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ELABORACION DE MANJAR BLANCO DE FRESA

1. OBJETIVOS

Determinar las propiedades del manjar
blanco de fresa.
Aplicar el proceso de elaboracin de manjar blanco de fresa.


2. PROPIEDADES DE LA FRESA

Diurticas y antirreumticas: Las hojas y las races de las fresas
poseen muchos componentes diurticos, muy tiles para la
eliminacin de los lquidos sobrantes del organismo. Los
preparados de fresa nos sern muy tiles en una serie de
anomalas relacionas con la retencin de lquidos Si nos
tomamos de tres a cuatro tazas diarias de la infusin de las
hojas y las races nos ayudaran a prevenir o eliminar el exceso
de cido rico,, por lo que sern muy interesantes en el
tratamiento de la gota , la obesidad o la artritis.
Colesterol: La gran cantidad de cido ascrbico, as como de
lecitina y pectina contenida en sus frutos la hacen ideal para
disminuir el nivel de colesterol de la sangre.
Antiinflamatorias: Las fresas contienen cerca de 30
componentes antiinflamatorios, entre los cuales destacan su
riqueza en cidos (principalmente cido saliclico, ascrbico,
clorognico, oleico y linoleico) flavonoides (catequinas y
quercetina) y minerales (magnesio y cobre). Tomaremos una
infusin de las hojas para las inflamaciones del intestino .La
coccin de las races nos ayudar a disminuir las
inflamaciones de las personas con artritis.
Astringentes: Su contenido en taninos la hace muy interesante
como astringente. (Beberemos de tres a cuatro tazas diarias
de la coccin de sus hojas contra la diarrea).


3. CARACTERISTICAS DEL MANJAR BLANCO

Utilizamos 5 litros de leche
Densidad de la leche= 1.031 gr/ cm de leche.
Acido lctico =0.15%
Gasto de hidrxido= 1.5
5 gr de bicarbonato
750 gr de azcar
25 gr de maicena
250 gr de glucosa
Sorbato de potasio 5 gr
La fresa en un fruto sumamente perecible (se deteriora con
facilidad). El calor, la luz, el transporte aceleran este proceso.
Normalmente duran hasta 2 das a temperatura ambiente,
pero podemos prolongar este tiempo hasta 4 a 5 das
conservndolas en un lugar fresco, oscuro y ventilado, lo ms
esparcidas posible en una fuente dentro del refrigerador.
La fruta deber estar exenta de microorganismos capaces de
desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento.
No deber contener sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan presentar un
riesgo para la salud.



4. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

Licuadora
Cocina
Balanza
termmetro
ollas
tinas de plstico
tablas de picar
cuchillos
mesa de trabajo



















4.2 Diagrama de flujo


































LECHE
RECEPCION
MANJAR
BLANCO DE
FRESA

NEUTRALIZADO
ALMACENADO
BATIDO
ENFRIADO
CALENTAMIENTO
FRESA
CONCENTRACION
ENVASADO
ETIQUETADO
Licuada
con
azcar

Azcar
% conservante
Almidn
Glucosa

4.3 Proceso de elaboracin

Recepcin: filtramos la leche antes de usarla para
extraer impurezas macroscpicas.
Neutralizado: esta operacin se realiza con la finalidad
de regular el grado de acidez de la leche. Durante el
proceso de coccin la leche concentra su acidez inicial,
lo que afecta negativamente el producto final.
Calentamiento: se realiza esta operacin con la
finalidad de pasteurizar y as eliminar los
microorganismos patgenos y enzimas de la leche, lo
cual ayuda a regular las propiedades fsicas del
producto.
Adicin de la fresa: la fresa lavada, cortada y licuada
con azcar es agregada ala mezcla.
Concentracin: en esta operacin agregamos los
ingredientes.
a) Adicin del azcar: lentamente evitando el
contacto con las paredes.
b) Almidn: se agrega cuando el azcar se ha
disuelto completamente disuelto en leche fra.
c) Adicin del conservante: como conservante
utilizamos el Sorbato de potasio. Este conservante
inhibe el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras, evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su vida
til.
d) Glucosa: al final del proceso se aade la glucosa
disuelta en leche caliente.

Enfriado y batido: apenas la mezcla tomo punto, se
enfri lo ms rpido posible, bajar la temperatura hasta
los 80C y envasar rpidamente.
Envasado: es la ltima etapa de la elaboracin y se
debe realizar de una manera hermtica y en envases
estriles.
Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboracin del manjar blanco. En la
etiqueta debe incluir el nombre del producto y la
informacin si es necesaria.

























5. ANEXOS