COMIDA CHATARRA

En realidad, la comida chatarra no est hecha con chatarra. El trmino comida chatarra se
usa ara descri!ir los alimentos con oca cantidad de los nutrientes "ue el cuero necesita #
con un alto contenido de $rasa, a%&car # sal, elementos "ue el cuero uede o!tener en
e'ceso con mucha (acilidad. )as aas (ritas, las $olosinas # las !e!idas con $as suelen
considerarse comida chatarra. *i te $ustan estos alimentos, la cla+e est en comer e"ue,as
orciones ara lo$rar o!tener los nutrientes "ue el cuero necesita diariamente.
*-AC.
)os snac/s 0Ar$entina1 icada o coet2n3 Chile1 icoteo o coet2n34 Colom!ia1 asa!ocas,
mecato5 o aeriti+os3 Cu!a1 chucher2as3 El *al+ador1 !o"uitas o churritos3 Esa,a1
aeriti+os, taas, inchos, +ermut o icoteo3 6uatemala1 risitos3 M'ico1 !otanas o
aeriti+os3 7er&1 i"ueo3 8ru$ua#1 icadillo o !ocaditos3 9ene%uela1 asaalos: son un tio de
alimento "ue en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos
rinciales del d2a 0desa#uno, almuer%o, comida, merienda o cena:. 6eneralmente se utili%an
ara satis(acer temoralmente el ham!re, roorcionar una m2nima cantidad de ener$2a
ara el cuero o simlemente or lacer.; Com&nmente se sir+en en reuniones o e+entos.
Estos alimentos contienen a menudo cantidades imortantes de edulcorantes, conser+antes,
sa!ori%antes, sal, # otros in$redientes atracti+os, como el chocolate, cacahuetes 0man2es: #
sa!ores esecialmente dise,ados 0como en las aas (ritas condimentadas:. Muchas +eces
son clasi<cados como comida !asura al tener oco o nin$&n +alor nutricional, e'ceso de
aditi+os, # no contri!uir a la salud $eneral.
En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados 8nidos o Euroa Occidental,
los snac/s $eneran miles de millones de d=lares en !ene<cios al a,o. Es un mercado enorme
# un $ran n&mero de emresas lucha constantemente or dominarlo, adems de ser un
mercado en crecimiento.
*ODIO
Acci=n >armacolo=$ica

