MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ - INSTRUCTOR

Los Patgenos: son los microorganismos (virus,

bacterias, hongos) capaces de causar una
enfermedad en un receptor( por ejemplo una
persona)
Los no patgenos: son microorganismos que no
causan ninguna enfermedad en las personas.
QUE DAOS PUEDEN CAUSAR LOS
MICROORGANISMOS!
EN LOS ALIMENTOS : Pueden causar transformacin benfica
como en el yogur, pan, cervea. !n otros perjudicial como el moho en
las frutas, o da"os en productos como el arro presencia de babosidad
y olor fuerte.
EN LAS PERSONAS "E#T#A$:
Enfermedad Transmitida por Alimentos: #on
aquellas enfermedades que se producen por el
consumo de un alimento contaminado por
microorganismos patgenos.
S%nto&as 'e (na E#T#A : $olor de
estmago, $iarrea, $olores musculares, %omito, $eshidratacin y la
muerte en casos e&tremos.
COMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A
LOS ALIMENTOS
Por contacto con superficies o
utensilios contaminados
Por presencia de plagas, moscos u
otros insectos como ratones, aves.
Por manipuladores que no cumplen
con las practicas higinicas
Por contaminacin cruada ( crudo'cocido, verduras, carnes)
(iempos y temperaturas de coccin no adecuados
(iempos y concentraciones de desinfeccin no adecuadas
COMO E)ITAR QUE LOS MICROORGANISMOS
))!*+!, - ).# -)/0!,(.# 1 #! 2!P2.$+34-,5
4umpliendo con los deberes higinicos de los
manipuladores
(eniendo en cuenta todas las partes establecidas en e*
p*an 'e sanea&+ento, que se compone de:
a# P,og,a&a 'e L+&p+e-a . 'es+n/e00+n1
Q(e es *+&p+e-a! !s el proceso u operacin de eliminacin de
residuos alimentos u otra materia e&tra"as indeseables. #e
realia con jabn y detergente.
Q(2 es 'es+n/e00+n! !s la destruccin de las bacterias por
medio de empleo de sustancias qu6micas no perfumadas,
llamadas desinfectantes.
3# P,og,a&a Cont,o* 'e Res+'(os S*+'os1
#e basa en la clasificacin de residuos en bolsa de diferente
color seg7n su naturalea para evitar la aparicin de plagas y
roedores. /gualmente establece la proteccin de las canecas
0# P,og,a&a 'e Cont,o* 'e P*agas . Roe'o,es1
#e establece por medio de tcnicas de verificacin y fumigacin
para evitar la proliferacin de plagas como insectos ( moscos,
gorgojos), roedores, aves. )as plagas entendidas como
artrpodos y roedores .
0antenimiento de condiciones de almacenamiento de los
alimentos adecuadas, de acuerdo con procedimientos
establecidos por la empresa.
$urante la realiacin de los producto, evitar la
contaminacin cruada.
0anteniendo las temperaturas adecuadas durante todo el
proceso: transporte de materias primas y producto
terminado, coccin, servicio, entre otras.
#iguiendo adecuadamente las instrucciones dadas por
supervisores, administradores y personal de calidad.
MANIPULACION DE ALIMENTOS
4Q(+2n es Man+p(*a'o, 'e
a*+&entos! !s toda persona que
interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y
e&pendio de alimentos.
5# DE6ERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR
8a"arse diariamente y
mantenerse bien
presentado.
+tiliar la dotacin limpia,
completa y
correctamente.
)avarse, desinfectarse las
manos y guantes .con
frecuencia, cuantas veces sea necesario.
0antener las u"as limpias, cortas y sin esmalte.
,o utiliar perfume, reloj, joyas o cualquier accesorio.
0antener la cara afeitada.
0antener el cabello limpio, recogido y cubierto.
Permanecer callado mientras manipula alimentos.
(aparse la boca al estornudar o toser y luego lavarse las
manos.
#i fuma, no hacerlo con el uniforme puesto y lavarse las
manos antes de regresar a su puesto de trabajo.
, ,o manejar dinero mientras manipula alimentos.
!vitar sentarse en 9reas sucias y contaminadas cuando
porta el uniforme
,o comer, o consumir bebidas en onas de trabajo
0antener limpias las 9reas de trabajo
+tiliar utensilios adecuados, limpios y desinfectados,
para el manejo de productos
2ecoger los residuos slidos que se generan durante el
proceso elaborado
)as personas que act7en en calidad de visitantes deben
mantener las mismas precauciones que un manipulador.
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ - INSTRUCTOR
QUE ES UN ALIMENTO!
!s todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la
energ6a necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos.
COMO SE CLASI7ICAN LOS
ALIMENTOS!
#e pueden clasificar de acuerdo con:
7(n0+n 8(e 0(&p*en en e* o,gan+s&o
-limento :uente ,utriente
4onstructores 4arnes
)9cteos y ;uevos
)eguminosas
Prote6na
;ierro
4alcio
2eguladores :rutas
%erduras
%itaminas
0inerales
:ibra
!nergticos 4ereales
(ubrculos y pl9tanos
-ucares
-ceites y grasas
4arbohidratos
*rasas
T+e&po 'e 9+'a :t+* 'e *os a*+&entos
-limento 4aracter6sticas
Perecederos
$escomposicin r9pida
-lto contenido de agua y nutrientes
2equieren refrigeracin o congelacin
09&imo riesgo de into&icaciones
#emi perecederos
$escomposicin m9s lenta
-gua y prote6nas en menor cantidad
4onservacin a temperatura ambiente
,o perecederos
8ajo riesgo de descomposicin
#ometidos a diversos procesos tecnolgicos para obtener un
subproducto o productos terminados

