Caderno

de Receitas
Ecobuffet
Esta caderno de receitas contribui para
diminuir o desperdcio de alimentos e a
produo de lixo orgnico, responsveis pela
poluio de guas e atmosfera, gerada por
chorume e gs metano, respectivamente.
Da raiz casca: menos
poluio e desperdcio alimentar

Governo do Estado do Rio de Janeiro
Luis Fernando Pezo
Secretaria de Estado do Ambiente | SEA
Carlos Portinho
Subsecretaria de Polticas de Educao Ambiental
Paulo Cesar Vieira
Superintendncia de Territrio e Cidadania | STC
Mnica Monteiro
Coordenador Executivo Ecobuffet
Cleber do Esprito Santo
Caro leitor,
Este livro reflete a essncia das polticas pblicas ambientais do Governo do
Estado do Rio de Janeiro. Desenvolvimento econmico e social sustentvel!
O projeto EcoBuffet, uma iniciativa da Secretaria de Estado do Ambiente, foi
desenvolvido com base em quatro pilares: aproveitamento total, gerao de renda,
reduo de gerao de resduos e educao ambiental. E posso dizer, com alegria,
que o programa do Governo do Estado um sucesso.
Desenvolvido nas comunidades pacificadas do Rio de Janeiro, o projeto realiza
a incluso da populao em situao de vulnerabilidade social, capacitando alunos
de todas as idades para o mercado de trabalho.
Aqui voc vai aprender a utilizar integralmente os alimentos e, ao mesmo tempo,
reduzir o lixo orgnico produzido na sua casa. Cascas, talos, razes e sementes
podem ser transformados em deliciosos e nutritivos pratos e sucos, to saborosos
quanto os produzidos na culinria convencional.
Nessas pginas, voc vai conhecer o resultado criativo de um trabalho que j
mudou a vida de centenas de cidados fluminenses. Muitos j abraaram esta opor-
tunidade, oferecida pelo poder pblico, e se transformaram em empreendedores de
sucesso. Todos multiplicaram o conceito de aproveitamento total em suas casas e
com amigos.
Leia o livro, aproveite totalmente os ingredientes e saboreie o EcoBuffet.
Bom apetite!
Carlos Portinho - Secretrio de Estado do Ambiente
Sumrio
Po de Ma Orgnico 8
Torradinha de Espinafre Orgnico 9
Barquete de Abobrinha e Talos com Queijo 10
Canap de banana-da-terra com Casca 11
Sanduche de Pepino 12
Bolinho Assado de Batata com Talos de Espinafre 13
Panqueca Verde 14
Torta Salgada de Casca de Abbora com Recheio de Talos 15
Crepe de Talos Verdes e Beterraba 16
Nhoque de Abbora com Casca 18
Macarro com Molho de Espinafre 19
Molho Branco com Talos de Salsinha 20
Molho de Casca de Beringela para Macarro 21
Pasteis de Nata com Casca de Limo 22
Doce com Casca de Melancia 23
Bolo de Hortel 24
Cupcake de Casca de Ma 25
Suco de Melo com Casca e Salsa 26
Suco de Manga com Casca e Gengibre 27
Suco da Horta 28
Coquetel de Salso 29
Suco de Inhame com Hortel 30
8
Ingredientes
ma orgnica ralada;
15 g de fermento biolgico orgnico fresco
2 xcaras (ch) de farinha de trigo integral orgnica
1 colher (sopa) de creme vegetal orgnico
1 colher (ch) de canela em p orgnica
1 xcara (ch) de leite de soja orgnico
1 colher (sopa) de acar orgnico
Modo de Preparo
Dissolver o fermento no leite morno, misturar os
outros ingredientes e modelar os pes.
Deixar os pes crescerem por uma hora e depois
coloc-los em uma assadeira antiaderente e levar
ao forno pr-aquecido (200 C) por trinta minutos,
aproximadamente.
Po de Ma Orgnico
Torradinha de
Espinafre Orgnico
Ingredientes
Para torrada
2 maos de espinafre orgnico
1 colher (sopa) de cebola orgnica ralada
3 claras orgnicas
1 gema orgnica
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de salsa orgnica
1 colher (sopa) de ricota orgnica
1 tablete de caldo de galinha 0% gordura
Para a pasta
200 g de tomate seco orgnico
150 g de queijo cottage
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo
Colocar o espinafre em uma panela antiaderente, tam-
par e mexer de vez em quando, at murchar.
