PRACTICA N 1: MUESTREO DE ALIMENTOS PARA LA DETERMINACION DEL

CONTENIDO DE HUMEDAD

INTRODUCCION
Como sabemos, el agua est presente en todos los alimentos ya que no existe alimento sin
esta por, lo cual es necesario conocer el contenido de humedad presente en los alimentos.
En la mayora de industrias de alimentos la humedad suele determinarse a diario, los
niveles mximos se sealan frecuentemente en las tablas de informacin nutricional de un
producto dado.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante para conocer la
proporcin en que se encuentran los nutrientes y a su vez nos indica la estabilidad de los
alimentos y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados
exactos y precisos. Por lo cual en la prctica es apropiado utilizar un mtodo que
proporcione una buena repetibilidad y resultados comparables, as como los siguientes
mtodos:

I. MATERIALES Y METODOS:
a) MATERIALES:
Balanza analtica.
Campana desecadora.
Estufa convencional.
Placa petri.
Esptula.
Pinzas.
Arroz.



b) METODOS:
Secado en Estufa Convencional:
Apropiado para alimentos de bajo contenido de humedad u azucares como; galleta y
papitas chips. Se mantiene la muestra, previamente triturada, a 105C durante
aproximadamente 4h - 6h.

c) PROCEDIMIENTO:
Se colocan las placas petri en la campana desecadora para que estas pierdan
la humedad presente en sus paredes y se encuentre completamente secas.
Se pesan las placas petri en la balanza analtica, se apunta el valor dado.
Se pesan 2g aproximadamente de la muestra (arroz) dentro de las placas
petri en la balanza analtica. 2 repeticiones.
Las placas que contengan las muestras se llevaran a la estufa convencional a
105C por 4h - 6h.
Despus de pasado el tiempo estimado y deshidratadas las muestras, se
llevan a la campana desecadora por un tiempo aproximado de 30 min. Para
que estas enfren y no absorban humedad durante ese tiempo.
Luego se procede a pesar las muestras en la balanza analtica una por una,
manteniendo las otras muestras en la campana desecadora para que no
capten la humedad del ambiente.
Para obtener el porcentaje de humedad de las muestras analizadas se emplea
la siguiente formula:
100
) (
) (
% x
a delamuestr g pese
amuestra delaguadel g peso
H

Peso del agua = Peso Inicial Peso de la Materia Seca






PRACTICA N 6: ANALISIS PROXIMAL

INTRODUCCION

Se conoce como anlisis proximal al conjunto de determinaciones bsicas que se realiza
sobre los alimentos, con el fin de obtener una primera aproximacin de su composicin
qumica, la que permitir posteriormente caracterizar al alimento en cuestin.
Los anlisis bsicos que se incluyen son: humedad, grasa, protenas, ceniza, fibra bruta,
carbohidratos o infex.
Este ultimo grupo de componentes los carbohidratos totales o infex es calculado por
diferencia de 100 menos el total del porcentaje hallado de: humedad + grasa
+ceniza+protena. Debe tener presente que esta fraccin puede incluir los carbohidratos
solubles de los insolubles, y si se quiere expresar como carbohidratos solubles deber
restarse Tambin la fraccin de fibra.
A continuacin se describen los protocolos de estos anlisis bsicos y tradicionales de
mucha aplicacin en alimentos.



DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. OBJETIVO:
Conocer el nivel de humedad que poseen los alimentos y la materia seca del
cual estn constituidos.
Verificacin de la calidad de materias primas, productos en proceso y bienes
finales.

II. FUNDAMENTO:
El mtodo mas generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida de peso
que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
La prdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos, calor seco, rayos
infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en funcin a la cantidad de muestra a
trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos ltimamente tiene muchas aplicacin e importancia,
por brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 o 3 minutos, tiles sobre
todo en aquellas industrias donde la humedad o los slidos totales de la muestra esta
directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria lctea,
industria molinera, etc.los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc.,
requieren los resultados de humedad en forma inmediata , a la llegada del material
del molino, de all que tenga que usarse instrumentos cada vez mas sofisticados y
mustras cada vez mas pequeas.
Los principales mtodos son:
a) Mtodo de secado:
Se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de presin y
temperatura.
La desventaja del mtodo es la descomposion de ciertos componentes voltiles del
alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el
agua, por ello .debe modificarse ligeramente el mtodo con el uso de arena tratada
como elemento desintegrador.
Estufa de aire seco :102-103 C de 4 a 8 horas
Secado con circulacin de aire:cereales:1 hora a 130c
Productos de cereales :15min a 155C
b) Uso de lmparas de rayos infrarrojos:
Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el mtodo convencional, requiere el uso de
una lmpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca la muestra a 10 cm de distancia,
el espesor no debe exceder de 10 a 15 mm.
Tiempos promedios:
Carnes : 20 min.
Productos horneados : 25min
Granos molidos : 10min

