IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD

EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Lic. Limberg Jaldin Crespo
OBJETIVO
PRESENTAR INFORMACIN QUE
PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao
a la salud de los consumidores
Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos
Produccin Industria Comercio Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios
GAP
BPM, SSOP,
HACCP
BPM
BPH
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Peligro de contaminacin de los alimentos
Qumicos
Pesticidas
Antibiticos
Micotoxinas
Biolgicos
Bacterias
Virus
Hongos
Fsicos
Trozos de
vidrio,madera,metales,
cabellos,etc.
ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI
PATOGENOS MAS FRECUENTES
Brotes de ETA en Amrica Latina
1997-2002
Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
Mxico 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panam 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Per 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
Fuente: SIRVETA
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
en ALC en el perodo 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
2
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Fuente: SIRVETA
Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes
de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes
1
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Fuente: SIRVETA
Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002
36,8
20,677
13,7
6,15
2,43
1,17
19%
vivienda
otros
escuela
comedor
restaurante
unidad de salud
pto. Callejero
Falta de un enfoque integrado y holistico sin visin
a largo plazo. (los esfuerzos espordicos de
diferentes sectores no crean la masa crtica).
Vigilancia epidemiolgica: capacitacin de
recursos humanos, especialmente personal de
salud para los mdicos, captacin, notificacin de
casos y brotes.
Desarrollo de laboratorios, su integracin y
vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigacin
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
Sistemas de inspeccin modernos basados
en programas como las BPM, SSOP, HACCP.

Aspectos normativos Codex
Alimentarius SFS OMC.

Educacin y comunicacin a la poblacin,
promocin de la participacin ciudadana,
otorgar un empoderamiento del tema y de su
salud.
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
que hacen que el consumidor debiera estar cada vez
mas informado en materia de alimentos:
Efectos del mercado:
Globalizacin:Transformacin de los mercados
alimentarios - mayor nmero de productos en el
mercado -Acelerada integracin vertical y horizontal
de la industria.
Hbitos alimentarios: Existe una variacin por
varios factores. Por un lado el consumidor busca una
alimentacin mas fcil, mayormente procesada, y
envasados que antes y por otro lado se da cuenta de
la necesidad de una Alimentacin mas saludable.
ATENCIN A MLTIPLES FACTORES
Cambios en la produccin: Por
muchos motivos, la produccin y
elaboracin sufre constantes
transformaciones (ms intensiva, ms
industrial, innovaciones tecnolgicas, etc)

Cambios en la distribucin: debido a
las exportaciones y a las importaciones.
(productos de diferentes pases).


ATENCIN A MLTIPLES FACTORES
Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hbitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras dcadas y sobre todo inmediatamente
despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban
considerados como mera fuente de energa.

En la actualidad constituye un fenmeno sensorial, cultural,
econmico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta
calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la informacin y educacin como
derecho humano bsico.
Cambios en la composicin: mayor numero de productos con
aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
RIESGO PARA LA SALUD DE
CONSUMIDORES/AS
- Costos de atencin mdica
(individual/gubernamental)
- Prdidas de productividad
RETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCIN
PRDIDAS Y COSTOS ECONMICOS
PRDIDAS COMERCIALES
EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retencin, Rechazo y
Destruccin de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- CONTAMINACIN
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION

18.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO

10%

- PRESENCIA DE INSECTOS,
ROEDORES, PAJAROS

32%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO
EN LAS CONSERVAS
12.5%

- NIVELES INACEPTABLES DE
RESIDUOS QUIMICOS

7%

- PRESENCIA DE ADITIVOS NO
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

4.5%

Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS
SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE
CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:

BROMATOLOGICO
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
Inconvenientes para el xito de HACCP
(Pases Subdesarrollados)

Falta mano de obra calificada
Altos costos de implementacin
Desconocimiento en su forma de
aplicarlo (educacin y entrenamiento)
Falta de entendimiento entre gobierno e
industria
Disponibilidad de documentos en
idioma nativo
Que sucede con el sistema de autocontrol?
I nconvenientes del HACCP
Adems de las razones anteriores :

Carencia de un marco legal que regule o haga
referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )


Escasa informacin sobre el control y monitoreo
epidemiolgico de ETA


Carencia de empresas de servicios que evalen
operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP
en la industria de alimentos previo a su aplicacin
(Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS
1- IDENTIFICACIN DE PELIGROS.
2- DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
4- APLICACIN DE MONITOREO.
5- ACCIONES CORRECTORAS.
6- SISTEMAS DE REGISTRO.
7- VERIFICACIN.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y solucin de
problemas
EDUCACION SANITARIA:
infraestructura fsica y sanitaria
saneamiento bsico
buenas practicas de manufactura
practicas correcta de higiene de los alimentos
higiene y desinfeccin
CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP APCPC
MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Anlisis bromatolgico de alimentos
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
Otras interrogantes que deberamos plantearnos
Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es
decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hbitos
alimentarios y buscar el vnculo entre la contaminacin del
alimento y la enfermedad?

Cmo se encuentra la informacin, educacin,
comunicacin, entrenamiento?

Como se encuentra la investigacin para las situaciones de
innovacin?

Funcionan los sistemas de alerta?

Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Las ETA persisten y son motivo de preocupacin
para los organismos de salud pblica y para los
consumidores
Aunque la actitud de los consumidores est
evolucionando; en los pases en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.
La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
La inocuidad es la base para ingresar
a los mercados.
En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
Los registros sanitarios tienen que verse como
obstculos, es lo mnimo que un productor
debe ofrecer de garanta a un consumidor.
Luego de lograr la inocuidad, y solo despus de
eso, los empresarios de nuestros pases
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.

Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.

Y promover la participacin de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
GRACIAS