Passar o espinafre pelo processador (ou liquidificador)
para formar uma pasta. Reservar. Em outro recipiente,
misturar a cebola, as claras, a gema, a farinha de trigo,
a salsa, a ricota e o tablete de caldo de galinha. Juntar
a pasta do espinafre, misturar bem e levar ao forno
por 20 minutos em assadeira antiaderente untada
com margarina. Esperar esfriar e cortar com cortador
de biscoitos (ou uma faca). Para a pasta, picar bem o
tomate seco e misturar com o queijo cottage, o sal e a
pimenta. Decorar as torradas e servir.
10
Barquete de Abobrinha
e Talos com Queijo
Ingredientes
Massa para barquete
3 colheres (sopa) cheias de maizena
8 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
2 colheres (sopa) cheias de queijo ralado
3 colheres (sopa) cheias de margarina
1 colher (caf) rasa de sal
3 colheres (sopa) cheias de gua
1 abobrinha italiana mdia
100 g de talos de cheiro verde
200 g de ricota
xcara (ch) de castanha de caju
2 colheres (sopa) cheia de creme de leite
1 colher (caf) rasa de sal
colher (caf) rasa de pimenta do reino em p
Modo de Preparo
Massa para barquete: Misturar a farinha, a maizena, o
queijo e a margarina at formar uma farofa e a massa
ficar mida. Em seguida, adicionar a gua aos poucos
para dar liga massa. Misturar tudo muito bem, forrar
as forminhas, em espessura grossa. Levar ao forno
pr-aquecido para assar, no mximo 10 minutos. Ralar
a abobrinha italiana com casca no ralo grosso e reser-
var. Picar os talos de cheiro verde. Amassar a ricota
com o garfo e reservar. Triturar xcara de castanha
de caju, reservar. Refogar levemente a abobrinha com
sal e pimenta em fogo baixo por 7 minutos. Adicionar a
ricota e a castanha triturada. Deixar esfriar, distribuir nas
barquetes e servir.
Canap de Banana
da Terra com Casca
Ingredientes
8 fatias de po de forma sem casca cortadas
em 4 pedaos
3 unidades de banana-da-terra com casca
cortadas em rodelas
Mel a gosto
Azeite aromatizado com alecrim a gosto
300 g de queijo coalho
Ramos de alecrim ou tomilho para decorar
Modo de Preparo
Lavar e higienizar as bananas, o alecrim e o tomilho em
soluo de hipoclorito de sdio, seguindo as instrues
de rotulagem. Temperar as fatias cortadas de po de
forma com azeite aromatizado com alecrim e levar ao
forno pr-aquecido (180 C), por aproximadamente 8
minutos. Em seguida, adicionar um pedao de queijo
coalho equivalente ao tamanho da torrada e uma fatia
de banana-da-terra com casca. Cobrir com mel e levar
novamente ao forno at que o queijo comece a derreter.
Decorar com pequenos ramos de alecrim ou tomilho.
Dica: A banana-da-terra pode ser substituda por outro
tipo de banana de sua preferncia.
12
Ingredientes
20 fatias de po de forma integral sem casca
1 xcara (ch) de maionese
2 pepinos japoneses ralados
colher (ch) de hortel picada
2 colheres (sopa) de suco de limo
Pimenta-do-reino branca e sal a gosto
Folhas de hortel para decorar
Modo de Preparo
Cortar as fatias de po ao meio. Numa tigela, misturar
a maionese com o pepino ralado, a hortel e o suco
de limo. Temperar com pimenta e sal. Rechear as
metades das fatias de po com a mistura de pepino e
montar os sanduches. Se desejar, deixar na geladeira
por uma hora e, no momento de servir, decorar com
as folhas da hortel.
Sanduche de Pepino
Bolinho Assado de Batata
com Talos de Espinafre
Ingredientes
12 batatas mdias
2 colheres (sopa) de queijo ralado
1 colher (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 ovo
1 xcara (ch) de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal a gosto
1 gema para pincelar
Recheio
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola picada
1 mao de talos de espinafre picado
xcara (ch) de leite
1 colher (ch) de farinha de trigo
Sal a gosto
Modo de Preparo
Recheio: Picar os talos de espinafre em pedaos
bem pequenos e reservar. Derreter a manteiga,
refogar a cebola e os talos de espinafre. Juntar o leite
misturado com a farinha de trigo e temperar com o
sal. Cozinhar at comear a engrossar.
