BOAS PRTICAS EM SUPERMERCADOS E NA CENTRAL DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO
TATIANE COSTELLA RIOS
Porto Alegre 2012/02
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BOAS PRTICAS EM SUPERMERCADOS E NA CENTRAL DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO
TATIANE COSTELLA RIOS
Monografia apresentada ao Curso de Engenharia de Alimentos para obter o ttulo de Engenheiro de Alimentos.
Orientador: Eduardo Csar Tondo
Porto Alegre 2012/02
BOAS PRTICAS EM SUPERMERCADOS NA CENTRAL DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO
Tatiane Costella Rios
Aprovada em:____/____/____
BANCA EXAMINADORA
________________________________ Eduardo Csar Tondo (Orientador) Doutor em Cincias (Microbiologia de Alimentos) ICTA/UFRGS
_______________________________ Erna Vogt de Jong Doutora em Alimentos e Nutrio ICTA/UFRGS
_______________________________ Sabrina Bartz Mestre em Cincias e Tecnologia dos Alimentos ICTA/UFRGS
AGRADECIMENTOS
Agradeo aos meus pais, Jos e Idilia, que me deram estrutura para concretizar esse sonho e todos os outros que esto por vir. Pela confiana e pelo amor que me fortalece todos os dias. Vocs partilharam comigo todos os momentos de tristezas e alegrias. E com pacincia e amizade, me ajudaram a seguir em frente. A vocs, expresso o meu maior agradecimento. Agradeo minha irm Aline, que de forma carinhosa me deu fora e coragem. Pelo amor, companheirismo e apoio nos momentos difceis. Agradeo ao professor Eduardo Tondo, pela disponibilidade e orientao deste trabalho de concluso de curso. Agradeo s empresas que estagiei. Porto Po Padaria e Confeitaria, pela experincia que l adquiri, e principalmente, pela convivncia e vnculo de carinho e amizade que criamos. Unidasul Distribuidora Alimentcia, pela grande oportunidade de aprendizado e crescimento. Agradeo a Deus, pela minha vida. Por me cercar de pessoas maravilhosas. E por permitir chegar a esse momento, me iluminar e guiar para no desistir.
RESUMO
Um alimento pode possuir contaminantes que possibilitam riscos a sade de quem o consome. As Boas Prticas so procedimentos que visam produo e comercializao de alimentos seguros. Muitos estabelecimentos cometem irregularidades devido ao desconhecimento sobre a legislao sanitria. Em supermercados ocorre grande manipulao de alimentos, desde sua Central de Armazenamento e Distribuio at a exposio dos alimentos pelos diversos setores que compem esses estabelecimentos. Porm, esses lugares tm sido pouco estudados no Brasil, principalmente em relao aos aspectos sanitrios e da segurana dos seus alimentos, o que no permite traar um perfil da adequao desses estabelecimentos em termos de aspectos sanitrios bsicos e de cumprimento da legislao vigente. O objetivo deste estudo foi demonstrar as Boas Prticas aplicveis em uma rede de supermercados e em sua Central de Armazenamento e Distribuio de alimentos. Para isso, foram demonstradas as necessidades sanitrias e as exigncias da legislao de cada setor para a garantia de alimento seguro. Isso evidenciou que a aplicao das Boas Prticas em supermercados em uma Central se reflete positivamente, diminuindo riscos que possam comprometer a segurana do alimento, a imagem do supermercado e sade do consumidor final.
Palavras chave: Supermercados, Central de Armazenamento e Distribuio, Segurana dos alimentos, Boas Prticas.
LISTA DE SIGLAS
ABRAS - Associao Brasileira de Supermercados AGAS - Associao Gacha de Supermercados ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria DTA Doenas Transmitidas por Alimentos FAO Organizao das Naes Unidas POP - Procedimentos Padres Operacional MAPA - Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento MS - Ministrio da Sade
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Elementos bsicos da logstica ................................................................. 14 Figura 2 - Carne encontrada em supermercado estava com a data de embalagem do dia seguinte. .............................................................................................................. 22 Figura 3 - Ciabata com larvas encontrado por consumidora. .................................... 23 Figura 4 Po Frances com mosca. ......................................................................... 23 Figura 5 Carne com recheio branco no identificado. ............................................ 23 Figura 6 - Barata encontrada em carne. .................................................................... 24
SUMRIO
1 INTRODUO ......................................................................................................... 8 2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 10 2.1 Supermercados ................................................................................................ 10 2.2 Logstica de Alimentos ..................................................................................... 13 2.3 Centro de Armazenamento e Distribuio........................................................ 15 2.4 Distribuio e Transporte ................................................................................. 17 2.5 Segurana dos Alimentos e o Setor Supermercadista ..................................... 18 2.5.1 Situaes divulgadas em redes sociais envolvendo supermercados ........ 22 2.6 Boas Prticas ................................................................................................... 26 3 LEGISLAO DE BOAS PRTICAS PARA SUPERMERCADOS ........................ 29 3.1 reas Externas do Estabelecimento ................................................................ 30 3.2 Edificaes e Instalaes ................................................................................. 31 3.3 Instalaes Sanitrias ...................................................................................... 32 3.4 Controle de Potabilidade da gua .................................................................... 32 3.5 Manejo e Gerenciamento de Resduos ............................................................ 33 3.6 Higiene dos Manipuladores .............................................................................. 33 3.7 Controle Integrado de Pragas .......................................................................... 34 3.8 Transporte ........................................................................................................ 35 3.9 Armazenamento ............................................................................................... 36 3.9.1 Armazenamento de Alimentos Perecveis ................................................. 37 3.9.2 Hortifrutigrajeiros........................................................................................ 39 3.9.3 Alimentos No Perecveis .......................................................................... 41 3.10 Recebimento .................................................................................................. 42 3.11 Higienizao ................................................................................................... 43 3.12 Aougue ......................................................................................................... 44 3.13 Padaria ........................................................................................................... 45 3.14 Fiambreria ...................................................................................................... 47 3.15 Rotisseria ....................................................................................................... 47 4 PRODUTOS VENCIDOS ....................................................................................... 49 5 CONCLUSO ......................................................................................................... 50 6 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 51 8
1 INTRODUO
Um alimento pode possuir contaminantes de natureza qumica, fsica ou biolgica, que possibilita o comprometimento da sade de quem o ingere. Esse alimento considerado seguro quando se reduz os contaminantes, atravs de prticas de higiene, a um nvel que evite os riscos de toxinfeces. A segurana dos alimentos um desafio atual que deve ser considerado de grande importncia devido sua complexidade. A crescente demanda de valorizao dos atributos de qualidade deve-se s consequncias danosas a que o consumidor vem sendo exposto, alm dos prejuzos econmicos dos estabelecimentos pela perda de clientes para a concorrncia. A percepo sobre a inocuidade dos alimentos, tanto dos consumidores, como do setor alimentcio, vem sofrendo grande mudana, devido a diversos episdios envolvendo alimentos e risco a sua sade ao longo dos anos (VIEIRA; BUAINAIN; SPERS, 2010). Atualmente, os supermercados tm grande importncia no cotidiano das pessoas, principalmente nos grandes centros, pois geram empregos, capital, inovao, alm da disponibilidade imediata de produtos sociedade. Representam o ltimo elo da cadeia entre um produto e seus consumidores finais, vendem predominantemente alimentos perecveis dispostos em formato para autoatendimento (self service) e dispem de caixas para pagamentos (checkouts) na sada, tratando-se, portanto, de autosservio (RINALDI; MORABITO; TACHIBANA; 2009). Para dispor de grande eficincia, a fim de aumentar a competitividade e diminuir riscos, as grandes redes de supermercados esto investindo em logstica, concentrando seus produtos em uma Central de Armazenamento e Distribuio prpria. As mudanas no estilo de vida das pessoas tornaram-nas mais exigentes em relao qualidade dos produtos adquiridos. E essa percepo, juntamente com a preocupao em relao legislao sanitria vigente, vem sendo levada em conta no varejo de alimentos no momento de investir em sistemas que previnam riscos e atendam as necessidades do pblico consumidor. As Boas Prticas so procedimentos que visam a produo e comercializao de alimentos seguros. Elas so indispensveis em supermercados e os setores de 9
armazenamento e distribuio desses estabelecimentos devem implement-las, a fim de garantir que a qualidade e inocuidade dos alimentos se mantenham ao longo de toda logstica: armazenamento, transporte e distribuio. Todos esses fatores so de grande importncia para que os produtos cheguem intactos e seguros nas prateleiras dos supermercados, a fim de proporcionar ao consumidor final um alimento que no oferea risco a sua sade. Muitas vezes, o desconhecimento sobre a legislao sanitria e sobre a necessidade de um programa de Boas Prticas, conduz os estabelecimentos a cometerem irregularidades, as quais podem comprometer a qualidade de seus produtos, a sade do consumidor, alm de sua confiana e credibilidade. Em vista disso, o objetivo deste estudo foi demonstrar as Boas Prticas aplicveis em Supermercados e na Central de Armazenamento e Distribuio de alimentos.