El Cloruro de *odio ro+ee de sulementos electrol2ticos. El *odio es el rincial cati=n del
l2"uido e'tracelular # act&a en el control de distri!uci=n de a$ua, !alance electrol2tico #
resi=n osm=tica de los ?u2dos cororales. El *odio tam!in se asocia a Cloruro #
@icar!onato en la re$ulaci=n del !alance cidoA!ase. El Cloruro, el rincial ani=n
e'tracelular, si$ue la disosici=n <siol=$ica del *odio # los cam!ios en el !alance cidoA!ase
del or$anismo son re?eBados or cam!ios de la concentraci=n srica de Cloruro. El Cloruro de
*odio in#ecta!le es caa% de inducir diuresis, deendiendo del +olumen administrado # de la
condici=n cl2nica del aciente.
COMPUESTOS
)os comuestos de sodio de ma#or imortancia industrial son1
*al com&n 0-aCl:, su uso sir+e ara dar sa!or a alimentos # se li!era diluido en a$ua cuando
el cuero humano lo li!era or la termore$ulacion del cuero.
Car!onato de sodio 0-a5CO;:.
@icar!onato de sodio 0-aHCO;:.
Hidr='ido de sodio 0-aOH:, ms conocido como sosa o soda custica, es una !ase mu#
(uerte # corrosi+a usada en roductos destinados a la limie%a de desa$Ces # al desen$rase
de hornos, as2 como a la (a!ricaci=n de Ba!ones de!ido a la saoni<caci=n de los cidos
$rasos. Cuando se disuel+e en a$ua roduce una reacci=n mu# e'otrmica 0AD5,E /FGmol:. *u
oder corrosi+o hace de la sosa custica un comuesto letal ara los teBidos +i+os # los
comuestos or$nicos, e incluso uede atacar al +idrio en caso de "ue el contacto sea
ermanente. En resencia del di='ido de car!ono atmos(rico roduce car!onato de sodio,
or lo "ue sus soluciones son oco esta!les.
-itrato de sodio 0-a-O;:.
Tiosul(ato de sodio 0-a5*5O; H IH5O:.
@=ra' 0-a5@DOJ H 4KH5O:.
Loduro de sodio 0-aI:
Eritor!ato de sodio 0CMHJ-aOM:, utili%ado en carnes de todo tio # !e!idas no alcoh=licas
como reser+ante. Mut$eno ara el ser humano # letal ara al$unos ecosistemas acuticos.
Trioli(os(ato de sodio 0-aI7;O4K:, comonente (undamental de los Ba!ones, de deter$entes
# de roductos di(erentes ara dulci<car las a$uas duras. 8sado tam!in en alimentos.
Tumor2$eno en estudios en ratas.
Hipernatremia
*e considera hiernatremia cuando la concentraci=n de sodio en lasma o san$re es ma#or
a 4DI me"G). )as causas rinciales, se de!en a una acci=n insu<ciente de la hormona
+asoresina o ADH 0sea or d<cit de roducci=n en hi=<sis o or (alta de resuesta renal:,
a rdidas e'cesi+as de a$ua, # a un !alance ositi+o de sal. El cuadro cl2nico, deende al
i$ual "ue en la ma#or2a de los trastornos de electrolitos, de la ma$nitud # su (orma de
instauraci=n. El s2ntoma redominante es la sed, "ue uede acoma,arse de oliuria
0aumento en el +olumen de orina:, diarrea # sudoraci=n. )a resencia de trastornos
neurol=$icos, aarecen con +alores or encima de 4MK me"G), "ue ueden caracteri%arse or
irrita!ilidad muscular, alteraciones del ni+el de consciencia, coma e incluso con+ulsiones.
;
Sodio en la dieta
)a ma#or (uente de sodio es el cloruro de sodio 0la sal com&n:, del cual el sodio constitu#e el
DKN. *in em!ar$o, todos los alimentos contienen sodio en (orma natural, siendo ms
redominante la concentraci=n en alimentos de ori$en animal "ue +e$etal.
Aro'imadamente ; $ramos de sodio estn contenidos en los alimentos "ue se consumen
diariamente, sin la adici=n de cloruro de sodio o sal com&n, esto es imortante considerarlo
en acientes "ue ten$an una restricci=n o disminuci=n en la in$esta de sal diaria 0acientes
ne(r=atas, dia!ticos, hiertensos:. El re"uerimiento de sodio es de IKK m$ Gd2a
aro'imadamente.
D
)a ma#or2a de las ersonas consumen ms sodio "ue el "ue
<siol=$icamente necesitan. 7ara ciertas ersonas con resi=n arterial sensi!le al sodio, esta
cantidad e'tra uede causar e(ectos ne$ati+os so!re la salud.
HI7ERTE-*IO- L *A)
Consumo de sal e hipertensin arterial
Los mdicos solemos decir a nuestros pacientes que la sal no es buena para su salud y que
deben bajar su consumo. Pero pareciera que algo est fallando en nuestra manera de
comunicarnos porque en Chile todava las personas consumen el doble de sal de la
recomendada.
)a OsalO de la "ue estamos ha!lando es cloruro de sodio. En nuestro a2s se consumen
(cilmente ms de 4K $ de sal al d2a, # la recomendaci=n internacional es de DAM $Gd2a. El
e'ceso de sal ro+oca aumento de la resi=n arterial e hiertro<a cardiaca, # or esta +2a,
aumenta los e+entos cardio+asculares1 in(arto del miocardio # accidente +ascular cere!ral.
Tam!in ro+oca ma#or incidencia de insu<ciencia renal e insu<ciencia cardiaca.
)a causa de la hiertensi=n es el aumento de +olumen san$u2neo secundario al aumento de
la cantidad de sal # a$ua en los conductos arteriales. Tam!in aumenta la sal en las aredes
de las arterias, lo "ue conlle+a a ma#or +asoconstricci=n, or hiersensi!ilidad 0ma#or
resuesta: al calcio en las arterias.
)a hiertensi=n arterial est de<nida en adultos or ci(ras ma#ores a 4DKGEK mmH$ en (orma
reetida. )a o!esidad # el consumo e'cesi+o de sal son los 5 (actores sociales meBor
identi<cados como resonsa!les de la hiertensi=n arterial. De all2 "ue las sociedades
cient2<cas en el mundo # en Chile estn tratando de resaldar a sus autoridades ara
(ormular ro$ramas ara com!atir la o!esidad, # disminuir el consumo de sal en la
o!laci=n, desde la ni,e% hasta en los adultos ma#ores 0la hiertensi=n arterial 0HTA: en
adultos ma#ores es esecialmente deendiente de sal:.
Medidas como reducir la cantidad de sal en el an Aanunciada or las autoridades sanitarias
# los emresarios ani<cadoresA ueden ser mu# &tiles. Cada an contiene actualmente 5
$ramos de sal. Es decir, entre un tercio # la mitad de la cantidad recomendada. *i cada uno
de nosotros se roone, adems, disminuir la in$esta de alimentos arti<cialmente salados
como aas, em!utidos # otros, el e(ecto $lo!al so!re la salud &!lica uede ser a&n ma#or.
7A7E) DE) *ODIO
El ael del sodio como (actor desencadenante de la hiertensi=n ha sido el ms estudiado
de los (actores etiolo$icos # los mecanismos otenciales or lo cuales el sodio roduce una
ele+aci=n de la resi=n arterial son !astante !ien conocidos. *u imortancia en la
ato$enesis de la hiertensi=n ha sido e+aluada mediante un cierto n&mero de tcnicas,
inclu#endo los !ene<cios de una dieta restricti+a en sodio, el tratamiento con diurticos,
modelos en animales # estudios eidemiol=$icos.
En un amlio estudio en ms de 4K.KKK suBetos en I5 centros en todo el mundo 0Re(.4.5.4.5:,
la in$esta de sodio determinada a artir de los datos de la e'creci=n urinaria mostr= una
(uerte correlaci=n con el aumento de la resi=n arterial
En casi todos los en(ermos de estos $ruos, la in$esta de sodio (u suerior a 4KK mmolG5D
h, cantidad esta "ue suele ser considerada como la dosis Oum!ralO a artir de la cual el sodio
uede inducir hiertensi=n 0<$ura 4A5A;:0Re(.4.5.4.;:. )os D $ruos con una in$esta de sodio
in(erior a 4KK mmolG5D h mostraron unos ni+eles de resi=n arterial # unos incrementos de la
misma con la edad in(eriores a la media *in em!ar$o s=lo un n&mero limitado de en(ermos
hiertensos resonde a una restricci=n de sodio o a los diurticos, lo "ue su$iere "ue la
susceti!ilidad al sodio no es una caracter2stica uni+ersal de la o!laci=n hiertensa 0re( 4A5A
4A;, re( 4A5A4AD:.
Ms a&n ni si"uiera se sa!e si todos los suBetos normales tienen la misma susceti!ilidad a
los e(ectos resores del sodio. 0Re(.4.5.4.I:. )a administraci=n de $randes cantidades de
sodio 05KK a DKK mmolG5D h: durante 4K a ;K d2as ori$ina un incremento de la resi=n
arterial en al$unos, ero no en todos los suBetos normales o O!orderlineO.
*e de<nen como en(ermos Osensi!les al sodioO a"uellos en los "ue la resi=n arterial
aumenta en un 4KN o en 4K mm de H$ al ser sometidos a una so!recar$a de sodio.
Pein!er$er # col.0re( 4.5.4.J: de<ne como en(ermos sensi!les al sodio a"uellos en los "ue la
7A disminu#e en 4K mm de H$ o ms un d2a desus de una in$esta de sodio de 4K mE"Gd2a
con administraci=n simultnea de tres dosis de (urosemida de 4.KKK, 4.DKK # 4.QKK m$.
Estos in+esti$adores o!ser+aron "ue la sensi!ilidad al sodio era dos +eces ma#or en los
en(ermos hiertensos "ue en los suBetos normales. )a identi<caci=n de los en(ermos
Osensi!les al sodioO tiene us una $ran imortancia #a "ue ermite desi$nar un tratamiento
esec2<co # aclarar la ato$enesis. En e(ecto, entre un IK # un MKN de los en(ermos
hiertensos resonden a una dieta o!re en sodio # ms o menos el mismo orcentaBe
resonde a un tratamiento con diurticos. Tam!in e'iste e+idencia de "ue un en(ermo "ue
resonde a un diurtico resonder a una dieta o!re en sodio. 0re(.4.5.4.Q:
Des$raciadamente, los en(ermos Osensi!les al sodioO no constitu#en una o!laci=n
home$nea, sino "ue se ha comro!ado "ue al$unas (ormas de hiertension secundaria
0inclu#endo aldosterismo rimario, estenosis renal !ilateral e insu<ciencia renal moderada:
son tam!in sodioAdeendientes. )a hi=tesis ho# meBor acetada del mecanismo or el cual
una in$esta alta de sodio uede ori$inar hiertensi=n en en(ermos Osensi!les al sodioO
imlica la hormona natriurtica, un (actor inhi!idor de la !om!a sodioAotasio AT7Aasa
deendiente 0re( 4.5.4.E:, resumi!lemente de ori$en hiotalmico. Este (actor inhi!e la
acti+idad de la AT7Aasa aumentando la concentraci=n de sodio dentro de las clulas. Esta
aumento de las concentraciones de sodio +an acoma,adas de un incremento aralelo de
las concentraciones de calcio intracelular, en de<niti+a resonsa!le de la resuesta resora
0<$ura 4.5.D:
Mtodo de Mohr1
Este mtodo se utili%a ara determinar iones cloruro mediante una +aloraci=n de
reciitaci=n, donde el i=n cloruro reciita como A$Cl 0cloruro de lata:, utili%ando como
atr=n una soluci=n de A$-O; 0nitrato de lata: de concentraci=n conocida # como
indicador el .5CrOD 0cromato de otasio: "ue comunica a la soluci=n en el unto inicial una
coloraci=n amarilla # (orma en el unto <nal un reciitado roBo ladrillo de A$5CrOD
0cromato de lata: o!ser+a!le a simle +ista.
)a soluci=n ro!lema 0contenida en el erlenme#er: de!e tener un H neutro o cercano a la
neutralidad, #a "ue si el HRRJ se disol+er2a el A$5CrOD # di<cultar2a la detecci=n del unto
<nal de la +aloraci=n # un H SS J ro+ocar2a la reciitaci=n del cati=n A$T
como A$OH
0hidr='ido de lata: de color ardo # cometer2amos error.