Montagem: Dividir a massa de batata em pequenas
pores e colocar um pouco do recheio no centro.
Enrolar como bolinhos e dispor em uma assadeira
untada. Pincelar com a gema e assar no forno at dourar.
14
Panqueca Verde
Ingredientes
Massa
1 xcara (ch) de talos e folhas (espinafre, cenoura,
beterraba) cortados e cozidos
1 xcara (ch) de leite
2 ovos
1 xcara (ch) de farinha de trigo
colher (ch) de sal
1 colher (sopa) de margarina.
Recheio
2 colheres (sopa) cheias de leo
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
6 xcaras (ch) de talos e folhas bem lavados e picados
1 colher (caf) cheia de sal
Modo de Preparo
Massa: Colocar os talos cozidos no liquidificador,
acrescentar o leite e bater at a mistura ficar homognea.
Passar a massa por uma peneira. Devolver a massa para o
liquidificador, acrescentar os ovos e bater. Adicionar farinha,
sal, margarina e bater novamente. Reservar a massa.
Recheio: Colocar o leo numa panela. Acrescentar a
cebola e o alho e deixar dourar. Acrescentar os talos,
as folhas e gua se necessrio. Juntar o sal, tampar a
panela e deixar cozinhar.
Montagem da panqueca: Colocar a massa na frigideira
antiaderente, espalhar bem e deixar fritar dos dois
lados. Rechear as panquecas e servir.
Torta Salgada de Casca de
Abbora com Recheio de Talos
Ingredientes
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
3 ovos
1 xcara (ch) de casca de abbora
1 xcara (ch) de talo de couve e salsa
1 cenoura ralada
copo de leo (125ml)
pacote de queijo ralado (50g) (opcional)
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 copo de leite (250 ml)
sal a gosto
1 colher (sobremesa) de fermento em p
Modo de Preparo
Recheio: Refogar a cebola, o alho, os talos e a
cenoura e reservar.
Massa: Colocar os ovos, a casca de abbora, o
leo, o queijo ralado, o leite e o sal no liquidificador e
bater. Despejar a massa em uma vasilha e misturar a
farinha de trigo, o recheio e o fermento em p. Levar
ao forno por 30 minutos em forma previamente
untada com margarina ou leo e farinha de trigo.
16
Ingredientes
Massa
xcara (ch) de beterraba cozida (ou 1 xcara
(ch de talos picados)
4 xcaras (ch) de gua (para cozinhar a beterraba)
1 xcara (ch) de farinha de trigo
xcara (ch) de leite
1 ovo
1 colher (sopa) cheia de margarina
1 colher (ch) cheia de sal
3 colheres (sopa) cheias de leo
Recheio
xcara (ch) de cebola picada
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de leo
1 colher (caf) cheia sal
1 xcara (ch) de talos picados
Crepe de Talos Verdes
e Beterraba
Molho
xcara (ch) de cebola ralada ou triturada
1 colher (sopa) de margarina
1 colher (caf) rasa de sal
1 colher (sopa) de farinha de trigo
xcara (ch) de leite
xcara (ch) da gua do cozimento da beterraba
1 pitada de noz moscada
Pimenta do reino branca moda a gosto
Modo de Preparo
Massa: Cozinhar a beterraba na gua, coar e deixar
esfriar (reservar a gua do cozimento). Em seguida,
bater no liquidificador a beterraba, a farinha de trigo,
o leite, o ovo, a margarina, o sal e xcara de ch
da gua do cozimento da beterraba. Untar uma
frigideira com um pouco de leo e aquecer. Esp-
alhar uma pequena poro de massa na frigideira
e fritar bem de um lado s. Repetir a operao at
terminar a massa. Reservar.
Recheio: Numa panela, dourar a cebola e o alho.
Adicionar o sal, os talos picados, refogar e deixar
cozinhar. Reservar.
Molho do crepe: Numa panela, colocar a margarina
e dourar a cebola. Adicionar o sal e a farinha de
trigo, mexendo bem, at dourar. Juntar o leite fervido
e quente, a gua e mexer para no empelotar.
Caso forme grumos, bater no liquidificador.