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2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Supermercados
Uma das definies mais antigas de supermercados dada por Zimmerman (1959), onde ele afirma que: um supermercado um estabelecimento de venda a varejo com muitas sees que vendem alimentos e outras mercadorias, com estacionamento apropriado e com uma receita mnima de 250.000 dlares ano. De acordo com a Associao Brasileira de Supermercados (ABRAS) os supermercados podem ser classificados de acordo com o formato da loja: loja de convenincia; loja de sortimento limitado; supermercado compacto; supermercado convencional; superloja; hipermercado; loja de depsito e clube atacadista. Os itens considerados para a classificao so: rea de vendas (m), nmero mdio de itens, percentual de vendas de no-alimentos, nmero de check-outs e sees. Parente (2007) define os diferentes tipos de varejo caracterizados pelo autosservio na rea de alimentos da seguinte forma: MINIMERCADOS: Apresentam a linha de produtos de uma mercearia, porm j adotam o sistema de autosservio, com apenas um check-out (caixas registradoras sobre balco na sada da loja). LOJAS DE CONVENINCIA: um comrcio de autosservio que vem pouco a pouco ampliando sua presena no mercado brasileiro. Localizadas principalmente em postos de gasolina. O conceito foi baseado em lojas de convenincia dos Estados Unidos, na dcada de 80. SUPERMERCADOS COMPACTOS: caracterizam-se por sistemas de autosservio, check-outs e produtos dispostos de maneira acessvel, que permitem aos fregueses "autosservirem-se", utilizando cestas e carrinhos. Os supermercados compactos tm dois a seis check-outs e apresentam uma linha completa, porm compacta, de produtos alimentcios. Representam a maioria das unidades de autosservio do Brasil e em geral, pertencem a operadores independentes. SUPERMERCADOS CONVENCIONAIS: so de porte mdio, que mantm o carter essencialmente de loja de alimentos, apresentando boa variedade de produtos. A maioria das redes de supermercados no Brasil opera grande nmero de lojas que so classificadas como supermercados convencionais. 11
SUPERLOJAS: So grandes supermercados, de cerca de 4 mil m 2 e 30 check-outs, que apresentam completa linha de produtos perecveis. Apesar de serem lojas predominantemente de alimentos, oferecem tambm razovel gama de produtos no-alimentcios, inclusive txteis e eletrnicos. HIPERMERCADOS: So grandes lojas de autosservio, com cerca de 10 mil m 2 , que apresentam enorme variedade de cerca de 50 mil itens, de produtos alimentcios e no alimentcios. Por sua grande variedade e preos competitivos, vm tendo grande aceitao, especialmente nas grandes cidades, pois oferecem ao consumidor a convenincia de fazer todas as suas compras em um nico lugar. A grande diferena entre uma superloja e um hipermercado est no destaque que dado para o setor de no-alimentos - uma rea maior e com variedade muito mais ampla nos hipermercados. CLUBES ATACADISTAS OU ATACADOS: So grandes lojas que tanto realizam vendas no varejo (para o consumidor final), como vendas no atacado (para comerciantes e operadores de restaurante). Apresentam sortimento bastante com- pacto, instalaes despojadas, limitada gama de servios e preos especialmente baixos. No setor de alimentos, a variedade est mais concentrada para atender s necessidades do cliente institucional, e no setor de no-alimentos, a linha de produtos est mais direcionada para o consumidor final. O varejista faz parte da cadeia de distribuio entre o produtor e o consumidor final, desempenhando um papel de intermedirio, funcionando como um elo entre o nvel do consumo e o nvel de produo. Os varejistas compram, recebem e estocam produtos de fabricantes ou atacadistas para oferecer aos consumidores a convenincia de tempo e lugar para a aquisio de produtos, para atender s expectativas do mercado (PARENTE, 2007). O setor supermercadista, comparado a outros setores da economia, vem alcanando nmeros satisfatrios no mbito mundial, sendo responsvel por grande parte do fluxo de capital no mercado, pois por meio desse segmento vri os outros setores da economia so movimentados, desde o momento da produo at o produto final chegar ao consumidor (HARB, 2005). Segundo Albuquerque (2007), os supermercados se enquadram na caracterstica de autosservio alimentar, oferecendo uma ampla variedade de produtos como mercearia, carnes frescas, hortifrutcolas, frios e laticnios, perfumaria 12
e limpeza. Os supermercados passaram a impulsionar a criao de demandas que, no senso comum, transformaram-se em primeira necessidade. E mais, a ida aos supermercados passou a ser considerada, em si mesma, uma prpria necessidade. O varejo brasileiro vem passando por processo de transformaes. Aps o Plano Real em 1994, essa mudana foi mais acentuada. Sua implantao possibilitou a estabilizao da economia proporcionando classe de baixa renda aumentar o consumo geral, principalmente de artigos de primeira necessidade. Essas mudanas trouxeram, tambm, um consumidor mais exigente e ciente de seus direitos, tornando-se cada vez mais o varejo competitivo e especializado aumentando a renovando conceitos e estratgias (ALBUQUERQUE, 2007). E as mudanas ocorrem rapidamente, tendo em vista que o consumidor que cada vez mais rigoroso, exigente e informado, apresenta comportamentos de compra e consumo cada vez mais complexos. Assim, os varejistas, procurando por sucesso, tentam traduzir as expectativas de seus clientes e estudam o perfil do seu pblico atentando aos movimentos, aos hbitos, aos anseios e s caractersticas do consumidor brasileiro (DELLOITE, 2010). No contexto global, o varejo no Brasil destaca-se pelo otimismo, perspectivas e dinamismo do mercado de consumo, que traz grandes oportunidades para o setor. Apresenta-se como um negcio simples em sua essncia, porm muito intenso nos detalhes que determinam sucessos e riscos. Com caractersticas nicas, como convenincia e proximidade, vem gerando significativo crescimento no setor (SERRENTINO, 2012). Considerado um dos mais importantes do varejo nacional, segundo pesquisa divulgada pela Associao Brasileira de Supermercados (Abras) em parceria com a AC Nielsen o setor supermercadista apresentou a receita bruta de R$ 139,789 bilhes, em 2011, com faturamento de R$ 224,3 bilhes nesse ano, o que representa uma alta de 11,3% em relao a 2010. Conforme Honda (2011), Presidente da ABRAS (Associao Brasileira de Supermercados). Os supermercados prosseguem na misso de abastecer cada vez com melhores lojas e servios o consumidor brasileiro. No momento se vivencia um timo perodo de crescimento, onde os supermercados no Brasil crescem em vendas, nmeros e formatos de lojas e na qualidade dos servios prestados a populao de todas as classes, todas as rendas. 13
Fechamos 2010 com vendas cerca de 5% superiores em valor, em relao ao ano anterior, e 7% em volume. Com esses dados, estimamos chegar a um faturamento anual ao redor dos 200 bilhes, com a gerao direta de 1 milho de empregos, pelo ranking da Abras/Nilsen 2010 o setor ultrapassou 78,3 mil lojas em 2009, crescendo 3,4 % em unidades.
2.2 Logstica de Alimentos
Segundo o Council of Logistic Management, entidade americana, que possui milhares de associados em todo o mundo, "logstica o processo de planejar, implementar e controlar eficientemente, ao custo correto, o fluxo e armazenagem de matrias- primas, estoques durante a produo e produtos acabados. Alm das informaes relativas a estas atividades, desde o ponto de origem at o ponto de consumo, com o propsito de atender aos requisitos do cliente" (FERRAES; KUEHNE JUNIOR, 2002). Carvalho (2002) diz que logstica a parte do gerenciamento da cadeia de abastecimento que planeja, implementa e controla o fluxo e armazenamento eficiente e econmico de matrias-primas, materiais semi-acabados e produtos acabados, bem como as informaes a eles relativas, desde o ponto de origem at o ponto de consumo, com o propsito de atender s exigncias dos clientes. Uma definio tradicional de logstica dada por Ballou (1993) ao afirmar que: a Logstica responsvel por diminuir o hiato entre a produo e a demanda, de modo que os consumidores tenham bens e servios quando e onde quiserem e na condio fsica que desejar. A juno de quatro atividades bsicas pode definir a logstica: fornecedores, manufatureiras, Centro de Distribuio e consumidor final. A logstica tem como desafio tentar atender as necessidades de cada grupo da melhor forma reduzindo os custos envolvidos (FERRAES; KUEHNE JUNIOR, 2000). A logstica dividida em dois tipos de atividades - as principais e as secundrias (CARVALHO, 2002): Principais: Transportes, Manuteno de Estoques, Processamento de Pedidos. Secundrias: Armazenagem, Manuseio de materiais, Embalagem, Suprimentos, Planejamento e Sistema de informao. 14
A logstica o processo de gerenciar estrategicamente a aquisio, a movimentao e o armazenamento de materiais, peas e produtos acabados (e os fluxos de informao correlatos) por meio da organizao e dos seus canais de marketing, de modo a poder maximizar as lucratividades presentes e futuras com o atendimento dos pedidos a baixo custo. Alm disso, como diferencial competitiva, viabiliza a execuo mais rpida e constante disponibilizando corretamente os produtos e possibilitando reduo de estoques da cadeia e de custos. Alm de estar ligada agilidade com que ela ir manusear, armazenar, deslocar, adquirir, controlar seus produtos e reduzir seus custos, a logstica tornou-se uma ferramenta que proporciona a empresa, quando bem utilizada, vantagem competitiva e consequentemente uma fatia maior do mercado (GARCIA; GARCIA, 2009). Segundo Ballou (2001), a logstica envolve todas as operaes relacionadas com planejamento e controle de produo, movimentao de materiais, embalagem, armazenagem e expedio, distribuio fsica, transporte e sistemas de comunicao que, realizadas de modo sincronizado, podem fazer com que as empresas agreguem valor aos servios oferecidos aos clientes e tambm oportunizando um diferencial competitivo perante a concorrncia. Para Novaes (2007) a logstica visa o cumprimento de prazos, a integrao efetiva e sistmica de todos os setores da empresa, a integrao com fornecedores e cliente, a racionalizao dos processos, a reduo de custos e a satisfao plena do cliente, como est explanado na Figura 1.
Figura 1 - Elementos bsicos da logstica Fonte: Adaptada de Novaes (2007).
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O armazenamento, a distribuio e comercializao de produtos alimentares tm especificidades relacionadas com as Boas Prticas de higiene e conservao que so indispensveis para manter as caractersticas do alimento o mais prxima de sua origem.
