MATERIAS

PRIMAS






PARA LA
OBTENCION DE
CHOCOLATES



En la elaboracin de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de
cacao, la manteca de cacao, el azcar, la leche y otros ingredientes que le
aportan aromas y sabores especiales que lo hacen ms agradable al paladar
del consumidor.


AZUCA































Uno de los ingredientes bsicos en
la elaboracin del chocolate es el
azcar. La cantidad de azcar que
emplean los fabricantes es de
aproximadamente 50%. Se utiliza
azcar refinada (sacarosa), jarabe
de glucosa, azcar invertido,
fructosa o edulcorantes artificiales
como el sorbitol este ltimo se
emplea en la elaboracin de
chocolates especiales para
diabticos.
El azcar o sacarosa se
obtiene de la caa de
azcar o de la remolacha.
Es un hidrato de carbono
simple que contiene:
molcula de glucosa; una
molcula de fructosa y
muchsimas caloras.
S olo aporta 4 caloras
por gramo.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
100 Gramos de azcar contienen:
- 95% de hidratos de carbono
- vitaminas: B1 (010 ml.)
B2 (020 ml.),
A (50 U.I. unidades)
- 450 caloras
- otros: sacarosa, glucosa
(dextrosa) , fructosa (
levulosa),
Policosanol, acido pantotenico,
antioxidante
GLUC A













PRODUC OS LAC OS











la material seca total debe ser del 14% minimo

la grasa butirica obtenidad de la leche debe ser del 3.5 %










La leche que se emplea para la
elaboracin de chocolate es leche en
polvo entera o descremada, la cual ha
sido sometida a un proceso estricto de
deshidratacin.
La leche permitidaque el chocolate
adquiera suavidad y dulzura, adems de
incrementar el valor nutricional del
producto
Tambin llamada dextrosa, cristaliza en
forma de monohidrato con dificultad
de retirarla la cual es muy higroscopica
esa humedad hace que el chocolate
liquido fundido sea muy espeso,
porque las partculas de azcar tienden
a unirse unas con otras la glucosa
tambin se utiliza en rellenos de
chocolates.

GRASAS EN LA INDUSTRIA DE LOS C OCOLATES









Solo se puede utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas llipe
de borneo, aceite de palma, sal, karate, kokum gurgi, huesos del mango

La cantidad minima que debe contener de Manteca de cacao es como
minimo el 20%
























LICOR DE CACAO
































El licor de cacao, el
resultado final de la
molienda de cacao,
contiene alrededor
de 53% de manteca
de cacao.

Una vez tostados los
granos y la cscara
extrada, se muele el
cacao sin cscara hasta
obtener una pasta que se
conoce como licor de
cacao. El licor de cacao
que se destina a la
transformacin en
manteca de cacao y torta











Los granos de cacao se muelen hasta obtener una rica masa o licor de
cacao de consistencia cremosa. A pesar de su nombre, el licor de cacao
no contiene alcohol. Esta masa contiene las partculas de cacao
suspendidas en una mezcla de aproximadamente 55% de grasa o
manteca de cacao. En este punto, el licor de cacao se utiliza para
diferentes fines. Puede procesarse aun ms para crear la cocoa en polvo
y manteca de cacao que se usa comnmente para hacer las barras de
chocolate.


ADITIVOS PARA CHOCOLATES
















ADITIVOS










Son sustancias que se vuelven parte de un producto cuando
son agregadas a ste (intencionalmente o no) durante su
procesamiento o produccin.


