Repblica de Panam

Universidad Latina de Panam

Sede de Veraguas



Licenciatura en farmacia


Bioqumica
Laboratorio # 4
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS Y DE AMINOCIDOS EN ALIMENTOS


Profesor: anel adames



Integrantes: Marianela ojo
ALCIBIADES CASAS
GREGORIA CAMARENA




V cuatrimestre













Introduccin

El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la
amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin
qumica sino a la absorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula de amilosa, lo cual
solo ocurre en frio. Como reactivo se usa una solucin denominada lugol que contiene yodo y
yodo potsico. Como los polisacridos no tienen poder reductor, la reaccin de Fehling da
negativa.
La prueba del almidn es una prueba muy sencilla pero que todava se utiliza para determinar
la presencia de almidn en algunos alimentos. La prueba se basa en una reaccin fsica y no
qumica, en la cual el almidn reacciona con yodo para formar un complejo de color azul
intenso. Bajo las mismas condiciones, el glucgeno da una coloracin caf.
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras especies.
El reactivo de Fehling es una disolucin que se utiliza como reactivo para la determinacin de
azcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, as como para detectar
derivados de esta tales como la sacarosa o la fructosa.
El ensayo con el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de
un aldehdo. El reactivo de Fehling contiene sulfato de cobre y tiene la particularidad de
cambiar de color, de azul a rojo, cuando el grupo carbonilo del azcar se oxida a carboxilo,
reduciendo el Cu II a Cu I.
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones
coloidales que pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas a temperaturas
superiores a 70 C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. La coagulacin
de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los agentes
indicados, que al actuar sobre la protena la desordenan por destruccin de sus estructuras
terciaria y secundaria.










DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS Y DE AMINOCIDOS EN ALIMENTOS

I. Determinacin de almidn y glucosa en alimentos
Reactivos
1. Reactivo de lugol
2. Reactivo de Fehling
3. Almidn
4. Solucin de glucosa al 2%
5. Un trozo de pan
6. Una papa
7. Un pltano
8. Una manzana
9. Jugo de zanahoria, de durazno y de uva
10. Agua destilada
11. Azcar de mesa (comn)

Materiales
1. Pipeta
2. Esptula
3. Gradilla
4. Tubos de ensayo
5. Mortero y pistilo
6. Vasos de precipitados de 50 y de 300
ml.
7. Gotero
8. Mechero
9. Trpode
10. Malla de asbesto

Procedimiento
1. Prepare una solucin disolviendo 0.5 g de almidn en 10.0 ml. de agua; para esto utilice un
vaso de precipitado de 50 ml. Tome 5.0 ml de La solucin por medio de una pipeta y aade
ti-es gotas de Lugol, por medio de un gotero. Observe el cambio de coloracin de La
solucin. Este tubo de ensayo debe ser colocado en la gradilla y se debe utilizar como
muestra patrn de referencia.
2. Haga un pur con la papa, el pltano o el pan, partiendo o cortando pequeos trozos y
Luego triturando; se puede utilizar un mortero para esto.
3. Para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente, aada 2.0 ml de agua destilada y
agite. Luego adicione tres gotas de LugoL y agite. Compare La coloracin obtenida para
cada alimento con La muestra patrn. Registre los resultados.
4. Aliste un bao Mara y ajuste La temperatura a 50C. Adicione 2.0 ml de la solucin de
glucosa y adicione 2.0 ml de reactivo de Fehling (1.0 ml de reactivo de Fehling A y 1.0 ml
de B). Caliente durante tres minutos. Observe Los cambios que se producen y guarde esta
muestra como patrn
5. Nuevamente, para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente, aada 2.0 ml de agua
destilada y agite. A cada tubo de ensayo adicione 2.0 ml de reactivo de Fehling (1.0 ml de
A y 1.0 ml de B). Caliente en el bao Mara durante cinco minutos. Registre los cambios y
compare con la muestra patrn.

Anlisis
1. Indique los alimentos que contienen almidn y los que contienen glucosa.
2. Es posible ordenar los alimentos con base en su contenido de almidn?

