LECHE NATURAL

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Leche
abierta
(T

-
Ambiente)
Textura:
Liquida
Color:
Blanco
Olor:
Normal
Textura:
Liquida con
algunas
burbujas
Color: Blanco
Olor:
Ligeramente
agria
Textura:
Liquido denso
y con
burbujas
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor:
Ligeramente
agria
Textura:
Denso, con
grumos y
algunas
burbujas
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor:
Ligeramente
agria
Textura: Densa,
con grumos y
con una capa
encima.
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor: Agria
Textura: Densa,
con grumos y
con una capa
encima.
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor: Agria
Textura: Densa,
con grumos y
con una capa
encima. (Nivel)
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor: Leche
cortada


Leche
Cerrada
(T

-
Ambiente)
Textura:
Liquida
Color:
Blanco
Olor:
Normal
Textura:
Liquida con
algunas
burbujas
Color: Blanco
Olor: Normal
Textura:
Liquido denso,
con algunos
grumos y con
burbujas.
Color: Blanco
Olor:
Ligeramente
agria
Textura:
Denso y con
grumos
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor:
Ligeramente
agria
Textura: Denso,
con grumos y
burbujas
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor: Agria
Textura: Denso,
con grumos y
una capa encima
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor: Agria
(cortada)
Textura: Denso,
con grumos y
una capa encima
Color: Blanco
ligeramente
amarillento
Olor: Leche
cortada

Leche
Abierta
(Refrigerada)
Textura:
Liquida
Color:
Blanco
Olor:
Normal
Textura:
Liquido
Color: Blanco
Olor: Normal
Textura:
Liquida (baja
un poco el
nivel)
Color: Blanco
Olor: Normal
Textura: :
Liquida (baja
un poco el
nivel)
Color: Crema
Olor: Normal
Textura:
Lquido un
poco denso
Color: Crema
(un poco
amarilla)
Olor:
Ligeramente
agria
Textura: Lquido
un poco denso
Color: Crema (un
poco amarilla)
Olor:
Ligeramente
agria
Textura: Lquido
un poco denso
Color: Crema (un
poco amarilla)
Olor:
Ligeramente
agria

Leche
Cerrada
(Refrigerada)
Textura:
Liquida
Color:
Blanco
Olor:
Normal
Textura:
Liquida
Color: Blanco
Olor: Normal
Textura:
Liquida
Color: Blanco
Olor:
Ligeramente
agria
Textura:
Liquida
Color: Crema
Olor:
Ligeramente
agria
Textura: Liquida
Color: Crema
Olor:
Ligeramente
agria
Textura: Liquida
(algo espumosa)
Color: Crema
Olor:
Ligeramente
agria
Textura: Liquida
(algo espumosa)
Color: Crema
Olor:
Ligeramente
agria












Conservacin: La conservacin de los productos alimenticios es extraordinariamente importante, pues permite mediante una
adecuada planificacin de reas de cultivo, mantener la existencia de productos y suplir su carencia en pocas en que no pueden
ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climticas, etctera).
Condiciones bsicas que debe tener un mtodo de conservacin:
Eficacia.
Ausencia de toxicidad.
No modificacin de las caractersticas organolpticas o sensoriales (esto depende de cada tcnica de conservacin). Hay
tcnicas qumicas, como la fermentacin o las usadas en embutidos que modifican las caract.organolpticas.
Tcnicas de conservacin de la leche:
1. Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la
actividad de los microorganismos.
2. Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido
eliminar. No hay prdidas importantes de nutrientes.
Descomposicin: La descomposicin de los productos alimenticios en estado natural est acompaada de una serie de
transformaciones fsico-qumicas, bioqumicas y microbiolgicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones
de azcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Adems hacen que el producto en estado natural sea perjudicial a la
salud del hombre o no apto para el consumo.


Factores que influyen en la conservacin de la leche:

1. Temperatura:
Mientras ms fra est la leche su conservacin es mayor puesto que no hay desarrollo bacterial.
La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con rapidez porque hay un desarrollo acelerado de
bacterias y entre mayor sea el tiempo que permanezca tibia la descomposicin aumenta considerablemente.
A temperatura elevada la leche no se descompone ya que no hay desarrollo de bacterias.
2. pH: La disminucin del pH puede ser producida por bacterias Mesofilos, que degradan la lactosa produciendo acido lctico.
Tambin la acidificacin provoca la coagulacion de la casena (leche se corta). Por aumento de acidez se produce la sustitucin
de iones de calcio de la casena por los de hidrogeno (modificacin del sabor y aroma).

