INTRODUCCIN

Durante la elaboracin de la leche de soya en la operacin de filtrado

queda un gran remanente llamado Okara o torta de soya que usualmente
se desecha, el cual contiene cerca del 17% de las protenas originales de la
soya lo que representa 3!% de su peso, "ste puede ser#ir de base para
otros productos deri#ados de la soya
$ctualmente, el okara es utili%ado como materia prima para la alimentacin
de animales de gran&a, a pesar del #alor nutricional que tiene su utili%acin
para alimentos de consumo humano es escasa siendo los productos
caseros como pan, galletas y carne de soya los m's comunes, este (ltimo
es de mayor acogida por consumidores #egetarianos
)a carne de soya es considerada un sustituto de la carne animal y sus
deri#ados debido a que contiene mayor cantidad de protena en
comparacin a la de origen animal, proporcionado as un producto con alto
#alor nutricional
*l ob&eti#o de esta tesis es apro#echar la torta de soya mediante la
tecnificacin del proceso para elaborar la de +arne de soya y obtener un
producto con adecuado #alor proteico y buenas caractersticas sensoriales
para brindar al consumidor un alimento que cubra sus requerimientos
nutricionales b'sicos y apro#echar los residuos del proceso
,
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Planteamiento del Problema
)a presente tesis se desarroll en torno a la tecnificacin del proceso
artesanal de la carne de soya )a materia prima que se utili% es una
leguminosa que no ha sido e-plotada en su totalidad al igual que sus
deri#ados. aceite, lecitina, harina, leche, queso, helados, yogurt,
snack y otros
3
$ ni#el mundial, los porotos de soya son muy utili%ados en la
industria de alimentos, para hacer los mencionados deri#ados )os
principales pases e-portadores de la soya /**00, 1rasil
$rgentina, +hina, +anad'2 son tambi"n los que tienen me&or
conocimiento tecnolgico para desarrollar productos a partir de esta
leguminosa 3145
*l consumo a ni#el mundial de los productos deri#ados de soya est'
creciendo incluso en nuestro pas, la leche de soya est' tomando
parte acti#a de nuestro mercado de alimentos, aunque la mayor parte
se elabora de forma artesanal ya e-isten algunas empresas
guayaquile6as introduciendo este producto de forma industrial
+onsiderando este factor, se quiere elaborar un deri#ado de soya
como es la carne de soya
2. !"ti#i$a$i%n
*n la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos
es consumir comida m's sana, natural y que genere
beneficios en la salud de los consumidores 31!5
7
8omando en cuenta que los alimentos elaborados a base de
soya est'n teniendo una gran acogida en el mercado mundial
y que nuestros consumidores se est'n orientando hacia esta
inclinacin de la salud, se decidi enfocarse hacia un producto
poco e-plotado como es carne de soya
)a necesidad de este producto nace a partir de la tendencia
ya mencionada y de obtener un producto m's rico en protena
que las de origen animal, adem's de mostrar a las personas
#egetarianas una alternati#a para la carne de consumo diario
que es elaborado a partir del ganado #acuno, o#ino o porcino
1.2 Ob&eti'o
1.2.1. Ob&eti'o General
*n esta tesis se tecnifica el proceso de la carne de soya, para
poder lan%ar en un futuro el producto, satisfaciendo al
consumidor con un alimento sano, natural y nutriti#o
http.99eprintsucmes9:17!91983;714pdf
http.99<<<dspaceespoleduec9bitstream91,37!=7:491=41!93
98*>?>%,;@aestriapdf
!
1.2.2. Ob&eti'o E"(e$i#i$o
Aeali%ar una in#estigacin de los macro nutrientes de cada
materia prima con el fin de establecer la frmula m's idnea
en la elaboracin de la carne
Desarrollar pruebas e-perimentales para obtener #arias
muestras del producto carne de soya, adem's de la obtencin
de datos que ser#ir'n para la elaboracin del proceso a escala
industrial
Describir el proceso de elaboracin de la carne indicando. su
dise6o, los equipos a utili%ar en cada etapa y sus
caractersticas, los par'metros tales como. tiempos y
temperaturas adem's de puntos crticos de control
encontrados en el proceso, un layout de la posible distribucin
de 'reas y lnea de produccin en la planta
1.) *etodolo+,a
>e reali% una in#estigacin de las #ariedades de soya que se
culti#an en el pas, su tiempo de cosecha y la disponibilidad que se
tiene actualmenteB un estudio de las caractersticas de la soya para
determinar las propiedades fsicas de la torta de soya, se indag la
factibilidad mediante la presencia de maquinaras para el desarrollo
=
t"cnico del proceso >e e&ecut el ensayo con una receta casera para
determinar la frmula ideal de la carne de soya, la cual se estableci
mediante an'lisis sensoriales y as hacer la proyeccin industrial del
proceso y correspondiente seleccin de equipos
1.- E"tr!$t!ra de la te"i"
.IGURA 1.1 ESTRUCTURA DE LA TESIS
7
CAPTULO 2
). *ARCO TERICO
2.1 An/li"i" del *er$ado Na$ional $on re"(e$to a la $arne de "o0a

$ctualmente, el mercado de alimentos saludables se ha desarrollado
de manera importante, debido a que los consumidores han adquirido
conciencia respecto al cuidado de la salud, buscando en el mercado
alimentos nutriti#os, saludables que #ayan en lnea con sus nue#os
estilos de #ida 3,15
)a in#estigacin cientfica que se ha lle#ado a cabo recientemente,
ha demostrado el papel que &uegan ciertos componentes qumicos
nutricionales en la pre#encin y tratamiento de muchas
:
enfermedades *sta situacin ha pro#ocado un cambio del simple
concepto de alimento como fuente de nutrientes, a uno m's integral
que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tenerB no solo
nutrir, sino tambi"n de pre#enir y curar enfermedades, caracterstica
que lle#an consigo los alimentos funcionales, como es el caso de
productos de soya, entre ellos &ugos, leche de soya en pol#o, yogurt,
barras energ"ticas, entre otros 3,15
De esta manera di#ersas empresas con gran reconocimiento a ni#el
internacional han incluido alimentos de soya en su portafolio de
productos 3,15
De acuerdo con el 0>D$ /0nited >tates Department of $griculture,
,;;42, la produccin global de productos de soya se ha incrementado
a una tasa anual promedio entre el 1!% y ,;% durante los (ltimos
tres a6os 3,15
*n nuestro pas, las personas se est'n alineando a los cambios que
e-isten en los h'bitos de consumo a ni#el global, interes'ndose por
productos saludables, entre ellos los deri#ados de soya, cuyo
consumo en su mayora es de forma artesanal, debido a que no
e-isten a(n empresas de prestigio que hayan in#ertido con una
marca comercial para los mismos, por lo que el desarrollo de los
productos a partir de esta leguminosa resultan #iables 3,15
4
Mercado Objetivo.
+on la in#estigacin de mercado, procedemos a determinar si
nuestro producto tendr' o no aceptacin en la poblacin ob&eti#o *l
cual est' enfocado a #egetarianosB conociendo que el n(mero de
habitantes en la ciudad de Cuayaquil es de 1D4:!374 y que
apro-imadamente el ;,;:% de la poblacin es #egetariana 3,;5, da
un total de 1!:: consumidores apro-imadamente
Eosteriormente, se enfoca al 'rea urbana, debido a que sus
habitantes poseen mayor poder adquisiti#o para obtener este tipo de
productos y su ritmo de #ida influye para buscar productos sanos,
con un aporte e-tra de protena y de f'cil acceso
Estrategia de Mercado: >e basa principalmente en , aspectos.
F Eenetracin del @ercado
F Desarrollo del @ercado
Penetracin del Mercado1 Eara entrar en el mercado se podran
reali%ar promociones y degustaciones por parte de impulsadoras en
los diferentes supermercados de la ciudad /Ofreciendo mayor
unidades y a menor precio2
Desarrollo del Mercado: *nfocar y proyectar en el Gmercado de las
+arnesH el uso de la carne de soya en diferentes recetas caseras
1;
Nivel del Producto desde el Punto de Vista del Cliente
>e encuentra en un ni#el de desarrollo porque en el mercado solo
e-iste carne de soya a base de gluten y aislado de soya, o solo de
gluten de trigo, a diferencia de "stos la carne mencionada en esta
tesis tiene como ingrediente principal al okara, con#irti"ndolo en un
producto no#edoso para el consumidor final
)os principales competidores son marcas conocidas como. nue#a
#ida, alimentos allnutrisa, productos s(per life y las que se elaboran
caseramente
2.2 *ateria Prima
So0a
)a soya es una planta herb'cea de ciclo anual, de porte erguido y
de ;! a 1! metros de altura, posee unas ho&as grandes, trifoliadas y
pubescentes >us flores, de peque6o tama6o, son de un color
blancoFamarillento o a%ulF #iol'ceo y se encuentran agrupadas 3115
>u legumbre posee unas cortas #ainas, cada una de las cuales
contiene de una a cuatro semillas oleaginosas /con un ,;% de
aceite2 y esf"ricas *l color de las mismas es #ariable. amarillo o
negro, aunque e-isten otras especies con semillas de color #erde o
casta6o 3115
11
$l igual que el resto de los miembros de la familia de las
leguminosas, la soya es capa% de capturar todo el nitrgeno que
necesita, ya que posee ndulos en los que se desarrollan bacterias
fi&adoras del nitrgeno atmosf"rico /Ahi%obium &aponicum2 3115
Ti(o" de Poroto" de So&a1 Iay , tipos de porotos de soya.