ClU0ac: T A$-O; 0ac: -O;U0ac: T A$Cl V
0tado !lanco:

5 A$-O; 0ac: T .5CrOD0ac: A$5CrOD V T 5 .-O; 0ac:
0tado roBo ladrillo:

Como la solu!ilidad del A$5CrOD0s: es ma#or "ue la del A$Cl 0s:, este &ltimo reciita
rimero. >rente al rimer e'ceso de A$-O; a,adido, el cati=n A$T
reacciona con el .5CrOD ;K

0no ha# ClU li!re en soluci=n: reciitando as2 el A$5CrOD # marcando el unto <nal de la
+aloraci=n or la aarici=n del reciitado de color roBo ladrillo roducido or l.

0ac:1 acuoso, en soluci=n.
V1 reciita.
0s:1 s=lido.

Este mtodo solo determina cloro en (orma de cloruro 0ClU:, #a "ue los cloratos,
ercloratos # deri+ados clorados or$nicos no reaccionan con el A$-O; # adems no es
alica!le en resencia de sustancias como1
W aniones "ue (ormen sales de lata ocos solu!les en soluci=n neutra 0eB1 @romuro, #oduro,
arseniato:.
W a$entes reductores "ue redu%can el cati=n A$T
a lata metlica 0eB1 >eTT:.
W cationes "ue (ormen cromatos oco solu!les 0eB1 !ario, hierro:
METODO DE MORH
-os ermite la determinaci=n de cloruros, !romuros o #oduros or reciitaci=n con A$-O
;
0a": en la (orma de haluros insolu!les1 A$Cl0s: , A$@r0s: , A$I0s:
)os cloruros en alimentos al natural se resentan en la (orma de -aCl en !aBa
concentraci=n. A ni+el industrial o en rearaciones caseras se suele adicionar -aCl como
condimento.
El cloruro de sodio en alimentos se determina indirectamente, cuanti<cando Cl
A
# usando la
relaci=n1 X milimoles de Cl
A
en

