Tabela Taco

Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP

Tabela rasileira de Composio de Alimentos TAC!
"# edio revisada e ampliada
Campinas $P
%&''
UNI(E)$I*A*E E$TA*UA+ *E CAMPINA$ UNICAMP
)eitor, -ernando -erreira Costa
(ice.)eitor, Ed/ar $alvadori de *ecca
Coordenadora C!CEN, 0tala M1 +o22redo *3!ttaviano
N4C+E! *E E$TU*!$ E PE$5UI$A$ EM A+IMENTA67! NEPA
Consel8o $uperior
Titulares,
Ant9nio de A:evedo arros -il8o ;-CM<
*a/ Mendona +ima ;NEPA<
Elisabete $ala= ;-EA<
Emma $iliprandi ;NEPA<
+cia >urdian Maran8a ;(E)I$ -ACU+*A*E$<
Maria ?elena $al/ado a/nato ;-E<
Peter $ussner ;IMECC<
)a2ael Au/ustus de !liveira ;-EA@)I<
$emAramis Martins Blvares *omene ;UNI-E$P<
$uplentes,
Emanuel Pimentel arbosa ;IMECC<
Coo *omin/os ia/i ;-EA@)I<
Marina (ieira da $ilva ;E$A+5DU$P<
MErio )oberto MarFstica Cnior ;-EA<
)osalAa Matera de An/elis Alves ;-CM<
Coordenador, Galter eliH
Coordenadora Associada, @lEucia Maria Pastore
ProIeto @rE2ico, Marcos )o/Jrio Pereira
Apoio Impresso, ProIeto @lobal de Cooperao TJcnica para a -ormao em Economia e PolAticas A/rErias e
*esenvolvimento )ural -!*EPA+
Tira/em, K&& eLemplaresM disponAvel em 8ttp,DDNNN1unicamp1brDnepa
Tabela rasileira de Composio de Alimentos TAC! J uma publicao do NEPA1 O permitida a
reproduo total ou parcial do materialP desde que seIa citada a 2onte1
ii
Q%&''1 Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP
O permitida a reproduo parcial ou total desta obraP desde que citada a 2onte1
Tabela rasileira de Composio de Alimentos TAC!
Tira/em, K&& eLemplares
ElaboraoP distribuio e in2ormaRes1
Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP
Av1 Albert EinsteinP %S'
Cidade UniversitEria TUe2erino (a:V1 CEP, 'K&WK.WX%P Campinas $P
Tel1, ;'S< KX%' "&%% D KX%' %'YYM -aL, ;'S< KX%' YK%&
e.mail, tacoZunicamp1br
8omepa/e, NNN1unicamp1brDnepaDtaco
Elaborado por,
*a/ Mendona +ima ;NEPADUNICAMP -ases I a (<
)enata Maria Padovani ;NEPADUNICAMP -ases I a (<
*elia 1 )odri/ue:.Ama=a ;NEPADUNICAMP -ases II a (<
Caime Ama=a -ar2En ;NEPADUNICAMP -ases III a (<
Carlos Tavares Nonato ;IMECCDUNICAMP -ase (<
Marcelo Tavares de +ima ;IMECCDUNICAMP -ase (<
Elisabete $ala= ;NEPADUNICAMP -ases III e I(<
-ernando Antonio asile Colu/nati ;NEPADUNICAMP -ases I a I(<
Maria Antonia Martins @alea::i ;NEPADUNICAMP . -ases I e II<
Apoio TJcnico e Administrativo,
Ana eatri: @ama Celesque dos $antos ;NEPADUNICAMP -ases III a (<
-ernando I:aAas ;NEPADUNICAMP -ases II a I(<
Mariam $ten/er ;NEPADUNICAMP -ases II a I(<
Impresso no rasil D Printed in ra:il
Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA
NNN1unicamp1brDnepa
-IC?A CATA+!@)B-ICA E+A!)A*A PE+A
I+I!TECA *A -EA UNICAMP
Tabela brasileira de composio de alimentos D NEPA
UNICAMP1. "1 ed1 rev1 e ampl11 .. Campinas, NEPA.
UNICAMPP %&''1
'[' p1
Inclui re2er\ncias1
Nepa Ncleo de Estudos e pesquisas em Alimentao1
'1 Composio Alimentos Tabelas1 %1 Alimentos
rasil1 I1 Universidade Estadual de Campinas1Ncleo de
Estudos e Pesquisas em Alimentao1 III1 TAtulo1
C**.["'1'&SW'
Impresso,
@rE2ica, ooHEditora -one, ;'S< K%'%KS&'
iii
e.mail, sandraZbooHeditora1L.br1com
A impresso desse material 2oi 2inanciada com recursos do ProIeto -!*EPA+ atravJs da CEtedra de $e/urana
Alimentar da UNICAMP1
! ProIeto @lobal de Cooperao TJcnica para a -ormao em Economia e PolAticas A/rErias e *esenvolvimento
)ural -!*EPA+ J promovido pela !r/ani:ao das NaRes Unidas para a Alimentao e a A/ricultura -A!P
a -undao Centro de Educao a *ist]ncia para o *esenvolvimento Econ9mico e TecnolF/ico CE**ET e a
Universidade PolitJcnica de Madri UPM /raas ao patrocAnio da A/\ncia Espan8ola de Cooperao
Internacional para o *esenvolvimento AECI*1
iv
v
0ndice
INT)!*U67!
P)!CET! TAC!
P+AN! *E AM!$T)A@EM
Produtos Industriali:ados
Carnes e Pescados
-rutasP +e/umesP (erduras e TubJrculos
?omo/enei:ao das Amostras
Protocolos de Preparao
MET!*!+!@IA ANA+0TICA
ANC! *E *A*!$
Nomes CientA2icos
I+I!@)A-IA
AP^N*ICE$
Ap\ndice ', Estudo Interlaboratorial Cooperativo
Ap\ndice %1 Protocolos padroni:ados para os alimentos preparados
0N*ICE )EMI$$I(!
Y
Y
'&
'&
''
'%
'%
'K
'K
'[
'W
'&%
'&"
'&"
'&[
'X[
0ndice de 5uadros
5uadro '1 )elao dos laboratFrios responsEveis pelas anElises na -ase II1
5uadro %1 )elao dos laboratFrios responsEveis pelas anElises nas -ases III e I(1
5uadro K1 )elao dos laboratFrios responsEveis pelas anElises na -ase (1
5uadro "1 )epresentantes re/ionais das X re/iRes /eopolAticas brasileiras1
5uadro X1 Nomes sistemEticos e comuns dos Ecidos /raLos1
5uadro [1 Ta/names se/undo IN-!!*$ e U$*A1
5uadro Y1 Nomes cientA2icos dos alimentos contemplados na Tabela1
S
S
'&
'&
'[
'Y
'S
5uadro W1 )elao dos laboratFrios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos1'&X
vi
0ndice de Tabelas
Tabela ', Composio de alimentos por '&& /ramas de parte comestAvel, CentesimalP mineraisP vitaminas
e colesterol
Cereais e derivados
(erdurasP 8ortalias e derivados
-rutas e derivados
@orduras e Fleos
Pescados e 2rutos do mar
Carnes e derivados
+eite e derivados
ebidas ;alcoFlicas e no alcoFlicas<
!vos e derivados
Produtos aucarados
Miscel]neas
!utros alimentos industriali:ados
Alimentos preparados
+e/uminosas e derivados
No:es e sementes
Tabela %, Composio de alimentos por '&& /ramas de parte comestAvel, Bcidos /raLos
Cereais e derivados
-rutos e derivados
@orduras e Fleos
Carnes e derivados
+eite e derivados
!vos e derivados
Produtos aucarados
Miscel]neas
No:es e sementes
Tabela K, Composio de alimentos por '&& /ramas de parte comestAvel, AminoEcidos
%X
%[
K&
K[
"%
"%
"[
X"
X[
X[
X[
XW
XW
[&
[%
["
[Y
[W
Y&
Y"
Y[
Y[
W&
WW
WW
S&
S&
S&
S&
S%
S"
SS
vii
INT)!*U67!
! con8ecimento da composio dos alimentos consumidos no rasil J 2undamental para se alcanar a
se/urana alimentar e nutricional1 As in2ormaRes de uma tabela de composio de alimentos so pilares
bEsicos para a educao nutricionalP o controle da qualidade dos alimentos e a avaliao da in/esto de
nutrientes de indivAduos ou populaRes1 Por meio delasP autoridades de sade pblica podem estabelecer metas
nutricionais e /uias alimentares que levem a uma dieta mais saudEvel1 Ao mesmo tempo em que 2ornecem
subsAdios aos epidemiolo/istas que estudam a relao entre a dieta e os riscos de doenas ou a pro2issionais
para a prEtica clAnicaP estes dados podem orientar a produo a/rAcola e as indstrias de alimentos no
desenvolvimento de novos produtos e apoiar polAticas de proteo ao meio ambiente e de biodiversidade1 $o
necessErias tambJm para a rotula/em nutricionalP a 2im de auLiliar consumidores na escol8a dos alimentos1
AdicionalmenteP em um mercado altamente /lobali:ado e competitivoP dados sobre a composio de alimentos
servem para promover a comerciali:ao nacional e internacional de alimentos1
! con8ecimento da composio de alimentos consumidos nas di2erentes re/iRes do rasil J um
elemento bEsico para aRes de orientao nutricional baseadas em princApios de desenvolvimento local e
diversi2icao da alimentaoP em contraposio _ massi2icao de uma dieta monFtona e desequilibrada1
Para evitar decisRes ou conclusRes equivocadasP as tabelas precisam ser con2iEveisP atuali:adas e mais
completas possAveisP baseadas em anElises ori/inais condu:idas de acordo com plano de amostra/em
representativo e mJtodos validadosP a 2im de 2ornecer in2ormaRes que verdadeiramente representem a
composio dos alimentos do paAs1
! proIeto TAC! ;Tabela rasileira de Composio de Alimentos< tem como obIetivo /erar dados sobre
a composio dos principais alimentos consumidos no rasilP baseado em um plano de amostra/em que /aranta
valores representativosP com anElises reali:adas por laboratFrios com capacidade analAtica comprovada atravJs
de estudos interlaboratoriaisP a 2im de asse/urar a con2iabilidade dos resultados1
!s avanos nas metodolo/ias analAticasP o mel8oramento /enJtico tradicional ou moderno de ve/etais e
animaisP as mudanas de 8Ebito da populao e os constantes lanamentos de novos produtos no mercado
2a:em com que a construo de um banco de dados seIa um processo din]mico e contAnuo1 As tabelas devem
ser sempre ampliadasP tanto em nmero de alimentos quanto de nutrientesP e atuali:adas _ lu: dos
con8ecimentos mais recentes1 +anada em %&&"P a primeira verso da tabela elaborada por meio do ProIeto
TAC!P pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP J constituAda de 'SW alimentos
;'<1 A se/unda verso da tabela TAC! J constituAda de "SX alimentos ;%<1 Esta terceira verso totali:a XSY
alimentos1
P)!CET! TAC!
! proIeto TAC! 2oi concebido para ser desenvolvido em 2asesP levando.se em considerao as
necessidades metodolF/icas e a diversi2icada /ama de alimentos brasileiros1
! proIetoP coordenado pelo NEPADUNICAMPP J uma iniciativa para o2erecer dados de um eLpressivo
nmero de nutrientes em alimentos nacionais e re/ionais obtidos por meio de amostra/em representativa e
anElises reali:adas somente por laboratFrios com compet\ncia analAtica comprovada por estudos
interlaboratoriaisP se/undo critJrios internacionais ;Ap\ndice '<1
Y
As 2ases I e II consistiram de atividades preparatFrias para a /erao dos dados composicionais como,
;a< reali:ao de GorHs8ops para discutir as estratJ/ias de eLecuoM ;b< reali:ao dos I e II Estudo
Interlaboratorial CooperativoM ;c< elaborao do plano de amostra/emM ;d< indicao dos representantes re/ionais
das X re/iRes /eopolAticas brasileiras para a reali:ao da amostra/emM ;e< de2inio e priori:ao dos alimentos
a serem analisadosM ;2< identi2icao das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam
analisados1 A coleta e anElise de alimentos iniciaram.se na -ase II1
-ase I
Com 2inanciamento do MinistJrio da $adeP a -ase I ;'&D'SS[ a &SD'SSW< 2oi condu:ido pelos se/uintes
pesquisadores,
Pro2a1 *ra1 Maria Antonia Martins @alea::i Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao . NEPADUNICAMP
Pro2a1 *ra1 $emAramis Martins Blvares *omene -aculdade de Nutrio Ponti2Acia Universidade CatFlicaDPUC.
Campinas1
Pro21 *r1 CosJ Au/usto de A/uiar Carra:edo Taddei Escola Paulista de Medicina EPMDUNI-E$P1
Pro2a1 *ra1 +Alian Cuppari -undao !sNaldo )amos . -!) . Universidade -ederal de $o PauloDUNI-E$P1
Pro21 *r1 -ranco Maria +aIolo -aculdade de Ci\ncias -armac\uticas -C-DU$P1
Pro2a1 *ra1 M=rian T8ere:a $erra Martins *epartamento de Ci\ncia Tecnolo/ia de Alimentos e Nutrio Esica
U-MT1
*a/ Mendona +ima Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP1
-ernando Antonio asile Colu/nati Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP1
)enata Maria Padovani Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP1
-ase II
A se/unda 2ase do proIeto TAC! ;'%D'SSS a &YD%&&'<P tambJm com 2inanciamento do MinistJrio da
$adeP contou com a se/uinte equipe de pesquisadores,
Pro2a1 *ra1 Maria Antonia Martins @alea::i ;ELecutora< Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao
NEPADUNICAMP1
Pro21 *ra1 ?ilar= Castle de Mene:es ;ELecutora $ubstituta< -aculdade de En/en8aria de Alimentos
-EADUNICAMP1
Pro2a1 *ra1 *elia 1 )odri/ue:.Ama=a ;Coordenadora CientA2ica< Ncleo de Estudos e Pesquisas em
Alimentao NEPADUNICAMP1
*a/ Mendona +ima ;Pesquisador < Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP1
-ernando Antonio asile Colu/nati ;EstatAstico< Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao
NEPADUNICAMP1
)enata Maria Padovani ;Pesquisadora< Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP1
-oram analisados 'SW alimentosP pelos laboratFrios apresentados no 5uadro ',
W
5uadro '1 )elao dos laboratFrios responsEveis pelas anElises na -ase II1
+aboratFrio
Instituto de Tecnolo/ia de Alimentos ITA+
Embrapa A/roindstria de Alimentos
-ases III e I(
Estado
$P
)C
As 2ases III e I( do proIeto TAC! ;'%D%&&K a '%D%&&[< contemplaram a anElise de %SY alimentosP com
2inanciamento do MinistJrio do *esenvolvimento $ocial e Combate _ -ome M*$ e do MinistJrio da $ade1 A
equipe de pesquisadores 2oi constituAda por,
Pro2a1 *ra1 Elisabete $ala= ;ELecutora< Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP1
Alimentao NEPADUNICAMP1
*a/ Mendona +ima ;Pesquisador< Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP1
-ernando Antonio asile Colu/nati ;EstatAstico< Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao
NEPADUNICAMPP Escola Paulista de Medicina EPMDUNI-E$P1
As anElises dos alimentos 2oram reali:adas pelos laboratFrios apresentados no 5uadro %,
5uadro %1 )elao dos laboratFrios responsEveis pelas anElises nas -ases III e I(1
+aboratFrio
Instituto Adol2o +ut: IA+
+aboratFrio de +Apides -C-DU$P
+aboratFrio de AnElise de Alimentos *CAD-EADUNICAMP
Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos CEPPA
-ase (
Estado
$P
)C
$P
$P
$P
P)
A 2ase ( ;''D%&&X a &SD%&&W< contou com recursos da -inanciadora de Estudos e ProIetos -INEPP do
MinistJrio da Ci\ncia e Tecnolo/ia MCTP para a anElise de '&% alimentos1 ParalelamenteP o MinistJrio da
$ade disponibili:ou recursos para o preenc8imento de lacunas da Tabela1 *esta 2ormaP os analitos em
alimentos analisados na -ase II que no apresentaram resultados satis2atFriosP 2oram adquiridos para nova
determinao1 A equipe 2oi composta pelos se/uintes pesquisadores,
Pro21 *r1 Caime Ama=a -ar2En ;ELecutor< Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP e
*epto de Alimentos e Nutrio -EADUNICAMP1
Alimentao NEPADUNICAMP e *epto de Ci\ncia de Alimentos -EADUNICAMP1
*a/ Mendona +ima ;Pesquisador< Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPADUNICAMP1
Carlos Tavares Nonato ;EstatAstico< Instituto de MatemEticaP EstatAstica e Computao CientA2ica
IMECCDUNICAMP1
S
Marcelo Tavares de +ima ;EstatAstico< Instituto de MatemEticaP EstatAstica e Computao CientA2ica
IMECCDUNICAMP1
Nesta 2aseP os alimentos 2oram analisados pelos laboratFrios apresentados no 5uadro K,
5uadro K1 )elao dos laboratFrios responsEveis pelas anElises na -ase (1
+aboratFrio
Instituto Adol2o +ut: IA+
+aboratFrio de +Apides -C-DU$P
+aboratFrio de Estudos em CarotenFides *CAD-EADUNICAMP
+aboratFrio de -ontes ProtJicas *EPAND-EADUNICAMP
Estado
$P
$P
$P
$P
$P
P+AN! *E AM!$T)A@EM
Produtos Industriali:ados
A coleta de amostras de alimentos industriali:ados ;K< 2oi reali:ada em S cidades das X re/iRes
/eopolAticas do paAs ;NorteP NordesteP $ulP $udeste e Centro.!este<1 As amostras 2oram compostas pelas
principais marcas comerciais dos produtos ;mAnimo de K e mELimo de X para cada produto< e 2oram coletadas
em superD8ipermercadosP que so responsEveis por cerca de WX` do total de compras de alimentos no paAs1
*uas unidades de cada marca e de cada produto 2oram tomadas em cada local de coleta1
A amostra/em 2oi reali:ada nas cidades, )e/io Norte Manaus ;AM< e elJm ;PA<M )e/io Nordeste
)eci2e ;PE< e $alvador ;A<M )e/io Centro.!este CuiabE ;MT<M )e/io $udeste )io de Caneiro ;)C< e
Campinas ;$P<M )e/io $ul Curitiba ;P)< e Porto Ale/re ;)$<1
!s representantes das X re/iRes /eopolAticas ;5uadro "< 2oram desi/nados para identi2icar e comprar as
marcas comerciais mais consumidas nas respectivas re/iRes1
5uadro "1 )epresentantes re/ionais das X re/iRes /eopolAticas brasileiras1
)e/io
@eopolAtica
)esponsEvel )e/ional
*ra1 +cia >1 !1 au=ama
Caime Paiva +opes A/uiar
*r1 -rancisco das C8a/as Alves do
Nascimento
*r1 Ivaldo Nidio $itonio Tri/ueiro
*ra1 Nonete arbosa @uerra
*ra1 M=rian T8ere:a $erra Martins
*ra1 )osemar Antoniassi
Equipe TJcnica do ProIeto TAC!
*r1 Ivan *omin/os C1 $antos
M9nica de Caldas )osa dos AnIos
$ul *ra1 Maurem )amos
bn/ela )ita P2in/sta/
Instituio
Instituto Nacional de Pesquisas da Ama:9nia INPA
Universidade -ederal do ParE U-PA
Universidade -ederal da a8ia U-A ;-ases III e I(<
Universidade -ederal de Pernambuco U-PE
Universidade -ederal de Mato @rosso U-MT
Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao
NEPADUNICAMP
Universidade -ederal do ParanE U-P) ;-ases III e
I(<
Universidade -ederal do ParanE U-P)
Universidade -ederal do )io @rande do $ul U-@)$
;-ases III e I(<
-undao de Ci\ncia e Tecnolo/ia CIENTEC
Norte
Nordeste
Centro.!este
$udeste
'&
Carnes e Pescados
As amostras de carne bovina 2oram adquiridas Iunto a um 2ri/orA2ico locali:ado na cidade de +ins.$PP
que recebe /ado de corte das maiores re/iRes criadoras do rasil, $udesteP $ul e Centro.!este1
A seleo das unidades amostrais de carne bovina levou em considerao a maturidade ;nmero de
dentes incisivos permanentes<P a cate/oria de seLo ;mac8oP mac8o castrado e 2\mea< e a tipi2icao de /ordura
eLterna1
-oram selecionados ao acaso '% carcaas de bovinos da raa Nelore que preenc8iam as se/uintes
caracterAsticas, " dentes ;maturidade equivalente a aproLimadamente K& meses<P mac8o castradoP /ordura
mediana ;" a [mm de /ordura< com peso entre '[ e 'S arrobas ;%"& a %WXH/<1 Tal especi2icao estE de acordo
com o padro de consumo para o mercado interno brasileiro1 ! esquema de amostra/em se/uiu a orientao do
Pro21 *r1 Pedro Eduardo de -elAcio -aculdade de En/en8aria de Alimentos -EADUNICAMP1
As carcaas 2oram divididas em dois /rupos de seis1 No primeiro /rupoP cada carcaa 2oi dividida em
duas metadesP sendo que uma dessas metades 2oi destinada _ anElise dos cortes in natura com /ordura eLterna
e a outra metadeP _ anElise sem /ordura eLterna aparente ;2isicamente separEvel<1 A escol8a dos cortes 2oi 2eita
de acordo com os cortes comerciais brasileiros ;"<1
No se/undo /rupoP as carcaas 2oram submetidas ao mesmo procedimento de obteno dos cortes
empre/ado no /rupo anterior1 Cada corteP com e sem /ordura eLternaP 2oi preparado na sua 2orma comumente
utili:ada pela populao brasileira ;co:idoP assado ou /rel8ado<1
As amostras de carne de 2ran/o 2oram coletadas diretamente dos maiores estabelecimentos de auto.
servio da cidade de Campinas.$P1 As quantidades coletadas 2oram determinadas se/undo o padro de coleta
recomendado pelo Centro de Tecnolo/ia de Carnes do Instituto de Tecnolo/ia de Alimentos CTCDITA+1 Para
cada corteP 2oram adquiridos [H/ de pelo menos tr\s marcas comerciais di2erentesP totali:ando 'WH/P sendo
analisados posteriormente com pele e sem pele1 Para a anElise do 2ran/o inteiroP 2oram adquiridas K unidades de
2ran/o para cada uma das K marcas avAcolas1 *a mesma 2ormaP cada unidade 2oi analisada com e sem pele1
As amostras de 2ran/o caipira 2oram adquiridas diretamente de produtores a/rAcolas da re/io de
Campinas $P1 As quantidades coletadas 2oram determinadas se/undo o padro de coleta recomendado pelo
Centro de Tecnolo/ia de Carnes do Instituto de Tecnolo/ia de Alimentos CTCDITA+1
-oram selecionadas ao acaso K[ carcaas de 2ran/o caipira1 As carcaas 2oram divididas em dois
/rupos de de:oito1 ! primeiro /rupo 2oi destinado _ anElise do 2ran/o co:ido com pele eP o se/undoP _ anElise do
2ran/o co:ido sem pele1
As amostras de carne suAna 2oram adquiridas Iunto a um 2ri/orA2ico locali:ado na cidade de )io do $ul
$C1 A seleo das unidades amostrais de carne suAna levou em considerao a idade no abate e a porcenta/em
de carne ma/ra1
-oram selecionadas ao acaso %& carcaas de suAnos que preenc8iam as se/uintes caracterAsticas, X& a
XX` de carne ma/raP idade no abate de " meses e meioP X&` mac8os e X&` 2\measP raa +ar/e N8ite e
+andrace e peso mJdio entre YX e W&H/1 Tal especi2icao estE de acordo com o padro de consumo para o
mercado interno brasileiro1
As carcaas 2oram divididas em dois /rupos de de:1 ! primeiro /rupo 2oi destinado _ anElise dos cortes
in natura1 A escol8a dos cortes contemplou os cortes comerciais brasileiros1
No se/undo /rupoP as carcaas 2oram submetidas ao mesmo procedimento de obteno dos cortes
empre/ados no /rupo anterior1 Cada corteP 2oi preparado na sua 2orma comumente utili:ada pela populao
brasileira ;assado e /rel8ado<1
''
-rutasP +e/umesP (erduras e TubJrculos
A coleta destes produtos 2oi 2eita pela equipe do proIeto na Central de Abastecimento de Campinas $1A1
;CEA$A Campinas<1 A CEA$A Campinas comerciali:a cerca de X&1&&& toneladas de produtos
8orti2ruti/ranIeirosP provenientes das principais re/iRes produtoras do paAs1
Como ponto de coletaP 2oram considerados apenas os 2ornecedores com maior volume e condiRes
le/ais de vendaP totali:ando X empresas1 Em cada uma das empresasP a menor unidade comercial disponAvel ;K
%&H/< era coletada aleatoriamente para cada alimento1
Na 2alta de determinado produto ;sa:onalidade da produo< destes produtoresP o mesmo 2oi coletado
na Central de Abastecimento @eral de $o Paulo CEA@E$PP no Mercado Municipal da Cidade de $o Paulo
ouP aindaP em superD8ipermercados1
!vos
!s ovos 2oram adquiridos na Central de Abastecimento de Campinas $1A1 ;CEA$A Campinas<1 !
