Lhomme est bon, mais le veau est meilleur.

Bertolt Brecht, pote et dramaturge allemand (20me sicle)

LE VEAU
Tendrement bon !
par Nathalie Hutter-Lardeau, nutritionniste
Le veau a limage dune viande tendre mais chre,
symbole dopulence et de prosprit. Trop couteuse pour
lessentiel de la population au Moyen-ge, la viande de veau
conserve cette image malgr la diminution actuelle de
lcart de prix avec la viande de buf. Aujourdhui la
France et lItalie sont les deux pays les plus consommateurs
de viande de veau; il existe dailleurs une forte tradition
gastronomique autour du veau dans ces deux pays, caract-
rise par des plats familiaux tels que la blanquette ou
losso buco. La qualit et la saveur de la viande dpendent
beaucoup de lalimentation du veau, de ses conditions
dlevage et de son ge. La viande de veau Label Rouge doit
rpondre des critres bien particuliers: le veau sous la mre
par exemple est allait intgralement jusqu lge de 4 6
mois.
Lumire sur la nutrition !
Bien que la composition nutritionnelle dune viande
dpende en partie de la nature du morceau cuisin, la
viande de veau est connue pour son profl lipidique
intressant : pauvre en matires grasses (3g/100g),
cette viande a le chic de contenir jusqu 60% dacides
gras polyinsaturs dans son profl lipidique total. Les
protines quelle apporte sont galement de bonne
qualit: 31 g de ces bonnes protines sont fournies par
100 g descalope de veau cuite! Manger du veau, cest
aussi contribuer de faon non ngligeable couvrir ses
besoins journaliers en phosphore, zinc, vitamine B3,
vitamine B12, et dans une moindre mesure en potas-
sium, slnium et vitamine B6. Pour celles qui ont du mal
avec le buf trop saignant mais qui souhaitent faire
attention leurs apports quotidiens en fer, le veau est un
bon compromis puisquil contient une teneur en fer inter-
mdiaire entre la viande blanche et la viande rouge!
Et pour ma sant ?
Qui dit profl lipidique intressant dit bon pour la
sant! Ainsi la consommation de viande maigre comme
le veau pendant 36 semaines permet dobtenir une dimi-
nution du mauvais cholestrol, le LDL-cholestrol;
le rsultat est similaire avec de la viande de poulet ou de
la viande de poisson.
En plus de jouer un rle dans la croissance, le zinc
apport par la viande de veau participe au bon fonc-
tionnement du systme nerveux et du systme immu-
nitaire ; il sagit dun oligo-lment particulirement
important pour les enfants en bas ge!
En pratique !
On conserve la viande de veau deux jours au rfrigra-
teur, dans sa partie la plus froide (5C maximum). Pour la
conserver plus longtemps on peut la congeler -18C et
la stocker jusqu 8 mois. On la cuisine en la saisissant
feu vif avant de la cuire feu doux, car cest une viande
riche en eau. On vite la semelle de chaussure en
limitant le temps de cuisson: point trop nen faut, sinon
la chair devient dure et sche!
On adapte la cuisson au morceau de viande cuisine:
- scaIope: 3 4 min par face
- Cte: 6 8 min par face
- Paupiette: 45 min en marmite ou 15 min en autocuiseur
- Dsso buco: 1h30 en marmite ou 25 min en autocuiseur
- Ianquette: 1h en marmite ou 25 min en autocuiseur
Atouts nutrition
100 g de veau cest :
100 g de veau couvrent
32% de nos besoins en zinc
31 g de protines
151 Kcal
3 g de matires grasses
en collaboration avec
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