la muestra Y X milimoles de -aCl Y X milimoles de -a
As2 se asume "ue el Cl
A
del alimento es rcticamente i$ual al -a del alimento.
DETERMINACIN DE SA
El mtodo consiste en la determinaci=n +olumtrica de iones cloruro resentes en la
muestra. *e reali%a con un atr=n de nitrato de lata en resencia de cromato de otasio
como indicador. Al inicio de la reacci=n el ion cromato comunica a la soluci=n una coloraci=n
amarilla # (orma al <nal un reciitado roBo ladrillo ro+eniente del cromato de lata (ormado
a artir del reciitado de cloruro de lata, una +e% "ue todo el ClA ha#a reaccionado con el
nitrato de lata.
)as reacciones "ue ocurren en la determinaci=n de iones cloruro son1
Cl
A
T A$-O
;
Z A$Cl T -O
;
5A$-O
;
T .
5
CrO
D
Z A$CrO
D
T .-O
;
6A*EO*A
es una !e!ida sa!ori%ada, e(er+escente 0car!onatada: # sin alcohol. Estas !e!idas suelen
consumirse (r2as, ara ser ms re(rescantes # ara e+itar la rdida de di='ido de car!ono,
"ue le otor$a la e(er+escencia. *e o(recen di+ersos sa!ores de $aseosas, entre otros cola,
naranBa, lima lim=n, u+a, cere%a # onche.
El a$ua con di='ido de car!ono roduce un e"uili!rio "u2mico con el cido car!=nico1
H
5
O T CO
5
RAAAS H
5
CO
;
H
5
CO
;
RAAAS H
T
T HCO
;
A
HCO
;
A
RAAAS H
T
T CO
;
Y
Muchos sa!en "ue el consumo desmedido de $aseosas uede desencadenar una serie de
en(ermedades, ero ocos entienden c=mo estas !e!idas a"u#aradas # con multitud de
aditi+os, act&an en nuestro or$anismo ara $enerar esos da,os.
*e$&n la nutricionista de la 8ni(e, *lo+enia 8lloa Acu,a, el #onsumo re#omenda!le de
a"$#ar no de!e pasar de las % #u#haradas diarias3 sin em!ar$o una !otella ersonal o
lata de$aseosa, contiene el e"ui+alente a siete cucharadas de a%&car.
O)as $aseosas contienen a%&car re<nada 0carente de nutrientes:, # al entrar a nuestro
or$anismo, necesitar de +itaminas del comleBo @ ara oder usarse, este roceso ir
deBando a nuestro cuero sin esta +itamina # las consecuencias sern una mala di$esti=n #
mucho cansancio, recis=.
*o!re el consumo de !e!idas li$ht, la esecialista e'lic= "ue ara la ela!oraci=n de este
roducto, el a"$#ar es reempla"ado por sustitutos #omo edul#orantes "ue a la lar$a
ocasionan ro!lemas en el sistema ner+ioso, ncreas e h2$ado.
7ara *lo+enia 8lloa otro de los e(ectos da,inos de las $aseosas es la a#idi&#a#in,
roducida or aditi+os como el cido (os(=rico, la ca(e2na # el sodio.
Al tener un am!iente '#ido en la san(re, nuestro or$anismo har "ue se li!ere ms
calcio de los huesos ara contrarrstalo. 7osteriormente este mineral se ir erdiendo a
tra+s de la orina # oco a oco nuestros huesos se irn de!ilitando hasta lle$ar a la
osteoenia # a la temida osteoorosis, a,adi=.
7or otro lado, #a es conocido "ue los colorantes "ue se utili%an traen #omo #onse#uen#ia
mu#has en)ermedades meta!li#as como la o!esidad, dia!etes mellitus
II, hiertensi=n arterial, descalci<caci=n de los huesos, aler$ias # cncer.
Ha# "ue ensar mu# !ien antes de ele$ir tomar una $aseosa en lu$ar de una !e!ida
natural, con in$redientes naturalesO, a$re$=.
@E-EDICT
En "u2mica, la rea##in o prue!a de *enedi#t identi<ca a%&cares reductores 0a"uellos "ue
tienen su OH li!re del C anomrico:, como la lactosa, la $lucosa, lamaltosa, # celo!iosa. En
soluciones alcalinas, ueden reducir el Cu
5T
"ue tiene color a%ul a Cu
T
, "ue reciita de la
soluci=n alcalina como Cu
5
O de color roBoAnaranBa.
El reacti+o de @enedict consta de1
*ul(ato c&rico3
Citrato de sodio3
Car!onato Anhidro de *odio.
Adems se emlea -aOH ara alcalini%ar el medio.
El (undamento de esta reacci=n radica en "ue en un medio alcalino, el ion c&rico 0otor$ado
or el sul(ato c&rico: es caa% de reducirse or e(ecto del $ruoAldeh2do del a%&car 0CHO: a
su (orma de Cu
T
. Este nue+o ion se o!ser+a como un reciitado roBo ladrillo corresondiente
al ='ido curoso 0Cu
5
O:.
El medio alcalino (acilita "ue el a%&car est de (orma lineal, uesto "ue el a%&car en soluci=n
(orma un anillo de iran=sico o (uran=sico. 8na +e% "ue el a%&car est lineal, su $ruo
aldeh2do uede reaccionar con el ion c&rico en soluci=n.
En estos ensa#os es osi!le o!ser+ar "ue la (ructosa 0una cetohe'osa: es caa% de dar
ositi+o. Esto ocurre or las condiciones en "ue se reali%a la rue!a1 en un medio alcalino
caliente esta cetohe'osa se tautomeri%a 0asando or un intermediario en=lico:
a $lucosa 0"ue es caa% de reducir al ion c&rico:.
)os disacridos como la sacarosa 0enlace [04 Z 5:O: # la trehalosa 0enlace [04Z4:O:, no dan
ositi+o uesto "ue sus OH del C anomricos estn siendo utili%ados en el enlace
$lucos2dico.
En resumen, se ha!la de a%&cares reductores cuando tienen su OH del C anomrico li!re, #
stos son los "ue dan ositi+o en la rue!a de @enedict.
DE-TI>ICACIO- L C8A-TI>ICACIO- DE A\8CARE*

REACCIO- DE) ACIDO M8CICO

Este ensa#o ermite la identi<caci=n de la $alactosa o de los a%&cares "ue
la contienen. El cido n2trico o'ida tanto al $ruo aldeh2do como al
alcoh=lico rimario de cual"uier a%&car ara ori$inar cidos dicar!o'2licos
"ue han reci!ido el nom!re $eneral de cidos sacricos. El cido m&cico o
$alactrico es el menos solu!le en a$ua acidi<cada de todos los cidos
sacricos.

7ROCEDIMIE-TO E]7ERIME-TA)

Colocar JKK m$ de $alactosa, $lucosa # de la sustancia ro!lema en
distintos tu!os de ensa#o, a continuaci=n a,adir 4 ml de a$ua # 4 ml de H-O;
a cada tu!o. Calentar los tu!os en un !a,o de a$ua hir+iendo durante una hora
# lue$o se deBan en(riar lentamente. )a reacci=n de!e considerarse ositi+a si
aarece un reciitado !lanco de cristales de cido m&cico.

REACCIO- DE MO)I*CH

Este ensa#o ermite detectar la resencia de hidratos de car!ono en una
muestra3 se !asa en la acci=n hidroli%ante # deshidratante "ue eBerce el cido
sul(&rico so!re estos comuestos. Como se sa!e, los cidos concentrados
ori$inan una deshidrataci=n de los a%&cares ara rendir (ur(urales, "ue son
deri+ados aldeh2dicos del (urano. )os (ur(urales se condensan con los (enoles
ara dar roductos coloreados caracter2sticos, emleados (recuentemente en
el anlisis colorimtrico.

