Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

FACULTAD D AD!I"I#TRACI$" D "%&CI&#

CARRRA PR&F#I&"AL D C&"TA'ILIDAD
T!A: CRACI$" D U" R#TAURA"T TUR(#TIC& D C&!IDA
TRADICI&"AL
PR#"TAD& P&R)
#onia "atalia 'arreto #al*ueros
+udit, -ioleta Condori Ayma
Leslie Liliana spino.a Rosado
/anet, Ro0ana Llacma 1uisa
!aria Pamela +a*uno Pania*ua
/ulia 'e2arano Pacolca
AR3UIPA 4 PR5
6789
PROYECTO Pgina 1
CAPITUL& I
I"F&R!ACI&" D LA !PR#A
R#TAURA"T TUR(#TIC& D C&!IDA TRADICI&"AL
Segn Gastn Acurio
8
: la cocina hace y conduce un pas, llevar la
gastronoma peruana al mundo es un reto muy grande y para lo, que se
requiere un autntico eercito con generales, coroneles, comandantes y
soldados! "odos llenos de mastica, de valor de identi#icacin con una cosa
superior, que es el de llevar sus sa$ores al mundo con la certe%a de que se
est& contri$uyendo construir un pas m&s usto !'a nica di#erencia es que
nuestro ercito no hace da(o !Sus $alas son dulces !)an directas al cora%n,
pero solo para acariciarlo! *st& empresa es miem$ro de este ercito! +'a
cocina hace a un pas, 'a cocina es consenso y en trminos pr&cticos, un
instrumento de desarrollo, y $squeda de un mundo meor !la cocina hace y
conduce y em$ellece a un pas y +-ara quin se de$e cocinar, -ara todos
menos para uno mismo! 'a esencia de cocinar es compartir una virtud que
siempre se de$e ense(ar a un cocinero es la generosidad, lo importante es
hacer #eli% a la gente con los sa$ores e.quisitos de nuestros platos !Ser nico
en la preparacin de los platos tpicos, conservando as el sa$or y a la ve%
d&ndole un toque especial de modernidad y con esto o$teniendo la unidad
#amiliar por la cual todo negocio dedicado a la comida de$era de tener!
-ero de$emos entender que la comida peruana no es un recurso, sino que es
la suma de todas las cocinas autctonas y conceptos, que desempolv&ndolas
creara un marco conceptual $ene#icioso, no solo para el cocinero sino tam$in
para el cliente que es cada ve% m&s e.igente, porque $usca cada da cosas
novedosas, es decir #uera de lo comn, y la comida peruana ha logrado esto
haciendo que clientes e.traneros caigan rendidos al sa$or de nuestros platos!
-edro /iguel Schia##ino
0
la comida peruana ha reci$ido por #in, el
reconocimiento que mereca,*n la escuela, uno aprende las tcnicas, los
mtodos de coccin, la disciplina! 'uego, uno per#ecciona lo aprendido y
$usca su propia identidad, su propia #iloso#a, su propia personalidad! *so me
pas cuando vine al -er: trat de conectar lo que ha$a visto, lo que ha$a
vivido #uera, con nuestra cultura y con nuestros ingredientes!
102S345A66578, -edro /iguel, -ara comerte meor9 0::;<=>
PROYECTO Pgina 2
DAT&# %"RAL#
7om$re de *mpresa: ?8/A75 S!?!'
7om$re 3omercial! ?estaurant turstico ?8/A75 S!?!'
?@3 : 0:A:0:B:C:A
6echa de 6undacin : :AD:=D0:AC
"ipo de Sociedad: S83!38/!?*S-87S! '"EA
*stado de la *mpresa : A3"5)8
Eireccin -rincipal: 3A'! 3A''* SA7"8 E8/57G8 FC:: ?e#erencia de
u$icacin < al #rente de la pla%a de armas del Eistrito de 3hivay, 3aylloma!
"el#onos 0AAGHC
7ro!"ra$aadores:AG
!I#I$"
Iuscamos mantener la e.celencia y calidad del producto, $rindando al
cliente productos y servicios de calidad agregando valor superior para que
nuestros clientes dis#ruten de nuestro tra$ao, armoni%&ndolos con una
in#raestructura ecolgica, rustica y original, donde se mani#ieste, se
promueva y se di#unda las m&s puras e.presiones de la 3ultura de nuestro
-er!
8#recer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y
saluda$lesJ en un am$iente agrada$le desarrollados por un equipo humano
competente, comprometido en proporcionar e.celente servicio y
satis#accin, generando desarrollo econmico social al pas y la empresa!
3omo resultado, nuestros clientes nos recompensar&n con su pre#erencia y
#idelidad, creciendo nuestras ventas! 3on ello se crear&n condiciones de
prosperidad para nuestra gente y por ende para las comunidades en las
cuales vivimos y tra$aamos
-I#I$"
Ser reconocidos como el meor restaurante de prestigio, con#ia$le en comida
marina y criolla en donde nuestro compromiso principal sea crear e.periencias
agrada$les al paladar de nuestros clientes!
-AL&R#
PROYECTO Pgina 3
Calidad) -rocuramos hacer las cosas $ien, evitamos redundar en procesos y
procedimientos, cuidamos los m&s peque(os detalles, queremos lograr un
producto *.celente!
1onestidad) Ser transparentes con nuestros clientes y cola$oradores,
otorgar lo que se o#receJ no prometer si no se puede cumplir lo acordadoJ un
valor que compromete a ser conscientes que lo o#recido es compromiso y
de$e cumplirse sin $uscar soluciones a medias, ni prete.tos para ocultar los
errores!
Pasin) 3rear nuestros productos con la $squeda de la satis#accin propia y
de nuestros clientes! 4acer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el
$ien cumplido!
mpat;a) -ensar y adecuar nuestros actos $uscando la satis#accin del
cliente como propia! -onernos en los %apatos de nuestros comensales y a
hacer las cosas como desee!
8?GA75G?A/A E* 'A */-?*SA
PLA"TA!I"T& DL PR&'L!A
PROYECTO Pgina 4
*st& claro que cada da cam$ia el gusto de los clientesJ no solo por el paladar
e.igente que tiene, sino tam$in por la in#raestructura por la cual o$servan y
son atrados a un restaurant!
'o que $uscan los clientes es un lugar con una in#raestructura optima y
rusticaJ donde se sientan cmodos y atendidos, y es por eso que muchos
negocios #racasan por no querer innovar!
*l tema del cual queremos tratar est& orientado a la creacin de un restaurant
donde prevale%ca lo rustico y lo atractivo ya que es importante tener una
presentacin adecuada para el cliente!
'os cam$ios que se da a los restaurantes en este nudo glo$ali%ado, es el
quien e.ige que e.ista di#erencias marcadas para un negocio dedicado a la
alimentacin!
-or lo cual queremos o#recer un servicio distinto y atractivo a los clientesJ el
sa$or y el posicionamiento de este negocio en este mercado competitivo y a la
ve% aumentar la cartera de clientes e.traneros y nacionales<
+3mo crear un restaurant turstico donde prevales la comida tradicional para
un meor posicionamiento dentro del mercado competitivo y as poder
aumentar la cartera de clientesJ en el restaurant ?8/A759, en el Eistrito de
3hivay, 3aylloma K 0:AC,

&'/TI-&#
8<8< &'/TI-& %"RAL
3rear un restaurant turstico donde prevale%ca la comida tradicional para
un meor posicionamiento dentro de un mercado competitivo y as poder
aumentar la cartera de clientesJ en el ?estaurant ?8/A759, en el Eistrito
de 3hivay,3aylloma <0:AC!
8<6< &'/TI-&# #PC(FIC&#
3rear un restaurant turstico donde prevale%ca la comida tradicional!
PROYECTO Pgina 5
/eorar el posicionamiento dentro del mercado competitivo y as poder
aumentar la cartera de clientes!
CAP(TUL& II
!ARC& T$RIC&
PROYECTO Pgina 6
Restaurantes
=3u> es un Restaurante?
)amos a de#inirlo en principio como un esta$lecimiento donde se
sirven alimentos y $e$idas!
'os llamados como tal, #uncionan generalmente en las horas de almuer%o y cena,
mientras que los que se especiali%an en el servicio del desayuno se les cali#ica
como ca#eteras!
'os precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del esta$lecimiento,
que vara segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones
y la calidad de su servicio!
*.isten una serie de categoras intermedias, desde la m&s modesta #onda que
sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio #io y en mesas
comunes, hasta el m&s luoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su
men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume!
*l cl&sico restaurante est& atendido por un equipo de mo%os o camareros, a las
ordenes de un /aitre, que es el o#icial o e#e! *ste reci$e a los clientes, est& atento
a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve
l mismo! A di#erencia de ste restaurante veremos m&s adelante las di#erentes
modalidades y categoras!
&ri*en de los Restaurantes
*n la antigLedad, las iglesias y los monasterios tenan por costum$res al$ergar los
viaeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cam$io! *sta situacin #ue
aprovechada por comerciantes de la poca para crear esta$lecimientos
especiali%ados en la venta de comidas y $e$idas!
*n *gipto tam$in durante ese mismo perodo e.istan las posadas, donde se
o#recan ha$itaciones y comidas a los viaeros que se detenan con sus caravanas!