2.3 Centro de Armazenamento e Distribuio
O Centro de Distribuio tem como finalidade gerenciar o fluxo de produtos e informaes associadas, de modo que possa contribuir para a reduo das distncias, diminuindo os prazos de entrega, contribuindo para o atendimento das necessidades dos consumidores (SANTOS, 2006). Os investimentos e racionalizao dos Centros de Distribuio proporcionaram vantagens competitivas a baixos custos para as redes de supermercados, alm de serem considerados uma vantagem competitiva importante. Os centros de distribuio passaram a ser utilizados at mesmo para frutas e verduras. A negociao de preos e quantidades centralizada, assim como os pedidos das lojas e a logstica de distribuio controlada pelo supermercado (FARINA; NUNES, 2003). Um Centro de Distribuio possui duas funes principais: armazenagem e distribuio. A armazenagem inclui todas as atividades envolvidas com o armazenamento e conservao de produtos. A distribuio se define por concentrao de atividades e expedio de pedidos de clientes (BROEKMEULEN, 1998). Apresentando-se como uma vantagem competitiva, o Centro de Distribuio possui como vantagens (PISSOLATO; MORO; CAVINATO, 2007): - Processamento mecanizado dos produtos - Fluxo regular e coordenado de mercadorias - Reduo de investimento em estoque - Melhoria do ndice de ruptura. Alm disso, apresenta melhor desempenho no servio prestado por causa da agilidade na entrega, reduo do tempo, reduo de gastos, reduo do custo de armazenagem, pelo aumento das produtividades, entre outros fatores e como desvantagens aumento na manuteno, aumento nos gastos com transporte de 16
suprimentos, menor segurana, menos flexibilidade nas rotas, entre outros fatores. Como desvantagem, o Centro de Distribuio possui necessidade extra de manuseio dos alimentos. Por consequncia, isso aumenta o risco de contaminao, principalmente quando se faz referncia aos produtos de maior perecibilidade. A funo de armazenagem compreende as atividades de guardar, localizar, manusear, proteger e preservar os materiais comprados, produzidos e movimentados por uma empresa, com o objetivo de atender s necessidades operacionais, seja elas de consumo, de transformao ou de revenda (atacado e varejo) (LOPES; SOUZA; MORAES, 2006). A armazenagem muitas vezes confundida com estocagem e Moura (2005) diferencia as duas: Armazenagem a denominao genrica e ampla que inclui todas as atividades de um ponto destinado guarda temporria e distribuio de materiais (depsitos, almoxarifados, centros de distribuio, etc.) e estocagem uma das atividades do fluxo de materiais no armazm e o ponto destinado locao esttica dos materiais. Dentro de um armazm podem existir vrios pontos de estocagem. A estocagem uma parte da armazenagem. Pode-se, ento, afirmar que em uma rede de supermercados, a central de distribuio onde ocorre a armazenagem e o depsito das lojas o local de estoque. Para Rezende (2010), alguns fatores e atividades que devem ser considerados em um Centro de Distribuio so: - Recebimento e expedio: os produtos so entregues atravs de um transportador. nessa fase que ocorrem as transferncias onde manuseio poder gerar danos embalagem e ao produto. Outro aspecto relevante so as instalaes fsicas, pois esta rea tem aberturas que podem contaminar o ambiente (sujeira e pragas). No momento da transferncia do caminho e na conferncia, pode ocorrer algum tipo de deteriorao, pois durante esse procedimento, se no for agilizado, os produtos ficam expostos por muito tempo temperatura ambiente, possibilitando a proliferao de microrganismos. - Estocagem: No se deve priorizar exclusivamente o aproveitamento de espao (densidade), devendo ser o mesmo balanceado com a seletividade (possibilidade de acesso direto) e freqncia (quantidade de vezes que o produto 17
acessado). As mercadorias devem ser classificadas para serem estocadas em locais adequados no armazm. - Instalaes prediais e equipamentos: Estes devem ser especificados de forma a aperfeioar os aspectos logsticos (densidade, seletividade, freqncia e custos) e os relativos preservao do produto (temperatura, contaminao, ventilao entre os paletes, etc. Em uma Central de Armazenamento e Distribuio de alimentos, ocorre grande movimentao de produtos e para isso muita manipulao. Alm disso, so necessrios cuidados de temperatura e higiene para armazenar o alimento. Por isso so necessrias as Boas Prticas de armazenagens e distribuio que tm por objetivo garantir a integridade e a qualidade dos produtos armazenados de forma a impedir a perda do valor e deteriorao, a temperatura de armazenamento deve ser compatvel com a recomendao do fabricante.
2.4 Distribuio e Transporte
A logstica da distribuio fsica trata da movimentao de produtos acabados para entrega ao cliente final. Seu objetivo principal levar o produto certo, para o lugar certo, no momento certo, e prestando servios ao menor custo possvel (NOVAES, 2007). A distribuio fsica , em essncia, o fluxo de produtos do final da linha de produo at as mos dos clientes finais (DORNIER, 2000). Na distribuio, para garantir a segurana e a qualidades dos alimentos que chega ao consumidor, necessrio adequar todas as etapas. Os canais de distribuio so basicamente compostos de Centros de Distribuies, Varejistas, Distribuidores, entre outros pontos utilizados como apoio para diluir o custo total da distribuio e so os meios pelos quais o produto percorre at chegar ao seu destino final (GHIANI; LAPORTE; MUSMANNO, 2004). O transporte o elemento mais importante dos custos logsticos, pois sua funo na logstica garantir que os produtos cheguem ao seu desti no com condies de qualidade desejvel com maior fluidez do processo e aumento dos lucros da empresa. 18
O transporte um elemento muito importante no fornecimento da maior parte dos produtos. a ligao chave na cadeia de fornecimentos. O transporte interliga todas as atividades na cadeia alimentar, que vo desde a produo primria de alimentos, a colheita, o processamento, o manuseio, o armazenamento e a distribuio nos pontos de venda (BAPTISTA, 2007). O transporte determinante no estado de integridade e qualidade do produto final. Esta fase certamente a mais vulnervel, na qual o produto est sujeito s maiores restries quanto manuteno das condies para preservao de produtos perecveis, sejam elas biolgicas, qumicas ou fsicas. Entretanto, todas as medidas devem ser tomadas na disponibilizao de produtos seguros ao consumidor. necessrio todo o cuidado para que a mercadoria chegue loja nas melhores condies de venda. Assim, so necessrias medidas que vo desde a escolha correta do veculo de transporte, a temperatura ideal para cada produto a ser transportado, at a higienizao para assegurar a qualidade microbiolgica e a proteo do alimento transportado.
2.5 Segurana dos Alimentos e o Setor Supermercadista
Um alimento seguro aquele que, por meio de aplicao de medidas higinico-sanitrias, ao logo de toda cadeia produtiva, diminui o risco de contaminao por perigos fsicos, qumicos ou biolgicos, reduzindo, assim, danos sade do consumidor. Conforme a UNIO EUROPIA (2000), o termo contaminantes abrange substncias que no so adicionadas intencionalmente aos alimentos. Podem resultar de contaminao ambiental, mas podem tambm resultar de prticas agrcolas, da produo, processamento, armazenagem, embalagem e transporte ou de prticas fraudulentas. Esses contaminantes podem causar Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA). Os perigos podem ser de fsicos, qumicos ou biolgicos. considerado perigo fsico a presena de corpos estranhos, tais como adornos (brincos, pulseiras, anis, gargantilhas, etc.), vidro, insetos, madeira, entre outros. O perigo qumico envolve substncias txicas provenientes, inseticidas, pesticidas, produtos qumicos 19
de limpeza (detergentes, desinfetantes), metais pesados (chumbo, cobre, alumnio, etc.), entre outros. J os perigos biolgicos so resultantes da contaminao dos alimentos por microrganismos patognicos no visveis a olho nu e so a principal causa das toxinfeces alimentares. A maioria dos surtos de DTA se desenvolve por falhas no processo produtivo, tais como manipulao inadequada, m utilizao da temperatura de preparo e conservao dos alimentos, contaminao cruzada, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utenslios e contato de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo. Desta forma, a implantao de sistemas de qualidade e a preservao da higiene so de fundamental importncia quando se manipula alimentos. Entretanto, quando realizada sob condies inadequadas, favorece o desenvolvimento de microrganismos contaminantes (BRASIL, 2006). O significado de segurana alimentar e segurana dos alimentos causa muitas dvidas e equvocos. A expresso segurana dos alimentos sinnimo de alimentos seguros e objetiva assegurar a qualidade nos produtos comercializados, garantindo que a diminuio de nveis de contaminantes biolgicos, fsicos e qumicos no momento do consumo (TIBOLA, 2008). O conceito de segurana dos alimentos destaca-se entre os demais aspectos qualitativos dos produtos e se relaciona proteo e preservao da vida e da sade humana dos riscos representados por perigos possveis de estarem presentes nos alimentos (PAS, 2004). Para Lima (2009), Segurana de alimentos o termo utilizado para se referir prtica de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente que promova risco sade ou integridade fsica do consumidor. Portanto, ela consequncia do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo at a mesa do consumidor. Os rgos que gerem as normas para a produo segura de alimentos so o MAPA (Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento), o MS (Ministrio da Sade) e a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). O conceito de segurana alimentar a realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, 20