volume de ovos diponAveis na CEA$A Campinas J de '&& caiLas ao diaP sendo que cada caiLa contJm K& d:ias
de ovos1
-oram adquiridas %& caiLasP que 2oram montadas ao lon/o da semana com ovos retirados
aleatoriamente de caiLas recebidas das /ranIas1 *e cada uma das %& caiLas de K& d:iasP 2oram novamente
retirados ovos aleatoriamenteP 2ormando K novas caiLas de K& d:ias de ovos cada1
Essas K caiLas ;total de '&W& ovos< 2oram encamin8adas ao ITA+P que montou os Hits para serem
reencamin8adas aos laboratFrios1
?omo/enei:ao das Amostras
Todos os alimentos coletados 2oram 8omo/enei:adosP se/undo protocolo adequado para cada matri:P
no Instituto de Tecnolo/ia de Alimentos ITA+P Campinas $P1
Para os produtos industriali:adosP as unidades de cada alimentoP coletadas nas cinco re/iResP 2oram
8omo/enei:adas e acondicionadas em latas com dimensRes de YK L W%mm de 2ol8as de 2landres ;c8apa de ao
estan8ada< e revestidas com verni: epFLi.2enFlico1
Para carne bovinaP os mesmos cortes provenientes das di2erentes carcaasP separadas em carnes com
ou sem /orduraP 2oram reunidas e 8omo/enei:adas1
Para cada corte de 2ran/o ;com e sem pele<P as tr\s marcas 2oram 8omo/enei:adas1 Para o 2ran/o
inteiroP as unidades das tr\s marcas 2oram 8omo/enei:adas1
Para 2ran/o caipiraP as carcaas 2oram separadas ;com e sem pele<P so2reram processo de co:imento eP
posteriormenteP 2oram 8omo/enei:adas1
Para peiLeP [ unidades 2oram 8omo/enei:adas como peiLe inteiro e %H/ como 2ilJ1
Para carne suAnaP os mesmos cortes provenientes das di2erentes carcaasP 2oram Iuntados e
8omo/enei:ados1
ApFs 8omo/enei:aoP para cada alimentoP K amostras compostas de '&& a %&&/ 2oram enviadas aos
laboratFrios para as anElises1
'%
Protocolos de Preparao
Todos os alimentos preparados tiveram seus protocolos padroni:ados ;in/redientesP quantidadesP
medidas usuais de consumo e tJcnicas dietJticas< pela *ra1 $onia Tucunduva P8ilippiP do *epartamento de
Nutrio -aculdade de $ade PblicaP da U$P e esto apresentados no Ap\ndice %1
MET!*!+!@IA ANA+0TICA
As anElises 2oram reali:adas por laboratFrios selecionados pelo seu desempen8o satis2atFrio nos
Estudos Interlaboratoriais CooperativosP considerando.se ainda o custo das anElisesP o transporte das amostras
e a capacidade operacional1
Composio Centesimal1 A composio centesimal incluiu a determinao do teor de umidadeP proteAnasP
lipAdeos totaisP carboidratos totaisP 2ibra alimentar total e cin:as1
Umidade1 ! teor de umidade 2oi determinado pelo mJtodo de seca/em em estu2a com circulao de ar ou _
vEcuoP dependendo do produtoP de acordo com mJtodos o2iciais da Association o2 !22icial Anal=tical C8emists
;A!AC< ;X< e mJtodos analAticos do Instituto Adol2o +ut: ;IA+< ;[<1
ProteAna1 !s valores para proteAna 2oram calculados a partir dos teores de nitro/\nio totalP usando os 2atores de
converso recomendado por Cones ;Y<1 ! 2ator /eral de [P%X 2oi usado para calcular as proteAnas nos itens que
no possuAam um 2ator de converso especA2ico1 Para c8ocolate e ca2JP 2oram empre/ados os 2atores de
converso do United $tates *epartment o2 A/riculture ;U$*A< ;W<P que 2oram aIustados para nitro/\nio no
protJico1 ! nitro/\nio total 2oi determinado pelo mJtodo >Ielda8lP se/undo A!AC ;X<P IA+ ;[< e American
Association o2 Cereal C8emists ;AACC< ;S<1
+ipAdios totais1 !s lipAdios totais 2oram determinados pelo mJtodo de eLtrao $oL8let se/undo A!AC ;X< e IA+
;[<P precedido por 8idrFlise Ecida quando necessEria1
Cin:as1 ! teor de cin:as 2oi determinado por incinerao em mu2laP de acordo com a A!AC ;X< e IA+ ;[<1
Carboidratos1 ! teor de carboidratos 2oi calculado pela di2erena entre '&& e a soma das porcenta/ens de E/uaP
proteAnaP lipAdeos totaisP cin:as e Elcool ;quando presente<1 !s valores de carboidratos incluem a 2ibra alimentar
total1
-ibra alimentar total1 ! teor de 2ibra alimentar total 2oi determinado pelo mJtodo en:imEtico /ravimJtrico da
A!AC ;X< e ProscH= et al1 ;'&<1
CElculo da Ener/ia1 A ener/ia alimentar J eLpressa em Hilocalorias ;Hcal< e HiloIoules ;HC<1 Uma Hcal equivale a
"P'W"HC1 ! cElculo do valor ener/Jtico de cada alimento considerou o calor de combusto e a dis/estibilidadeP a
partir dos teores em proteAnasP lipAdios e /licAdiosP de acordo com o sistema AtNaterP utili:ando os coe2icientes
especA2icos ;''P '%< 1 Para o ElcoolP considerou.se [PSK HcalD/1
'K
Minerais1 !s minerais contemplados na tabela so, cElcioP 2erroP ma/nJsioP man/an\sP 2Fs2oroP sFdioP potEssioP
cobre e :inco1 !s teores de minerais 2oram determinados por espectrometria de emisso at9mica com 2onte de
plasma indutivamente acoplado ICP.!E$P se/undo A!AC ;X<P com minerali:ao por via seca ou midaP de
acordo com a amostra1
(itaminas1 As vitaminas incluAdas na tabela so, retinolP niacinaP vitamina ' ;tiamina<P vitamina % ;ribo2lavina<P
vitamina [ ;piridoLina< e vitamina C total1
)etinol1 ! retinol 2oi determinado por cromato/ra2ia lAquida de alta e2ici\ncia ;C+AE< com deteco por
2luoresc\nciaP se/undo Mans e P8ilipp ;'K< e Ua8ar e $mit8 ;'"<1
Niacina ;PP<1 A niacina 2oi determinada por eLtrao se/undo A!AC ;X< e quanti2icao por C+AEP utili:ando
detector de arranIo de diodosP de acordo com +am et al1 ;'X<1
(itamina 'P %1 As vitaminas ' e % 2oram eLtraAdas se/undo A!AC ;X< e quanti2icadas por C+AE com detector
de 2luoresc\nciaP sendo que a tiamina so2reu derivao pFs coluna a tiocromoP se/undo (an de Geerd8o2 et al1
;'[< e ainda pelo mJtodo de Albala.?urtado et al1 ;'Y<1
(itamina [1 A vitamina [ 2oi eLtraAda pelo mJtodo A!AC ;X< e quanti2icada por C+AE com detector de
2luoresc\nciaP de acordo com @re/or= c >irH ;'W< e ainda pelo mJtodo de Albala.?urtado et al1 ;'Y<1
(itamina C total1 A vitamina C 2oi determinada por C+AE com detector de 2luoresc\nciaP com oLidao do Ecido
ascFrbico a desidroascFrbico e posterior derivao com o.2enilenodiaminaP se/undo *odson et al1 ;'S<1 -oi
tambJm utili:ada C+AE com deteco por U( e coluna de eLcluso i9nica se/undo As8oor et al1 ;%&<1
AminoEcidos1 ! mJtodo para determinao dos aminoEcidos totais consistiu na derivati:ao com
2enilisotiocianato ;PITC< do produto da 8idrFlise EcidaP se/uida de anElise da mistura por cromato/ra2ia lAquida de
alta e2ici\ncia ;C+AE<1 As proteAnas constituintes dos produtos alimentAcios so 8idrolisadas a ''&dCP com Ecido
clorAdrico [ NP durante %" 8oras1 !s aminoEcidos liberados na 8idrFlise Ecida so rea/idos com PITCP se/undo
?a/en et al1 ;%'<P separados por C+AE em 2ase reversaP utili:ando coluna +UNA C'W ;'&&eP Xfm %X&L"P[mmM
cFd1 &&@."%X%.E5<P e quanti2icados por detector U( em %X" nm1 A quanti2icao 2oi 2eita por calibrao interna
multinAvelP utili:ando o Ecido g.aminobutArico ;AAA< como padro internoP como descrito por G8ite et al1 ;%%<
Para o cElculo do teor de cada aminoEcidoP o valor de peso molecular de cada aminoEcido 2oi tomado na 2orma
condensadaP ou seIaP o peso molecular completo do aminoEcidoP diminuAdo em 'W u1a1m1 ;a massa de uma
molJcula de E/ua<P de 2orma a considerar o aminoEcido como se estivesse na sua 2orma protJica1 As amostras
2oram 8omo/enei:adasP lio2ili:adas e quarteadas1 As anElises 2oram e2etuadas em triplicata1
CarotenFides1 Para a anElise dos carotenFidesP os eLtratos 2oram obtidos se/undo a sua nature:aP dividindo.se
em tr\s /ruposP a saber, '< aqueles que 2oram submetidos _ eLtrao padro ;%KP %"<P %< os que requeriam
8idratao prJvia ;%"<P e K< os que requeriam saponi2icao ;%KP %"<1 ! primeiro /rupo compreendeu, 2rutasP
como HiNi e bananasM le/umes e verduras cruasP como rculaP al2ace roLaP al8o porFP quiabo e processados
como, polpa de abacaLiP le/umes a vaporP tucupi com pimentaP /oiabada casco1 !s do se/undo /rupo 2oram,
lentil8a crua e cereal de mil8o com acar1 CE os do terceiro /rupo 2oram, 2rutas como limo cravoP man/a
PalmerP tucumP Iamelo e processados como pupun8a co:idaP abobrin8a re2o/adaP abFboraP quibebeP salpico
'"
de 2ran/oP le/umes com maioneseP catalon8a re2o/adaP =aHisoba com le/umesP polpa de pitan/a con/eladaP
tacacEP cuLEP doce de bananaP manioba1 )esumidamenteP os carotenFides 2oram eLtraAdos com acetona e
trans2eridos para Jter de petrFleo e Jter etAlico ',' por partio1 ! eLtrato etJreo 2oi concentrado em evaporador
rotatFrio ;T h KXi C< e seco com nitro/\nio1 Imediatamente antes da inIeo no cormatF/radoP o eLtrato seco 2oi
redissolvido em acetona /rau cromato/rE2ico e 2iltrado em 2iltro PT-E &P%% m1
-oi utili:ado um cromatF/ra2o Gaters.AllianceP modelo %[S&P controlado por um so2tNare MilleniumP
verso %&'&P com coluna monomJrica C'WP $p8erisorb !*$%P K fmP "P[ L 'X& mm1 A eluio 2oi por /radiente
c9ncavoP com a 2ase mFvel composta de acetonitrila ;contendo &P&X` de trietilamina<P metanol e acetato de etila
nas proporRes SX,&,X aumentando para [&,%&,%& em %& minutos1 ! tempo de reequilAbrio da coluna 2oi de 'X
minutos e o 2luLo 2oi de &PX mlDmin1
!s carotenFides 2oram identi2icados utili:ando em conIunto o tempo de retenoP espectros de absoro
na re/io visAvelP considerando tanto os comprimentos de onda de absoro mELima ;jmEL< quanto a estrutura
espectral 2ina ;eLpressa em ` IIIDII<P co.cromato/ra2ia com padrResP e por reaRes quAmicas especA2icas1 A
quanti2icao 2oi reali:ada por padroni:ao eLternaP atravJs de curvas de calibrao construAdas com cinco
pontos1
A Tabela tambJm inclui dados retirados do livro -ontes rasileiras de CarotenFides, Tabela rasileira
de Composio de CarotenFides em Alimentos ;%X<P para a qual um plano de amostra/em representativo e
mJtodos validados 2oram utili:ados1
CElculo de )AE ;Equivalente de Atividade de )etinol<,
' )AE k ' f/ de retinol l 'D'% f/ de trans beta.caroteno l 'D%" f/ de cis beta.caroteno l 'D%" f/ de outros
trans carotenFides prF.vitamAnicos A l 'D"W de outros cis carotenFides prF.vitamAnicos A ;%XP %[<1
CElculo de )E ;Equivalente de )etinol<,
' )E k ' f/ de retinol l 'D[ f/ de trans beta.caroteno l 'D'% f/ de cis beta.caroteno l 'D'% f/ de outros trans
carotenFides prF.vitamAnicos A l 'D%" de outros cis carotenFides prF.vitamAnicos A1
Composio em Ecidos /raLos1 ! 5uadro X apresenta os nomes sistemEticos e comuns de Ecidos /raLos1 !
mJtodo utili:ado para a determinao de Ecidos /raLos 2oi a cromato/ra2ia /asosa com coluna capilarP se/undo
A!AC ;X< e American !il C8emistsm $ociet= ;A!C$< ;%Y<1 A preparao dos Jsteres metAlicos 2oi 2eita de acordo
com ?artman c +a/o ;%W<1 As porcenta/ens de Jsteres metAlicos de Ecidos /raLos assim determinadas 2oram
convertidas em / de Ecido /raLo por '&&/ de alimentoP utili:ando os 2atores de converso apresentados por
?olland et al1 ;%S<1 As somas dos Ecidos /raLos saturadosP monoinsaturados e polinsaturados incluem Ecidos
/raLos no apresentados na tabela1
Colesterol1 ! teor de colesterol 2oi determinado por cromato/ra2ia /asosa se/undo A!AC ;X< e $c8marr et al1
;K&<1
Teor alcoFlico1 ! teor alcoFlico 2oi determinado se/undo IA+ ;[<1
'X
5uadro X1 Nomes sistemEticos e comuns dos Ecidos /raLos1
Bcidos @raLos
Bcidos /raLos saturados
",&
[,&
W,&
'&,&
'%,&
'",&
'[,&
'W,&
%&,&
%%,&
%",&
Bcidos /raLos monoinsaturados
'",'
'[,'
'W,'
%&,'
%%,'
%",'
Bcidos /raLos polinsaturados
'W,%
'W,K
'W,"
%&,%
%&,K
%&,"
%&,X
%%,X
%%,[
Bcidos /raLos trans
'W,' t
'W,% t
Nome $istemEtico
utanFico
?eLanFico
!ctanFico
*ecanFico
*odecanFico
TetradecanFico
?eLadecanFico
!ctadecanFico
EicosanFico
*ocosanFico
TetracosanFico
Tetradecenoico
?eLadecenFico
!ctadecenFico
EicosenFico
*ocosenFico
TetracosenFico
!ctadecadienFico
!ctadecatrienFico
!ctadecatetraenFico
EicosadienFico
EicosatrienFico
EicosatetraenFico
EicosapentaenFico ;EPA<
*ocosapentaenFico ;*PA<
*ocosa8eLaenFico ;*?A<
Trans.octadecenFico
Trans.octadecadienFico
Nome Comum
utArico
CaprFico
CaprAlico
CEprico
+Eurico
MirAstico
PalmAtico
EsteErico
AraquAdico
e8\nico
+i/nocJrico
MiristolJico
PalmitolJico
!lJico
@adolJico
Ercico
Nerv9nico
+inolJico
+inol\nico
ParinErico
Araquid9nico
Timnod9nico
Clupanod9nico
ElaAdico
ANC! *E *A*!$
!s itens alimentaresP 2oram a/rupados de acordo com a classi2icao dos /rupos de alimentos da )ed
+atinoamericana de ComposiciFn de Alimentos ;K'<P com eLceo da incluso do /rupo No:es e sementes de
acordo com o U$*A ;W<1
!s ta/names dos analitosP se/undo T8e International NetNorH o2 -ood *ata $=stems ;K%< e U$*A ;W<P
so apresentados no 5uadro [1
'[
5uadro [1 Ta/names se/undo IN-!!*$ e U$*A1
Nutriente
Composio Centesimal
ProteAna
+ipAdeos totais
Carboidrato por di2erena
Cin:as
Ener/ia
Ener/ia
Umidade
-ibraP alimentar total
Minerais
CElcioP Ca
-erroP -e
Ma/nJsioP M/
-Fs2oroP P
PotEssioP >
$FdioP Na
UincoP Un
CobreP Cu
Man/an\sP Mn
(itaminas
)etinol
'
)E ;equivalente de retinol<
)AE ;equivalente de atividade de
%
retinol<
(itamina CP Ecido ascFrbico
Tiamina
)ibo2lavina
Niacina
(itamina [
AminoEcidos n
Alanina
Ar/inina
Bcido AspErtico
Cistina
Bcido @lut]mico
@licina
?istidina
Isoleucina
+eucina
+isina
Metionina
-enilalanina
Prolina
$erina
Treonina
Tripto2ano
Tirosina
(alina
Unidade
/
/
/
/
Hcal
HC
/
/
m/
m/
m/
m/
m/
m/
m/
m/
m/
f/
f/
f/
m/
m/
m/
m/
m/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
IN-!!*$ Ta/name
oP)!CNTp
o-ATp
oC?!C*-p
oA$?p
oENE)Cp
oENE)Cp
oGATE)p
o-IT@p
oCAp
o-Ep
oM@p
oPp
o>p
oNAp
oUNp
oCUp
oMNp
o)ET!+p
o(ITAp
o(ITAp
o(ITCp
oT?IAp
o)I-p
oNIAp
o(IT[Ap
oA+Aq@p
oA)@q@p
oA$Pq@p
oCa$q@p
o@+Uq@p
o@+aq@p
o?I$q@p
oI+Eq@p
o+EUq@p
o+a$q@p
oMETq@p
oP?Eq@p
oP)!q@p
o$E)q@p
oT?)q@p
oT)Pq@p
oTa)q@p
o(A+q@p
continua
'Y
continuao
Nutriente
Bcdios /raLos
Bcidos /raLos saturados
",&
[,&
W,&
'&,&
'%,&
'K,&
'",&
'X,&
'[,&
'Y,&
'W,&
'S,&
%&,&
%',&
%%,&
%",&
Bcidos /raLos monoinsaturados
'",'
'X,'
'[,'
'Y,'
'W,' r.S
%&,'
%%,'
%",'
Bcidos /raLos poliinsaturados
'W,% r.[
'W,K r.K
'W," r.K
%&,% r.[
%&,K
%&," r.[
%&,X r.K
%%,X
%%,[ r.K
Bcidos /raLos trans
'W,' t
'W,% t
Colesterol
'
Unidade IN-!!*$ Ta/name
/
/
/
/
/
/
/
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/
m/
o-A$ATp
o-"*&p
o-[*&p
o-W*&p
o-'&*&p
o-'%*&p
o-'K*&p
o-'"*&p
o-'X*&p
o-'[*&p
o-'Y*&p
o-'W*&p
o-'S*&p
o-%&*&p
o-%'*&p
o-%%*&p
o-%"*&p
o-AM$p
o-'"*'Cp
o-'X*'Cp
o-'[*'Cp
o-'Y*'Cp
o-'W*'CNSp
o-%&*'Cp
o-%%*'Cp
o-%"*'Cp
o-APUp
o-'W*%CN[p
o-'W*KCNKp
o-'W*"NKp
o-%&*%CN[p
o-%&*Kp
o-%&*"N[p
o-%&*XNKp
o-%%*Xp
o-%%*[NKp
o-AT)Np
o-'W*'Tp
o-'W*%TN[p
o-'W*%TNSp
oC?!+Ep
)E ;equivalente de retinol< k ' f/ de retinol l 'D[ f/ de trans beta.caroteno l 'D'% f/ de cis beta.caroteno l
'D'% f/ de outros trans carotenFides prF.vitamAnicos A l 'D%" de outros cis carotenFides prF.vitamAnicos A1
%)AE ;equivalente de atividade de retinol< k ' f/ de retinol l 'D'% f/ de trans beta.caroteno l 'D%" f/ de cis
beta.caroteno l 'D%" f/ de outros trans carotenFides prF.vitamAnicos A l 'D"W de outros cis carotenFides prF.
vitamAnicos A ;%XP %[<1
n !s ta/names dos aminoEcidos se/uiram o padro do U$*A ;W<1
Nomes CientA2icos
!s nomes cientA2icos dos alimentos contidos nas tabelas encontram.se no 5uadro Y1
'W
5uadro Y1 Nomes cientA2icos dos alimentos contemplados na Tabela1
Alimento
Cereais e derivados
Arro:
Mil8o
AbFboraP cabotian
AbFboraP menina brasileira
AbFboraP moran/a var1 ELposio
AbFboraP pescoo
Abobrin8aP italiana
Abobrin8aP paulista
Acel/a
A/rio
Aipo
Al2ace
Al2avaca
Al8o
Al8o.porrF
Almeiro
atataP baroa
atataP doce
atataP in/lesa
erinIela
eterraba
rFcolis
roto de -eiIo
CarE
Caruru
Catalon8a
Cebola
Cebolin8a
Cenoura
C8icFria
C8uc8u
Coentro
CouveP mantei/a
Couve.2lor
CuLE
Espina2reP Nova Uel]ndia
In8ame
CilF
Curubeba
Mandioca
ManIerico
MaLiLe
Nome CientA2ico
!r=:a sativa +1
Uea ma=s +1
Cucurbita mELima s Cucurbita mosc8ata
Cucurbita mosc8ata
Cucurbita mELima
Cucurbita mosc8ata
Cucurbita pepo +1
Cucurbita maLima *uc8esne
eta orientalis +1
Nasturtium o22icinale
Apium /raveolens +1
+actuca sativa +1
!cimum basilicum +1
Allium sativum +1
Allium ampeloprasum +1 var1 porrum
Cic8orium int=bus +1
C8aerop8=llum bulbosum
Ipomoea batatas +am1
$olanum tuberosum +1
$olanum melon/ena +1
eta vul/aris +1
rassica oleracea var1 itElica
(i/na radiata ;+1< )1 Gilc:eH
*ioscorea alata +1
Amarant8us de2leLus +1
Cic8orium Int=bus +1
Allium cepa +1
Allium 2istulosum
*aucus carota +1
Cic8orium endivia +1
$ec8ium edule
Coriandrum sativum +1
rassica oleracea var1 acep8ala
rassica oleracea var1 botr=tis +1
?ibiscus sabdari22a
Tetra/onia eLpansa
Colocasia esculenta
$olanum /ilo
$olanum spp1
Mani8ot esculenta Crant:
!cimum basilicum
Cucumis an/uria
continua
'S
continuao
Alimento
MostardaP 2ol8a
Nabo
Pepino
Pimento
5uiabo
)abanete
)epol8o
)cula
$alsa
$erral8a
Taioba
TomateP salada
(a/em
Nome CientA2ico
rassica Iuncea ;+1< C:ernI1 c Coss1
rassica rapa
Cucumis sativus +1
Capsicum annuum +1
?ibiscus esculentus +1
)ap8anus sativus +1
rassica oleracea var1 capitata
Eruca sativa +1
Petroselinum 8ortense
$onc8us oleraceus +1
sant8osoma sa/itti2olium $c8ott
+=copersicum esculentum Mill1
P8aseolus vul/aris
-rutas e derivados
Abacate
AbacaLi
Abiu
Acerola
AmeiLa
AtemFia
A:eitona
ananaP da terra
ananaP 2i/o
ananaP ma
ananaP nanica
ananaP ouro
ananaP pacova
ananaP prata
Cacau
CaIE.Man/a
CaIu
CaquiP c8ocolate
Carambola
Ciri/uela
Cupuau
-i/o
-ruta.po
@oiaba
@raviola
Cabuticaba
Caca
Cambo
Camelo
Persea americana Mill
ArEbic comosus ;+1< Merril
+ucuma caimito ;)ui: c Pav1< )oem c $c8ult
Malpi/8ia /labra +1
Prunus domestica
Annona atemo=a Mabb
!lea europaea +1
Musa acuminata Colla L Musa balbisiana CollaP @rupo AA
Musa acuminata Colla L Musa balbisiana CollaP @rupo A
Musa acuminata Colla L Musa balbisiana CollaP @rupo AAA
Musa acuminata CollaP @rupo AA
T8eobroma arEbi +1
$pondias dulcis ParHinson1
Anacardium occidentale +1
*iosp=ros HaHi +1 -1
Averr8oa carambola +1
$pondias purpurea +1
T8eobroma /randi2lorum ;Gilld1 eL $pren/el< $c8umann
-icus carica +1
Artocarpus altilis ;ParHinson< -osber/
Psidium /uaIava +1
Annona muricata +1
M=rciaria cauli2lora er/1
Artocarpus inte/ri2olia +1 21
Eu/enia malaccensis +1
$=:=/ium cumini +amarcH
continua
%&
continuao
Alimento
>iNi
+aranIaP var1 aAa
+aranIaP var1 da Terra
+aranIaP var1 +ima
+aranIaP var1 P\ra
+aranIaP var1 (al\ncia
+imoP var1 Cravo
+imoP @ale/o
+imoP Ta8iti
MaP ar/entina
MaP cv1 -uIi
Macaba
Mamo
Man/a
MaracuIE
Melancia
Melo
MeLericaP var1 Murcote
MeLericaP var1 )io
Moran/o
N\spera
Pequi
P\ra
P\sse/oP cv1 Aurora
Pin8a
Pitan/a
)om
Tamarindo
Tan/erinaP var1 Ponc
Tucum
Umbu
Uva
AbadeIo
Atum
acal8au
Cao
CamaroP )io @rande
CamaroP $ete arbas
Caran/ueIo
Corimba
CorimbatE
Corvina de E/ua doce
Corvina do mar
Corvina /rande
*ourada de E/ua doce
Nome CientA2ico
Actinidia c8inensis
Citrus sinensis
Citrus aurantium +1
Citrus sinensis ;+1< !sbecH
Citrus sinensis
Citrus sinensis ;+1< !sbecH
Citrus limoniaI !sbecH
Citrus auranti2olia
Citrus auranti2olia $Nin/
Malus domestica
Malus domestica
Acrocomia aculeata ;Cacq1< +ood1 eL Mart1
Carica papa=a +1
Man/i2era indica +1
Passi2lora edulis 21 2lavicarpa
Citrullus vul/aris $c8rad1
Cucumis melo +1
Citrus reticulata lanco L Citrus sinensis ;+1< !sbecH
Citrus reticulata
-ra/aria vesca +1
Eriobotr=a Iaponica +indl1
Car=ocar brasiliense Camb1
P=rus communis +1
Prunus persica +1
Annona squamosa +1
Eu/enia uni2lora +1
Punica /ranatum +1
Tamarindus indica +1
Citrus reticulata
Astrocar=um vul/are
$pondias tuberosa Arruda eL >oster
(itis vini2era +1
@en=pterus blacodes
T8unnus t8=nnus
@adus morr8us
Carc8ar8inus spp1
Penaeus brasiliensis
sip8openaeus Hro=eri
Ucides cordatus +1
Proc8ilodus lineatus
Proc8ilodus spp1
Pla/ioscions squamossissimus
Micropo/onias 2urnieri
Micropo/onias 2urnieri
rac8=plat=stoma 2lavicans
continua
%'
concluso
Alimento
+ambari
ManIuba
Merlu:a
Pescada
PescadaP branca
Pescadin8a
Pintado
Porquin8o
$almo
$ardin8a
TucunarJ
Carnes e derivados
ovina
-ran/o
$uAna
Miscel]neas
Cana de acar
Ca2J
Amendoim
Ervil8a
-eiIo
-eiIoP 2radin8o ou 2eiIo.de.corda
@ro.de.bico
@uandu
+entil8a
Tremoo
No:es e $ementes
Am\ndoa
Castan8a.de.caIu
Castan8a.do.rasil
Coco
@er/elim
+in8aa
Pin8o
Pupun8a
No:
Nome CientA2ico
Ast=anaL taeniatus ;Cen=nsP 'W"%<
Anc8oviella lepidentostole
Merlucius 8ubbsi
Macrodon onc=lodon
C=noscion spp1
C=noscion striatus
Pseudoplatistoma coruscans
Proc8ilodus spp1
$almo salar +1
$ardinella brasiliensis
Cic8la monoculus $piL e A/assi:P 'WK'
os taurus
@allus /allus
$us scro2a domesticus +1
$acc8arum o22icinarum +1
Co22ea arEbica +1
Arac8is 8=po/aea +1
Pisum sativum +1
P8aseolus vul/aris +1
(i/na un/uiculata ;+1< Galp1
Cicer arietinum +1
CaIanus caIan +1
+ens culinaris
+upinus albus +1
ArEbic am=/dalu var1 *ulcis
Anacardium occidentale +1
ert8olletia eLcelsa ?11>1
Cocos nuci2era +1
$esamum indicum +1
+inum usitatissimum +1
Araucaria an/usti2olia ;ertol1< >unt:e
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Arro:P inte/ralP cru
Arro:P tipo 'P co:ido
Arro:P tipo 'P cru
Arro:P tipo %P co:ido
Arro:P tipo %P cru
AveiaP 2locosP crua
iscoitoP doceP maisena
iscoitoP doceP rec8eado com c8ocolate
iscoitoP doceP rec8eado com moran/o
iscoitoP doceP Na2erP rec8eado de c8ocolate
iscoitoP doceP Na2erP rec8eado de moran/o
iscoitoP sal/adoP cream cracHer
oloP mistura para
oloP prontoP aipim
oloP prontoP c8ocolate
oloP prontoP coco
oloP prontoP mil8o
CanIicaP brancaP crua
CanIicaP com leite inte/ral
CereaisP mil8oP 2locosP com sal
CereaisP mil8oP 2locosP sem sal
CereaisP min/auP mil8oP in2antil
CereaisP mistura para vitaminaP tri/oP cevada e aveia
Cereal matinalP mil8o
Cereal matinalP mil8oP acar
Creme de arro:P pF
Creme de mil8oP pF
CurauP mil8o verde
CurauP mil8o verdeP mistura para
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+asan8aP massa 2rescaP co:ida
+asan8aP massa 2rescaP crua
MacarroP instant]neo
MacarroP tri/oP cru
MacarroP tri/oP cruP com ovos
Mil8oP amidoP cru
Mil8oP 2ubEP cru
Mil8oP verdeP cru
Mil8oP verdeP enlatadoP drenado
Min/au tradicionalP pF
Pamon8aP barra para co:imentoP prJ.co:ida
PoP aveiaP 2orma
PoP de soIa
PoP /ltenP 2orma
PoP mil8oP 2orma
PoP tri/oP 2ormaP inte/ral
PoP tri/oP 2ranc\s
PoP tri/oP sovado
PastelP de carneP cru
PastelP de carneP 2rito
PastelP de queiIoP cru
PastelP de queiIoP 2rito
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PastelP massaP 2rita
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AbFboraP moran/aP re2o/ada
AboboraP pescooP crua
Abobrin8aP italianaP co:ida
Abobrin8aP italianaP crua