1. Frijoles de soya secos. cosechados cuando est'n
completamente maduros y secos >on de color amarillo o marrn
>e encuentran en los supermercados o en las tiendas de
productos naturales y se pueden comprar por libra y ser
almacenados por largo tiempo como cualquier otro fri&ol 3115
2. Frijoles de soya verdes. cosechados &usto antes de su
maduracin, cuando son similares en tama6o y color a las ar#e&as
y sua#es al tacto 3115
>on #ers'tiles para su uso y pueden ser utili%ados como aperiti#os,
acompa6ando el plato de entrada, en ensaladas, sopas y en muchas
otras formas en la alimentacin

8iene una demanda importante en el pas, siendo el mayor
consumidor el sector de la a#icultura debido a que la torta de soya
representa alrededor del 1!% al ,;% de la composicin de los
alimentos balanceados )as tasas de con#ersin del grano de soya
1,
son. un 7;% del grano se transforma en pasta de soya y un 1:% en
aceiteB el resto de usos de la soya para elaborar carne, leche o
harinas es marginal *l culti#o de soya es una alternati#a adecuada
como culti#o de #erano para peque6os agricultores sin infraestructura
de riego, /se apro#echa el remanente de humedad del ciclo in#ernal2
para la rotacin con ma%, por cuanto aporta nitrgeno al suelo )as
condiciones agroecolgicas que caracteri%an a ciertas pro#incias de
la +osta permitiran incrementar este culti#o, especialmente en
@anab 3,;5
Produccin de la soya en el Ecuador
*l culti#o de la soya se reali%a casi en su totalidad en la pro#incia de
)os Aos en las %onas de Jue#edo, @ocache y 1abahoyo y un !%
en la Ero#incia del Cuayas >e puede #erificar en el mapa de
%onificacin del culti#o en el *cuador 3,;5
*l 4!% de la produccin nacional pro#iene de las siembras de
#erano, para lo que se apro#echa la humedad en el suelo, luego de
producir ma% o arro% en el in#ierno, con suelos desde arenosos a
arcillosos )as principales %onas de produccin son.
Zona alta. Jue#edo, 1oliche, Kalencia, 1uena LeB
Zona edia: >an +arlos, @ocache, Mapotal y Kentanas
Zona baja. @ontal#o, 1abahoyo, 1aba, Kinces y Lebres +ordero
13
)a produccin de soya abastece a las plantas agroindustriales
e-istentes en el pas 3,;5
!reas "roductoras de #O$% del Ecuador
*n nuestro pas el culti#o de soya se haya distribuido en un 44% en
la +osta *cuatoriana, siendo la pro#incia de )os Aos la que posee el
4!% de la superficie nacional 3,;5
>eg(n el censo agropecuario reali%ado el ,;;1 la superficie culti#ada
de soya en el pas fue de 7!;;; hect'reas con una cosecha de
7777, 8oneladas de fri&ol de soya 3,;5
TA2LA 1
SUPER.ICIE SE*2RADA DE CULTI3O DE SO4A
*+0$DOA. N(mero de 0E$s y >uperficie sembrada por +ulti#o de >OO$
Aegin 0E$s >uperficie sembrada % Eart
8O8$) N$+?ON$) 7,,,= 7!;;; 1;;%
A*C?ON +O>8$ 7,1:= 77!!; 44%
Cuayas 1!= 1,3!; 3%
)os Aos 7,;1, 73,;; 4=%
*l Oro y @anab 1: 7; ;%
O8A$> A*C?ON*> 7; 7!; 1%
L0*N8*. ??? +*N>O N$+?ON$) $CAOE*+0$A?O *)$1OA$+?PN. EAOO*+8O >?+$F1?AL9@$CF
*+0$DOA, ,;;1 3,;5

&a soya coo 'uente alienticia
17
)a soya es altamente recomendable por sus principios digestibles lo
que da un balance muy adecuado en la alimentacin, es #aliosa fuente
de protenas, en la figura ,1 se #isuali%a la distribucin porcentual de
nutrientes del grano de soya 3175
.IGURA 2.1 CO*POSICIN DEL .RIOL DE SO4A
Prote,na". +ontienen todos los amino'cidos esenciales, con la
#enta&a de que carece de compuestos purnicos por lo que no da
lugar a la formacin de 'cido (rico, d'ndole un #alor diet"tico
incalculable +abe recalcar que las protenas #egetales, tienen ba&o
ni#el de amino'cidos con contenido de a%ufre /cistina y metionina2, a
los cuales se debe el aumento de la e-crecin de calcio, lo que
conlle#a a una me&or asimilacin de este mineral en el cuerpo, a
continuacin, en la tabla ,, se detalla el contenido de amino'cidos
presentes en la soya 3,,5
TA2LA 2
1!
A*INO 5CIDOS DE LA SO4A
Eerfil de
$mino'cido /$$2
% de $$91;;gr
de protena
Eerfil de
$mino'cido /$$2
% de $$91;;g
de protena
8riptofano 1;1 ?soleucina 777
)isina !;! )eucina :13
Iistidina 11= 8irocina 1=:
$rginina 1;4! Lenilalanina 7,1
$c$spartico 134! Erolina !=1
8reonina =:: Clisina 3!,
>erina 714 $lanina ,:7
$cClut'mico 1:!3 Kalina !;:
@etionina ;4,
Luente. ?ndustria $limenticia, >oya, informacin nutricional, ,;;:
Gra"a". Er'cticamente son de forma digestible total, por su alto
contenido en 'cidos grasos insaturados, siendo los 'cidos linoleicos
/7;%Q!;%2 y oleico /17%Q,;%2 los predominantes, seguidos de
linolenico, palmtico, este'rico en proporciones entre 1;% Q !%, cuya
caracterstica principal es que permiten emulsionar, es decir me%clar
las grasas del organismo con el agua para facilitar su e-pulsin, que
ayuda a pre#enir la formacin del colesterol 3175
Carbo6idrato". +omprenden entre el ,!% y 3;% y son en su mayor
parte gl(cidos que son consumidos o sinteti%ados en el organismo,
incluso en los casos de diabetes, formando glucosa tan solo un !F=%
de ellos 3175
1=
3itamina". >u mayor aporte se deri#a a las #itaminas $ y +, cuya
participacin por cada 1;;g de granos de soya es 7,!mg y ,,3 mg
respecti#amente 3175
*inerale". >e encuentran presentes en la soyaB el +alcio /,;;mg2,
Eotasio /17;mg2, Iierro /3mg2 todos por cada 1;;g de granos,
#alores que duplican a los aportados por la leche de #aca y triplican a
la carne de res 31=5
O7ara
)a Okara, un deri#ado de la soya que se obtiene a partir de los
residuos generados en la elaboracin del tofu o la bebida de soya,
entre otros *s una pasta de color blanca que presenta un sabor un
tanto neutro y que es utili%ada sobre todo en la elaboracin de
guisos, pan o productos de pastelera en los pases asi'ticos 3,:5
)a mayor parte de la produccin de Okara se destina a la
alimentacin animal al momento, no es un alimento muy demandado
por los seres humanos, de all que en muchas ocasiones, en los
pases asi'ticos, las f'bricas que elaboran tofu o leche de so&a se
encuentran cerca de una gran&a animal 3,:5
*n los pases occidentales la Okara se destina habitualmente a la
alimentacin en las gran&as de cerdos y ganado en general, pero una
17
parte se destina a la elaboracin de hamburguesas #egetarianas o
carne de soya3,:5 8omando en cuenta las toneladas de soya
producidas en el pas y que solo el 1,% de esta se destina a
consumo humano la cantidad de okara disponible seria de =!3!,7=
8oneladas anuales o !77,=, 8oneladas mensuales
)a okara es ba&a en grasa, rica en fibra y tambi"n contiene protena,
calcio, hierro y ribofla#ina +ontiene entre un 7=% y un :;% de
humedad, de un ,;% a un ,7% de slidos y del 3,!% al 7,;% de
protena *n seco contiene un ,7% de protena en peso, del :% al
1!% de grasa y del 1,% a 17,!% de fibra cruda +ontiene el 17% de
la protena de las semillas de soya original adem's de ser rica en
calcio, hierro y ribofla#ina, elemento tambi"n conocido como #itamina
1,, &uega un papel muy importante para la salud Eresenta un alto
contenido en isofla#onas de soya y fibra insoluble, la que me&ora el
tr'nsito intestinal 3,:5
1:
TA2LA )
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA O8ARA
/Eor cada 3! On%as 91;; Cramos2
Luente. >oyJuick ,;;=
3,=5
*l okara que
pre#iamente
ha sido sometido a un
proceso t"rmico
mantendr' una utilidad ,
a 3 das a temperatura
de refrigeracin
/,F!R+2 o hasta 7 a !