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras da sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis (NITZKE et al., 2010). Tondo e Bartz (2011) salientam a importncia da diferenciao dos conceitos, pois seus significados so diferentes em linguagem tcnica. Em ingls segurana dos alimentos traduzido como food safety e segurana alimentar traduzido como food security. Portanto, o termo correto a ser utilizado referindo-se para garantir a venda de produtos seguros em supermercados segurana dos alimentos. Apesar de sua relevncia, os supermercados tm sido muito pouco estudados no Brasil, principalmente em relao aos aspectos sanitrios e da segurana dos seus alimentos. Em consequncia, a carncia de dados no permite traar um perfil da adequao desses estabelecimentos em termos de aspectos sanitrios bsicos e de cumprimento da legislao vigente (VALENTE; PASSOS, 2004). Um fator verificado no mercado brasileiro e que faz com que os supermercados se preocupem ainda mais com a qualidade o maior grau de exigncia que vem sendo observado por parte do consumidor. Considera-se que, j a partir do estabelecimento do Cdigo de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990), publicado no incio dos anos 90, o consumidor se tornou mais exigente, e as empresas mais preocupadas e cientes da importncia de atender bem (ROJO, 1998). Segundo o cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor, direito bsico do consumidor a proteo da vida, sade e segurana contra os riscos provocados por prticas de fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos. Consolidou-se, portanto, a toda populao, o direito a produtos com segurana e qualidade (BRASIL, 1990). Ainda de acordo com o Cdigo de defesa do consumidor, os fornecedores de produtos de consumo durveis ou no durveis respondem solidariamente pelos vcios de qualidade ou quantidade que os tornem imprprios ou inadequados ao consumo a que se destinam ou lhes diminuam o valor. A sociedade se transformou rapidamente e continua a mudar, to dinmica quanto nosso mercado interno. Novos grupos entraram para o consumo e alteraram toda a lgica do varejo brasileiro. A tecnologia deu poder ao consumidor, que est 21
cada vez mais informado, crtico e consciente, alm de preocupado com a tica e a sustentabilidade. O indivduo passou a valorizar mais a qualidade do que o preo. E quando se fala em qualidade ressalta-se a questo de segurana dos alimentos. Os consumidores do grande importncia a questes referentes ao prazo de validade e estado de conservao dos produtos. Essa crescente preocupao do consumidor tem levado os estabelecimentos do setor alimentcio a preocupar-se com a melhoria da qualidade de produtos e servios prestados. Portanto, os estabelecimentos tm buscado o desenvolvimento e utilizao de diversos sistemas e programas de qualidade, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos, desde a matria-prima at a distribuio ao consumidor (SILVA JNIOR, 2007). O controle higinico-sanitrio em supermercados faz com que os produtos que so expostos venda, tenham sua vida til estendido. Alm disso, torna a exposio e apresentao dos produtos mais atraentes, estimulando o consumo. Outra consequncia importante a reduo de custos, pois ao diminuir o risco de contaminao cruzada, as perdas por deteriorao diminuem tambm, minimizando os prejuzos econmicos. Todos estes fatores contribuem para melhorar a imagem do estabelecimento, satisfazendo o consumidor e aumentando lucros (POLLONIO, 1999). Lima (2001) ressalta que os supermercados, querendo atender a demanda por produtos com grande praticidade e facilidade de consumo, necessitam de planejamento e qualificao profissional. Os produtos podem oferecer riscos ao consumidor, uma vez que h excessiva manipulao de gneros alimentcios, como por exemplo, na venda de queijos e presuntos fatiados, frutas fracionadas, pizzas prontas, salgados e outros. Nos ltimos anos, as preocupaes dos consumidores em relao segurana dos alimentos vm sofrendo alteraes. Na dcada passada, estas diziam respeito principalmente aos resduos qumicos e de pesticidas, j no incio dessa dcada a principal preocupao foi direcionada as contaminaes microbianas. O consumidor de produtos em supermercado tem se mostrado cada vez mais sensvel a essas informaes, muito motivado pelas redes sociais. Atualmente, uma das grandes estratgias de divulgao da qualidade de produtos nos supermercados passa pelas redes sociais, como o Facebook e Twitter ou Canais como o Youtube. Com a ajuda de avanos tecnolgicos como o celular 22
com cmera fotogrfica, filmadora e internet, o consumidor, como forma externar sua insatisfao, de maneira simples e rpida, tira foto, faz um vdeo e em poucos cliques compartilha qualquer falha com o mundo todo. Nunca foi to fcil e eficiente reclamar.
2.5.1 Situaes divulgadas em redes sociais envolvendo supermercados
Recentemente, vrios casos surgiram nas redes sociais. A rede Nacional de supermercados, em Porto Alegre, foi alvo de vrias fotos. Em Janeiro de 2012 uma consumidora postou no Facebook a foto de uma carne com validade adulterada. O fato ficou conhecido na rede social como a carne do futuro, pois a data em que foi encontrada era 16 de janeiro de 2012 e a etiqueta continha a data de embalagem no dia 17 de janeiro de 2012 conforme mostra a Figura 2. Tal fato levou os agentes da Delegacia de Proteo dos Direitos do Consumidor (Decon) ao estabelecimento j no dia seguinte. Os policiais recolheram cerca de 800 produtos alimentcios com datas de validade vencidas. Alguns dos itens possuam prazo de validade expirado desde agosto de 2011 (ZERO HORA, 2012).
Ainda, na mesma rede, uma consumidora, no incio de Fevereiro de 2012, encontrou e divulgou a foto e vdeo de um po Ciabata com larvas (Figura 3) (ZERO HORA, 2012). Figura 2 - Carne encontrada em supermercado estava com a data de embalagem do dia seguinte. Fonte: Facebook (2012).
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Em Abril de 2012, ainda envolvendo o Nacional, circulou uma foto de um po frances com mosca demonstrado na Figura 4 e de uma carne que possua em seu interior um recheio branco no identificado na Figura 5 (ZERO HORA, 2012).
Segundo a Rede Tv (2012), uma foto polmica est circulando nas redes sociais no dia 30/03/212. Na imagem, possvel ver um pedao de um corte de carne, embalado no plstico, com uma barata (FIGURA 6) no Supermercado Bom Preo em Salvador, na Bahia.
Figura 3 - Ciabata com larvas encontrado por consumidora. Fonte: Facebook (2012)
Figura 4 Po Frances com mosca. Fonte: Facebook (2012)
Figura 5 Carne com recheio branco no identificado. Fonte: Facebook (2012)
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Existe uma pgina no Facebook, a Flavor Food Consulting, que posta diversos fatos envolvendo segurana dos alimentos, dentre estes, existem vrios relacionados com visitas da Vigilncia Sanitria em supermercados de todo o Brasil. Alguns casos relatados: - OURINHOS, SO PAULO: No dia 08/11/2012 a Vigilncia Sanitria de Ourinhos com apoio da Polcia Civil do 3. Distrito Policial (DP) e da Polcia Militar, apreendeu, diversos produtos vencidos, em um supermercado (o nome no foi divulgado). Atravs de denncia feita por clientes do estabelecimento, a Vigilncia Sanitria foi at o local e constatou que havia produtos, como embutidos, queijos, farinhas, milho para pipocas, chocolates para coberturas e materiais diversos para o preparo de lanches e pizzas, com data de validade vencida e imprpria para consumo. - SO CONRADO, RIO DE JANEIRO No dia 23/10/2012, Agentes da Vigilncia Sanitria Municipal, inutilizaram mais de 9 kg de alimentos imprprios para consumo. Durante a ao Supermercado Limpo, foram inutilizados queijos, peixes e pes, que estavam em embalagens danificadas ou com caractersticas alteradas. No supermercado Zona Sul, 6 kg de bacalhau foram inutilizados por apresentar caractersticas de contaminao. Pes tambm foram eliminados por estarem sendo comercializados sem proteo. No Torre de Jacarepagu, foram identificados queijos com embalagem estufada e 3 kg do alimento foram descartados aps a vistoria. O depsito do estabelecimento tambm no apresentava condies de higiene satisfatrias. - CATUMBI, RIO DE JANEIRO Figura 4 - Barata encontrada em carne. Fonte: Facebook (2012)
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No dia 26/10/2012, A Vigilncia Sanitria Municipal inutilizou mais de 60 kg de alimentos imprprios para consumo no supermercado Prezunic, no Catumbi, Zona Norte, foram inutilizados salgados e produtos de origem animal descongelados, com consistncia amolecida, acmulo de lquido e presena de cristais de gelo dentro das embalagens, que deveriam estar congeladas. Os balces frigorficos expositores de perecveis, como a cmara fria de laticnios, apresentavam sujeira. Alm disso, o depsito do supermercado estava desorganizado e em condies insatisfatrias de higiene. O estabelecimento foi autuado por estar em desacordo com as normas sanitrias. - JACAREPAGU RIO DE JANEIRO No dia 14/11/2012, a Vigilncia Sanitria Municipal do Rio autuou o Supermercado Mundial, em uma inspeo realizada nessa tera-feira, na loja da Freguesia, em Jacarepagu, por infrao das normas de armazenamento de produtos. A equipe da prefeitura inutilizou 189 quilos de alimentos guardados de maneira inadequada. Os itens de geladeira foram encontrados com consistncia amolecida, temperatura inadequada e fora do prazo de validade. Os agentes da Vigilncia Sanitria tambm constataram falta de higiene na manipulao dos alimentos, nas instalaes e nos equipamentos do supermercado. Esta no a primeira vez que a rede Mundial penalizada por irregularidades no estoque de produtos. No dia 12 de julho do ano passado, a Vigilncia Sanitria inutilizou mais de 300 quilos de mantimentos na unidade da Praa da Bandeira, na Zona Norte. Na ocasio, 15 quilos estavam com o prazo de validade expirado. A Vigilncia Sanitria de Porto Alegre, afirma que em um ano, a quantidade de queixas subiu mais de 20%. Esse crescimento se deve ao fato da eficincia do uso e repercusso na internet que apresenta eficincia superior aos servios de atendimento ao consumidor. Apesar disso, o rgo diz que no baseia suas aes por meio das redes sociais, mas fica atenta movimentao (SOARES, 2012). Conforme o mesmo autor, o presidente da Associao Gacha de Supermercados (Agas), Antnio Longo, acredita que os supermercadistas esto mais vulnerveis a reaes na rede em relao a outros segmentos. Um supermercado mdio coloca 10 mil pessoas por ms em cada loja. Ou seja, so 10 mil pessoas por ms que esto avaliando qual quer falha. Com as redes sociais, uma imagem construda em 50 anos de atuao pode ser destruda em poucos 26
minutos, analisa. Nesse sentido, de acordo com o dirigente, a soluo redobrar a ateno com a segurana dos alimentos. Desta maneira, para diminuir a vulnerabilidade de estabelecimentos, essencial que os mesmos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e servios oferecidos. Isso pode ser conseguido com a aplicao de programas de higiene e segurana dos alimentos. A implantao das Boas Prticas muito importante para combater falhas como as descritas acima evitando o comprometimento da imagem do supermercado perante seu cliente.
