GLOSARIO GASTRONOMICO DE COCINA

A
1.A fuego lento: calentar a 85 C, o cocer verduras en este lquido.
2.A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie slida
3.A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o de sazonamiento.
.A!o"a#o: vino sutilmente dulce
$.A!rillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o
yema de uevo
%.A"analar: acer canales o estras en la superficie de un alimento que todava no est! cocinado
&.A"ara'elar: ervir az"car o almbar asta que tenga un color pardo dorado.
(.A"e!u")e: t#rmino !rabe que significa $olivo silvestre$
*.A"e#ia+.% Carne muy yodada, fr!gil por lo cual se desace al cocerla. &ara evitarlo se cuece solamente por
un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ' el que no a contactado con el fondo
de la sart#n ( en platos calientes cuyo calor ace finalizar la coccin.
1,.A"eite #e Oli-a Refina#o: obtenido por el refinado de aceites de oliva vrgenes con una acidez no
superior de ),5 g. por *)) g
11.A"eite #e Oli-a .irgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera +,+ g. por cada *)) g
12.A"eite #e Oli-a .irgen E/tra: se trata de la mejor variedad de todas. ,u acidez no supera * g. por cada
*)) g. -s la mejor calidad.
13.A"eite #e Oli-a .irgen La'pante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a +,+ g. por cada *))
g .
1.A"eite #e Oli-a .irgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera . g. por cada *)) g. -s un aceite
e/traordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen e/tra.
1$.A"eite #e Oli-a: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a *,5 g. por *))
g
1%.A"eite #e Oru0o #e Oli-a Cru#o: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. 0o
puede ser ingerido
1&.A"eite #e Oru0o #e Oli-a Refina#o: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. -ste aceite
carece de olor, sabor y color.
1(.A"eite #e Oru0o #e Oli-a: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva
vrgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
1*.A"eite #e nue"e+.% -ste aceite ay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo
siempre en frigorfico para que no se ponga rancio.
2,.A"elga+.% &ara pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en .
21.A"er!o: vino !spero debido a la inmadurez de las uvas.
22.A#ere1ar: a1adir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a
cualquier tipo de preparacin fra.
23.A#o!ar: preparar en crudo carnes y pescados, dej!ndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre,
cebollas, zanaorias, perejil y especias. ,e ace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y
para aportarle un sabor particular.
2.A#o!o: preparacin que admite ingredientes diversos 'especias, vinagre, vinos, aceite y sal(. 2ambi#n se
usa como base para salsas.
2$.A#ornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. &reparar para servir.
2%.Afruta#o: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. -sta cualidad denota una buena uva.
2&.Agarrar+e: una preparacin culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebat!ndose y quem!ndose.
2(.Age#a+)i Dofu: queso de soja frito. ,e sirve con una salsa especial.
2*.Agri#ul"e: salsa compuesta por vinagre, az"car y diversos frutos sabrosos.
3,.Aguar#iente: bebida alcolica muy fuerte que se obtiene de la destilacin del vino, frutos, granos de
cereales ricos en almidn, ca1a de az"car y remolaca.
31.Agu0a: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la
espalda. ,e prepara en estofado, asado o a la planca ya sea troceada o entera. -s una pieza de segunda
categora.
32.A)u'a#o: procedimiento seg"n el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados
mediante el secado con umo de le1a. ,e puede aumar tanto pescado como carne e incluso en algunos
quesos y embutidos.
33.Al!ar#a: cubrir, envolviendo una pieza de carne 'generalmente de vaca, ternera, ave, etc.(, con unas
l!minas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
3.Ali2ar: aderezar o sazonar.
3$.A'a+ar: trabajar una masa con las manos.
3%.Apla+tar: reducir el espesor de un artculo.
3&.Aro'ati1ar: a1adir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
3(.Arreglar o a-iar: preparar de forma completa un ave u otro g#nero, para su asado, coccin, etc.
3*.Arropar: tapar con un pa1o un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.
,.A+ar: cocinar un alimento en orno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado
e/teriormente y jugoso en su interior.
1.A+pi": g#nero de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
2.A+u+tar: a1adir un lquido fro a un preparado que est# en ebullicin, con el fin de que
moment!neamente deje de cocer
3.Atelet: pinco met!lico que termina en motivo decorativo
.Agri#ul"e3 4na salsa salada%azucarada, un g!strico, se consigue reduciendo vinagre de vino con az"car.
,e deja reducir asta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.
$.Al!ari"o3ue3 5os albaricoques pueden ser un gran acompa1amiento de varios elados. &ara ello los
blanqueas unos treinta segundos en agua irviendo, los pelar!s mejor y luego los salteas con un poco de
mantequilla y az"car.