meses si la congelamos 3,,5
Gl!ten de tri+o1
Cluten es una glucoprotena erg'stica amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales combinada con almidn Aepresenta un
*nerga
Erotena
Crasa 8otal
Crasas >aturadas
Crasas @onosaturadas
Crasas Eolinsaturadas
+eni%as
+arbohidratos
+alcio
Iierro
@agnesio
Lsforo
Eotasio
>odio
%inc
+obre
@anganeso
>elenio
8iamina
Aibofla#ina
Niacina
Scido pantotenico
Kitamina 1F=
77 kcal
3,, g
173 gr
;143 g
;,4! g
;7!! g
;:: g
1,!7 g
:; mg
13; mg
,= mg
=; mg
,13 mg
4 mg
;!= mg
;,;; mg
77;7 mg
1;= mcg
;;,; mg
;;,; @g
;1;; mg
;;:: mg
;11! mg
14
:;% de las protenas del trigo y est' compuesta de gliadina y
glutenina 31;5, posee un color amarillento y su sabor es sua#e
respecto del trigo *ntre sus caractersticas fsicas principales se
incluyen. el contenido de protenas /un 7!% mnimo2, de humedad
/un 1;% m'-imo2, de grasa /,% m'-imo2, de ceni%as /,% m'-imo2,
la absorcin de agua /entre el 1!;% y ,;;%2 y la granulometra /el
1;;% pasa por una malla de !; mm2 31;5
*l proceso de produccin de gluten se inicia con la clasificacin y el
acopio del grano de trigo Eosteriormente, en la molienda, los granos
pasan a tra#"s de cilindros de trituracin, reduccin y compresin,
obteni"ndose harina y afrechos *n la etapa siguiente, se prepara
una masa blanda con harina y agua que, despu"s de un perodo de
descanso, pasa por una serie de tamices #ibratorios hasta obtener,
por un lado, gluten libre de sustancias amil'ceas y por el otro,
almidn y agua Eor (ltimo, el gluten es deshidratado en un secador
neum'tico ba&o condiciones que permiten mantener la #italidad del
producto 31;5
U"o"1
0na #e% cocido el gluten, adquiere una consistencia firme y toma un
poco del sabor del caldo en que se cocina *sta propiedad hace que
,;
sea apreciado como sustituto de la carne en recetas #egetarianas *l
gluten es muy apreciado por los $d#entistas y los 1udistas, quienes
suelen abstenerse de consumir carne por sus creencias religiosas
3135
*n el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo
que "sta suba Despu"s de la coccin, la coagulacin del gluten es
responsable de que el bollo no se desinfle una #e% cocido *n la
cocina, se utili%a para darle consistencia a los alimentos 3135
Ai"lado de So0a1
)a protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura
de protena de so&a con un contenido proteico mnimo del 4;% sobre
una base libre de humedad >e elabora a partir de harina de soya
desgrasada, que elimina la mayor parte de sus componentes noF
proteicos, grasas y carbohidratos Debido a esto, tiene un sabor
neutral y pro#oca menos gases por flatulencia bacteriana 31,5
)os aislados de soya se usan principalmente para me&orar la te-tura
de los productos c'rnicos, pero tambi"n para incrementar el
contenido proteico, me&orar el sabor y como emulgente 31,5
,1
)a protena aislada de soya tiene poco contenido graso cuando se
compara con fuentes animales de protena 31,5
)as protenas de soya contienen numerosas cadenas polares
laterales con lo cual se hace hidroflica Eor lo tanto, tienden a
absorber y retener agua cuando est'n presentes en sistemas de
alimentos +iertos sitios polares en las mol"culas de las protenas de
soya tales como los grupos carbo-ilo y amino son ioni%ables y por lo
tanto, la polaridad es cambiada por las condiciones de pI )a harina
de soya desgrasada, por e&emplo, a un pI de :! absorbe el doble
de agua que absorbera a un inter#alo de pI de 7 o 3 3,15
2.) Te$nolo+,a (ara elaborar la $arne de "o0a
)a produccin de carne de soya en su mayora es artesanal, siendo
el conocimiento emprico y los utensilios de cocina sus principales
herramientas para su produccin
)a tecnificacin de la carne de soya consiste en incluir la tecnologa
para aumentar la calidad y la produccin por medio de equipos con
mayor capacidad, industrial o semiFindustrial como es el uso de.
me%cladoras, moldeadoras y en#asadoras, adem's de sistemas
como 1uenas Er'cticas de @anufactura y >>OEs, para asegurar la
calidad del producto final
,,
)a carne de soya es protena de origen #egetal usualmente utili%ada
para sustituir la carne animal por tener mayor contenido proteico
*ste producto utili%a como materias primas el okara /torta de soya2,
gluten de trigo y aislado de soya De esta manera se obtiene un
producto con los beneficios del trigo y la soya, adem's de utili%ar los
residuos de un proceso /okara2 para obtener un producto diferente
)a produccin de la carne de soya depender' de dos factores. la
cantidad de consumidores o clientes y la disponibilidad del okara
producida a partir de la leche de soya
8omando en cuenta el mercado ob&eti#o mencionado en el punto ,1,
se estima un h'bito de consumo de dos #eces por mes, obteniendo
una produccin apro-imada de 17,4,, Tg9 mes, considerando 7!;
gramos de peso neto en el producto final Eara obtener una
fabricacin estimada diaria se consideran ,; das laborables al mes
con un turno de : horas teniendo como resultado :,43 Tg9 da o ,;
paquetes por da
0na #e% estimada la #irtual capacidad de creacin por da, se
determin que "ste era un proceso semi industrial de esta manera se
utili%aron utensilios y equipos de capacidades medias
2.- Aditi'o"
,3
>eg(n la Aeglamentacin @*A+O>0A incluida en el +digo
$limentario $rgentino, un aditi#o es cualquier ingrediente que se
agrega a los alimentos durante el procesado, en#asado,
almacenamiento o transporte, con el ob&eto de modificar sus
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales No se
incluyen las sustancias nutriti#as que se emplean para mantener o
me&orar las propiedades nutricionales ni, por supuesto, los
contaminantes 335
Sorbato de (ota"io
*l sorbato de potasio es un conser#ante sua#e cuyo principal uso es
como conser#ante de alimentos 8ambi"n es conocido como la sal de
potasio del 'cido srbico /n(mero * ,;,2 >u frmula molecular es
+
=
I
7
O
,
T y su nombre cientfico es /*,*2Fhe-aF,,7Fdienoato de
potasio 3,;5
,7
CAPTULO )
). PRUE2AS E9PERI*ENTALES
).1 De"arrollo de la $arne de "o0a
)a elaboracin de un producto se reali%a de dos maneras.
artesanal e industrial >iendo a ni#el artesanal la de mayor
preferencia
)a diferencia en el desarrollo artesanal de la carne de soya radica
en su formulacin, pero las diferentes etapas del proceso para
obtener el producto final son similares
)as frmulas caseras tienen como similitud al Okara como
ingrediente principal, el cual resulta de la preparacin de la leche
de soya )a frmula escogida a seguir, tiene los siguientes
ingredientes. okara, harina de trigo, hue#o, condimentos y
especias. $llium spp /cebolla colorada2, cloruro de sodio /sal2
,!
$llium sati#um /a&o2, condimento y Eetroselinum /pere&il2 *l
producto que se obtiene es una carne de soya de caracterstica
cauchosa y con sabor caracterstico de los condimentos y
especias
*l propsito para desarrollar el producto es aumentar el ni#el
proteico con respecto a la formulacin casera adem's de tener un
producto que adquiera el sabor preferido por el consumidor
8eniendo en cuenta estos propsitos y considerando los productos
similares a la carne de soya en el mercado, se decidi elaborar
una frmula que incluya el Okara como en las recetas caseras,
adem's otras materias primas como el aislado de soya y gluten de
trigo para aumentar el #alor proteico en el producto final y sin
sabori%antes
).2 .orm!la$i%n 0 Cara$teri:a$i%n de la $arne de So0a
).2.1 Di"e;o del E<(erimento
Eara la elaboracin de la carne de soya se anali%an los
siguientes par'metros. % de protena y % de humedad en el
,=
producto final con la finalidad de obtener un alimento con un
#alor nutricional adecuado
8eniendo en cuenta que los #alores de estos par'metros en el
producto patrn es de. % de humedad =7,3; y % de protena
,4,3;, se reali% la tabla 7 *n la cual se muestra el dise6o de
e-perimentos planteado que consta de 3 #ariables y 3 ni#eles
para ambas #ariables
TA2LA -
3ARIA2LES 4 NI3ELES PARA LA CARNE DE SO4A
Luente. *laborada por $ntony 8orres, ,;11
TA2LA =
3ARIA2LES 4 NI3ELES CODI.ICADOS
Variables Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
% de Humedad 60 65 70
% de Protena 28 30 32
3ARIA2LES NI3ELES
% de Iumedad $ 1 +
% de Erotena 1 , 3
,7
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
TA2LA >
CODI.ICACN DE LAS *UESTRAS
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
An/li"i" del di"e;o de e<(erimento"1
*l ob&eti#o de este e-perimento es conseguir muestras que tengan
en su contenido un porcenta&e de humedad y protena similar al
N. de
m!e"tra Codi#i$a$i%n
1
$1
,
$,
3
$3
7
11
!
