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FICHA TECNICA

Quesos.
ENZIMAS PARA PROCESAMIENTO DE: LACTEOS CUEROS TEXTILES FRUTAS ALMIDONES
CERVECERIA DETERGENTES PANIFICACIN GRASAS GELATINAS RESIDUOS ORGANICOS





CUAJO
DEL QUESERO

NF
Enzima Coagulante de la Leche

El Cuajo Del Quesero NF es una enzima coagulante de la leche, empleada en la produccin
de queso, ligeramente coloreado, libre de olores y sabores indeseables, obtenido mediante la
fermentacin controlada del microorganismo Mucor miehei.
Los componentes de esta enzima, estn aprobados para su uso en alimentos; el Cuajo Del
Quesero NF, cumple con rigurosas condiciones microbiolgicas y est libre de contaminantes.

ACTIVIDAD

El Cuajo Del Quesero NF est estandarizado a una fuerza de coagulacin de 750 a 770 %
MCU / g, Su actividad se controla rigurosamente mediante un anlisis de coagulacin antes de
ser despachado a los usuarios.

El Cuajo Del Quesero NF es perfectamente compatible con el cloruro de calcio y trabaja en
las mismas condiciones que cualquier cuajo. El Cuajo del Quesero NF causa la formacin de
una cuajada que contiene la mayora de las protenas y la grasa y un lacto - suero compuesto de
la mayora del azcar de la leche (lactosa) y agua.

La aplicacin correcta del Cuajo Del Quesero V, es de gran importancia si se quiere conseguir
buena calidad y buen rendimiento en el queso.

DOSIS

La cantidad de Cuajo Del Quesero NF a usar y el tiempo de coagulacin los decide cada
Quesero.
El Rendimiento y la Calidad de su queso dependen nicamente de la Calidad de la Leche y de
las condiciones del proceso, como la Temperatura, el tiempo de coagulacin y la calidad del
corte o quiebre.
El Quesero debe decidir de manera correcta la temperatura para aplicacin del cuajo y el tiempo
de coagulacin para comenzar el corte de la cuajada.

En condiciones normales sugerimos usar 1 gramo por cada 100 litros de leche, si se aplica a
temperatura normal de coagulacin de 37
o
C y se tiene un tiempo para el coagulado de 40 60
minutos. Se debe disolver el Cuajo Del Quesero NF en una mezcla de agua limpia con sal en
un recipiente de plstico o acero inoxidable y luego agregarlo a la leche. Use un buen agitador
para mezclar muy bien con la leche. Por ltimo deje la Leche en reposo hasta el corte de la
cuajada.

Estas son algunas indicaciones para las cantidades a usar de Cuajo del Quesero NF

TIPO DE
QUESO
Campesino Fresco Queso Blanco Parmesano Cheddar Gouda
Gramos por
100 Litros de
Leche
1.1 1.2 1.2 1.5 2.5 1
FICHA TECNICA
Quesos.
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CERVECERIA DETERGENTES PANIFICACIN GRASAS GELATINAS RESIDUOS ORGANICOS





Las dosis son para un tiempo de coagulacin de 30
a 35 minutos aproximadamente y una temperatura
de 35
o
C, pero deben confirmarse en la prctica.
Si el Quesero usa una temperatura mayor a 35
o
C
en el proceso, debe modificar la cantidad usada de
Cuajo del Quesero NF y decidir muy bien el tiempo
para el corte de la cuajada.

Discusin

El Cuajo Del Quesero NF, es un cuajo de alta estabilidad trmica

1. Temperatura de cuajado:
Una Mayor temperatura favorece la agregacin de la Protena que coagula (casena)
La cuajada se robustece y aumenta la prdida de grasa en el suero.

2. Tiempo de corte:
Asegrese que el Cogulo ya est firme.
Un corte o quiebre muy temprano produce bajo rendimiento, prdidas de grasa y finos de
cuajada en el suero.
Corte tardo, hace que el suero se libere o separe en forma muy lenta o se retarda y se
retiene humedad en la masa, por lo que se presentan problemas en el secado del
producto y posterior empaque.

El Cuajo del Quesero NF produce un endurecimiento algo ms lento del cogulo durante el
proceso, sin embargo al hacerse el quiebre o corte, la separacin y filtracin del lacto-suero ser
ligeramente ms rpida que con un cuajo de ternera de igual actividad.

Se conseguir un queso de la mxima calidad si se siguen las siguientes indicaciones:

Ajustar la dosis del Cuajo del Quesero NF para que el tiempo de cuajado sea el habitual.
La agitacin de la leche en la tina al agregar el Cuajo del Quesero NF debe ser de dos o
tres minutos, para que la leche coagule de forma homognea.
a. El tiempo de cuajado no se debe disminuir si se quiere tener buena firmeza del cogulo.
b. Si El tiempo de cuajado se disminuye al procesar leche a mayor temperatura, debe
llevarse a cabo un procedimiento de corte normal y cuidadoso.
Los Cortes muy pequeos de la cuajada pueden provocar perdida de rendimiento en Queso.
El Cuajo Del Quesero - NF, produce una separacin ligeramente ms rpida en el quiebre
de la cuajada.
Finalice con agitacin suave del cogulo cuando los granos de queso sean firmes.
Debe hacerse la separacin del lacto-suero de acuerdo con los procedimientos habituales.

ALMACENAMIENTO Y PRESENTACION.

El Cuajo Del Quesero NF es un producto muy estable si se almacena en lugares frescos.
Si se desea almacenar por largos perodos se recomienda hacerlo en nevera entre 5 y 10
o
C de
manera que conserve su actividad enzimtica. Se presenta en pote plstico x 500 gramos.
Se recomienda agitar el envase antes de cada uso.