7ROCEDIMIE-TO E]7ERIME-TA)

En un tu!o de ensa#o se deositan 4K ml de una disoluci=n al IN de la
muestra a ensa#ar, en un se$undo tu!o de ensa#o se deosita la misma
cantidad de una disoluci=n tam!in al IN de un hidrato de car!ono conocido
0$lucosa:. *e a,aden unas $otas de reacti+o de Molisch 0[Ana(tol al IN en
etanol: # se me%cla el contenido. Incl2nense los tu!os # dBese res!alar
cuidadosamente 4 ml de cido *ODH5 concentrado a lo lar$o de la ared del
tu!o de manera "ue se (orme una caa !aBo la (ase acuosa. A continuaci=n se
calientan los tu!os en un !a,o de a$ua unos minutos. )a reacci=n es ositi+a
si se (orma un anillo roBo +iolceo en la inter(ase. Esta reacci=n la dan todos
los a%&cares or lo "ue de!e lle+arse a ca!o e+itando la resencia de restos de
ael de <ltro o materiales similares en los tu!os de ensa#o. REACCIO- DE >EH)I-6

Este ensa#o one de mani<esto la resencia de a%ucares reductores
0aldosas1 $lucosa, ri!osa, eritrosa, etc.:. *e trata de una reacci=n redo' en la
"ue el $ruo aldeh2do 0reductor: de los a%&cares es o'idado a $ruo cido or
el Cu5T "ue se reduce a CuT
. Tanto los monosacridos como los disacridos
reductores reaccionan con el Cu5T dando un reciitado roBo de o'ido
curoso. )a reacci=n tiene lu$ar en medio !sico or lo "ue es necesario
introducir en la reacci=n tartrato s=dicoAotsico ara e+itar la reciitaci=n
del hidr='ido c&rico. )a rue!a de >ehlin$ no es esec2<ca3 otras sustancias
"ue dan reacci=n ositi+a son los (enoles, amino(enoles, !en%o2na, cido
&rico, catecol, cido (=rmico, hidra%o!enceno, (enilhidra%ina, iro$alol #
resorcinol.

7ROCEDIMIE-TO E]7ERIME-TA)

El reacti+o de >ehlin$ consta de dos disoluciones "ue se me%clan a artes
i$uales en el momento de su utili%aci=n. )a soluci=n I esta (ormada or
*ODCu^ IH5O al JN en a$ua # la soluci=n II or tartrato s=dicoAotsico al
;IN en -aOH al 4KN en a$ua. En un tu!o se disuel+en IKK m$ de la
sustancia a ensa#ar en I ml de a$ua. *e rocede de i$ual manera con otros
tu!os "ue conten$an a%&cares reductores # no reductores conocidos. A
continuaci=n se a,aden a todos los tu!os I ml del reacti+o de >ehlin$.
>inalmente se someten a e!ullici=n en !a,o de a$ua durante I minutos. )a
reacci=n de!e considerarse ositi+a si se (orma un reciitado roBo de ='ido
curoso.

REACCIO- DE @AR>OED

Este ensa#o se emlea ara di(erenciar a los mono de los disacridos.
Estos &ltimos reaccionan ms lentamente con el acetato c&rico, de!ido
ro!a!lemente al tama,o molecular, aun"ue tam!in ueden estar imlicados
otros (actores tales como una interacci=n ms comleBa con los dos anillos
monosacridos.
7ROCEDIMIE-TO E]7ERIME-TA)

El reacti+o de @ar(oed se reara a,adiendo 5.I ml de cido actico al
;QN en a$ua a 4KK ml de acetato c&rico al M.MN en a$ua. *e disuel+en IKK
m$ de la sustancia a ensa#ar en I ml de a$ua # se a,aden I ml del reacti+o de
@ar(oed. *e reite la oeraci=n con muestras de mono # disacridos
conocidos. 7osteriormente se someten a e!ullici=n en !a,o de a$ua # se
anotan los distintos tiemos de (ormaci=n del reciitado.

REACTI9O*

Reacti+o de @ar(oed 1 IK ml de cido actico # 4KK ml de acetato c&rico
al M.M N en a$ua

5KK ml de sul(ato c&rico al J N en a$ua

5KK ml de tartrato s=dicoAotsico 0o dis=dico en su de(ecto: al ;I N en
-aOH al 4K N en a$ua.

IK ml de sacarosa al I N ^
IK ml de (ructosa al I N ^
IK ml de $lucosa al I N ^
5K ml de 4Ana(tol al I N en etanol
4KK ml de -aCl al I N en a$ua