Abobrin8aP italianaP re2o/ada
Abobrin8aP paulistaP crua
Acel/aP crua
A/rioP cru
AipoP cru
Al2aceP americanaP crua
Al2aceP crespaP crua
Al2aceP lisaP crua
Al2aceP roLaP crua
Al2avacaP crua
Al8oP cru
Al8o.porFP cru
AlmeiroP cru
AlmeiroP re2o/ado
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atataP baroaP crua
atataP doceP co:ida
atataP doceP crua
atataP 2ritaP tipo c8ipsP industriali:ada
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atataP in/lesaP crua
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C8uc8uP cru
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CouveP mantei/aP crua
CouveP mantei/aP re2o/ada
Couve.2lorP crua
Couve.2lorP co:ida
Espina2reP Nova Uel]ndiaP cru
Espina2reP Nova Uel]ndiaP re2o/ado
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MandiocaP crua
MandiocaP 2aro2aP temperada
MandiocaP 2rita
ManIericoP cru
MaLiLeP cru
MostardaP 2ol8aP crua
N8oqueP batataP co:ido
NaboP cru
PalmitoP IuaraP em conserva
PalmitoP pupun8aP em conserva
PoP de queiIoP assado
PoP de queiIoP cru
PepinoP cru
PimentoP amareloP cru
PimentoP verdeP cru
PimentoP vermel8oP cru
Polvil8oP doce
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)epol8oP brancoP cru
)epol8oP roLoP cru
)epol8oP roLoP re2o/ado
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Ciri/uelaP crua
CupuauP cru
CupuauP polpaP con/elada
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-i/oP enlatadoP em calda
-ruta.poP crua
@oiabaP brancaP com cascaP crua
@oiabaP doce em pasta
@oiabaP doceP casco
@oiabaP vermel8aP com cascaP crua
@raviolaP crua
@raviolaP polpaP con/elada
CabuticabaP crua
CacaP crua
CamboP cru
CameloP cru
>iNiP cru
+aranIaP baAaP crua
+aranIaP baAaP suco
+aranIaP da terraP crua
+aranIaP da terraP suco
+aranIaP limaP crua
+aranIaP limaP suco
+aranIaP p\raP crua
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MamoP PapaiaP cru
Mamo verdeP doce em caldaP drenado
Man/aP ?adenP crua
Man/aP PalmerP crua
Man/aP polpaP con/elada
Man/aP Tomm= AtHinsP crua
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MaracuIEP polpaP con/elada
MaracuIEP suco concentradoP envasado
MelanciaP crua
MeloP cru
MeLericaP MurcoteP crua
MeLericaP )ioP crua
Moran/oP cru
N\speraP crua
PequiP cru
P\raP ParHP crua
P\raP GilliamsP crua
P\sse/oP AuroraP cru
P\sse/oP enlatadoP em calda
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Mar/arinaP com Fleo 8idro/enadoP sem sal ;W&` de lipAdeos<
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Mar/arinaP com Fleo interesteri2icadoP sem sal ;[X` de lipAdeos<
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CaoP postaP co:ida
CaoP postaP crua
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CamaroP )io @randeP /randeP cru
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Caran/ueIoP co:ido
CorimbaP cru
CorimbatEP assado
CorimbatEP co:ido
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Corvina do marP crua
Corvina /randeP assada
Corvina /randeP co:ida
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+ambariP con/eladoP 2rito
+ambariP 2rescoP cru
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PescadaP brancaP crua
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CarneP bovinaP acJmP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP acJmP sem /orduraP cru
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CarneP bovinaP alm9nde/asP 2ritas
CarneP bovinaP buc8oP co:ido
CarneP bovinaP buc8oP cru
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP com /orduraP crua
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP com /orduraP /rel8ada
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP sem /orduraP crua
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP sem /orduraP /rel8ada
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CarneP bovinaP contra.2ilJP com /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP contra.2ilJP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP contra.2ilJP sem /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP costelaP assada
CarneP bovinaP costelaP crua
CarneP bovinaP coLo duroP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP coLo duroP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP coLo moleP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP coLo moleP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP cupimP assado
CarneP bovinaP cupimP cru
CarneP bovinaP 2A/adoP cru
CarneP bovinaP 2A/adoP /rel8ado
CarneP bovinaP 2ilJ min/nonP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP 2ilJ min/nonP sem /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP 2lancoP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP 2lancoP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP 2raldin8aP com /orduraP co:ida
CarneP bovinaP 2raldin8aP com /orduraP crua
CarneP bovinaP la/artoP co:ido
CarneP bovinaP la/artoP cru
CarneP bovinaP lAn/uaP co:ida
CarneP bovinaP lAn/uaP crua
CarneP bovinaP mamin8aP crua
CarneP bovinaP mamin8aP /rel8ada
CarneP bovinaP miolo de alcatraP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP miolo de alcatraP sem /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP msculoP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP msculoP sem /orduraP cru
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CarneP bovinaP patin8oP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP patin8oP sem /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP peitoP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP peitoP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP pican8aP com /orduraP crua
CarneP bovinaP pican8aP com /orduraP /rel8ada
CarneP bovinaP pican8aP sem /orduraP crua
CarneP bovinaP pican8aP sem /orduraP /rel8ada
CarneP bovinaP secaP co:ida
CarneP bovinaP secaP crua
CoLin8a de 2ran/oP 2rita
CroqueteP de carneP cru
CroqueteP de carneP 2rito
Empada de 2ran/oP prJ.co:idaP assada
EmpadaP de 2ran/oP prJ.co:ida
-ran/oP asaP com peleP crua
-ran/oP caipiraP inteiroP com peleP co:ido
-ran/oP caipiraP inteiroP sem peleP co:ido
-ran/oP coraoP cru
-ran/oP coraoP /rel8ado
-ran/oP coLaP com peleP assada
-ran/oP coLaP com peleP crua
-ran/oP coLaP sem peleP co:ida
-ran/oP coLaP sem peleP crua
-ran/oP 2A/adoP cru
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-ran/oP sobrecoLaP sem peleP crua
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?ambr/uerP bovinoP /rel8ado
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+in/viaP 2ran/oP 2rita
+in/viaP 2ran/oP /rel8ada
+in/viaP porcoP crua
+in/viaP porcoP 2rita
+in/viaP porcoP /rel8ada
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PeruP con/eladoP cru
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PorcoP bistecaP 2rita
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+eiteP de vacaP desnatadoP pF
+eiteP de vacaP desnatadoP U?T
+eiteP de vacaP inte/ral
+eiteP de vacaP inte/ralP pF
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5ueiIoP minasP meia cura
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AcarP re2inado
C8ocolateP ao leite
C8ocolateP ao leiteP com castan8a do ParE
C8ocolateP ao leiteP dietJtico
C8ocolateP meio amar/o
Cocada branca
*oceP de abFboraP cremoso
*oceP de leiteP cremoso
@elJiaP mocotFP natural
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Maria mole
Maria moleP coco queimado
Marmelada
MelP de abel8a
Melado
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Miscel]neas
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CapuccinoP pF
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Camaro _ baiana
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Cuscu:P de mil8oP co:ido com sal
Cuscu:P paulista
CuLEP mol8o
*obradin8a
Estro/ono2e de carne
Estro/ono2e de 2ran/o
-eiIo tropeiro mineiro
-eiIoada
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MacarroP mol8o bolo/nesa
Manioba
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/, /ramaM f/, micro/ramaM Hcal, HilocaloriaM HC, HiloIouleM m/,mili/ramaM NA, no aplicEvelM Tr, trao1 Adotou.se trao nas se/uintes situaRes, a<valores de nutrientes arredondados
para nmeros que caiam entre & e &PXM b< valores de nutrientes arredondados para nmeros com uma casa decimal que caiam entre & e &P&XM c< valores de nutrientes arredondados para nmeros
com duas casas decimais que caiam entre & e &P&&X eM d< valores abaiLo dos limites de quanti2icao ;KK<1
+imites de 5uanti2icao, a< composio centesimal, &P'/D'&&/M b< colesterol, 'm/D'&&/M c< CuP -eP MnP e Un, &P&&'m/D'&&/M d< CaP Na, &P&"m/D'&&/M e< > e P, &P&&'m/D'&&/M 2< M/
&P&'Xm/D'&&/M /< tiaminaP ribo2lavina e piridoLina, &P&Km/D'&&/M 8< niacina e vitamina C, 'm/D'&&/M i< retinol em produtos cErneos e outros, Kf/D'&&/ eM I< retinol em lEcteos, %&f/D'&&/1
wwww
(alores correspondentes _ somatFria do resultado analAtico do retinol mais o valor calculado com base no teor de carotenFides se/undo o livro -ontes brasileiras de carotenFides, tabela brasileira
de composio de carotenFides em alimentos ;%X<1
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iscoitoP doceP Na2erP rec8eado de c8ocolate
iscoitoP doceP Na2erP rec8eado de moran/o
iscoitoP sal/adoP cream cracHer
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oloP prontoP aipim
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CereaisP mil8oP 2locosP com sal
CereaisP mil8oP 2locosP sem sal
CereaisP min/auP mil8oP in2antil
CereaisP mistura para vitaminaP tri/oP cevada e aveia
Cereal matinalP mil8o
Cereal matinalP mil8oP acar
Creme de arro:P pF
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-arin8aP de mil8oP amarela
-arin8aP de rosca
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-arin8aP lEcteaP de cereais
+asan8aP massa 2rescaP crua
MacarroP tri/oP cruP com ovos
Mil8oP 2ubEP cru
Mil8oP verdeP cru
Mil8oP verdeP enlatadoP drenado
Min/au tradicionalP pF
Pamon8aP barra para co:imentoP prJ.co:ida
PoP aveiaP 2orma
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PoP mil8oP 2orma
PoP tri/oP 2ormaP inte/ral
PoP tri/oP 2ranc\s
PoP tri/oP sovado
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PastelP massaP crua
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rFcolisP cru
CaruruP cru
Catalon8aP crua
Catalon8aP re2o/ada
CenouraP co:ida
CouveP mantei/aP crua
Couve.2lorP co:ida
-arin8aP de mandiocaP crua
-arin8aP de mandiocaP torrada
-arin8aP de puba
In8ameP cru
CilFP cru
CurubebaP crua
MandiocaP co:ida
MandiocaP crua
MandiocaP 2aro2aP temperada
MandiocaP 2rita
ManIericoP cru
PalmitoP CuaraP em conserva
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AmeiLaP em caldaP enlatadaP drenada
AtemFiaP crua
Ciri/uelaP crua
CupuauP cru
CupuauP polpaP con/elada
-ruta.poP crua
@oiabaP brancaP com cascaP crua
@oiabaP vermel8aP com cascaP crua
@raviolaP crua
CacaP crua
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MaP Ar/entinaP com cascaP crua
MacabaP crua
Man/aP ?adenP crua
Man/aP polpaP con/elada
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Mar/arinaP com Fleo interesteri2icadoP com sal ;[X`de lipAdeos<
Mar/arinaP com Fleo interesteri2icadoP sem sal ;[X` de lipAdeos<
uleoP de babau
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uleoP de mil8o
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CaoP postaP co:ida
CaoP postaP crua
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Corvina do marP crua
*ourada de E/ua doceP 2resca
+ambariP con/eladoP cru
+ambariP 2rescoPcru
ManIubaP 2rita
Merlu:aP 2ilJP cru
PescadaP brancaP crua
PescadaP 2ilJP cru
Pescadin8aP crua
PintadoP assado
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Apresuntado
Caldo de carneP tablete
Caldo de /alin8aP tablete
CarneP bovinaP acJmP moAdoP co:ido
CarneP bovinaP acJmP moAdoP cru
CarneP bovinaP acJmP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP acJmP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP alm9nde/asP cruas
CarneP bovinaP buc8oP co:ido
CarneP bovinaP buc8oP cru
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP com /orduraP crua
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP com /orduraP /rel8ada
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP sem /orduraP crua
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP sem /orduraP /rel8ada
CarneP bovinaP c8arqueP cru
CarneP bovinaP contra.2ilJ de costelaP cru
CarneP bovinaP contra.2ilJ de costelaP /rel8ado
CarneP bovinaP contra.2ilJP com /orduraP cru
CarneP bovinaP contra.2ilJP com /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP contra.2ilJP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP contra.2ilJP sem /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP costelaP assada
CarneP bovinaP costelaP crua
CarneP bovinaP coLo duroP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP coLo duroP sem /orduraP cru
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CarneP bovinaP cupimP cru
CarneP bovinaP 2A/adoP cru
CarneP bovinaP 2A/adoP /rel8ado
CarneP bovinaP 2ilJ min/nonP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP 2ilJ min/nonP sem /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP 2lancoP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP 2lancoP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP 2raldin8aP com /orduraP co:ida
CarneP bovinaP 2raldin8aP com /orduraP crua
CarneP bovinaP la/artoP co:ido
CarneP bovinaP la/artoP cru
CarneP bovinaP lAn/uaP co:ida
CarneP bovinaP lAn/uaP crua
CarneP bovinaP mamin8aP crua
CarneP bovinaP mamin8aP /rel8ada
CarneP bovinaP miolo de alcatraP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP miolo de alcatraP sem /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP msculoP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP msculoP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP paletaP com /orduraP crua
CarneP bovinaP paletaP sem /orduraP co:ida
CarneP bovinaP paletaP sem /orduraP crua
CarneP bovinaP patin8oP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP patin8oP sem /orduraP /rel8ado
CarneP bovinaP peitoP sem /orduraP co:ido
CarneP bovinaP peitoP sem /orduraP cru
CarneP bovinaP pican8aP com /orduraP crua
CarneP bovinaP pican8aP com /orduraP /rel8ada
CarneP bovinaP pican8aP sem /orduraP crua
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-ran/oP inteiroP com peleP cru
-ran/oP inteiroP sem peleP cru
-ran/oP peitoP com peleP cru
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+eiteP de vacaP inte/ralP pF
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-eiIoP 2radin8oP cru
-eiIoP IaloP co:ido
-eiIoP IaloP cru
-eiIoP pretoP cru
-eiIoP raIadoP cru
-eiIoP rosin8aP cru
-eiIoP roLoP co:ido
-eiIoP roLoP cru
@ro.de.bicoP cru
@uanduP cru
+entil8aP co:ida
+entil8aP crua
PaocaP amendoim
$oIaP eLtrato solvelP naturalP 2luido
$oIaP eLtrato solvelP pF
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XSYWP[[&P&SKXPK&WPW%
tNo inclui os Ecidos /raLos trans
wAbreviaRes, /, /ramasM Tr, trao1 Adotou.se trao nas se/uintes situaRes, a< valores de nutrientes arredondados para nmeros com uma casa decimal que caiam entre & e &P&XM b< valores de
nutrientes arredondados para nmeros com duas casas decimais que caiam entre & e &P&&X eM c< valores abaiLo dos limites de quanti2icao ;%S<1
ww+imites de 5uanti2icao, Bcidos /raLos, &P&'/D'&&/
SY
SW
Tabela K, Composio de alimentos por '&& /ramas de parte comestAvel,
AminoEcidos
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Tabela K1 Composio de alimentos por '&& /ramas de parte comestAvel, AminoEcidos
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Al8o.porFP cru
-arin8aP de puba
5uiaboP cru
ananaP doce em barra
CaIEP polpaP con/elada
MamoP doce em caldaP drenado
Mamo verdeP doce em caldaP drenado
Man/aP PalmerP crua
Pitan/aP polpaP con/elada
Apresuntado
Mortadela
5uibeP cru
$alame
5ueiIoP mo:arela
5ueiIoP prato
Maria mole
Marmelada
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Tabela K1 Composio de alimentos por '&& /ramas de parte comestAvel, AminoEcidos
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I+I!@)A-IA
'1 Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao1 Universidade Estadual de Campinas1 Tabela
brasileira de composio de alimentos, verso '1 Campinas, @rE2ica e Editora -lambo=antP %&&"1 "" p1
%1 Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao1 Universidade Estadual de Campinas1 Tabela
brasileira de composio de alimentos, verso %1 Campinas, -Frmula EditoraP %&&[1 ''K p1
K1 @alea::i MAMP +ima *MP Colu/nati -AP PadovaniP)MP )odri/ue:.Ama=a *1 $amplin/ plan 2or t8e
ra:ilian TAC! proIect1 C -ood Comp Anal %&&%M 'X ;"<, "SS.X&X1
"1 rasil1 MinistJrio da A/ricultura1 $ecretaria Nacional de *e2esa A/ropecuEria1 $ecretaria de Inspeo
de Produto Animal1 Padroni:ao de cortes de carne bovina1 rasAliaP *-, 'SS&1 SWp1
X1 Association o2 !22icial Anal=tical C8emists1 !22icial met8ods o2 anal=sis o2 A!AC international1 'Ya ed 1
@ait8ersbur/, A!AC InternationalM %&&&1
[1 Instituto Adol2o +ut:1 Normas analAticas do Instituto Adol2o +ut:, mJtodos quAmicos e 2Asicos para anElise
de alimentos1 (ol '1 Ked1 $o Paulo, IA+M 'SWX1 XKK p1
Y1 Cones *1 -actors 2or convertin/ percenta/es o2 nitro/en in 2oods and 2eeds into percenta/es o2
protein1 U1$1 *ept A/ric Cir 'S"'M circ 'WK1 xcitado de: '' %&&Sy *isponAvel em,
8ttp,DDNNN1nal1usda1/ovD2nicD2oodcompD*ataDClassicsDindeL18tml1
W1 United $tates *epartment o2 A/riculture1 A/ricultural )esearc8 $erviceP U$*A Nutrient *ata
+aborator=1 %&&W1 Composition o2 2oods, raNP processedP prepared1 U$*A National Nutrient *atabase 2or
$tandard )e2erenceP )elease %'1 xcitado de: '' %&&Sy1 *isponAvel em
8ttp,DDNNN1nal1usda1/ovD2nicD2oodcompD*ataD$)%'Dsr%'qdoc1pd21
S1 American Association o2 Cereal C8emists1 Aproved Met8ods o2 t8e American Association o2 Cereal
C8emists1 (ol ' e %1 Sa ed1 $aint Paul, AACCM 'SSX1
'&1 ProscH= +P Asp @NP -urda IP *evries C GP $c8Nei:er T-P ?arland -1 *etermination o2 total dietar=
2iber in 2oodsP 2ood products and total diets, Interlaboratorial stud=1 C Assoc !22 Anal C8emP 'SW"M [Y ;[<,
'&"".'&X%1
''1 Merrill A+1P Gatt >1 Ener/= (alue o2 -oods, asis and *erivationP )evised1 U1$1 *ept A/ric 'SYK1
A/riculture ?andbooH Y"1 xcitado de: '' %&&Sy1 *isponAvel em
8ttp,DDNNN1nal1usda1/ovD2nicD2oodcompD*ataDClassicsDindeL18tml1
'%1 -ood and A/ricultural !r/ani:ation ;-A!<1 -ood ener/= . met8ods o2 anal=sis and conversion 2actors1
-ood and Nutrition Paper YY1 )eport o2 a NorHs8op1 )omeP %&&%1 xcitado de: %' %&&Sy1 *isponAvel em
2tp,DD2tp12ao1or/DdocrepD2aoD&&[D=X&%%eD=X&%%e&&1pd21
'K1 Mans UP P8ilipp >1 *etermination o2 vitamin A in complete 2eedsP premiLes and concentrates Nit8
?P+C1 In, >ellerP ?E1 Anal=tical Met8ods 2or (itamins and Carotenoids in -eed1 asle,)oc8eM 'SWW1 p1X.Y1
'"1 Ua8ar MP $mit8 *E1 (itamin A quanti2ication in 2luid dair= products, rapid met8od 2or vitamin A
eLtraction 2or 8i/8 per2ormance liquid c8romato/rap8=1 C *air= $ciP 'SS&M YK,K"&%.K"&Y1
'X1 +am -+P ?olcomb ICP -usari $A1 +iquid c8romato/rap8ic assa= o2 ascorbic acidP niacinamideP
p=ridoLineP t8iamine and ribo2lavin in multivitamin.mineral preparations1 C Assoc !22 Anal C8emP 'SW"M [Y
;X<,'&&Y.'&''1
'[1 (an de Geerd8o2 TP Giersun M+P )eissenNeber ?1 Application o2 liquid cromato/rap8= in 2ood
anal=sis1 C C8romP 'SYKM WK,"XX."[&1
'Y1 Albala.?urtado $P (eciana.No/uJs TP I:quierdo.Pulido MP MarinJ.-ont A1 *etermination o2 Nater.
soluble vitamins in in2ant milH b= 8i/8.per2ormance liquid c8romato/rap8=1 C C8rom AP 'SSYM YYW
;'D%<,%"Y.%XK1
'W1 @re/or= C-P >irH C)1 Assessment o2 stora/e e22ects on vitamin [ stabilit= and bioavailabilit= in
de8=drated 2ood s=stems1 C -ood $ciP 'SYWM "K,'W&'.'W&S1
'S1 *odson >aP aoun/ E)P $oliman A@M1 *etermination o2 total vitamin C in various 2ood matriLes b=
liquid c8romato/rap8= and 2luorescence detection1 C A!AC Int1P 'SS%M YX,WWY.WS'1
%&1 As8oor $?P Monte GCP Gelt= C1 +iquid c8romato/rap8ic determination o2 ascorbic acid in 2oods1 C
Assoc !22 Anal C8emP 'SW"M [Y ;'<,YW.W&1
%'1 ?a/en $)P -rost P Au/ustinP C1 Precolumn p8en=lisot8ioc=anate derivati:ation and liquid.
c8romato/rap8= o2 amino.acids in 2ood1 C Assoc !22 Anal C8emP 'SWSM Y%;[<, S'%.S'[1
'&%
%%1 G8ite CAP ?art )CP -r= CC1 An Evaluation o2 t8e Gaters Pico.Ta/ $=stem 2or t8e Amino.Acid.Anal=sis
o2 -ood Materials1 C Autom C8emP 'SW[M W ;"<, 'Y&.'YY1
%K1 )odri/ue:.Ama=a *1 A /uide to carotenoid anal=sis in 2oods1 Gas8in/ton, International +i2e $ciences
InstituteP I+$I PressP 'SSS1
%"1 >imura MP )odri/ue:.Ama=a *1 $creenin/ and ?P+C met8ods 2or carotenoids in sNeet potatoP
cassava and mai:e 2or plant breedin/ trials1 -ood C8emP %&&%M YW,KWS.KSW1
%X1 )odri/ue:.Ama=a *P >imura MP Ama=a.-ar2an C1 -ontes brasileiras de carotenFides, tabela
brasileira de composio de carotenFides em alimentos1 rasAlia,MMAD$-P %&&W1 '&& p1
%[1 Institute o2 Medicine1 *ietar= )e2erence IntaHes 2or (itamin AP (itamin >P ArsenicP oronP C8romiumP
CopperP IodineP IronP Man/aneseP Mol=bdenumP NicHelP $iliconP (anadiumP and Uinc1 Gas8in/tonP *C1
National Academ= PressP %&&'1 W&&p1
%Y1 American !il C8emistsm $ociet=1 !22icial met8ods and recommended practices o2 t8e A!C$1 Xa1ed1
C8ampai/n, A!C$M 'SSW1
%W1 ?artman +P +a/o )CA1 )apid preparation o2 2att= acid met8=l esters 2rom lipids1 +ab PracticeP 'SYKM
%%,"YX."Y[1
%S1 ?olland P Gelc8 AAP UnNin I*P uss *?P Paul AAP $out8/ate *AT1 McCance and GiddoNson3s, t8e
composition o2 2oods1 Xa1 ed1 Cambrid/e, T8e )o=al $ociet= o2 C8emistr=P 'SSY1
K&1 $c8marr ?P @ross ?P $8ibamoto T1 Anal=sis o2 polar c8olesterol oLidation products, evaluation o2 a
neN met8od involvin/ transesteri2icationP solid p8ase eLtraction and /as c8romato/rap8=1 C A/ric -ood
C8emP 'SS[M "",'%.X'Y1
K'1 +atin2oods x8omepa/ey1 Tabla de ComposiciFn de Alimentos de AmJrica +atinaP %&&%1 xcitado de: ''
%&&Sy1 *isponAvel em 8ttp,DDNNN12ao1or/D)e/ionalD+AmericaDbasesDalimentoD/rupo18tm1
K%1 IN-!!*$ x8omepa/ey1 Ta/names 2or -ood ComponentsP %&&K1 xcitado de: '' %&&Sy1 *isponAvel em
8ttp,DDNNN12ao1or/Din2oodsDta/namesqen1stm1
KK1 @reen2ield ?P $out8/ate *AT1 -ood composition data, productionP mana/ement and use1 )ome, -A!