4
%.4ar#ar: envolver carnes en una l!mina de tocino.
&.4a+'at5: arroz de origen indio, muy utilizado para acompa1ar los platos.
(.4atata: tambi#n conocido como boniato. 6 pesar del nombre no se parece a la patata, es m!s dulce,
aunque se prepara como #sta y requiere casi el mismo tiempo de coccin
*.4atir: mezclar en#rgicamente con varillas o batidoras una materia asta adquirir cierta consistencia o
densidad deseada.
$,.4a-aroi+: postre cremoso a base de uevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adicin
de gelatina y nata montada.
$1.4a2ar: cubrir totalmente un g#nero con una materia lquida pero de suficientemente espesor como para
que permanezca.
$2.4a2o 'ar5a: *( recipientes de m!s altura que di!metro, con mango o peque1as asas, que se utiliza para
contener jugos, salsa, etc. .( recipiente con agua caliente que sirve para contener los ba1os anteriormente
citados y conservar su temperatura. +( 7orma de coccin
$3.4e+uguera: su finalidad es preparar pescados enteros.
$.4eurre 'ani6 7'ante3uilla 'ano+ea#a8: compuesto omog#neo obtenido mezclando mantequilla y
arina a partes iguales. 8uy "til para dar consistencia a algunas salsas.
$$.4)a0i: es un tipo de rebozado, que ace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
$%.4i"ar!onato #e +o#a: se utiliza para acer crecer pasteles. 9ebe ser metido en el orno de inmediato.
$&.4lan3uear: sumergir un g#nero en agua irviendo. 2ambi#n se da este nombre al acto de rociar con
limn los pescados azules en crudo.
$(.4leu: forma de preparar pescados.
$*.4oeuf +troganoff: lomo de buey en tiras con salsa y campi1ones.
%,.4oeuf -oronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.
%1.4or+)"): sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piros:i.
%2.4ou3uet garn5: un ramillete de ierbas arom!ticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil,
tomillo, apio y puerro.
%3.4ra+ear "on#i'enta#o+: cocer alimentos brevemente despu#s de aberlos soasado en un mnimo de
lquido y con el recipiente tapado.
%.4ra+ear: cocer a fuego muy lento en una cazuela erm#ticamente cerrada. -/iste un recipiente especial
llamado brasera.
%$.4ri#ar: *( 7ijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. .( ,ujetar con bramante o
dar forma deseada a una pieza antes de su preparacin
%%.4ro")eta: aguja met!lica que sirve para ensartar distintos alimentos
%&.4ro9nie: pastel eco a base de nueces y cocolate. 5a consistencia es dura por fuera y blanda y
esponjosa por dentro.
%(.4runoi+e: sistema de cortar verduras y ortalizas. &rimero tiras finas y luego daditos peque1os
%*.4u!ango: t#rmino con el que se conoce el calabacn en Canarias
&,. 4ulgur: es una s#mola originaria de 2urqua y la regin de 6sia 8enor
&1.4oga-ante.: 5a parte roja de la cabeza, no ay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con
aceite a fuego vivo, a la cual se le puede a1adir los uevos desgranados.
C
&2.Caer: coccin con mantequilla muy lenta asta conseguir ablandar el g#nero o artculo empleado.
&3.Cal#o "orto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, lece,
verduras, etc.
&.Calor +e"o: cocer sin lquido.
&$.Calor5a: unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo los alimentos.
&%.Cal;ota#a: plato tpico catal!n en el que como ingrediente principal se encuentran los cal;ots 'cebollas
blancas tiernas y dulces( que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su e/terior ay que
despellejar con las manos tiznadas de olln.
&&.Cal;ot+: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calcetada.
&(.Ca'i+ar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina,
farsa, tocino etc.
&*.Canal: cuerpo de bvidos 'ternera, vaca, etc.( y vidos 'cordero, cabrito, etc.( desprovisto de vsceras
tor!cicas, abdominales y pelvianas, e/cepto los ri1ones, con o sin piel, patas y cabeza.
(,.Canap6: entrem#s. 0ormalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra
base cremosa.
(1.Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrfono las peticiones culinarias de los clientes.
(2.Cara'eli1ar: untar un molde o cubrir un g#nero con az"car a punto de caramelo.
(3.Car#a'o'o: especie muy arom!tica perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del
0orte de la <ndia y de 8edio =riente. ,irve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el
caf# a la turca.
(.Carlota: apelativo con el que se se1ala a la zanaoria en la zona de 5evante.