^Estas disoluciones de!ern conser+arse en el re(ri$erad
+Produ#e dia!etes el a"$#ar,
Cuando consumimos a%&car, necesAitamos una hormona denominada insulina "ue reduce el
a%&car del cuero a su ni+el normal. )a dia!etes se de!e a la (alta de insulina, # no a un
e'ceso de a%&car en la dieta. Cuando se dia$nostica la dia!etes, lo imortante es controlar
la cantidad # la (recuencia de las comidas # los tios de car!ohidratos in$eridos, entre ellos
el a%&car, ara ermitir al or$anismo controlar el ni+el de a%&car en san$re.
Dieta para la dia!etes- la .erdad so!re el a"$#ar
_De!er2a una ersona "ue cuida su ni+el de $lucosa consumir a%&car dentro de su dieta
ara la dia!etes ` Es una !uena re$unta. )os dia!ticos de!en sa!er "ue los dulces
d2as de comer a%&car no tienen "ue ser arte del asado, si se hace con moderaci=n. 8na
dieta ara la dia!etes no tiene "ue rescindir totalmente del a%&car.
)os estudios han demostrado "ue las comidas "ue contienen a%&car no ele+an el ni+el de
a%&car en la san$re ms "ue otros alimentos con la misma cantidad de car!ohidratos, tal
como el arro% # la asta. *in em!ar$o, si el alimento contiene ms car!ohidratos, el ni+el de
a%&car en la san$re se ele+ar.
Es normal "ue se ele+e el ni+el de a%&car en la san$re desus de las comidas. 7uede
ele+arse entre 4;I # 4DK m$ en una ersona normal. 7ara un dia!tico, "ue su!a ms all
de 4QK m$, se considera un n&mero ele+ado. 7or otro lado, si el ni+el de a%&car !aBa a
menos de MI, es demasiado !aBo, # necesitar comer al$o ara su!irlo.
Como dia!tico, de!e de !alancear estrat$icamente lo "ue come durante el d2a. 7odr2a
comerse una re!anada $rande de tarta de "ueso, ero, _"u ha# del resto de calor2as #
car!ohidratos` Controlar su dia!etes si$ni<ca comer las orciones adecuadas de rote2nas,
car!ohidratos, (rutas # +erduras. Entre ms consistencia ten$a en su dieta, ms controlado
estar su ni+el de a%&car en la san$re # usted estar ms saluda!le. Comer re$ularmente
alimentos con alto contenido de a%&car no es arte del lan.
7ara satis(acer el antoBo de al$o dulce1
*i tiene "ue comer a%&car, escoBa #o$urt con$elado !aBo en $rasa, $alletas de
Ben$i!re, !arras de hi$o o $alletas $raham # sustit&#alos or otros car!ohidratos de su
lan alimenticio.
Coma una orci=n mu# e"ue,a de su ostre (a+orito.
Coma roductos "ue conten$an sustitutos de a%&car, como chocolate caliente sin
a%&car o aletas de hielo de (rutas sin a%&car.
Comarta el ostre con un ami$o cuando sal$a a restaurantes.
O!ser+e c=mo los di(erentes a%&cares # dulces a(ectan su ni+el de $lucosa en la
san$re. 8se esta in(ormaci=n ara decidir "u dulces uede comer en moderaci=n.
>2Bese en la cantidad de a%&car # car!ohidratos "ue contiene su ostre (a+orito, #
Bunto con la a#uda de un dietista , decida cundo # con "u (recuencia uede
comerlo.
Discuta con su dietista hasta cunta a%&car uede ermitirse comer ara "ue su ni+el de
$lucosa no su!a del ni+el normal.
Dia!etes / a"$#ar
(por andi !illiams"
andra !illiams es una educadora de diabetes certi#cada y nutricionista matriculada y tiene
una maestra en orientaci$n psicol$gica.
+Es malo el a"$#ar para m0,
)e han dia$nosticado dia!etes. Es un shoc/. De ronto todos tienen un conseBo ara darle
so!re lo "ue tiene ermitido comer # lo "ue de!e e+itar. El conseBo com&n es e+itar el
a%&car. _7ero es el a%&car en realidad cula!le de "ue su ni+el en san$re aumente tanto`
)a resuesta es s2 # no.
*u cuero utili%a a%&car 0tam!in llamado car!ohidratos: ara o!tener ener$2a. )os
car!ohidratos son la (uente de ener$2a ara los m&sculos # otras (unciones del cuero. 7or lo
tanto, el a%&car o los car!ohidratos son necesarios ara +i+ir. De hecho, el cere!ro solo
utili%a a%&car como (uente de ener$2a.
)os alimentos con car!ohidratos comleBos, como son las aas, el arro%, las astas, el an #
el ma2%, se con+ierten en a%&car. De la misma manera, las (rutas # al$unos +e$etales dulces
# la leche tam!in aortan a%&car a la dieta.
Al tratar la dia!etes, lo imortante es limitar los car!ohidratos "ue se consumen en una
comida # di+idirlos durante el transcurso del d2a.
Esto si$ni<ca "ue cuando usted come astas, no de!e comer an en la misma comida. )a
com!inaci=n de estos dos alimentos le aortarn demasiado a%&car # le causarn un
alto ni+el de a%&car en la san$re.
De hecho, uede in$erir a%&car, ero de!e o!ser+ar cunto in$iere cada +e%. 7or eBemlo, un
+aso de Bu$o de (ruta sin endul%antes e"ui+ale a in$erir M cucharadas de t de a%&car.
Comrelo con 4 cucharada de t de a%&car en una ta%a de ca(. *er meBor "ue e+ite los
Bu$os de (rutas. 7uede, sin em!ar$o, incororar esa cucharada de t de a%&car en su ca(,
siemre # cuando solo !e!a una ta%a.
Es una cuesti=n de e"uili!rio.
7ara o!tener ms in(ormaci=n so!re la incororaci=n de a%&car # car!ohidratos en su dieta,
ha!le con su nutricionista.
as muchas maneras en las "ue el a%&car da,a su salud
or -anc# Aleton, 7hD.
Autora del li!ro )ic/ The *u$ar Ha!it 09ence el h!ito del a%&car:
Traducci=n de M=nica 6=me% *antos
Adems de dese"uili!rar la homeostasis del cuero, el e'ceso de a%&car uede acarrear
otras consecuencias de imortancia. )a si$uiente lista inclu#e al$unos de los e(ectos
meta!=licos del a%&car reco$idos de di(erentes re+istas mdicas # otras u!licaciones
cient2<cas.
4. El a%&car uede inhi!ir el sistema inmunol=$ico # de!ilitar las de(ensas contra las
en(ermedades in(ecciosas.
5. El a%&car destru#e el e"uili!rio de los minerales en el cuero1 ro+oca de<ciencias de
co!re # de cromo, e inter<ere con la a!sorci=n de calcio # de ma$nesio.
;. El a%&car ro+oca una su!ida rida de adrenalina, hieracti+idad, ansiedad, di<cultad
ara concentrarse e irrita!ilidad en ni,os.
D. El a%&car uede roducir un aumento si$ni<cati+o del colesterol total # tri$licridos,
as2 como un aumento del colesterol malo # un descenso del !ueno.
I. El a%&car causa una rdida de elasticidad # de (uncionalidad de los teBidos.
M. El a%&car sir+e de alimento a las clulas cancer2$enas # se le ha relacionado con el