A principio de la poca moderna en el a(o A>GH, se introdueron los carruaes en
5nglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas
y ta$ernas!
*l trmino ?*S"A@?A7"*9 es de origen #rancs, y #ue utili%ado por primera ve%
en -ars, al designar con este nom$re un esta$lecimiento #undado alrededor de
A=>G, en el que se servan $e$idas y comidas peor como algo distingo a las
posadas, ta$ernas y casas de comida! Su .ito #ue inmediato y numerosos
restaurantes #ueron a$iertos! *ran atendidos por camareros y mayordomos que
PROYECTO Pgina 7
ha$an a$andonado sus empleos! Eespus de la revolucin 6rancesa en A=H;, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidum$re, y muchos
sirvientes desocupados #undaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de
comidas que surga en gran nmero!
*n otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas
dcadas del siglo M5M, cuando peque(os esta$lecimientos, con ste nom$re
comen%aron a competir con los hoteles o#reciendo a$undantes comidas,
elegantemente servidas y a preciso ra%ona$les! *n 'ondres el primer restaurantes
se a$ri en AH=B!
*n *spa(a y otros pases de ha$la 3astellana, tam$in comen% a propagarse el
nom$re de ?*S"A@?A7"*9, como un tipo de esta$lecimiento que se dedica$a
en especial a servir comidas! 4oy la pala$ra 687EA9 designa a un restaurante,
generalmente muy modesto!
'as ta$ernas llegaron al continente americano con los coloni%adores!
*l primer restaurante de *stados @nidos se llam E*'/87538NS, siendo u$icado
en la ciudad de 7ueva OorP! *ste esta$lecimiento serva comidas y $e$idas y,
adem&s posea una caera, #ue el primero de una cadena de doce
esta$lecimientos E*'/87538NS!
*ntre AHH: y AH;:, 6?*E 4A?)*O y Q847 ?! "48/-S87 #ueron los primeros
en esta$lecer las grandes cadenas de restaurantes!
-ara dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes
ciudades se vieron en la o$ligacin de crear escuelas especiales donde se
imparta una ense(an%a pro#esional para preparar personal pr&ctico en las
distintas tareas de estos esta$lecimientos, desde personal su$alterno, como:
3ocineros, 3amareros, *mpleados de escritorio, etc!, hasta personal superior
como /aitres, 3he#s y Gerentes!
=Cmo se clasi@ican los Restaurantes?
Al igual que los hoteles, los restaurantes tam$in reci$en una clasi#icacin $asada
en varios conceptos: 5nstalaciones, servicios, men, etc!, siendo el servicio de
los camareros en las mesas uno de los criterios m&s valorados!
/uchos pases no cuentan con reglamentos ni est&ndares de clasi#icacin para los
restaurantes, a continuacin se(alaremos un resumen de los requisitos $&sicos
tomados como par&metros para clasi#icar los restaurantes a nivel internacional!
Restaurantes de lu2o Acinco tenedoresB
*ste tipo de esta$lecimientos de$e tener una organi%acin e#ica%, regidas por
normas y procedimientos y, contar con polticas internas y e.ternas para su
maneo!
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'os restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
#inas, las mesas y las sillas de$en estar acordes a la decoracinJ al#om$ras de
muy $uena calidad, la msica 1viva o am$iental2 de$e ser suave, las luces 1#ocos y
lamparas2 de$en ser gradua$les y el aire acondicionado de$e ser controlado
por termostato!
'os alimentos y las $e$idas tienen o$ligatoriamente que ser de la m&s lata calidad,
la higiene de$e reinar en todas las &reas: #rente, sal, cocina, $a(os y, por ltimo,
el personal de$e estar de$idamente uni#ormado!
*l personal de servicio adem&s de estar capacitado para cada #uncin de$e ser
entrenado peridicamente para garanti%ar un servicio e#iciente y elegante! Adem&s
se de$er& contar con:
*ntrada para los clientes independiente de la del personal de servicio!
Guardarropa y vest$ulo o sala de espera!
3omedor con super#icie adecuada a su capacidad!
"el#ono en ca$inas aisladas y tel#ono inal&m$rico para el servicio al
cliente!
Aire acondicionado!
Servicios sanitarios con instalaciones de luo, independientes para damas y
ca$alleros!
Eecoracin en armona con el rango del esta$lecimiento!
Iu##et #ro a la vista, en el comedor 1opcional2!
Accesorios diversos: carros para #lamear, mesas au.iliares, cu$re#uentes!
3ocina equipada con almacn, $odega, c&mara #rigor#ica, despensa,
o#icina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, #regaderos,
e.tractores de humos y olores!
3arta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta
de vinos amplia modi#icada peridicamente!
-ersonal de$idamente uni#ormados!
3u$ertera de acero ino.ida$le o de plata!
Restaurantes de primera Acuatro tenedoresB
*ntrada para los clientes independiente de la del personal!
Sala de espera!
Guardarropa 1en pases #ros2!
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"el#ono inal&m$rico!
3omedor con super#icie adecuada a su capacidad!
Aire acondicionado, cale#accin y re#rigeracin!
/o$iliario y decoracin de primera calidad!
Servicios sanitarios independientes para damas y ca$alleros!
3ocina con c&mara #rigor#ica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacn, $odega, #regaderos y ventilacin e.terior!
-ersonal de servicio de$idamente uni#ormado!
3u$ertera de acero ino.ida$le!
Restaurantes de se*unda Atres tenedoresB
*ntrada para los clientes independiente de la del persona de servicio!
Guardarropa!
"el#ono inal&m$rico para el servicio al cliente!
3omedor con super#icie adecuada a su capacidad!
/o$iliario de calidad!
Servicios sanitarios independientes para damas 1incluye ni(os2 y
ca$alleros!
3ocina con c&mara #rigor#ica, despensa, almacn #regaderos, ventilacin al
e.terior!
3arta en consonancia con la categora del esta$lecimiento!
-ersonal de servicio de$idamente uni#ormado!
3u$ertera de acero ino.ida$le!
Restaurantes de tercera Ados tenedoresB
3omedor con super#icie adecuada a su capacidad!
"el#ono inal&m$rico!
/o$iliario adecuado!
3u$ertera ino.ida$le, vailla de lo%a o vidrio, cristalera sencilla y
mantelera con servilletas de tela o papel!
Servicios sanitarios independientes para damas y ca$alleros!
3ocina con #regadero con agua caliente, c&mara #rigor#ica o nevera,
despensa y e.tractor de humos!
-ersonal de servicio uni#ormado al menos con chaqueta $lanca!
3arta sencilla!
Restaurantes de cuarta Aun tenedorB
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3omedor independiente de la cocina!
3u$ertera ino.ida$le, vailla de lo%a y vidrio, cristalera sencilla, servilletas
de tela o papel!
Servicios sanitarios decorosos!
-ersonal per#ectamente aseado!
3arta sencilla!
=Cules son los tipos de Restaurantes?
*sta clasi#icacin se hace tomando como $ase el tipo de comida que sirven
adem&s de su metodologa de servicio!
%rill
"ipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla! *l servicio de$e ser r&pido y
e#iciente en estos esta$lecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al
estilo 8este Americano!
Restaurante 'u@@et
A mediados de la dcada de los =:Ns apareci en los hoteles la tendencia de los
restaurantes e.clusivos para $u##ets! *sta modalidad ha servido de gran ayuda
para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de
"odo 5ncluido9! *stos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y
para colocar las $andeas con los di#erentes tipos de alimentos constan de varios
dis<plays especiales con calentadores y re#rigeradores integrados para mantener
los alimentos a la temperatura adecuada!
Restaurantes de especialidades AtemticosB
Son restaurantes que se especiali%an en un tipo de comida como los de !ariscos:
Los -e*etarianos: Los #teaC 1ouses o Asaderos, cuya especialidad es la
carne! *stos incluyen tam$in los de nacionalidades, que se especiali%an en la
cocina de un pas o regin determinada!
3ocina 6rancesa
3ocina 5taliana
3ocina *spa(ola
3ocina 3hina
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3ocina /edio 8riente
3ocina 3ari$e(a
3ocina "ailandesa
3ocina 7uevo 'atino
3ocina Eominicana
*tc!
=Cules son las reas de un Restaurante?
Puerta Principal
3erca de la entrada de de$er& colocar un mue$le tipo aparador al que lamamos
-8E5@/9 donde permanece e li$ro de reservas y un tel#ono con un tim$re
discreto, para la toma de reservas y mensaes!
*s el &rea donde se reci$e al cliente, si el restaurante dispone de una hostess
1an#itriona2 sta de$er& permanecer all durante todo el servicio para reci$ir y
despedir a los clientes y slo se despla%ar& para conducirlos hasta sus mesas! *n
todo caso el /aitre nunca descuidar& la puerta aunque se desplace por el saln
para supervisar las mesas! 'a puerta nunca de$er& quedar sola y si a la hostess
se le presentase una emergencia, el /aitre nom$rar& provisionalmente un
supervisor o cualquiera de los miem$ros del personal de servicio!
'ar y sala de espera
'os restaurantes de primera categora y de luo de$en disponer de un $ar o una
peque(a sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas
disponi$les y los clientes tengan que esperar, mientras toman un ugo o un cctel!