($.Carpa""io: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
(%.Carr6: costillar de la vaca, buey o ternera
(&.Cartu")o: oja de papel de orno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves
para cocerlos en el orno
((.Ca1o para -apor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa
(*.Ca2a#illa: molusco gasterpodo marino comestible, con la conca provista de numerosas espinas y
prolongada en un tubo largo y estreco. 9e #l e/traan antiguamente el tinte p"rpura. ,on muy tpicos en
C!diz
*,.Ce!ollino: ierba arom!tica. -s la brizna verde con la que la denominada $nueva cocina$ adorna sus
platos
*1.Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
*2.C)alota+: es una ortaliza bulbosa de peque1o tama1o y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la
preparacin de salsas.
*3.C)iffona#a: lecuga o acedera finamente cortada y despu#s reogada en mantequilla 'guarnicin de
caldos, sopas, crema, etc.(
*.Cin"elar: efectuar peque1os cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin.
*$.Clarifi"ar: esta operacin tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a
una salsa, caldo, consom# o gelatina.
*%.Cla-etear: *( <ntroducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro g#nero similar al objeto de que el
preparado culinario adquiera su aroma caracterstico. .( <ntroducir bastoncitos de trufa en una masa de pat#
o una pieza de carne para aromatizarla.
*&.Co!ertura #e ")o"olate: cocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver
diversas preparaciones.
*(.Co"er al !a2o 'ar5a: cocer lentamente un preparado poni#ndolo en el interior de un recipiente que, a su
vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poni#ndose todo al orno o fogn.
**.Co"er al -apor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con
vapor de agua.
1,,.Co"er en !lan"o: cocer al orno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo #stos por legumbres
secas.
1,1.Co"er: *( >acer entrar en ebullicin un lquido. .( 2ransformar por la accin del calor, el gusto y
propiedades de un g#nero. +( 6blandar o acer derretibles los artculos. ?( Cocinar o guisar.
1,2.Co"otera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente uevos cocotte.
1,3.Co'an#a: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un
bloc: por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
1,.Con"a++e: picar un g#nero de forma gruesa 'perejil, perifollo, etc.( y r"stica.
1,$.Con#i'entar: a1adir especias para dar sabor.
1,%.Cornete o "u"uru")o: aparato eco de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y
f!cilmente fabricable. ,u utilizacin es puramente ornamental. 4n ejemplo seran los cornetes de jamn
rellenos de uevo ilado.
1,&.Corregir: modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra sustancia.
1,(.Coul5+: pur# sometido a una evaporacin completa de su jugo.
1,*.Court:!ouillon: fondo para ervir los pescados.
11,.Cro"ante: alimento resistente al diente.
D
111.Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
112.Da+)i: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
113.De"antar: suprimir los cuerpos e/tra1os de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparacin
lquida.
11.De"o""i<n: cocer en agua irviendo plantas arom!ticas para obtener un e/tracto.
11$.De"orar: embellecer con adornos para un presentacin.
11%.Deli"ate++en: en alem!n, alimentos delicados. 2iendas especializadas en alimentos e/ticos, e/quisitos
y de elevado precio.
11&.De'5:gla"e: concentrado de caldo de ternera con 8adeira o @erez que se cocina lentamente asta que se
reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. -ste sabor intenso se utiliza como base de otras mucas salsas.
11(.De+alar: sumergir un g#nero salado en agua para que pierda la sal.
11*.De+angrar: sumergir en agua fra carne o pescado para que deje de sangrar.
12,.De+e"ar: secar por evaporacin un preparado al fuego.
121.De+e'!ara1ar: desocupar el lugar donde se a trabajado, colocando cada cosa en su lugar abitual.
122.De+e+"a'ar: quitar las escamas de un pescado.
123.De+gra+ar o #e+engra+ar: quitar la grasa a un determinado preparado.
12.De+)ue+ar: separar los uesos de una pieza de carne.
12$.De+le5r: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de lquido 'agua, lece o
caldo( para obtener un compuesto omog#neo que se a1ade a un lquido caliente para espesarlo.
12%.De+'ol#ar: sacar un preparado del molde, del que conservar! la forma.
12&.De+ollar: quitar la piel a un animal.
12(.De+plu'ar: despojar de las plumas.
12*.Dona!e: cazuela de barro que se usa en la cocina de @apn.
13,.Dorar: *( 6plicar uevo batido sobre una pasta para que se dore durante su coccin. .( Caramelizar la
superficie de un pescado, carne o ave. +( 7rer un alimento asta que adopte un color dorado. ?( 9ar bonito
color dorado a un frito, asado o cocido al orno.