18
Nhoque de Abbora
com Casca
Ingredientes:
2 xcaras (ch) cheias de abbora com casca
1 xcara (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de salsinha picada (opcional)
1 colher (sopa) cheia de leo
2 ovos
1 colher (ch) cheia de sal
Modo de Preparo:
Cortar a abbora com casca em cubos. Colocar
a abbora na panela de presso e cozinhar por
10 minutos at amolecer. Escorrer bem, sec-la
e reservar. Deixar esfriar e amassar em seguida.
Reservar. Separar as gemas das claras. Bater
as gemas com o sal, adicionar o leo e depois
a abbora amassada. Colocar a farinha de trigo
aos poucos, at incorpor-la totalmente. Formar
o nhoque, utilizando duas colheres. Ferver a
gua com o sal e um fio de leo em uma panela
grande. Colocar o nhoque s colheradas e mexer
at comear a subir superfcie. Retirar com uma
escumadeira e acondicionar em um recipiente.
Macarro com
Molho de Espinafre
Ingredientes:
1 mao de espinafre limpo
1 litro de leite
4 colheres (sopa) de amido de milho
1 cubo de caldo de legumes
1 colher (sopa) de margarina
sal e pimenta a gosto
1 lata de creme de leite
500 g de capelleti, penne ou fuzzili cozido al dente
100 gramas de queijo parmeso ralado
Modo de Preparo:
Numa panela, colocar as folhas de espinafre e
polvilhar um pouco de sal. Tampar e deixar no fogo
durante 2 minutos, mexendo de vez em quando.
Espremer o espinafre para retirar o excesso de gua.
No liquidificador, bater o espinafre, o leite, o amido
de milho, o caldo de legumes, a margarina, o sal e
a pimenta. Desligar o fogo e juntar o creme de leite.
Envolver a massa com o molho, polvilhar o queijo
ralado e servir em seguida.
20

Molho Branco com
Talos de Salsinha
Ingredientes
5 xcaras (ch) de leite
3 colheres (sopa) de margarina
1 cebola (mdia) picada
1 colher (ch) de organo
1 xcara (ch) de creme de leite
2 colheres (sopa) rasas de maizena
1 xcara (ch) de talos de salsinha picados
1 colher (sopa) de queijo parmeso ralado
1 colher (ch) de sal
Modo de Preparo
Refogar a cebola na margarina. Bater no liquidi-
ficador o leite, os talos de salsinha, a maizena e
o refogado. Levar ao fogo mexendo sempre, at
engrossar. Servir quente sobre a massa.
Molho de Casca de Beringela
para Macarro
Ingredientes :
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de leo
2 copos (americanos) de casca de 3 berinjelas
cortadas em tiras de mais ou menos 1 cm de largura
1 copo (americano) de gua
sal e pimenta a gosto
1 colher (sopa) de organo
4 tomates cozidos sem casca e sementes ou 6
colheres (sopa) de polpa de tomate
Modo de Preparo:
Dourar o alho no leo. Juntar as cascas de berinjela
e refogar por 5 minutos. Acrescentar a gua, o sal,
a pimenta, o organo e os tomates. Cozinhar por
cerca de 5 minutos at engrossar ligeiramente.
22
Pasteis de Nata com
Casca de Limo
Ingredientes
1 litro de creme de leite
200 g de acar
5 gemas
Casca ralada de 1 limo
2 colheres (ch) de farinha de trigo
1 pacote de massa folheada
Acar a gosto
Canela em p a gosto
Modo de Preparo
Peneirar as gemas e reservar. Ralar 1 limo reti-
rando toda a sua casca verde. Misturar o creme
de leite com acar, gemas peneiradas, casca do
limo e farinha de trigo. Levar ao fogo at ferver,
mexendo suavemente. Aguardar esfriar. Abrir a
massa folhada e forrar as forminhas de empada.
Com o creme j frio preencher as forminhas e levar
ao forno quente at dourar. Esperar esfriar, polvilhar
acar e canela e servir.
Doce com Casca de Melancia
Ingredientes :
2 xcaras (ch) de acar
2 xcaras (ch) de gua
xcara com a parte branca da melancia e a casca
Modo de Preparo:
Misturar a fruta cortada em tirinhas a uma calda feita
com o acar e a gua. Cozinhar com a panela
tampada por 40 minutos. Se precisar, acrescente
gua aos poucos.