*n pases #ros, los restaurantes disponen tam$in en esta &rea de un
guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estada en el
esta$lecimiento, las di#erentes vestimentas e.tras que utili%an para protegerse del
#ro y la nieve!
"anto en el $ar como en la sala de espera acostum$ra presentar la carta a los
clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponi$les sentarlos
segn el orden de llegada! *n este caso de$emos noti#icar a la cocina que dichos
clientes est&n en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y
luego le noti#iquemos, por supuesto, cuando ya estn sentados!
#ala o Comedor
Area donde est&n u$icadas las mesas para el servicio a los clientes! *l comedor
se divide por estaciones o rangos9 para #acilitar el servicio y se nom$ra un
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camarero a cargo de cada estacin 1e#e de rango o camarero piso2, cada
camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin!
'ar serDicio
'os restaurantes de luo de los hoteles no necesitan tener un $ar dentro de la sala
de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de $ares cercanos a
stas, donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel
pueden esperar tomar algunas $e$idas! *n este caso disponen de un $ar servicio
que est& u$icado generalmente en el pasillo del 8##ice o en la cocinaJ de esta
#orma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este $ar no
tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es e.clusivamente para pasar las
$e$idas a los camareros del restaurante o del ?oom ServiceR 1servicio de la
ha$itacin2!
'aEos
'os servicios o aseos de$en estar en un e.tremo del saln 'o ideal es que haya
una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los
ca$alleros! *sta puerta de$e dar acceso a una peque(a sala donde estn las dos
puertas de los aseos!
#alones priDados
Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad
que cada da se utili%a m&s por la clientela de restaurantes! *s aconsea$le que
este saln est separado del principal por una cortina o puerta corredi%a para
mayor privacidad!
Area de @umadores y no @umadores
8casionalmente el saln se divide en dos &reas para estos #ines! Generalmente el
&rea de no #umadores es m&s peque(a y acogedora y para dividirla se toma en
cuenta la corriente de aire, la u$icacin de los e.tractores y la corriente de $risa
cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado!
&@@ice
'a comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se
respeta un pasillo entre am$os, con su#iciente anchura para que sirva de c&mara
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aislante de ruidos y temperatura! A este pasillo se le llama 8##ice! 'as puertas
de$er&n ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor,
esta$leciendo una direccin de entrada y otra de salidaJ sta de$e tener una
ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido
contrario!
*n el 8##ice generalmente se encuentra la o#icina del /aitre, algunas veces el $ar
servicio o la caera, y es el &rea donde los camareros almacena la mayor parte del
material de tra$ao!
=3u> es la cocina y cules son sus reas?
7o podemos dear de hacer una $reve introduccin acerca de la cocina y sus
principales &reas, so$re todo las &reas que los camareros de$en accesar para
poder desarrollar su tra$ao!
'a cocina es la %ona industrial de un restaurante, o sea, el &rea de produccin,
donde se ela$oran los alimentos que ser&n servios en el comedor! 'a cocina
cuenta con un personal dirigido por un 3he#9 o Qe#e de 3ocina9 asistido por un
Sous 3he#9, seguido de los e#es de partida, cocineros y ayudantes! 'os
encargados de la limpie%a de la cocina y el lavado de los materiales para el
servicio se le llama SteSards9, dirigidos por un 3hie# SteSards, el cual se reporta
al 3he# *ecutivo!
'os grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de peque(as
cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con
almacenes de a$astecimiento para suplir a las dem&s! *n estas grandes cocinas
se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de $anquetes!
*n los di#erentes restaurantes se nom$ra un 3he# o *ncargado para cada cocina,
los cuales se reportan al 3he# General 13he# *ecutivo2!
3ocina caliente
*s el &rea donde se encuentran las estu#as, los di#erentes tipos de parrilla,
#reidores, salamandras, $a(o de /ara, etc!
3ocina #ra 1-antry2 y despensa
Eonde se preparan todos los platos #ros, tales como ensaladas y #iam$res!
"am$in se encuentran all las c&maras para conservar los vegetales y las
c&maras #rigor#icas para almacenar los productos que se emplear&n en la cocina
caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos!
Trea de ca#
Eonde est&n u$icadas las ca#eteras y maquinas de ca#! Se encuentra
generalmente muy cerca del 8##ice y all se de$e montar un /ise<*n<-lace para
los distintos tipos de ca#!
-astelera o repostera
Eonde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante!
PROYECTO Pgina 14
-anadera
?egularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma &rea,
con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace
necesario manear estos por separado! *n los compleos hoteleros, se tiene una
pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se ela$oran todo el pan
que se consume en el compleo!
Frea de entre*a de comandas y recepcin de pedidos
*l -ase9, es como se le acostum$ra llamar a esta &rea donde los camareros
entregan la comanda y reci$en los platos! ?egularmente ha$r& un supervisor de
cocina llamado ocasionalmente 3he# de partida, responsa$le de reci$ir y cantar la
comanda, para de esta #orma hacer marchar los alimentos! Siempre que haya un
supervisor a cargo del pase9, ste ser& el intermediario entre los camareros o el
camarero cocina y los cocineros de las di#erentes &reas! Uste avisa tam$in
cuando de$en salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a
los camareros a cargo de transportarlos al comedor! *n esta$lecimientos donde
#uncione un sistema computari%ado, el pedido se digitar& desde la estacin de
servicio y se reci$e en cocina mediante un impresor instalado en esta &rea!
'os platos donde ser&n servidos los manares calientes, se tienen previamente
calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est& prevista de una
l&mpara con lu% in#rarroa! Al momento de salir los platos, tam$in se colocan all,
hasta que vayan por ellos los camareros!
T"R LA !/&R CALIDAD
-ara tener la meor calidad de platos es necesario utili%ar productos de calidad y
tener la meor sa%n del mercado!
7o slo sa$er cocinar sino el presupuesto, los gustos y la calidad de los
productos, entre otras cosas!
Sa$er el presupuesto con que contamos para reali%ar las compras de nuestro
men es #undamental as nos evitaremos gastos innecesarios y podremos
disponer meor del dinero para comprar productos de la meor calidad posi$le!
-ara no comprar alimentos de m&s es necesario sa$er el nmero de comensales
ya que eso nos permitir& hacer un c&lculo m&s e.acto!
Ee$emos tener en cuenta la posi$ilidad de que laguna de nuestros invitados est
delicado de salud, a dieta o que sea vegetariano! -or lo que lo m&s conveniente
ser& preparar un men sin demasiadas cosas pesadas, algunas ensaladas o
verduras al vapor y una opcin liviana para los que no puedan comer el men
principal!
PROYECTO Pgina 15
-odemos comen%ar sirviendo unos aperitivos pero slo unos aperitivos porque lo
que $uscamos es que se les a$ra el apetito a nuestros invitados y no que queden
tan llenos que ya no puedan comer el men que hemos preparado!
@n men amplio en diversidad de sa$ores, con precios asequi$les a todo tipo de
personas, un lugar estratgico y cmodo en su totalidad e 5doneidad en lo que
hacemos a la hora de atender y servir al cliente con toda la gama que o#rece
nuestra gastronomaJ con toda la autenticidad que da el arte de cocinar y que las
$e$idas tienen para $rindar a la complacencia del gusto en la diversidad mundial!
-or otra parte, es importante para nosotros no solo gustar al p$lico sino llegar a
ser la primera opcin para ellos! 'o que nos permita o$tener $ene#icios de lucro de
ella, llev&ndola a ca$o con .ito y principalmente recuperando la inversin inicial!
Adquirir distincin en la clientela turstica, siendo reconocidos por el gremio
nacional e internacional para que gocen de una larga estancia llena de comodidad
al conocernos, porque Ren el comer se encuentra el vivir y el aperitivo es un
e.celente ingrediente al sa$orR!
-articipar en el mercado de nuestro pas como un aliado m&s que despierte
el inters turstico y nacional, logrando ser lderes en la lnea de satis#accin al
p$lico garanti%ado en la constancia de #acilitar las condiciones para que se
concentren en sus actividades principales al visitarnos!
*ste negocio se crea con la #inalidad de comerciali%ar productos y servicios de
e.celente calidad, promover la cultura de los ccteles e introducir la comida
coste(a como otra opcin en la industria gastronmica, para la satis#accin del
paladar de nuestros clientes!
3on un personal capacitado para dar soluciones integrales que generen $ienestar
con productos desarrollados acordes a las necesidades de los clientes,
convirtindonos en una importante opcin en el mercado por calidad, agilidad
e innovacin en el campo gastronmico!
7os vemos con productos desarrollados acordes a satis#acer las necesidades del
cliente tanto interno como e.ternoJ desarrollando, #a$ricando, comerciali%ando
productos y servicios de e.celente calidad, $rindando una nueva opcin en el
mercado!