3. Otros factores: La iluminacin puede influir sobre la composicin de la leche.
Microorganismos Presentes: Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias; stas hacen que la leche se
vuelva cida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas, protenas, enzimas y otros.
Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la leche, ms rpidamente se produce la descomposicin.
La mayora de bacterias que descomponen la leche (cocos, bacilos, espirilos y vibriones), prefieren para su desarrollo y
multiplicacin temperaturas entre 20 y 38 C.

Los microorganismos presentes en la leche se los puede clasificar en dos grupos:

1. M.O tiles: Dos son las formas bacterianas encargadas del acido lctico a partir de la lactosa, la primera pertenece al gnero
estreptococos y la segunda al de lactobacilos.
Estreptococos: Son responsables de la acidificacin de la leche o de los productos lcteos. Los mas importantes son: el
Estreptococos lactis, Estreptococos cremoris, Estreptococos Diacetilactis, Estreptococos termophilus, Estreptococos bovis,
Estreptococos faecium.
Lactobacilos: Cresen en el suero de los quesos, se encuentran en la leche y los mas importantes son: Lactobacilos
bulgaricus, Lactobacilos acidofilus, Lactobacilos brevis, Lactobacilos casei y Lactobacilos termophilus.

2. M.O. perjudiciales: La leche esta expuesta a una serie de influencias fisicoqumicas y a un sin nmero de contaminaciones.
Adems la leche esta compuesta por azucares, protenas y grasas que son susceptibles a su degradacin por distintos
microorganismos.
Produccin de acido: Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los azcares de la leche a
travs de fenmenos de fermentacin producindose cido lctico y alcohol como elementos finales de la degradacin de
la lactosa.
A este grupo, pertenecen bacterias del gnero estreptococos y lactobacilo, a travs de sus especies casei, acidophilus,
helveticus, bulgaricus y brevis. Adems, es posible anotar el microbacterium lactium, micrococo luteos y varians. Estos
grmenes se encuentran contaminando la leche desde el medio ambiente y se les encuentra especficamente en
utensilios, estircol, piel y pelos del animal.
Produccin de gas: Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de producir cido y gas. Es el caso de las
bacterias coliformes que producen grandes cantidades de gas carbnicoe hidrgeno, durante la fermentacin de la lactosa.
Bacterias del gnero clostridium, producen tambin gas durante el proceso de fermentacin de la lactosa.
Los efectos de la produccin de gas no se limitan slo a la accin de las bacterias que lo producen en la leche fresca sino que
tambin pueden actuar sobre otros productos elaborados como queso y cremas alterando su calidad.
Hidrlisis de protenas y coagulacin dulce: Fuera de la coagulacin de la leche por efecto de la acumulacin de cidos, hay
otro tipo de coagulacin de la casena en que no se acumula cido y es la llamada coagulacin dulce, que se debe a la
elaboracin de una enzima por algunas bacterias. Dependiendo de la variedad de grmenes que actan, el fenmeno de
protelisis o rompimiento de las protenas, produce la acumulacin de residuos de amonaco, que dan un sabor amargo ala
leche. Los grmenes responsables de ste efecto son en general aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus,
pseudomonas putrefaciens, estreptococos liquefaciens.
Descomposicin de grasas: Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolticas, que descomponen las grasas
en glicerol y cidos grasos. Algunos de stos cidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el
sabor a rancio.Los microorganismos conocidos, que son responsables de ste fenmeno, incluyen bacterias como:
pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; levaduras como candida lipolitica y hongos como los del grupo de
penicillum.
Sabor, olor y colores desagradables: Los productos finales de la digestin en bacterias pueden producir una gran gama de
olores, sabores e incluso colores anormales en la leche.
Leches Amarillas: Estas leches dan reaccin alcalina, en la que se coagula la casena y luego se disuelve. Es producida
por el bacilo siperanthus y el cianoflavium.
Leches Rojas: Producida por el bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina roseae. La leche se colorea con
manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria y se coagula con facilidad.
Leches Amargas: Debido al bacilo liquefaciens, lactis amori y el micrococus lactis amori, los cuales segregan sustancias
amargas.
Leches con sabor a Fresa: Se presenta por contaminacin con las bacterias fragariore y fragi, las cuales alcalizan la leche.
Esta pierde la propiedad de coagularse an cuando haya sido refrigerada ya que estas bacterias soportan bajas
temperaturas.