Publisc8in/ Mana/ement $erviceP %&&K1
'&K
AP^N*ICE$
Ap\ndice ', Estudo Interlaboratorial Cooperativo
A avaliao da capacidade analAtica dos laboratFrios 2oi reali:ada por meio de Ensaios
Interlaboratoriais Colaborativos ;EIC<1
AtJ a 2ase atualP quatro EIC 2oram condu:idosP nos anos de %&&&P %&&%P %&&" e %&&[P sempre
se/uindo os mesmos padrRes e critJrios de avaliao1 -oram utili:ados materiais de re2er\ncia
certi2icadosP procedentes do National Institute o2 $tandards and Tec8onolo/= ;NI$T< e ureau o2 Certi2ied
)e2erences o2 t8e European Comission ;C)<1
! critJrio bEsico adotado para avaliar o desempen8o dos laboratFrios 2oi o U.escore da mJdia
das determinaRes para um determinado componenteP calculado como,
U escore k
= z (cert
{
!nde,
=
k mJdia das determinaRes reali:adas pelo laboratFrio
k valor certi2icado in2ormado pelo 2ornecedor
(cert
{ k incerte:a eLpandida ;NI$T<
)esultados com U.escore maiores que K ou menores que .K 2oram considerados analiticamente
inadequados para os propFsitos da tabela1
!s laboratFrios que participaram em pelo menos um dos EIC so apresentados no 5uadro W1
*etal8es sobre os ensaios bem como os resultados esto apresentados em 2orma de relatFriosP
disponAveis na pE/ina eletr9nica do proIeto ou por solicitao _ equipe tJcnica1
'&"
5uadro W1 )elao dos laboratFrios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais
Cooperativos1
+aboratFrio
iolo/ia Celular Universidade de rasAlia UN
Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos CEPPA
-undao de Ci\ncia e Tecnolo/ia CIENTEC
-undao E:equiel *ias -UNE*
Instituto Adol2o +u: IA+
Instituto de Pesquisas Ener/Jticas e Nucleares IPEN
+aboratFrio de uleos e @orduras UNICAMP
+aboratFrio de AnElise de Alimentos *CAD-EADUNICAMP
Universidade de $o Paulo U$P
Universidade -ederal de a8ia U-A
Universidade -ederal de Pernambuco U-PE
Universidade -ederal de $anta Catarina U-$C
Universidade -ederal de $o Paulo UNI-E$P
Universidade -ederal de (iosa U-(
Universidade -ederal do Mato @rosso U-MT
Universidade -ederal do ParanE U-P)
Universidade -ederal -luminense U--
Estado
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$P
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)C
'&X
Ap\ndice %1 Protocolos padroni:ados para os alimentos preparados
*ra1 $onia Tucunduva P8ilippi *epartamento de Nutrio -$PDU$P
AbreviaRes
/ /ramas
m+ mililitro
+ litro
H/ quilo/rama
Procedimentos,
'1 Pesar W H/ de 2ilJ de badeIo con/elado1
%1 Colocar os peiLes em um recipiente e deiLar descon/elar em /eladeira por aproLimadamente W 8oras1
K1 +avar e deiLar escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de ' H/1
"1 Temperar os 2ilJs de badeIo com o caldo de ' limo ;%X/<1
X1 Aquecer o 2orno1
X1 Em uma assadeira antiaderenteP colocar ' H/ de 2ilJ1
[1 Assar em 2orno quente por aproLimadamente "& minutosP ou atJ atin/ir a cor dourada1
Y1 *eiLar es2riar1
AbadeIoP 2ilJP con/eladoP co:ido
Procedimentos,
"1 Em uma panela /randeP colocar ' H/ de badeIo e cobrir com E/ua ;aproLimadamente ' litro<1 +evar ao
2o/o mJdio e co:in8ar por aproLimadamente "& minutosP ou atJ que o peiLe esteIa macio1
X1 )etirar o peiLe da E/ua de coco1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de badeIo con/elado1
Procedimentos,
"1 Temperar os 2ilJs de badeIo com o caldo de ' limo ;%X/<1
X1 Aquecer a /rel8a1
[1 @rel8ar os 2ilJs por aproLimadamente %& minutos1 (irar do outro lado e deiLar /rel8ar por mais %&
minutosP ou atJ que o peiLe esteIa macio1
Y1 *eiLar es2riar1
'&[
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de abFbora cabotian1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 Cortar em pedaos /randes1 $eparar em amostras de 'H/1
K1 No adicionar nen8um in/rediente ao alimento1
"1 Colocar 'H/ em uma panelaP levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar com % litros de E/uaP por cerca de %&
minutos ou atJ que a abFbora esteIa macia1 MeLa sempre e va/arosamente1
X1 *espre:ar a E/ua1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar W H/ de abFbora moran/a1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 *escascar e cortar em cubos de KLK cm1
K1 $eparar em amostras de ' H/1
"1 No adicionar nen8um in/rediente ao alimento1
X1 Em uma panela antiaderenteP aquecer % col8eres de sopa de Fleo ;'[m+< em 2o/o mJdio1 )e2o/ar uma
cebola picada ;''&/< e um dente de al8o picado ;%/< atJ 2icarem dourados1 Adicionar ' H/ de abFbora e
re2o/ar por aproLimadamente X minutos1 MeLer va/arosamente1 Acrescentar ' litro de E/ua e deiLar
co:in8ar por 'X minutos1 $e 2ormar muita E/uaP escorrer um poucoP pois J importante que os pedaos
2iquem inteirosP sem desmanc8ar1
[1 *esli/ar o 2o/o1 *eiLar com a panela tampada por mais X minutos1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de abFbora1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de abobrin8a Italiana1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 Cortar em pedaos /randes1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Colocar 'H/ em uma panelaP levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar com % litros de E/uaP por cerca de 'X
minutos ou atJ que a abobrin8a esteIa macia1 MeLa sempre e va/arosamente1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar W H/ de abobrin8a italiana1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 Cortar em cubos de 'L' cm1
'&Y
X1 Em uma panela antiaderenteP aquecer % col8eres de sopa de Fleo ;'[m+< em 2o/o mJdio )e2o/ar uma
cebola picada ;''&/< e um dente de al8o picado ;%/<P atJ 2icarem dourados1 Adicionar ' H/ de abobrin8a
e re2o/ar por aproLimadamente X minutos1 MeLer va/arosamente1 *eiLar co:in8ar por mais X minutos1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de abobrin8a1
AcaraIJ
Procedimentos,
Massa,
'1 Pesar KH/ de 2eiIo 2radin8o e X cebolas picadas ;WX&/<1
%1 Colocar o 2eiIo em [ litros de E/ua 2ria e deiLar de remol8o por '% 8oras1
K1 Es2re/ar os 2eiIRes entre as mos para soltar as cascas1
"1 ater o 2eiIo e a cebola no liquidi2icador ;se necessErio acrescentar um pouco de E/ua<1
X1 $eparar em amostras de 'H/1
[1 Aquecer X&&m+ de a:eite de dend\ em uma panela de K&cm de di]metro1
Y1 -ritar em Fleo quente1 Colocar [ acaraIJs de cada ve:P _s col8eradasP deiLando 2ritar bem um lado ;X
minutos< e virar somente uma ve:1 5uando estiverem dourados estaro prontos ;aproLimadamente '&
minutos<1 )etirar e deiLar escorrer em papel absorvente1
W1 Trocar o a:eite de dend\ a cada " 2riturasP mantendo o nAvel de X&&m+1
Mol8o,
'1 Pesar 'H/ de camaro seco sem cascaP [ cebolas picadas ;'H/<P '% pimentas mala/uetas picadas
;'%&/<P K LAcaras de c8E de a:eite de dend\ ;X'&m+<1
%1 )e2o/ar os cebolas no a:eite de dend\P Iuntar as pimentas e os camarRes1 MeLer por 'X minutos1
)etirar do 2o/o e deiLe es2riar1
. Cortar cada acaraIJ ao meio e rec8ear com ' col8er de sopa ;%&/< do mol8o1
!bservao, A proporo da unidade J, ' acaraIJ 2rito k "&/ e ' col8er de sopa de rec8eio k %&/P
portantoP o peso de cada unidade J [&/1
AlmeiroP re2o/ado
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de almeiro1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 Picar1 $eparar em amostras de 'H/1
K1 Aquecer em 2o/o mJdio X col8eres de sopa de Fleo ;"&m+<P ' cebola ;''&/< e um dente de al8o picado
;%/< em uma panela anti.aderente1 Colocar 'H/ de almeiro e deiLar re2o/ar por aproLimadamente 'X
minutos meLendo sempreP atJ que o volume redu:a atJ 'DK do volume inicial1
"1 *eiLar es2riar1
'&W
Arro: carreteiro
Procedimentos,
'1 Pesar KH/ de c8arqueP YX&/ de arro: tipo IP K cebolas picadas ;K&&/<P K tomates picados ;KK&/<P K
LAcaras de c8E de salsin8a picadas ;'Y'/<1
%1 *essal/ar1 *eiLar o c8arque de remol8o na /eladeira por '% 8orasP trocando a E/ua a cada K 8oras1
K1 *espre:ar a E/ua1 Cortar o c8arque em cubos de KLKcm1
"1 Colocar o c8arque em uma panela com K litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio por aproLimadamente "&
minutos ouP atJ que a carne esteIa macia1
X1 Acrescentar a cebola _ carne e re2o/ar por X minutos1 Acrescentar o arro: e 2ritar por mais X minutos1
Cuntar o tomate e se necessErioP mais 'PX litros de E/ua1
[1 Co:in8ar por aproLimadamente "& minutos ou atJ que o arro: esteIa co:ido1
Y1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar %H/ de arro: inte/ral1
%1 )etirar as suIidades dos %H/ de arro: inte/ral1 +avar bem os /ros1
"1 Para cada quilo/rama de arro: inte/ralP medir K litros de E/ua1
X1 Colocar a E/ua para 2erverP acrescentar o arro: inte/ral e tampar a panela1
[1 Co:in8ar em 2o/o brandoP por aproLimadamente % 8oras1 Acrescentar E/ua se necessErioP atJ que os
/ros esteIam co:idos1
Procedimentos,
'1 Pesar %H/ de arro: tipo '1
%1 )etirar as suIidades dos %H/ de arro: tipo I1 +avar bem os /ros1
"1 Para cada quilo/rama de arro: tipo 'P medir % litros de E/ua1
X1 Colocar a E/ua para 2erver e acrescentar o arro: tipo I1
[1 Co:in8ar em 2o/o mJdioP por aproLimadamente "& minutos1 Acrescentar E/ua se necessErioP atJ que
os /ros esteIam co:idos1
Procedimentos,
'1 Pesar %H/ de arro: tipo II1
%1 )etirar as suIidades dos %H/ de arro: tipo %1 +avar bem os /ros1
"1 Para cada quilo/rama de arro: tipo IIP medir % litros de E/ua1
X1 Colocar a E/ua para 2erver e acrescentar o arro: tipo %1
[1 Co:in8ar em 2o/o mJdioP por aproLimadamente "& minutos1 Acrescentar E/ua se necessErioP atJ que
os /ros esteIam co:idos1
'&S
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de bacal8au sal/ado1
%1 *eiLar de remol8o em uma bacia na /eladeira por '% 8orasP trocando a E/ua a cada K 8oras1
K1 *espre:ar a E/ua1
"1 $eparar em amostras de 'H/1
X1 Colocar 'H/ em uma panela com K litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por cerca de "X
minutosP meLendo sempre e va/arosamente1
[1 *espre:ar a E/ua novamente1
Y1 Cortar em cubos de % s %cm1
W1 Aquecer em 2o/o mJdio X col8eres de sopa de Fleo ;"&m+<P ' cebola ;''&/< e um dente de al8o
picados ;%/< em uma panela anti.aderente1 Colocar 'H/ de bacal8au e deiLar re2o/ar por cerca de %&
minutosP meLendo sempre1
S1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar %H/ de 2eiIo de cordaP %H/ de arro: branco tipo IP %X&/ de toucin8o em cubosP " cebolas ;"&&/<P
%X dentes de al8o ;X&/<P ' col8er de sopa de sal re2inado ;KX/<P coentro 2resco picado ;X&/<P K LAcaras de
c8E de queiIo coal8o picado ;K&&/<P '& litros de E/ua1
%1 Colocar o toucin8o em uma panelaP acrescentar a cebolaP o al8oP o sal e o 2eiIo de corda e levar ao
2o/o mJdio para co:in8ar com toda a E/ua por cerca de "& minutos ou atJ que o 2eiIo esteIa macioP
meLendo sempre e va/arosamente1
K1 Acrescentar o arro: e meLer bem1 Co:in8ar por mais %& minutos ou atJ que o arro: esteIa co:ido1
Acrescentar o queiIo coal8o1 MeLer delicadamente1 Manter a panela com a tampa1
"1 *eiLar es2riar1
arreado
Procedimentos,
'1 Pesar "PX H/ de patin8o1 Cortar em cubos de aproLimadamente "L" cm1
%1 Pesar X&&/ de toucin8o 2resco1 Cortar em cubos de aproLimadamente %L% cm1
K1 Pesar ' cebola picada ;''&/<P ' mao de 2ol8as de louro ;X&/<P ' mao de manIerona ;X&/< e ' col8er
de c8E de pimenta.do.reino ;%P"/<1 Misturar todos os temperos em um recipiente1 )eservar1
"1 -orrar o 2undo de uma panela de barro de capacidade para X litros com o toucin8o em cubos1 Colocar
os pedaos de carne em cima do toucin8o e espal8ar os temperos ;item K< uni2ormemente sobre a carne1
X1 Acrescentar aproLimadamente X litros de E/ua 2erventeP de modo a cobrir todos os in/redientes1
Tampar a panelaP vedando com o lacre de 2arin8a de mandioca e de tri/o1 *eiLar co:in8ar em 2o/o baiLo
por aproLimadamente [ 8orasP ou atJ que a carne esteIa macia1 $e necessErioP adicionar mais E/ua
2ervente1
[1 *eiLar es2riar1
''&
+acre,
'1 MisturarP em um recipienteP %&&/ de 2arin8a de tri/o e X&&/ de 2arin8a de mandioca1
%1 Adicionar E/ua lentamenteP atJ que se 2orme uma massa 8omo/\nea e bem consistente ;barreio<1
Modelar uma tira /rossa e /rande com a massa1 Contornar a panela com a tiraP cobrindo o vo entre a
tampa e o corpo da panela1 Pressionar levemente a massa com os dedos e colocar a tampa da panela
sobre a tiraP pressionando para vedar completamente toda a re/io1
atataP baroaP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de batata baroa1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Colocar 'H/ em uma panela com % litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por cerca de %&
minutos ou atJ que a batata baroa esteIa macia1 MeLa sempre e va/arosamente1
[1 *escascar as batatas baroas1
Y1 *eiLar es2riar1
atataP doceP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de batata doce1
K1 No adicionar nen8um in/rediente ao alimento
"1 Colocar 'H/ em uma panela com % litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por cerca de %&
minutos ou atJ que a batata doce esteIa macia1 MeLa sempre e va/arosamente1
[1 *escascar as batatas doces1
Y1 *eiLar es2riar1
atataP in/lesaP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de batata in/lesa1
"1 Colocar 'H/ em uma panela sem tampa com % litros de E/ua levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por
cerca de %& minutos ou atJ que a batata esteIa macia1 MeLa sempre e va/arosamente1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 *escascar as batatas1
'''
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de batata1
%1 +avar bem1 *escascar e cortar em palitos1 Manter as batatas cortadas em E/ua 2ria atJ o momento da
2ritura1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 EnLu/ar as batatas antes da 2ritura1
X1 Aquecer X&&m+ de Fleo em uma panela de K& centAmetros em 2o/o mJdio1 Colocar 'H/ de batatas na
panela por cerca de %& minutosP meLendo va/arosamente atJ 2icarem douradas1
[1 )etirar e colocar em papel absorvente1
Y1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de batata in/lesaP [ col8eres de sopa de mar/arina ;[&/< e [ col8eres de sopa de salsin8a
;"W/<1
%1 +avar bem as batatas e deiLar escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de 'H/1
K1 Colocar 'H/ de batata em uma panela sem tampa com % litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para
co:in8ar por cerca de %& minutos ou atJ que as batatas esteIam macias1
"1 *espre:ar a E/ua1
X1 *eiLar es2riar1
[1 *escascar as batatas e cortE.las em " partes1 )eservar1
Y1 Em uma 2ri/ideira de K&cm de di]metro aquecer ' col8er de sopa ;'&/< de mar/arina1
W1 Acrescentar as batatas e re2o/ar1
S1 Acrescentar ' col8er de sopa de salsin8a ;W/< ao 2inal da preparao1
'&1 *eiLar es2riar1
erinIelaP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de berinIela1
K1 Cortar em pedaos mJdios1
X1 Colocar 'H/ em uma panela sem tampa com % litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por
cerca de 'X minutosP ou atJ que a berinIela esteIa macia1 MeLa sempre e va/arosamente1
[1 *espre:ar a E/ua1
Y1 *eiLar es2riar1
eterrabaP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de beterraba1
''%
"1 Colocar 'H/ em uma panela sem tampa com % litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por
cerca de K& minutosP ou atJ que a beterraba esteIa macia1 MeLa sempre e va/arosamente1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 *escascar as beterrabas1
Procedimentos,
'1 Pesar X H/ de bi2e de contra.2ilJ1 $elecionar ' d:ia de ovos ;[&&/<1
%1 $eparar em amostras de ' bi2e ;'&&/<1
" +avar bem os ovos1 EnLu/ar cuidadosamente1
X1 Em uma 2ri/ideira antiaderenteP aquecer ' col8er de c8E e Fleo ;%PXm+< em 2o/o mJdio1 Colocar ' bi2e
de contra.2ilJ1 *eiLar 2ritar de um lado por aproLimadamente X minutos1 (irar o bi2e do outro lado e deiLar
2ritar por mais X minutosP ou atJ o bi2e atin/ir a cor dourada1 )eservar1
[1 Em outra 2ri/ideira antiaderenteP aquecer ' LAcara de c8E de Fleo ;'[Y m+< em 2o/o alto1 AbaiLar a
c8ama e colocar ' ovo ;X&/<1 *eiLar 2ritar em 2o/o mJdioP por aproLimadamente % minutos1 A clara deve
2icar branca1
Y1 Colocar o ovo 2rito sobre o bi2e1
W1 *eiLar es2riar1
S1 )epetir a operao para cada bi2e de contra.2ilJP que deverE estar acompan8ado pelo ovo 2rito1
olin8o de arro:
Procedimentos,
'1 Pesar %PXH/ de arro: co:ido ;vide protocolo %[ do 'd lote<P 'P[H/ de 2arin8a de tri/oP %& ovosP 'PX LAcara
de c8E de salsin8a picada ;S&/<1
%1 Misturar todos os in/redientes meLendo sempre e va/arosamenteP atJ 2ormar uma massa 8omo/\nea1
K1 Aquecer X&&m+ de Fleo em 2o/o mJdio em uma panela anti.aderente1
"1 Com o auLAlio de uma col8er de sopaP 2a:er bolin8os e colocar no Fleo cuidadosamente1 -ritar bem um
lado por aproLimadamente X minutos e virar somente uma ve:1 5uando estiver dourado estarE pronto1
X1 )etirar e colocar em papel absorvente1
[1 *eiLar es2riar1
rFcolisP co:ido
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de brFcolis1
K1 )etirar a pele dos talosM separar as 2lores e os talos limpos1
''K
cerca de %& minutosP ou atJ que os talos esteIam macios1
Y1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar W H/ de cao em postas1
%1 +avar e escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de ' H/1
K1 Temperar as postas de cao com o caldo de ' limo ;%X/<1
"1 Empanar um quilo de caoP com ' LAcara de 2arin8a de tri/o ;'&&/<1 Cada posta de cao deve 2icar
toda en2arin8ada1 $e necessErio usar mais 2arin8a de tri/oP mas retirar o eLcesso antes de 2ritar1
X1 Em uma panela com K& centAmetros de di]metroP aquecer X LAcaras de c8E de Fleo ;W"&m+< em 2o/o
mJdio1 5uando o Fleo estiver bem quenteP ir colocando as postas de cao aos poucos atJ completar '
H/1 Manter a c8ama alta1 *eiLar 2ritar de um lado por X minutos1 (irar do outro lado e deiLar 2ritar por mais
X minutosP atJ o peiLe atin/ir a cor dourada1
Y1 *eiLar es2riar1
W1 )epetir a operao para cada quilo de cao1
!bservao, ! cao deve ser 2rito imediatamente apFs ter sido passado na 2arin8a de tri/o1
CaoP postaP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de cao em posta1
"1 Colocar 'H/ em uma panela em &PX litro de E/ua para co:in8ar por cerca de %& minutos meLendo
cuidadosamente1
[1 *eiLar es2riar1
Ca2JP in2uso '&`
Procedimentos,
'1 Pesar "&&/ de pF de ca2J1
%1 Esquentar " litros de E/uaP sem deiLar 2erver1 *esli/ar o 2o/o1
K1 Colocar o pF de ca2J no 2iltro1 Acrescentar a E/ua quente1
"1 *eiLar es2riar1
''"
Camaro _ baiana
Procedimentos,
'1 Pesar Y H/ de camaro /rande limpo1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de ' H/1
K1 Temperar os camarRes com o caldo de ' limo ;%X/<
"1 Em uma panela com K& centAmetros de di]metroP aquecer K col8eres de sopa de Fleo ;%" m+< em 2o/o
mJdio1 Adicionar uma cebola cortada em tiras ;''&/< e um dente de al8o picado ;%/<1 )e2o/ar a cebola e
o al8o atJ 2icarem dourados1 Acrescentar X&&/ de tomate sem pele e sem semente e deiLar co:in8ar por
aproLimadamente %& minutosP atJ 2ormar um mol8o espesso1
X1 Adicionar ao mol8o ' pimenta dedo.de.moa ;X/<P ' col8er de sopa de a:eite de dend\ ;'K m+< e ' H/
de camaro1 *eiLar co:in8ar por aproLimadamente '& minutos1 Adicionar %&& m+ de leite de coco e 2erver
por mais % minutosP meLendo cuidadosamente
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de camaro1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de camaro )io @rande /rande1
"1 Colocar 'H/ em uma panela sem tampaP levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por cerca de %& minutosP
meLendo sempre vi/orosamente1 ! camaro muda de cor quando estE co:ido1 Evitar adicionar E/ua1
X1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar W H/ de camaro pequeno com casca1
K1 Temperar ' H/ de camaro com o caldo de ' limo ;%X/<
"1 Em uma panela com K& centAmetros de di]metroP aquecer X LAcaras de c8E de Fleo ;W"&m+< em 2o/o
mJdio1 5uando o Fleo estiver bem quenteP ir colocando os camarRes aos poucos1 Manter a c8ama alta1
-ritar os camarRes por X minutosP ou atJ atin/irem a cor dourada1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de camaro1
Procedimentos,
'1 Pesar ' H/ de canIica de mil8o branco1
''X
%1 *eiLar a canIica de mol8o de um dia para o outro em K litros de E/ua1 Colocar a canIica em uma panela
de pressoP com a mesma E/ua em que 2icou de mol8o1 Completar com % litros de E/ua1 *eiLar co:in8ar
por aproLimadamente "& minutosP ou atJ que o /ro da canIica esteIa macio1
K1 Acrescentar % litros de leite inte/ralP K LAcaras de c8E de acar ;"'&/<P " cravos.da.Andia e " ramos de
canela em pau1 *eiLar co:in8ar em 2o/o baiLoP com a panela destampadaP meLendo sempreP atJ que o
/ro esteIa macio e o caldo en/rosse1 $e necessErioP acrescentar mais leite1
"1 *eiLar es2riar1
CarEP co:ido
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de carE1
%1 *escascar os carEs1
K1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de 'H/1
X1 Colocar 'H/ em uma panela sem tampa com % litros de E/ua levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por
cerca de K& minutos ou atJ que o carE esteIa macio1
Y1 *eiLar es2riar1
Caran/ueIoP co:ido
Procedimentos,
'1 Pesar %" unidades de caran/ueIo de %X&/ cada1
%1 +avar bem e escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Colocar 'H/ ;" unidades< em uma panela com K litros de E/ua1 +evar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por
cerca de K& minutosP meLendo sempre e va/arosamente1
X1 *eiLar es2riar1
[1 )etirar a carne1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de alm9nde/as1
%1 No adicionar nen8um in/rediente ao alimento1
K1 Aquecer X&&m+ de Fleo em uma 2ri/ideira de K&cm de di]metro1
"1 -ritar em Fleo quente1 Colocar [ alm9nde/as de cada ve:P por aproLimadamente 'X minutos1 )etirar e
deiLar escorrer em papel absorvente1
X1 )epor o Fleo sempre que necessErioP para manter o nAvel de X&&m+1
''[
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de c8arque1
K1 Colocar para cada quilo/rama de carneP K litros de E/ua 2ria e levar ao 2o/o1 5uando levantar 2ervuraP
deiLar por mais '& minutos1 Escorrer a E/ua e repetir o processo1