2.6 Boas Prticas
No Brasil, o conceito de Boas Prticas foi definido pela Portaria 1428 de 1993: Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade devem ser avaliadas atravs da inspeo e/ou da investigao. Aqui se incluem tambm produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utenslios e materiais em contato com alimentos. Porm, sua implantao passou a ser exigida pela RDC 216 em 2004, definindo as Boas Prticas como procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL, 2004). As Boas Prticas devem estar presentes em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos (MARTINS; HOGG; OTERO, 2011). As empresas dos setores alimentcios que adotam as Boas Prticas recebem como retorno benefcios como a melhoria na sua reputao e credibilidade perante os consumidores e fornecedores, se fixando e crescendo no mercado. Alm disso, a aplicao desses procedimentos diminui custos necessidade de nmero de re- trabalho, aumentando a organizao do ambiente de trabalho e por consequncia a segurana dos alimentos (PERETTI; ARAUJO, 2010). A produo de alimentos com qualidade assegurada representa importante desafio para o setor alimentcio. Para que se atinja um determinado padro de 27
identidade e qualidade de um produto devem ser seguidas as normas de procedimentos, as Boas Prticas (FIGUEIREDO, 1999). Segundo Rgo; Stamford e Pires (2001), os aspectos importantes para a elaborao de um programa de Boas Prticas so: - a sensibilizao, conscientizao e comprometimento da direo com as mudanas, visto que este tipo de programa exige quase sempre mudanas estruturais e comportamentais; - a formao da equipe de trabalho, que seria escolhida com o consentimento da unidade interessada e contar com uma coordenao e pessoal tcnico de apoio; - capacitao do pessoal, por meio de educao e treinamento da equipe; - avaliao inicial da unidade seria realizada por meio de auditoria tcnica, atravs da aplicao de check-list (lista elaborada para fins de verificao); - a implantao do programa, por meio de fornecimento de condies, recursos financeiros e humanos; - avaliao do programa. Os supermercados so locais onde ocorre grande quantidade de processamento e manipulao de alimentos. Dessa formam necessitam possuir condies higinico-sanitrias adquiridas atravs do programa de Boas Prticas, a fim de impedir os fatores favorveis multiplicao de microrganismos ou outros efeitos danosos aos produtos. Um documento importante e necessrio em supermercados que aplicam os procedimentos de Boas Prticas o Manual de Boas Prticas que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. J os POP - Procedimentos Padres de Higiene Operacional so procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos (BRASIL, 2004). O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel das realizadas nos supermercados, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando 28
documentao comprobatria, os POP adotados como: planilhas de controle, registros, check-list, etc. Por isso, um estabelecimento s pode ter Manual de Boas Prticas e POP se possuir o programa de Boas Prticas j implantado. Esses documentos devem estar facilmente disponibilizados aos colaboradores em todos os setores do supermercado, inclusive na Central de Armazenamento e Distribuio de alimentos, para que os mesmos tenham conhecimento sobre quais os procedimentos devem seguir. Diante das exigncias dos clientes por altos padres de qualidade dos produtos e das normas estabelecidas pela legislao sanitria, os supermercados devem incorporar sua prtica diria um conjunto de aes voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, como as Boas Prticas, visando utiliz-las como um diferencial competitivo e de qualidade. Para isso, so necessrios conhecimentos sobre a legislao sanitria vigente.
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3 LEGISLAO DE BOAS PRTICAS PARA SUPERMERCADOS
A segurana dos alimentos uma questo muito debatida mundialmente. Organizaes da indstria de alimentos, varejistas e governos nacionais e transnacionais vm tentando encontrar novas maneiras de regular a segurana dos alimentos. Os varejistas em todo o mundo esto ativamente engajados na definio de normas de segurana dos alimentos (HAVINGA, 2006). Para a produo de um alimento seguro necessrio estabelecer normas, limites e padres, exercendo tarefas de inspeo, controle, scalizao e vigilncia, de forma que os constituintes ou contaminantes que causem perigo sade de estejam ausentes ou abaixo do limite de risco (COUTO et al., 2005). Perante essa situao, necessrio o aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio dentro de todos os setores que envolvem manipulao de alimentos em uma rede de supermercados. O objetivo minimizar os riscos originados pela ingesto de alimentos contaminados, controlando todos procedimentos higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia alimentar. Para isso, os instrumentos legais importantes, as legislaes, regulamentam os padres higinico-sanitrios que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo alimentos. As legislaes que envolvem supermercados so: De mbito nacional: Resoluo RDC 216 de 15 de setembro de 2004 - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. A resoluo pode ser complementada pelos rgos de Vigilncia Sanitria estaduais, distritais e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico- sanitrias dos servios de alimentao (BRASIL, 2004). De mbito estadual: Portaria n. 78 em 28 de janeiro de 2009 - Secretaria de Sade do Rio Grande do Sul - Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprova Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias. Complementa a RDC N 216. 30
Portaria Estadual n 325 de 21 de junho de 2010 - Secretaria de Sade do Rio Grande do Sul - estabelece algumas medidas de preveno a gripe A (vrus H1N1), em restaurantes, bares e similares do Estado. De acordo com estas normas, h princpios gerais higinico-sanitrios para todos os setores de supermercados (rotisseria, hotifruti, padaria, aougue, fiambreria) e Central de Armazenamento e Distribuio (perecveis, no perecveis, hortifruti), que devem ser seguidas na rotina de operao dos servios de alimentao, no bastando apenas existncia terica dos documentos, padres e planilhas de controle.
3.1 reas Externas do Estabelecimento
So muitas as consideraes a serem feitas ao escolher a localizao do prdio de um supermercado e de uma Central de Armazenamento e Distribuio, que dever estar em um local onde a rea externa no apresente focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso ou estranho ao ambiente, animais, insetos e roedores. Deve ter acesso direto e independente, no comum a outros usos. As reas prximas no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores. Deve ser um local privilegiado, de fcil acesso para o trnsito de cargas. Segundo SANTOS JNIOR (2008), deve-se levar em considerao a vegetao para que esta no seja abrigo de pragas e vetores. Tomando cuidado de sempre manter a vegetao sob poda constante e evitar aquelas com grande capacidade de atrair insetos ou animais. A vegetao no deve estar presente em muros ou cercas, assim como os entulhos. Deve ser verificado periodicamente esses locais quanto a existncia de aberturas ou fendas que venham a abrigar pragas ou vetores.
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3.2 Edificaes e Instalaes
A rea interna tambm deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais. A melhor localizao no andar trreo, voltada para o nascente (SILVA JNIOR, 2007). O dimensionamento deve ser compatvel, apresentar fluxo ordenado e sem cruzamentos. Esses itens so muito importantes, pois se as dimenses das edificaes e instalaes no forem compatveis com as operaes ou a separao das atividades no for eficaz, podem ocorrer contaminaes ou necessidade de adequaes (TONDO; BARTZ, 2011). As instalaes fsicas, como piso, paredes e teto devem ser de material liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos em bom estado de conservao, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, entre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. Devem ser de cor clara. O piso deve ser inclinado o suficiente para que no ocorra acmulo de gua e esta seja direcionada aos ralos. Os ralos, para que no ocorra a entrada de pragas no setor, devem possuir proteo de telas milimetradas ou devem ser sifonados (SILVA JNIOR, 2007). A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. Segundo TEIXEIRA et al. (2000) a ventilao adequada assegura certo grau de conforto trmico, indispensvel realizao de qualquer tipo de trabalho e deve ser suficiente para manter o ambiente limpo. Os mesmos autores ressaltam que a iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. Condies adequadas em relao a iluminao evitam doenas visuais, aumentam a eficincia do trabalho e diminuem o nmero de acidentes. As luminrias devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. 32
As portas dos setores de produo do supermercado devem ser dotadas de fechamento automtico para que no seja necessrio o funcionrio colocar a mo. As aberturas externas devem ser providas de telas milimetradas removveis a fim de impedir a entrada de pragas no setor.
3.3 Instalaes Sanitrias
As instalaes sanitrias devem ser providas de lavatrio e produtos para higiene pessoal tais como: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico e toalhas de papel no reciclado, e vestirios sem comunicao com reas de produo e armazenamento. Os vasos sanitrios devem possuir tampa e a descarga dever estar em perfeito funcionamento; Os coletores de lixo devem ser de material adequado e providos de tampas, acionadas sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondicionamento de lixo.
3.4 Controle de Potabilidade da gua
Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica. O reservatrio de gua deve ser feito de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operao. A gua utilizada na produo de alimentos deve ser considerada como matria-prima, portanto sua qualidade deve estar de acordo com os padres legais de potabilidade sensoriais, fsicos, qumicos e microbiolgicos (RIBEIRO; SCHMIDT, 2007). 33
3.5 Manejo e Gerenciamento de Resduos
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos. O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).