Tamao de muestra: 2.5 a 10g
c) Mtodo de secado por liofilizacin:
Los componentes voltiles en el alimento quedan intactos por las temperaturas bajas
de secado, debido a las condiciones de vaco.
El costo del equipo: liofilizador, limita su uso generalizado.
d) Mtodo con uso de acido sulfrico:
Es un mtodo lento pero exacto, puede tomar unas 48 horas obtener un reporte de
humedad .Se coloca 2 a 4 g en un desecador conteniendo acido sulfrico, se aplica
vaco y se deja 24 horas, al final del cual se renueva el acido y se deja por 24 horas
ms. Por diferencia de peso se calcula la humedad en el alimento.
e) Mtodo por destilacin directa con un disolvente inmiscible:
Se destila el alimento con un solvente inmiscible con el agua y cuyo punto de
ebullicin mas elevado que el agua: Tolueno (peb.110c) o xileno (peb.140c)

III. MATERIALES Y METODOS:
3.1) Materiales
Muestras alimenticias diversas de origen: animal, vegetal, etc., y diferente
estado fsico: lquidos, slidos secos y hmedos.
Placas petri y capsulas de porcelana
Vasos de precipitacin de 50 y 100 ml.
Estufa regulado a 102-103c
Balanza de precisin 0.001g
Esptula para pesar
3.2) Metodologa:
Secado con estufa :
Pesar una placa petri vaca, agregarle 5g.de producto seco 10g.de producto
fresco, colocarlos en una pequea estufa a temperatura regulada (102-103c),
hasta obtener un peso constante. Este procedimiento se debe efectuarse dos
veces como mnimo.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se
lleva a porcentaje.
La determinacin de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial de
la muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se
determina el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el
porcentaje de materia seca.
% Materia seca = 100% - Humedad.

IV. RESULTADOS:

Tabla N 01: Porcentaje de Humedad de algunos alimentos, obtenidos por mtodo
de secado (estufa a 105C).
Muestra N de
placa
Peso
placa (g)
Peso
inicial (g)
Peso
final (g)
%
humedad
Materia
Seca
1era
2da
1era
2da
1era
2da
Fuente: Propia.







V. DISCUSIN:

VI. CONCLUSIONES:

DETERMINACIN DE CENIZAS
I. OBJETIVO:
Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el
contenido de minerales a partir de l.
Verificar la calidad de los productos alimenticios procesados e inferir los
componentes de origen o posibles contaminantes en el producto.



II. FUNDAMENTO:
Es el mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en el proceso de
calcinacin de la materia orgnica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta
llegar a un peso constante.
Equipos diseados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u
hornos que pueden trabajar en condiciones de presin normal o de vaci, con o sin
circulacin de aire.
Cuando los alimentos o productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas
500 a 600C, el agua y otros componentes voltiles se evaporan y los constituyen
orgnicos son incinerados en presencia de oxigeno del aire dando como dixido de
carbono y oxido de nitrgeno y as eliminamos conjuntamente con el hidrogeno del
agua.
Los componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus respectivos xidos
y si es que los elementos alcalinos no estn presentes en suficiente cantidad se
perdern por volatilizacin.
Los constituyentes minerales permanecern en los residuos con oxido, sulfatos,
fosfatos, silicatos y cloratos, dependiendo en las condiciones en que se realizo la
incineracin y de los minerales trazas ligados a sistemas biolgicos activos por
incineracin son convertidos en componentes inorgnicos.
Los residuos inorgnicos de la ceniza estn constituidos por K, Na, Ca, Mg, los
cuales estn presentes en grandes cantidades como del Al, Fe, Cu, Mn y Zn, y
notros elementos presentes en trazas como el As, I, Fe y otros.
El residuo se corresponde con el contenido de minerales, el residuo de la
calcinacin soluble en cidos equivale aproximadamente el contenido en arena,
arcilla.

III. MATERIALES Y MTODOS:
3.1) Materiales:
Muestra de diversos orgenes: animal, vegetal, etc.
Crisoles de Platino o de cuarzo para mufla.
Mufla regulada a 500 - 550C.
Balanza de precisin 0.001.
Bagueta de vidrio.
Papel filtro libre de ceniza.
Bao mara.
Pipetas de 10, 20 y 25ml.
Probeta de 100ml.
Matraz tipo erlemeyers.