"1 Colocar para cada quilo/rama de carneP K litros de E/ua1 *eiLar co:in8ar em 2o/o mJdio por
aproLimadamente K 8oras1 Acrescentar E/uaP se necessErioP para completar a coco atJ que a carne
esteIa macia1
X1 )etirar do 2o/o e deiLar es2riar1
!bservao, Em panela de pressoP co:in8ar por aproLimadamente % 8oras ou atJ que a carne esteIa
macia1
Procedimentos,
'1 Pesar X H/ de bi2e de contra.2ilJP ' d:ia de ovos ;[&&/< e %& col8eres de sopa de 2arin8a de rosca
torrada ;K%&/<1
%1 $eparar os bi2es em amostras de ' H/1
K1 Para empanar cada amostra,
a< % ovos inteiros levemente batidos1
b< " col8eres de sopa de 2arin8a de rosca torrada ;["/<1
c< Passar cada bi2e na 2arin8a de roscaP no ovo e novamente na 2arin8a de rosca1 !s bi2es devem 2icar
todos en2arin8ados1 $e necessErio usar mais 2arin8a de roscaP mas retirar o eLcesso antes de 2ritar1
"1 Em uma panela antiaderenteP aquecer ' LAcara de c8E de Fleo ;'[Ym+< em 2o/o mJdio1 5uando o Fleo
estiver bem quenteP colocar os bi2esP um de cada ve:P no mELimo " bi2es1 Manter a c8ama alta1 *eiLar
2ritar de um lado por aproLimadamente X minutos1 (irar o bi2e e deiLar 2ritar por mais X minutosP ou atJ os
bi2es atin/irem a cor dourada1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de bi2e de contra.2ilJP 2ritando sempre " bi2es de cada ve:1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de carne seca1
K1 *eiLar de mol8o por '% 8oras1
X1 Cortar a carne em cubos de aproLimadamente Kcm L Kcm1
[1 Colocar para cada H/ de carneP K litros de E/ua1 *eiLar co:in8ar em 2o/o mJdio por aproLimadamente
K 8oras1 Acrescentar E/uaP se necessErioP para completar a coco atJ que a carne esteIa macia1
Y1 )etirar do 2o/o e deiLar es2riar1
''Y
!bservao, Em panela de pressoP co:in8ar por aproLimadamente % 8oras ou atJ que a carne esteIa
macia1
Catalon8aP re2o/ada
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de catalon8a1
%1 +avar e deiLar escorrer a E/ua1 Picar em tiras bem 2inin8as1
"1 AquecerP em uma panela antiaderenteP X col8eres de sopa de Fleo ;"&m+< em 2o/o mJdio1 )e2o/ar
uma cebola picada ;''&/< e um dente de al8o picado ;%/< atJ 2icarem dourados1 Adicionar ' H/ de
catalon8a e re2o/ar por aproLimadamente '& minutosP meLendo sempreP atJ que a catalon8a esteIa
macia1 A catalon8a deve redu:ir aproLimadamente atJ 'DK do volume inicial1
X1 *eiLar es2riar1
[1 )epetir a operao para cada quilo de catalon8a1
CenouraP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de cenoura1
"1 Colocar 'H/ em uma panela sem tampa com % litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por
cerca de K& minutos ou atJ que a cenoura esteIa macia1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 *escascar as cenouras delicadamente1
C8EP erva.doceP in2uso X`
Procedimentos,
'1 Pesar %& /ramas de c8EM ou %& sac8es de erva doce1
%1 Esquentar " litros de E/uaP sem deiLar 2erver1
K1 *esli/ar o 2o/o1 Acrescentar a erva doce e tampar a panela1
"1 *eiLe descansar por 'X minutos1
X1 Coar o c8E1
[1 *eiLar es2riar1
C8EP mateP in2uso X`
Procedimentos,
'1 Pesar %&/ ou %& sac8es de c8E mate1
K1 *esli/ar o 2o/o1 Acrescentar o mate e tampar a panela1
''W
X1 Coar o c8E1
[1 *eiLar es2riar1
C8EP pretoP in2uso X`
Procedimentos,
'1 Pesar %&/ ou %& sac8es de c8E preto1
K1 *esli/ar o 2o/o1 Acrescentar o c8E preto e tampar a panela1
X1 Coar o c8E1
[1 *eiLar es2riar1
C8arutoP de repol8o
Procedimentos,
'1 Pesar K unidades de repol8o ;' unidade k 'W&&/<1
%1 +avar bem o repol8o1 $eparar as 2ol8as e retirar os cabos1 $e as 2ol8as 2orem /randesP dividir ao meio1
K1 Em uma ti/elaP colocar X&&/ de alcatra moAdaP ' LAcara de arro: cru ;'[&/<P ' cebola picada ;''&/<P %
dentes de al8o amassados ;"/<1 Acrescentar meia LAcara de E/ua1 Misturar bem1
"1 Aquecer %+ de E/ua atJ 2ervuraP e co:in8ar por ' minutos as 2ol8as do repol8o atJ 2icarem moles1
)eservar
X1 Em uma super2Acie lisaP abrir as 2ol8as de repol8o e colocar ' col8er de sopa da mistura de arro: e
carne ;%&/<1 Enrolar as 2ol8as de repol8o rec8eadas como um rocambole1
[1 -orrar o 2undo de uma panela /rande com al/umas 2ol8as de repol8o1 Acomodar os c8arutos um ao
lado do outroP 2ormando camadas1 *espeIar E/ua 2ervente lentamente sobre os c8arutos atJ cobri.los
completamente1
Y1 Cobrir as camadas de c8arutos com um utensAlioP tipo um pratoP 2a:endo peso para que as 2ol8as no
se abram durante a coco1 Tampar a panela e deiLar co:in8ar em 2o/o brando por aproLimadamente K&
minutosP sem meLer1
W1 *eiLar es2riar
S1 )epetir a operao para cada unidade de repol8o1
C8uc8uP co:ido
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de c8uc8u1
%1 *escascar os c8uc8us e cortar em pedaos de % s %cm1
cerca de K& minutos ou atJ que o c8uc8u esteIa macio1
''S
Y1 *eiLar es2riar1
CorimbatEP assado
Procedimentos,
'1 Pesar " unidades de corimbatE com % H/ cada1
%1 Tirar as escamasP barbatanas e as vAscerasP a cabea e o rabo1
K1 +avar bem e escorrer a E/ua1 $eparar em amostras limpas com % H/ cada1
X1 Aquecer o 2orno1
[1 Em uma assadeira antiaderenteP colocar ' unidade de corimbatE ;% H/<1 Cobrir com papel alumAnio1
Y1 Assar em 2orno quente por aproLimadamente "& minutos1 )etirar o papel e deiLar por mais '& minutosP
ou atJ o peiLe atin/ir a cor dourada1
W1 *eiLar es2riar1
S1 )epetir a operao para cada unidade de corimbatE1
CorimbatEP co:ido
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de corimbatE em postas1
"1 Em uma panela /randeP colocar ' H/ de corimbatE e cobrir com E/ua ;aproLimadamente % litros<1 +evar
ao 2o/o mJdio e co:in8ar por aproLimadamente "& minutosP ou atJ que o peiLe 2ique macio1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de corimbatE em postas1
Procedimentos,
'1 Pesar " unidades de aproLimadamente 'PXH/ de corvina1
K1 +avar bem e escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de 'PXH/1
X1 Colocar 'PXH/ de peiLe em uma assadeira anti.aderente e assar em 2orno quente por %& minutos1 (irar
e assar por mais %& minutos1 5uando estiver douradoP estarE pronto1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de corvina em postas1
'%&
"1 Em uma panela /randeP colocar ' H/ de corvina em postas e cobrir com E/ua ;aproLimadamente %
litros<1 +evar ao 2o/o mJdio e co:in8ar por aproLimadamente "& minutosP ou atJ que o peiLe 2ique macio1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de corvina em postas1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de couve1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 Picar1 $eparar em amostras de 'H/1
;%/< em uma panela anti.aderente1 Colocar 'H/ de couve e deiLar re2o/ar por aproLimadamente 'X
minutos meLendo sempreP atJ que o volume redu:a atJ 'DK do volume inicial1
"1 *eiLar es2riar1
Couve.2lorP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de couve.2lor1
%1 )etirar as 2ol8as e separar em pequenos /al8os1
cerca de %& minutos ou atJ que a couve.2lor esteIa macia1
Y1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de coLin8a1
%1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Aquea X&&m+ de Fleo em uma panela de K&cm de di]metro1
X1 -ritar em Fleo quente1 Colocar [ coLin8as de cada ve:P deiLando 2ritar bem um lado ;X minutos< e virar
somente uma ve:1 5uando as coLin8as estiverem douradas estaro prontas ;aproLimadamente '&
[1 Trocar o Fleo a cada " 2riturasP mantendo o nAvel de X&&m+1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de croquete con/elado1
'%'
X1 -ritar em Fleo quente1 Colocar [ croquetes de cada ve:P deiLando 2ritar bem um lado ;X minutos< e virar
somente uma ve:1 5uando os croquetes estiverem dourados estaro prontos ;aproLimadamente '&
CurauP mil8o verde
Procedimentos,
'1 Pesar %K espi/as de mil8o ;"P% H/<P KS&/ de leite em pF inte/ralP K LAcaras de acar re2inado ;"'&/< e
" col8eres de sopa de amido de mil8o ;["/<1
%1 )etirar a pal8a e os cabelos da espi/a de mil8o1 +avar e deiLar escorrer a E/ua1
K1 Apoiar a espi/a ;com a base para baiLo< em uma super2Acie plana e retirar os /ros de mil8oP bem
rente _ espi/aP com o auLAlio de uma 2aca1
"1 $eparar os /ros de mil8o em amostras de X&&/1
X1 Colocar X&&/ de /ro de mil8o no liquidi2icador e adicionar ' litro de E/ua1 ater por aproLimadamente
X minutos1
[1 Passar o mil8o liquidi2icado em uma peneira /rossaP espremendo bem para obter o caldo1 *escartar o
ba/ao1 Coar novamente o caldo em uma peneira 2ina e descartar o ba/ao1 )eservar1
Y1 )epetir a operao para cada amostra de /ros de mil8o1
W1 $eparar o caldo coado em amostras de S&& m+1
S1 *iluir '& col8eres de leite em pF inte/ral ;'K&/< em S&& m+ de caldo coado1 ater no liquidi2icador por
aproLimadamente ' minuto1 )eservar1
'&1 )epetir a operao para cada amostra de caldo coado1
''1 Na ltima amostra de S&& m+ utili:ada para diluir o leiteP acrescentar as " col8eres de sopa de amido
de mil8o ;["/<1 ater no liquidi2icador por ' minuto1
'%1 ColocarP em uma panela /randeP todo o caldo de mil8o reservadoP o acar e os caldos com leite em
pF e com amido de mil8o1 Misturar1 *eiLar co:in8ar em 2o/o baiLoP meLendo sempreP atJ que o curau
comece a en/rossar e adquira uma consist\ncia cremosa ;aproLimadamente ' 8ora de coco<1
'K1 Colocar o curau em um recipiente1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar %PXH/ de 2arin8a de mil8o 2loculada ;amarela<P 'PX col8er de sopa de sal ;[&/< e %PX litros de
E/ua1
%1 Colocar o 2ubE e a E/ua numa panela e deiLar por '& minutos1
K1 +evar ao 2o/o mJdio com o sal por K& minutos meLendo sempre e va/arosamente atJ que aparea o
2undo da panela ou a massa se desprenda1
"1 *eiLar es2riar1
'%%
Cuscu:P paulista
Procedimentos,
'1 Pesar %H/ de 2arin8a de mil8oP 'PWH/ de 2arin8a de mandiocaP 'PX LAcara de c8E de Fleo ;%X&/<P ' LAcara
de c8E de a:eitonas verdes ;'K&/<P [ ovos co:idos cortados em rodelasP X tomates picados ;XK&/<P % latas
de sardin8a em conserva picada e sem o FleoP % latas de ervil8a em conserva sem a E/uaP % LAcaras de
c8E de salsin8a 2resca picada ;'%&/<P X litros de E/ua1
%1 Colocar o FleoP as a:eitonasP os tomatesP as sardin8asP a ervil8a e o sal em uma panela e deiLe re2o/ar
por '& minutos1 Acrescente a E/ua aos poucos1 Coloque os ovos e a salsin8a1 Cunte lentamente a 2arin8a
de mil8o e a 2arin8a de mandiocaP meLendo sempre atJ que aparea o 2undo da panela ou a massa se
desprenda1
K1 *eiLar es2riar1
CuLEP mol8o
% LAcaras de ;c8E< de ervas 2rescas ;salsin8a ;'DK<P coentro ;'DK<P cebolin8a ;'DK<< picadas
" tomates mJdios bem madurosP sem peles e sem sementes
YX& /ramas de quiabos pequenos bem novos
' col8er de ;c8E< de pimenta vermel8a amassada
S col8eres de ;sopa< de a:eite de oliva
' e | quilos de camarRes pequenos e limpos
" col8eres de ;sopa< de suco de limo
' mao mJdio de a:edin8a ou vina/reira
K&& /ramas de camaro seco limpo ;sal/ado<
' LAcara de ;c8E< de 2arin8a de mandioca
' LAcara de ;c8E< de /er/elim torrado
' cebola /rande ralada
" dentes de al8o amassados
% col8eres de ;sopa< de vina/re
Procedimentos,
Tempere os camarRes com o suco de limo1 +ave a a:edin8a e coloque.a em uma panela com ' e | litro
de E/ua1 +eve ao 2o/o e co:in8e por '& minutosP ou atJ os talos da a:edin8a 2icarem macios1 )etire do
2o/oP esprema bem para retirar o eLcesso de lAquido1 )eserve a E/ua1 Coloque a a:edin8a em uma tEbua
e bata com uma 2aca atJ obter uma pasta1 ata no processador os camarRes secosP a 2arin8a de
mandioca e o /er/elimP atJ obter uma 2aro2a1 Amasse a polpa dos tomates com um /ar2o e reserve1 +ave
e limpe os quiabos e seque com toal8a de papel1 Espal8e.os sobre toal8a de papel para secar bemP
trocando o papel se necessErio1 Aquea numa panela o a:eite de oliva restante e re2o/ue a cebola e o
al8o1 Cunte o camaro ;sem o lAquido do tempero< e co:in8eP meLendo de ve: em quandoP por %&
minutosP ou atJ o camaro 2icar 2rito e o re2o/ado bem seco1 Adicione o tomateP as ervas e deiLe por mais
'& minutos1 Cunte ' litro de E/ua 2erventeP o quiabo e o vina/re e co:in8eP meLendo de ve: em quandoP
por KX minutosP ou atJ o quiabo quase desmanc8ar1 Em se/uidaP adicione a 2aro2aP a a:edin8aP a pimenta
vermel8a e ' LAcara de ;c8E< do lAquido de co:imento da a:edin8a1 Co:in8eP sem parar de meLerP por
mais X minutosP ou atJ o caldo en/rossar1
'%K
*obradin8a
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de dobradin8a1
%1 Cortar em pedaos de K L Kcm1
X1 Colocar 'H/ em uma panela com %PX litros de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por cerca de [&
minutos1
Y1 *eiLar es2riar1
Empada de 2ran/oP prJ.co:idaP assada
Procedimentos,
'1 PrJ aquecer o 2orno _ uma temperatura de 'W&dC por 'X minutos1
%1 Pesar [H/ de empadas1
K1 *ispon8a as empadas individualmente em uma assadeira de alumAnioP levemente untada com Fleo1
"1 *iminuir a temperatura do 2orno e colocar para assarP por aproLimadamente K& minutosP ou atJ que as
empadas esteIam douradas1
X1 )etirar e deiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de espina2re1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 )etirar os talos e picar1 $eparar em amostras de 'H/1
;%/< em uma panela anti.aderente1 Colocar 'H/ de espina2re e deiLar re2o/ar por aproLimadamente 'X
minutos meLendo sempreP atJ que o volume redu:a atJ 'DK do inicial1
"1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar %PX H/ de 2ilJ mi/non1
%1 Cortar a carne em tiras de aproLimadamente " L ' cm1
"1 Pesar K cebolas picadas ;KK&/<P [&&/ de co/umelo paris in natura e K latas de creme de leite ;%X` de
/ordura< ;S[&/<1
X1 +avar e co:in8ar os co/umelos por '& minutos1 Picar1 )eservar1
'%"
[1 AquecerP em uma panela com aproLimadamente K& cm de di]metroP [ col8eres de sopa de Fleo ;"W
m+< em 2o/o mJdio1 )e2o/ar a cebola por % minutos1 Adicionar a carne cortada e deiLar 2ritar atJ atin/ir a
cor dourada1
Y1 Adicionar ' LAcara de c8E de catc8up ;%&S/< e K col8eres de sobremesa de mostarda ;""/<1
Acrescentar os co/umelos e deiLar co:in8ar atJ que a carne 2ique maciaP meLendo sempre1 $e
necessErioP adicionar pequena quantidade de E/ua1
W1 )etirar do 2o/o1 Acrescentar o creme de leite e meLer1
S1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar %PX H/ de peito de 2ran/o desossado e sem pele1
%1 +avar o peito de 2ran/o e deiLar escorrer a E/ua1 Cortar em tiras de aproLimadamente " L ' cm1
"1 Pesar K cebolas picadas ;KK&/<P [&&/ de co/umelo paris in natura e K latas de creme de leite ;%X` de
/ordura< ;S[&/<1
X1 +avar e co:in8ar os co/umelos por '& minutos1 Picar1 )eservar1
[1 AquecerP em uma panela com aproLimadamente K& cm de di]metroP [ col8eres de sopa de Fleo ;"W
m+< em 2o/o mJdio1 )e2o/ar a cebola por % minutos1 Adicionar o peito de 2ran/o cortado e deiLar 2ritar atJ
atin/ir a cor dourada1
Y1 Adicionar ' LAcara de c8E de catc8up ;%&S/< e K col8eres de sobremesa de mostarda ;""/<1
Acrescentar os co/umelos e deiLar co:in8ar atJ que o 2ran/o 2ique macioP meLendo sempre1 $e
necessErioP adicionar pequena quantidade de E/ua1
W1 )etirar do 2o/o1 Acrescentar o creme de leite e meLer1
S1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar KH/ de 2eiIo1
%1 )etirar as suIidades dos KH/ de 2eiIo1 +avar bem os /ros1
"1 Colocar o 2eiIo em [ litros de E/ua 2ria e deiLar de remol8o por '% 8oras1
X1 *escartar a E/ua1 *ividir em [ amostras1
[1 Colocar cada amostra para co:in8ar em K litros de E/ua 2ria1
Y1 Co:in8ar em 2o/o mJdio em panela destampada por aproLimadamente % 8oras ou atJ que o /ro
esteIa macioP mas sem romper a casca1
W1 *eiLar es2riar1
!bservaRes, em panela de pressoP no item [P co:in8ar em 2o/o mJdio por aproLimadamente [&
minutos1 (eri2icar se o /ro estE macioP mas sem rompimento da casca1 *eiLar 2erver por mais
aproLimadamente K& minutos com a tampa aberta1
'%X
! ideal seria que a amostra ao 2inal tivesse X&` /ro e X&` caldo1
Procedimentos,
W1 *eiLar es2riar1
!bservao, o ideal seria que a amostra ao 2inal tivesse X&` /ro e X&` caldo1
!po para panela de presso, item [, Co:in8ar em 2o/o mJdio por aproLimadamente [& minutos1
(eri2icar se o /ro estE macioP mas sem rompimento da casca1 *eiLar 2erver por mais aproLimadamente
K& minutos com a tampa aberta1
-eiIoP IaloP co:ido
Procedimentos,
W1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'%[
W1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
W1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
W1 *eiLar es2riar1
'%Y
-eiIoP roLoP co:ido
Procedimentos,
W1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar % H/ de 2eiIo roLo limpo1
K1 Colocar o 2eiIo em " litros de E/ua 2ria e deiLar de remol8o por '% 8oras1
"1 *escartar a E/ua1 *ividir em % amostras de ' H/1
X1 Colocar cada amostra para co:in8ar em [ litros de E/ua 2ria1
[1 Em uma panela destampadaP co:in8ar o 2eiIoP em 2o/o mJdioP por aproLimadamente % 8oras ou atJ
que o /ro esteIa macioP mas sem romper a casca1
!po para panela de presso,
item [, Colocar cada amostra para co:in8ar em " litros de E/ua1Co:in8ar em 2o/o mJdio por
aproLimadamente [& minutos1 (eri2icar se o /ro estE macioP mas sem rompimento da casca1 *eiLar
2erver por mais aproLimadamente K& minutos com a tampa aberta1
Y1 *eiLar es2riar1
W1 )eservar1
S1 Pesar ' H/ do 2eiIo roLo co:idoP X&&/ de 2arin8a de mandioca cruaP W ovos co:idos picados ;"&&/<P '
cebola picada ;''&/<P X&&/ de bacon de2umado e ' H/ de lin/via de porco1
'%W
'&1 Em uma panela de K& cm de di]metroP aquecer | col8er de sopa de Fleo ;" m+< em 2o/o mJdio1
AbaiLar a c8ama e colocar o bacon1 *eiLar 2ritarP em 2o/o baiLoP por aproLimadamente 'X minutos1
Aumentar a c8ama e 2ritar por mais % minutosP ou atJ o bacon atin/ir a cor dourada1
''1 )eservar1
'%1 Em uma panela de K& cm de di]metroP aquecer ' LAcara de c8E de Fleo ;'[Y m+< em 2o/o mJdio1
5uando o Fleo estiver bem quenteP colocar a lin/via aos poucos1 Manter a c8ama alta1 *eiLar 2ritar de
um lado por '& minutos1 (irar do outro lado e deiLar 2ritar por mais X minutosP ou atJ a lin/via atin/ir a
cor dourada1
'K1 Cortar a lin/via em rodelas 2inas1 )eservar1
'"1 Em uma panela de K& cm de di]metroP aquecer ' col8er de sopa de Fleo ;W m+< em 2o/o mJdio1
)e2o/ar a cebola por aproLimadamente % minutosP ou atJ atin/ir a cor dourada1 Adicionar o 2eiIo e deiLar
2erver por '& minutosP meLendo sempre1
'X1 Acrescentar a 2arin8a de mandioca aos poucosP meLendo sempre1 *esli/ar o 2o/o e acrescentar o
baconP a lin/via e por ltimo os ovos co:idos picados1
'[1 *eiLar es2riar1
'Y1 )epetir a operao para cada quilo de 2eiIo roLo co:ido1
-eiIoada
Procedimentos,
-eiIo,
'1 Pesar K H/ de 2eiIo preto limpo1
K1 Colocar o 2eiIo em [ litros de E/ua 2ria e deiLar de remol8o por '% 8oras1
"1 *escartar a E/ua1
X1 Colocar o 2eiIo para co:in8ar em S litros de E/ua 2ria1
[1 Co:in8ar em 2o/o mJdio em panela destampada por aproLimadamente % 8oras ou atJ que o /ro
Y1 )eservar1
Carnes,
'1 Pesar K&&/ de orel8a de porco em pedaosP K&&/ de rabo de porco picado em pedaos de
aproLimadamente '& cmP K&&/ de pJ de porcoP K&&/ de costelin8a de porco sal/ada cortada se/uindo as
ripasP 'X&/ de lombo de porco em pedaos de aproLimadamente '& cmP K&&/ de paio 2atiado em rodelasP
"X&/ de lin/via portu/uesa 2atiada em rodelasP '&&/ de carne seca em pedaos de aproLimadamente '&
cm1
%1 No adicionar nen8um in/rediente aos alimentos1
K1 Em um recipienteP cobrir as carnes com E/ua e deiLar de mol8o na /eladeiraP para dessal/arP por '%
8orasP trocando a E/ua a cada K 8oras1
X1 +avar as carnes em E/ua corrente1
[1 Colocar a carne seca em uma panela de presso com ' litro de E/ua1 Co:in8ar por aproLimadamente
"& minutos ou atJ que a carne esteIa macia1
Y1 Colocar a costelaP o lomboP o pJP o rabo e a orel8a em uma panela de presso com KPX litros de E/ua1
Co:in8ar por aproLimadamente %& minutos ou atJ que as carnes esteIam macias1
'%S
W1 Aquecer K&& m+ de E/ua em uma panela com aproLimadamente K& cm de di]metro1 Co:in8ar a
lin/via portu/uesa e o paio por aproLimadamente 'X minutosP ou atJ que esteIam macias1
S1 *espre:ar a E/ua de coco das carnes ;itens [PY e W<1 )eservar1
Preparo,
'1 Pesar [ cebolas picadas ;[[&/<P ' cabea de al8o ;%&/< e YX&/ bacon de2umado cortado em tiras1
%1 AquecerP em uma panela /randeP ' LAcara de c8E de Fleo ;'[Y m+< em 2o/o mJdio1 -ritar o bacon atJ
atin/ir a cor dourada1 Acrescentar a cebola picadaP o al8o e re2o/ar1
K1 Acrescentar o 2eiIo e as carnes1 *eiLar 2erver atJ que o caldo do 2eiIo en/rosse1
"1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [ 2ran/os com aproLimadamente 'H/ cada1
%1 +avar bem e deiLar escorrer1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Co:in8ar em 2o/o mJdioP cada quilo/rama de 2ran/o em K litros de E/uaP por aproLimadamente "X
minutos1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
%1 +avar bemP deiLar escorrer e retirar a pele1 $eparar em amostras de 'H/1
minutos1
[1 *eiLar es2riar1
-ran/oP com aa2ro
Procedimentos,
'1 Pesar Y H/ de 2ran/o em pedaos ;coLaP sobrecoLaP peitoP asa<
%1 +avar bem e deiLar escorrer1 $eparar em amostras de ' H/1
"1 Em uma panela antiaderenteP aquecer em 2o/o mJdio K col8eres de sopa de Fleo ;%" m+<1 Colocar o
2ran/o na panela e deiLar dourar por cerca de 'X minutos1 Adicionar ao 2ran/o ' cebola picada ;''&/< e '
tomate picado ;''&/<1 )e2o/ar1
X1 Adicionar ' col8er de sobremesa de aa2ro em pF ;'&/<1 Acrescentar ' litro de E/uaP ' cenoura picada
em rodelas ;W%/< e % batatas picadas em rodelas ;%%X/<1 *eiLar co:in8ar por aproLimadamente %&
minutosP ou atJ que as cenouras e as batatas esteIam macias1 *eiLar es2riar1
'K&
[1 )epetir a operao para cada quilo de 2ran/o em pedaos1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de corao1
K1 Aquecer a /rel8a1
"1 Colocar X&& /ramas por ve:1 MeLer com o /ar2o e deiLar dourar ;cerca de '& minutos<1 A /ordura
aparente no corao desaparece com o aquecimento1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de coLa de 2ran/o com pele1
"1 Colocar as coLas em uma assadeira anti.aderente1
X1 Assar em 2orno quente por aproLimadamente "& minutosP virar e deiLar mais %& minutos1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de coLa de 2ran/o com pele1