3.6 Higiene dos Manipuladores
No setor supermercadista, crescente a rotatividade de funcionrios. A necessidade urgente de colaboradores faz com que sejam contratadas pessoas sem experincia no setor alimentcio. Para evitar riscos relacionados segurana dos alimentos preciso agilidade e eficcia na capacitao dos colaboradores. atravs de capacitao que as pessoas adquirem conhecimento com a finalidade de melhorar a qualidade dos processos e buscar a eficincia nas atividades propostas pela empresa. Segundo Rgo; Stamford e Pires (2001), deve-se dar aos manipuladores conhecimentos terico-prticos necessrios para capacit-los e lev- los ao desenvolvimento de habilidades e de atividades especficas na rea de alimentos. Os funcionrios devem receber capacitao anual em higiene pessoal, manipulao de alimentos e em doenas transmitidas por alimentos (RIO GRANDE DO SUL, 2009). Germano & Germano (2003) afirmam que a alta incidncia de doenas transmitidas por alimentos (DTAs) tem origem, na sua maioria, em procedimentos incorretos, relacionados aos hbitos de higiene pessoal dos manipuladores, higiene com o ambiente e com os alimentos. A educao do manipulador deve abordar, fundamentalmente, os princpios de higiene pessoal, 34
assim como tcnicas adequadas de preparo dos alimentos e os riscos que estes oferecem Sade Pblica. Em supermercados, o cliente tem contato direto com o manipulador, e sua apresentao serve como referncia se neste so seguidos os padres higinicos necessrios. Por isso, os manipuladores devem apresentar boa higiene corporal (barbeados, unhas limpas), no utilizar adornos, utilizar uniforme completo (touca, jaleco, cala comprida, sapato fechado), de cor clara, limpo, com ausncia de objetos (BRASIL, 2004). A proteo para cabelos deve cobrir completamente os fios e uniforme sem bolsos acima da linha da cintura, sem botes ou com botes protegidos (RIO GRANDE DO SUL, 2009). Higienizar as mos muito importante para evitar a contaminao dos alimentos, pois nelas encontra-se uma grande quantidade de micrbios. Por isso, as mos devem ser lavadas sempre quando o manipulador chegar ao estabelecimento, ao iniciar a manipulao de alimentos, ao mexer em alimentos, depois de mexer em alimentos no higienizados, sempre que for trocar de atividade, depois que utilizar o sanitrio, tossir e espirrar, depois que usar materiais de limpeza ou panos, sempre que tocar em sacos, garrafas e caixas, depois de mexer com dinheiro, depois de recolher o lixo. O manipulador de alimentos deve ser afastado de sua funo quando houver algum machucado no corpo (corte, queimadura, estiver resfriado ou apresentar qualquer infeco (BRASIL, 2008).
3.7 Controle Integrado de Pragas
Supermercados so ambientem que proporcionam a proliferao de pragas. Elas so um perigo, na estocagens dos alimentos, nas contaminaes de embalagens, produtos e ambientes. Alm disso, a grande vulnerabilidade de moscas e baratas estarem vista dos consumidores pode comprometer a imagem de higiene do estabelecimento. Alm dos perigos fsicos que as pragas podem ser, na tentativa de extermin- las, muitas vezes os prprios funcionrios tentam utilizar-se de produtos como inseticidas, gerando, assim, risco de contaminao qumica nos alimentos. 35
Por isso, o controle qumico deve ser realizado por empresa especializada, com pr e ps-tratamento, a fim de evitar as contaminaes dos equipamentos e alimentos. Algumas planilhas de registros do controle de pragas so exigidas pela Portaria 78/2009: Registro de comprovao, da periodicidade e relatrio de avaliao das medidas de controle realizadas pela empresa terceirizada; Registros que comprovam a regularizao dos produtos qumicos nos rgos competentes; Registros dos vetores e pragas urbanas verificados, datados e rubricados.
3.8 Transporte
O transporte de alimentos o elo que liga a Central de Armazenamento e Distribuio a todas as lojas da rede de supermercados e visa prover um fluxo eficiente de alimentos. Segundo Baptista (2007), a manuteno das condies de temperatura apropriadas durante o transporte, surge como elemento essencial na garantia da conformidade dos produtos alimentares. As operaes de carga e descarga, associadas aos ciclos de congelamento/descongelamento dos sistemas de frio constituem desafios manuteno da temperatura em veculos de transporte. particularmente na distribuio local, devido s aberturas mais frequente das portas dos veculos e consequente aumento de temperatura do ar que se encontra em contacto com o produto, que podem ser gerados problemas de qualidade e segurana dos alimentos. Durante o transporte de alimentos resfriados e congelados, quanto mais longo for o deslocamento, maior dever ser o cuidado para evitar o rompimento da cadeia do frio. Muitas vezes devido a alguns deslocamentos serem curtos no existe a preocupao com o rompimento da cadeia do frio. Este raciocnio faz com que os deslocamentos curtos sejam os mais crticos para a manuteno da cadeia do frio (HEAP, 2006). 36
De acordo com a Resoluo CISA n 10, de 31 de Julho de 1984 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), que dispe sobre instrues para conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos alimentos perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, que indica na comercializao e transporte de alimentos congelados a temperatura mxima de -8C e no caso de alimentos resfriados, a temperatura mxima de 10C. (BRASIL, 1984). O transporte deve ser feito somente em veculos apropriados para transporte de alimentos, regularmente higienizados e que contenham barreiras para impedir a entrada de insetos, roedores, pragas e contaminantes ambientais, como fumaa, p, gua e outros. Esse veculo deve ser adequado para a carga que vai ser transportada. Alimentos congelados nunca devem ser transportados junto com alimentos refrigerados ou no perecveis, a no ser que o mesmo possua a diviso necessria para que mantenha cada produto na temperatura necessria. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxica e lavvel. Os critrios de temperatura fixados no devem oferecer risco de contaminao para o produto, garantindo durante o transporte temperatura adequada para o mesmo (BRASIL, 2004).
3.9 Armazenamento
Os locais destinados de armazenagens de alimentos sejam eles perecveis ou no perecveis devem seguir os requisitos apresentados pela legislao vigente desde a Central de Armazenamento e Distribuio at as filiais onde os procedimentos devem ser aplicados em todos os setores de produo e no de alimentos. A fim de evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos, nunca armazenar alimentos juntos a produtos qumicos, de higiene, de limpeza e perfumaria. E nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos deve ser utilizada ou estocada na rea de manuseio de alimento, exceto quando necessrio para a higiene e para fins de processamento. Os produtos destinados devoluo devem ser colocados em locais apropriados, separados da rea de armazenamento 37
e manipulao, limpos, organizados, identificados e agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados (JOSAPAR, 2003). Utilizar o sistema FIFO (first in, first out), tambm chamado de PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), que um sistema de administrao do estoque onde se prioriza o uso dos produtos que foram adquiridos primeiro, minimizando-se a possibilidade de que produtos vencidos sejam expostos venda e sejam utilizados insumos vencidos nos setores de produo (SANTOS JNIOR, 2008). Produtos para devoluo ou descarte devem ser acondicionados separadamente, identificados, de maneira a no ocorrer contaminao cruzada. Produtos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes de material liso, resistente, impermevel e lavvel. Devem tambm respeitar os limites de espaamento para garantir a limpeza e ventilao (BRASIL, 2004) Em um supermercado a temperatura de conservao fator indispensvel para a manuteno das boas condies microbiolgicas. preciso evitar que microrganismos patognicos se proliferem e produzam toxinas no alimento. Condies inadequadas de armazenamento em relao a temperatura fazem com os microrganismos patognicos se proliferem e produzam toxinas no alimento e causam prejuzos na sade do consumidor.
3.9.1 Armazenamento de Alimentos Perecveis
Grande parte dos alimentos comercializados e armazenados na rede de supermercados perecvel o que os torna de grande importncia sob o aspecto sanitrio. Os alimentos perecveis so aqueles sensveis a qualquer tipo de deteriorao, seja biolgica, fsica ou qumica que podem sofrer prejuzos na qualidade para comercializao e consumo se no forem devidamente acondicionados na origem, conservados, transportados, dispostos adequadamente nos pontos de venda e nos locais de utilizao (REZENDE, 2010). Segundo o mesmo autor, o gerenciamento da cadeia de abastecimento de alimentos perecveis extremamente abrangente e complexo, porm os obstculos aumentam na fase de distribuio devido s dificuldades em assegurar a qualidade 38
do produto, alm da necessidade de manter os custos logsticos e os nveis de servio sob controle, principalmente em um pas com dimenses continentais e condies geoeconmicas e de infra-estrutura to diversas. Os produtos perecveis devem manter a cadeia de frio, pois est relacionada com a qualidade do produto final sob dois diferentes aspectos. O primeiro a contaminao microbiolgica dos alimentos e o risco associado sade humana. O segundo, com as caractersticas organolpticas e sensoriais do produto final (BORR; AGITO, 2005). De acordo com Vieira (2004), a cadeia do frio se relaciona com a qualidade do produto final sob dois diferentes aspectos, porm complementares. O primeiro a contaminao microbiolgica dos alimentos e o risco associado sade humana, e o segundo, com as caractersticas organolpticas e sensoriais do produto final. A refrigerao tecnicamente o nico mtodo conhecido que conserva o produto com caractersticas desejveis semelhantes ao seu estado inicial, ou seja, com sua aparncia, sabor, valor nutritivo, alm de suas vitaminas ou textura, maciez e cor (NEVES FILHO, 1993), aumentando a vida til dos alimentos. Assim, de grande valor o conhecimento das faixas de temperatura de desenvolvimento dos vrios microrganismos. Durante o processo de refrigerao so utilizadas temperaturas que variam de -1C a 10C. Esse processo no possui ao esterilizante nos microrganismos, mas retarda seu crescimento e impede o surgimento de novos agentes deteriorantes. O descongelamento o tratamento realizado em alimentos que necessitam de longo perodo de armazenamento conservando nos mesmos grande parte de seus caracteres organolpticos e nutritivos e dificultando aes desfavorveis de microrganismos e enzimas (EVANGELISTA, 2005). Os equipamentos de refrigerao e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem armazenados (BENEDETTI et al., 2009). Esses equipamentos devem estar com a manuteno em dia e deve ser realizado o controle/verificao sistemtico das temperaturas a fim de evitar perdas. Conforme a Portaria 078/ 2009 o armazenamento resfriado das matrias- primas, ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicaes do fabricante ou de acordo com os seguintes critrios: 39
- Alimentos congelados: - 18 C ou inferior; - Alimentos refrigerados: inferior a 5 C; Dever haver registros comprovando do controle de temperaturas no armazenamento, verificados, datados e rubricados. A temperatura dos alimentos deve ser mantida o mais constante possvel durante todo o perodo de armazenamento. A temperatura de refrigerao ideal varia de acordo com o tipo de produto.