Los emulsificantes dan a los productos
una contextura consistente y evitan que
se separen.
Los estabilizadores y los espesantes
proporcionan una textura suave y
uniforme.
Los agentes antiglomerantes ayudan a
que sustancias como la sal fluyan
libremente.
Los conservantes retrazan la
descomposicin del producto ocasionada
por microorganismos como bacterias y
hongos.
Para intensificar el sabor o dar el color
deseado muchas especies y saborizantes
naturales y sintticos intensifican el












































Alcalinizantes
Carbonato amnico
Hidrxido amnico
Hydrgencarbonato amnico
Carbonato clcico
Carbonato magnsico
Hidrxido magnsico
Carbonato potsico
Hidrxido potsico
Hydrgencarbonato potsico
Carbonato sdico
Hidrxido sdico
Hydrgencarbonato sdico
Agentes neutralizantes

Acido fosfrico

Acido L-tartrico, cido ctrico


Emulsionantes

Mono- y diglicridos de cidos
grasos comestibles.
Lectina
Prensado


Aromatizantes

Aromas naturales, segn se definen
en el Codex Alimentarius, y sus
equivalentes sintticos, salvo
aquellos que imitan el aroma
natural del chocolate o de la leche.
Vainillina
Etilvainillina
SABORIZANTES




































Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los
principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del
alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma det erminado, con el
fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin .
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que
pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como
concentrados de sustancias.

















































TIPOS
y Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo
general son de uso exclusivamente alimenticio por
mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y
concentracin.
y Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen
las caractersticas de los encontrados en la naturaleza.
y Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos,
que an no se han identificado productos similares en la
naturaleza. Son productos clasificados como inocuos
para la salud.
y Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes,
saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa
la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta
el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que
sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente
a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora
de los casos y con el objetivo de modificar las
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o
sensoriales durante el proceso de manufactura.


REMPLAZANTES DEL AZUCAR























Glucosa:
Monosacrido ms abundante
Jugos, frutas, tubrculos, cebolla
Su concentracin depende del grado
de madurez
Hidrlisis del almidn y celulosa
Esencial para la vida
Usadas por las clulas para obtener E.
Azcar reductor
Dextrorrotatorio (+53)


































S S
P t : , l , f t , i l
A t , ; % i l ,
S S
P l t iti : i , f , l , l , t
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C l : i , f i i , l t l
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MALTITOL

E t ti l lt , t l
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y i t l

COLORANTES



Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e intensificar el
color de los alimentos.

Los colorantes pueden ser naranja rosado azul rojo violeta amarillo y
verde el colorante tiene que ser en aceite



Los colorantes pueden ser:







Colorante natural:


















Colorante artificial o
Colorante sinttico



Es la sustancia obtenida a
partir de un vegetal o
eventualmente de un animal,
cuyo principio colorante ha
sido aislado mediante
proceso tecnolgico adecuado.


Es la sustancia colorante
no encontrada en
productos naturales y
obtenidos por sntesis
orgnica.







Colorante inorgnico












Colorante de
Caramelo simple














.
Colorante caramelo





Es aquel obtenido a
partir de sustancias
minerales sometidas a
proceso adecuado de
elaboracin y
purificacin.

Es la sustancia obtenida
por el calentamiento de
azcares a temperatura
superior a su punto de
fusin.

Proceso amonio". es la
sustancia obtenida, por el
calentamiento de azcares y
tratamiento tecnolgico por el
proceso con sulfito de amonio,
no pudiendo contener el
colorante una cantidad superior
a 200 mg/kg.




OLORANTES PROHI I OS
y E 7 Pl t : l l t i i l t l.
Ali t l ti : t l .
P i l f t i : tili .

y E 7 : l .
Ali t l ti : t l .
P i l f t i : tili .


SALSAS Y CREMAS









C t ill l t , t i t i ,
j f ; l l t l l l t
l t ; l l t , l l t itt , l
l t ill t , l l t i ill l l t
l l j , GANAC E


FRUTOS SECOS









Los f tos secos son ll os s
orque todos tienen una caracterstica
en comn: en su composici n natural sin manipulaci n umana) tienen
menos de un % de agua. Son alimentos muy energticos, ric os en
grasas, en protenas

TIPOS E FRUTOS

frutos secos con cascara dura



Almendras anacardos








A ellanas castaas










Cacahuates nueces









Semillas de girasol ssamo o ajonjol


FR TAS ESECA AS
Ciruelas pasas. tiles




Higos secos.
Al aricoques







Pasas de uva, o uvas pasas.



