Tipos de grasas

En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por
el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos
distinguir:
Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por
ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de
grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena
larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se
consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL.
Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro.
La mayora de grasas saturadas son de origen animal, pero tambin se encuentra un contenido
elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de
grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).
Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o
el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce
como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms
beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos
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,2
y algunas
contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede
fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas
insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol
asociado a las lipoprotenas LDL
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(las que tienen efectos aterognicos, por lo que
popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva,
el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas
comnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los
efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a
la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en
cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL,
incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.
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Por el contrario, las
grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico y cido
eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de
triacilglicridos plasmticos.
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Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito,
atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana,
etc.)
La mayora de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de
canola con el mayor porcentaje (94 %), crtamo (91 %), girasol (89 %) y maz (87 %),
considerndose aceites saludables para consumo humano.
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual
pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se
llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la
naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los
niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles
de lipoprotenas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y
cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.