3.9.2 Hortifrutigrajeiros
At chegar rea de exposio para venda de um supermercado, um hortifrutigranjeiro j passou por vrias etapas. Durante todo o processo implicou no manuseamento dos produtos aumentando o risco de contaminao por microrganismos, comeando na colheita, indo para os centros de armazenamento e distribuio e transporte at as lojas, chegando no setor de produo e passando por processamento at o ponto de venda. Isso eleva a importncia da segurana dos alimentos nesse setor. O acondicionamento de produtos outro item importante em um Centro de Distribuio de frutas e legumes de uma rede de supermercados. Alguns fatores, como tempo de estocagem, temperatura de armazenamento, odores, presena de etileno e tratamentos ps-colheita influenciam na vida til de um alimento. O curto perodo de estocagem e a rpida comercializao reduzem a perda de qualidade dos produtos (BROEKMEULEN, 1998). Quando bem implantada, a manuteno da cadeia do frio garante a conservao da qualidade durante a comercializao de frutas e hortalias at que esses produtos cheguem mesa do consumidor (NEVES FILHO, 1991). Segundo NEVES FILHO (2002), o emprego de proteo nas portas (cortinas) das cmaras frias pode reduzir a carga trmica em at 80%, com a utilizao de portas tipo impacto, e de 60% a 80% com a utilizao de cortinas de ar verticais. Os vegetais j esto suscetveis a manter a perda de qualidade, como envelhecimento e degradao a partir do momento que so colhidos. (BROEKMEULEN, 1998). Alm disso, o ciclo metablico desses produtos rpido, alm de serem muito sensveis. O clima e suas intempries, o impacto durante o 40
transporte e o manuseio inadequado so alguns fatores que comprometem a qualidade e a durabilidade dos hortifrutigranjeiros. Por isso, lidar com esta mercadoria um processo delicado, que exige cuidados em todas as etapas, desde a lavoura. Esses produtos caracterizam-se por serem sensveis a mudanas indesejveis de temperatura e umidade relativa do ambiente onde se encontram. Algumas vezes, essas alteraes podem no ser notadas de imediato, mas sero observadas ao longo da cadeia de comercializao por meio da mudana de sabor, odor, firmeza e outras caractersticas de qualidade inerentes ao produto. (RAYMUNDO, 2012) O grau de perecibilidade dos produtos frutcolas est relacionado com a sua fase de desenvolvimento. Entretanto, outros fatores podem influenciar o perodo de armazenamento, como a taxa respiratria, susceptibilidade perda de umidade, a produo de etileno e a resistncia aos microrganismos (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Quanto mais rapidamente, um alimento, aps a colheita, for submetido o mais prximo possvel de sua temperatura ideal de armazenamento, maior ser o tempo de vida e a qualidade deste produto (PAULL, 1999). Produtos como alho e cebola produzem odores que so adsorvidos por frutas como meles e mas e uma separao espacial entre eles ou a embalagem dos mesmos pode prevenir a perda de qualidade por odores. O gs etileno, conhecido como gs do amadurecimento, um agente de interao entre os produtos e at mesmo os que produzem etileno esto sujeitos ao seu efeito (BROEKMEULEN, 1998). Na rea de produo do supermercado, a higienizao de hortifruti um procedimento muito importante na preveno da contaminao de alimentos, visto que essas matrias-primas carregam grande carga microbiana. Segundo Santos Jnior, (2008), somente aps a higienizao se deve proceder s operaes seguintes, de corte e porcionamento: 1 passo: higienizar adequadamente as superfcies onde ser feito o pr- preparo dos hortifruti. 2 passo: depositar os hortifruti. 41
3 passo: retirar as partes estragadas ou que no sero utilizadas dos hortifruti, manualmente ou com auxlio de uma faca. 4 passo: lavar os hortifruti com gua corrente e potvel. Os vegetais folhosos como alface, devem ser lavados folha a folha para a retirada dos parasitos, que so exterminados com ao mecnica. 5 passo: preparar soluo clorada (de acordo com as instrues de uso da embalagem do produto a ser utilizado para desinfeco e que deve ser registrado pelo Ministrio da Sade). 6 passo: mergulhar os produtos em soluo clorada por, no mnimo, 15 minutos. 7 passo: enxgar os hortifruti em gua corrente e potvel. 8 passo: eliminar o excesso de gua. 9 passo: acondicionar os alimentos sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C at o momento de cortar, porcionar ou embalar para venda. Aps a sanitizao, os alimentos s devem ser manipulados com mos, utenslios e/ou equipamentos higienizados e mantidos protegidos. No ponto de venda os hortifrutis, tambm chamados FLV (frutas, legumes e verduras), devem ser tratados seguindo-se os mesmos preceitos de toda a cadeia de produo: higienizao e clima adequados (RAYMUNDO, 2012). Os hortifutigrangeiros so o carto de visita do supermercado. O manuseio correto e a preveno de desperdcio so essenciais para o bom funcionamento. Mesmo com os devidos cuidados de conservao, vegetais mantm seu ritmo metablico. Ainda que se consiga evitar o envelhecimento e o apodrecimento completo dos produtos, reaes naturais podem acelerar o processo.
3.9.3 Alimentos No Perecveis
Produtos No Perecveis como o nome indica, so mercadorias com prazos de validade mais longos e sem necessidade de temperaturas controladas. O nico processo na central de distribuio a entrada e sada e combinao dos produtos de diferentes fornecedores para servir diferentes lojas. O ambiente deve ser bem ventilado, livre de umidade ou calor excessivo e possuir prateleiras e estantes que permitam a higienizao. Deve ser tambm, bem 42
iluminado, no entanto deve-se evitar a incidncia de luz natural direta sobre os produtos armazenados. A temperatura de armazenamento deve compatvel com a recomendao do fabricante, mas a temperatura interna no deve superar os 27C; Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo, inclusive sentar ou caminhar sobre as mesmas. As instalaes devem ser adequadamente higienizadas com produtos ser registrado pelo Ministrio da Sade a fim de impedir o acesso de insetos, roedores e at de outros animais. O empilhamento de caixas e sacarias deve obedecer s especificaes dos fabricantes ou produtores, evitando-se que as mesmas fiquem apoiadas diretamente contra paredes e sobre o solo. O afastamento das paredes evita umidade e permite ventilao.
3.10 Recebimento
A recepo de mercadorias em uma rede de supermercados um item no qual deve ser intensificado o controle, pois h grande fluxo de produtos e, muitas vezes por falhas na inspeo acabam sendo recebidos produtos com a temperatura abaixo do necessrio, alimentos com fora do prazo de validade ou com caractersticas sensoriais alteradas. A inspeo deve ser realizada pelo responsvel e devem ser avaliados os seguintes itens: Condies do transporte dos produtos; Condies das embalagens: as embalagens devem estar limpas, sem sinais de poeira excessiva, areia ou lama, sem rasgos, riscos, quebras, sinais de ferrugem, trincas, amassamentos e estufamentos; Condies gerais do produto: no devem apresentar alteraes sensveis na colorao, aroma, textura, odor e aparncia em geral; Conformidade dos produtos recebidos com o descrito na Nota Fiscal; Data de fabricao e de validade dos alimentos recebidos (devem estar dentro do prazo de validade). Temperatura 43
Conforme a Portaria 078/ 2009 o recebimento das matrias-primas, ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicaes do fabricante ou de acordo com os seguintes critrios: - Alimentos congelados: - 12 C ou inferior ou conforme rotulagem - Alimentos refrigerados: 7 C ou inferior ou conforme rotulagem Todos os produtos adquiridos devem ser inspecionados no recebimento, inclusive os hortifrutis, seguindo critrios pr-estabelecidos para cada produto ou pela rotulagem dos produtos de acordo com a legislao especfica (SANTOS JNIOR, 2008). Dever haver registros comprovando o controle de temperaturas no armazenamento, verificados, datados e rubricados. Os produtos que no estiverem dentro das conformidades no devem ser recebidos. Se os procedimentos de Boas Prticas forem bem aplicados a Central de Armazenamento e Distribuio, diminuem os riscos de problemas no recebimento de produtos das lojas da rede se refletindo em todos os setores do supermercado.
3.11 Higienizao
A higiene fundamental para qualquer tipo de estabelecimento alimentcio, inclusive para os supermercados. Procedimentos de higienizao mal conduzidos nos setores de supermercados podem gerar graves consequncias em relao a segurana dos alimentos. um fator imprescindvel, mesmo o que no est vista dos clientes deve estar sempre muito bem limpo, pois caso ao contrrio refletir na qualidade do produto. necessrio salientar que higienizao constituda por duas etapas: limpeza e desinfeco. Na limpeza removida a sujidade grosseira e resduos alimentares e a desinfeco se procede destruio dos microrganismos. Para Silva Jnior (2007) a higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo para isso, a utilizao de tcnicas de processamento, utilizando o calor ou o frio, para a garantia dos produtos, alm de tcnicas e produtos de limpeza e desinfeco de vrios gneros alimentcios. Os alimentos podem se contaminar mediante contato 44
com utenslios, superfcies e equipamentos insuficientemente limpos, uma vez que os microrganismos patgenos podem manter-se em partculas de alimentos ou em gua sobre os utenslios lavados inadequadamente. O motivo para a limpeza e desinfeco de superfcies que entram em contato com alimentos e o ambiente o fato de que estas operaes auxiliam o controle microbiolgico.