1,
=
13
7
+1
:
+,
4
+3
,:
producto que e-iste en el mercado y as lograr un mayor #alor
protenico que en la muestra casera
)as #ariables humedad y protena fueron escogidas porque son las
de mayor influencia en este producto )a humedad influye respecto a
la te-tura del producto, mientras tanto el #alor nutricional se #e
afectado por la cantidad de protena que #an a lle#ar las frmulasB
teniendo en cuenta que las materias primas #an aportar
significati#amente con estas dos #ariables
*n el dise6o de e-perimento se plantearon 4 muestras de las cuales
las muestras +, /7;% de humedad y 3;% de protena2 y +3 /7;% de
humedad y 3,% de protena2 no ser'n tomadas en cuenta para su
elaboracin, debido a que la suma de los #alores en sus #ariables
sobrepasan el 1;;% del #alor total
).2.2 An/li"i" de Re"!ltado"
0na #e% reali%ado el dise6o del e-perimento, se obtu#ieron =
pruebas para ser elaboradas con las siguientes materias primas.
okara, gluten de trigo y aislado de soyaB a partir de las cuales, se
llegar' a los #alores porcentuales de protena y humedad,
establecidos por las combinaciones resultantes
,4
Eara llegar a las combinaciones determinadas por el dise6o de
e-perimento se elabor un programa donde se tom en cuenta el
porcenta&e de protena y humedad de cada una de las materias
primas con la finalidad de obtener diferentes frmulas para la carne
$nali%ando las frmulas deri#adas en el programa se obtu#o.
Pr!eba A1. 73,1!% de okara, ,1,,1% de gluten y !,=7% de aislado
de soya
Pr!eba A2. 71,!3% de okara, 1;,17% de gluten y 1:,33% de
aislado de soya
Pr!eba A). 73,=7% de okara, 7,7:% de gluten y ,1,!7% de
aislado de soya
Pr!eba 21. 77,74% de okara, 1,:7% de gluten y ,;,37% de aislado
de soyaB debido a que no se poda llegar a los #alores
determinados por la combinacin 1,, utili%ando solo las tres
materias primas mencionadas se tu#o que agregar agua para lograr
el porcenta&e de humedad deseado +omo resultado, se obtu#o la
siguiente frmula. 7,,4,% de okara, !,;,% de gluten, ,3,77%
aislado de soya, ,:,31% de agua
*n las pruebas 13 y +1 se consigui un producto muy blando
debido a la cantidad de agua presente en las frmulas, este
3;
producto es de difcil mane&o y a paraciencia desagradable,
mientras tanto para las combinaciones +, y +3 la suma de los
porcenta&es de humedad y protena que se desean en la frmula
final de la carne llegan al 1;;% como consecuencia estas frmulas
no se pueden reali%ar debido a que un producto no solo est'
compuesto por humedad y protena
.IGURA ).1 *UESTRAS REALI?ADAS
).2.) An/li"i" Sen"orial
M(todo de evaluacin sensorial a"licado1 Eara la e&ecucin de
las pruebas sensoriales, se eligi el m"todo hednico, sin
panelistas entrenados, pues caso contrario demandara mucho
tiempo encontrar y entrenar a los &ueces, as como dinero
Eara estas pruebas se necesit un mnimo de 3; panelistas, para
cada inter#encin $dem's, se consider que para los resultados
de esta in#estigacin son los suficientes, pues caso contrario, una
mayor cantidad demandara e-cesi#o tiempo e in#ersin
B2 B1 A3 A2 A1
31
)ru"o 'ocal a ser evaluado1 *l grupo focal a ser e#aluado tiene
influencia dentro de los an'lisis sensoriales, pero para este efecto
no se los consider, puesto que se cree que es me&or tener un
campo de #isin mayor sobre los resultados, y no segmentar los
panelistas para de esta manera obtener diferentes apreciaciones
sobre la elaboracin y calcular as realmente, si se tiene un efecto
positi#o o negati#o con un frmula en particular )os &ueces que
ayudaron en la calificacin de las pruebas fueron elegidos al a%ar, y
abarcaron personas de edades comprendidas entre los 1! a6os
hasta los 7= a6os, mu&eres y hombres, de clase social y cultural
media alta
Encuesta y M(todo de %n*lisis:
)a elaboracin de las diferentes frmulas para carne de soya es
con el propsito de determinar el grado de aceptacin de los
panelistas, tomando en cuenta el sabor de las mismas, por lo que
se puede definir a la #ariable respuesta de este estudio la
aceptabilidad de la carne de soya >iendo calificada dentro de las
pruebas que se indican en la siguiente tabla.
TA2LA @
3,
CALI.ICACIN PARA E3ALUAR LA CARNE DE SO4A
Luente. *laborado por $ntony 8orres ,;11
0na #e% determinado el punta&e sobre el cual se #a e#aluar, se
reali% en la encuesta 3#er ap"ndice15
)os datos que proyecta cada muestra se anali%aron y tabularon
para #erificar si e-iste diferencia significati#a con respecto a la
muestra llamado blanco /$,2, es denominada patrn debido a su
me&or sabor y consistencia con respecto a las dem's
>e reali%aron c'lculos de la media poblacional del prototipo $,
Eara ello se utili% el programa *U+*), con el fin de reali%ar una
comparacin entre datos
*l siguiente paso fue la utili%acin del programa @?N?8$1 que
tabula los datos de las muestras /$1, $3 11 y 1,2 y encuentra
#alores de. media aritm"tica, #arian%as, des#iaciones est'ndares y
define el factor GEH, compar'ndolo con el ni#el de significancia
elegido /GVH2 del ;,;! con el fin de &u%gar si la hiptesis alterna GI
1
H
es o no es #aledera
1 @* D?>C0>8$ *U8A*@$D$@*N8*
, @* D?>C0>8$ 0N EO+O
3 N? @* C0>8$ N? @* D?>C0>8$
7 @* C0>8$ 0N EO+O
! @* C0>8$ *U8A*@$D$@*N8*
33
+ada muestra fue anali%ada por 3; panelistas sin entrenamientoB
los datos del blanco fueron anali%ados en la ho&a de c'lculo *-cel,
obteniendo la media aritm"tica GpoblacionalH /W2 de 7, la #ariacin
tpica y la des#iacin est'ndar )uego de anali%ar los datos mostr
ser la de mayor aceptacin estadstica
Despu"s, usando el programa @?N?8$1 se tabularon los datos de
cada muestra por columna, y se e&ecut el an'lisis llamado G8 para
una muestraH, donde se calcul el #alor GEH para una prueba y
reali%ar la prueba de hiptesisB colocando en la casilla requerida la
media hipot"tica /media poblacional GWH2, que en este caso es la
casilla de media hipot"tica
)a hiptesis alterna GI
1
H para cada una de las muestras fue de. H)a
muestra es significati#amente me&or en sabor y te-tura que la
muestra en blanco /$,2H
Eara $+*E8$A o L$))$A al A*+I$M$A la hiptesis alterna, el
factor GEH debe ser mayor que el ni#el de significanciaB el cual fue
seleccionado de ;;!, mencionado anteriormente /VX;;!2 +aso
contrario, se A*+I$M$ la hiptesis alterna GI
1
H 3175 *ntonces
luego de hacer correr el programa se obtu#o la siguiente tabla de
resultados.
37
TA2LA A
RESULTADOS O2TENIDOS EN *INITA2 POR PRUE2A DE
BIPTESIS PARA CADA *UESTRA
T de una Muestra
Prueba de m= 4 s no= 4
Muest
ra
!
Med"
a
#es$
%st&nd
ar
Med"a
de' error
%st&ndar
() de *5% P
A1
3
0
3+50
0
1+1*6 0+218
,3+053$
3+*47-
0+030
A3
3
0
2+53
3
1+137 0+208
,2+10*$
2+*58-
0+000
B1
3
0
2+56
7
1+165 0+213
,2+132$
3+002-
0+000
B2
3
0
1+73
3
1+172 0+214
,1+2*6$
2+171-
0+000
Luente. Erograma @initab
A1 CD Prote,na 2AE D B!medad >FG
>e puede obser#ar una media de 3,!;;B relati#amente cercana a la
media poblacional de 7, lo que denota aceptacin por los &uecesB el
@?N?8$1 mostro #alores de EX;,;3; que al compararlo con el ni#el
de significancia V X ;;!, demuestra ser menor al mismo O >i EY V,
NO >* $+*E8$ I
1
, si e-iste diferencia significati#a con la
poblacin o en otras palabras la muestra blanco /$,2 es me&or que
la muestra comparada /$12 y esta diferencia de nota una menor
presencia de protena
3!
5 4 3 2 1
.
/
Ho
A1
Grfica de caja de A1
,0on Ho e "ntera'o de 0on1"an2a t de *5% 3ara 'a med"a-
.IGURA ).21 GR5.ICO DE CAA *UESTRA A1
A) CD Prote,na )2E B!medad >FG
*sta muestra obtu#o una media de ,,!33 siendo significati#amente
menor que la media de la muestra $, >e anali% el E que fue de
;;;;, lo que indica que se A*+I$M$ I
1
, e-isten diferencias
significati#as, la combinacin de estas materias primas no fue de
agrado de los panelistas, posiblemente por un e-ceso de materia
prima con ele#ado contenido proteico
3=
5 4 3 2 1
.
/
Ho
A3
Grfica de caja de A3
,0on Ho e "ntera'o de 0on1"an2a t de *5% 3ara 'a med"a-
.IGURA ).)1 GRA.ICO DE CAA *UESTRA A)
21 CD Prote,na 2AE D de B!medad >=G
>imilar a la muestra anterior, la media obtenida es menor a la
media poblacional, siendo "sta de ,,!=7 $nali%ando el E fue igual a
la muestra anterior de ;,;;; esto indica que se A*+I$M$ I
1
, la
posible ra%n de este resultado se debe al ele#ado porcenta&e de
humedad en la frmula de la muestra
37
5 4 3 2 1
.