3.2) Metodologa:
Cenizas Totales:
El residuo obtenido por incineracin directa puede cometer, adems de las
sustancias minerales del alimento, partculas de carbn procedente de una
combustin incompleta, o tambin impurezas del alimento (arena o arcilla).
Pesar en un crisol vaci, agregar 5g de producto seco (muestras de prueba de
humedad), colocarlas en una mufla temperatura regulada (500-550C), hasta
obtener un peso constante (mantener la muestra toda la noche). Este
procedimiento se debe efectuarse dos veces como mnimo.
Por la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se lleva a
porcentaje.
La determinacin de la ceniza se hace sobre el peso de la ceniza hallada
referida a los granos de muestra seca calculados, adems se deber referirse a
muestra fresca si las condiciones de la misma fueron frescas.

Cenizas Solubles e Insolubles:
En jaleas y mermeladas su valor puede ser usado como criterio del contenido
de frutas utilizado en la preparacin.
Disolver 300g de jalea en dos litros de agua y calentar en bao mara. Hervir
300g de fruta fresca o 300g de mermelada en agua por una hora.
100ml de la porcin soluble en agua es evaporada a sequedad y se incinera a
temperaturas no mayores de 525C.
% de cenizas de la porcin de la fruta soluble en agua.
Muestra % de Cenizas
Manzana 0.32
Duraznos 0.80
Uvas 0.52
Fresas 0.46

%cenizas soluble agua= %cenizas totales - %cenizas insolubles agua.

Alcalinidad de la Cenizas.
La cenizas de frutas y algunos productos vegetales tienen una reaccin
alcalina (carbonatos, xidos, en ocasiones tambin fosfatos); mientras que en
los productos crnicos y ciertos cereales tienen reaccin cida.
La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidrxido sdico
en mol equivalente a la cantidad de componentes con reaccin alcalina de las
cenizas proceden de un litro de muestra.

IV. RESULTADOS:

Tabla N 02: Porcentaje de ceniza de algunos alimentos, obtenidos en la mufla
(500-550C).
Muestra N Crisol W Crisol (g) W muestra (g) W cenizas (g) %Cenizas
1era
2da
1era
2da
1era
2da
Fuente: Propia.

100 % x
W
W
Cenizas
MUESTRA
CENIZA

Fuente: ANLISIS DE LOS ALIMENTOS. Prcticas de laboratorio.
Mg. Sc. Ing. CARMEN CAMPOS SALAZAR. UNPRG FIQIA.2009.48 -54pp.


Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos,
se deben especificar algunas caractersticas de cada grano
individual en la muestra analizada, as como de otras
condiciones generales del lote.
Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y
tamao que se espera para el lote y estar sano, o puede
tener algunas variaciones causadas por razones genticas,
agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la
condicin y el origen de su variacin con respecto a los
granos sanos, se le va a clasificar como un grano
contrastante, daado o defectuoso
En el lote en general se analizan otras condiciones como la
presencia de materiales que no sean el grano en cuestin,
infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables,
el contenido de agua, paso hectoltrico, acidez, calidad
molinera y otras. Como ya se ha mencionado, para hacer un
buen sistema de evaluacin de calidad y evitar discrepancias
con los resultados obtenidos con otros sistemas, es
indispensable tener muy claro a que nos estamos refiriendo al
mencionar algunas de estas condiciones de los granos.
Otro aspecto sumamente importante en la evaluacin de la
calidad de un lote de granos es que, por aspectos prcticos,
la mayora de los factores de calidad se deben evaluar en una
muestra, que es una pequesima porcin de grano tomada
del lote. Para que los datos derivados de esa muestra de
grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote,
la muestra debe ser representativa de lote o sea tener la
misma composicin que la composicin promedio del lote.
Como es fcil de comprender si no se es extremadamente
cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas
sean representativas de los mismo, por ms esfuerzos que se
hagan para realizar un buen anlisis a nivel de laboratorio, los
resultados que se obtengan no sern aplicables al lote
completo. Las consecuencias de un mal muestreo son
igualmente perjudiciales que las de un mal anlisis posterior.
Seguidamente se presentan algunas definiciones generales
sobre caractersticas que describen la condicin en que se
encuentra un lote de granos y en la seccin II de esta
publicacin se presentan algunas propuestas especficas de
definiciones.
1. Contenido de agua
El contenido de agua en un lote de grano es comnmente
conocido como contenido de humedad o simplemente
humedad del grano.
Este trmino se refiere a la relacin que existe entre la
cantidad de agua y la de materia seca en el grano. Para
efectos de comercializacin, normalmente se habla de la
relacin entre la masa del agua contenida en el grano con
respecto a la masa de la materia seca ms el agua del
mismo, expresada como un porcentaje. A esta relacin se le
conoce como porcentaje de contenido de agua en base
hmeda
El contenido de agua es una de las caractersticas ms
importantes en los granos, por su efecto en los mismos
durante los diferentes procesos de cosecha y poscosecha. Es
necesario conocer el contenido de humedad para determinar
el mejor momento de cosecha, para los procesos de secado,
durante el almacenamiento y para el procesamiento de los
granos. Por su estrecha relacin con el crecimiento de
microorganismos e insectos en los granos, es indispensable
tener un control adecuado del contenido de agua en los
mismos para disminuir los daos producidos por estos
organismos. Otros tipos de deterioro de la calidad, como los
cambios en el tiempo de coccin de los frijoles, tambin
dependen en gran parte de los niveles de humedad. Adems
de todo esto, el comprador, adems de otras caractersticas
de calidad del grano, no est interesado en adquirir con el
grano ms agua que el mnimo indispensable para el manejo
y procesamiento adecuado.
Aunque anteriormente se acostumbraba incluir el contenido
de agua como un requisito para que un lote pudiera o no ser
incluido dentro de determinada clase comercial, esto se ha
dejado de hacer as. La razn de este es que el contenido de
agua, a diferencia de otros factores como la presencia de
granos donados, es relativamente fcil de modificar. El nivel
de humedad, aunque es sumamente importante, es mas bien
una condicin del grano en la que los compradores y
vendedores se ponen de acuerdo en una transaccin
comercial.
En realidad el contenido de agua en los granos, aunque es un
concepto relativamente sencillo de entender, es bastante
difcil de determinar correctamente. El agua que se encuentra
en los granos est en diferentes grados de adhesin a la
estructura (materia seca) de los mismos por lo que su
separacin, para efectos de anlisis no es sencilla. Adems,
en los granos hay otras sustancias voltiles que interfieren en
los resultados de algunos de los mtodos de anlisis. En los
mtodos de anlisis en los que se utiliza alguna caracterstica
del grano que vare con el contenido de agua para estimar la
humedad de los mismos, como la capacitancia, se tiene el
problema de que esta relacin no es constante.
En general los mtodos de anlisis de humedad se basan en
reacciones qumicas (Karl Fishel), separacin fsica del agua
ya sea por desecacin (mtodos del horno) o por destilacin
(Brown Duvel), propiedades dielctricas de los granos
(Motomco y muchas otras marcas), por resistencia elctrica
(medidor Universal) y otras propiedades de los mismos
(Rayos Infrarrojos). Entre tanta variedad de mtodos de
anlisis, con los que se obtienen a veces resultados muy
diferentes entre si, lo ms importantes es seleccionar uno o
varios que tengan caractersticas deseables como la facilidad
de ejecucin y que den resultados reproducibles. Por toda
esta variabilidad en los mtodos de anlisis es comn aceptar
como definicin del contenido de agua, los resultados
obtenidos con determinada metodologa estndar de anlisis.
Unos de los mtodos muy utilizados como estndares son los
de desecacin de muestras en hornos como los del
adoptados por la AACC (American Association of Cereal
Chemist), haciendo normalmente referencia a que se puede
utilizar cualquier otro mtodo que de resultados similares a
estos. En estos mtodos de horno del AACC se pone a secar
una muestra de grano en hornos hechos para este propsito.
La prdida de peso de las muestras se considera como el
