Facultad de ingeniera qumica e industrias alimentarias
Escuela profesional ing. de industrias alimentarias
Asignatura: Tecnologa de lcteos Profesor: Ing. Robles Ruiz Juan Integrantes: Choroco Mena Levi Delgado Estela joselito Neciosup Burga Ingrid Seminario Ruiz Gloria Serna Santisteban Carlos Vidaurre Carlos Mario
Ciclo: 2013- II
Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo F I Q I A
ELABORACION DE YOGURT LAMBAYEQUE-2014 ELABORACION DE YOGURT:
I. OBJETIVOS: Elaborar yogurt lquido, yogurt batido y yogurt aflanado. Conocer los parmetros durante el proceso de su elaboracin.
II. MARCO TEORICO: 1. Definicin
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus , thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche (Orden de 1 julio de 1987). Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentacin y textura.
Los principales tipos de yogurt segn el proceso de elaboracin son: Yogurt compacto firme Yogurt batido Yogurt de Larga duracin Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el proceso de elaboracin: Yogurt natural: el anteriormente definido Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares comestibles. Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados. Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes aromticos autorizados.
2. Proceso de elaboracin
a) Recepcin de la leche
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos).
b) Estandarizar la leche
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin homognea de la grasa (Alais, 1998).
c) Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 C (Alais, 1998).
d) Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais, 1998).
e) Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
f) Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C. Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).
g) Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais, 1998).
h) Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.
i) Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de refrigeracin (Alais, 1998).
j) Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir segn se desee (Alais, 1998).
k) Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais, 1998).
3. Variaciones Fsicas Qumicas Y Microbiolgicas En El Yogurt
CAMBIOS FISICOS: Varias investigaciones han determinado que las propiedades fsicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento trmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retencin de agua ndice de hidratacin proteica, entre otros.
a) Viscosidad: La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado globular y las macro molculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura. Toda modificacin que acta en las grasas o las protenas tendr un efecto particular en la viscosidad, La homogenizacin eleva la viscosidad de la leche, as como los factores que producen variaciones en el estado de hidratacin de las protenas (coagulacin del agua ligada) tambin son causas de los cambios de viscosidad. La contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lcticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lcticas producen tal cantidad de polisacridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulacin por acidificacin para la preparacin de leche cida, se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche, es decir, inoculndolas con cultivos de bacterias lcticas; estos microorganismos transforman la lactosa en cido lctico cuando el pH se acerca a su valor isoelctrico aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fcilmente productos ms espesos, con textura de gel, tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formacin del gel, establece un delicado balance en la precipitacin. Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estn los siguientes: - Contenido de grasa. - Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye. - Velocidad de enfriamiento. - Por efecto de calentamiento. - Por efecto de la contaminacin de slidos en la leche.
Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las protenas tales como el tamao molecular, forma, carga superficial, tipo de las protenas, concentracin, solubilidad y capacidad de retencin de agua, y estas a su vez, estn influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda retenido en las casenas, cuya proporcin con la superficie micelar influye en la formacin del gel. b) Capacidad de retencin de agua e ndice de hidratacin proteica.
Un aspecto interesante tanto de las protenas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificacin. Las protenas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de protenas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a aumentar ms de diez veces. Se trata, en realidad de agua retenida fsicamente, que no est frecuentemente unida a la molcula, y es susceptible de eliminarla fcilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratacin. l comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal. Las protenas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetra y constituye inicialmente una estructura tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas molculas. sta estructura es capaz de retener a las molculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desempean un papel importante, debido a que se encuentra a cierto grado solventacin, mientras que por el contrario, que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las molculas de agua en la estructura. Si las curvas de extraccin por ejemplo a un pH cercano al punto isoelctrico, el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsin de determinada cantidad de agua retenida, proceso denominado sinresis inversamente, la disminucin de las fuerzas de atraccin, por ejemplo, el ajustar el pH distante al punto isoelctrico, suscita aumento de la cantidad de agua retenida.
La cantidad de agua que puede ligar o contener una protena depende de una serie de factores tales como la composicin, conformacin, nmero de grupos polares, entre otros. La capacidad de retencin, de agua 4sta relacionados con conceptos de absorcin de agua o humectabilidad y capacidad de ligar agua.
Si se centrifuga la disolucin de protenas a alta velocidad, las molculas de protenas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad especfica. Si se emplean pequeas celdas de ultra centrifugacin, rara vez se necesita ms de 45 a 70 minutos para que precipite toda protena. La hidratacin va acompaada de una disminucin del volumen total, puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre s de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslacin, resultar que el volumen de una molcula hidratada es siempre ms pequeo que el de la suma. De los volmenes de sus componentes.
CAMBIOS QUIMICOS:
a) Acidez y pH:
La acidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+, en donde H+ es la actividad del in del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionizacin de grupos que ligan o liberan protones (iones +). La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. En general, los micro organismos, son ms sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene lmites de pH mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo para su crecimiento ms rpido.
Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la estabilidad de ciertos geles, el contenido de cidos de un alimento es un ensayo de los ms sencillos para el control y la formulacin. El rango bsico de la curva de titulacin es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lcteos. La razn fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos mtodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de cido lctico. Muchos procesos cambian la acidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, liplisis que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la acidez titulable, entre otros.
b) Materia grasa: Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composicin y las propiedades del glbulo graso. La refrigeracin es un tratamiento muy corriente determina la migracin desde los glbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolpidos, xantinoxidasa, cobre natural, protenas y probablemente de otras sustancias, donde quiz intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrfobos a temperaturas bajas. La agitacin ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glbulos grasos que lleva a la liberacin de material de la membrana ya que disminuye el rea superficial de la grasa. La acidificacin da lugar a la precipitacin de parte de la casena en los glbulos grasos; durante la acidificacin emigra a los glbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glbulos grasos sintticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original.
c) Contenido proteico:
Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos tratamientos fsicos y/o qumicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas as como los cidos y las bases suficientemente concentradas, solventes orgnicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una accin hidroltica sobre las mismas. Esta hidrlisis es la degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptdicos; por lo tanto, existe una liberacin de fragmentos moleculares ms o menos largos. La acidificacin de la leche provoca la destruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia su punto isoelctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio se forma un cogulo homogneo a causa de la fermentacin lctica.
Existe una variacin dentro de los componentes aminocidos del yogurt; se cita los cambios que ocurren en los aminocidos de la protena del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicacin de un producto elaborado con leche en polvo.
III. MATERIALES Y EQUIPOS.
Materia prima e insumos:
Leche fresca: 3 lt Leche en polvo: 150 gr Azcar: 270 gr Cultivo de yogurt Fruta
Equipos y materiales:
Cocina Olla Coladores Jarra graduada Envases Paleta de madera Probeta Balanza Densmetro Termmetro
IV. DIAGRAMA DE FLUJO: pasos para su elaboracin de cada yogurt
YOGURT LQUIDO
Recepcin leche Filtrado Estandarizado Pasteurizado Enfriamiento Incubacin Enfriamiento Frutado Batido 80C / 30 Inoculacin 43C 42C / 6 8 h 15C 6 a 10% de pulpa
YOGURT BATIDO
Envasado Almacenado Recepcin leche Filtrado Estandarizado Pasteurizado Enfriamiento Incubacin Enfriamiento Envasado Frutado Batido 80C / 30 2 3% de leche en polvo 9 % azcar Adicin de cultivo 42C / 6 8 h 15C 6 a 10% de pulpa
YOGURT AFLANADO
Almacenado Recepcin leche Filtrado Estandarizado Pasteurizado Enfriamiento Incubacin Enfriamiento Envasado Almacenado 3 4% leche en polvo 10% azcar 90C 43C Adicin de colorante, saborizante Inoculacin 42C / 6 8 h
V. RESULTADOS
Anlisis de la materia prima Anlisis fisicoqumicos
Densidad 1.023 Acidez titulable 0.16
Calculo de slidos totales segn la siguiente formula:
ST= (23 X 0.25) + (2.80 X 1.22) + 0.14 ST= 9.25
Calculo de la cantidad de leche en polvo a adicionar en 3 lt de leche:
Yogurt a elaborar % de solidos % de leche en polvo ST= (D X 0.25) + (G X 1.22) + 0.14 necesarios a adicionar Liquido 12.5 1 a 1.5 Batido 14 2 a 3 Aflanado 16 3 a 4
Yogurt liquido: 12.5 9.25 = 3.25 3 % = 90 gr Yogurt batido: 14 9.25 = 4.75 5 % = 150 gr Yogurt aflanado: 16 9.25 = 6.75 7 % = 210 gr VI. DISCUSIONES: Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la leche a utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la acidez debe encontrarse entre 14 18 D. y con un contenido graso de 0 - 3 %. La incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43 C y con un pH de 4.6. La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur. Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la temperatura durante la incubacin. La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su yogur. Es importante que esta fruta y azcar que se aada directamente al yogur sean previamente hervidas. Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.
VII. CONCLUSIONES: El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y el Lactobacillus bulgaricus El Envasado se controla el cerrado hermtico del envase para mantenerla inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFA: http://es.scribd.com/doc/36162473/Elaboracion-de-Yogurt. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas quimicas#ph. http://www.tesisymonografias.org/elaboracin yogur/. http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf . http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf IX. ANEXOS:
Leche cruda Enfriamiento de la leche a 42 C
INSUMOS:
Fuente: elaboracin propia Cultivo Adicin de cultivo a 42 C Azcar Yogurt terminado Colapiz y saborizante de chirimoya Leche en polvo