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INTRODUCCION

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los
adultos consumen ms productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por la
facilidad de ingestin y digestin; en los nios y recin nacidos la importancia de
los alimentos fluidos y particularmente lquidos es fundamental.

Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante;
en la prctica es muy difcil pensar en un producto que no requiera movilizacin.

El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es muy
importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se
detallan a continuacin:

- Diseo de procesos y equipos en ingeniera: el conocimiento de las propiedades
de comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son imprescindibles
en el diseo y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras,
tuberas, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de
alimentos. Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los
fenmenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energa.

- Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para
modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma
que los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango
considerado deseable por los consumidores.

- Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los estudios reolgicos
pueden aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura
o de la distribucin de los componentes moleculares de los alimentos,
especialmente de los componentes macromoleculares, as como para predecir los
cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a
los que son sometidos.

- Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms
importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, as como la calidad de las materias primas,
productos intermedios y acabados.

HISTORIA
Desde el punto de vista histrico el origen de la Reologa se fija en la segunda
mitad del siglo XVII, poca en la que Robert Hooke e Isaac Newton dieron a
conocer sus ideas acerca del slido elstico y del fluido viscoso ideales,
respectivamente. En su libro la Verdadera teora de la Elasticidad, Hooke
propone: Si se dobla la tensin, se dobla la deformacin.
Nueve aos despus, Isaac Newton public en Philosophiae Naturalis Principia
Mathematica una hiptesis asociada al estado simple del corte: La resistencia
derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un lquido es proporcional a
la velocidad con que se separan unas de otras dentro de l. Esta necesidad de
deslizamiento es lo que ahora se denomina Viscosidad, sinnimo de friccin
interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
El trmino Reologa fue sugerido en 1929 por Eugene Cook Bingham para definir la
rama de la Fsica que tiene por objeto el conocimiento de la deformacin o flujo de
la materia.
CONCEPTO
La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo
sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias,
incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes
o aceites lubricantes.
El estudio del comportamiento reolgico de los alimentos es importante en el
control de la calidad industrial, las mediciones reolgicas juegan un papel
primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y
finales requieren, por lo general, de mediciones de algn parmetro reolgico. Para
el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las
mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para
verificar si cumple con los requisitos de contratacin.
Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos los constituyen
sus caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son
stas las que determinan las preferencias individuales por determinados
productos. Pequeas diferencias entre las caractersticas organolpticas de
productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado
de aceptacin.
La reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo. El
comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempea
un papel muy importante en muchos sistemas de proceso.

PROPIEDADES REOLGICAS
Las propiedades reolgicas estudian el comportamiento de los fluidos sometidos a
carga mecnica. La estructura slida, al tener forme definida, cuando se somete a
carga se deforma y se tensiona. Sin embrago la estructura liquida, al no tener
forma definida, cuando se somete a carga no se deforma sino que al cambio
producido en la posicin de los tomos se llama fluencia y tampoco se produce
tensin, ya que esta se libera con la fluencia.
Viscosidad (coeficientes reolgicos)
La viscosidad, es la propiedad de un fluido al oponerse a su flujo cuando se aplica
una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad presentan una cierta resistencia a fluir y
los de baja viscosidad fluyen con facilidad. La fuerza con la que una capa de fluido
en movimiento arrastra consigo a las capas adyacentes de fluido determina su
viscosidad.
Las condiciones ambientales, especialmente la temperatura y la presin afectan a
la viscosidad.
La viscosidad es la resistencia que presentan las capas de los lquidos para
deslizarse unas sobre otras.

Elasticidad (almacenan energa)

La Elasticidad estudia la relacin entre las fuerzas y las deformaciones, sobre
todo en los cuerpos elsticos.
La deformacin est ntimamente ligada a las fuerzas existentes entre los tomos o
molculas pero aqu se ignorar la naturaleza atmica o molecular de la materia
considerando el cuerpo como un continuo y tendremos en cuenta las magnitudes
medibles: fuerzas exteriores y deformaciones.