agua contenida en esas muestra. El equipo, tamao y
preparacin de la muestra, temperatura, tiempo de secado y
otras condiciones del anlisis, estn bien definidos en estas
metodologas.
En la comercializacin de grano se cometen muchos errores
de evaluacin del contenido de agua porque se confa
demasiado en equipos electrnicos de medicin. Con mucha
frecuencia estos equipos no se utilizan en forma apropiada y
adems no se les da el mantenimiento adecuado. Dentro del
mal manejo de los mismos se encuentra el hecho de utilizar
tablas de conversin, internas o externas, que han sido
hechas para cultivares de granos con caractersticas y
condiciones de crecimiento diferentes a los nuestros. Estas
tablas deben ser adaptadas a la caractersticas de los granos
locales para lo cual se deben hacer pruebas para los
diferentes granos y cultivares, para establecer la relacin
verdadera entre las lecturas obtenidas en los equipos
electrnicos de medicin con los contenidos de humedad
estimados con algn mtodo estndar como los del horno.
2. Impurezas y materia extraa
En un lote, adems de los granos propiamente dichos se
pueden encontrar materiales muy variados de diferentes
orgenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la
propia planta productora del grano o de otras plantas o
malezas que crecen con el cultivo. Pueden haber materiales
del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de
materiales provenientes de equipos de cosecha, de limpieza
o de transporte que no hayan sido sometidos a una limpieza
apropiada.
El concepto ms general de lo que considera como
impurezas o materias extraas es que se trata de todo
material que no sea el grano con que se est trabajando. Sin
embargo existen muchas posibles variantes a esta definicin
bsica, especialmente de acuerdo con las caractersticas
propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y
utilizacin.
Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maz
donde, de acuerdo con su forma de procesamiento, estos dos
trminos se puede tomar como factores separados. En unas
formas de procesamiento de este grano se separan primeros
los materiales muy finos y los mas grandes que el grano por
medio de cribas y corrientes de aire. Estos materiales, que se
pueden llamar impurezas, tienen poco o ningn valor
comercial y por eso pueden considerarse muy negativos en
cuanto a valoracin de la calidad total del lote. Por otra parte
existen otra fraccin de la masa del grano compuesta por
granos quebrados y otros materiales, como pedazos de olote,
que por su tamao y densidad solo son separados en un
proceso posterior donde se utilizan cribas con perforaciones
mayores. A esta fraccin se le ha llamado materia extraa o,
ms correctamente, grano quebrado y materia extraa. Por
su alto contenido de granos quebrados esta parte del grano
tiene un valor comercial importante, mayor o menor segn el
destino final del grano, por lo que no se debera incluir dentro
de las impurezas.
A nivel internacional prevalecen normas orientadas
principalmente a evaluar la calidad de maz destinado para
forraje por lo que no consideran varios factores que son
importantes cuando el grano es para consumo humano. Sin
embargo, a falta de otras normas se siguen aplicando en los
granos para consumo humano, normas que fueron hechas
para granos para forraje. En una norma de maz para
consumo humano sera importante por ejemplo hacer la
separacin entre impurezas, materias extraas y granos
quebrados pequeos y grandes.
En los frijoles tambin se encuentra una variante interesante.
En este caso, adems de materiales que no son frijol y
ocasionalmente pedazos pequeos de granos de frijol, se
presentan tambin granos pequeos de frijol que
normalmente van a ser separados de la masa de grano para
uniformizar el tamao de los mismo. Tenemos entonces que
en este caso se incluyen dentro de las impurezas a granos
completos de frijol. En el caso del maz tambin pueden
aparecer algunos granos completos poco desarrollados
dentro de la fraccin de granos quebrados y materia extraa.
Aparte de que se haga o no la diferencia entre impurezas y
materias extraas y granos quebrados, se podra utilizar
cribas con perforaciones de diferentes tamaos para la
separacin de estas fracciones. Se ha mencionado por
ejemplo el uso de cribas con perforaciones de 4,76 mm
(12/64") para la limpieza de granos grandes y medianos de
frijol y maz y de 3,18 mm (8/64") para los granos pequeos.
Con respecto a la separacin de los trminos de impurezas y
materias extraas tambin se podra hacer una separacin
mayor de lo mencionado como materias extraas, tomando
como materias extraas solamente a lo materiales diferentes
al grano en anlisis y que no fueran separados como
impurezas. En este caso los granos quebrados no se
incluiran como impurezas sino que quedaran como tales,
como granos quebrados
Otras variantes que se encuentran en las definiciones de
estos trminos son por ejemplo el separar, como factores
aparte, a los granos de otras especies cultivadas y a semillas
de malezas cuya presencia es objetables en el grano. Es
caracterstico en arroz por ejemplo tomar muy en cuenta la
presencia de semillas objetables por el efecto detrimental que
tienen en la calidad final del arroz, por lo que estas semillas
no deben ser separadas junto con el resto de las impurezas.
3. Semillas objetables
El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso
del arroz, porque cualquier semilla de malezas que aparezca
en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los
consumidores. En los otros granos, por el tamao de los
mismo o por el procesamiento que se le da, las semillas de
malezas son fcilmente eliminadas o no son detectables en
los productos finales. En estos casos, estas semillas se
pueden incluir dentro de las impurezas.
En las definiciones de semillas objetables es muy importantes
tener presente que lo que se quiere evaluar es la presencia
de semillas indeseables que, luego de la limpieza y el
procesamiento habitual del grano, an permanezcan en el
mismo. De esta forma, en arroz por ejemplo, las semillas de
maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben
ser consideradas como semillas objetables.
4. Peso hectoltrico
El trmino de poso hectoltrico se refiere al concepto de
"densidad aparente" del grano Se habla de densidad
aparente porque es una relacin entre la masa y el volumen
de una muestra de grano, considerando dentro de este
volumen no solamente el espacio ocupado por los granos
propiamente dichos sino tambin el volumen de los espacios
intergranulares. Por hacer referencia a un volumen fcilmente
comprensible para los usuarios, se acostumbra expresar los
resultados de este anlisis en libras por bushel en el sistema
de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en
el sistema mtrico decimal
El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los
granos es la estimacin del peso de un volumen determinado
de grano en los procesos de control de existencias. Sin
embargo, en algunos granos como el trigo existe una relacin
muy estrecha entre la densidad y las caractersticas de
calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros
granos existe menos o ninguna relacin entre la densidad y la
calidad industrial del grano*
El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en
forma uniforme, un recipiente de un volumen determinado y
pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los
sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del
recipiente y hacer la conversin del peso y volumen del grano
a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o
kilogramos por hectolitro. Es comn utilizar en estos equipos
recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la
variabilidad de este anlisis, entre mas grandes sean los
recipientes ms confiables son los resultados.
5. Granos y fracciones de grano
Es muy difcil encontrar una masa de grano donde no haya
granos a los que se les haya fracturado una parte de los
mismos. Por esto normalmente vamos a encontrar; junto con
los granos sin fracturas, pedazos de grano de diferentes
tamaos con respecto a los granos completos. La mayor o
menor presencia de pedazos de grano y el tamao de estos
pedazos, son muy importante para algunos procesos
industriales y para el consumidor final, en el caso del
consumo de grano entero como el arroz y el frijol. Tambin se
afectan las medidas de conservacin por la mayor dificultad
para que pasen a travs de la masa de grano, los fumigantes
o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. Los
procesos industriales, como la coccin del maz para la
fabricacin de harinas, son tambin muy afectados por la
presencia de granos quebrados.
Dentro de las definiciones necesarias para describir la
composicin de un lote en cuanto a la presencia de granos
completos y fracturados normalmente se tendra algo similar
a lo siguiente:
A. Granos completos. Seran granos a los que no se les ha
fracturado ninguna de sus partes. Este concepto se utiliza
dentro de otras definiciones de fracciones de grano para
hacer referencia al tamao de un grano que no se ha
fracturado. Tambin se hace referencia a este tipo de grano
como granos de tamao original, granos sin fracturar, grano
sano, grano normal y otros. Los granos completos son un tipo
de grano entero cuando se acepta una definicin para grano
entero como la descrita a continuacin.
B. Granos enteros. El hacho de que a algunos granos se les
haya quebrado una parte pequea de los mismo no afectan
demasiado sus caractersticas para el procesamiento,
almacenamiento o conservacin. Por esto dichos granos son
considerados como aceptables y se les incluye dentro de un
grupo de pedazos de grano grandes y granos completos que,
en varios sistemas se conocen como granos enteros. Es
usual definir como granos enteros los que son iguales o
mayores a determinada fraccin de un grano completo. Es
muy utilizada la fraccin de 3/4 (75%) del grano, para separar
los granos enteros de los quebrados. Sin embargo esto
puede variar dependiendo del uso que se le va a dar al grano.
En maz por ejemplo, cuando el grano es para consuno
animal normalmente se aceptan como granos quebrados
solamente los que pasen a travs de una criba determinada
(como la 12/64"), mientras que cuando el grano es para
consumo humano a voces se toman como enteros slo
aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos de su tamao
original.
C. Granos quebrados. En principio un grano quebrado es
aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del mismo. Sin
embargo, como se mencion en la definicin anterior, granos
a los que les falta una pequea parte del mismo normalmente
se incluyen dentro de los granos enteros dejando como
quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamao.
Por lgica, si se acepta que un grano entero es el tiene 3/4 o
ms del tamao de un grano completo, un grano quebrado
ser el que sea menor de 3/4 de una grano completo. Como
tambin se mencion, en granos como el maz se ha utilizado
tambin el trmino de granos quebrados solamente para
pedazos de grano ms pequeos como los menores de 1/2
grano y otras fracciones
En frijol se presenta el fenmeno de la divisin del grano en
los dos cotiledones. Aunque a veces se consideran por aparte
a los granos con los cotiledones separados y a los granos
quebrados, en realidad ambos tienen un efecto similar y cada
cotiledn en realidad se puede considerar simplemente como
un grano quebrado. En frijol tambin se presenta la
caracterstica de que algunos granos pueden perder parte de
su testa y, como esto es muy visible, estos granos pueden
considerarse tambin como quebrados.
Dentro de los granos quebrados tambin se pueden distinguir
diferentes tamaos. En el caso del arroz por ejemplo, se han
separados los granos quebrados grandes los granos
quebrados pequeos, considerando a los primeros como
aquellos granos con tamaos entre 1/2 y menos de 3/4 de
grano y a los segundos como granos con tamaos de 1/4 a
menos de medio grano.
Durante el anlisis, la separacin de granos enteros y
quebrados se puede hacer en forma visual o por medio de
cribas. Cuando se usa una definicin en la que se especfica
una porcin del grano completo, la separacin debe ser
visual. Aunque en estos casos es usual ayudarse con cribas,
el criterio final para separar los granos enteros de los