1B2S345A66578, -edro /iguel, -ara comerte meor9 0::;<=>
8<8< -ARIDAD D PLAT&#
'a gastronoma del -er es de las m&s diversas del mundo, como lo demuestra el
hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo, sumando
stos
'a cocina peruana resulta de la #usin inicial de la tradicin culinaria del antiguo
-er V con sus propias tcnicas y potaes con la cocina espa(ola en su variante
m&s #uertemente in#luenciada por =>0 a(os de presencia morisca en la -ennsula
5$rica y con importante aporte de las costum$res culinarias tradas de la
PROYECTO Pgina 16
costa atl&ntica del T#rica su$sahariana por los esclavos! -osteriormente, este
mesti%ae se vio in#luenciado por los usos y costum$res culinarios de
los che#s #ranceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en
$uen nmero, en la capital del virreinato del -er! 5gualmente trascendental #ue la
in#luencia de las inmigraciones del siglo M5M, que
incluy chinos cantoneses, aponeses e italianos, entre otros orgenes
principalmente europeos!
3omo particularidad e.clusiva de la gastronoma del -er, e.isten comidas y
sa$ores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad
del siglo M5M!'as artes culinarias peruanas est&n en constante evolucin y sta,
sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposi$le esta$lecer una lista
completa de sus platos representativos! 3a$e mencionar que a lo largo de la costa
peruana e.isten m&s de dos mil quinientos di#erentes tipos registrados de sopas,
asimismo e.isten m&s de 0G: postres tradicionales!
'a gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres #uentes:
'a particularidad de la geogra#a del -erJ
'a me%cla de culturasJ y 'a adaptacin de culturas milenarias a la cocina
moderna!
'a cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinacin por el mesti%ae que ha caracteri%ado la historia del -er! 'a cocina
cl&sica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su mati% picante
por el a, siendo ste un ingrediente gravitante! Sin em$argo, algunos aes no son
picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o
para darles mayor gusto! *l arro% es un alimento que acompa(a muchos platos de
la gastronoma de este pas populari%ado principalmente a partir del siglo M5M con
la in#luencia chino<cantonesa!
'a variedad de ingredientes que e.iste en territorio 1tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes2 permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde
coe.isten, sin oponerse, #uertes tradiciones regionales y una permanente
reinvencin de platos! -er es considerado como el centro gentico m&s grande
del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utili%ados en su cocina:
'os Andes centrales peruanos #ueron el m&s grande centro de domesticacin de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el ma%, tu$rculos con dos
mil quinientas variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, macaJ gramneas 1quinua, PiSicha o amaranto,
ca(ihuaJ #rutas como la chirimoya, lcuma, pacae,
tomate, cala$a%a, palta, tum$o, sauco, leguminosas tales como #rioles,
pallares, man y una in#inidad de hier$as arom&ticas!
Alpaca en salsa de aguay manto! Antes del arri$o europeo, la geogra#a peruana
al$erga$a una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el 5mperio inca,
PROYECTO Pgina 17
cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque
ha$a algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista!
-or eemplo, los principales condimentos eran hier$as arom&ticas, cocha yuyo 1un
tipo de alga #luvial2, sal y, so$re todo, el a, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento #undamental de la cocina peruana! *l 5nca Garcilaso
de la )ega en los 3omentarios ?eales de los 5ncas escri$i al respecto: R'os de mi
tierra son tan amigos del uchu, que no comer&n sin l aunque no sea sino unas
hier$as crudasR! *ra comn la preparacin de alimentos en #orma deshidratada,
para evitar su descomposicin, destacando el WcharquiX, carne salada, y el
WcaquiX, que es la oca secada al sol!
A0
'os antiguos peruanos adem&s consuman inmensas cantidades
de pescados y mariscos 1el registro arqueolgico de ello es a$rumador2 y
complementa$an su dieta con carne de pato, cuy 1cavia porceles2
y camlidos domsticos 1alpaca y llama principalmente2! *n las sociedades de la
costa norte, adem&s, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado! *n las
de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporciona$a la #lora
y #auna ama%nica! Eesde pocas milenarias, los antiguos peruanos
prepara$an chupes 1sopas2, guisa$an 1la cara pulcra, por eemplo, es considerado
el tipo de guiso peruano m&s antiguo2, ela$ora$an potaes con especies marinas
crudas marinadas con a, tum$o y hier$as, de donde se origina el ceviche que en
la poca precolom$ina tena otro nom$re, en quechua! "enan #ormas de procesar
alimentos: Sala$an pescado, tosta$an el ma% 1o$teniendo la cancha serrana, que
es hasta hoy el RpiqueoR peruano m&s simple y popular2 o pela$an sus granos y
los seca$an 1o$teniendo mote2! Asimismo prepara$an charqui <o carne de
camlido disecada, salada y deshilachada< y di#erentes tipos de chu(o <tu$rculos
resecados y congelados a la intemperie2! 3ocina$an en ollas de $arro y, en
ocasiones, organi%a$an grandes $anquetes de carne y vegetales a partir de
hornos de tierra natural 1pachamancas y huatias2! Asimismo se $e$an di#erentes
#ormas de cerve%a de ma% 1chicha2 y de yuca 1masato2!
'a historia precolom$ina identi#ica al -er como un pas gastronmico!
As en la leyenda so$re R'lampayeqR 1'am$ayeque2 recopilada
por 6ray /iguel 3a$ello )al$oa enAGB0, menciona al cocinero del
rey 7aylamp llamado 8ccho3olo en el ?eino Sic&n del siglo 5M! 'uego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro
"amputoco 1"ampu, "am$u, lugar donde se guardan alimentos2 y sus
nom$res #ueron Ayar 3achi 1Yuinua con sal2, Ayar@chu 1Yuinua con a2,
Ayar Auca 1Yuinua con #reol2, Ayar /anco 1*l que cuida la quinua2
*n la ltima dcada del siglo MM, la cocina peruana empe% a
populari%arse #uera de sus #ronteras! *n la 3uarta 3um$re 5nternacional
de Gastronoma /adrid 6usin 0::>, reali%ada del A= al A; de
PROYECTO Pgina 18
enero del 0::>, la ciudad de 'ima #ue declarada capital gastronmica de
Amrica! 'a cocina de este pas es un producto $andera del -er!
Ee$ido a esta rica variedad y a la armona de su sa$or y los alimentos
empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus che#s suelen o$tener a menudo medallas
internacionales que los distinguen!
@n elemento destaca$le es su constante apertura a las innovaciones y el
continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la
$squeda continua de la e.perimentacin y la vanguardia! *emplo de
esto es la invencin contempor&nea de platos que ya son conocidos
#uera de las #ronteras peruanas, como el pollo a la $rasa! As como cada
regin conserva su rique%a culinaria, en la alta gastronoma destaca la
me%cla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la
llamada cocina 7ovo andina!
Zltimamente tam$in se est&n llevando a ca$o las #amosas ?utas
Gastronmicas!
*n el 0:AA, se llev a ca$o la 5) 6eria Gastronmica 5nternacional de
'ima: /istura 0:AA, del ; al AG de septiem$re en el -arque de la
*.posicin, u$icado en 'ima!
Eesde #ines del siglo MM e inicios del siglo MM5, el ceviche, el pollo a la
$rasa y los platos de chi#a constituyen los representantes m&s populares
de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el
territorio peruano y e.istiendo versiones para todas las clases sociales:
desde preparados muy econmicos que se consumen Ral pasoR hasta
preparados gourmet muy e.clusivos!
3e$iche: *l ceviche, ce$iche, seviche o se$iche es un plato ampliamente
di#undido y declarado -atrimonio 3ultural de la 7acin por el go$ierno
peruano! 'a receta $&sica del ceviche es la misma en todas las regiones:
pescado en tro%os, ugo de limn, ce$olla roa, a y sal al gusto! 'os
pescados utili%ados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua
dulce como del mar, asimismo se incluyen otros #rutos de mar como
mariscos y algas marinas e incluso vegetales! *l plato se acompa(a de
productos locales como cancha serrana, camote, %arandaa, yuca y hoas
de lechuga!
-ollo a la $rasa: *l pollo a la $rasa es uno de los platos de mayor
consumo en este pas! 4a sido reconocido como *specialidad 3ulinaria
-eruana por el go$ierno peruano! 3onsiste $&sicamente en
un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos
ingredientes, horneado a las $rasas! 'os orgenes de la receta de este
plato se se(alan en la capital del -er1aunque sin consenso en el lugar2
durante los a(os A;G:, no o$stante es una certe%a que dos sui%os
PROYECTO Pgina 19
residentes en el -er, ?oger Shuler y 6ran% @lrico inventaron y
registraron en A;G: la patente de la m&quina para cocinar el pollo a la
$rasa, un sistema mec&nico de giro planetario que hace que los pollos
giren so$re su propio ee y alternen su movimiento circular,
simult&neamente! *l plato se acompa(a de papas #ritas, ensalada #resca
y diversas cremas 1mayonesa, Ptchup, salsa de aceituna, chimichurri y
salsas de a de toda clase2J en la selva del -er se suele reempla%ar las
papas #ritas por pl&tano #rito en este plato!
3hi#a: *l chi#a es un trmino utili%ado en el -er para re#erirse a la cocina
que surgi de la #usin entre la comida peruana y aquella de los
inmigrantes chinos, principalmente de la %ona de 3antn, llegada a
mediados del siglo M5M e inicios del siglo MM, asimismo se usa este
trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es
servida!
