Vino para cocinar | EROSKI CONSUMER

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El vino deber ajustarse al
alimento y
complementarlo, pero
jams ser el protagonista
Por PEIO GARTZIA 14 de enero de 2013
El vino en la cocina: cul elegir
Para cada ingrediente hay un vino apropiado, pero antes de conocer cules son los mejores maridajes, es
importante saber qu tipo de vino no se debe usar jams. Si bien se cree que "el vino bueno es para beber y el
malo para cocinar", no es nada recomendable seguir esta mxima. Si agregamos un vino "malo" a un guiso o un
estofado, el sabor se transmitir a la receta y acabar por estropearla o, cuando menos, deslucirla. En la mesa y
en la cocina, el vino debe ser bueno, un adjetivo que no es sinnimo de "caro", sino de "rico": su sabor nos debe
gustar.
Muchas veces se tiende a pensar que es un desperdicio abrir un buen
vino para el guiso, pero lo cierto es que no. Por lo general, la cantidad
de vino que se usa en la cocina no pasa de la copa de rigor, de modo
que quedar suficiente en la botella como para poder degustarlo (con
moderacin) con el plato que hayamos preparado.
La investigacin gastronmica seala que los vinos y los alimentos
deben guardar una cierta relacin entre s, no solo en la mesa, sino tambin en la cocina. La idea principal es
que el vino sea solo un acompaamiento. Por tanto, deber ajustarse al alimento y complementarlo, pero jams
ser el protagonista. En esta relacin, que parte siempre del alimento principal, las mejores elecciones son las
siguientes:
Vino para cocinar
El vino se utiliza en la preparacin de mltiples recetas, pero es importante saber cul elegir en cada
caso y cmo emplearlo
Imagen: advencap
No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se utiliza en
la elaboracin de mltiples platos. Recetas de horno o salteados,
vinos tintos, blancos y rosados, cavas secos o dulzones,
guarniciones, postres o asados... La combinacin en los
fogones se antoja casi infinita, aunque algunos maridajes
son ms adecuados que otros. Qu platos pueden cocinarse
con vino? Qu tipo de vino conviene elegir? Cmo afecta esta
eleccin al resultado final de la receta? El siguiente artculo da
respuesta a estas preguntas y explica los distintos usos del vino
en el momento de cocinar.
Huevos: cavas, blancos con cuerpo y rosados.
Mariscos: cavas, blancos jvenes secos; afrutados, albarios, finos y manzanillas.
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Tres usos del vino en la cocina
El vino tiene tres funciones principales en la cocina: caramelizar, marinar y aglutinar los ingredientes.
ETIQUETAS: cava, oporto, vino, vino cocinar
Pescados: cavas, blancos jvenes secos, afrutados, finos y manzanillas.
Ternera: tinto joven y tinto crianza.
Aojo y Buey: tinto crianza y reserva.
Cordero lechal: cavas, tinto joven, tinto crianza.
Cerdo: tinto ligero, tinto crianza.
Caza menor: tinto joven, tinto crianza.
Caza mayor: tinto crianza y reserva.
Quesos frescos y semicurados: cavas, blancos con cuerpo y tinto joven.
Queso curado: cavas, tinto de crianza.
Legumbres: cavas, tinto joven.
Sopas y cremas: blancos con cuerpo y blancos de crianza.
Pastas: cavas, rosados, tinto ligeros y blancos.
Arroces: cavas, tinto ligero y rosado.
Fiambres: cavas, blancos de crianza, finos y manzanillas.
Postres: cavas, vinos dulces y oportos.
El vino ayuda a caramelizar los jugos resultantes del cocinado, bien sea en un salteado o, tambin, en un
asado. En ambos casos, una vez que se han cocido los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugos
adheridos a la superficie. Si cuando an est caliente agregamos una copita de vino, conseguiremos que
estos jugos vuelvan a incorporase a la salsa que se elabora para acompaar con posterioridad al alimento. A
esta accin se la denomina "desglasado" y es el paso previo para elaborar aderezos tan famosos como la
"salsa de oporto" (un clsico acompaamiento de solomillos y entrecotes de buey), la "salsa de albario"
(tpica en platos de asados de pescado) o la "salsa de cava" (utilizada tanto para aves como para pescados).
Otra utilidad del vino en la cocina es el marinado de alimentos (por lo general, caza) antes de cocinarse.
Este procedimiento tiene dos funciones:
Ambos casos son muy convenientes cuando se trata de caza, ya que esta carne suele tener un sabor un
tanto cido, fruto de las enzimas que genera el animal como consecuencia de sufrir una muerte violenta. En
el marinado -donde el vino es el elemento ms abundante- tambin intervienen otros alimentos, como
hortalizas, frutas o especias. Una vez que se ha completado el marinado, estos elementos extra no se utilizan
para cocinar. Para ello, se incorporan hortalizas, frutas o especias nuevas, y se aade un poco de vino al
guiso (que s puede proceder del marinado, si el sabor lo permite y no ha quedado muy fuerte).
Conferir un aroma buscado por nosotros a los alimentos.
Conseguir que estos alimentos pierdan un poco de sus aromas originales.
El vino, sobre todo los vinos ligeros y el cava, tambin se utiliza como ingrediente en los postres fros o
frescos, como la macedonia de frutas o los sorbetes (de mandarinas, pia o naranja, entre otros). Tambin
hay otros ejemplos muy conocidos de repostera que recurre a vinos tintos con crianza. Es el caso de las
frutas cocidas en vino (como las "peras al chocolate con toffe", las "peras al Oporto" o las "compotas de
Navidad"), en las que el vino es el elemento aglutinador de todas las frutas frescas y desecadas que
intervienen en el postre.
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