131.Du/elle: un compuesto de campi1n y zanaoria 'y a veces jamn( picados finos, que se cubre de
mantequilla, sal y pimienta. ,e usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y
masas.
132.D6gorger: t#cnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una ora, algunos alimentos como
la berenjena y el pepino, para que pierdan el lquido amargo.
E
133.E'!orra")ar: empapar con almbar, licor o vino un postre.
13.E'!ri#ar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que
conserve una forma determinada durante la coccin.
13$.E'panar: envolver un alimento en uevo y pan rallado antes de frer.
13%.E'ul+i<n: lquido de aspecto l!cteo que tiene en suspensin peque1simas partculas de sustancias
insolubles en el agua, como grasas, resinas, b!lsamos, etc.
13&.Enel#o: de la familia del comino, se trata de una ierba con la que condimentamos algunos pescados y
mariscos marinados con sal.
13(.Engra+ar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
13(.En)arinar: envolver un alimento en arina antes de frer y reogar.
13*Entra#a: plato que se serva despu#s de la sopa o consom#. >oy en da es el primer plato de la comida.
1,.En-e0e"er: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
11.E+"a!e")ar: conservar la carne o el pescado en un caldo fro, compuesto fundamentalmente de aceite,
vinagre, sal, ierbas y especias.
12.E+"a!e")e: es%:e%A->,> de origen espa1ol. -l escabece es un tipo de adobo que se ace con ajo,
laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. -l escabece ay que dejarlo refrigerar al menos .? oras, y
tiene un ligero sabor picante.
13.E+"al#ar: sumergir en agua irviendo un g#nero, manteni#ndolo poco tiempo.
1.E+"alfar: *( 8antener en un punto pr/imo a la ebullicin del lquido, un g#nero sumergido en #l. .(
Coccin de pocos minutos. +( Cocer en lquido graso y corto un g#nero.
1$.E+"alopar: amelgar un g#nero mediante golpes suaves.
1%.E+"alope: filete de ternera muy fino cortado al trav#s.
1&.E+pal'ar: adelgazar un g#nero mediante golpes suaves.
1(.E+pol-orear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un g#nero.
1*.E+pu'ar o #e+e+pu'ar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un
preparado durante la coccin.
1$,.E+3uinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
1$1.E+tirar: *( 2rabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. .( Conseguir mayor rendimiento del normal
en un g#nero al racionarlo.
1$2.E+tofa#o: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
1$3.E+tofar: acer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la
vez.
1$.E+tufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentacin y
desarrollo de la misma.
=
1$$.=a!a#a: potaje de judas, tpico de la cocina asturiana.
1$%.=a!e+: judas blancas asturianas.
1$&.=agot: pasteles ecos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
1$(.=ai+an#6: t#rmino franc#s que se emplea para indicar la mortificacin completa de una animal de caza
antes de su preparacin.
1$*.=al#a: parte de la carne de buey o ternera que est! entre la babilla y el costillar.
1%,.=ar"e: compuesto de una o varias materias para rellenar.
1%1.=arra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
1%2.=ar+a: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
1%3.=ilete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
1%.=iletear: cortar un g#nero en loncas delgadas y alargadas.
1%$.=ina+ )ier!a+: compuesto de perejil, perifollo y estragn cebollino.
1%%.=la'!ear: rociar un plato o postre con licor para despu#s prenderle fuego. 5os platos de esta categora
deben servirse en llamas.
1%&.=la'ear: pasar por una llama un g#nero.
1%(.=lanera: molde para acer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco m!s peque1o que
un vaso de vino.
1%*.=let>n: pez parecido al lenguado, algo m!s carnoso.
1&,.=on#ant: *( Cocolate preparado para cobertura. .( Crema pastelera eca con agua, limn y az"car
glas#, que se utiliza para ba1ar tartas y pasteles.
1&1.=on#ear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro g#nero, brase!ndolo, encima
de #ste.
1&2.=on#o: caldo de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. -l
fondo oscuro se ace con carne de buey y ave. -l fondo claro es una mezcla de arina y mantequilla,
trabajadas a fuego lento asta que adquieran un tono dorado.
1&3.=on#ue 4ourguignonne: peque1os trozos de carne que sumergimos en aceite irviendo en el momento
de consumirse y se acompa1a de salsas picantes.
1&.=on#ue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen peque1os trozos de
pan.
1&$.=re5r: introducir en una sart#n con grasa caliente un g#nero para su cocinado, debiendo formar costra
dorada.
