EL LADO OSCURO DE LAS HAMBURGUESAS.

Autores: Ral Cuello Vergel, Mara Alejandra Gmez, Daniela Hernndez,

Mara Alejandra Meza, Kelly Mindiola. Microbiologa General.
Asesor: Mnica Moreno.
La microbiologa sanitaria es la ciencia que estudia principalmente los
microorganismos que afectan las aguas, los alimentos y las caractersticas
ecolgicas que determinan su crecimiento, desarrollo e inactivacin, que es de
principal inters para la Salud Pblica. Esta ciencia incluye investigaciones
para poder reconocer el riesgo microbiano de estos y as mismo evitar
problemas a la salud.

Existen una variedad de microorganismos que son parte fundamental de la vida
por sus mltiples beneficios, es por ello que el hombre ha hecho muchas
investigaciones para ampliar su conocimiento y de esta manera lograr
manipularlos, pues ha sido encontrado que en su mayora son potencialmente
beneficiosos para el ser humano; pero tambin son responsables de varias
infecciones alimentarias, por lo que hay que tener especial cuidado con las
especies involucradas.
Es importante resaltar que es de inters microbiolgico la inocuidad de los
alimentos, para evitar riesgos a la salud, debido a que la mayora de personas
estn propensas a contraer diversas enfermedades al consumir alimentos en
malas condiciones. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un problema de salud pblica en todo el mundo a pesar que se han
implementado campaas de prevencin y promocin para evitar esta
enfermedad que es reiterativa.
En efecto, a la hora de procesar, transportar, almacenar y preparar el producto
alimenticio deben aplicarse unas series de normas de higiene para asegurar
que ste sea apto para el consumo humano. Pero, Es en s el alimento el que
me enferma o hay otro agente aqu?
La carne es uno de los alimentos de mayor acceso de microorganismos debido
a los nutrientes que contiene (agua en su mayora) eso la hace altamente
perecedera. La carne molida tiende a presentar mayor contaminacin que la
carne fresca debido al proceso de molido donde los microorganismos que
estaban en la superficie invaden el interior. Es por ello que se debe mantener
dicho alimento a una temperatura de 4C, se recomienda congelarla y cocinarla
adecuadamente para eliminar los microorganismos y hacerla apta para su
consumo.
En pases como EE.UU y Canad se ha intentado educar a la gente en cuanto
al consumo de la carne de hamburguesas, insistindoles en que deben estar
atentos a la adecuada coccin del alimento, ya que con eso se asegura que
est libre de microorganismos que puedan causar alguna ETA. Su importancia
como problema de salud pblica se hizo patente en 1982, despus de un brote
registrado en los Estados Unidos de Amrica (OMS 2011). Estudios realizados
en este pas arrojaron estadsticas preocupantes pues se dio a conocer que las
enfermedades producidas por alimentos contaminados es de 47.8 millones,
127, 839 hospitalizaciones y 3,037 muertes (CDC 2011).
Siguiendo con esta lnea, existe una bacteria denominada La bacteria de las
hamburguesas responsable de la mayora de brotes e infecciones de personas
por el consumo de carne molida, esta es la E. coli 0157: H7 un serotipo de la
Escherichia coli Enterohemorrgica (EHEC) que produce toxinas, conocidas
como verotoxinas. Estos bacilos Gram negativos y anaerobios facultativos
crecen a una temperatura ptima de 37C, Ph de 4,4 y Aw de 0,95. Entre los
sntomas de la enfermedad causada por este tipo de microorganismo, se
destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en
algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrgica). Tambin puede
haber fiebre y vmitos (OMS 2011).
Debe sealarse que se han detectado tambin brotes de Salmonella Enteritidis
en carnes picadas. Esta es una bacteria que pertenece al gnero Bacteriaceae,
bacilos Gram negativos inmviles, anaerobios facultativos que se multiplican en
medios ordinarios, con Aw de 0,95 cuya temperatura de crecimiento se
encuentra entre 35 - 37C y soportan un pH ptimo de 6,5 a 7,5. La patologa
ligada a la Salmonella Enteritidis puede manifestarse bajo un aspecto esencial:
gastroenteritis. Esta, con un perodo de incubacin de 12 a 24 horas y se
manifiesta con vmitos, diarrea (a veces sanguinolentas), dolores abdominales
y fiebre elevada.
La forma de entrada de estas bacterias a la carne se debe principalmente a
una deficiente manipulacin del alimento. Desde el momento del sacrificio del
animal, el corte, hasta el proceso de molido, es una posible va de entrada para
estas bacterias. La contaminacin cruzada ocasionada por la mezcla de las
carnes crudas contaminadas con alimentos sanos y el contacto persona-
persona tambin puede generar enfermedad. En relacin a lo anterior, la OMS
ha hecho pblico un mensaje en el que dicta una serie de pasos a seguir para
evitar ETAS bajo el lema: Conocimientos: Prevencin al cual ha titulado LAS
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CDC 2011).
Sin duda el incremento de ETAs ha sido un tema de gran preocupacin para la
salud pblica, es por ello que existen normas orientadas hacia el correcto
manejo de los productos de consumo. Los productores de alimentos deciden
implementar la Norma Internacional ISO 22000 en sus procesos de produccin
de alimentos, con el objetivo de incluir los aspectos especficos para asegurar
la inocuidad de los mismos y adems incorporar la gestin de la calidad dentro
de sus procesos, a fin de optimizar el uso de recursos, mantener una eficaz
comunicacin interna y externa, mejorar el desempeo de la organizacin,
entre otros factores.
Conociendo las fuentes de infeccin, es importante que como microbilogos
adoptemos ms controles de calidad y aseguremos el estado en el cual se
distribuye y se expende cualquier alimento que llega a cada hogar, as
evitaremos riesgos de intoxicaciones por las bacterias anteriormente descritas.
Por otra parte como consumidores, debemos dar un nfasis primario a la
coccin de la carne, ya sea de origen bovino o porcino, a la limpieza de las
superficies y utensilios de cocina, esto para evitar una contaminacin cruzada.
Salmonella y E. Coli EHEC 0157:H7 son solo un grupo de bacterias y
microorganismos que se han aislado en muestras de carne molida, existen
muchos otros de los cuales se han hecho estudios: hongos, virus, protozoos.
Es alarmante saber que situaciones as se presenten cuando se han ideado
numerosas maneras de mantener a estas bacterias lejos de nuestros
alimentos. Hagamos buen uso de los parmetros que nos dictan las
organizaciones expertas en estos casos, ya que de esta manera aseguran su
correcta eliminacin y as, los productores les brindan la oportunidad a los
usuarios de disfrutar la carne de sus hamburguesas sin correr el menor riesgo
de enfermedad por intrusos en sus mesas.
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