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Calidad Organolptica de la carne

CALIDAD DE CARNE
Es difcil definir el concepto de calidad de carne, porque
representa diferentes factores y varios sentidos. La calidad
no significa lo mismo para productores, industriales y
consumidores.

Para los consumidores la calidad de carne comprende los
siguientes aspectos:

Higinico
Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de
los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas,
hormonas o antibiticos que puedan inducir riesgo al
consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni
toxinas peligrosos para el consumidor. Estas cualidades son
garantizadas por leyes y autoridades sanitarias
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Nutritivos
Los alimentos son fuente de nutrientes como protenas, lpidos y glcidos
necesarios para el organismo adems de otros elementos indispensables para
la salud humana: vitaminas, minerales...

Organolpticos o sensoriales
Las propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por
el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su
propia evaluacin del alimento. Existen productos ricos en nutrientes que no se
aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de
los consumidores.
Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao,
forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores),
olfato (olores, aroma) y odo (crepitar).
El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor",
comnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.

Para la carne las principales caractersticas son el color, al momento de
comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La
terneza es la ms importante para la mayora de los consumidores.

Utilidad y servicio
La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los
consumidores. En los ltimos aos se redujo el tiempo ocupado en la
preparacin de la comida diaria.

Cada vez ms se consideran tiles los "alimentos de conveniencia" por
mayor facilidad y rapidez de preparacin

. Los cortes de carne que requieren mayor preparacin y tiempo de
coccin se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada
y en platos preparados.
CARACTERSTICAS DE LA CARNE BOVINA
Composicin
El msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (18-
20%). stas ltimas explican el valor nutricional de la carne.
El contenido de lpidos en el msculo es bajo (5-10%) y en menor proporcin el de
otros componentes: azcares, aminocidos, minerales.

Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran importancia en las
propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre
el color.
Estructura del msculo
Por su funcin fisiolgica (contraccin-fuerza) el msculo estriado tiene una
estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en
haces de fibras.
El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el
esfuerzo de juntar el msculo y el hueso de insercin.
Evolucin post-mortem
Despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno.
Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de
cido lctico a partir del glucgeno.

La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo
hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte.

Este descenso de pH es favorable para la conservacin de la carne por
hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de
retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto
isoelctrico de las protenas musculares.

En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del
glucgeno muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK
CUTTING BEEF).
Calidad de res
La calidad de carne se confunde con calidad de res pero son conceptos
diferentes. En la playa de faena se clasifican las reses por sexo -peso- edad
- conformacin (desarrollo muscular) y terminacin.(desarrollo de la grasa
subcutnea) .

La tipificacin no es una medida de la calidad de carne pero puede ser una
estimacin del porcentaje de msculo y grasa en la res.

El problema es definir el precio de la res que es una mezcla de msculo,
grasa y hueso.

Sin embargo y aproximadamente considerar algunas categoras de la
tipificacin pueden ser una referencia orientativa sobre una posible calidad
de carne ( terneros, novillitos vs. vaca, toro)
COLOR
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina.
Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el
territorio muscular. Est formada por una protena, un ncleo hemnico con
un tomo de hierro.

La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo.
Esta cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero
tambin por la raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio
y ambiente (altitud).

El efecto de la edad de faena es particularmente importante. Las diferencias
entre jvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por todos los
consumidores.

El pigmento aumenta con la edad y ms rpido al llegar a viejo. La cantidad de
pigmento no es el nico factor que influencia el color de la carne.
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El estado qumico del pigmento es importante. Con oxgeno el pigmento
est en forma de oximioglobina (rojo brillante) , sin oxgeno (prpura)
y en forma de metamioglobina cuando se oxida ( marrn). En este caso
muchos consumidores no compran esta carne.

Entre msculos hay una gran variacin en la cantidad y estabilidad del
pigmento o de ambos a la vez. El tipo metablico del msculo es un
factor determinante del color.

La formacin de metamioglobina depende de varios mecanismos: la
velocidad de difusin y consumo de oxgeno, autooxidacin de la
mioglobina y reduccin enzimtica, la velocidad aumenta con la
intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de msculo rojo
tiene un color inestable.
El color percibido por los compradores puede
depender del animal pero tambin de las condiciones
de manejo y conservacin de la carne: envasado,
duracin y temperatura de conservacin.

La ausencia de oxgeno del "envasado el vaco"
prolonga la vida til del producto pero el color de la
carne aparece oscuro.

El envasado en "atmsfera controlada" (mezcla de CO2
y O2) mantiene el color rojo de la carne pero dura
menos que envasada al vaco.
TERNEZA
La terneza es el criterio organolptico ms importante
de los consumidores.