B:
*n la actualidad los restaurantes de cocina china, con #uerte
in#luencia en muchos casos de la criolla, est&n entre los m&s comunes
en 'ima y muchas otras ciudades del -er! 'os principales platos son
el arro% chau#a, la sopa Sant&n, el tallarn saltado, el aeropuerto y
el 3hiauPay!
'a repostera tradicional del -er tiene inicio en la poca de la colonia,
en esta etapa #ue decisiva la introduccin del cultivo de ca(a de a%car,
las costum$res europeas y la presencia de esclavos a#ricanos!
Al#aor: -ostre de origen colonial!
Arro% con leche: -ostre de origen colonial, de amplio consumo unto a la
ma%amorra morada!
Arro% %am$ito: *s muy similar al Warro% con lecheX, solo que en su
preparacin se incluye la chancaca!
3him$ique: *s el turrn norte(o consumido desde hace siglos que
identi#ica a -iura! 4echo con harina, yemas de huevo, aonol, manteca
vegetal, canela, ans, cuya masa horneada en capas se unen con miel de
#ruta! "iene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave
consistencia y sa$or!
6reol colado: *s una masa dulce ela$orada a $ase de #reoles en el valle
de 3a(ete en la regin 'ima y en la %ona de 3hincha en 5ca! Se unta en
el pan y tam$in se consume en #orma pura! Se acompa(a con granos
de aonol tostado!
[ing [ong de manar $lanco: -ostre lam$ayecano preparado con
galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se
empalman con manar $lanco, dulce de pi(a y dulce de man! Su origen
est& en los a(os A;B:, donde ha$ra tomado el nom$re al compararse su
gran tama(o con el del gorila [ing [ong, cuya pelcula se estrena$a por
aquel tiempo! Actualmente es un producto peruano de e.portacin!
PROYECTO Pgina 20
/a%amorra morada: -ostre tpico ela$orado a $ase de ma% morado! Se
espolvorea canela en su super#icie al momento de servirse!
-icarones: *s un plato en el que se sirven anillos hechos con una me%cla
de harina y tro%os de %apallo y #ritos en una sartn caliente, $a(ados en
miel de chancaca! *s un tradicional postre lime(o, predomina su venta
calleera y es muy popular a nivel de todo el pas! -ancho
6ierro y ?icardo -alma incluyeron a la WpicaroneraX, la muer encargada
de preparar este potae, en sus testimonios de poca!
-onderaciones: *s un antiguo postre lime(o que consiste en una
delgada masa de harina que es #rita y endul%ada con manar $lanco o
mermelada!
?an#a(ote: Eulce lime(o originado en la poca colonial! 3onsiste en
tro%os de pan $a(ados en miel de chancaca!
Suspiro de lime(a: *s un antiguo postre lime(o consistente en una capa
de de manar $lanco de yemas cu$ierto por un merengue italiano hecho
de oporto 1vino dulce2 espolvoreado de canela! Se suele servir en copa!
"ea: *s un dulce ique(o de in#luencia &ra$e que consiste en consiste en
una masa $lanca a%ucarada rellena con manar $lanco 1dulce de leche2 y
#rutas secas como pecana, c&scaras de limn dulces, guindones, etc! Ee
este postre naci la choco tea que es semeante a la tea, salvo que la
co$ertura es de chocolate!
"orta helada: *s una torta #ormada por tres capas: la superior
de gelatina de #resa, la mediana de gelatina de #resa $atida con leche y
la in#erior de $i%cochuelo! Se conoce desde la dcada de A;>:!
"urrn de Eo(a -epa: Eulce lime(o ampliamente consumido durante el
mes de octu$re, momento en que tiene lugar la #estividad del Se(or de
los /ilagros! Su creacin es atri$uida a Qose#a /armanillo, una esclava
residente en el valle de 3a(ete, reconocida por ser $uena cocinera y
devota del 3risto de -achaca milla!
?e#rescos, $e$idas gaseosas e in#usiones
3hicha: 'a chicha del -er presenta muchas variedades! 'a #orma
tradicional, conocida como chicha de ora, es preparada desde la poca
de los 5ncasJ est& ela$orada por la #ermentacin del ma% germinado,
denominado Qora y a di#erentes #rutos y especias arom&ticas!
*n quechua se le conoce como aha o acca y se almacena en recipientes
de $arro conocidos como chom$as! 'a chicha de ora es una $e$ida
e.tendida en $uena parte del territorio peruano, de la cual e.isten
di#erentes versiones como la chicha de ora con pata de vaca, y
el 3larito!
'a chicha morada es una $e$ida preparada con el ma% morado hervido,
al cual una ve% #ro, se le agregan tro%os de pi(a, gotas de limn,
PROYECTO Pgina 21
a%car y hielo al gusto! Actualmente e.isten versiones envasadas de
este re#resco producidas por compa(as transnacionales! 8tras #ormas
de chicha e.istentes en el pas son: 3hicha arequipe(a, 3hicha de
man, 3hicha de qiSicha, 3hicha loretana!
Ie$idas gaseosas: Eestacan la 5nca [ola y la [ola *scocesa<en
Arequipa< am$as tienen una tradicin en el acompa(amiento de la
comida local!
B=
5nca [ola la m&s conocida dentro y #uera del pas, es la
nica $e$ida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a
la 3oca 3ola en un mercado local! [ola *scocesa es una $e$ida
ela$orada con agua mineral proveniente de la localidad de Oura
en Arequipa donde es considerada la $e$ida por e.celencia de dicha
regin y acompa(ante indiscutido de la variada gastronoma arequipe(a!
8tras $e$idas gaseosas que destacan son la [ola 5nglesa, la [ola ?eal y
la "riple [ola!
5n#usiones: *l mate de coca es una in#usin que se consume a nivel
nacional, es tradicional de la %ona andina, donde se utili%a para
contrarrestar los mareos y el mal de altura! 8tra in#usin tradicional es el
llamado t de tilo, que se utili%a como calmante y tam$in, en la cultura
popular, como alivio para com$atir el susto, la oeri%a y las maldicionesJ
asimismo se destaca el " de u(a de gato, que es una $e$ida preparada
con una planta de la ama%ona, la u(a de gato 1@ncaria tomentosa2,
conocida por sus propiedades medicinales y curativas!
Qugos: -or la diversidad de #rutas es comn que e.ista una amplia
variedad de ugos de #ruta! -or eemplo de cocona, de camucamu,
la aguaina 1re#resco a $ase de aguae2, entre otros!
3remolada: *s un derivado de los ugos de #ruta, similar al sor$ete, que
se prepara haciendo congelar el ugo hasta #ormar hielo, para luego
machacarlo suavemente y #ormar una masa semi<slida que se sirve en
vasos! *s popular en las pocas de verano! @n preparado similar es
la raspadilla!
'icores y cocteles
-isco: *l pisco, es la $e$ida nacional! *ste licor proveniente de la uva de
dos variedades locales: la uva que$ranta y la uva 5talia, se produce en
algunas regiones de este pas! *.isten cuatro variedades de pisco
peruano: puro, mosto verde, acholado y arom&tico! 3on $ase del pisco y
el lima, se prepara el cle$re pisco sour que es la $e$ida nacional! 8tros
cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los
li$ertadores, el pisco punch, y elchilcano de pisco!
)ino: 'os vinos provienen de distintas regiones del -er! @na #orma
tradicional del vino peruano son los arom&ticos que se ela$oran con
esencias #rutales, donde destaca el vino de higo!
PROYECTO Pgina 22
3achina: *s el resultado de la #ermentacin temprana del ugo de uva! *s
muy popular en la poca de la vendimia que se cele$ra en la regin
de 5ca!
/asato: *s una $e$ida ancestral de la selva peruana, y de la selva
sudamericana en general! Se ela$ora con la #ermentacin de la yuca!
3hicha de ora: *.isten versiones de chicha de ora 1ora: una tipo de
ma% germinado2 con alto contenido alcohlico, usualmente cuando
tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de a(o ya que una
ve% preparadas se les dea #ermentar durante doce meses!
1C2A3@?58, GastnJ G:: a(os de #usin9 tomo G, 0::;:BC
8<6< T"R U"A 'U"A U'ICACI$"
3onsideramos que nuestro proyecto tiene mucha aceptacin por parte del
segmento de mercado al que estamos dirigido, de$ido al incremento de
turistas, pro#esionales que la$oran en esta &rea y a la escase% de este tipo
de esta$lecimientos y ligado a esto, la cercana de nuestro local con el
&rea $ancariaJ consideramos que nuestro mercado es completamente
amplio y lleno de oportunidades como lo son la 3apacidad de atraer a
usuarios que $uscan un am$iente tanto de $ar como de restaurante sin
tener que escoger entre uno de los dos, en el cual puedan conversar y
consumir!*l -er ocupa un lugar privilegiado en lo que respecta a la
heterogeneidad de la naturale%a! "enemos casi el A::\ de las %onas de
vida de nuestroplaneta tierra! "enemos ventaas comparativas, para ser
uno de los principales destinos tursticos mundiales de naturale%a
aventura!*l -er es uno de los pocos pases donde podemos o#recer
un turismo de estancia aleado de la contaminacin, la $ulla y
el estrs caracterstico de las grandes ur$es! Yu turista no puede
sentirse enamorado de nuestra cultura milenaria, somos un pas rico en
ra%as y culturas apreciadas por el mundo entero! 7uestro pue$lo conserva
milenariamente su #olPlore, msica, dan%a, vestimenta, platos tpicos
ecolgicos y #iestas costum$ristas!'os turistas, pueden practicar en el
-er la mayor parte de los deportes de aventuras creadas o por crearse!