/
Ho
B1
Grfica de caja de B1
,0on Ho e "ntera'o de 0on1"an2a t de *5% 3ara 'a med"a-
.IGURA ).-1 GR5.ICO DE CAA *UESTRA 21
22 CD Prote,na )FE D de B!medad >=G
*ste e&emplar fue la que obtu#o menor #alor en su media
poblacional 1,733 lo que indica la menor aceptabilidad por los
panelista >e anali% E que de igual manera a las dos (ltimas
muestras se obtu#o un #alor de ;,;;; que denot A*+I$MO a I
1
,
posiblemente por los altos #alores de humedad y protena en este
prototipo
3:
5 4 3 2 1
.
/
Ho
B2
Grfica de caja de B2
,0on Ho e "ntera'o de 0on1"an2a t de *5% 3ara 'a med"a-
.IGURA ).=1 GRA.ICO DE CAA *UESTRA 22
)as hiptesis nulas en todas las muestras son recha%adas debido a
que su factor GEH proyectado es menor al ni#el de significancia
/;,;!2B lo que denota una marca preferencia por los panelistas ante
la muestra blanco /$,2, moti#o por la cual fue elegida para los
posteriores an'lisis fsicos y microbiolgicos
34
).2.- An/li"i" .,"i$oHI!,mi$o
>e reali%aron an'lisis fsicoFqumico de. humedad, protena y grasa,
a las muestras de carne de soya. casera, prueba $, y la carne que
e-iste en el mercado, con el propsito de comparar estos par'metros
entre s, obteniendo los siguientes resultados mostrados en la tabla 4
.IGURA ).>1 *UESTRA A2
TA2LA J
RESULTADOS DE AN5LISIS .SICOHIU*ICO
Parmetros
MUEST
AS UN!"A"
HUMEDA
D GRASAS
PROTEN
A
(Nx6,25)
)arne de
4o5a
)asera 6% 6*+54 3+*8 8+26
A2 6% 6*+33 2+6 28+01
Muestra
en e'
mer0ado 6% 64+3 1+41 2*+38
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
7;
)os par'metros de humedad y protena son los de mayor
importancia, debido a la influencia de "stos en la apariencia y sabor
del producto )a humedad afecta de manera significati#a a la te-tura
del producto final debido a que mientras mayor contenido esta nos
da un producto m's blando en te-tura )a protena ayuda aumentar
el contenido nutricional de la carne de soya, moti#o por el cual se
utili%aron materias primas de alto #alor proteico /gluten de trigo y
aislado de soya2, adem's de proporcionar una te-tura m's firme a la
carne de soya final
TA2LA 1F
CARNE ANI*AL 3S CARNE DE SO4A
Ti#os de car$e
NUT!ENT
ES Res Pollo Cerdo Soya A2
Protena
18$8% 17$44% 20% 28$01%
7rasa
13$7% 11$85% 7% 2$60%
Humedad
66% 6*$47% 70% 6*$33%
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
*n la tabla 1; se compara la carne de origen animal #ersus la carne
de soya que se reali%o en la tesis, obser#ando que esta (ltima tiene
mayor cantidad de protena que carne animal >in embargo la
protena #egetal es considerada incompleta por la restriccin de
amino 'cidos a%ufrados como metionina considerado esencial, en
contraste la protena animal es completa en este aspecto *l
71
incon#eniente puede ser cubierto consumiendo alimentos ricos en
este amino'cido como nueces, quesos y l'cteos
*l porcenta&e de grasa presente en la carne de soya es ba&o
respecto a la de origen animal, a pesar de esto se puede considerar
rica en acido grasos esenciales como linoleico y linolenico que
pertenecen a los 'cidos grasos insaturados estos no pueden ser
sinteti%ados, adem's de promo#er la presencia de lipoprotenas de
alta densidad o colesterol bueno /ID)2 y disminuir las lipoprotenas
de ba&a densidad o colesterol malo /)D)2 que son causantes de
enfermedades coronarias y ataques cardiacos
)a ED+$$> /Digestibilidad de la protena corregida Aesultado de
amino'cidos2 e#al(a la calidad de la protena de acuerdo a los
amino'cidos que necesitamos y el grado de digestibilidad Otorga 1
como #alor m's alto y ; para el m's ba&o, las protenas de origen
#egetal tienen el #alor m's alto, mientras que la de origen animal
tiene un ;,4,B esto quiere decir que la protena #egetal base de la
carne de soya es me&or en estos aspecto que la protena animal
31,5
Otro de los beneficios de la soya es la presencia de isofla#onas que
reduce los efectos de la menopausia ya que pueden compensar los
7,
ni#eles de estrgenos adem's de pre#enir la osteoporosis y actuar
como antio-idante
).2.= An/li"i" *i$robiol%+i$o
)os an'lisis se reali%aron bas'ndose en la norma ?N*N de la carne
molida, debido a que no e-iste una norma para carne de soya o
carne #egetal y el producto de esta norma tiene caractersticas
similares a la carne de soya
0n producto con altas cantidades de protena y humedad, es m's
susceptible a la contaminacin microbiana debido a que estos dos
factores generan un ambiente idneo para su habitad y
reproduccin
*l an'lisis se reali% con los siguientes par'metros de aceptacin
microbianaB aerobios totales, coliformes fecales, hongos y le#aduras
seg(n el ?N*N1 37=.,;1; 3,15, el ni#el de aceptacin de estos
microorganismos en carne molidaB es el siguiente.
73
TA2LA 11
REIUISITOS *ICRO2IOLGICOS PARA CARNE *OLIDA

n c m @
@"todo de
*nsayo
$erobios mesofilos ufc9g
! 3 1U 1;
=
1U1;
7
N8* ?N*N
1 !,4F!
*scherichia +oli ufc9g
! , 1U1;
,
1U1;
3
N8* ?N*N
1 !,4F:
>taphilococus aureus ufc9g
! 1 1U1;
,
1U1;
,
N8* ?N*N
1 !,4F17
+lostridium >ulfito
Aeductores ufc9g
! 1 3U1;
1
1U1;
,
N8* ?N*N
1 !,4F1:
>almonella ,! g
! $0>*N+?$ FF
N8* ?N*N
1 !,4F1!
Luente. ?nstituto *cuatoriano de Normali%acin, ,;1;
>e reali%aron an'lisis para determinar la presencia de. aerobios,
coliformes, hongos y le#aduras en la muestra m's aceptada por los
&ueces /$,2, la cual fue sometida a concentraciones de sorbato de
potasio como conser#ante. ;,! gramos9kilogramo, ;,7
gramos9kilogramo, respecti#amente, adem's una prueba sin
aditi#o, para obser#ar la disminucin de la carga microbiana
obteniendo los siguientes resultados.
77
TA2LA 12
AN5LISIS *ICRO2IOLGICO *UESTRA KA2L CON SOR2ATO
DE POTASIO
ReM!i"ito Tiem(o
Con"er'ante
Con$entra$i%n
!#$N
+
Con"er'ante
Con$entra$i%n
!#$N+
Iongos y
)e#aduras
7,
horas ;,7 g9kg ; ;,! g9kg ;
$erobios
7,
horas ;,7 g9kg , ;,! g9kg 1-1;
1
+oliformes
7,
horas ;,7 g9kg ; ;,! g9kg ;
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
)a concentracin m's efecti#a contra la in#asin microbiana es la
de ;,7 g9kg sorbato de potasio proporcion'ndonos un producto
seguro al elaborarlo, ya que los resultados obtenidos son menores
al ni#el de recha%o por la norma ya indicada 3Ker ap"ndice,5
7!