quebrados y para la separacin de los granos quebrados
grandes y pequeos, es la evaluacin visual de los granos en
anlisis. Para la separacin de fracciones pequeas de
granos es preferible establecer el uso de cribas dentro de la
definiciones.
6. Granos daados
En forma general se considera que un grano est daado
cuando presenta cambios evidentes en el color, olor o
estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la
accin de agentes biolgicos (microorganismo o plagas), por
exposicin a altas temperaturas durante el secado o por
autocalentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o
por otras causas no mecnicas. Sin embargo, en algunas
definiciones se incluyen tambin las causas mecnicas, que
normalmente son las que provocan el quebramiento de los
granos, considerando entonces estos como granos daados,
aunque lo ms frecuente es considerar a los granos
quebrados como un factor aparte. Una razn para esto podra
ser que, si se quisiera hacer, es relativamente fcil separar a
los granos quebrados, lo que no sucede con otros granos
como los daados. Adems, es diferente el efecto visual, la
aceptacin o las caractersticas para la industrializacin (por
ejemplo la acidez en las harinas), que tiene un grano daado
y uno quebrado.
Dentro de los granos daados se pueden diferenciar varios
tipos segn el agente causante del dao y, a veces, el grado
de dao que hayan sufrido los granos.
As por ejemplo es comn expresar como un factor separado
a los granos daados por insectos debido al rechazo normal
en las personas a consumir granos y subproductos que hayan
estado expuestos a la actividad de los mismos. Tambin ya
se han establecido regulaciones en cuanto a la presencia de
residuos de cuerpos de insectos en harinas y otros productos,
por lo que productos obtenidos de lotes de granos con daos
de insectos podra tener problemas para cumplir con estas
reglamentaciones.
Tambin resulta muy importante, por el impacto visual que
tienen y por cambios en su calidad industrial, los granos
daados por calentamiento. An un ligero autocalentamiento
por exceso de humedad puede provocar un aumento en
acidez de los granos como el maz que le cambia las
caractersticas organolpticas y de conservacin de sus
derivados. En el arroz se produce inicialmente un
amarillamiento en los granos que produce un impacto visual
de rechazo muy grande. Cuando el calentamiento es mayor
los cambios de color son an mayores producindose granos
de colores muy oscuros que son fuertemente castigados en
los sistemas de comercializacin. En frijol, se producen
granos con problemas de coccin que tienen un efecto muy
importante en los resultadas del anlisis de esta
caracterstica.
Es comn incluir los otros tipos de daos en un solo grupo.
Entre estos se consideran por ejemplo a los granos
germinados, los que presentan manchas normalmente
provocadas por microorganismos, los que tienen crecimiento
de hongos en forma interna, los decolorados, etc.
7. Granos defectuosos
No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se
consideran granos defectuosos y los granos daados. En las
publicaciones del CODEX se ha utilizado el trmino de
defectos en forma ms genrica considerando como defectos
en lote la presencia de granos daados, granos quebrados,
otros granos, materias extraas y suciedad.
Cuando se han separado estos dos trminos se consideran
defectuosos los granos, no daados, que presentan alguna
diferencia con respecto los granos tpicos en la muestra. El
origen de estas diferencias pueden ser genticas, de
formacin del grano, por almacenamiento prolongado, o por
algn proceso que le provocado algn cambio al grano pero
sin que se llegue a considerar daado.
Algunos granos defectuosos son por ejemplo los granos
rojos, yesosos o mal pulidos en arroz. Cuando se est
analizando arroz blanco un grano defectuoso sera tambin
un grano precocido o un grano en cscara. En algunos casos
tambin son considerados como defectuosos los granos de
frijol que tienen la testa empollada o arrugada, otros granos
pueden presentar manchas provocadas por factores
ambientales o una decoloracin general. Los granos
inmaduros son a voces considerados defectuosos.
En ocasiones se han mencionado a los granos quebrados
como defectuosos aunque pareciera ms lgico considerar
que en el lote hay granos enteros y quebrados y que estos
pueden estar sanos, daados o presentar algn defecto.
En realidad no pareciera que tenga tanta importancia hacer
una separacin muy elaborada de lo que se pueda llamar
dao o defecto, verdaderamente importante es que existan
definiciones concretas sobre las diferentes caractersticas que
presentan los granos. En cada sistema se le puede dar
diferente importancia a cada tipo de dono o defecto y agrupar
el resto en una categora como "otros danos o defectos".
8. Tiempo de coccin
En su concepto bsico, el tiempo de coccin es el tiempo
necesario los granos de una muestra estn cocidos. Existen
sin embargo varios detalles inherentes a su determinacin
que se deben tomar en cuenta a momento de hacer una
definicin.
Aunque el dato del tiempo de coccin puede ser importante
en algunos granos como el maz, donde en algunos procesos
de fabricacin de harinas se requiere del cocimiento del
grano, en donde este dato adquiere una gran importancia es
en el frijol. En este grano el tiempo de coccin se puede
aumentar mucho durante el almacenamiento. En general,
entre mayor sea contenido de agua del grano y mayores sean
la temperatura y tiempo de almacenamiento, mayor es el
aumento del tiempo de coccin del frijol.
Los aumentos en el tiempo de coccin de los frijoles provocan
desde diferentes grados de prdida de valor nutritivo, lo cual,
aunque son sumamente importantes pasan normalmente
desapercibidos, hasta la prdida total del grano cuando su
tiempo de coccin es tan prolongado que es resulta
totalmente inaceptable para cualquier uso. Grados
intermedios de aumentos en tiempo de coccin provocan
grandes cambios en la aceptacin y precio de los mismos.
En forma general el anlisis del tiempo de coccin del frijol
consiste en sumergir una muestra de grano en agua hirviendo