Algunos de estos deportes m&s conocidos para el turismo rural son:
escalada de roca, trePPing, ciclismo de monta(a, parapente, ala
delta, natacin, motocross, sa#ari #otogr&#ico y otros!'as hermosas y
e.tensas playas de los departamentos de "um$es y -iura, al norte del
-er, invitan al descanso y a la pr&ctica de deportes marinos! *n ellas el
sol $rilla durante todo el a(o, convirtiendo a esta regin en el
PROYECTO Pgina 23
complemento per#ecto de los circuitos histrico culturales que o#rece el
resto del pas!-layas como -unta Sal y /&ncora, entre otras, constituyen
un paraso para los amantes de la pesca de altura y la ca%a su$marina!
3a$o Ilanco, otra hermosa playa de la regin #ue eterni%ada por *rnest
4emingSay en su inmortal o$ra: R*l vieo y el marR! Adem&s, estos
paradisacos paraes del -ac#ico o#recen a los amantes de los deportes
acu&ticos un escenario ideal para la pr&ctica de actividades tan
estimulantes como el sur# y el Sinsur#, entre otros deportes!
7o solo es su#iciente con ser poseedores de ricos recursos naturales para
desarrollar el turismo rural! Si deseamos hacer competitivo
el ecoturismo en el -er, necesitamos recursos humanos de calidad!
"enemos que e#ectuar un viae en s mismo y prepararnos
empresarialmente para o#ertar productosy servicios de turismo rural, pero
que sean de calidad! 7ecesitamos estar inmersos dentro de las actuales
tendencias del turismo de naturale%a aventura a nivel mundial!
7ecesitamos conocer cuales son nuestro pases competidores,
necesitamos posicionarnos en determinados mercados emisores eco
tursticos a nivel internacional!
*n resumen necesitamos gestar alian%as estratgicas para hacer de
nuestro turismo rural la principal #uente de divisas del -er!
'as -layas de -iura y "um$es poseen caractersticas que son muy
solicitadas por los turistas e.traneros, asimismo estas playas cuentan
con hoteles con la in#raestructura que puede permitir o#recer sus servicios
a los clientes e.traneros, constituyndose en una e.celente oportunidad
comercial y de desarrollo y que de$e ser aprovechadas
1G2A3@?58, GastnJ G:: a(os de #usin9 tomo H, 0::;:BH
8<G< C&"TAR C&" PR#&"AL #UFICI"T
'a necesidad de meorar los productos y servicios, reducir errores y
de#ectos y meorar la productividad, han sido siempre o$etivos esenciales
de las empresas en#ocados a crear una ventaa competitiva en
los mercados, logrando alcan%ar los est&ndares de calidad esta$lecidos
por los clientes! 3on#orme m&s negocios compiten en servicio, el .ito en
estos mercados demanda ciclos de introduccin del producto y de los
servicios cada ve% m&s $reves y una m&s r&pida respuesta a los clientes!
-ara lograr esto, una empresa de$e ser capa% de identi#icar lo que es hoy
1#ortale%as, de$ilidades, oportunidades y amena%as2, y lo que desea ser
ma(ana 1visin2J de$e adem&s, conocer qu es realmente lo que el cliente
desea reci$ir 1calidad esperada2 para dise(ar, #inalmente, el camino
estratgico que le permitir& llegar a la meta!
PROYECTO Pgina 24
3onocer al cliente, es realmente, la ventaa competitiva de las empresas!
'a vo% del cliente es la principal herramienta con que cuentan las
organi%aciones, hoy da, para la planeacin estratgica, el dise(o de
nuevos productos y D o servicios, meora de la calidad, entre otros! -or
consiguiente, un programa de servicio al cliente de$e $rindar en todo
momento satis#accin, de$e tener la #le.i$ilidad y visin necesaria para
cumplir con las e.pectativas siempre crecientes de los clientes!
-ara poder $rindar un servicio acorde a las necesidades y e.pectativas de
los clientes, es importante la e.istencia de un sistema que permita
controlar, administrar y asegurar la calidad! *l lidera%go de la calidad
total es una #iloso#a empresarial y de$e ser en ltimas,
el o$etivo primordial de toda organi%acin!
*ste tra$ao trata de Eise(ar un plan estratgico de Servicio al 3liente
para aumentar y mantener los clientes del restaurante nuevo milenio en la
ciudad de 3ali, para ello se han implementada una serie
de estrategias que en el desarrollo del mismo se mencionan, al igual que
sus recomendaciones!
'a implementacin de las estrategias necesariamente est& a cargo del
departamento de Atencin al 3lienteJ cada uno de los empleados tendr&
empoderamiento para decidir so$re la negociacin a reali%ar con los
clientes para concretar dicha contratacin alimentariaJ el seguimiento de
ciertos par&metros con el #in de no llegar a una perdida por parte de la
compa(a! -ara ello tam$in se requiere un presupuesto para gastos de
representacin que se utili%aran en el proceso de negociacin con los
clientesJ sin em$argo este gasto de$er& estar contemplado dentro de otros
gastos varios de la contratacin alimentaria!
6inali%ado este proyecto hemos concluido que antes de crear e invertir en
un -royecto de 5nversin, toda empresa ya sea peque(a o mediana
requieren de la utili%acin de estos procesos para que el proyecto tenga
.ito y para sa$er si es renta$le o no invertir en ellos, ya que los mismos
les permiten conocer a los accionistas cu&les son los principales #actores
ocurridos en la estructura #inanciera de la entidad dentro de un periodo
determinado!?eali%ar un estudio de mercado tam$in es vital para dicho
proyecto puesto que en l nos daremos cuenta cu&l es la demanda a la
cual deseamos llegar, conoceremos sus necesidades y en $ase a esto les
o#receremos un producto o servicio que supla y compense su necesidad!
8<9< T"R U" A!'I"T A%RADA'L
PROYECTO Pgina 25
@n lugar am$ientado, e.celente comida, personal cali#icado e idneo para
atender al cliente, ameni%ado con $uena msica, donde puede dis#rutar de
un lugar con aire acondicionado y al aire li$re!
Adem&s de ser un sitio placentero rodeado de $uena msica, gente
agrada$le, con recurso humano capacitado y orientado a la atencin de
nuestra clientela, con precios accesi$les al mercado al que vamos
dirigidos y variaciones que nos hacen di#erenciarnos de la competencia
para $rindar una opcin m&s al cliente!?eali%ando estudios y an&lisis en
los negocios de restaurantes hemos podido determinar la #alta de un lugar
donde se $rinde un servicio de calidad, com$inado con la opcin de un
am$iente cerrado o al aire li$re!
"eniendo en cuenta que -er, est& $asado en el servicio y que por ende la
cantidad de turistas y visitantes que llagan a nuestro pas es cada da
mayor, nos hemos en#ocado en la creacin de un proyecto de
restauracin, con el propsito de satis#acer la necesidad del p$lico, de
poder salir a un lugar y dis#rutar de una velada al aire li$re en compa(a de
amistades, al mismo tiempo que en su interior tener la opcin de un $ar
am$iental i%ado!
1>2A3@?58, GastnJ G:: a(os de #usin9 tomo G, 0::;:BC
6< #ATI#FACCI$" DL CLI"T
6<8< !A"T"R U"A #TAD& D F"I!& #TA'L
@n recorrido por destacadas o$ras de especialistas en el estudio de la
Administracin de ?ecursos 4umanos 1??442, muestra claramente la
importancia que ha ido adquiriendo el tema de la cultura y el clima la$oral
para proporcionar un conocimiento m&s completo con respecto al
#enmeno administrativo! *sto representa un avance en el en#oque que
pretende conocer y e.plicar dicho #enmeno a travs del an&lisis de la
conducta de los miem$ros de la organi%acin y de las relaciones
personales que necesariamente en ella se esta$lecen!*l o$etivo de este
estudio es demostrar la importancia que tiene una $uena cultura y clima
la$oral en la empresa! 'a relacin entre los miem$ros de la organi%acin
de la empresa es palpa$le diariamente, y de ella dependen muchos
aspectos en el $uen desarrollo de la empresa! -or dicha ra%n se han
reali%ado tantos estudios y planteado teoras para conseguir la cultura y
clima la$oral m&s adecuados!
PROYECTO Pgina 26
'as organi%aciones de .ito son aquellas que han de#inido claramente su
cultura, la han respetado y transmitido, y, con las presiones lgicas de las
circunstancias cam$iantes, ha estado presente en la determinacin de
o$etivos y en la determinacin de cmo conseguirlos! As como tam$in
el clima la$oral podra di#erenciar a las empresas de .ito de las empresas
mediocres! /ientras que un $uen clima se orienta hacia los o$etivos
generales, un mal clima destruye el am$iente de tra$ao ocasionando
situaciones de con#licto y de $ao rendimiento!@n meoramiento de ste
por iniciativa y acciones de la empresa, es decir por la implementacin de
polticas y pr&cticas adecuadas de ?ecursos 4umanos, redundar& en una
meora en la e#icacia y e#iciencia de la organi%acin y un meor maneo de
los recursos humanos!