desarrollo de cncer de echo, o+arios, r=stata, recto, ncreas, tracto !iliario, ulmones,
+es2cula !iliar # est=ma$o.
J. El a%&car uede aumentar los ni+eles de $lucosa en a#unas, # ro+ocar hio$lucemia
reacti+a.
Q. El a%&car uede de!ilitar la +ista.
E. El a%&car uede causar muchos ro!lemas con el tracto $astrointestinal como1 acide%,
indi$esti=n, mala a!sorci=n en acientes con ro!lemas intestinales, incremento del ries$o
de la en(ermedad de Crohn # colitis ulcerosa.
4K. El a%&car uede causar en+eBecimiento rematuro.
44. El a%&car uede lle+ar al alcoholismo.
45. El a%&car uede ro+ocar caries, $en$i+itis # "ue la sali+a se +uel+a cida.
4;. El a%&car contri!u#e a la o!esidad.
4D. El a%&car uede ser la causa de en(ermedades auto inmunes como artritis, asma #
esclerosis m&ltile.
4I. El a%&car (a+orece el crecimiento descontrolado de la le+adura Candida Al!icans
0in(ecciones or hon$os:.;Q
4M. El a%&car uede roducir iedras en la +es2cula.
4J. El a%&car uede roducir aendicitis.
4Q. El a%&car uede ro+ocar hemorroides.
4E. El a%&car uede causar +arices.
5K. El a%&car uede ele+ar la resuesta de la $lucosa # de la insulina cuando se usa la
2ldora anticonceti+a.
54. El a%&car contri!u#e a la osteoorosis.
55. El a%&car uede ro+ocar un descenso en la sensi!ilidad a la insulina, lo "ue se
traduce en ni+eles anormalmente altos de insulina, # en &ltima instancia, dia!etes.
5;. El a%&car uede ro+ocar un descenso en los ni+eles de +itamina E.
5D. El a%&car uede incrementar la resi=n san$u2nea sist=lica.
5I. El a%&car uede ro+ocar aletar$amiento # disminuci=n de la acti+idad en los ni,os.
5M. 8na in$esta ele+ada de a%&car incrementa los roductos de $licaci=n a+an%ada
0roceso en el "ue las molculas de a%&car se adhieren a las rote2nas del cuero
da,ndolas:
5J. El a%&car uede inter(erir en la a!sorci=n de rote2nas.
5Q. El a%&car ro+oca aler$ias alimentarias.
5E. El a%&car uede ro+ocar to'emia durante el em!ara%o.
;K. El a%&car uede contri!uir a la aarici=n de e%cema en ni,os.
;4. El a%&car can cause atherosclerosis and cardio+ascular disease.
;5. El a%&car uede da,ar la estructura del D-A.
;;. El a%&car ude cam!iar la estructura de la rote2na # causar una alteraci=n
ermanente de la manera en la "ue act&an las rote2nas en el cuero.
;D. El a%&car uede hacer "ue la iel en+eBe%ca de!ido a los cam!ios "ue ro+oca en la
estructura del col$eno.
;I. El a%&car uede ro+ocar cataratas # mio2a.
;M. El a%&car uede ro+ocar e<sema.
;J. 8n alto consumo de a%&car uede desesta!ili%ar la homeostasis <siol=$ica de los
distintos sistemas del cuero.
;Q. El a%&car reduce la caacidad de (uncionamiento de las en%imas.
;E. )a in$esta de a%&car es ms ele+ada en ersonas "ue adecen de 7ar/inson.
DK. El a%&car uede aumentar el tama,o del h2$ado haciendo "ue las clulas del h2$ado
se di+idan # uede incrementar la cantidad de $rasa en el h2$ado.
D4. El a%&car uede aumentar el tama,o del ri,=n # ro+ocar cam!ios atol=$icos en el
mismo, como la (ormaci=n de iedras.
D5. El a%&car uede da,ar al ncreas.
D;. El a%&car uede incrementar la retenci=n de ?uidos en el cuero.
DD. El a%&car es el enemi$o n&mero 4 de la motilidad intestinal.
DI. El a%&car uede da,ar el recu!rimiento interno de los cailares.
DM. El a%&car uede hacer "ue los tendones sean ms (r$iles.
DJ. El a%&car uede ro+ocar dolores de ca!e%a, inclu#endo mi$ra,as.
DQ. El a%&car uede reducir la caacidad de arendi%aBe, a(ectar ad+ersamente las notas
de los ni,os # ro+ocar ro!lemas de concentraci=n # arendi%aBe.
DE. El a%&car uede ro+ocar un incremento en las ondas cere!rales delta, alha, # theta,
lo "ue uede alterar la caacidad de la mente de ensar claramente.
IK. El a%&car uede causar deresi=n.
I4. El a%&car uede incrementar el ries$o de adecer $ota.
I5. El a%&car uede incrementar el ries$o de adecer Al%heimer.
I;. El a%&car uede ro+ocar dese"uili!rios hormonales como1 ele+ado estr=$eno en los
hom!res, s2ndrome remestrual # disminuci=n de la hormona del crecimiento.
ID. El a%&car uede ro+ocar +erti$os # mareos.
II. Dietas altas en a%&car incrementan los radicales li!res # el estrs o'idati+o.
IM. -i+eles altos de sucrosa en ersonas con en(ermedades +asculares eri(ricas
incrementan de (orma si$ni<cati+a la adhesi=n de las la"uetas.
IJ. 8n alto consumo de a%&car en las adolescentes em!ara%adas uede conducir a una
$estaci=n de duraci=n reducida # est asociada con un incremento del do!le en el ries$o de
dar a lu% a un !e! de !aBo eso.
IQ. El a%&car es una sustancia adicti+a.
IE. El a%&car uede into'icar de la misma manera "ue el alcohol.
MK. )a in$esta de a%&car en !e!s rematuros uede a(ectar a la cantidad de di='ido de
car!ono "ue roducen.
M4. Reducir el consumo de a%&car uede incrementar la esta!ilidad emocional.
M5. El cuero trans(orma el a%&car en $rasa de 5 a I +eces ms "ue con el almid=n.
M;. )a rida a!sorci=n del a%&car romue+e una e'cesi+a in$esta de alimentos en las
ersonas o!esas.
MD. El a%&car uede emeorar los s2ntomas de los ni,os con el s2ndrome de hieracti+idad
# de de<ciencia de atenci=n 0ADHD:.
MI. El a%&car a(ecta ne$ati+amente la comosici=n de electrolitos de la orina.
MM. El a%&car uede disminu#e la caacidad de (uncionamiento de las $lndulas
surarrenales.
MJ. El a%&car tiene el oder de inducir rocesos meta!=licos anormales en un indi+iduo
saluda!le, # romo+er en(ermedades cr=nicas de$enerati+as.
MQ. I.9.s 0alimentaci=n intra+enosa: de a$ua con a%&car uede interrumir el ?uBo de
o'2$eno al cere!ro.
ME. El a%&car incrementa el ries$o de adecer olio.
JK. 8n alto consumo de a%&car uede inducir crisis eilcticas.
J4. El a%&car ele+a la tensi=n san$u2nea en ersonas o!esas.
J5. En las unidades de cuidados intensi+os1 limitar el a%&car sal+a +idas.
J;. El a%&car ude inducir muerte celular.
JD. En los re(ormatorios "ue si$uieron una dieta !aBa en a%&car el comortamiento
antisocial descendi= en un DD or ciento.
JI. El a%&car deshidrata a los recin nacidos.
JM. El a%&car causa ro!lemas en las enc2as