RE OMENDADOS PARA HOCOLATERIA
Almendras: Las dulces se presentan sin cscara para la fabricaci n de
pralin. Las peladas o blancas se emplean en la pasta de almendra.
Las podemos encontrar enteras, troceadas o picadas en bombones y
tabletas de chocolate.

Avellanas: fueron el primer f ruto que se aadi al chocolate slido, una
innovacin sui a, creacin de Kohler en 8 . Su textura y sabor hacen
de las avellanas uno de los ingredientes ms usados en chocolatera
tabletas, pralin, cremas para untar).


Coco: su carne blanca tambin denominada copra) se utili a fresca, en
conserva o seca y rallada. Habitualmente, este fruto es asociado al
chocolate blanco en tableta o repostera) y al chocolate con leche
barritas con chocolate).
Nuez: su aroma y su ligero amargor combinan a la perfeccin con el
chocolate, tanto negro como con leche, independientemente de si se
trata de una nuez colocada sobre un bombn o una torta con nueces y
chocolate.

Pistacho: se combina con el chocolate en forma de pasta de almendras
con pistacho o crema helada, aunque tambin se utiliza para decorar
bombones.


Pasas de uva: las ms grandes se suelen cubrir con chocolate y las
pasas de Corinto de menor tamao) forman parte de los rellenos de
las tabletas. aceradas en t, vino o ron, perfuman las tortas y
galletitas, sobre todo con chocolate.
COBERTURAS



La cobertura de chocolate se utiliza en repostera para baar a tartas y
pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y
tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y
luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya baado.
Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo,
los chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de
consumo habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado podemos
encontrar cobertura de chocolate negr o, blanco y con leche.








BOMBONES



y Se denominan bombones de chocolate los productos del tamao de un
bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deber ser
inferior al % del peso total del producto
y Estos productos estarn hechos de chocolate relleno, o bien de uno o ms
de los chocolates.
y Los bombones son porciones pequeas apropiadas para ser ingeridas en
un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate negro, blanco o con leche)
o de una cubierta de chocolate negro, blanco o con leche) rellena de distintos
elementos.
y A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a
comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones
sociales. Su produccin est especi alsimamente cuidada por la prctica
totalidad de las empresas chocolateras.

PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES

y B B NES E CHOCOLATE CONSTIT I OS
Coquilla de chocolate con un relleno acuoso o grasoso COQUILLA E
CHOCOLATE Interior baado de chocolate BOMBN E CHOCOLATE
BAA O RELLENO INTERIOR
PRINCIPALES TIPOS E BOMBONES
y BOMBONES E CHOCOLATE COMPUESTOS E CAPAS E VARIOS
TIPOS E CHOCOLATE E COMPOSICIN IFERENTE O EN CAPAS E
CHOCOLATE Y E PASTAS E COMPOSICIN IFERENTE.
MAZAPN
PRINCIPALES TIPOS E BOMBONES
y BOMBONES E CHOCOLATE COMPUESTOS E CHOCOLATE CON
A ICION E OTROS INGRE IENTES
y No permitido :
y harina, almidn
y colorantes
y otras grasas que la manteca de cacao,
y la grasa butrica, unas grasas vegetales son permitidas
PASA CHOCOLATE

OTROS TIPOS DE BOMBONES








y Conchita: almendra o pistacho) baada en chocolate negro.
y Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a
menudo, fruta y otros aromatizantes.
y Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas
picadas.
y Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
y elfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
y uja: como el gianduja.
y Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro.
y Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate.
y Gajos: de fruta baados en chocolate.
y Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
y Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate n egro
o con leche.
y Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
y Mazapn: azcar fundido y almendras molidas.
y Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y
fruta confitada.
y Ostra: pralin baado en chocolate.
y Palets: versin aplanada del ganache.
y Pralin: como el gianduja.
y Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac.
y Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de
roca .
y Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de
leche.
y Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
y Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa
Montblanc: con nata; Trufa ior : con caf.