II.- Identificacin de algunos aminocidos presentes en alimentos
1. Huevo
2. Queso
3. Leche
4. Una manzana
5. Etanol
6. cido clorhdrico concentrado
7. Solucin de hidrxido de sodio al 10%
8. Solucin de sulfato de cobre al 1.0%
9. Solucin de acetato de plomo

Materiales
1. Diez tubos de ensayo
2. Gradilla
3. Dos vasos de precipitado de 250 ml
4. Trozo de tela
5. Embudo
6. Mechero de gas o de alcohol
7. Pinza para tubo de ensayo
8. Vidrio de reloj
9. Pipeta

Procedimiento
1. Realice un orificio pequeo en la cscara de un huevo y separe cuidadosamente la clara en
un vaso de precipitado. Agite La clara durante un tiempo y agregue dos veces su volumen
de agua.
2. Filtre La mezcla para as obtener una solucin de albmina homognea. Tome siete tubos
de ensayo y mrquelos como A, B, C, D, E, y F y agregue 2.0 ml de esta mezcla en cada
tubo.
3. Tome el tubo A y calintelo suavemente en la llama del mechero. Registre sus
observaciones.
Tubo A desnaturalizada la albumina al calentarse se torna blanca
4. Tome los tubos B, C, D y E y adicione 2.0 ml de etanol al B, 1.0 ml de hidrxido de sodio al
10% al C; 1.0 ml de cido clorhdrico concentrado al D; y 1.0 de cido ntrico concentrado al
E. Registre Las observaciones para cada tubo
Tubo B etanol se forma un precipitado
Tubo C NaOH no hubo cambios
Tubo D HCL Rx rpidamente y se torn Blanco
Tubo E HNO3 Rx rpidamente y se torn Blanco con amarillo
5. Al tubo de ensayo C agregue nuevamente 1.0 ml de la solucin de hidrxido de sodio al
10% (se ha agregado en total 2.0 ml de hidrxido de sodio). Mezcle suavemente y aada
dos gotas de solucin de sulfato de cobre al 1%. Registre sus observaciones.
Se torn morado con burbujas en la parte superior
6. Al tubo de ensayo E adicione unas cuantas gotas de la solucin de hidrxido de sodio al
10%. Registre sus observaciones.
Se puso ms caliente con ms burbujas como huevo sancochado y abajo amarillo con
grnulos blancos. Ocurre una reaccin de coagulacin
7. Tome el tubo de ensayo F y aada 2.0 ml de la solucin de acetato de plomo y 1.0 ml de la
solucin de hidrxido de sodio al 10%. Caliente hasta ebullicin. Observe el color del
precipitado formado y su apariencia general.
Despus de calentar se torn chocolate oscuro y una sustancia blanca en el fondo
8. En un vidrio de reloj coloca un trozo de queso y agregue unas gotas de cido ntrico
concentrado. Registre sus observaciones.
El queso qued como un plstico o endureci
9. Repita el procedimiento anterior con un trozo de manzana en lugar del queso.
Se oxida tornndose chocolate
10. Coloque en un tubo de ensayo 2.0 ml de leche y aada 1.0 ml de cido ntrico concentrado.
Caliente suavemente. Registre sus observaciones.
Rx rpidamente amillo al fondo y blanco en la superficie se forma queso

Anlisis
1. Qu comportamiento comn observa para Los tubos A, B, C, D y E?
Tubo A desnaturalizada la albumina al calentarse se torna blanca
Tubo B etanol se forma un precipitado
Tubo C NaOH no hubo cambios
Tubo D HCL Rx rpidamente y se torn Blanco
Tubo E HNO3 Rx rpidamente y se torn Blanco con amarillo
2. Cul es la finalidad de la prueba del paso cinco?
La finalidad del paso 5 es identificar proteinas
3. Qu nombre recibe la prueba efectuada en el tubo de ensayo E?
Xantoproteica
4. Qu tipo de aminocidos se puede identificar mediante La prueba con acetato de plomo?
Cistena y metionina en mayor proporcin en la albumina que son los aminocidos azufrados
naturales principales. Esta prueba detecta el azufre de los aminocidos
Identifica aminocidos AZUFRADOS
5. Qu puede identificar con las ltimas tres pruebas?
Las tres pruebas son para identificar aminocidos




























Conclusin
El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la
amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una
reaccin qumica sino a la absorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula
de amilosa, lo cual solo ocurre en frio. Como reactivo se usa una solucin denominada
lugol que contiene yodo y yodo potsico. Como los polisacridos no tienen poder
reductor, la reaccin de Fehling da negativa.
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas
adoptando una forma esfrica. Se denominan protenas globulares. Al frer o en este
caso someter a calor la solucin de albmina de huevo, el calor hace que las cadenas
de protena se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras.
Asimismo al aadir a esta albmina de huevo a cido ntrico (HNO3) o hidrxido de
sodio (NaOH) ocurre la misma reaccin de coagulacin pero en diferentes proporciones
dependiendo del mtodo utilizado y del reactivo aadido. Este cambio de estructura da
a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en las muestras de las
soluciones de la albumina de huevo. Este proceso que se conoce con el nombre de
desnaturalizacin