ELABORACIN DE HAMBURGUESA Alumno: Torres Vsquez Hiplito Asignatura: Tecnologa de Productos Crnicos Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
Lambayeque, 2014
PRODUCTOS CARNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
Prctica: ELABORACION DE HAMBURGUESA
I.- OBJETIVOS: - Conocer el proceso para la elaboracin de hamburguesas. - Identificar las condiciones en las que se realiza la hamburguesa. - Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
II.- FUNDAMENTO: La mayora de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta son el producto resultante de una serie de manipulaciones ms o menos intensas de los productos alimenticios, con el fin de asegurar su higiene, mejorar sus cualidades organolpticas y facilitar al consumidor su preparacin y consumo. El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos mtodos para agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo ms urgente y por eso en el mercado existen diversas opciones que garantizan alimentos nutritivos que pueden prepararse en un abrir y cerrar de ojos. Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias, conservantes, etc.; y que sumadas a la correcta manufactura, le permiten un mayor tiempo de conversacin. La elaboracin de estos productos incluye las siguientes operaciones principales que son, la molienda, mezclada y la congelacin. La congelacin del producto influye en la conservacin de este, por lo tanto se realiza generalmente a temperaturas de 5C.
III.- MATERIALES Y METODOS:
3.1 MATERIALES:
Materia prima: - Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g. Insumos: - Sal : 9g - Glutamato monosdico : 5g - Aglutinante: 2g. - Maizena: 12g. - Ajos: 6g. - Pimienta en polvo: 5g. - Comino: 3g. - Huevos: 1
Materiales y equipos: - Cuchillos - Procesador de alimentos o molino de carne. - Recipientes plsticos. - Bolsas plsticas. - Planchador - Cortador
PRODUCTOS CARNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
3.2.- Mtodo: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO Carne
Seleccin
Cortado
Molienda
Laminado y Cortado
Conservacin
RECEPCIN DE LA CARNE La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.
PREDESMENUZADO El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reduccin se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con mquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.
PICADO Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.
PRODUCTOS CARNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
AMASADO Con el amasado se normaliza la composicin de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Las amasadoras ms corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hlice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la mquina trabaje al vaco por cuestiones higinicas.
MOLDEO Y EXTRUSIN El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y la textura adecuados. El tipo de mquinas utilizadas para este proceso son: Mquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa. Mquina por extrusin en fro. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte. En este tipo de mquinas es importante controlar la temperatura, presin, el dimetro del orifico y la velocidad de las cizallas.
ENVASADO Y ETIQUETADO El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de polietileno, con plsticos entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas.
En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.
BIBLIOGRAFIA: Facultad De Ingeniera Mecnica y Ciencias De La Produccin. Procesamiento DeCarnes. (30 pag.) URL disponible en:http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa2.
Prof. Turmero Ivn . Descripcin De Los Procesos De Produccin UtilizandoLas Tcnicas De Ingeniera De Mtodos Para La Elaboracin De HamburguesasMc. Pollo Deluxe Y Mc. Pollo Club.
Puerto Ordaz. (73 Pg.)[en lnea]2006.[Fecha de acceso 24 de mayo de 2013]. PRODUCTOS CARNICOS
Elaboracin de Hamburguesas yNuggets. Junn-Per. (11 Pg.)[en lnea]2010.[Fecha de acceso 24 de mayo de 2013]. URL disponible en:http://es.scribd.com/doc/38927832/Elabroracion-de-Hamburguesas-y-Nuggets
VI.- ANEXOS:
Figura n 1 Fuente: Elaboracin propia, 2014 Figura n 2 Fuente: Elaboracin propia, 2014 Fuente: Elaboracin propia, 2014 Figura n 3