%1 +avar bemP deiLar escorrer a E/ua e retirar a pele1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Co:in8ar cada quilo/rama de coLa de 2ran/o em K litros de E/ua por aproLimadamente "X minutos1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de 2ilJ de 2ran/oP ' d:ia de ovos e %" col8eres de sopa de 2arin8a de rosca torrada ;KW"/<1
%1 +avar bem os 2ilJs de 2ran/o e deiLar escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de 'H/1
K1 Para empanar cada amostra,
a< % ovos inteiros levemente batidos1
b< " col8eres de sopa de 2arin8a de rosca torrada ;'[/<1
c< Passar cada 2ilJ no ovo e posteriormente na 2arin8a de rosca1
"1 -ritar " 2ilJs em ' LAcara de c8E de Fleo ;'Y&/< quente numa panela anti.aderente1 *eiLar 2ritar bem um
lado e virar apenas uma ve:1 5uando o 2ran/o estiver dourado estarE pronto1 )etirar e colocar em papel
absorvente1
X1 *eiLar es2riar1
'K'
Procedimentos,
%1 +impar e lavar bem os 2ran/osP e retirar a pele cuidadosamente1
K1 No adicionar nen8um in/rediente ao alimento1 $eparar em [ amostras1
"1 Colocar o 2ran/o numa assadeira anti.aderente com o peito para baiLo1
X1 Assar em 2orno quente por aproLimadamente "& minutos1 (irar e assar por mais %& minutos1 5uando
estiver douradoP estarE pronto1
[1 *eiLar es2riar1
!bservaRes,
'1 *ependendo do taman8o da amostra e intensidade do 2ornoP deve.se veri2icar se a carne estE
realmente assada no tempo recomendado1
Procedimentos,
%1 +avar bemP deiLar escorrer e retirar a pele1 $eparar em amostras de 'H/1
minutos1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de peito de 2ran/o com pele1
"1 Colocar os peitos em uma assadeira anti.aderente1
X1 Assar em 2orno quente por aproLimadamente "& minutos1 (irar somente uma ve:1 5uando estiver
dourandoP estarE pronto ;aproLimadamente %& minutos<1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
%1 +avar bemP escorrer a E/ua e retirar a pele1 $eparar em amostras de 'H/1
'K%
"1 Co:in8ar cada quilo/rama de peito de 2ran/o em K litros de E/ua por aproLimadamente "X minutos1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
%1 +avar bemP escorrer a E/ua e retirar a pele1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Aquecer a /rel8a1
X1 Colocar os peitosP deiLando /rel8ar bem um lado ;aproLimadamente %& minutos< e virar somente uma
ve: ;aproLimadamente %& minutos<1 5uando o peito estiver douradoP estarE pronto ;tempo total
aproLimado "X minutos<1
[1 )etirar e deiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de sobrecoLas de 2ran/o com pele1
"1 Colocar as sobrecoLas em uma assadeira anti.aderente1
X1 Assar em 2orno quente por aproLimadamente "& minutosP virar e deiLar mais %& minutosP ou atJ que as
sobrecoLas esteIam douradas1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de sobrecoLas de 2ran/o com pele1
%1 +avar bemP deiLar escorrer a E/ua e retirar a pele1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Colocar as sobrecoLas em uma assadeira anti.aderente1
X1 Assar em 2orno quente por aproLimadamente "& minutosP virar e deiLar mais %& minutosP ou atJ que as
sobrecoLas esteIam douradas1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de 8ambr/uer1
'KK
K1 Colocar em uma 2ri/ideira tipo Tte2lonV para aquecer com ' col8er de sobremesa de Fleo de soIa ;[m+<1
"1 Colocar % 8ambr/ueres por ve:1 *eiLar 2ritar bem um lado e virar somente uma ve:1 5uando o
8ambr/uer estiver douradoP estarE pronto ;aproLimadamente '& minutos<1
X1 )etirar e colocar sobre papel absorvente1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de 8ambr/uer1
"1 Colocar ' 8ambr/uer de cada ve:1 *eiLar /rel8ar bem um lado e virar somente uma ve:1 5uando o
8ambr/uer estiver douradoP estarE pronto ;aproLimadamente '& minutos<1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de 2ilJs de lambaris con/elados e deiLar descon/elar em /eladeira atJ que esteIa
descon/elado ;aproLimadamente " 8oras<1
"1 Aquecer % col8eres de sobremesa de Fleo de soIa ;'%m+< em uma 2ri/ideira anti.aderente1
X1 Colocar " 2ilJs de lambari por ve:1 *eiLar 2ritar bem um lado e virar somente uma ve:1 5uando o peiLe
estiver dourado estarE pronto ;aproLimadamente '& minutos<1 )etirar e colocar sobre papel absorvente1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar KH/ de massa para lasan8a1 $eparar em K amostras de 'H/ cada1
K1 -erver X litros de E/ua em uma panela /rande1 Co:in8ar 'H/ da massa por aproLimadamente %&
minutos ou atJ 2icar Tal denteV1
"1 Escorrer a E/uaP retirar e deiLar es2riar1
+entil8aP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de lentil8a1 $eparar em [ amostras de ' H/ cada1
%1 )etirar as suIidades dos [ H/ de lentil8a1 +avar bem os /ros1
K1 Colocar cada amostra de lentil8a em X litros de E/ua 2ria e deiLar de remol8o por '% 8oras1
"1 *escartar a E/ua1
'K"
X1 Colocar cada amostra para co:in8ar em " litros de E/ua 2ria1
[1 Co:in8ar em 2o/o mJdio em panela destampada por aproLimadamente % 8oras ou atJ que o /ro
Y1 *eiLar es2riar1
W1 Acondicionar a amostra das diversas preparaRes de 2orma aleatFria1
S1 )epetir as operaRes para cada amostra separadamente
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de lin/via de 2ran/o1 $eparar amostras de 'H/ cada1
K1 Colocar em uma 2ri/ideira tipo Tte2lonV para aquecer com % col8eres de sopa de Fleo de soIa ;'[m+<1
"1 Colocar os /omos de lin/via individualmente1 *eiLar 2ritar em 2o/o 2orte por X minutos1 )edu:a a
c8ama ao mAnimoP e deiLe 2ritar por mais '& minutosP meLendo.as % ou K ve:es durante o processo1
[1 *eiLar es2riar1
!bservao, o Fleo deve ser su2iciente para 2ritar cerca de [ lin/vias por ve:1 $e necessErio lavar a
2ri/ideira ou acrescentar novamente [m+ e repetir a operao1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de lin/via de 2ran/o1 $eparar amostras de 'H/ cada1
%1 Aquecer a /rel8a1
"1 Colocar os /omos de lin/via individualmente1 *eiLar /rel8ar virando.as % ou K ve:es durante o
processoP atJ dourar ;aproLimadamente %& minutos<1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de lin/via de porco1 $eparar amostras de 'H/ cada1
%1 Colocar em uma 2ri/ideira tipo Tte2lonV para aquecer com % col8eres de sopa de Fleo de soIa ;'[m+<1
"1 Colocar os /omos de lin/viaP individualmente1 *eiLar 2ritar em 2o/o 2orte por X minutos1 )edu:a a
c8ama ao mAnimoP e deiLe 2ritar por mais '& minutosP meLendo.as % ou K ve:es durante o processo1
[1 *eiLar es2riar1
!bservao, o Fleo deve ser su2iciente para 2ritar cerca de [ lin/vias por ve:1 $e necessErio lavar a
2ri/ideira ou acrescentar novamente [m+ e repetir a operao1
'KX
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de lin/via de porco1 $eparar amostras de 'H/ cada1
"1 Colocar os /omos de lin/viaP individualmente1 *eiLar /rel8ar virando.as % ou K ve:es durante o
processoP atJ dourar1 ;aproLimadamente %& minutos<
Procedimentos,
Macarro
'1 Pesar % H/ de massa de macarro tipo espa/uete1 $eparar em amostras de ' H/1
K1 AquecerP em uma panela /randeP X litros de E/ua atJ a 2ervura1 5uando a E/ua estiver 2erventeP
colocar aos poucos o ' H/ de massa de macarro1 *eiLar o macarro co:in8ar por aproLimadamente W
minutos ou atJ 2icar Tal denteVP meLendo sempreP para a massa no /rudar1
"1 Escorrer a E/ua e deiLar es2riar1 )eservar1
Mol8o
'1 Pesar ' H/ de tomates sem pele e sem sementesP X&&/ de carne de patin8o moAdaP % cebolas picadas
;%%&/< e K dentes de al8o ;[/<1
%1 No liquidi2icadorP bater os tomates1 )eservar1
K1 Aquecer % col8eres de sopa de Fleo ;'[ m+< em 2o/o mJdioP em uma panela /rande1 )e2o/ar as
cebolas picadas e o al8o por aproLimadamente % minutosP ou atJ atin/irem a cor dourada1 Acrescentar a
carne moAda1 *eiLar co:in8ar atJ que seque a E/ua que desprenderE da carne1 *eiLar a carne dourar1
"1 Adicionar os tomates batidos1 *eiLar co:in8ar em 2o/o baiLo atJ o mol8o 2icar encorpado1
X1 *eiLar es2riar1
[1 Colocar o macarro em um recipiente e cobrir com o mol8o1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de massa de macarro1
MandiocaP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de mandioca1
%1 *escascar as mandiocas e cortar em pedaos de X L Wcm1
cerca de "& minutos ou atJ que a mandioca esteIa macia1
Y1 *eiLar es2riar1
'K[
MandiocaP 2rita
'# 2ase, Coco
Procedimentos,
'1 Pesar S H/ de mandioca1
%1 *escascar as mandiocas1 +avar bem1 $eparar em amostras de ' H/1
"1 Colocar ' H/ em uma panela sem tampa com % litros de E/ua1 +evar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por
cerca de "& minutos ou atJ que a mandioca esteIa macia1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de mandioca1
%# 2ase, -ritura
Procedimentos,
'1 Pesar W H/ de mandioca co:ida1
%1 Cortar em palitos de %L" cm1 $eparar em amostras de ' H/1
"1 Em uma panela com K& centAmetros de di]metroP aquecer X&& m+ de Fleo em 2o/o mJdio1 Colocar ' H/
de mandioca na panela e deiLar 2ritar de um lado por '& minutos1 (irar do outro lado e deiLar 2ritar por
mais X minutosP atJ atin/ir a cor dourada1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de mandioca1
Manioba
Procedimentos,
'1 Pesar K H/ de maniva ;2ol8a da mandioca.brava<1
%1 +avar as 2ol8as em E/ua correnteP retirando os talos1 Moer as 2ol8as em um processador1
Primeiro dia,
"1 Co:in8ar as 2ol8as de maniva com E/ua su2iciente em 2o/o baiLoP sempre acrescentando E/ua para
no deiLar secar e meLendo de ve: em quando para que no /rude na panela1
$e/undo dia,
X1 Acrescente K&&/ de toucin8o de2umado em cubos de aproLimadamente %L%cm1
[1 Continuar co:in8ando em 2o/o baiLoP sempre acrescentando E/ua para no deiLar secar e meLendo de
ve: em quando para que no /rude na panela1
Y1 ConcomitantementeP pesar,
'KY
X&&/ de carne secaP cortada em cubos de aproLimadamente %L%cmM
%X&/ de lombo de porco cortado em cubos de aproLimadamente %L%cm
'X&/ de orel8a de porco cortado em pedaosM
'X&/ de rabo de porco cortado em pedaosM
%X&/ de costela de porco sal/ada cortada em pedaosM
W1 Cobrir as carnes com E/ua em um recipiente1 *eiLar de mol8o na /eladeira por K 8orasP trocando a
E/ua e deiLando de mol8o por mais K 8orasM
S1 Escaldar as carnes em uma panela /rande com E/uaP 2ervendo por aproLimadamente X minutos1
Terceiro dia,
'&1 Pesar,
X&&/ de buc8o cortado em cubos de aproLimadamente %L%cmM lavar bem com E/ua e limo1
)e2o/ar com K&m+ de Fleo de soIa e '&/ de al8o espremido e YX/ de salsin8a e YX/ de cebolin8a verde1
)e2o/ar durante %& minutos1
%X&/ de c8ourio cortado em rodelasM
%X&/ de lin/uia portu/uesa cortada em rodelasM
%X&/ de paio cortado em rodelasM
'%1 Acrescentar todos os cortes de carne preparados anteriormente ao caldo de maniva1
'K1 *eiLar 2erver em 2o/o baiLo por aproLimadamente '% 8orasP ou atJ que as carnes 2iquem bem macias1
$e necessErioP adicionar mais E/ua1
'"1 *esli/ar o 2o/o1 )eservar1
5uarto dia,
'X1 Coloque os condimentos, X dentes de al8o espremidos ;'&/< e ' pimenta.de.c8eiro picada e deiLe
2erver por mais [ 8orasP tendo sempre o cuidado de meLer de ve: em quando1
'[1 *eiLar es2riar1
!$, /eralmente co:in8amos a manioba durante o dia todo e paramos pela noite1 } necessErio sempre
meLer o prato durante as etapas de co:imento para no /rudar1 $empre que necessErio adicionar mais
E/ua
ManIubaP 2rita
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de manIuba1
"1 Colocar X LAcaras de c8E ;W"&m+< de Fleo para cada quilo/rama de manIuba e deiLar aquecer1
'KW
X1 Colocar 'H/ de manIuba no Fleo quente1 *eiLar 2ritar bem um lado e virar apenas uma ve:1 5uando o
peiLe estiver dourado estarE pronto1 )etirar e colocar em papel absorvente1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar W H/ de manIuba limpa1
%1 +avar bem e escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de ' H/1
K1 Temperar as manIubas com ' col8er de sobremesa de sal ;%'/< e caldo de ' limo ;%X/<1
"1 Empanar um quilo de manIubaP com ' LAcara de 2arin8a de tri/o ;'&&/<1 A manIuba deve 2icar toda
en2arin8ada1 $e necessErio usar mais 2arin8a de tri/oP mas retirar o eLcesso antes de 2ritar1
X1 Em uma panela com K& centAmetros de di]metroP aquecer X LAcaras de c8E de Fleo ;W"&m+< em 2o/o
mJdio1 5uando o Fleo estiver bem quenteP ir colocando as manIubas aos poucos atJ completar ' H/1
Manter a c8ama alta1 *eiLar 2ritar de um lado por X minutos1 (irar do outro lado e deiLar 2ritar por mais X
minutosP atJ o peiLe atin/ir a cor dourada1
Y1 *eiLar es2riar1
W1 )epetir a operao para cada quilo de manIuba1
!bservao, A manIuba deve ser 2rita imediatamente apFs ter sido passada na 2arin8a de tri/o1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de 2ilJ de merlu:a1
"1 Colocar os 2ilJs em uma assadeira anti.aderente1
X1 Assar em 2orno quente por aproLimadamente %& minutos1 (irar os 2ilJs e assar por mais %& minutos ou
atJ 2icarem dourados1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de 2ilJ de merlu:a1
mJdio1 5uando o Fleo estiver bem quenteP ir colocando os 2ilJs de merlu:a aos poucos atJ completar '
X minutosP atJ o peiLe atin/ir a cor dourada1
X1 *eiLar es2riar1
'KS
[1 )epetir a operao para cada quilo de 2ilJ de merlu:a1
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de batata1
%1 Co:in8ar ' H/ de batata com E/ua su2iciente para cobri.lasP por aproLimadamente %& minutosP ou atJ
que esteIam macias1 !bservar para no romper a casca1 Escorrer a E/ua1 *escascar e espremer as
batatas ainda quentes1 *eiLar es2riar1
K1 Em um recipiente colocar a batata espremidaP % col8eres de sopa de mar/arina com sal ;"&/< e % ovos
levemente batidos1 Acrescentar aos poucos ' H/ de 2arin8a de tri/o e misturar com as mos suavementeP
atJ que a massa des/rude das mos1 $obre uma super2Acie lisa e en2arin8adaP colocar pequenas porRes
da massa e enrolar em cordoP polvil8ando sempre 2arin8a nas mos e na super2Acie1 Cortar a massa com
auLAlio de uma 2acaP em 2ormato de n8oque ;espessura de aproLimadamente ' cm<1 Manter os n8oques
cortadosP em super2Acie com 2arin8aP para evitar que /rudem1
X1 -erver X litros de E/ua em uma panela /rande1 Com a E/ua em ebulioP colocar aos poucosP cerca de
'D" dos n8oques1 Assim que comearem a subirP retirar cuidadosamente da panela com uma peneira1 Na
mesma E/uaP ir acrescentando os demais1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de batata1
!meleteP de queiIo
Procedimentos,
'1 $elecionar S d:ias de ovos1 ;'&W ovos k X"&&/<
%1 $eparar em amostras de %& unidades cada ;'&&&/<1
K1 +avar bem os ovos1 EnLu/ar cuidadosamente1
"1 Abrir os ovosP um a umP em um recipienteP e trans2eri.los para uma ti/ela ;/ema e clara<1
X1 ater li/eiramente os ovos com um /ar2o atJ 2ormar uma espuma1
[1 Em uma 2ri/ideira antiaderenteP aquecer ' LAcara de c8E de Fleo ;'[Y m+< em 2o/o mJdio1 *espeIar os
ovos cobrindo toda a super2Acie1 Acrescentar % LAcaras de queiIo parmeso ralado ;'W&/<P va/arosamente1
*eiLar 2ritar de um lado atJ dourar1 (irar cuidadosamente as bordas da omelete para o centroP para 2ritar
do outro lado1
Y1 5uando a omelete estiver totalmente 2ritaP retirar e colocar sobre papel absorvente1
W1 *eiLar es2riar1
S1 )epetir a operao para cada amostra de %& unidades de ovos1
'"&
!voP de /alin8aP claraP co:idaD'&minutos
Procedimentos,
'1 $elecionar S d:ias de ovos1
%1 Medir K litros de E/ua 2ria e colocar os '% ovos na panela va/arosamente1 !s ovos devem 2icar imersos
na E/ua1
"1 ApFs entrar em ebulioP marcar '& minutos e desli/ar1 *eiLar es2riar1
X1 )etirar a casca e separar as claras1
Procedimentos,
'1 $elecionar '% d:ias de ovos1
%1 Medir K litros de E/ua 2ria e colocar os '% ovos na panela va/arosamente1 !s ovos devem 2icar imersos
na E/ua1
X1 )etirar a casca1 $eparar as /emas1
Procedimentos,
'1 $elecionar [ d:ias de ovos1
%1 Medir K litros de E/ua 2ria e colocar va/arosamente os '% ovos na panela1 !s ovos devem 2icar imersos
na E/ua1
X1 )etirar a casca1
Procedimentos,
'1 $elecionar S d:ias de ovos ;X"&&/<1
%1 +avar bem os ovos1 EnLu/ar cuidadosamente1
K1 $eparar em amostras de uma unidade de ovo1
"1 Em um recipienteP abrir ' ovo ;X&/<P com cuidado para manter a /ema inteira
X1 Em uma 2ri/ideira antiaderente pequenaP aquecer ' LAcara de c8E de Fleo ;'[Y m+< em 2o/o alto1
AbaiLar a c8ama e colocar o ovo ;X&/<1 *eiLar 2ritar em 2o/o mJdio1 Com a aIuda de uma escumadeiraP
colocar Fleo aos poucos por cima do ovoP para 2ritar por i/ual1
[1 5uando o ovo estiver totalmente 2ritoP retirar e colocar sobre papel absorvente1
Y1 )epetir a operao para cada unidade de ovo1
'"'
PoP de queiIoP assado
Procedimentos,
'1 PrJ.aquecer o 2orno _ temperatura de 'W&dC por 'X minutos1
%1 Pesar [H/ de po de queiIo1
K1 *ispon8a cada unidade em uma assadeira alumAnio com um espao de %cm entre um po de queiIo e
outro1
"1 Coloque para assar em temperatura baiLaP por aproLimadamente K& minutosP ou atJ que os pes
esteIam li/eiramente dourados1
Procedimentos,
'1 Pesar '% rolos ;X&&/ cada< ou [H/ de massa de pastel1
%1 Abrir a massa e cortar em ret]n/ulos de '&cm L 'Xcm1
"1 Aquea X&&m+ de Fleo em uma 2ri/ideira de K&cm de di]metro1
X1 -ritar em Fleo quente1 Colocar " ret]n/ulos de cada ve:P deiLando 2ritar bem um lado e virar somente
uma ve:1 5uando as massas estiverem douradas estaro prontas ;aproLimadamente K minutos<1 )etirar e
deiLar escorrer em papel absorvente1
[1 )epor o Fleo sempre que necessErioP para manter o nAvel de X&&m+1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de peru con/elado e deiLar descon/elar em uma bacia em /eladeira atJ que esteIa
descon/elado ;aproLimadamente [ 8oras<1
%1 +impar e lavar bem o peru1
K1 No adicionar nen8um in/rediente ao alimento1 $eparar em [ amostras de 'H/1
"1 Colocar o peru com o peito para baiLo em uma assadeira anti.aderente e assar em 2orno quente por [&
minutos1 (irar somente uma ve:1 5uando o peru estiver douradoP estarE pronto ;aproLimadamente [&
minutos<1
X1 *eiLar es2riar1
!bservao, *ependendo do taman8o da amostra e intensidade do 2ornoP deve.se veri2icar se a carne
estE realmente assada no tempo recomendado1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de pescada branca1
"1 Colocar X LAcaras de c8E ;W"&m+< de Fleo para cada quilo/rama de pescada branca e deiLar aquecer1
'"%
X1 Colocar 'H/ de pescada branca no Fleo quente1 *eiLar 2ritar bem um lado e virar apenas uma ve:1
5uando o peiLe estiver dourado estarE pronto1 )etirar e colocar em papel absorvente1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de 2ilJ de pescada1
K1 Empanar um quilo de 2ilJ de pescadaP com ' LAcara de 2arin8a de tri/o ;'&&/<1 ! 2ilJ de pescada deve
2icar todo en2arin8ado1 $e necessErio usar mais 2arin8a de tri/oP mas retirar o eLcesso antes de 2ritar1
mJdio1 5uando o Fleo estiver bem quenteP ir colocando os 2ilJs de pescada aos poucos atJ completar '
X minutosP ou atJ o peiLe atin/ir a cor dourada1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de 2ilJ de pescada1
!$, ! 2ilJ de pescada deve ser 2rito imediatamente apFs ter sido passado na 2arin8a de tri/o1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de 2ilJ de pescada1
"1 Colocar uma 2ri/ideira anti.aderente para aquecer com % col8eres de sobremesa de Fleo de soIa
;'%m+<1
X1 Colocar " 2ilJs de pescada por ve:1 *eiLar 2ritar bem um lado e virar somente uma ve:1 5uando o peiLe
estiver dourado estarE pronto ;aproLimadamente '& minutos<1 )etirar e colocar sobre papel absorvente1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar K H/ de 2ilJ de pescada1
K1 Empanar um quilo de 2ilJ de pescadaP com ' LAcara de 2arin8a de tri/o ;'&&/<1 ! 2ilJ de pescada deve
2icar todo en2arin8ado1 $e necessErio usar mais 2arin8a de tri/oP mas retirar o eLcesso antes de 2ritar1
mJdio1 5uando o Fleo estiver bem quenteP ir colocando os 2ilJs de pescada aos poucos atJ completar '
X minutosP ou atJ o peiLe atin/ir a cor dourada1
X1 )etirar e colocar em papel absorvente1 )eservar1
'"K
[1 Pesar K cebolas cortadas em rodelas ;KK&/<P ' pimento verde cortado em tiras ;W"/<P ' pimento
vermel8o cortado em tiras ;W"/< e K tomates sem peles e sem sementes picados ;%W&/<1
Y1 Em uma panela com K& cm de di]metroP aquecer K col8eres de sopa de a:eite ;%" m+< em 2o/o mJdio1
)e2o/ar a cebola e os pimentResP atJ que a cebola 2ique dourada e os pimentRes esteIam macios1
Acrescentar os tomates picadosP ' LAcara de c8E de vina/re de vin8o branco ;'S& m+< e ' 2ol8a de louro1
*eiLar 2erver por X minutos1
W1 Em um recipiente colocar uma camada de mol8o1 Em se/uidaP colocar uma camada de 2ilJs de
pescada 2ritos e novamente uma camada de mol8oP alternando1 Terminar com uma camada de mol8o1 !s
2ilJs devem 2icar completamente cobertos pelo mol8o1
S1 *eiLe es2riar1
'&1 )epetir a operao para cada quilo de 2ilJ de pescada1
Pipoca
Procedimentos,
'1 Pesar KPK H/ de mil8o para pipoca1 $eparar em amostras de KW&/1
%1 AquecerP em uma panela altaP W col8eres de sopa de Fleo ;[" m+< em 2o/o mJdio1 Acrescentar KW&/ de
mil8o para pipocaP de modo que todos os /ros 2iquem em contato com a panela1
K1 Tampar a panela1 $e/urar a tampa e 2a:er movimentos circulares com a panela sobre 2o/o mJdioP para
que as pipocas no queimem1 )epetir o movimento re/ularmenteP atJ os /ros estourarem por completoP
ou quando o barul8o de estouro cessar1
"1 *eiLar es2riar1
PintadoP assado
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de pintado1
X1 Colocar 'H/ de pintado em uma assadeira anti.aderente e assar em 2orno quente por K& minutos1 (irar
e assar por mais %& minutos1 5uando estiver douradoP estarE pronto1
[1 *eiLar es2riar1
PintadoP /rel8ado
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de pintado1
X1 Colocar os pintadosP deiLando /rel8ar bem um lado ;aproLimadamente %& minutos< e virar somente
uma ve:1 5uando o pintado estiver dourado estarE pronto ;tempo total aproLimadamente "& minutos<1
[1 *eiLar es2riar1
'""
Pin8oP co:ido
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de pin8o1