CLASIFICACIN REOLGICA DE ALIMENTOS FLUIDOS
1.- Flujo Newtoniano: Es un fluido cuya viscosidad puede considerarse constante
en el tiempo. Los fluidos newtonianos son uno de los fluidos ms sencillos de
describir. La curva que muestra la relacin entre el esfuerzo o cizalla contra
su velocidad de deformacin es lineal. El mejor ejemplo de este tipo de fluidos es
el agua en contraposicin al pegamento, la miel o los geles y sangre que son
ejemplos de fluido no newtoniano.
Un buen nmero de fluidos comunes se comportan como fluidos newtonianos bajo
condiciones normales de presin y temperatura: el aire, el agua, la gasolina,
el vino y algunos aceites minerales.

2.- Flujo no Newtoniano: Es aquel fluido cuya viscosidad vara con la temperatura
y la tensin cortante que se le aplica. Como resultado, un fluido no newtoniano no
tiene un valor de viscosidad definido y constante, a diferencia de un fluido
newtoniano.
Aunque el concepto de viscosidad se usa habitualmente para caracterizar un
material, puede resultar inadecuado para describir el comportamiento mecnico de
algunas sustancias, en concreto, los fluidos no newtonianos. Estos fluidos se
pueden caracterizar mejor mediante otras propiedades reolgicas, propiedades que
tienen que ver con la relacin entre el esfuerzo y los tensores de tensiones bajo
diferentes condiciones de flujo, tales como condiciones de esfuerzo
cortante oscilatorio.
Un ejemplo barato y no txico de fluido no newtoniano puede hacerse fcilmente
aadiendo almidn de maz en una taza de agua. Se aade el almidn en
pequeas proporciones y se revuelve lentamente. Cuando la suspensin se acerca
a la concentracin crtica es cuando las propiedades de este fluido no newtoniano
se hacen evidentes. La aplicacin de una fuerza con la cucharilla hace que el fluido
se comporte de forma ms parecida a un slido que a un lquido. Si se deja en
reposo recupera su comportamiento como lquido. Se investiga con este tipo de
fluidos para la fabricacin de chalecos antibalas, debido a su capacidad para
absorber la energa del impacto de un proyectil a alta velocidad, pero
permaneciendo flexibles si el impacto se produce a baja velocidad.
Un ejemplo familiar de un fluido con el comportamiento contrario es la pintura. Se
desea que fluya fcilmente cuando se aplica con el pincel y se le aplica una
presin, pero una vez depositada sobre el lienzo se desea que no gotee.

IMPORTANCIA DE LA REOLOGIA
Existen varios campos en los que se observa la importante participacion del
conocimiento reologico:
Calculos en ingenieria de procesos en donde se involucren diversos
equipos.
Ejemplo: Bombas, extrusores, mezcladores, homogenizadores,
intercambiadores de calor, tuberias, etc.
Formulacion para el desarrollo de productos.
Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza
en la propia linea de produccion. Es determinante para la aceptacion de
productos como papas fritas, cereales, quesos, aperativos, yogures, dulces,
chocolates, cremas, etc.
Estudio de vida en anaquel.
Evaluacion de la textura del alimento mediante la correlacion con datos
sensoriales.
Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas
propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del
agrado del consumidor.
Produccion de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir
dentro del recipiente que lo contiene, etc.
Produccion de pinturas: una pintura debe ser esparcidad de forma facil pero
sin que escurra.
Produccion de productos cosmeticos y de higiene corporal: la duracion de
una laca sobre el pelo, la distribucion de la pasta de dientes por toda la
boca, la forma de como se esparse una crema, etc. Todas estas
caracteristicas se estudian on la reologia para obtener mayor eficacia del
producto.
Produccion de medicamentos: se estudia su estabilidad quimica, su tiempo
de caducidad y su facilidad de extrusion, entre otras.
Carcterizacion de elastomeros y de polimeros tipo PVC.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
Carcterizacion de metales (en situaciones de elvada temperatura), y de
cristales liquidos.
Caracterizacion de gasolina y otros tipos de hidrocarburos.
Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente
cilindrico (para evitar la reopexia).
Estudio del magma en vulcanologia: cuanto mas fluido sea el magma mas
tendencia va a tener el volcan a que provoque una erupcion.

