PROCESO DE ELABORACION

1. Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre s ( leche, azcar,

emulsivo y estabilizadores ), luego adicinarlos a la leche fluida a
temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena
incorporacin sin la formacin de grumos. Y estandarizar el contenido de
grasa.
2. Pasteuriza a 90 C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de
pasteurizacin que necesitemos) y homogenizar
3. Enfriar a 42 C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos
liofilizados de inoculacin directa se agita muy bien para lograr una mezcla
homogenea .
4. Se mantiene la temperatura a 42 C durante 5 hr. aproximadamente hasta
que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.
5. Se enfria rpidamente a 20 C.
6. Adicionar la mermela, aproximadamente del 15 al 18 %.
7. mantener en reposo a 4 C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo
y textura.



Yogurt lquido, ste se enfria a 15 C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o
pur.

Yogurt aflanado, la mezcla lctea es inoculada a 42 C, se adiciona la fruta e
inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrn
inmviles a temperartura de 42 C durante 4 o 5 hr, para luego enfriarse a 4 C
DIAGRAMA DE FLUJO


Recepcin y evaluacin de la materia
prima

Estandarizacin de 2 a 3 % del
contenido de grasa

Estandarizacin de 12.5 a 13.0 % de los
slidos totales

Adicionar estabilizador para yogurt,
emulsivo, azcar y slidos no grasos

Pasteurizacin a 90 C / 5 minutos

Homogenizacin a 2800 psig

Ajustar la temperatura a 42 C

Inoculacin con cultivo mixto termfilo.
4 U/100 l de leche

YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO

Incubar a 42 C / 90-95 D (
5 Hr aprox.)
Incubar a 42 C / 90-95 D (
5 Hr aprox.)
Envasado del producto en el
recipiente final junto con la
mermelada de fruta

Enfriar a 15 C Enfriar a 20 C
Incubacin en el envase hasta
llegar a 95 D

Adicionar la fruta de tipo
jarabe o pure. Envas
Adicionar la fruta del 15 al 18
% . Envasar y refrigerar.
Mantener en refrigeracin
hasta su consumo final

En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un
valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a
0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C
para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico.

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente
proceso (Allada, 2.000):
- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del
ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.
- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un
perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el
aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la
liberacin del suero.
- La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y
46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias
lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6
horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos
iniciar el enfriamiento del yogurt.
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su
acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber
con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una
especie de lquido acuoso
(no suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la
consistencia de la masa o gel de este yogurt.
- La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel
mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la
mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
- Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo
para su comercializacin, su duracin es de 15 das.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT
1. Estandarizar la leche .
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin
de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener
el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar
una distribucin homognea de la grasa (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se
recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar
una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se
produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario
se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais,
1998).
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100
kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la
consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente
en el producto se separe (Alais, 1998).
4. Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a
la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso
de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura
de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la
coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para est operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no
contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).
6. Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una
contaminacin (Alais, 1998).
7. Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica
que el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado
caliente a la cmara de refrigeracin (Alais, 1998).
9. Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que
se distribuir segn se desee (Alais, 1998).
10. Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una
temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais, 1998).