1&%.=u'et: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. >ay que cocer asta reducir al m!/imo el caldo y
macacando carnes y uesos, pas!ndolo luego por un tamiz.
1&&.=6"ula: sustancia compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tub#rculos, como la
patata, el maz, etc.
G
1&(.Garrapi2a#o: operacin que consiste en ba1ar frutos secos en az"car cocido a punto de caramelo.
1&*.Gin+eng: es una raz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de ombre caminando a paso largo,
se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cu!nto m!s tiempo se toma m!s efecto produce.
1(,.Gla"e #e -ian#e o #e poi++on: caldo de carne o de pescado reducido asta que tenga la consistencia de
un almbar.
1(1.Gla+ear: *( Cubrir un entrem#s con fondant o az"car glas#. .( Cubrir preparados de pastelera con
mermeladas, az"car caramelizada, glass, etc. +( 9orar la superficie de un preparado con una salsa con yemas
de uevo yBo mantequilla. +( Cocer ciertas ortalizas 'cebollitas, nabos, zanaorias( con agua o vino, sal,
mantequilla y az"car. ?( 5ograr en una pieza que se est! braseando o salteando, una capa brillante reg!ndola
por encima con su propio jugo. ?( -spolvorear con az"car glass una preparacin.
1(2.Go#i-eau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y eco bolas o albondiguillas.
5os godiveau, o godivs espa1olizando el t#rmino, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los
aderezos a la financi#re.
1(3.Go'a+)io: s#samo tostado con sal marina, se usa como condimento.
1(.Gou0on+: lomo de pescado cortado en tiras de 5 C cm. de largo empanado a la inglesa.
1($.Gra#o #e a"i#e1: se refiere a la cantidad de !cidos grasos libres e/presados en !cido ol#ico.
1(%.Gran Ca++6: unto de coccin en que el almbar alcanza una temperatura de *?* C. ,i se deja caer en
agua fra, se vuelve fr!gil como el cristal. -n este punto el almbar se acaramela r!pidamente.
1(&.Gratinar: acer tostar a orno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
1((.Gru'o+: bolas que se forman en las arinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo
suficiente, o se cuecen mal.
1(*.Guarne"er: acompa1ar a un g#nero principal de otros menores slidos que reciben el nombre de
guarnicin.
1*,.Guarni"i<n: se le denomina as a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos3 las ortalizas, trufas,
setas, patatas, etc.
1*1.Gui+ar: *( &reparar los alimentos someti#ndolos a la accin del fuego. .( &repararlos despu#s de
reogados, en una salsa compuesta de grasa.
?
1*2.?angiri: barre1o de madera para susi.
1*3.?a+u giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.
1*.?elar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
1*$.?er'o+ear: suprimir de elementos in"tiles a la presentacin del manjar.
1*%.?er-ir: *( Cocer un g#nero por inmersin en un lquido en ebullicin. .( >acer que un lquido cueza.
1*&.?i0i@i: es un alga de color negro con forma de ilos que se emplea en la cocina japonesa.
1*(.?o")o: cucillos japoneses.
1**.?ornear "iego: *( >ornear una corteza de masa vaca. .( 9oblar los bordes de la masa. &incar con un
tenedor. +( <ntroducir en el orno precalentado a ..) C., unos *) *. minutos, o asta que se dore. ?(
9ejar enfriar antes de poner el relleno.
2,,.?ornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un orno.
I
2,1.In"i+i<n: peque1o corte.
2,2.In"orporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro m!s
denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza caracterstica.
2,3.Infu+i<n: a1adir agua en ebullicin a una planta arom!tica para obtener as su aroma y sabor.
A
2,.Aa'<n: el jamn es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenz siendo una
forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigDedad.
2,$.Auliana: es una manera especial de cortar las tiras. 6pro/imadamente 5 centmetros de largo por un
milmetro de grosor.
L
2,%.La'a+: cortar en rodajas la fruta.
2,&.Lar#one+: panceta cortada en trocitos. 2ambi#n se emplea esta definicin para verduras o carnes.
2,(.Le-a#ura: fermento en polvo o prensando que ace aumentar el volumen de una masa, aci#ndola
esponjosa.
2,*.Le-antar: poner de nuevo a cocer una preparacin.
21,.Li"uar: convertir en lquido un alimento por fusin con calor o por trituracin.
211.Ligar: *( 61adimos a un preparado un elemento de ligazn para espesar. .( 8ezclamos diversos
ingredientes de forma eterog#nea.
212.Liga1<n: sustancia espesante, como el beurre mani#, la yema de uevo o la nata. ,e usa para sopas y
salsas.