De a0(e,'o 0on e* g,a'o 'e t,ans/o,&a0+n

-limento 4aracter6sticas
,aturales
,o han sido sometidos a ning7n tipo de
transformacin tecnolgica para su consumo.
06nimamente
procesados
;an sido sometidos a procesos como pelado
y<o troceado. $eben mantener a temperatura
de refrigeracin o congelacin
Procesados
;an sido sometidos a diversos procesos
tecnolgicos para obtener un subproducto o
producto terminado.
CONTAMINACION
!s cualquier modificacin indeseable de la composicin del agua, del
aire y de los alimentos.
7%s+0a1 !lementos visibles . p.e.: pl9stico, ganchos
Q(%&+0a1 4uando un producto qu6mico llega al alimento. Pe.:
detergentes, desinfectantes, gasolina, plaguicidas, fertiliantes u otras
sustancias similares.
6+o*g+0a1 #e da por presencia de microorganismos en los
alimentos. !s la m9s peligrosa, ya que a veces no es detectada
Conta&+na0+n C,(-a'a1 #e entiende
po, contaminacin cruada a la que pueda
e&istir por contacto de dos productos
diferentes !jemplo crudo a cocido
LOS 0/42..2*-,/#0.#
#on seres vivos que no pueden ser vistos
a simple vista= es necesario un
microscopio y por este motivo se debe
evitar su llegada a los alimentos#
CONDICIONES PARA LA REPRODUCCION DE
LOS MICROORGANISMOS
TIEMPO1 +n solo microorganismo se divide en >
cada ?@ minutos
NUTRIENTES1 - los microorganismos al igual
que las personas les gusta y necesitan nutrientes
que se encuentran en los alimentos especialmente
en los perecederos
HUMEDAD1 - mayor humedad mayor reproduccin de
microorganismos
TEMPERATURA1
Ca*o,1 )a mayor6a de los microbios
mueren cuando son e&puestos a
temperaturas altas, superiores a ABC4
7,+o1 4uando la e&posicin es a
temperaturas bajas (B'D4) o de
congelacin (por debajo de los ('EC4), los
microorganismos no mueren, pero
disminuyen o detienen su crecimiento.
ZONA DE PELIGRO
Los microorganismos se desarrollan
con mayor rapide a temperaturas
entre @ ' FBC4, a este rango de
temperatura se le llama ona de peligro
)os microorganismos se clasifican en bacterias, hongos,
levaduras, par9sitos y virus= y estos a su ve en
GpatgenosH y Gno patgenosH.
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