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE LOS
ALIMENTOS
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reolgico de los alimentos
son las siguientes:
1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta
complementaria a las tcnicas usualmente utilizadas para estos estudios. As, por
ejemplo existe cierta relacin entre el tamao y la forma molecular de las
sustancias en disolucin y su viscosidad, as como entre el grado de
entrecruzamiento de los polmeros y su elasticidad. Por otra parte, a travs de las
mediciones de viscosidad de dispersiones de polmeros, pueden realizarse
determinaciones de la masa molecular de estos.
2. La Reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de equipos y procesos de la
industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberas. Adems durante
los procesos de concentracin y evaporacin, la viscosidad es un parmetro crtico
que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los
mismos. Los sistemas de mezcla y agitacin, tambin requieren de los datos de los
parmetros reolgicos para los clculos energticos y diseos de reactores.
3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las
mediciones de las caractersticas reolgicas de la harina utilizada es de suma
importancia, en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de gelatinizacin
de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria,
las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles,
pues determinan las caractersticas texturales del producto final.
APLICACIN
EN LA INDUSTRIA
Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en
ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En
cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del
tomate y otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran
normalizadas en muchas industrias.
En la produccin de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son
imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales as como la
textura del producto terminado.
En la produccin de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas
adems por las mediciones reolgicas y de igual forma, los rendimientos y la
textura del producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento
del flujo de estos productos.
Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la
textura representa un atributo importante de calidad que puede influir en la
aceptacin por el consumidor, tales son los casos de los productos crujientes:
snacks, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados
de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostera, deben poseer
una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor.
Una viscosidad adecuada en los nctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas,
salsas derivados del tomate y otros productos viscosos, tambin son preferidas por
el consumidor. La consistencia y untuosidad de productos grasos tales como
margarina, mayonesa y mantequilla tambin resultan parmetros importantes en la
calidad.



EN OTRAS ESPECIALIDADES
Medicina (Inyectables, Hemodinmica, Extensibilidad de una goma,
Resistencia de una sutura)
Geologa y minera
Cementos
Mecnica de suelos
Industria plsticos
Estudio de lubricantes
Industria farmaceutica
Cosmticos
CONCLUSION
La Reologa ha sido muy importante y lo seguir siendo para el desarrollo de
mltiples industrias, como por ejemplo la industria farmacutica y alimentaria, as
que es de gran relevancia un estudio minucioso de esta.
Es muy importante aclarar que los fluidos que son del inters de la Reologa
presentan una gama de comportamientos que van desde el viscoso Newtoniano
hasta el slido elstico de Hooke.
La reolgia investiga la textura por procedimientos pticos (microestructura y
macroestructura) y de las sensaciones a la ingestin y al tacto (cinestticas y
tctiles) condicionadas por ella, as como de la medicin instrumental del
comportamiento deformacin y ruptura ante situaciones de esfuerzo que afecten al
consumo. De ah que nos interesemos por este tema que nos ayuda a vislumbrar el
camino amplio de la industria de los alimentos.
BIBLIOGRAFIA
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~dsa/Fundamentos%20de%20Reologia.pdf
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46636.PDF
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SANTIBAEZ, C. M. Tecnologa Azucarera. Centro Nacional de
Capacitacin Azucarera MINAZ. Ciudad de la Habana, Cuba, 1983.
http://www.ecured.cu/index.php/Viscosidad





















Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso
Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL
DE LA AMAZONIA

Facultad de Ingeniera y Ciencias Ambientales
Departamento acadmico de Ingeniera Agroindustrial

REOLOGA

Docente: Ing. Iris Ruiz Yance
Curso: Anlisis de productos agroindustriales
Apellidos y nombres: Rodriguez Guevara Greysi Lizeth
Chota Icahuate Jheny
Dvila Lzaro Esther Johana
Fecha de entrega: 31-07-2014


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