213.Lollo ro+a: especie de lecuga con ojas rizadas y de color rosa.
21.Lulo o naran0illa: es una de las bayas m!s e/ticas que crecen en los 6ndes, su fragancia y sabor son
"nicos. ,u sabor se asemeja a una mezcla de pi1a y fresas.
21$.L>'ina+: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacn, etc.
M
21%.Ma"aor>: piezas de pasta de almendras y az"car en forma de frutas envueltas en un pa1uelo. ,on
dulces tradicionales en la Comunidad Ealenciana, que se regalan el da de ,an Ealentn y el da F de octubre,
da en el que se celebra la fiesta de #sta Comunidad 6utnoma.
21&.Ma"e#onia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
21(.Ma"erar: macacar en un mortero varios ingredientes asta acer una pasta.
21*.Ma")a"ar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. ,e ace sobre todo para ablandar el pulpo.
22,.Ma#e0a+: tripas de cordero. -s un plato tpico de la cocina aragonesa.
221.Magano+: son los calamares peque1os o com"nmente llamados cipirones.
222.Ma0a#o: condimento compuesto por diferentes alimentos que son macados en el mortero3 ajo, perejil,
especias, jamn y zanaorias.
223.Ma0ar: quebrar de forma groseraG macacar de forma imperfecta.
22.Mante3uilla: *( Clarificada3 fundida y decantada. .( 8ani#3 mezclada con arina. +( &omada3
reblandecida.
22$.Mar"ar: preparar las operaciones b!sicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin.
22%.Mar")ar: empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado.
22&.Marinar o en'arinar: poner g#neros en compa1a de vino, legumbres, ierbas arom!ticas, etc. para
conservar, aromatizar o ablandarlos.
22(.Mar'ita@o: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.
22*.Me")ar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mecadora, tiras de tocino en forma de
meca. 2ambi#n, con trufas o jamn o cualquier otro ingrediente.
23,.Me#all<n: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena
presentacin.
231.Mene+tra: guiso de verduras que re"ne diversas clases de ortalizas y tiras peque1as de carne y jamn.
&uede prepararse de diferentes maneras, aunque la m!s completa consiste en cocer las verduras por
separado, rebozarlas con arina y uevo, frerlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa
espa1ola. ,e sirve adornada con esp!rragos y uevo duro.
232.Menu#illo: t#rmino aplicado al conjunto de los interiores de las aves, igaditos, mollejas, corazn, etc.,
al que se a1aden las patas, cabeza, cuello y alas.
233.Meuniere: t#rmino franc#s aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con arina
y fri#ndolos con mantequilla.
23.Mi:"uit: son medallones de foie%gras semi%cocidos.
23$.Mi0in:giri: es el picado fino de races.
23%.Mi0otear: t#rmino franc#s para indicar una coccin muy lenta.
23&.Mi@an:+)u: licor de mandarinas.
23(.Mirepoi/: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y ortalizas,
cortadas en dados.
23*.Mo0ar: a1adimos a un preparado el lquido necesario para su coccin.
2,.Montar: colocar lo g#neros, despu#s de guisados, sobre zcalo, costrn o plato. ,innimo de batir.
21.Mortifi"ar: dejar envejecer la carne.


N
22.Napar: sinnimo de cubrir con un preparado lquido necesario para su coccin.
23.Nari: encurtidos de jengibre de color rosa p!lido que se sirven con el susi o el sasimi para refrescar el
paladar entre bocados.
2.Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja
fermentadas. -ste condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
2$.Negi: cebolletas japonesas, son tallos m!s largos y gruesos de color azul verdoso.
2%.Nigiri Su+)i: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.
2&.Noi+ette: mollita de cordero cortada de las culetas previamente desuesadas, enrolladas y atadas.
2(.Nopale+: es el corazn tierno del cactus, se utiliza en la cocina me/icana.


O
2*.O@ara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar "meda o seca. 9e blanda o fina te/tura
sirve para combatir el estre1imiento. ,irve para enriquecer sopas, pastas, amburguesas, panes, cereales,
dulces o crepes.
2$,.Ore0<n: melocotn o albaricoque desuesado y secado al sol.
2$1.Oro+)igane: en japon#s significa rallador de acero.
2$2.Oro+)i@i: en @apn es un rallador de porcelana.
2$3.O+"ietre: uevas de esturin.
2$.O+)i1u+)i no @ata: en japon#s es un molde de madera para susi.
B
2$$.Bana")6: t#rmino franc#s que se aplica a diversas ortalizas o verduras previamente cocidas, que se
presentan juntas como plato o guarnicin.