Examen de glucemia
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Es un examen que mide la cantidad de un azcar llamado !lucosa en una muestra de san!re"
#a !lucosa es una fuente importante de ener!$a para la ma%or$a de las c&lulas del cuerpo' incluidas las
del cerebro" #os carbohidratos que se encuentran en las frutas' los cereales' el pan' la pasta % el arroz se
transforman r(pidamente en !lucosa en el cuerpo' lo que eleva el nivel de dicho azcar en la san!re"
#as hormonas producidas en el cuerpo llamadas insulina % !luca!n a%udan a controlar los niveles de
azcar en la san!re"
Ver tambi&n)
*rueba de tolerancia a la !lucosa
Forma en que se realiza el examen
Se necesita una muestra de san!re" *ara obtener informacin sobre la forma como se hace esto' ver el
art$culo)venopuncin "
Preparacin para el examen
El examen se puede hacer de dos maneras)
+espu&s de no haber comida nada ,en a%unas- durante al menos . horas"
En cualquier momento del d$a ,aleatorio-"
Lo que se siente durante el examen
Cuando se inserta la a!u/a para extraer la san!re' al!unas personas sienten un dolor moderado' mientras
que otras slo sienten un pinchazo o sensacin de picadura" *osteriormente' puede haber al!o de
sensacin puls(til"
Razones por las que se realiza el examen
El m&dico puede solicitar este examen si uno tiene si!nos de diabetes" Sin embar!o' otros ex(menes
,prueba de tolerancia a la !lucosa % examen de !lucemia en a%unas- son me/ores para dia!nosticar la
diabetes"
El examen de !lucemia tambi&n se utiliza para monitorear a pacientes que padezcan diabetes" 0ambi&n
se puede hacer si usted presenta)
1n cambio en el comportamiento
Episodios de desma%o
Convulsiones por primera vez
Valores normales
Si le hicieron un examen de !lucemia en a%unas' un nivel entre 23 % 433 mili!ramos se considera normal"
Si le hicieron un examen de !lucemia aleatorio' los resultados normales dependen de cu(ndo fue la
ltima vez que comi" #a ma%or$a de las veces' los niveles de !lucemia estar(n por deba/o de 456 m!/d#"
#os ran!os de los valores normales pueden variar li!eramente entre laboratorios" 7able con el m&dico
acerca del si!nificado de los resultados espec$ficos de su examen"
#os e/emplos anteriores muestran las mediciones comunes para los resultados de estas pruebas"
8l!unos laboratorios usan diferentes medidas o pueden evaluar distintas muestras"
Significado de los resultados anormales
Si le hicieron un examen de !lucemia en a%unas)
1n nivel de 433 a 456 m!/d# si!nifica que usted tiene una alteracin de la !lucosa en a%unas' un
tipo deprediabetes" Esto incrementa el ries!o para la diabetes tipo 5"
1n nivel de 459 m!/d# o ma%or casi siempre si!nifica que usted tiene diabetes"
#os niveles aleatorios de !lucosa en la san!re superiores a los normales pueden ser un si!no de
diabetes" En al!uien que ten!a diabetes' puede si!nificar que la enfermedad no est( bien controlada" El
m&dico probablemente ordenar( una !lucemia en a%unas o un examen de tolerancia a la !lucosa'
dependiendo delresultado del examen aleatorio"
:tros problemas m&dicos tambi&n pueden provocar niveles de !lucosa en la san!re superiores a lo
normal' como)
7ipertiroidismo
C(ncer pancre(tico
*ancreatitis
0umores raros' entre ellos feocromocitoma' acrome!alia' s$ndrome de Cushin! o !luca!onoma
#os niveles de !lucosa en la san!re inferiores a lo normal ,hipo!lucemia- pueden deberse a)
7ipopituitarismo ,un trastorno de la hipfisis-
7ipotiroidismo
;nsulinoma ,mu% poco comn-
<u% poco alimento
+emasiada insulina u otros medicamentos para la diabetes
Riesgos
#as venas % las arterias var$an de tama=o de un paciente otro % de un lado del cuerpo a otro' razn por la
cual obtener una muestra de san!re de al!unas personas puede resultar m(s dif$cil que de otras"
:tros ries!os asociados con la extraccin de san!re son leves' pero pueden ser)
San!rado excesivo
+esma%o o sensacin de mareo
7ematoma ,acumulacin de san!re deba/o de la piel-
;nfeccin ,un ries!o leve cada vez que se presenta ruptura de la piel-
Consideraciones
<uchas formas de estr&s intenso ,por e/emplo' traumatismo' accidente cerebrovascular' ataque
card$aco % ciru!$a- pueden aumentar temporalmente los niveles de !lucosa en la san!re"
Entre los f(rmacos que pueden aumentar las mediciones de la !lucosa est(n los si!uientes)
Ciertos medicamentos para tratar la esquizofrenia % la psicosis
>etabloqueadores ,como propanolol-
Corticosteroides ,como prednisona-
Estr!enos
?luca!n
;soniazida
#itio
8nticonceptivos orales ,p$ldoras anticonceptivas-
Fenotiazinas
Fenito$na
Salicilatos ,ver sobredosis de (cido acetilsalic$lico ,aspirin--
+iur&ticos tiaz$dicos ,como hidroclorotiazida-
0riamtereno
8ntidepresivos tric$clicos
Entre los f(rmacos que pueden disminuir las mediciones de !lucosa est(n los si!uientes)
*aracetamol
8lcohol
Esteroides anablicos
Clofibrato
+isopiramida
?emfibrozilo
;nhibidores de la monoaminoxidasa ,;<8:-
*entamidina
Nombres alternatios
?lucemia aleatoria@ Aivel de !lucemia ,azcar en la san!re-@ ?lucemia en a%unas