CAPTULO -
-. TECNI.ICACION DEL PROCESO

-.1 De"$ri($i%n del Pro$e"o de Prod!$$i%n
)a frmula que se utili%a para la tecnificacin del proceso es de la
muestra $, debido a su mayor aceptacin con los panelistas
durante la e#aluacin sensorial, la misma que se presenta en la
tabla 13
7=
TA2LA 1)
.R*ULA A UTILI?AR
@ateria Erima % de @ateria Erima
Okara 71,!3
Cluten de trigo 1;,17
$islado de >oya 1:,33
Luente. *laborada por $ntony 8orres, ,;11
*stos son los procesos identificados para que las materias primas se
con#iertan en productos
$ntes de comen%ar a traba&ar es de suma importancia controlar que
el lugar de traba&o, los equipos y los utensilios, as como el personal
destinado a la elaboracin, cumpla los requisitos higi"nicos
indispensables, que son las buenas pr'cticas de manufactura/1E@2
ETAPA11 Re$e($i%n de materia (rima
Eara la recepcin de las materias primas se debe tener en cuenta los
siguientes puntos. la identificacin del embala&e debe corresponder a
lo descrito en la orden de compra, debe estar sellado y sin humedad
#isible, sin presencia de material e-tra6o, re#isar la fecha de
e-piracin adem's de los par'metros indicados en sus respecti#as
fichas t"cnicas
77
ETAPA 21 Pe"ado de In+rediente"
Eesar todos los ingredientes slidos utili%ando el equipo respecti#o y
medir los lquidos utili%ando recipientes con escala de medidas *s
importante respetar las cantidades para mantener la calidad
constante del producto final
ETAPA )1 *e:$lado
>e coloca el okara /torta de soya2, gluten de trigo y aislado de soya
en la me%cladora de paletas, se me%cla durante 1; minutos a una
temperatura de ,;R+ 0na #e% transcurrido este tiempo se incorpora
a la #e% los aditi#os y los condimentos requeridos por el cliente
$ continuacin se debe incorporar agua tibia, para unir todos los
ingredientes y formar una masa, dando un tiempo total de 1, minutos
ETAPA -1 *oldeado
)a masa obtenida en la etapa anterior se estira con un rodillo sobre
la mesa de amasado )uego, con un molde, se cortan manualmente
el producto y se ubica en moldes de acero ino-idable para ser
lle#ados a la prensa neum'tica por un tiempo de =; minutos donde
por medio de presin la carne de soya queda compacta
7:
ETAPA =1 Pre $o$$i%n
*n un cocinador sumergir las carnes en agua durante
apro-imadamente =; minutos a 7!R+ a esta temperatura la carne
toma una te-tura m's consistente debido a la presencia de gluten en
su frmula y este se gelifica a temperaturas ele#adas adem's que
las carnes duren por m's tiempo al frenar el deterioro, se aumenta la
#ida (til
ETAPA >1 En#riado
)as carnes que terminan el proceso de coccin pasan por un
enfriador continuo donde se escurren y se enfran a una temperatura
de !R+ durante 3; minutos con el ob&eti#o de me&orar la presentacin
para el cliente y e#itar las condensaciones de agua en el proceso de
en#asado
ETAPA @1 En'a"ado
0na #e% enfriado el bloque de carne de soya pasa al en#asado el
que se reali%a por medio de un termo sellador continuo en empaques
de polietileno, con una presentacin de 7!; gramos
74
-.2 Sele$$i%n de EM!i(o"
)os equipos b'sicos que se #an utili%ar para empe%ar a desarrollar la
carne de soya se muestran en la siguiente tabla.
TA2LA 1-
EIUPOS 4 UTENSILIOS POR ETAPAS
ETAPAS EIUPOS 4 UTENSILIOS
Eesado de
?ngredientes
1alan%a
@e%cla @e%cladora de paletas
@oldeado
@esa de acero ino-idable, moldes de
acero ino-idable, Erensa neum'tica
EreF+occin @armita
*nfriado @esa de acero ino-idable
*n#asado 8ermo selladora
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
Pesado de +ngredientes, -.alan/a0:
+apacidad. 1!; Tg, graduacin mnima !; gr, bande&a de acero
ino-idable, dimensiones. 7! U =; cm, #isor luminoso ro&o, batera
recargable 3,35
!;
.IGURA -.1. 2ALAN?A
Me/cla,-Me/cladora0:
@edidas. 77; - 3=; - ==; mm, con una capacidad de 7,, litros una
potencia de Z IE, el #olta&e es de ,,;, tiene tres #elocidades de 13,,
,:7, !4; rpm 3,!5
.!n$ionamiento. Doble micro interruptor de seguridad, tiene un
caldero ino-idable con asas de f'cil mane&o pro#ista de gancho, paleta
y me%cladora, tiene una palanca que sir#e para subir o ba&ar el
caldero 3,!5
.IGURA -.2. *E?CLADORA DE PALETAS
Moldeado -Mesa, Moldes acero ino1idable y Prensa0:
*e"a. @esa de acero ino-idable de 1;;-=; cm 3,75
*olde"1 $ro de 1, cm de di'metro en acero ino-idable 375
Pren"a Ne!m/ti$a. 1ande&a de recogida en acero ino-idable,
suministro de aire de :; psi, necesita un compresor con un motor de
19: de Ip, la prensa tiene una capacidad de hasta 1, moldes 8iempo
de prensado 1 hora apro-imadamente 31=5
!1

.IGURA -.) *ESAE *OLDES 4 PRENSA NEU*5TICA DE ACERO
INO9IDA2LE
Pre2Coccin -Cocinador0:
Co$inador1 +apacidad !; Tilogramos hora, @edidas internas de la
boca de carga. $ncho - largo X 11;; - !;; mm, sectores de chaqueta
de #apor. 7, 'rea de calentamiento total. 14, m
,
, potencia instalada
7 T< 315
.IGURA -.-. COCINADOR
En'riado -34nel de en'riaiento0:
!,
*l t(nel de enfriamiento es un transportador de banda en una
c'mara de aislada t"rmico con el aire fro a una temperatura
constante *l aire circula a tra#"s de los orificios )a temperatura de
enfriamiento se establece a tra#"s del panel del operador )a cinta
transportadora es impulsada por la estacin de impulsin con
con#ertidor de frecuencia controlada 3,5
*nerga de la m'quina entera. 17=k[93:;KE la refrigeracin
est'ndar hi%o salir. 17;;; caloras. @odo de enfriamiento. se adopta
el enfriamiento de circulacin cerrado +entrfugoF#entiladorE 8iempo
que permanecen en el canal del #iento. 1:F3;minE 8emperatura en la
salida del t(nel. ; F 1;\+E @odo de la fuente de alimentacin. ,7K
3:K !;I% E +apacidad. 1;;F1,;kg9h 3,5
.IGURA -.=. TONEL DE EN.RIA*IENTO
Envasado:
Termo Selladora1 8raba&a de forma ininterrumpida, posee un sistema
de codificacin en base a una almohadilla t"rmica capa% de impregnar
en el sellado datos como fechas, lotes )a temperatura es controlada
!3
de forma digital *specificaciones t"cnicas. Kolta&e. 11; K !;F=;I%,
Eotencia. 7!;[, Kelocidad. ;F1,m9min, Crosor de sellado. =F1,mm,
Aango de temperatura. ;F3;;R+, Eeso. 3;Tg, dimensiones de la
maquina. 1;=-77-3: cm 3=5
.IGURA -.>. SELLADORA CONTINUA
-.) Dia+rama de .l!&o
$ continuacin se presenta el diagrama de flu&o a ni#el industrial, para
la carne de soya desde la recepcin del okara que es el punto de
partida de este producto /Ker Ligura 712


$islado de >oya
Cluten de trigo
Okara
$islado de >oya
Cluten de trigo
Okara
1, minutos a !R+
!7
=; minutos a ,;R+
=; minutos a 7!R+

3; minutos a !R+
.IGURA -.@1 DIAGRA*A DE .LUO PARA ELA2ORAR CARNE DE
SO4A
-.- 2!ena" Pr/$ti$a" de *an!#a$t!ra C2P*G 0 P!nto" Cr,ti$o" de
Control en el Pro$e"o
.uenas Pr*cticas de Manu'actura -.PM0
)as 1E@ son una serie de normas o procedimientos establecidos a
ni#el internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian
alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo
humano
)a aplicacin de las 1E@ reduce significati#amente la posibilidad de
una contaminacin ya sea. fsica, qumica, biolgica o alerg"nicaB de
$gua y Kapor
+ondensado
!!
esta manera la calidad del producto aumenta y nuestros consumidores
tendr'n la seguridad de consumir un producto seguro para salud
)as 1E@ tiene como campo de accin los siguientes puntos.
*dificaciones e ?nstalaciones, Aecepcin y $lmacenamiento, *quipos
y @antenimiento, adem's de estar relacionado con los Erocedimientos
operati#os *st'ndares de >aniti%acin y el plan I$++E
Edi'icaciones e +nstalaciones:
3erreno.H )os alrededores de la planta deben estar en condiciones
idneas para e#itar la proliferacin de insectos y plagas
)os parqueaderos y caminos que condu%can a la planta en
preferencia deben ser de hormign, debidamente delimitado y con sus
respecti#os drena&es para e#acuar las aguas llu#ias
Edi'icio1 )as 'reas comprendidas son las siguientes.
Pi"o".H
*l piso debe ser de un material durable, liso y de f'cil limpie%a
adem's de tener pendientes hacia los drena&es para e#itar la
acumulacin de agua
*n el 'rea de produccin los pisos que est'n en 4;R con las
paredes deben ser redondeados, para e#itar la acumulacin de
suciedad teniendo una f'cil limpie%a
!=
Parede"F )as paredes deben ser lisas, pintadas de colores claros
de un material que permita su f'cil y continua limpie%aB las paredes
ubicadas en el 'rea de produccin no deben emitir olores
P!erta" 0 3entana".H )as puertas deben ser met'licas pintadas
con pintura anticorrosi#a, lisas adem's deben estar protegidas con
rastreras y cauchos protectores para e#itar la entrada de plagas a
la empresa y al 'rea de produccin
)as #entanas deben ser f'ciles de limpiar, de material acrlico y
cubiertas de un marco met'lico para e#itar su rompimiento adem's
de poseer mallas contra insectos
Te$6o".H Deben ser construidos de tal manera que puedan ser
limpiados adecuadamente y mantenidos limpios en buenas
condiciones, que las condensaciones de conducto o tuberas no
contaminen los alimentos ni las superficies que #an a estar en
contacto con "stos
Il!mina$i%n.H >e debe pro#eer de suficiente lu% en todas las 'reas
de la planta, #estidores, 'rea de proceso y 'rea administrati#a, las
luminarias deben contar con sus cubiertas protectoras para e#itar la
contaminacin por insectos que son atrados por la lu%
)a cantidad de lu% presente en un 'rea de traba&o se indica en la
siguiente tabla.
!7
TA2LA 1=
NI3ELES DE LU?