3.12 Aougue
A palavra aougue vem do rabe "as-soq", que significa mercado ou feira e foi usada para designar as casas de venda de carne. O primeiro registro do uso dessa palavra na lngua portuguesa data de 1254, na forma "azougue". Os aougues medievais eram localizados em casas familiares, num local e numa poca em que no se dava importncia para a os procedimentos de higiene. Atualmente os aougues devem se enquadrar aos padres determinados pela legislao brasileira. Para Fritzen et al. (2006), um dos fatores importantes referentes qualidade da carne no local de venda a higiene dos manipuladores, equipamentos e utenslios. A qualidade microbiolgica das carnes est baseada em parmetros higinico-sanitrios, os quais permitem avaliao global da higiene e limpeza durante o processamento, transporte e armazenamento e da provvel vida til do produto. A limpeza do setor indispensvel, pois so locais em que o acmulo de sangue e resduos muito grande, gerando grande risco de mau cheiro e contaminao microbiolgica. Equipamentos e ambientes sujos podem transferir ao produto odores estranhos oriundos de resduos acumulados e, principalmente, nos alimentos no esterilizados a falta de higiene poder conduzir a srios problemas de toxiinfeces alimentares, com consequncias desastrosas (MENDONA; GRANADA, 1999). Segundo Ferreira e Simm (2012) os moedores e os utenslios de corte dos aougues so importantes fontes de contaminao, pois geralmente no passam por limpeza e sanitizao na frequncia recomendada durante a moagem pode favorecer a contaminao e a multiplicao de microrganismos. O moedor de carne um equipamento considerado de alto risco na causa de doenas de origem alimentar (SILVA JNIOR, 2007), por isso a importncia de sua higienizao correta. 45
A carne moda apresenta contagem microbiana maior do que as peas inteiras. Isso ocorre devido ao aumento da superfcie de contato que contribui para o desenvolvimento de microrganismos, principalmente bactrias aerbias que, com frequncia causam deteriorao em baixas temperaturas (FERREIRA; SIMM, 2012). As mos dos manipuladores, que se configuram como uma das mais importantes fontes de contaminao cruzada, so uma das principais fontes de contaminao da carne descritas por Jay (2005). Por isso, as reas de manipulao devem possuir lavatrios exclusivos para das mos nas reas de manipulao, dotados preferencialmente de torneira com fechamento automtico que disponha de sabonete lquido antisptico e toalha de papel de cor clara, no reciclado. Segundo o mesmo autor, os recipientes de guarda da carne que no sendo esterilizados carreiam microrganismos contaminantes alm do ambiente de manuseio e armazenamento que pode permitir a contaminao pelo ar ou nas bancadas de apoio. Os utenslios devem apresentar superfcie lisa e de material que permita e facilite a higienizao. As tbuas de corte de PVC tambm no podem apresentar-se muito gastas e riscadas, o que as torna rugosas, possibilitando acmulo de sujeira nestes utenslios (PORTARIA 78/2009 SES RS). As mesmas devem ser deixadas de molho em soluo clorada, todos os dias, a fim de evitar o biofilme de bactrias.
3.13 Padaria
O consumo de pes tem aumentado no Brasil, nos ltimos anos, inclusive com a adeso de produtos elaborados com outras matrias-primas, como a mandioca e o milho. Atualmente o consumo per capita do brasileiro de 33,5 kg de pes/ano, segundo a PROPAN (2012). A padaria tem a caracterstica de atuar desde a produo at a venda, integrando atividades de fabricao e manipulao de alimentos e exposio de alimentos venda. Em todas essas atividades as Boas Prticas devem ser aplicadas para se prevenir a contaminao dos alimentos (ABIP, 2010). Como os produtos da padaria e produtos secos de panicao, em geral, sofrem processo trmico, devido ao baixo ndice de atividade de gua (Aa), apresentam pouca probabilidade de multiplicao e sobrevivncia dos 46
microrganismos. Porm, existem outras formas de contaminao em padarias, como por exemplo, a contaminao fsica. So muitos os casos de consumidores que encontram lascas de metais e madeira, parafusos, etc. Depois de prontos os produtos tambm podem ser contaminados pelo mau armazenamento e at mesmo por manipuladores. Em muitos supermercados, a padaria e a confeitaria esto no mesmo setor. Neste local tambm so produzidos produtos base de ovos, leite e manteiga e tambm produtos crneos como pastis, rislis, tortas frias, entre outros. Apresentando, assim certo risco do ponto de vista sanitrio (INCIO, 2004). A exposio dos produtos doces recheados/confeitados deve ser feita em balco ou vitrine refrigerada, onde o produto deve permanecer em temperatura de at 5C por, no mximo, 72 horas, protegido de contaminaes e do consumidor. Fora desses limites, o produto deve ser descartado do consumo (ABIP, 2010). Quanto temperatura de exposio de salgadinhos, mais difcil adaptao dos estabelecimentos. Eles devem ser mantidos com aquecimento superior a 60 C por, no mximo, 6 horas ou em temperatura igual ou inferior a 5 C. Fora desses limites, o produto deve ser descartado do consumo. Porm, os estabelecimentos afirmam que os salgados mantidos na refrigerao ficam com a consistncia ruim e mantidos acima de 60C ficam secos, o que diminui aceitao por parte do consumidor. Outro problema so os balces de aquecimento que no mantm o salgado acima de 60 C possibilitando o crescimento de microrganismos mesfilos. Por isso, importante o controle registrado da temperatura e a manuteno dos equipamentos. Na rea de produo alguns itens devem ser considerados como as matrias- primas e os ingredientes, quando no utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados em recipientes limpos, tampados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. (OBS: As recomendaes do fabricante dos produtos cujas embalagens foram abertas devem ser mantidas). leos e gorduras utilizados no podem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180 C, devendo ser imediatamente substitudos sempre que houver alteraes fsico-qumicas (aroma, sabor, formao de espuma e fumaa) 47
A qualidade dos leos de fritura importante na medida em que podem contaminar quimicamente os alimentos. Quando os leos e as gorduras so utilizados por longo perodo, so formadas substncias txicas que podem causar mal sade. Essas substncias do sabor e cheiros desagradveis aos alimentos. Para tal no ocorrer deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo registro da qualidade e troca do leo de fritura.
3.14 Fiambreria
Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam grande quantidade de alimentos, sendo submetidos ao risco de manipulao e contaminao cruzada. Os produtos da fiambreria geralmente no sofrem processamento trmico posterior, sendo destinado ao pronto consumo (GOTTARDI, 2006). Portanto, esse setor necessita de ateno especial do ponto de vista sanitrio levando em conta critrios como: Os alimentos devem ser manipulados em pequenas pores, evitando exposio de grandes quantidades de produto por muito tempo (no mais do que 30 minutos); As pores devem ser identificadas com data de produo e validade, nome do produto e ser mantida a temperatura de at 5C na cmara ou no balco de exposio; Aps o fracionamento de um produto deve ser realizada a higienizao do equipamento antes do fracionamento de outro produto para que no ocorra contaminao cruzada.
3.15 Rotisseria
A rotisseria um estabelecimento comercial que est relacionado convenincia e praticidade, pois diante de um mundo cada vez mais caracterizado pela correria, hora e a rotina diria, a rotisseria se torna uma boa alternativa onde so vendidos assados, pratos pr-prontos e prontos para o consumo. Esse negcio ganhou fora a partir dos anos 90, e foi precedido pela oferta de comida congelada, 48
seguido pelos pratos semi-elaborados, chegando a essa etapa mais adiantada na preparao dos alimentos. A rotisseria oferece inmeras variedades de refeies, desde antepasto, assados variados, entradas, molhos, vrios pratos base de aves, carnes, peixes, acompanhamentos, e sobremesas. Sua logstica facilitada por outras reas do supermercado. O aougue fornece as carnes, agilizando o trabalho e garantindo mais qualidade para os pratos. Isso tambm acontece com o setor de hortifrutigranjeiros. Na questo que envolve o descongelamento, o mesmo deve ser realizado sob refrigerao ou em condies controladas . E aps descongelado, o produto dever ser usado imediatamente ou ser mantido refrigerado. O produto s deve ser recongelado aps a coco. Durante a coco dos alimentos preciso que os mesmos apresentem temperatura no centro geomtrico mnimo de 70 C. Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60 C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas.
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4 PRODUTOS VENCIDOS
Esse item importante para evitar que produtos vencidos na gndola de supermercados. Muitas so as aes realizadas para evitar isso. Muitos supermercados tm criado equipes na tentativa de diminuir a exposio de produtos vencidos. De acordo com o Procon porto-alegrense, para tentar coibir a oferta de produtos com prazos de validade vencidos o Procon Porto Alegre e a Associao Gacha de Supermercados (AGAS) tentam implementar o programa "De Olho na Validade" onde o projeto prev que, quando um consumidor encontrar um produto com prazo de validade vencido, o supermercado dever fornecer a este consumidor de forma gratuita e imediata um outro produto idntico e prprio para o consumo. O mesmo j aplicado em capitais como So Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. A validade de produtos em supermercados deve ser intensificada na Central de Armazenamento e Distribuio, para evitar que sejam distribudos produtos vencidos. Os supermercados recebem grande quantidade de mercadorias, ocorrendo falhas de conferncia e chegam s lojas produtos com prazo de validade estourando e at mesmo j vencidos que na maioria das vezes acaba indo parar nas gndolas ou nos setores de produo.
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5 CONCLUSO
As Boas Prticas devem ser implantadas em todas as etapas que envolvem a manipulao de um alimento. Por isso, so necessrias em todos os setores de uma rede de supermercados, inclusive em sua Central de Armazenamento e Distribuio. A aplicao dessas prticas em uma Central se reflete positivamente, diminuindo riscos que possam comprometer a segurana do alimento, a imagem do supermercado e sade do consumidor final. Muitos estabelecimentos utilizam as Boas Prticas apenas como exigncia da legislao e acabam somente se adequando aos padres estabelecidos, aps visitas, notificaes e at multas da vigilncia sanitria. Porm, todas as pessoas que compem a rede de supermercados precisam ser conscientizadas que programas de qualidades devem ser utilizados como forma de preveno. As Boas Prticas devem servir, em primeiro lugar, como diferencial de qualidade e competitividade, priorizando sempre, a segurana dos alimentos e a satisfao e bem estar do cliente.
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