"1 Colocar ' H/ em uma panela sem tampa com % + de E/ua e levar ao 2o/o mJdio para co:in8ar por
cerca de % 8oras ou atJ que os pin8Res esteIam macios1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )etirar as cascas1
W1 Acondicionar as amostras das diversas preparaRes de 2orma aleatFria1
S1 )epetir as operaRes para cada amostra separadamente1
'&1 $eparar '" amostras com %&& /ramas cada1
Procedimentos,
'1 Pesar X H/ de bisteca de porco1
%1 $eparar em amostras de ' H/
"1 Em uma 2ri/ideira antiaderenteP aquecer ' LAcara de c8E de Fleo ;'[Y m+< em 2o/o mJdio1 Colocar X
bistecas por ve:1 *eiLar 2ritar de um lado por X minutos1 (irar do outro lado e deiLar 2ritar por mais X
minutosP ou atJ as bistecas atin/irem a cor dourada1
[1 *eiLar es2riar1
Y1 )epetir a operao para cada quilo de bisteca de porcoP 2ritando sempre X bistecas de cada ve:1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de bisteca de porco1
X1 Colocar as bistecasP deiLando /rel8ar bem um lado e virar somente uma ve:1 5uando a bisteca estiver
dourada estarE pronta ;aproLimadamente 'X minutos<1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de costela de porco1
'"X
"1 Colocar 'H/ de costela na assadeira anti.aderente1 Assar em 2orno quente por "& minutos1 (irar
somente uma ve:1 5uando estiver dourado estarE pronto ;aproLimadamente %& minutos<1
X1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de lombo de porco1
"1 Colocar 'H/ de lombo de porco em uma assadeira anti.aderente1 Assar em 2orno quente por
aproLimadamente "& minutos1 (irar e assar por mais %& minutos1 5uando estiver douradoP estarE pronto1
X1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de pernil de porco1
"1 Colocar 'H/ de pernil em uma assadeira anti.aderente1 Assar por [& minutos1 (irar somente uma ve: e
assar por mais aproLimadamente [& minutos1 5uando o pernil estiver douradoP estarE pronto1
X1 *eiLar es2riar1
!bservao, *ependendo do taman8o da amostra e intensidade do 2ornoP deve.se veri2icar se a carne
estE realmente assada no tempo recomendado1
Pupun8aP co:ida
Procedimentos,
'1 Pesar KH/ de pupun8a1
%1 +avar bem os 2rutos1
"1 *ividir em amostras de '>/1
[1 Colocar cada amostra para co:in8ar em K litros de E/ua1
Y1 Co:in8ar em 2o/o mJdio em panela destampada por aproLimadamente K& [& minutosP ou atJ que os
2rutos esteIam macios ;co:in8ar com o taloM ao balanE.loP se os 2rutos se desprenderemP o co:imento
estarE completo<1
W1 *eiLar es2riar1
!bservao, em panela de pressoP no item YP co:in8ar em 2o/o mJdio por aproLimadamente [& minutos1
(eri2icar se o 2ruto estE macio1
'"[
5uibeP assado
Procedimentos,
'1 Pesar [ LAcaras de c8E de tri/o para quibe ;S&&/<1
%1 Colocar o tri/o em [ litros de E/ua e deiLar de mol8oP para 8idratarP por aproLimadamente % 8orasP ou
atJ que o tri/o 2ique macio e 8idratado1
K1 Escorrer a E/ua1 Espremer bem o tri/o atJ que todo o eLcesso de E/ua seIa retirado1 )eservar o tri/o1
"1 Pesar K H/ de patin8o moAdo ;% ve:es<1
X1 Colocar a carne moAda em um recipiente /rande e acrescentar [ cebolas picadas ;[[&/<P | mao de
cebolin8a picada ;YX/<P | mao de 8ortel picado ;X&/< e ' col8er de ca2J de pimenta.do.reino ;'/< e '
col8er de ca2J de canela em pF ;'/<1 Misturar1 Adicionar o tri/o escorrido e amassar a mistura com as
mosP atJ obter uma massa macia1
[1 Colocar a massa de carne em uma assadeira antiaderente1 Apertar e alisar com as mosP de modo que
a massa 2ique uni2orme em toda a assadeira1 )iscar em losan/os com a ponta da 2aca e colocar %
col8eres de sopa de mantei/a ;"&/< espal8ada nos quadradin8os1 +evar ao 2orno prJ.aquecido1
Y1 Assar em 2orno mJdio por "& minutos1
W1 *eiLar es2riar1
5uibeP cru
Procedimentos,
'1 Pesar W LAcaras de c8E de tri/o para quibe ;'%&&/<1
%1 Colocar o tri/o para quibe em W litros de E/ua e deiLar de mol8oP para 8idratarP por aproLimadamente %
8orasP ou atJ que o tri/o 2ique macio e 8idratado1
"1 Pesar " H/ de patin8o moAdo ;% ve:es<1
X1 Colocar o patin8o moAdo em um recipiente /rande e acrescentar W cebolas picadas ;WW&/<P | mao de
8ortel picado ;X&/<P | mao de cebolin8a picado ;YX/<P ' col8er de ca2J de pimenta.do.reino ;'/< e '
col8er de ca2J de canela em pF ;'/<1 Misturar1 Adicionar o tri/o escorrido e amassar a mistura com as
mosP atJ obter uma massa macia1
[1 Colocar a massa de carne em um recipiente1 Apertar e alisar com as mosP de modo que a massa 2ique
espal8ada uni2ormemente1
5uibeP 2rito
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de quibe con/elado1
X1 -ritar em Fleo quente1 Colocar [ quibes de cada ve:P deiLando 2ritar bem um lado ;X minutos< e virar
somente uma ve:1 5uando os quibes estiverem dourados estaro prontos ;aproLimadamente '& minutos<1
)etirar e deiLar escorrer em papel absorvente1
'"Y
5uibebe
Procedimentos,
'1 Pesar " H/ de abFbora Habotian1
%1 +avar bem e enLu/ar1 *escascar e cortar em cubos de KLK cm1 $eparar em amostras de ' H/1
"1 Em uma panela /randeP colocar ' H/ de abFbora e adicionar ' litro de E/ua1 *eiLar co:in8arP em 2o/o
mJdioP por aproLimadamente %& minutosP ou atJ a abFbora 2icar macia1 MeLer sempre e va/arosamente1
$e necessErioP adicionar mais E/ua1
X1 *espre:ar a E/ua1 )eservar1
[1 Pesar K H/ de carne seca1
Y1 No adicionar nen8um in/rediente ao alimento1
W1 *eiLar a carne seca de mol8o por '% 8oras1
S1 *espre:ar a E/ua1
'&1 Cortar a carne em cubos de K L Kcm1
''1 Aquecer ' litro de E/ua atJ 2ervuraP para cada quilo de carne1 Colocar a carne e esperar 2erver1 *eiLar
por X minutos1
'%1 *espre:ar a E/ua e reservar1
'K1 Em uma panela /randeP aquecer K col8eres de sopa de Fleo ;%" m+<P em 2o/o mJdio1 Acrescentar %
cebolas picadas ;%%&/< e deiLar re2o/ar por aproLimadamente % minutosP ou atJ a cebola atin/ir a cor
dourada1 Colocar a carne seca na panela1 Adicionar E/ua 2ervente su2iciente para cobrir a carne1 Co:in8ar
por ' 8ora e K& minutosP ou atJ a carne 2icar macia1
'"1 Adicionar a abFbora co:ida e misturar1 *eiLar co:in8ar por mais %& minutosP atJ que 2ique um caldo
bem /rosso1
'X1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar W H/ de repol8o roLo1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 $eparar as 2ol8asP retirar cabos e talos1 )eunir as 2ol8as enroladas
e picar em tiras bem 2inin8as1
"1 Em uma panela antiaderenteP aquecer X col8eres de sopa de Fleo ;"&m+< em 2o/o mJdio )e2o/ar uma
cebola picada ;''&/<P um dente de al8o picado ;%/< e ' col8er de sobremesa de sal ;%'/<P atJ 2icarem
dourados1 Adicionar ' H/ de repol8o roLo e re2o/ar por aproLimadamente '& minutosP meLendo sempreP
atJ que o repol8o 2ique macio1 ! repol8o deve redu:ir aproLimadamente atJ a metade do volume inicial1
X1 *eiLar es2riar1
[1 )epetir a operao para cada quilo de repol8o roLo1
Procedimentos,
'1 Pesar % H/ de batataP ' H/ de cenoura e X&&/ de va/em tipo mantei/a1
%1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1
K1 *escascar os le/umes e cortar em pedaos de aproLimadamente ' cm1
'"W
"1 No adicionar nen8um in/rediente aos alimentos1
X1 Em uma panela sem tampaP colocar os % H/ de batata picada e adicionar % litros de E/ua1 *eiLar
co:in8arP em 2o/o mJdioP por aproLimadamente %& minutosP ou atJ que a batata 2ique macia1
[1 *espre:ar a E/ua1 )eservar1
Y1 Em uma panela sem tampaP colocar os ' H/ de cenoura picada e adicionar % litros de E/ua1 *eiLar
co:in8arP em 2o/o mJdioP por aproLimadamente K& minutosP ou atJ que a cenoura 2ique macia1
W1 *espre:ar a E/ua1 )eservar1
S1 )etirar as eLtremidades da va/em e os 2ios de ambos os lados1
'&1 Em uma panela sem tampaP colocar X&&/ de va/em picada e adicionar ' litro de E/ua1 *eiLar
co:in8arP em 2o/o mJdioP por aproLimadamente 'X minutosP ou atJ que a va/em 2ique macia1
'&1 *espre:ar a E/ua1 )eservar1
'%1 Em uma baciaP colocar a batataP a cenoura e a va/em co:idas1 Adicionar K cebolas picadas
;KK&/<1Misturar1 Acrescentar 'PX H/ de maionese tradicional industriali:ada e misturar novamente1
Procedimentos,
'1 Pesar ' H/ de couve.2lor ;sF as 2lores<P ' H/ de cenouraP ' H/ de brFcolis ;sF as 2lores<P ' H/ de batata e
' H/ de va/em tipo mantei/a
%1 +avar bem e deiLar escorrer1
K1 *escascar as cenouras e cortar em cubos de aproLimadamente ' cm1
"1 *escascar as batatas e cortar em cubos de aproLimadamente ' cm1
X1 )etirar as eLtremidades da va/emP os 2ios de ambos os lados e cortar em pedaos de
aproLimadamente ' cm1
[1 No adicionar nen8um in/rediente aos alimentos1
Y1 Em uma panela para co:imento a vaporP colocar a cenoura por aproLimadamente K& minutosP ou atJ
que 2ique macia1 Colocar separadamente os demais alimentos, a couve.2lor ;%& minutos<P os brFcolis ;%&
minutos<P as batatas ;%& minutos< e a va/em ;'X minutos<P ou atJ que 2iquem macios1
W1 )etirar do vapor e deiLar es2riar1 ApFs a cocoP em separadoP Iuntar todos os alimentos em um nico
recipiente1
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de 2ilJ de salmo com pele1
X1 @rel8ar os 2ilJs por aproLimadamente '& minutos1 (irar do outro lado e deiLar /rel8ar por mais '&
[1 *eiLar es2riar1
'"S
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de 2ilJ de salmo sem pele1
X1 @rel8ar os 2ilJs por aproLimadamente '& minutos1 (irar do outro lado e deiLar /rel8ar por mais '&
[1 *eiLar es2riar
$alpicoP de 2ran/o
Procedimentos,
'1 Pesar " H/ de peito de 2ran/o desossado e sem pele1
%1 +avar bemP escorrer a E/ua1 $eparar em amostras de ' H/1
"1 Em uma panelaP colocar ' H/ de 2ran/o1 Adicionar % litros de E/ua1 *eiLar co:in8ar por
aproLimadamente "X minutos1
[1 *eiLar es2riar1 *es2iar o 2ran/o co:ido com as mosP em pedaos pequenos1 )eservar1
Y1 +avar K ramos de salso ;'%&/<P ' pimento verde ;W"/< e ' pimento vermel8o ;W"/<1 *eiLar escorrer
a E/ua1
W1 Cortar em tiras bem 2inas o salso e os pimentRes1 )eservar1
S1 Em uma ti/elaP colocar o 2ran/o des2iadoP ' cebola picada ;''&/<P ' ma picada ;'X&/<P o salso e os
pimentRes em tiras1
'&1 Adicionar X&/ de passas e X&&/ de maionese tradicional industriali:ada1 Misturar bem1
''1 )epetir a operao para cada quilo de peito de 2ran/o1
$arapatel
Procedimentos,
'1 Pesar % H/ de midos de porco ;coraoP 2A/adoP rimP buc8o e tripas<1
%1 $eparar em amostras de ' H/1
K1 Cortar os midos em pedaos1
X1 Pesar X&& / de san/ue de porco1 Co:in8ar em E/ua 2ervente atJ que 2ique 2irme1
[1 AquecerP em uma panela /randeP % litros de E/ua atJ a 2ervura1 Adicionar ' LAcara de c8E de suco de
limo ;'[" /<1 Acrescentar os midos e deiLar 2erver por aproLimadamente X minutos1 )eservar1
Y1 AquecerP em uma panela /randeP % col8eres de sopa de Fleo ;'[ m+< em 2o/o mJdio1 Acrescentar '
cebola picada ;''&/< e K dentes de al8o amassados ;[/<1 )e2o/ar a cebola e o al8o atJ 2icarem
dourados1
W1 Adicionar | pimento cortado em tiras ;"%/< e K tomates picados ;KK&/<1 )e2o/ar por
aproLimadamente mais X minutos1
'X&
S1 Acrescentar os midos picados e deiLar co:in8ar por aproLimadamente % 8orasP ou atJ que 2iquem
macios1 Adicionar pequenas quantidades de E/ua 2erventeP sempre que necessErio1
'&1 Adicionar aos midos os X&& / de san/ue IE coa/ulado e deiLar co:in8ar atJ encorpar1
''1 *eiLar es2riar1
'%1 )epetir a operao para cada quilo de midos1
Co:imento do san/ue,
a< ! san/ue de porco pode ser encontrado IE co:ido e sFlidoP ou ainda lAquidoP em saquin8os de
plEstico1 $e estiver lAquidoP co:in8e os saquin8os em E/ua 2ervendo atJ que 2iquem 2irme1
b<
c<
Corte em cubin8os1
)eserve1
$ardin8aP assada
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de sardin8a1
X1 Colocar 'H/ de sardin8a em uma assadeira anti.aderente e assar em 2orno quente por K& minutos1
(irar e assar por mais %& minutos1 5uando estiver douradoP estarE pronto1
[1 *eiLar es2riar1
$ardin8aP 2rita
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ de sardin8a1
"1 Colocar X LAcaras de c8E ;W"&m+< de Fleo para cada quilo/rama de sardin8a e deiLar aquecer1
X1 Colocar 'H/ de sardin8a no Fleo quente1 *eiLar 2ritar bem um lado e virar apenas uma ve:1 5uando o
peiLe estiver dourado estarE pronto1 )etirar e colocar em papel absorvente1
[1 *eiLar es2riar1
Tabule
Procedimentos,
'1 Pesar X LAcaras de c8E de tri/o para quibe ;YX&/<1
%1 Colocar o tri/o para quibe em X litros de E/ua e deiLar de mol8oP para 8idratarP por aproLimadamente %
8orasP ou atJ que o tri/o 2ique macio1
"1 Pesar X pepinos tipo caipira ;'PX H/<1 +avar e cortar em cubos de aproLimadamente 'L' cm1
'X'
X1 Misturar ao tri/o o pepino cortadoP X cebolas picadas ;XX&/<P 'PX H/ de tomates picadosP " maos de
salsin8a picada ;%W&/< e K maos de 8ortel picada ;K&&/<1
[1 Acrescentar | LAcara de c8E de a:eite de oliva ;W" m+< e ' LAcara de c8E de suco de limo ;'["/<1
Misturar todos os in/redientes1
TacacE
Procedimentos,
'1 $eparar % maos de Iambu ;"&&/<P % H/ de camaro sal/ado secoP % litros de tucupiP % dentes de al8o
espremidos ;"/<P " pimentas.de.c8eiroP X 2ol8as de c8icFria ;X&/< e | LAcara de /oma de mandioca ;X&/<1
%1 Colocar o Iambu em uma panela /rande e cobrir com E/ua1 *eiLar co:in8ar atJ que o Iambu 2ique
tenro1 *espre:ar a E/ua e reservar1
K1 +avar os camarRes e deiLar escorrer a E/ua1
"1 AquecerP em uma panela com K& cm de di]metroP W LAcaras de E/ua em 2o/o mJdio1 Colocar os
camarRes na panela e deiLar 2erver por aproLimadamente K minutos1
X1 Escorrer os camarRes1 )etirar as cabeas e as cascas1 )eservar1
[1 ColocarP em uma panela /rande com tampaP o tucupiP o al8oP as pimentas e as 2ol8as de c8icFria1
*eiLar 2erverP abaiLar o 2o/o e tampar a panela1 Co:in8ar por aproLimadamente K& minutos1 )eservar1
Y1 ColocarP em outra panelaP ' litro de E/ua1 Acrescentar a /oma de mandioca1 Co:in8ar atJ 2ormar um
min/auP meLendo sempre para evitar 2ormar /rumos1 )eservar1
W1 $ervir em uma cumbuca ' conc8a do caldo de tucupiP um pouco do min/au de /omaP al/umas 2ol8as
de Iambu e os camarRes1
Procedimentos,
'1 Pesar Y H/ de polvil8o doce1
%1 Em uma ti/ela /randeP colocar ' H/ de polvil8o e cobrir com E/ua atJ % cm acima do polvil8o1Colocar o
restante em recipientes separados com ' H/ de polvil8o cada1
K1 *eiLar o polvil8o de mol8oP em recipientes cobertosP por '%8 na /eladeira1
"1 Espremer a massa em um pano de al/odoP atJ retirar todo o eLcesso de E/ua1 Es2arelar com as mos
e passar por uma peneira1 Adicionar | col8er de ca2J de sal ;'PX/< e misturar1
X1 Aquecer uma 2ri/ideira antiaderente1 5uando estiver bem quenteP espal8ar o polvil8o ainda midoP
pressionando.o sobre o 2undo da 2ri/ideiraP em quantidade su2iciente para cobrir o 2undo1 ;como uma
panqueca<1
[1 5uando o polvil8o des/rudar do 2undo da 2ri/ideiraP virar a massa por mais ' minuto1
Y1 Passar ' col8er de c8E de mantei/a com sal ;[/< em cada tapioca1
Toucin8oP 2rito
Procedimentos,
'1 Pesar [H/ toucin8o1
%1 Cortar em tiras de ' L Kcm1 $eparar em amostras de 'H/1
"1 Aquea ' litro de Fleo em uma panela para cada H/ de toucin8o1
'X%
X1 -ritar em Fleo bem quente1 MeLer sem parar para no /rudar no 2undo da panela1 5uando estiver
douradoP retirar os toucin8os e deiLar escorrer em papel absorvente1
[1 *eiLar es2riar1
Procedimentos,
'1 Pesar [ H/ de mandioca sem casca1 +avar1
%1 $eparar em duas amostras de K H/ cada1
K1 Em um recipienteP deiLar a mandioca de mol8o em % litros de E/ua por [ 8oras1
"1 )alar a mandioca e passar em uma peneiraP espremendo bem para escorrer a E/ua1
X1 *eiLar a E/ua que escorreu descansar por '& 8oras para decantar a /oma1 )eservar a E/ua1
[1 ColocarP em uma panelaP a E/ua reservada e acrescentar % dentes de al8o amassados ;"/<1 *eiLar
2erver por aproLimadamente ' 8ora e K& minutos1
Y1 Acrescentar " pimentas.de.c8eiro picadas1
W1 *eiLar es2riar1
S1 )epetir a operao para cada amostra de mandioca1
!bservao, A /oma e o tucupi podem ser utili:ados no protocolo do TacacE1
(aca atolada
Procedimentos,
Mandioca co:ida,
'1 Pesar " H/ de mandioca1
%1 *escascar as mandiocas1 +avar bem e deiLar escorrer a E/ua1 Cortar em pedaos de % L " cm1
X1 Colocar ' H/ de mandioca em uma panela sem tampa com % litros de E/ua1 +evar ao 2o/o mJdio para
co:in8ar por cerca de "& minutos ou atJ que a mandioca esteIa macia1
[1 *espre:ar a E/ua e reservar1
Preparo,
'1 Pesar K H/ de costela bovina em pedaos1
%1 $eparar em amostras de ' H/1
"1 Pesar % cebolas mJdias picadas ;%%&/<P " dentes de al8o amassados ;W/<P X&&/ de tomate sem
semente picado e ' H/ de mandioca co:ida em pedaos1
X1 Em uma panela de presso /randeP aquecer | LAcara de c8E de Fleo ;W" m+< em 2o/o mJdio1 Colocar
a costela em pedaos e deiLar 2ritar por aproLimadamente '& minutos1
[1 Acrescentar o al8o e as cebolas1 *eiLar re2o/ar por aproLimadamente % minutosP ou atJ atin/irem a cor
dourada1 Acrescentar o tomate picado sem pele1 Adicionar E/ua 2ervente su2iciente para cobrir as
costelas1 *eiLar co:in8ar por X& minutos na pressoP em 2o/o mJdioP ou atJ a carne 2icar macia1
Y1 Acrescentar a mandioca e co:in8ar sem presso por mais %X minutosP ou atJ que a mandioca 2ique
cremosa1 $e necessErioP adicionar mais E/ua1
W1 *eiLar es2riar1
'XK
(atapE
Procedimentos,
'1 Pesar % >/ de camaro secoP sal/ado e limpo1
%1 +impar os camarResP tirando a calda e a cabea1 +avar e deiLar escorrer a E/ua1
K1 AquecerP em uma panela com K& cm de di]metroP " LAcaras de E/ua em 2o/o mJdio1 Colocar os
camarRes na panela e deiLar 2erver por aproLimadamente K minutos
"1 $eparar os camarRes em duas amostras de %X&/ cada1
X1 $eparar % litros de leite de cocoP 'X&/ de amendoim torradoP 'X&/ de castan8a de caIu torradaP "
tomates picados ;""&/<P % cebolas picadas ;%%&/<P % LAcaras de a:eite de dend\ ;K"& m+<P K LAcaras de
2arin8a de tri/o ;K&&/< e 'DK de /en/ibre ralado ;""/<1
[1 aterP no liquidi2icadorP o amendoimP a castan8a de caIu e KX&/ de camaro1 )eservar1
Y1 *issolver a 2arin8a de tri/o em | litro de leite de coco 2rio1 )eservar1
W1 AquecerP em uma panela /randeP % col8eres de sopa de Fleo ;'[ m+< em 2o/o mJdio1 )e2o/ar as
cebolas atJ atin/irem a cor dourada1 Acrescentar o tomate picado e misturar1
S1 Adicionar o restante do leite de coco ;'PX litros<1 Aquecer1 Colocar o amendoimP a castan8aP os
camarRes batidos no liquidi2icador e a 2arin8a dissolvida no leite de cocoP meLendo sempreP para evitar
/rumos1
'&1 Acrescentar o a:eite de dend\ e os KX&/ de camarRes inteiros1 Continuar meLendo va/arosamenteP
atJ en/rossar1
''1 *eiLar es2riar1
(irado _ paulista
Procedimentos,
'1 Pesar X&&/ de 2eiIo carioquin8a co:ido ;Iunto com a E/ua de coco<P % cebolas picadas ;%%&/<P %
dentes de al8o picados ;"/<P X&&/ de 2arin8a de mil8o ;2locos<P K unidades de lin/via de porco ;'X&/<P K
unidades de paio ;[&&/<P ' H/ de toucin8oP X&&/ de bacon em tirasP ' mao de couve.mantei/a cortada
em tirasP X& m+ de caldo de 2eiIo e " ovos co:idos e picados ;%&&/<1
Procedimento para o co:imento do 2eiIo,
a< Pesar X&&/ de 2eiIo carioquin8a limpo1
b< No adicionar nen8um in/rediente ao alimento1
c< Colocar o 2eiIo em ' litro de E/ua 2ria e deiLar de remol8o por '% 8oras1
d< *escartar a E/ua1
e< Colocar o 2eiIo para co:in8ar em K litros de E/ua 2ria1
2< Em uma panela destampadaP co:in8ar o 2eiIoP em 2o/o mJdioP por aproLimadamente % 8oras
ou atJ que o /ro esteIa macioP mas sem romper a casca1
/< *eiLar es2riar1
8< )eservar1
!po para panela de presso, item 2, Colocar o 2eiIo para co:in8ar em % litros de
E/ua1Co:in8ar em 2o/o mJdio por aproLimadamente [& minutos1 (eri2icar se o /ro estE macioP
mas sem rompimento da casca1 *eiLar 2erver por mais aproLimadamente K& minutos com a
tampa aberta1
'X"
%1 Colocar os paios e as lin/vias em uma panela com E/ua 2ervente1 -erver por 'X minutos1 *eiLar
es2riar e cortar em rodelas1
K1 AquecerP em uma panela 2undaP | LAcara de c8E de Fleo ;W" m+< em 2o/o mJdio1 -ritar a lin/via de
porcoP o paioP o toucin8o e o baconP atJ atin/irem a cor dourada1 )eservar1
"1 +avar a couve e deiLar escorrer a E/ua Cortar em tiras bem 2inin8as1
X1 )e2o/arP na mesma panelaP a couve por aproLimadamente K minutosP atJ que 2ique macia1 Adicionar a
cebolaP o al8oP a lin/via de porcoP o paioP o toucin8o e o bacon reservados1
[1 Acrescentar o 2eiIo Iunto com a E/ua de coco1 *eiLar 2erver por cerca de '& minutosP ou atJ que a
mistura 2ique mida1 Acrescentar a 2arin8a de mil8o aos poucosP meLendo sempreP atJ que a mistura 2ique
2irme e mida1 Acrescentar os ovos co:idos picados1
Y1 *eiLar es2riar1
aaHisoba
Procedimentos,
'1 Pesar %X&/ de 2ilJ mi/non ;limpo< cortado em tiras e %X&/ de 2ilJ de peito de 2ran/o ;sem pele< cortado
em tiras1
%1 AquecerP em uma panela antiaderenteP K col8eres de Fleo de soIa ;%" m+< em 2o/o mJdio1 )e2o/ar as
tiras de carne e 2ran/oP atJ que 2iquem macias1 )eservar1
K1 $eparar ' cenoura ;W&/<P '& unidades de va/em ;'&&/<P K ramos de couve.2lor ;YX/< e " 2ol8as de
acel/a ;W&/<1
"1 +avar a cenoura1 Cortar em tiras 2inin8as1
X1 +avar a va/em1 )etirar as eLtremidades e cortar em tiras 2inin8as1
[1 +avar a couve.2lor1 $eparar em 2lores pequenas1
Y1 +avar a acel/a1 Cortar as 2ol8as com os dedos1
W1 AquecerP em uma panela antiaderenteP K col8eres de sopa de Fleo de /er/elim ;%" m+< em 2o/o mJdio1
)e2o/ar todos os le/umes e verduras1 Adicionar X&& m+ de caldo de 2ran/o1 *eiLar co:in8ar atJ que
2iquem macios1 )eservar1
S1 *issolver K col8eres de sopa de amido de mil8o ;X&/< em %X& m+ de mol8o de soIa ;s8o=u<1 )eservar1
'&1 AquecerP em uma panela com K& cm de di]metroP ' litro de E/ua1 Colocar X&&/ de macarro
instant]neo e deiLar co:in8ar por aproLimadamente por K minutos1 Escorrer e reservar1
''1 AquecerP em uma panela antiaderente /rande K col8eres de sopa de Fleo de /er/elim ;%" m+< em
2o/o mJdio1 -ritar o macarro co:ido por aproLimadamente % minutos1 Acrescentar a carneP o 2ran/o e os
le/umes e verduras1 Misturar1 Acrescentar o mol8o de soIa e meLer por aproLimadamente X minutosP atJ
en/rossar1
'%1 *eiLar es2riar1
!bservao, Caldo de 2ran/o . Em % litros de E/ua 2erverP em 2o/o baiLoP durante [& minutosP X&&/ de
peito de 2ran/o com pele1 Coar1 )eservar1 Utili:ar X&& m+ do caldo1
'XX
0N*ICE )EMI$$I(!