Tarea
eali%ada
Nivel de &'%
(l')*
8"s"9n o0as"ona' 100
(nterm"tente+
ord"nar"o+ 1&0"'
100 : 300
)r"t"0as+
Pro'on6adas
300 : 750
4eera+
Pro'on6ada
700 : 1500
Mu5 seera+
m"nu0"osa
1500 : 300
#"10"'es+
(m3ortantes
3000 ; 10000
Luente. LD$, 14:= 3!5
3entila$i%n.H )os locales de traba&o se dise6ar'n de forma que por
cada traba&ador se pro#ea un #olumen de 1; metros c(bicos, como
mnimo, sal#o que se &ustifique una reno#acin adecuada del aire
por medios mec'nicos *n este caso deber'n recibir aire fresco y
limpio a ra%n de ,; metros c(bicos por hora y por persona o una
cantidad tal que pro#ean = cambios por hora, como mnimo,
pudi"ndose alcan%ar hasta los =; cambios por hora, seg(n sean las
condiciones ambientales e-istentes, o en ra%n de la magnitud de
la concentracin de los contaminantes
Drena&e".H Deben e-istir canales de drena&e para e#itar la
acumulacin del agua de limpie%a *ste sistema debe ser
!:
totalmente independiente del sistema de agua potable para e#itar la
contaminacin
In"tala$ione" Sanitaria"1
#ervicios 5igi(nicos:
)os ba6os deben contar con inodoros y unidades de la#amanos
pro#istos de utensilios que ayuden a la limpie%a del personal como.
Dispensadores de &abn desinfectante, gel desinfectante y
despachadores de papel sanitario siempre abastecidos, tachos con
su respecti#a funda pl'stica para desechar el papel sanitario y
e#itar la contaminacin cru%ada
)os ba6os deben estar ubicados fuera del 'rea de proceso, si esto
no es posible se debe colocar un sistema de aire con corriente
positi#o o en su defecto, tener dobles puertas para e#itar la salida
de malos olores y la entrada de cualquier agente e-tra6o a la
planta
&avaanos:
)os la#amanos deben tener temperatura de agua adecuada e
instalaciones de desinfeccin, estos deben ser ubicados donde se
requiera buena pr'ctica de higiene al la#arse las manos y
desinfectarlas
Deben tener toallas sanitarias u otro ser#icio para secar
adecuadamente las manos
!4
)as instalaciones de la#amanos deben ser fi&as y contar con
#'l#ulas de control de agua dise6adas para e#itar la reF
contaminacin de las manos
)os la#amanos deben estar debidamente identificados mediante
rtulos adem's de indicar los pasos para un adecuado la#ado de
manos
+ada la#amanos debe tener su recipiente para desechar la basura
y el papel sanitario, si es el caso
*l n(mero mnimo de artefacto se calcula de acuerdo a la siguiente
tabla
TA2LA 1>
NO*ERO DE SANITARIOS POR E*PLEADOS
N+
Em#leados
N+
Servicios
1 HA4TA * 2
10 HA4TA
24
3
25 HA4TA
4*
4
50 HA4TA
**
6
Por 0ada 30 em3'eados
a 3art"r de 100 1
ser"0"o mas
Luente. LD$, 14:= 3!5
6ece"cin y %lacenaiento.
)a materia prima y otros ingredientes deben ser inspeccionados
para asegurar que est"n limpios y sean adecuados para ser
=;
procesados como alimento adem's de ser almacenados ba&o
condiciones que minimicen su deterioro
$l recibir contenedores y furgones de materia prima tienen que ser
inspeccionados para asegurar que no e-istan condiciones que
contribuyan al deterioro del alimento
)a materia prima y otros ingredientes no deben tener ni#eles altos
de microorganismos que puedan producir un en#enenamiento al
consumidor
)a materia prima recibida y el producto terminado debe ser
almacenado en sus respecti#as bodegas, las cuales deben tener
una temperatura y humedad relati#a adecuada para pre#enir su
deterioroB adem's, no deben ser colocados en el suelo y guardar
una distancia significati#a entre el producto y la pared para su
correcta inspeccin
)a materia prima y el producto final deben ser claramente
identificados mediante el sistema de etiquetas /#erde, aprobadoB
amarillo, cuarentenaB ro&o, recha%o o no aprobado2
E7ui"os y Manteniiento
8odo equipo y utensilios de la planta deben ser dise6ados para
pre#enir la adulteracin de los alimentos con lubricantes,
combustibles o fragmentos metalitos u otros contaminantes,
adem's de ser f'ciles de limpiar
=1
)os equipos tienen que ser hechos de materiales no t-icos, antiF
corrosi#os, dise6ados para soportar el ambiente de uso y la
continua limpie%a con detergentes, las superficies que #an estar en
contacto con el alimento debe ser lisas para e#itar la acumulacin
de pol#o y materia org'nica y disminuir la proliferacin de
microorganismos da6inos para la salud
No est' permitido colocar en el suelo utensilios de traba&o
incluyendo instrumentos de medicin como termmetros,
medidores de acide% y otros
)os instrumentos y controles usados para medir, regular o grabar la
temperatura, ph, acide%, acti#idad de agua y otras condiciones que
pre#ienen el crecimiento microbiano no deseable en el alimento,
tienen que ser debidamente calibrados y en suficiente cantidad
para un correcto monitoreo
Controles #anitarios:
?mplementa los Erocedimientos Operati#os *st'ndares de
>aneamiento /EO*>2 que son pr'cticas sanitarias antes, durante y
despu"s del procesamiento )os EO*> /Erocedimientos *st'ndar de
=,
>aniti%acin2 o >>OE />anitation >tandard Operating Erocedures2
deben dirigirse a.
SSOP 1.H >eguridad del agua entra en contacto con el alimento o
superficie de contacto la que es usada en la fabricacin de hielo )os
ni#eles de cloro residual deben ser inferior a , ppm
SSOP 2.H +ondiciones y )impie%a de las superficies de contacto con
los alimentos, incluyendo. utensilios, guantes y #estimentas e-teriores
e incluye personal de mantenimiento )os compuestos a base de cloro
deben estar en una concentracin de !; a ,!; mg9) de cloro libre
SSOP ).H Ere#encin de la contaminacin cru%ada de ob&etos
contaminados a los alimentos, materiales de empaque de alimentos y
otras superficies de contactos con alimentos incluidos utensilios,
guantes y #estimentas e-teriores, adem's de productos crudos a
producto procesado
SSOP -.H @antenimiento de las instalaciones de la#ado de manos,
saniti%acin de manos y ser#icios higi"nicos
SSOP =F Eroteccin de los alimentos, materiales de empaques de
alimentos y superficie de contacto con alimentos de la adulteracin
con lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpie%a,
=3
agente saniti%antes, condensados y otros contaminantes, fsicos y
biolgicos
SSOP >.H $decuado rotulado, almacenamiento y uso de compuestos
t-icos
SSOP @.H +ontrol de la salud de los empleados que pudiera resultar
en una contaminacin microbiolgica del alimento material de
empaque del alimento o superficie de contacto con alimentos
SSOP A.H *-clusin de plagas de plantas de alimentos
0na forma de abordar el desarrollo de los >>OE es ayudarnos pero
no limit'ndonos con las siguientes preguntas. ]qu"^, ]cmo^,
]cu'ndo^, ]dnde^, ]qui"n^, entre otras
=7
TA2LA 1@
SSOP 1. CONTROL DE CLORO RESIDUAL

=!
TA2LA 1A
SSOP 2. SUPER.ICIE DE CONTACTO CON ALI*ENTOS
==
TA2LA 1J
SSOP ). CONTA*INACION CRU?ADA
=7
TA2LA 2F
SSOP -. *ANTENI*IENTO DEL LA3ADO 4 DESIN.ECCIN DE LAS *ANOSE SER3ICIOS SANITARIOS
=:
TA2LA 21
SSOP =. PROTECCIN DE AGENTES E9TRAPOS DESPUES DE UN PROCESO DE PRE3ENCIN
=4
TA2LA 22
SSOP >. ROTULADO 4 AL*ACENA*IENTO DE PRODUCTOS T9ICOS
TA2LA 2)
7;
SSOP @. CONTROL DE SALUD DE LOS E*PLEADOS
TA2LA 2-
71
SSOP A. E9CLUSIN DE PLAGAS
7,
P!nto" Cr,ti$o" de Control en el Pro$e"o CPCCG
*s la fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para
pre#enir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un ni#el aceptable
Rie"+o" Po"ible"1
*n los procesos operacionales para cualquier tipo de alimento e-isten
los siguientes tipos de riesgos.
Lsico
Jumico
1iolgico
73
TA2LA 2=
DETER*INACIN DE POSI2LES RIESGOS 4 *EDIDAS DE CONTROL
)ont"n<a
77
)ont"n<a
7!
