Desperdcios Desperdcios

PROCESSO
O bom atendimento um
diferencial em qualquer
estabelecimento. Algumas
churrascarias tem o costume de
buscar o cliente na porta de
entrada, leva-o at uma mesa
que comporte toda sua famlia,
ajuda a se acomodarem e
verifica a necessidade de uma
cadeira de criana.
Boas Prticas Boas Prticas
Ter um responsvel pela
manipulao dos alimentos,
com a devida formao e
treinamento, ajuda a evitar
contaminaes e transtornos
aos clientes, a higiene e o
cuidado na cozinha essencial
para quem quer ser bem visto
no mercado.
O desperdcio sempre algo
negativo em qualquer empresa,
ento necessrio se ter um
planejamento de quanta comida
ir produzir em cada dia,
estimando um nmero de
clientes que ir frequentar a
churrascaria, tendo como base
as semanas anteriores.
ncentivar o cliente atravs de
multas e penalizao na conta,
a colocar no prato s o que
realmente ir comer, evitando
grandes sobras.
Na cozinha deve ser usado
redutores nas torneiras para a
lavar a loua, nos banheiros
seria ideal utilizar torneiras com
sensor de proximidade, ou
molas de tempo, secadores de
mo a ar quente e descargas
em 2 tempos, para economizar
a gua.
No final do expediente
disponibilizar aos funcionrios
os alimentos que no sero
aproveitados.
CHURRASCARIA
CIuIas CIuIas
Com uma rea entre 200 a 1 mil
metros quadrados,
normalmente as churrascarias
contam com; estacionamento,
cozinha, dispensa,
churrasqueira, caixa, banheiros
para clientes, banheiros para
funcionrios, bar, buffet e salo.
Layout Layout
Todas as mesas devem tem um
espao bom, para que o
garom possa atend-los
adequadamente, quando o
cliente opta por rodzio so
servidos alguns assados em
carrinhos, que necessitam de
um caminho livre para chegar
at o prato.
Na cozinha so produzidos os
acompanhamentos e saladas;
no bar so montados os drinks
e sucos; na churrasqueira so
assados diferentes tipos de
carnes; nos buffets so
divididos em massas, saladas e
doces.
Outro ponto que dividido em
clulas em uma churrascaria,
a numerao das mesas
utilizado para o controle de
consumo de cada cliente,
facilitando o fechamento da
conta.
PROCESSO
Qualidade
Assegurada
Utilizao: Panelas, pratos e
utenslios limpos so
devidamente separados e
guardados, aguardando suas
necessidades.
Organizao: Manter todas as
cadeiras e mesas alinhadas e
com as toalhas limpas.
Limpeza: Todos os dias antes
dos inicios das atividades
necessrio lavar a cozinha e os
banheiros, limpar o salo de
clientes e a churrasqueira.
5S 5S
Padronizao: Os funcionrios
devem estar todos com
uniformes limpos e com boa
aparncia.
Conscientizao: Fazer suas
funes todos os dias no
mesmo horrio e cuidar das
suas vestes uma rotina
simples mas fundamental.
Todos os produtos devem ser
de tima qualidade com selo de
garantia e dentro do prazo de
validade. Escolher um
fornecedor de responsabilidade
e tradio no mercado
fundamental, tambm comprar
as saladas e legumes sempre
frescos em feiras de confiana
e com devida higiene.
Manter a dispensa limpa e
dedetizada, para a estocagem
dos mantimentos e as bebidas
como: cervejas, vinhos,
refrigerantes e sucos, devem
ser armazenados em locais
apropriados e devidamente
refrigerados.
Qualidade
Assegurada
Kanban Kanban
necessrio que os
funcionrios da churrascaria,
estejam sempre retirando das
mesas ocupadas pelos clientes,
os copos, pratos e talheres
utilizados (sujos). Tambm
recolhendo todo lixo gerado,
como guardanapos, plsticos
de embalagens e latinhas de
bebidas.
Troca Rpida
O fluxo de clientes em horrios
especficos, como prximo ao
almoo e ao jantar, requer uma
devida ateno dos
funcionrios para que assim
que uma mesa desocupar, ela
seja rapidamente limpa e posta
espera de novos ocupantes.
Utilizado nas mesas, um objeto
de duas corres (verde e
vermelho), que identificam a
necessidade do garom
abastecer a mesa (verde) e a
outra cor indica que o cliente
est satisfeito por ora
(vermelho). Em alguns
estabelecimentos, existe um
boto em cada mesa que ao
ser pressionado aparece em um
display bem visvel aos garons,
o nmero da mesa que est
solicitando atendimento.
Quando o cliente faz algum
pedido diferenciado, o mesmo
anotado pelo garom e
entregue para a cozinha, onde
o chefe identifica a necessidade
de preparar tal alimento. No
caso de bebidas como o
Chopp, s deixar a bolacha
(descanso de copo) sob o
caneco para indicar que deseja
outro cheio e se estiver
satisfeito s colocar a bolacha
sobre o copo.
Troca Rpida
PROCESSO
Colaborador
Multifuncional
Pode ser utilizado em vrios
ambientes dentro de uma
churrascaria:
Na churrasqueira; o operador
deve limpa-la, verificar se a
chamin est desobstruda e
certificar que no faltar nem
gs ou carvo para mant-la
funcionando.
TPM TPM
No bar; o chopeiro deve estar
atento ao seu equipamento,
observando se est tudo
funcionando corretamente e
saber desmontar e limpar
internamente.
Na cozinha; todos que
manuseiam os
eletrodomsticos devem seguir
as recomendaes no manual
de utilizao e ter cuidado pra
no forar algum aparelho
utilizando-o de forma
inadequada.
Cada funcionrio deve
colaborar com a limpeza do seu
local de trabalho e estar
disposto a ajudar. Em uma
churrascaria sempre a servios
fora de sua rea, tais como:
ajudar a descarregar novos
mantimentos, organizar a
dispensa, abastecer o freezer,
atender aos clientes e em caso
de falta um colaborador outro
suprir seu setor.
necessrio que alguns
funcionrios, de confiana
estejam preparados para
assumir a responsabilidade de
ficar no caixa ou conseguir
solicitar produtos que estejam
em falta aos fornecedores.
O chefe de cozinha tambm
pode atender aos clientes,
fazendo um atendimento
diferencial e especial a cada
mesa, sugerindo e valorizando
os pedidos.
Kaizen Kaizen
Ouvir seus clientes sempre foi a
melhor maneira de crescer
comercialmente, ento
perguntar aps alguma refeio,
abrir espao para sugestes
atravs de bilhetes ou pela
internet, so alternativas de
entender as necessidades e
preferencias de seus
consumidores.
Colaborador
Multifuncional
Outra opo fazer
propaganda de seu
estabelecimento, promoes e
benefcios, em determinadas
datas para cada cliente: como
aniversrios, comemoraes e
reunies, fazendo com que
cada vez mais se tenha uma
boa impresso da churrascaria.
Utilizar os diferentes climas do
ano para variar no
acompanhamento tambm
uma opo de melhoria e
variedade.
ESTABELECIMENTO MODELO
http://www.churrascarianovabrescia.com.br/