24
Bolo de Hortel
Ingredientes
3 mas mdias com casca picadas
2 xcaras (ch) de hortel
2 xcaras (ch) de acar
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de aveia em flocos finos
1 xcara (ch) de gua
4 ovos
2 colheres (sopa) de fermento em p
1 xcara (ch) de leo
Modo de Preparo
Bater no liquidificador as mas, o hortel, os ovos,
o olo, o acar e a gua. Despejar esta mistura
em uma vasilha e acrescentar a aveia e a farinha de
trigo. Mexer bem e acrescentar o fermento.
Despejar em uma assadeira untada com leo e
farinha de trigo. Levar ao forno pr aquecido (170
C) por aproximadamente 40 minutos.
Cupcake de Casca de Ma
Ingredientes :
Cascas de 4 mas
1 xcara (ch) de acar mascavo
1 xcara (ch) de farinha de trigo
1 colher (ch) de fermento em p
1/3 de xcara (ch) de leite
2 col heres (sopa) de mantei ga mai s um pouco
para untar
1 ovo ligeiramente batido
Acar de confeiteiro para decorar
Modo de Preparo:
Cortar as cascas da ma Juliana (em tiras finas).
Em uma panela, colocar um pouco de gua, um
tero do acar, as cascas e levar ao fogo para
caramelizar. Em outra tigela, juntar os demais
ingredientes. Adicionar o leite aos poucos,
misturando sempre, at obter uma mistura cremosa.
Quando as cascas comearem a caramelizar,
desligar o fogo. Retirar as cascas que sero usadas
para decorar e deixar secar. Pr aquecer o forno a
180 C, untar as formas de cupcake, despejar um
pouco da massa em cada uma (o equivalente a
da forma), arrumar por cima as cascas
caramelizadas, e assar por 15 minutos. Decorar
com acar de confeiteiro peneirado e as cascas
caramelizadas reservadas.
26
Suco de Melo com
Casca e Salsa
Ingredientes
6 xcaras (ch) de melo picado com casca e sementes
3 galhos de salsa
3 litros de gua
2 xcaras (ch) de acar
Modo de Preparo
Lavar bem a salsa e o melo em gua corrente.
Dei xar de molho em soluo clorada por
15 minutos. Picar e bater no liquidificador, coar,
adoar e ser vir bem gelado.
Suco de Manga com
Casca e Gengibre
Ingredientes
3 xcaras (ch) de manga com casca
Uma colher (sopa) de gengibre picado
3 litros de gua
2 xcaras (ch) de acar
Modo de Preparo
Lavar bem a manga e o gengibre em gua corrente.
Deixar de molho por 15 minutos em soluo
clorada. Picar, bater no liquidificador com gua e
coar. Adoar e servir bem gelado.
28
Suco da Horta
Ingredientes
4 folhas de couve (com talos)
Polpa de 2 maracujs
Suco de 3 limes
3 litros de gua
2 xcaras (ch) de acar
Modo de Preparo:
Lavar bem as folhas em gua corrente e depois deixar
de molho na soluo de hipoclorito de sdio, conforme
indicao do fabricante. Enxaguar. Colocar em um
liquidificador e bater com gua. Acrescentar a polpa do
maracuj e bater rapidamente apenas para desprender
a polpa da semente. Coar e juntar o suco do limo e o
acar. Servir bem gelado.
Coquetel de Salso
Ingredientes
Casca e suco de 1 limo
100 g de folhas e pontas de salso
700 ml de gua filtrada
1 pedao de gengibre fresco, sem casca
80 g de acar
Modo de preparo:
Espremer o limo e reser var o suco e a casca. No
processador colocar a casca do limo
inteira (inclusi ve as partes brancas) e tri turar. Juntar
as folhas e as pontas do salso picadas em lascas
grossas, o suco do limo, a gua, o gengibre, o
acar e tri ture. Coar esse lquido em uma jarra.
Acrescentar cubos de gelo e manter na geladeira
at a hora de ser vir.
30
Suco de Inhame com Hortel
Ingredientes
1 a 2 xcaras (ch) de inhame cru picado
Suco de 3 limes
molho de hortel
3 litros de gua
2 xcaras (ch) de acar
Modo de Preparo:
Lavar bem o inhame em gua corrente. Ainda com
casca, deixar de molho em soluo clorada por 15
minutos. Descascar e picar grosseiramente. Bater no
liquidificador o inhame cru, a hortel e o suco do limo.
Coar, adoar e servir gelado.