RELLENOS



y El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o ms de los
chocolates, chocolate de cobertura, chocolate en granos entre otros. El
chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostera,
bizcochos o helados. ebe representar al menos el % del peso total del
producto en cuestin.
y "Tartufini", bombones tpicos del sur de Italia, con almendras
baadas en pralin, espolvoreadas con cacao en polvo y azcar lustre.
y E CARAMELO: con una base de caramelo, glucosa y dulce de azcar
terciado con mantequilla.
y E CREMAS Y FON ANTS: una mezcla de cristales de azcar en un
almbar, con trozos de fruta y otros ingredientes, cubiertos con chocolate
templado.
y CROQUET o QUEBRA IZO): azcar molido con nueces picadas.
y GANACHE: un relleno a base de chocolate, crema y mantequilla, bien
espolvoreado con cacao en polvo para hacer una especie de trufa, o baado
con chocolate templado.
y GIAN UJA: nueces finamente picadas y mezcladas con azcar y chocolate
negro o con leche.
y MAZAPN: azcar molido mezclado con pasta de almendras picadas y
baado con chocolate negro o con leche.
y NOUGAT : una mixtura a base de clara de huevo batida, azcar
caramelizado, nueces y frutas confitadas. Conocido como Montlimar en
Francia por la ciudad de la que es originario), torrone en Italia, y turrn en
Espaa.
y PRALINE: parecido a la gianduja, pero con una textura menos fina y
normalmente baado con chocolate negro o con leche.

GLASEADO



y Preparado elaborado con el azcar fondant caliente para glasear el exterior
del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se aaden chocolate o
aromatizantes.
y El glaseado de chocolate es un tipo de merengue con chocolate. Este dulce
y esponjoso merengue es muy fcil de elaborar y se suele utilizar para rellenar
y cubrir tartas.
GRAGEADOS


y Los dulces grajeados son productos elaborados para crear un centro duro o
suave, despus se cubren con capas sucesivas para proporcionar una textura
externa separada.
y CHOCOLATE CUBIERTO bolas de chocolate con cubierta de leche,
pasitas, caramelos, nueces, etc.)
GLOSARIO
y Barnyardy : trmino que hace referencia a la textura del chocolate, en este
caso indica 'textura gruesa'
y Cocoa : la cocoa es la cscara de la semilla de cacao pulverizada en un
polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o
en la pastelera industrial.
y Cru : es un trmino tomado de la industria del vino que significa literalmente
'cosecha'; se refiere a una plantacin de buena calidad.
'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las
plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.
y Cuve : mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato
para crear su propio sabor.
y Masa, cacao en : grano de cacao reducido a pasta mediante un
procedimiento mecnico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
y Orgnico, chocolate: en la produccin del cacao se usan pesticidas y
fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en
los hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se elabora con granos de
rboles hbridos que ofrecen ms resistencia a esos elementos, aunque la
calidad se resienta.
y Ganache: es una mezcla a base de chocolate y crema de leche que se
emplea para decorar o recubrir tortas.

GLOSARIO

y Pulverizar: Reducir la pasta de cacao triturada y prensada obteniendo as el
polvo, la cocoa.
y Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia
prima que sirve en la elaboracin de otros productos.
y Manteca de cacao: Es la grasa del cacao.
y Prensar o Prensado: Comprimir la pasta de cacao hasta obtener la manteca
y cocoa del cacao. La separacin de la manteca y la cocoa.
y BOMBONES: Termino francs para describir el relleno interior cubierto de
chocolate. En Blgica, Luxemburgo y Los Pases Bajos, se utiliza el termino
Pralin.
y BOMBONES E LICOR : Una de las maravillas de los bombones de licor es
como se rellenan. El almbar de azcar en ebullicin se vierte sobre la solucin
del licor brandy, whisky, ans).
y NOUGATINE: Consiste en calentar el azcar hasta que caramelice y
mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy
finas. A continuacin se lamina sobre una placa de mrmol y se utiliza un
rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los noug atines se
utilizan tambin como relleno de algunos bombones