)ont"n<a
7=
)ont"n<a
77
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
7:
Identi#i$a$i%n de lo" (!nto" $r,ti$o" de $ontrol C($$G
0n punto crtico de control /E++2 significa un punto, fase o
procedimiento en el cual es necesario lle#ar a cabo una accin de
control para pre#enir, eliminar o reducir, a un ni#el aceptable, un
peligro relati#o a la integridad higi"nica y segura de un producto
alimenticio 345
0na #e% identificados los riesgos potenciales en cada etapa del
proceso, el paso siguiente es reconocer los puntos crticos de control
en el proceso, para lo cual se sigue una serie de preguntas
establecidas por un 'rbol de decisiones375
Pre+!nta 11 ]*-iste alguna /s2 medida /s2 pre#enti#a /s2 en esta
etapa o en las etapas subsecuentes del proceso para el riesgo o
peligro indicado^
Pre+!nta 21 ]*sta etapa elimina o reduce la ocurrencia probable de
un riesgo a ni#eles aceptables^
Pre+!nta )1 QEuede ocurrir contaminacin con riesgos identificados
en e-cesos de ni#eles aceptables o pueden aumentar estos a ni#eles
inaceptables^
Pre+!nta -1 QEuede una etapa subsecuente eliminar los riesgos
identificados o reducir la ocurrencia probable a ni#eles aceptables
74
AR2OL DE DECISIONES PARA PCC
*-isten medidas pre#enti#as^
>? NO
*ste control es necesario para la
seguridad
NO NO E++ E$A*
E$A*
>?
>?
@odificar pasos en el
proceso o producto
*ste paso fue especificamente disenado para eliminar
o reducir la ocurrencia de un peligro a un ni#el
aceptable
Eodria producirse una contaminacion con peligros
identificaod superior a los ni#eles aceptables o podrian
estos aumentar a un ni#el no aceptable
NO
>?
NO
NO E++
0na etapa subsecuente elimina los riesgos identificados o
reduce la ocurrencia de los ni#eles aceptables
E$A*
>?
NO
NO E++ E$A*
Eunto +ritico de
+ontrol / E++2
>?
>?
.IGURA -.A 5R2OL DE DECISIONES PARA IDENTI.ICAR PCC
CPUNTOS CRTICOS DE CONTROLG RJS
:;
TA2LA 2>
IDENTI.ICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE CARNE
DE SO4A
ETAPA RIESGO P1 P2 P) P- PCC
Re$e($i%n
de Gl!ten
de tri+o 0
ai"lado de
"o0a
Fsico
Ob&etos e-tra6os
presente en el
producto
>? NO >? >? NO
Qumico
@icoto-ina >? NO >? NO >?
Eesticidas >? NO NO FFF NO
@etales Eesados >? NO NO FFF NO
Biolgico
Iongos >? NO >? >? NO
Elagas >? NO >? >? NO
?mpure%as
1iolgicas
>? NO >? >? NO
Re$e($i%n
del O7ara
Fsico
Ob&etos e-tra6os
presente en el
producto
>? NO >? >? NO
Qumico
Iemoglutenina >? NO NO FFF NO
Eesticidas >? NO NO FFF NO
@etales Eesados >? NO NO FFF NO
Biolgico
@icroorganismos
Eatgenos
>? NO >? >? NO
Elagas >? NO >? >? NO
?mpure%as
1iolgicas
>? NO >? >? NO
+ontin(a
:1
+ontin(a
ETAPA RIESGO P1 P2 P) P- PCC
Pe"ado de
In+rediente
Fsico
Ob&etos e-tra6os
presente en el
producto
>? NO >? >? NO
Qumico
$gentes de
)impie%a
>? NO NO FFF NO
$gentes
)ubricantes
>? NO NO FFF NO
Biolgico
@icroorganismos
Eatgenos
>? NO >? >? NO
*e:$lado 0
*oldeado
Fsico
Ob&etos e-tra6os
presente en el
producto
>? NO >? >? NO
Qumico
$gentes de
)impie%a
>? NO NO FFF NO
$gentes de
)ubricantes
>? NO NO FFF NO
Biolgico
@icroorganismos
Eatgenos
>? NO >? >? NO
:,
ETAPA RIESGO P1 P2 P) P- PCC
PreH
Co$$i%n
Fsico
Ob&etos e-tra6os
presente en el
producto
>? NO >? >? NO
Qumico
+loro Aesidual >? NO NO FFF NO
$gente de )impie%a >? NO NO FFF NO
?nhibidores
Eroteicos
>? >? FFF FFF >?
Biolgico
@icroorganismos
Eatgenos
>? >? FFF FFF >?
En#riado
Fsico
Ob&etos e-tra6os
presente en el
producto
>? NO >? >? NO
Qumico
$gentes de
)impie%a
>? NO NO FFF NO
$gentes
)ubricantes
>? NO NO FFF NO
Biolgico
@icroorganismos
Eatgenos
>? NO >? >? NO
+ontin(a
:3
ETAPA RIESGO P1 P2 P) P- PCC
En'a"ado
Fsico
Ob&etos e-tra6os
presente en el
producto
>? NO >? >? NO
Qumico
$gentes de
)impie%a
>? NO NO FFF NO
$gentes
)ubricantes
>? NO >? >? NO
Biolgico
@icroorganismos
Eatgenos
>? NO >? >? NO
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
!"ti#i$a$i%n de lo" P!nto" Cr,ti$o" de Control CPCCG
Re$e($i%n 0 Alma$enamiento1
)luten de trigo y %islado de #oya.- >e determin que los E++ de
proceso de carne de soya es en la etapa de recepcin, debido a la
presencia de mico to-inas en las materias primas Cluten de trigo y
$islado de >oya, ya que estas causan un proceso cancergeno en los
consumidores y en las siguientes etapas del proceso no hay una fase
para reducir a un ni#el aceptable el ni#el de mico to-inas en el
producto final
:7
Pre2Coccin
*s un punto crtico de control por la presencia de los inhibidores
proteicos y los microorganismos patgenos que no hayan sido destruidos
o inhibidos por dicho proceso t"rmicoB adem's, no hay una fase posterior
que disminuya tales riesgos a ni#eles aceptables
:!
-.= La0o!t de la Planta
.IGURA -.J LA4OUT DE LA PLANTA
:=
TA2LA 2@
NO*ERO DE EIUIPOS POR 5REA DE PRODUCCIN
Luente. *laborado por $ntony 8orres, ,;11
5REA DE
PRODUCCIN
NO*ERO DE
EIUPO
$lmacenamiento
Dos 8anques de
$lmacenamiento
@e%clado
0na balan%a
0na @e%cladora
@oldeado
8res mesas para
moldeas
0na prensa
Neum'tica
EreF+occin 0n cocinador
*nfriado
0n enfriador
+ontinuo
*n#asado
0na en#asadora y
*tiquetadoras
:7
CAPTULO =
=. CONCLUSIONES 4 RECO*ENDACIONES
=.1 CONCLUSIONES
)a carne de soya elaborada en este traba&o tiene entre sus
principales beneficios un #alor proteico de ,:;1% en
comparacin a la carne animal que es del 1:43%B esto se debe a
la utili%acin de gluten de trigo y aislado de soya que aportan con
7!% y 4;% de protena respecti#amente en la preparacin del
producto, adem's de contar con fibra pro#eniente de la torta de
soya /okara2
::
Eara concluir, este nue#o producto nace de materias primas ricas
en protenas superando los deri#ados de origen animal, de tal
manera que beneficia al consumidor final )os an'lisis fsicoF
qumico reali%ados a la muestra $, y al producto que se #ende en
el mercado, denotan ligeras diferencias en los porcenta&es de
Iumedad y Erotena, siendo as =4,33% de humedad, ,:,;1% de
protena, para la muestra preferida por los panelistas y =7,3;% de
humedad, ,4,3:% de protena para el producto que se #ende en
el mercado demostrando, que se puede utili%ar la torta de soya
/okara2 para elaborar un alimento con un #alioso contenido
proteico
)a muestra con. okara 71,=3%, gluten de trigo 1;,17% y aislado
de soya 1:,33% fue la m's aceptada por los panelistas lo que
demuestra una tendencia por un producto con mayor cantidad de
protena y poca cantidad de humedad )a posible ra%n a este
comportamiento se debe que a mayor cantidad de humedad en el
producto este tendr' una te-tura pastosa mientras que a mayor
cantidad de protena su te-tura ser' consistente y con una
mordida parecida a la carne animal
)a produccin diaria estimada para este producto es de :,43kg9da
o 1,1,! kg9hora, la misma que puede ser reali%ada por los equipos
:4
sugeridos o equipos con menor tecnologa que cumplan con los
requisitos de higiene establecidos
)a combinacin de alta temperatura /7;R+2 y sorbato de potasio al
;,7g9kg de producto tu#o un efecto positi#o en la inhibicin de
microorganismos de tal manera que se redu&o en un periodo de 7,
horas a cero colonias, en coliformes, hongos y le#aduras $dem's
en aerobios totales ba&o la carga microbiana de 1-1;
3
a , ufc
/unidad formadora de colonias2
>e determin como punto crtico de control a la etapa de preF
coccin debido a que a la posible presencia de inhibidores
proteicos y de microorganismos patgenos que no hayan sido
eliminados en "sta, adem's de la carencia de una etapa posterior
que elimine o redu%ca este peligro a ni#eles de confian%a seg(n la
norma
=.2 RECO*ENDACIONES1
>e recomienda mantener las temperaturas de refrigeracin en las
etapas de me%clado, moldeado y enfriado debido a que los
#alores altos tienden a disminuir el efecto emulsificante de la
protena presente
>e recomienda que el okara aceptado como materia prima tenga
su respecti#a ficha t"cnica o asegurarse que se ha sufrido un
4;
tratamiento t"rmico suficiente /apro-imadamente :!R+F::R+ por
,; minutos2 que permita eliminar los anti nutrientes y las
hemogluteninas presentes en la soya cruda