-ara tal #in se intenta conocer las percepciones y motivaciones del
individuo #rente a su tra$ao, para determinar luego, el grado de
satis#accin de los mismos y su incidencia en el clima la$oral y cmo esto
deriva en situaciones de con#licto, $aas en la productividad, $ao
rendimiento, rotacin, ausentismos, estrs, entre otros!
6<6< LA &R%A"IHACI$"
Siempre han e.istido relaciones de tra$ao entre los hom$res que viven en
sociedad! *n la ?evolucin 5ndustrial se tom conciencia de la precaria
situacin de los o$reros y tra$aadores asalariados, #enmeno que tuvo
sus inicios en la modernidad, sem$r&ndose la inquietud de meorar las
condiciones de los tra$aadores sin descuidar el meoramiento de la
produccin! O aunque inicialmente no se avan% mayormente en estos
aspectos, los con#lictos o$reros, por una parte, y los industriales aplicando
parte de sus e.cedentes de $ienes y conocimientos, por otra, procuraron
la satis#accin de los tra$aadores, $uscando darles meores salarios y
prestaciones as como una reduccin considera$le en los horarios de
tra$ao!
*l $uen #uncionamiento de una organi%acin depende, en un gran
porcentae, del &nimo o actitud que los tra$aadores de la misma en#oquen
hacia sus tareas, claro est&, que algunas veces nos toparemos con
empleados que se dedican nica y e.clusivamente a terminar a como de
PROYECTO Pgina 27
lugar sus tareas, sin preocuparse de la calidad de las mismas, a#ectando
de grave manera al desarrollo de la organi%acin!
-ara comprender la din&mica y el comportamiento de los individuos, es
necesario considerarlos dentro de un sistema, es decir, partir de la
e.plicacin de la organi%acin a la cual pertenecen!
*s por ello que para determinar la in#luencia que la organi%acin tiene
so$re los individuos que en ella tra$aan consideramos de vital importancia
de#inir a la misma, ya que es ella, con su cultura, sus relaciones la$orales
y sus sistemas de gestin, la que proporciona el terreno para el desarrollo
del clima la$oral!
@na organi%acin es una unidad social coordinada conscientemente,
compuesta por dos o m&s personas, que #unciona como una $ase
relativamente continua para lograr una meta comn o un conunto de
metas!9 1*scuelas, empresas de servicio, produccin, hospitales, etc!2!
*st& constituida por tres elementos #undamentales: personas < o$etivos <
procedimientos!
-ara poder #uncionar, toda organi%acin necesita de recursos #inancieros,
tcnicos, econmicos y humanos! Ustos ltimos, son el elemento comn
en todas ellas, ya que todas est&n integradas por personas!
'as personas que integran la organi%acin, #orman un grupo de tra$ao
guiado por reglas y normas que regulan su #uncionamiento, su conducta,
su actitud y su responsa$ilidad y cuya actuacin re#lear& la situacin
social de la empresa! Adem&s, llevan a ca$o los avances, los logros y los
errores de sus organi%aciones! -or eso no es e.agerado a#irmar que
constituyen el recurso m&s preciado e imprescindi$le para el logro del
.ito empresarial!
-ero para que una organi%acin alcance sus metas y logre un $ene#icio,
no slo de$e contar con los recursos necesarios, sino que tam$in los
de$e usar con e#ectividad! 'a e#ectividad con que los empleados hagan
aportaciones para la empresa, depende en gran parte de la calidad de la
administracin de los mismos y de la capacidad y disposicin de la
direccin para crear un am$iente que promueva el uso e#ectivo de los
recursos humanos de la organi%acin! Si alguien dispusiera de cuantiosos
capitales, equipos modernos e instalaciones impeca$les pero careciera de
un conunto de personas, o stas se consideraran mal dirigidas, con
escasos alicientes, con mnima motivacin para desempe(ar sus
#unciones, el .ito sera imposi$le9!
'a Administracin de ?ecursos 4umanos tiene como o$etivo principal
ayudar a las personas y a las organi%aciones a alcan%ar sus o$etivos,
meorando el desempe(o y las aportaciones del personal a la
organi%acin, en el marco de una actividad tica y socialmente
PROYECTO Pgina 28
responsa$le! -ero, su principal desa#o es lograr el meoramiento de las
organi%aciones hacindolas m&s e#icaces y e#icientes, meorando la
calidad del entorno, el $ienestar de los empleados y conducindolas a
meores niveles de productividad!
-or ltimo, es importante considerar que toda organi%acin tiene una
cultura implcita que de#ine a los empleados las normas de las conductas
acepta$les o inacepta$les! Eespus de pocos meses de tra$ao, los
empleados sa$en cmo vestir, qu reglas se aplican con rigide%, qu tipo
de conductas cuestiona$les les causar&n pro$lemas y cu&les pasar&n
inadvertidas, etc! Generalmente, para conservar una $uena posicin, los
empleados tienen que aceptar las normas de la cultura que domina la
organi%acin!
"odos estos condicionantes organi%acionales, e.puestos anteriormente,
crean tanto o$st&culos como #acilidades para la interactuacin de los
individuos dentro de la organi%acin! -or ello, es inevita$le considerar la
in#luencia recproca e.istente entre el tra$aador y la organi%acin en la
que est& inserto!
-ara una organi%acin es necesario conocer el impacto que los individuos
eercen so$re la misma! -ara poder comprender sta in#luencia es
necesario, como primera medida, sa$er que el comportamiento humano
dentro de las organi%aciones es impredeci$le porque com$ina
necesidades y sistemas de valores arraigados en las personas, por lo
tanto, todo lo que se puede hacer es aumentar nuestro conocimiento y
comprensin so$re el comportamiento de la gente en las organi%aciones e
incrementar nuestra capacidad para elevar la calidad del tra$ao y de las
relaciones humanas en el mismo!
@n trmino ampliamente utili%ado para comprender la manera como las
personas actan dentro de las organi%aciones es el 3omportamiento
8rgani%acional9, que Res un campo de estudio que investiga el impacto de
los individuos, grupos y estructuras so$re el comportamiento dentro de las
organi%aciones, con el propsito de aplicar los conocimientos adquiridos
en la meora de la e#icacia de una organi%acinR
6<G< T"R U"A CLI"TLA #ATI#FC1A
4ay varias maneras de lograr que un cliente est satis#echo y de
conservarlo! 8$viamente, el #actor m&s importante es que el cliente reci$a
una traduccin de $uena calidad!
*l traductor no traduce todo tipo de te.to! -or ello, como eecutivo de
cuenta, es muy importante reci$ir la mayor cantidad de in#ormacin posi$le
del cliente en relacin con el te.to, el #ormato del documento, el estilo de
traduccin, el idioma de destino, etc! *s #recuente que un cliente solicite
PROYECTO Pgina 29
una traduccin al espa(ol! 7o o$stante, el espa(ol tiene muchas
variedades: espa(ol de *spa(a!
*spa(ol de 'atinoamrica, espa(ol de *stados @nidos, espa(ol de
/.ico, etc! -or lo tanto, es crucial determinar dnde se presentar& la
traduccin!
A #in de entregarle al cliente una traduccin de $uena calidad, el eecutivo
de cuenta tiene que escuchar y poder comunicarse adecuadamente con el
cliente para que todos los detalles del proyecto de traduccin se
comprendan correctamente y el pedido se enve al equipo de produccin:
el coordinador del proyecto, el traductor, el editor, el revisor #inal, el
dise(ador gr&#ico y, en algunos casos!
@na ve% que se reci$e el an&lisis del presupuesto del coordinador del
proyecto, el eecutivo de cuenta le entrega al cliente un presupuesto
detallado! *l presupuesto tiene que $asarse en el o$etivo central del
proyecto: calidad, tiempo o costo! *l presupuesto #inal re#lear& la precisin
del eecutivo de cuenta en la evaluacin de las necesidades del cliente!
Qunto con el envo de la traduccin de manera tempestiva, el eecutivo de
cuenta tiene que $rindar al cliente una #actura precisa y, si el servicio de
traduccin #uera pagado mediante tareta de crdito, tam$in se entregar&
un reci$o! Siempre es importante con#irmar que el cliente reci$i la
traduccin y tam$in es til reali%ar el seguimiento con el cliente a #in de
determinar si tiene necesidades de traduccin en el #uturo cercano!
Si se cumplen todos estos puntos, estoy seguro de que tendr& y
mantendr& clientes satis#echos y #ieles por mucho tiempo!
Si $ien, e.isten diversos $ene#icios que toda empresa u organi%acin
puede o$tener al lograr la satis#accin de sus clientes, stos pueden ser
resumidos en tres grandes $ene#icios que $rindan una idea clara acerca
de la importancia de lograr la satis#accin del cliente:
Primer 'ene@icio) *l cliente satis#echo, por lo general, vuelve a
comprar! -or tanto, la empresa o$tiene como $ene#icio su lealtad y
por ende, la posi$ilidad de venderle el mismo u otros productos
adicionales en el #uturo!