2$%.Bant/ineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
2$&.Bapillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
2$(.Bapri@a: variedad de pimiento muy e/tendida en >ungra. ,e utiliza seco y pulverizado, como el
pimentn. <mprescindible en el goulas y sirve como condimento a pollos y salsas.
2$*.Barfait #e )5ga#o #e pato: producto con un H5I de foie%gras m!s un .5I de gado magro de ave o
grasa de pato.
2%,.Barfait: elado eco con crema de vainilla y nata batida.
2%1.Ba+a#o: *( &unto de los g#neros crudos que no est!n frescos, y bordean el punto de descomposicin,
sin acabar de llegar a #l. .( -/cesivamente cocido. +( Colado.
2%2.Batorrillo: plato aragon#s que se compone de tripas y manos de cerdo.
2%3.Belar: quitar completamente la piel de los alimentos. ,e puede acer con cucillo o con un pelador.
2%.Berfu'ar: sinnimo de aromatizar.
2%$.Bi"a#illo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
2%%.Bi"an)a: corte del buey tpicamente brasile1o.
2%&.Bi"ar: *( Cortar finamente un g#nero. .( 8ecar superficialmente un preparado.
2%(.Bo")ar: sinnimo de reogar.
2%*.Bren+ar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. 2ambi#n se puede
poner dentro de un molde%prensa.
2&,.Bro-en1al: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se a1ade en algunas preparaciones.
2&1.Bue+ta a punto: preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
R
2&2.Ra"ionar: dividir un g#nero de una ligera capa de arina y otra posterior de uevo batido, antes de
frerlo.
2&3.RagC D ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar
sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
2&.Rallar: raspar con el rallador o pasando por la m!quina de rallar.
2&$.Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Aaleares, de carne blanca. -l
cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
2&%.Re!o1ar: envolver un alimento con arina o pan rallado y uevo antes de frer.
2&&.Re"tifi"ar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
2&(.Re#u"ir: disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin para que espese.
2&*.Refina"i<n: debido a fallos en el proceso de produccin del aceite, se pueden producir defectos que no
lo acen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos
2(,.Refor1ar: a1adir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.
2(1.Refre+"ar: *( &oner en agua fra un g#nero, inmediatamente despu#s de cocido o blanqueado, para
cortar la coccin r!pidamente. .( 61adir pasta nueva a una ya trabajada.
2(2.Regar: verter un elemento lquido sobre un artculo, de una manera uniforme.
2(1.Re)ogar: fremos los alimentos en una sart#n o cacerola a fuego lento asta obtener el punto deseado
de ternura.
2(2.Rele-6: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artculos o
g#neros que ay en la cocina.
2(3.Re'o0ar: poner un g#nero deseado para que se recupere la umedad, dentro de un lquido fro.
2(.Repa+: caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes slidos.
2($.ReperE: t#rmino franc#s que denomina una pasta de arina y agua o claras para fijar tapadera sin
p#rdida de vapor.
2(%.Ri+"lar: dorar con grasa, formando una capa e/terna crujiente que adem!s encerrar! los jugos propios
del g#nero que resultar! totalmente cocinado.
2(&.Ri+otto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia
cremosa.
2((.Roa+t!eef: pieza de carne asada al orno. ,e sirve dorada por fuera y poco eca por dentro.
2(*.Ro'ane+"u: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie est! llena de puntas
que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. -s el resultado de la unin de coliflor y
esp!rragos.
2*,.Ro+ !oule: punto de coccin en el que, tras un ervor prolongado, el almbar alcanza *.* C. ,i se deja
gotear en agua fra, forma unas bolitas duras.
2*1.Rou/: *( >arina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en m!s o menos cantidad por litro.
Constituye la base de mucas salsas, como por ejemplo la becamel. .( 8ezcla de arina y mantequilla
usada para espesar salsas y sopas.
2*2.Ru+tir: en el norte de -spa1a, sinnimo de asar.
S
2*3.Sa!aF<n: crema ligera eca a base de yemas de uevo y vino o licor. -n repostera se utiliza
a1adi#ndole az"car.
2*.Sa@e: vino de arroz.
2*$.Salar: poner en salmuera un g#nero crudo para su conservacin, toma el sabor o color caracterstico.
2*%.Sala1<n: es la accin de salar la carne o el pescado para su conservacin. ,e introduce la pieza en sal
gorda, consiguiendo as su secado.
2*&.Sal'uera: solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
2*(.Sal+ar: poner en salmuera un g#nero crudo para su conservacin, toma de color o sabor caracterstico.
2ambi#n se puede acer en sal.