y determinar el tiempo necesario para que los granos estn
cocidos. Para hacer esto, primero es necesario definir que es
un grano cocido. Existen dos definiciones primarias de un
grano cocido que son las que a su vez identifican dos
mtodos bsicos de determinacin de tiempo de coccin. Por
una parte tenemos una definicin tradicional, derivada de la
forma cotidiana de evaluar los frijoles para consumo en los
hogares, que es probar la textura de los granos apretndolos
entre los dedos ndice y pulgar. La otra definicin que se ha
utilizado es que un frijol est cocido cuando es penetrado por
una varilla metlica, de determinado paso, con un extremo
puntiagudo. Este es el principio utilizado en el equipo Mason
Cooker, que ha tenido bastante aceptacin, principalmente
entre los cientficos que han estudiado este fenmeno de la
variacin en el tiempo de coccin del frijol.
Aunque el mtodo del Mason Cooker da resultados ms
reproducibles, este equipo no est disponible en los
laboratorios de evaluacin comercial de granos. Mientras esta
situacin contine ser necesario seguir utilizando el otro
mtodo, tratando de homologar los diferentes aspectos
involucrados en el mismo como textura final de los granos,
porcentaje de granos cocidos al final de la prueba, altitud del
lugar donde se realicen los anlisis y otros.
Una de las variantes que tiene ms efecto sobre los
resultados de esta prueba de coccin es la altitud del lugar
donde se realice la prueba debido al hecho bien conocido de
que, por las diferencias en presin atmosfrica, el agua tiene
diferente temperatura de ebullicin a diferentes altitudes. En
una definicin ser necesario hacer referencia a una altitud,
probablemente al nivel del mar, y hacer las correcciones
correspondientes a los resultados de pruebas que fuera
necesario hacer en otros lugares. Antes de que haya un
consenso sobre la forma de hacer esta correccin, los
laboratorios oficiales seran los responsables de hacer estas
conversiones, basados en pruebas de coccin realizadas al
nivel del mar y en los lugares donde estn ubicados los
laboratorios (si no fuera al nivel del mar).
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/new_fao/x5404s/x5404s02.h
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Leccin 9: Anlisis de calidad de los granos de cereales
La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas de los mismos,
su composicin qumica y las propiedades funcionales de sus componentes. Si
conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio
para determinado fin, se desprende de esta definicin que no siempre se buscarn
los mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinar a un
mismo uso y por otro lado el responsable de su manipulacin tendr determinados
propsitos.
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas
caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones
generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano,
debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por
factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a
la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se
clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se
analizan otras aspectos como la presencia de materiales extraos, infestaciones,
presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso
hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores
aspectos a analizar se evalan a partir de una pequea muestra representativa
tomada del lote.
A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan
diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales
se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los
cereales y a tomar decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos
anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las muestras
indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros
aspectos.
La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a
cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado.
La determinacin de humedad que corresponde a la cantidad de agua que se
evapora bajo condiciones de secado, existen varios mtodos para la
determinacin de humedad tanto para el grano como para la harina, unos son muy
rpidos como los electrnicos, en dnde la mquina se calibra al 15% de
humedad, se deja la muestra aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la
lectura; Sin embargo el mtodo ms empleado es el de la estufa a 105C durante
dos horas, para poder eliminarla completamente.
El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da bases para
generalizar otras determinaciones como el contenido de protenas en el grano
como en la harina, en el porcentaje de extraccin de harina, en la determinacin
de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el
almacenamiento y en su industrializacin, porque contenidos altos de humedad no
solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda.
Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se
encuentra en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de
acuerdo a factores externos de cultivo, est caracterstica permite determinar el
rendimiento harinero, aunque no es tan preciso como el peso hectoltrico; se
requiere un tamao de muestra de 10 gramos.
La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por
unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de
muestra. El peso hectoltrico depende de la forma y grado de uniformidad del
grano y se ve afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades,
la manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente
proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de
humedad el peso hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza
utilizando la balanza de Schopper.
Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son
la determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de
dureza a travs del mtodo Strong Scott.
A continuacin se presentan imgenes (Figuras 9 y 10) de daos y defectos
comerciales de algunos granos de cereales.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_10_anlis
is_de_calidad_de_derivados_de_cereales.html

Imgenes: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php