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0
=
100
Vara entre 0 y 1.
Se relaciona con el contenido de humedad de un
alimento a temperatura constante, mediante una
isoterma de sorcin.
Actividad de Agua
Isoterma de Sorcin de humedad tpica de un alimento:
Actividad de Agua
Zona I: Productos secos
- Aw entre 0 y app. 0.25
- Agua fuertemente unida a sitios polares
- Difcil de eliminar durante procesos de secado y no congelable a -40C.
Zona Contacto I y II:
-Contenido de agua monocapa en molculas presentes en el alimento.
Zona II: Alimentos de Humedad Intermedia
- Aw entre 0.25 a 0.8
- El agua se ubicara en capas adicionales alrededor de grupos polares
(agua en multicapa).
- El agua de la zona I y II representara app el 5% del agua total de un
alimento.
Zona III: Productos Frescos
- Aw > 0.8
- El agua que se ubica sobre este valor se conoce como agua libre
- Posee propiedades similares al agua en una solucin diluida o al agua
pura.
- Se puede congelar, acta como solvente, permite reacciones qumicas y
deterioro con participacin de M.O.
- Puede representar el 95% de un alimento de alta humedad.
Determinacin de Aw mediante clculos o mtodos
predictivos
CASO I: SOLUCIONES BINARIAS.
- Comportamiento ideal: Soluciones binarias diluidas de algunos solutos.
Ley de Raoult:
=
0
=
=
+
Donde:
- Comportamiento NO ideal: Soluciones binarias de azcares (no electrolitos).
Modelo de Norrish:
= (
)
Donde:
Xw, fraccin molar de agua en la solucin
nw, moles totales de agua
ns, moles de soluto
K, constante de proporcionalidad
Determinacin de Aw mediante clculos o mtodos
predictivos
CASO II: SOLUCIONES MULTICOMPONENTES.
Para un sistema multicomponente de no electrolitos, cuando se tiene
ms de un azcar, no sirve para sales. La ecuacin se expresa
como:
i) Ecuacin de Norrish expandida:
exp( 1
2
)
Donde:
ii) Ecuacin de Ross: determina la Aw de la mezcla, total.
=
1
2
3
4
c, componente.
Determinacin de Aw mediante clculos o mtodos
predictivos
Valores de la constante de proporcionalidad, K, de la
ecuacin de Norrish y Norrish Expandida:
EJERCICIOS
1) Determine la actividad de agua de una solucin de
sacarosa (PM= 342 g/mol) al 30% y calcule el porcentaje de
error experimental.
2) Estime la aw de una mermelada de fruta que contiene 65%
de slidos solubles, 2% de slidos insolubles y el resto es agua.
Los slidos solubles pueden suponerse como 50% de hexosa
(PM= 180 g/mol) y 50% de sacarosa.
3) Se preparan 100 ml de una solucin de fructosa (PM= 178
g/mol) cuya densidad es de 1,62 g/ml, con un contenido de
60 g del azcar. Determine la aw de la solucin.
EJERCICIOS
4) Determine la aw de un jarabe preparado con un 60% de
slidos solubles compuestos por glucosa, hexosa y fructosa,
en una razn de 1:3:5, respectivamente.
5) Calcule aw de un dulce de leche que tiene la siguiente
composicin proximal (base seca):