Esta se puede definir como la facilidad de morder y
masticar la carne. En la carne la terneza vara
ampliamente y por dos causas principales: el tejido
conectivo y las miofibrillas musculares.

El colgeno depende del msculo y del animal, mientras
que el estado de las miofibrillas vara tambin por las
condiciones post mortem
TEJIDO CONECTIVO

Variacin entre msculos
La cantidad de colgeno es el primer factor de variacin en terneza. Se ha
observado una estrecha relacin entre el contenido de colgeno y la dureza de los
msculos.

Los msculos de la res con menos colgeno son ms tiernos y la clasificacin de
carnicera a menudo se basa en este parmetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de
paleta, etc).

De menor a mayor contenido de colgeno el mtodo de coccin de la carne es
diferente: asado, estofado, puchero.

Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de coccin para
tiernizar la carne (hidrlisis, gelatina).
Variacin entre animales
Edad
La cantidad de colgeno vara poco con la edad de los animales pero el grado de
reticulacin aumenta con la edad (disminuye la solubilidad).

Esto explica que la carne de los animales adultos sea ms dura que la de los jvenes,
debido a la menor solubilidad del colgeno.

Un ejemplo tpico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne
de ternera y de vaca, aunque hay excepciones, tambin hay casos de carne de vaca
tan tierna como la ternera y ms sabrosa.

Sexo
Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen ms tiernas que los
machos, y los novillos ms tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez
sexual. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos
evidentes.
Genotipo
El efecto del genotipo es difcil de determinar, por que existen frecuentes
dificultades para realizar una comparacin estricta entre razas por que
otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo.

No obstante como ejemplo de la influencia de factores genticos es el caso
de los animales "doble msculo" (culards) que tienen carne tierna por
dficit de colgeno.

Condiciones de crianza
En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentacin
sobre la calidad organolptica de la carne es a menudo sobreestimado
aunque otros factores pueden tener efectos indeseables.

El caso de los anablicos y otros promotores de crecimiento no est
claramente demostrado. Algunas de estas sustancias ("adrenrgicas")
pueden afectar negativamente ms a la terneza que la jugosidad y el
"flavor".
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MIOFIBRILLAS

Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la
carne, es necesario recordar el desarrollo y variacin de este
parmetro despus de la muerte.

El msculo del animal recin muerto es tierno, despus entra en una
fase de rigidez o "rigor , caracterizada por disminucin de la elasticidad
y aumento de la dureza.

Al mismo tiempo el msculo entra en la fase de maduracin por accin
enzimtica. Este proceso tierniza la carne ms o menos rpidamente
dependiendo del animal, msculo y la temperatura.

El mximo de terneza se alcanza en 10-15 das a 0C, pero se pueden
encontrar grandes variaciones.
El proceso normal de maduracin puede alterarse si el msculo se enfra muy
rpido despus de la faena. ( si la temperatura es menor que 10C y el pH es an
alto o mayor que 6).

En estas condiciones se observan fenmenos de contraccin muscular "cold
shorthening" y de dureza permanente de la carne.

Esta contraccin puede controlarse (a) manejando las condiciones de
enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulacin de alto o
bajo voltaje, que produce un rpido descenso del pH y en consecuencia previene
el acortamiento por el fro.

El alto voltaje produce adems ruptura de fibras que mejora la terneza
("fragmentacin")
QU PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ?

Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el
estado y grado de maduracin de las miofibrillas.

Animales
Son el sustrato natural de la terneza. El sacrificio de animales jvenes
(novillitos, novillos, vaquillonas), la castracin de machos, la cra de
razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales
"marca lquida", bajo buenas condiciones de "bienestar animal",
ecologa, clima, sanidad y alimentacin sostenida, sin anablicos y sin
"stress" productivos ni de manejo antes de la faena, hacen posible
suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de
expresin de la terneza potencial de la carne.
Procesos mecnicos
Se tierniza la carne por la ruptura o reduccin del tamao del msculo. El
ms simple e histrico consiste en la carne picada., cuya produccin,
manufactura y consumo aument en los ltimos aos (croquetas, albndigas,
locro, empanadas, chorizos, hamburguesas, salsas, etc).

Tambin con fetas de carne moldeadas y sometidas a presin se fabrican
"bifes reestructurados", con una textura similar a la carne fresca. Tambin
existen mquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc que tiernizan por
destruccin del tejido conectivo (maza de madera).

Estas tecnologas deben ser estrictamente controladas para prevenir
problemas higinicos . El colgado de la res (Texas EE.UU.) del agujero
obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos msculos.

Se tierniza la carne cuando se impide (restriccin) la contraccin de las
fibras musculares durante el rigor mortis.
Enzimas
Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o
inyectadas antes de la muerte tienen ms o menos xito.