2**.Sal+ear: cubrir de salsa o jugo un g#nero, generalmente al ser servido.
3,,.Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un
preparado que debe salir dorado.
3,1.San+)o: pimienta japonesa, se vende molida.
3,2.Sargo o Gargo: pescado de roca sabroso, con mucas espinas, similar al cabraco. &uede encontrarse
en algunas costas espa1olas.
3,3.Sa+)i'i: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del susi, se presenta cortado en perfectas loncas
de medio centmetro.
3,.Sa-ar5n: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almbar y ron.
3,$.Sa1onar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
3,%.Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y as evitar que pierda su jugo.
3,&.Sofre5r: sinnimo de reogar.
3,(.Su#ar: coccin lenta de ciertos g#neros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de
lquido. -n piezas de carne asta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
3,*.Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el
g#nero.
31,.Supre'a: *( 7orma del pescado. .( -l mejor pedazo o pedazos de una ave, pescado, etc. sin uesos,
espinas ni piel.
311.S6'ola: pasta de sopa reducida a granos menudos. 2ambi#n recibe este nombre el trigo macacado que
se utiliza para preparar el cus%cus !rabe.
T
312.Ta@e a9aF: comida para llevar a domicilio.
313.Ta'ago Fa@i: tortilla japonesa, tambi#n se utiliza para acer un tipo de susi.
31.Ta'ari: salsa de soja fermentada.
31$.Ta'arin#o: fruta tpica de las zonas tropicales, tiene una c!scara seca que no se come, la parte
comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor !cido%dulce, tiene una pepita que cuando est! madura es de
color caf#.
31%.Ta'i1ar: *( ,eparar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. .( Convertir en pur# un g#nero slido,
usando un tamiz.
31&.Te'pura: fritura japonesa. &uede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriya:i.
31(.Ti'!al: masa de arina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
31*.Tira!e3ue: guisante tierno mollar. 9el franc#s tira, bec 'pico de pato(, por la forma de comer la vaina.
32,.Tofu: es el requesn de soja. -n =riente se la denomina $carne sin ueso$.
321.Tornear: dar la forma regular a una ortaliza o fruta para embellecerla.
322.Toro: es la ijada del at"n, la parte m!s apreciada por su suavidad y untuosidad.
323.To+tar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
32.Tra!a0ar: remover o amasar una masa o g#nero para conseguir omogeneidad.
32$.Tra!ar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de uevos, farin!ceas, sangre, etc.
32%.Trin")ar: cortar limpiamente un g#nero.
H
32&.H#on: tallarines que pueden ser frescos o secos.
32(.Hntar: umedecer la superficie e/terior de las comidas durante su coccin, para evitar que se sequen,
mejorar su sabor y su apariencia.
32*.Hnto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para acer algunos platos como el caldo gallego.
.
33,..a")er5n: postre a base de plancas de merengue con nata o crema. Jueso franco%suizo de pasta
blanda.
331..eloute: salsa eca con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. 2iene un aspecto
aterciopelado de a su nombre.
332..entre+"a: parte de los pescados que alberga las vsceras del animal.
333..illago#io: gran culeta de la parte del entrecot de una res.
33..olou->n: pastel de ojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves,
etc.
33$..olo-ane+: $Eol%au%vent$ en franc#s y tambi#n en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser
rellenados con alguna preparacin caliente en salsa, pero ecos con pasta de ojaldre y cocinados al orno.
&ueden tener diferentes tama1os.


G
33%.Gat<: ensalada de invierno a base de escarola que se acompa1a de filetes de ancoa, bacalao, at"n
desalado, y desmigado y olivas aberquinas. 4n manjar tpico de la #poca de Cuaresma.
I
33&.Ie'a: parte central del uevo de color anaranjado rodeada de la clara.
33(.Iu"a: planta tropical de raz m!s bien gruesa de la que se puede obtener arina. -n 6m#rica Central se
sirve cocida.
33*.Iuri: solomillo cocinado a la planca con figuras.
J
3,.Ja@ou+@i: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompa1ar de bebidas tpicas rusas
como el vod:a.
31.Jara0o: trenzado de tripas de cordero, asado al orno.
32.Jarangollo: plato murciano basado en vegetales. 5so ingredientes principales son el calbacn, la
cebolla, la patata y el uevo.
33.Je+te: palabra francesa que designa la piel e/terna del limn o naranja obtenida con ayuda de una
puntilla o econmico.
3.Jurru@utuna: plato tpico vasco consistente en una sopa eca a base de bacalao desilacado, pan y
patatas reogados con pimentn.