
del artculo citado. Ej.: Mead N, French S, Cunning-
ham K. The role of the gut in regulatory food intake
in man. NutrRev.1994,52: 1-10.
CASUSTICA
Tiene las mismas condiciones que los trabajos origi-
nales. Son descripciones de uno o ms casos clnicos
observados, de excepcional inters, por lo infrecuen-
tes o por aportar novedades en diagnstico y/o tra-
tamiento.
CARTAS AL COMIT EDITORIAL
Podrn describir hallazgos realmente novedosos,
pero no exhaustivamente elaborados, o expresar
opiniones sobre material previamente publicado en
la revista. Deben ser escritas a mquina, a doble es-
pacio, sobre una sola cara de papel, en hojas A4 sin
exceder las 750 palabras incluyendo texto, no ms
de 5 referencias bibliogrficas y una tabla o figura..
Se escribirn en castellano o portugus. Las cartas
referidas a trabajos previamente publicados sern
tambin enviadas al autor del trabajo para su res-
puesta. Carta y respuesta se publicarn juntas. El in-
tercambio cientfico abierto es la regla de esta
revista.
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1. Libros o Revistas. Revisiones de libros o revistas
(hasta un mximo de 500 palabras). Debern figurar
ttulo original, autor/es, nombre y nmero de revista,
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2. Artculos. Revisiones de artculos (hasta un m-
ximo de 500 palabras). Debern figurar ttulo origi-
nal, autor/es, nombre y nmero de revista, volumen
y fecha de publicacin, pgina y al pie, el nombre de
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cientfico para los lectores. Estas noticias debern ser
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sidad, los trastornos de la conducta alimentaria y los
de la nutricin en general. Tendrn forma de ensa-
yos, reflexiones o anlisis de experiencias originales
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hallazgos preliminares. No deber superar las 5 p-
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bern contener y cumplir las secciones de los
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