Las proteasas (bromelina, papana, ficina) actan sobre las protenas
(actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colgeno (tejido conectivo).

El uso de colagenasas parece prometedor pero an la produccin y
condiciones de uso deben perfeccionarse.


Qumicos
Escabeche o "marinadas" son antiguas prcticas domsticas de
conservacin por reduccin del pH (vino, vinagre) y tiernizacin por
solubilizacin del tejido conectivo.
Calor
La coccin en medio hmedo por largo tiempo tierniza la carne por
la solubilizacin el colgeno (hidrlisis, gelatinizacin).

Durante la coccin las miofibrillas se endurecen y el colgeno se
hidroliza. Esta es la razn por la cual los cortes tiernos (bifes) se
cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha,
grill) mientras que los msculos ricos en colgeno requieren ms
tiempo de coccin (estofado, puchero).

Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vaco y a baja
temperatura, haciendo posible la tiernizacin del colgeno sin
mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es empricamente
conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin
apuro".
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Accin sobre las miofibrillas

Adems de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el
acortamiento por el fro.

La electroestimulacin permite la refrigeracin rpida de la res sin
este riesgo.

La maduracin de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y
temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la
terneza y mantener las condiciones higinicas.

El envasado de cortes al vaco ( Cuota Hilton) previene el desarrollo
microbiano y permite conservar la vida til al mismo tiempo que
madura la carne desde su produccin al consumo.
JUGOSIDAD
La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos
sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos
en el msculo. La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las
condiciones de coccin.

pH de la carne
Como se vio despus de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este
fenmeno y el valor del pH final, puede variar segn el contenido de glucgeno
muscular. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de
manejo antes de la muerte.

Los animales estresados consumen sus reservas de glucgeno y despus el pH
no baja o se mantiene alto. En este caso el msculo mantiene una alta capacidad
de retencin de agua y baja capacidad de conservacin.

Tambin con pH alto la carne es oscura y tambin el "flavor" puede estar
afectado.
Condiciones de coccin
La temperatura de coccin influye en las mermas o prdidas de agua
y en consecuencia sobre la jugosidad. Una coccin mnima (exterior
cocido y centro crudo) limita las prdidas de agua a un 15%. Una
coccin ms intensa puede aumentar las prdidas de coccin al 25-
30% del peso original.

Contenido de lpidos (veteado)
Las carne con alto nivel de grasa es ms jugosa. Se dice que la grasa
mejora la terneza, pero la grasa depende de la coccin.

En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la
terneza pero si cuando se cocina ms ("medium o well done").
Cuando el contenido de grasa es mnimo (nonato, ternero/a) la carne
es seca y dura.
Luego del desangre se interrumpe el suministro de O2
ocasionado un cambio en el potencial de la oxidacin,
producindose en el musculo la glucolisis anaerobia post-
morten.

El glucgeno en lugar de degradarse en agua y CO2 con
generacin de ATP se transforma en A. lctico y la produccin
de ATP es mnima.

La actina y la miosina se unen formando la actomiosina que al
no existir ATP se constituye en un proceso irreversible.
Conversin de musculo a carne
La extensibilidad debido a la formacin de actomiosina al inicio es
lento luego es rpido permaneciendo luego a bajo nivel.

El tiempo del rigor mortis depende del nivel de ATP que desciende
por accin de la ATPasa sarcoplasmtica.

La presencia de A. lctico reduce el pH haciendo a las protenas
ms vulnerables a la desnaturalizacin por una incapacidad de
retencin de agua y junto con el pH determinan la exudacin del
musculo.
En animales con hambre o estresados la reserva de glucgeno
es dbil por lo tanto despus de la muerte hay un rpido
descenso del contenido de ATP del musculo y la rigidez por lo
tanto es mxima.

El rigor mortis desaparece al mantener a la carne a una
temperatura superior al punto de congelacin

Aqu se da una serie de reacciones que la convierte en un
producto tierno y aromtico a consecuencia de la
desnaturalizacin y deshidratacin proteica y crecimiento
microbiano.

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La tenderizacin natural est relacionada con cambios en la
estructuras de las protenas miofibrilares produciendo un
debilitamiento del enlace actina-miosina.

La maduracin de la carne est acompaada adems por diversas
reacciones como la oxidacin de los lpidos, que darn origen a
olores desagradables y la formacin de nucletidos

Estos son: amoniaco H2S acetaldehdo, di acetilo, acetona mismo
que de acuerdo a su concentracin, favorecen el sabor y el aroma.

La calidad de la carne no solo depende del animal como la edad,
sexo, alimentacin, estado nutricional, etc. sino tambin de la
intensidad con que se desarrollan los cambios post-morten.