A
AbacateP cruP K[P Y"
AbacaLiP cruP K[
AbacaLiP polpaP con/eladaP K[
AbadeIoP 2ilJP con/eladoP assadoP "%P Y[P '&[
AbadeIoP 2ilJP con/eladoP cruP "%P Y[
AbadeIoP 2ilJP con/eladoP /rel8adoP "%P Y[P '&[
AbadeIoP 2ilJP con/eladoPco:idoP "%P Y[
AbiuP cruP K[P Y"
AbFboraP cabotianP co:idaP K&P Y&P '&Y
AbFboraP cabotianP cruaP K&P Y&
AbFboraP menina brasileiraP cruaP K&
AbFboraP moran/aP cruaP K&
AbFboraP moran/aP re2o/adaP K&P Y&P '&Y
Abobrin8aP italianaP co:idaP K&P Y&P '&Y
Abobrin8aP italianaP cruaP K&
Abobrin8aP italianaP re2o/adaP K&P Y&P '&Y
Abobrin8aP paulistaP cruaP K&
Abobrin8aP pescooP cruaP K&
AaAP polpaP com Larope de /uaranE e /lucoseP
K[P Y"
AaAP polpaP con/eladaP K[P Y"
AcaraIJP [&P S&P '&W
Acel/aP cruaP K&
AcerolaP cruaP K[
AcerolaP polpaP con/eladaP K[
Ac8ocolatadoP pFP X[P S&
AcarP cristalP X[
AcarP mascavoP XW
AcarP re2inadoP XW
A/rioP cruP K&
AipoP cruP K&
Al2aceP americanaP cruaP K&
Al2aceP crespaP cruaP K&
Al2aceP lisaP cruaP K&
Al2aceP roLaP cruaP K&P '&&
Al2avacaP cruaP K&P Y%
Al8oP cruP K&
Al8o.porFP cruP K&P '&&
AlmeiroP cruP K&
AlmeiroP re2o/adoP K&P Y%P '&W
AmeiLaP caldaP enlatadaP K[
AmeiLaP cruaP K[
AmeiLaP em caldaP enlatadaP drenadaP K[P Y"
Am\ndoaP torradaP sal/adaP ["P S"
AmendoimP /roP cruP [%P S%
AmendoimP torradoP sal/adoP [%P S%
ApresuntadoP "[P W&P '&&
Arro: carreteiroP [&P S&P '&S
Arro:P inte/ralP co:idoP %[P [WP '&S
Arro:P inte/ralP cruP %[P [W
Arro:P tipo 'P co:idoP %[P [WP '&S
Arro:P tipo 'P cruP %[P [W
Arro:P tipo %P co:idoP %[P [WP '&S
Arro:P tipo %P cruP %[P [W
as anElises esto sendo reavaliadasP [X
AtemFiaP cruaP K[P Y"
AtumP conserva em FleoP "%P Y[
AtumP 2rescoP cruP "%P Y[
'X[
AveiaP 2locosP cruaP %[P [W
A:eiteP de dend\P "%P Y[
A:eiteP de olivaP eLtra vir/emP "%P Y[
A:eitonaP pretaP conservaP XWP S&
A:eitonaP verdeP conservaP [&P S&
acal8auP sal/adoP cruP ""P Y[

acal8auP sal/adoP re2o/adoP ""P Y[P ''&
aio de doisP arro: e 2eiIo.de.cordaP [&P S&P
''&
ananaP da terraP cruaP K[
ananaP doce em barraP K[P '&&
ananaP 2i/oP cruaP K[
ananaP maP cruaP K[
ananaP nanicaP cruaP K[
ananaP ouroP cruaP K[
ananaP pacovaP cruaP K[
ananaP prataP cruaP K[
arreadoP [&P S&P ''&
atataP baroaP co:idaP K&P '''
atataP baroaP cruaP K&
atataP doceP co:idaP K&P '''
atataP doceP cruaP K&
atataP 2ritaP tipo c8ipsP industriali:adaP K&P Y%
atataP in/lesaP co:idaP K&P '''
atataP in/lesaP cruaP K&
atataP in/lesaP 2ritaP K&P Y%P ''%
atataP in/lesaP sautJP K%P Y%P ''%
ebida isot9nicaP sabores variadosP X[
ebida lEcteaP p\sse/oP X"P WW
erinIelaP co:idaP K%P ''%
erinIelaP cruaP K%
eterrabaP co:idaP K%P ''%
eterrabaP cruaP K%
i2e _ cavaloP com contra 2ilJP [&P S&P ''K
iscoitoP doceP maisenaP %[P [W
iscoitoP doceP rec8eado com c8ocolateP %[P [W
iscoitoP doceP rec8eado com moran/oP %[P [W
iscoitoP doceP Na2erP rec8eado de c8ocolateP
%[P [W
iscoitoP doceP Na2erP rec8eado de moran/oP %[P
[W
iscoitoP polvil8o doceP K%P Y%
iscoitoP sal/adoP cream cracHerP %[P [W
olin8o de arro:P [&P S&P ''K
oloP mistura paraP %[P [W
oloP prontoP aipimP %[P [W
oloP prontoP c8ocolateP %[P [W
oloP prontoP cocoP %[P [W
oloP prontoP mil8oP %[P [W
rFcolisP co:idoP K%P Y%P ''K
rFcolisP cruP K%P Y%
C
CaoP postaP com 2arin8a de tri/oP 2ritaP ""P Y[P
''"
CaoP postaP co:idaP ""P Y[P ''"
CaoP postaP cruaP ""P Y[
CacauP cruP K[
Ca2JP in2uso '&`P X[P ''"
Ca2JP pFP torradoP XWP S&
CaIEP polpaP con/eladaP K[P '&&
CaIE.Man/aP cruP K[
CaIuP cruP K[
CaIuP polpaP con/eladaP K[
CaIuP suco concentradoP envasadoP KW
Caldo de carneP tableteP "[P W&
Caldo de /alin8aP tableteP "[P W&
Camaro _ baianaP [&P S&P ''X
CamaroP )io @randeP /randeP co:idoP ""P Y[P
''X
CamaroP )io @randeP /randeP cruP ""P Y[
CamaroP $ete arbasP sem cabeaP com
cascaP 2ritoP ""P Y[P ''X
'
CanaP a/uardente P X[
CanaP caldo deP X[
CanIicaP brancaP cruaP %[P [W
CanIicaP com leite inte/ralP %[P [WP ''X
CapuccinoP pFP XWP S&
CaquiP c8ocolateP cruP KW
CarEP co:idoP K%P ''[
CarEP cruP K%
CarambolaP cruaP KW
Caran/ueIoP co:idoP ""P Y[P ''[
CarneP bovinaP acJmP moAdoP co:idoP "[P W&
CarneP bovinaP acJmP moAdoP cruP "[P W&
CarneP bovinaP acJmP sem /orduraP co:idoP "[P
W&
CarneP bovinaP acJmP sem /orduraP cruP "[P W&
CarneP bovinaP alm9nde/asP cruasP "[P W&
CarneP bovinaP alm9nde/asP 2ritasP "[P W&P ''[
CarneP bovinaP buc8oP co:idoP "[P W&
CarneP bovinaP buc8oP cruP "[P W&
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP com /orduraP
cruaP "[P W&
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP com /orduraP
/rel8adaP "[P W&
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP sem /orduraP
cruaP "[P W&
CarneP bovinaP capa de contra.2ilJP sem /orduraP
/rel8adaP "[P W&
CarneP bovinaP c8arqueP co:idoP "[P W&P ''Y
CarneP bovinaP c8arqueP cruP "[P W&
CarneP bovinaP contra.2ilJ de costelaP cruP "WP W&
CarneP bovinaP contra.2ilJ de costelaP /rel8adoP
"WP W&
CarneP bovinaP contra.2ilJP _ milanesaP "[P W&P ''Y
CarneP bovinaP contra.2ilJP com /orduraP cruP "WP
W&
CarneP bovinaP contra.2ilJP com /orduraP
/rel8adoP "WP W&
CarneP bovinaP contra.2ilJP sem /orduraP cruP "WP
W&
CarneP bovinaP contra.2ilJP sem /orduraP
/rel8adoP "WP W&
CarneP bovinaP costelaP assadaP "WP W&
'XY
CarneP bovinaP costelaP cruaP "WP W&
CarneP bovinaP coLo duroP sem /orduraP co:idoP
"WP W&
CarneP bovinaP coLo duroP sem /orduraP cruP "WP
W&
CarneP bovinaP coLo moleP sem /orduraP
co:idoP "WP W%
CarneP bovinaP coLo moleP sem /orduraP cruP
"WP W%
CarneP bovinaP cupimP assadoP "WP W%
CarneP bovinaP cupimP cruP "WP W%
CarneP bovinaP 2A/adoP cruP "WP W%
CarneP bovinaP 2A/adoP /rel8adoP "WP W%
CarneP bovinaP 2ilJ min/nonP sem /orduraP cruP
"WP W%
CarneP bovinaP 2ilJ min/nonP sem /orduraP
/rel8adoP "WP W%
CarneP bovinaP 2lancoP sem /orduraP co:idoP "WP
W%
CarneP bovinaP 2lancoP sem /orduraP cruP "WP W%
CarneP bovinaP 2raldin8aP com /orduraP co:idaP
"WP W%
CarneP bovinaP 2raldin8aP com /orduraP cruaP "WP
W%
CarneP bovinaP la/artoP co:idoP "WP W%
CarneP bovinaP la/artoP cruP "WP W%
CarneP bovinaP lAn/uaP co:idaP "WP W%
CarneP bovinaP lAn/uaP cruaP "WP W%
CarneP bovinaP mamin8aP cruaP "WP W%
CarneP bovinaP mamin8aP /rel8adaP "WP W%
CarneP bovinaP miolo de alcatraP sem /orduraP
cruP "WP W%
CarneP bovinaP miolo de alcatraP sem /orduraP
/rel8adoP "WP W%
CarneP bovinaP msculoP sem /orduraP co:idoP
"WP W%
CarneP bovinaP msculoP sem /orduraP cruP "WP W%
CarneP bovinaP paletaP com /orduraP cruaP X&P W%
CarneP bovinaP paletaP sem /orduraP co:idaP X&P
W%
CarneP bovinaP paletaP sem /orduraP cruaP X&P W%
CarneP bovinaP patin8oP sem /orduraP cruP X&P W%
CarneP bovinaP patin8oP sem /orduraP /rel8adoP
X&P W%
CarneP bovinaP peitoP sem /orduraP co:idoP X&P W%
CarneP bovinaP peitoP sem /orduraP cruP X&P W%
CarneP bovinaP pican8aP com /orduraP cruaP X&P
W%
CarneP bovinaP pican8aP com /orduraP /rel8adaP
X&P W%
CarneP bovinaP pican8aP sem /orduraP cruaP X&P
W%
CarneP bovinaP pican8aP sem /orduraP /rel8adaP
X&P W"
CarneP bovinaP secaP co:idaP X&P W"P ''Y
CarneP bovinaP secaP cruaP X&P W"
CaruruP cruP K%P Y%
Castan8a.de.caIuP torradaP sal/adaP ["P S"
Castan8a.do.rasilP cruaP ["P S"
Catalon8aP cruaP K%P Y%
Catalon8aP re2o/adaP K%P Y%P ''W
CebolaP cruaP K%
Cebolin8aP cruaP K%
CenouraP co:idaP K%P Y%P ''W
CenouraP cruaP K%
CereaisP mil8oP 2locosP com salP %[P [W
CereaisP mil8oP 2locosP sem salP %[P [W
CereaisP min/auP mil8oP in2antilP %[P [W
CereaisP mistura para vitaminaP tri/oP cevada e
aveiaP %[P [W
Cereal matinalP mil8oP %[P [W
Cereal matinalP mil8oP acarP %[P [W
%
CerveIaP pilsen P X[
*oceP de abFboraP cremosoP XWP S&
*oceP de leiteP cremosoP XWP S&P '&&
*ourada de E/ua doceP 2rescaP ""P YW
E
Empada de 2ran/oP prJ.co:idaP assadaP X&P '%"
EmpadaP de 2ran/oP prJ.co:idaP X&P W"
Ervil8aP em va/emP [%P S%
Ervil8aP enlatadaP drenadaP [%P S%
Espina2reP Nova Uel]ndiaP re2o/adoP K%P Y%P '%"
Estro/ono2e de carneP [&P S%P '%"
Estro/ono2e de 2ran/oP [&P S%P '%X
C8
C8EP erva.doceP in2uso X`P X[P ''W
C8EP mateP in2uso X`P X[P ''W
C8EP pretoP in2uso X`P X[P ''S
C8antill=P spra=P com /ordura ve/etalP [&P S&
C8arutoP de repol8oP [&P S%P ''S
C8icFriaP cruaP K%
C8ocolateP ao leiteP XWP S&
C8ocolateP ao leiteP com castan8a do ParEP XWP
S&
C8ocolateP ao leiteP dietJticoP XWP S&
C8ocolateP meio amar/oP XWP S&
C8uc8uP co:idoP K%P ''S
C8uc8uP cruP K%
-
-arin8aP de arro:P enriquecidaP %[P [W
-arin8aP de centeioP inte/ralP %WP Y&
-arin8aP de mandiocaP cruaP K%P Y%
-arin8aP de mandiocaP torradaP K%P Y%
-arin8aP de mesocarpo de babauP cruaP ["
-arin8aP de mil8oP amarelaP %WP Y&
-arin8aP de pubaP K%P Y%P '&&
-arin8aP de roscaP %WP Y&
-arin8aP de tri/oP %WP Y&
-arin8aP lEcteaP de cereaisP %WP Y&
-JculaP de mandiocaP K%
-eiIo tropeiro mineiroP [&P S%P '%W
-eiIoP brotoP cruP K%
-eiIoP cariocaP co:idoP [%P S%P '%X
-eiIoP cariocaP cruP [%P S"
-eiIoP 2radin8oP co:idoP [%P S"P '%[
-eiIoP 2radin8oP cruP [%P S"
-eiIoP IaloP co:idoP [%P S"P '%[
-eiIoP IaloP cruP [%P S"
-eiIoP pretoP co:idoP [%P S"P '%[
-eiIoP pretoP cruP [%P S"
-eiIoP raIadoP co:idoP [%P S"P '%Y
-eiIoP raIadoP cruP [%P S"
-eiIoP rosin8aP co:idoP [%P S"P '%Y
-eiIoP rosin8aP cruP [%P S"
-eiIoP roLoP co:idoP [%P S"P '%W
-eiIoP roLoP cruP [%P S"
-eiIoadaP [&P S%P '%S
-ermento em pFP quAmicoP XW
-ermentoP biolF/icoP leveduraP tableteP XW
-i/oP cruP KW
-i/oP enlatadoP em caldaP KW
-ran/oP asaP com peleP cruaP X&P W"
-ran/oP caipiraP inteiroP com peleP co:idoP X&P W"P
'K&
-ran/oP caipiraP inteiroP sem peleP co:idoP X&P W"P
'K&
-ran/oP com aa2roP [&P S%P 'K&
-ran/oP coraoP cruP X&P W"
-ran/oP coraoP /rel8adoP X&P W"P 'K'
-ran/oP coLaP com peleP assadaP X&P W"P 'K'
-ran/oP coLaP com peleP cruaP X&P W"
-ran/oP coLaP sem peleP co:idaP X&P W"P 'K'
-ran/oP coLaP sem peleP cruaP X&P W"
-ran/oP 2A/adoP cruP X&P W"
-ran/oP 2ilJP _ milanesaP X&P W"P 'K'
-ran/oP inteiroP com peleP cruP X&P W"
'XW
C
Ciri/uelaP cruaP KWP Y"
Cocada brancaP XWP S&
CocoP verdeP cruP ["
CocoP E/ua deP X[
CocoP cruP ["P S"
CoentroP 2ol8as desidratadasP K%
CorimbaP cruP ""P Y[
CorimbatEP assadoP ""P YWP '%&
CorimbatEP co:idoP ""P YWP '%&
Corvina de E/ua doceP cruaP ""P YW
Corvina do marP cruaP ""P YW
Corvina /randeP assadaP ""P YWP '%&
Corvina /randeP co:idaP ""P YWP '%&
CouveP mantei/aP cruaP K%P Y%
CouveP mantei/aP re2o/adaP K%P Y%P '%'
Couve.2lorP co:idaP K%P Y%P '%'
Couve.2lorP cruaP K%
CoLin8a de 2ran/oP 2ritaP X&P W"P '%'
Creme de arro:P pFP %[P [W
Creme de +eiteP X"P WW
Creme de mil8oP pFP %[P [W
CroqueteP de carneP cruP X&
CroqueteP de carneP 2ritoP X&P W"P '%'
CupuauP cruP KWP Y"
CupuauP polpaP con/eladaP KWP Y"
CurauP mil8o verdeP %[P [WP '%%
CurauP mil8o verdeP mistura paraP %[P [W
Cuscu:P de mil8oP co:ido com salP [&P S%P '%%
Cuscu:P paulistaP [&P S%P '%K
CuLEP mol8oP [&P S%P '%K
*
*obradin8aP [&P S%P '%"
-ran/oP inteiroP sem peleP assadoP X&P W"P 'K%
-ran/oP inteiroP sem peleP co:idoP X&P W"P 'K%
-ran/oP inteiroP sem peleP cruP X%P W"
-ran/oP peitoP com peleP assadoP X%P W"P 'K%
-ran/oP peitoP com peleP cruP X%P W"
-ran/oP peitoP sem peleP co:idoP X%P W"P 'K%
-ran/oP peitoP sem peleP cruP X%P W"
-ran/oP peitoP sem peleP /rel8adoP X%P W"P 'KK
-ran/oP sobrecoLaP com peleP assadaP X%P W"P
'KK
-ran/oP sobrecoLaP com peleP cruaP X%P W"
-ran/oP sobrecoLaP sem peleP assadaP X%P W"P
'KK
-ran/oP sobrecoLaP sem peleP cruaP X%P W"
-ruta.poP cruaP KWP Y"
@
@elatinaP sabores variadosP pFP XW
@elJiaP mocotFP naturalP XWP S&
@er/elimP sementeP ["P S"
@licose de mil8oP XW
@oiabaP brancaP com cascaP cruaP KWP Y"
@oiabaP doce em pastaP KW
@oiabaP doceP cascoP KW
@oiabaP vermel8aP com cascaP cruaP KWP Y"
@ro.de.bicoP cruP [%P S"
@raviolaP cruaP KWP Y"
@raviolaP polpaP con/eladaP KW
@uanduP cruP [%P S"
?
?ambr/uerP bovinoP cruP X%P W"
?ambr/uerP bovinoP 2ritoP X%P W"P 'KK
?ambr/uerP bovinoP /rel8adoP X%P W[P 'K"
+ambariP 2rescoP cruP ""
+aranIaP baAaP cruaP KW
+aranIaP baAaP sucoP KW
+aranIaP da terraP cruaP KW
+aranIaP da terraP sucoP KW
+aranIaP limaP cruaP KW
+aranIaP limaP sucoP KW
+aranIaP p\raP cruaP KW
+aranIaP p\raP sucoP KW
+aranIaP val\nciaP cruaP KW
+aranIaP val\nciaP sucoP KW
+asan8aP massa 2rescaP co:idaP %WP Y&P 'K"
+asan8aP massa 2rescaP cruaP %WP Y&
+eiteP condensadoP X"P WW
+eiteP de cabraP X"P WW
+eiteP de cocoP [&P S&
+eiteP de vacaP ac8ocolatadoP X"P WW
+eiteP de vacaP desnatadoP pFP X"P WW
+eiteP de vacaP desnatadoP U?TP X"
+eiteP de vacaP inte/ralP X"P WW
+eiteP de vacaP inte/ralP pFP X"P WW
+eiteP 2ermentadoP X"
+entil8aP co:idaP [%P S"P 'K"
+entil8aP cruaP ["P S"
+imoP cravoP sucoP KW
+imoP /ale/oP sucoP KW
+imoP ta8itiP cruP "&
+in/viaP 2ran/oP cruaP X%P W[
+in/viaP 2ran/oP 2ritaP X%P W[P 'KX
+in/viaP 2ran/oP /rel8adaP X%P W[P 'KX
+in/viaP porcoP cruaP X%P W[
+in/viaP porcoP 2ritaP X%P W[P 'KX
+in/viaP porcoP /rel8adaP X%P W[P 'K[
+in8aaP sementeP ["P S[
M
MaP Ar/entinaP com cascaP cruaP "&P Y"
MaP -uIiP com cascaP cruaP "&
MacarroP instant]neoP %W
MacarroP mol8o bolo/nesaP [&P S%P 'K[
MacarroP tri/oP cruP %WP Y&
MacarroP tri/oP cruP com ovosP %WP Y&
MacabaP cruaP "&P Y"
MaioneseP tradicional com ovosP [&P S&
Mamo verdeP doce em caldaP drenadoP "&P '&&
MamoP doce em caldaP drenadoP "&P '&&
MamoP -ormosaP cruP "&
MamoP PapaiaP cruP "&
MandiocaP co:idaP K"P Y%P 'K[
MandiocaP cruaP K"P Y%
MandiocaP 2aro2aP temperadaP K"P Y%
MandiocaP 2ritaP K"P Y%P 'KY
Man/aP ?adenP cruaP "&P Y"
Man/aP PalmerP cruaP "&P '&&
Man/aP polpaP con/eladaP "&P Y"
Man/aP Tomm= AtHinsP cruaP "&P Y"
ManiobaP [&P S%P 'KY
ManIericoP cruP K"P Y%
ManIubaP com 2arin8a de tri/oP 2ritaP ""P YWP 'KS
ManIubaP 2ritaP ""P YWP 'KW
Mantei/aP com salP "%P Y[
Mantei/aP sem salP "%P Y[
'XS
I
In8ameP cruP K"P Y%
Io/urteP naturalP X"P WW
Io/urteP naturalP desnatadoP X"P WW
Io/urteP sabor abacaLiP X"
Io/urteP sabor moran/oP X"P WW
Io/urteP sabor p\sse/oP X"P WW
C
CabuticabaP cruaP KW
CacaP cruaP KWP Y"
CamboP cruP KW
CameloP cruP KW
CilFP cruP K"P Y%
CurubebaP cruaP K"P Y%
>
>iNiP cruP KWP Y"
+
+ambariP con/eladoP cruP ""P YW
+ambariP con/eladoP 2ritoP ""P YWP 'K"
MaracuIEP cruP "&P Y"
MaracuIEP polpaP con/eladaP "&
MaracuIEP suco concentradoP envasadoP "&
Mar/arinaP com Fleo 8idro/enadoP com sal ;[X`
de lipAdeos<P "%P Y[
Mar/arinaP com Fleo 8idro/enadoP sem sal ;W&`
de lipAdeos<P "%
Mar/arinaP com Fleo interesteri2icadoP com sal
;[X`de lipAdeos<P "%P Y[
Mar/arinaP com Fleo interesteri2icadoP sem sal
;[X` de lipAdeos<P "%P Y[
Maria moleP XWP '&&
Maria moleP coco queimadoP XW
MarmeladaP XWP '&&
MaLiLeP cruP K"
MelP de abel8aP XW
MeladoP XW
MelanciaP cruaP "&
MeloP cruP "&
Merlu:aP 2ilJP assadoP ""P YWP 'KS
Merlu:aP 2ilJP cruP ""P YW
Merlu:aP 2ilJP 2ritoP ""P YWP 'KS
MeLericaP MurcoteP cruaP "&
MeLericaP )ioP cruaP "&
Mil8oP amidoP cruP %W
Mil8oP 2ubEP cruP %WP Y&
Mil8oP verdeP cruP %WP Y&
Mil8oP verdeP enlatadoP drenadoP %WP Y&
Min/au tradicionalP pFP %WP Y&
Moran/oP cruP "&
MortadelaP X%P W[P '&&
MostardaP 2ol8aP cruaP K"
N
NaboP cruP K"
N\speraP cruaP "&
N8oqueP batataP co:idoP K"P Y%P '"&
No:P cruaP ["P S[
!
uleoP de babauP "%P Y[
uleoP de canolaP "%P Y[
uleoP de /irassolP "%P Y[
uleoP de mil8oP "%P Y[
uleoP de pequiP "%P Y[
uleoP de soIaP "%P Y[
!meleteP de queiIoP X[P WWP '"&
!voP de codornaP inteiroP cruP X[P WW
!voP de /alin8aP claraP co:idaD'&minutosP X[P '"'
!voP de /alin8aP /emaP co:idaD'&minutosP X[P
WWP '"'
!voP de /alin8aP inteiroP co:idoD'&minutosP X[P
WWP '"'
!voP de /alin8aP inteiroP cruP X[P WW
!voP de /alin8aP inteiroP 2ritoP X[P WWP '"'
P
PaocaP amendoimP ["P S"
PalmitoP IuaraP em conservaP K"
PalmitoP pupun8aP em conservaP K"
'[&
Pamon8aP barra para co:imentoP prJ.co:idaP %WP
Y&
PoP aveiaP 2ormaP %WP Y&
PoP de queiIoP assadoP K"P '"%
PoP de queiIoP cruP K"P Y%
PoP de soIaP %WP Y&
PoP /ltenP 2ormaP %WP Y&
PoP mil8oP 2ormaP %WP Y&
PoP tri/oP 2ormaP inte/ralP %WP Y&
PoP tri/oP 2ranc\sP %WP Y&
PoP tri/oP sovadoP %WP Y&
PastelP de carneP cruP %WP Y&
PastelP de carneP 2ritoP %WP Y&P '&&
PastelP de queiIoP cruP %W
PastelP de queiIoP 2ritoP %W
PastelP massaP cruaP %WP Y&
PastelP massaP 2ritaP %WP Y&P '"%
PJ.de.molequeP amendoimP ["P S"P '&&
PepinoP cruP K"
PequiP cruP "&
P\raP ParHP cruaP "&P Y"
P\raP GilliamsP cruaP "&
PeruP con/eladoP assadoP X%P W[P '"%
PeruP con/eladoP cruP X%P W[
PescadaP brancaP cruaP ""P YW
PescadaP brancaP 2ritaP ""P YWP '"%
PescadaP 2ilJP com 2arin8a de tri/oP 2ritoP ""P YWP
'"K
PescadaP 2ilJP cruP ""P YW
PescadaP 2ilJP 2ritoP ""P YWP '"K
PescadaP 2ilJP mol8o escabec8eP ""P YWP '"K
Pescadin8aP cruaP ""P YW
P\sse/oP AuroraP cruP "&
P\sse/oP enlatadoP em caldaP "&
PimentoP amareloP cruP K"
PimentoP verdeP cruP K"
PimentoP vermel8oP cruP K"
Pin8aP cruaP "&P Y"
Pin8oP co:idoP ["P S[P '"X
PintadoP assadoP "[P YWP '""
PintadoP cruP "[P YW
PintadoP /rel8adoP "[P YWP '""
PipocaP com Fleo de soIaP sem salP %WP Y&
Pitan/aP cruaP "&
Pitan/aP polpaP con/eladaP "&P '&&
PolentaP prJ.co:idaP %W
Polvil8oP doceP K"
PorcoP bistecaP cruaP X%P W[
PorcoP bistecaP 2ritaP X%P W[P '"X
PorcoP bistecaP /rel8adaP X%P W[P '"X
PorcoP costelaP assadaP X%P W[P '"X
PorcoP costelaP cruaP X%P W[
PorcoP lomboP assadoP X%P W[P '"[
PorcoP lomboP cruP X%P W[
PorcoP orel8aP sal/adaP cruaP X%P W[
PorcoP pernilP assadoP X%P W[P '"[
PorcoP pernilP cruP X%P W[
PorcoP raboP sal/adoP cruP X"P W[
Porquin8oP cruP "[P YW
PresuntoP com capa de /orduraP X"P W[P '&&
PresuntoP sem capa de /orduraP X"P W[P '&&
Pupun8aP co:idaP ["P S[P '"[
5
5ueiIoP minasP 2rescalP X"P WW
5ueiIoP minasP meia curaP X"P WW
5ueiIoP mo:arelaP X"P WWP '&&
5ueiIoP parmesoP X"P WW
5ueiIoP pasteuri:adoP X"P WW
5ueiIoP petit suisseP moran/oP X[P WW
5ueiIoP pratoP X[P WWP '&&
5ueiIoP requeiIoP cremosoP X[P WW
5ueiIoP ricotaP X[P WW
5uiaboP cruP K"P '&&
5uibeP assadoP X"P W[P '"Y
5uibeP cruP X"P W[P '&&P '"Y
5uibeP 2ritoP X"P W[P '"Y
5uibebeP [&P S%P '"W
5uindimP XWP S&P '&&
$eleta de le/umesP enlatadaP K"P Y"
$erral8aP cruaP K"P Y"
$8o=uP XWP S&
$oIaP eLtrato solvelP naturalP 2luidoP ["P S"
$oIaP eLtrato solvelP pFP ["P S"
$oIaP 2arin8aP ["
$oIaP queiIo ;to2u<P ["P S"
T
TabuleP [&P S%P 'X'
TacacEP [%P S%P 'X%P 'XK
TaiobaP cruaP K"P Y"
TamarindoP cruP "&P Y"
Tan/erinaP PoncP cruaP "&
Tan/erinaP PoncP sucoP "%
TapiocaP com mantei/aP [%P S%P 'X%
Tempero a base de salP XW
TomateP com sementeP cruP K"
TomateP eLtratoP K[
TomateP mol8o industriali:adoP K[P Y"
TomateP pur\P K[
TomateP saladaP %&P K[
TorradaP po 2ranc\sP %WP Y&
Toucin8oP cruP X"P W[
Toucin8oP 2ritoP X"P W[P 'X%
TremooP cruP ["P S"
TremooP em conservaP ["P S"
TucumP cruP "%P Y"
TucunarJP 2ilJP con/eladoP cruP "[P W&
TucupiP com pimenta.de.c8eiroP [%P S%P 'XK
)
)abaneteP cruP K"
)apaduraP XWP '&&
)e2ri/eranteP tipo E/ua t9nicaP X[
)e2ri/eranteP tipo colaP X[
)e2ri/eranteP tipo /uaranEP X[
)e2ri/eranteP tipo laranIaP X[
)e2ri/eranteP tipo limoP X[
)epol8oP brancoP cruP K"
)epol8oP roLoP cruP K"
)epol8oP roLoP re2o/adoP K"P Y%P '&&P '"W
)omP cruaP "&
)culaP cruaP K"
U
$
$alP dietJticoP XW
$alP /rossoP XW
$aladaP de le/umesP com maioneseP [&P S%P '"W
$aladaP de le/umesP co:ida no vaporP [&P S%P '"S
$alameP X"P W[P '&&
$almoP 2ilJP com peleP 2rescoP /rel8adoP "[P YW
$almoP sem peleP 2rescoP cruP "[P YW
$almoP sem peleP 2rescoP /rel8adoP "[P YWP 'X&
$alpicoP de 2ran/oP [&P S%P 'X&
$alsaP cruaP K"P Y%
$arapatelP [&P S%P 'X&
$ardin8aP assadaP "[P YWP 'X'
$ardin8aP conserva em FleoP "[P YW
$ardin8aP 2ritaP "[P YWP 'X'
$ardin8aP inteiraP cruaP "[P W&
UmbuP cruP "%
UmbuP polpaP con/eladaP "%
UvaP ItEliaP cruaP "%
UvaP )ubiP cruaP "%
UvaP suco concentradoP envasadoP "%
(
(aca atoladaP [%P S%P 'XK
(a/emP cruaP K[
(atapEP [%P S%P 'X"
(irado _ paulistaP [%P S%P 'X"
a
aaHisobaP [%P S%P 'XX
'['

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