#e*undo 'ene@icio) *l cliente satis#echo comunica a otros sus
e.periencias positivas con un producto o servicio ]A^! -or tanto, la
empresa o$tiene como $ene#icio una di#usin gratuita que el cliente
satis#echo reali%a a sus #amiliares, amistades y conocidos!
"ercer Iene#icio: *l cliente satis#echo dea de lado a la competencia!
-or tanto, la empresa o$tiene como $ene#icio un determinado lugar
1participacin2 en el mercado!
*n sntesis, toda empresa que logre la satis#accin del cliente o$tendr&
como $ene#icios:
PROYECTO Pgina 30
'a lealtad del cliente 1que se traduce en #uturas ventas2
di#usin gratuita 1que se traduce en nuevos clientes2
una determinada participacin en el mercado!
Ee#inicin de RSatis#accin del 3lienteR:
-hilip [otler, de#ine la satis#accin del cliente como Rel nivel del estado de
&nimo de una persona que resulta de comparar el rendimiento perci$ido
de un producto o servicio con sus e.pectativasR
*lementos que 3on#orman la Satis#accin del 3liente:
3omo se vio en la anterior de#inicin, la satis#accin del cliente est&
con#ormada por tres elementos:
*l ?endimiento -erci$ido: Se re#iere al desempe(o 1en cuanto a la entrega
de valor2 que el cliente considera ha$er o$tenido luego de adquirir un
producto o servicio! Eicho de otro modo, es el RresultadoR que el
cliente Rperci$eR que o$tuvo en el producto o servicio que adquiri!
*l rendimiento perci$ido tiene las siguientes caractersticas:
Se determina desde el punto de vista del cliente, no de la empresa!
Se $asa en los resultados que el cliente o$tiene con el producto o
servicio!
*st& $asado en las percepciones del cliente, no necesariamente en
la realidad!
Su#re el impacto de las opiniones de otras personas que in#luyen en
el cliente!
Eepende del estado de &nimo del cliente y de sus ra%onamientos!
Eada su compleidad, el Rrendimiento perci$idoR puede ser determinado
luego de una e.haustiva investigacin que comien%a y termina en el
RclienteR!
'as *.pectativas: 'as e.pectativas son las Resperan%asR que los clientes
tienen por conseguir algo! 'as e.pectativas de los clientes se producen
por el e#ecto de una o m&s de stas cuatro situaciones:
-romesas que hace la misma empresa acerca de los $ene#icios
que $rinda el producto o servicio!
*.periencias de compras anteriores!
8piniones de amistades, #amiliares, conocidos y lderes!
-romesas que o#recen los competidores!
*n la parte que depende de la empresa, sta de$e tener cuidado de
esta$lecer el nivel correcto de e.pectativas! -or eemplo, si las
e.pectativas son demasiado $aas no se atraer&n su#icientes clientesJ pero
si son muy altas, los clientes se sentir&n decepcionados luego de la
compra!
PROYECTO Pgina 31
@n detalle muy interesante so$re este punto es que la disminucin en los
ndices de satis#accin del cliente no siempre signi#ica una disminucin en
la calidad de los productos o serviciosJ en muchos casos, es el resultado
de un aumento en las e.pectativas del cliente ]0^ situacin que es
atri$ui$le a las actividades de mercadotecnia 1en especial, de la pu$licidad
y las ventas personales2!
*n todo caso, es de vital importancia monitorear RregularmenteR las
Re.pectativasR de los clientes para determinar lo siguiente:
Si est&n dentro de lo que la empresa puede proporcionarles!
Si est&n a la par, por de$ao o encima de las e.pectativas que
genera la competencia!
Si coinciden con lo que el cliente promedio espera, para animarse a
comprar!
'os 7iveles de Satis#accin: 'uego de reali%ada la compra o adquisicin
de un producto o servicio, los clientes e.perimentan uno de stos tres
niveles de satis#accin:
5nsatis#accin: Se produce cuando el desempe(o perci$ido del
producto no alcan%a las e.pectativas del cliente!
Satis#accin: Se produce cuando el desempe(o perci$ido del
producto coincide con las e.pectativas del cliente!
3omplacencia: Se produce cuando el desempe(o perci$ido e.cede
a las e.pectativas del cliente!
Eependiendo el nivel de satis#accin del cliente, se puede conocer el
grado de lealtad hacia una marca o empresa, por eemplo: @n cliente
insatis#echo cam$iar& de marca o proveedor de #orma inmediata
1deslealtad condicionada por la misma empresa2! -or su parte, el cliente
satis#echo se mantendr& lealJ pero, tan solo hasta que encuentre otro
proveedor que tenga una o#erta meor 1lealtad condicional2! *n cam$io, el
cliente complacido ser& leal a una marca o proveedor porque siente una
a#inidad emocional que supera ampliamente a una simple pre#erencia
racional 1lealtad incondicional2!
6<9< LALTAD D L&# CLI"T#
'a 6idelidad del 3liente 5ncrementar la 6idelidad del cliente aumentando
los costos del cam$io es una herramienta e#ica%! 5ncremente el costo que
les supone a sus clientes cam$iarse a la competencia y aumentar& su
PROYECTO Pgina 32
#idelidad, creando un valor en la relacin, duradero y renta$le para su
empresa!
Al o$servar la #ideli%acin del cliente desde una perspectiva econmica,
o$tenemos una interesante conclusin: 'os clientes #ieles a la empresa
son aquellos a quienes les supone un gran costo el cam$iar de empresa!
*n otras pala$ras, la #ideli%acin no es consecuencia nica de la atraccin
emocional que los clientes sienten por un producto o por una determinada
marca, tam$in es consecuencia directa de los costos asociados que
suponen el cam$iar a la competencia!
A pesar de que el servicio que o#rece una aerolnea no suele ser muy
di#erente al de otras compa(as +por qu un cliente que vuela todas las
semanas permanece #iel a . aerolnea,
'os $illetes son caros, la atencin personal de#iciente, hay #recuentes
retrasos, etc!, entonces, +que tiene . empresa de aerolnea que hace que
el cliente vuelva y repita cada semana,
'a respuesta es simple: 'a ra%n m&s importante por la que este cliente
pre#iere coger un vuelo de . aerolnea a otro de la competencia, es porque
dicha aerolnea le ha di#icultado el hecho de cam$iar a otra compa(a! As,
si el cliente se ha ganado el status dentro de la empresa de aerolnea y si
tuviera que cam$iar de compa(a, perdera todas las ventaas y $ene#icios
que conlleva dicho status! Ee modo que, la ra%n por la que permanece
#iel a la aerolnea , es porque los costos asociados por sustituirla por otra
compa(a, le supondran una prdida de importantes $ene#icios!
Si una persona usa un ordenador port&til de Apple desde hace mucho
tiempo, ser& un usuario avan%ado de$ido a la #amiliaridad con este
sistema! Si tuviera que cam$iar al sistema _indoSs de /icroso#t, ha$ra
un gran costo asociado a este cam$io: Su productividad $aara, el nivel de
#rustracin por tener que aprender un nuevo sistema operativo sera
elevado y no sera posi$le utili%ar ninguno de sus programas actuales, lo
que supondra tener que adquirir m&s so#tSare, ya que el anterior no le
servira!
*l cliente permanece #iel a Apple porque el costo total asociado al cam$io
a _indoSs le resulta muy alto!
-ero mientras cam$iar de Apple a /icroso#t o de . aerolnea a otra
compa(a area tiene unos costos de cam$io elevados, el cam$iarse de
un #a$ricante de automviles a otro no los tiene! 'a curva de aprendi%ae
por conducir un modelo di#erente de vehculo es muy $aa! As que
PROYECTO Pgina 33
cam$iar entre marcas no es siempre tan di#icultoso o costoso, depender&
primero del tipo de producto o servicio y segundo, de las $arreras de
cam$io que pueda implantar la empresa! )amos a ver alguno de los
#actores que se pueden usar para incrementar la #idelidad del cliente,
aumentando tam$in los costos del cam$io!
3osto de cam$io de$ido a la o#erta de un producto di#erenciado
@na manera o$via de crear #idelidad es poseer un producto nico y
di#erenciador! -or eemplo, el usar una agenda electrnica 1-EA2 -alm
como sistema para almacenar y organi%ar los contactos y eventos! @na
caracterstica nica del sistema operativo de la -alm es su lenguae
RGra#ittiR, que permite introducir nuevas anotaciones, escri$iendo
directamente en la pantalla t&ctil con un l&pi% especial! 7o se trata tan slo
del lenguae Rgra##itiR del sistema operativo de la -alm, sino del aprendi%ae
que se ha tenido que reali%ar para optimi%ar el proceso! Si se cam$iara a
otro tipo de -EA, $asado en otro sistema operativo, se tendra que olvidar
pr&cticamente lo aprendido y comen%ar de nuevo!
Adem&s, tam$in tendra el pro$lema de traspasar los datos de la -EA al
otro sistema, por lo que los costos de cam$io serian an mayores!
-alm ha creado de #orma e.itosa su propio sistema operativo, el cual hace
ser #iel a -alm, ya que cam$iar a otra compa(a con otro sistema
operativo, requerira dear de utili%ar caractersticas que para el usuario de
una -alm resultan muy e#ectivas!
3ostos de cam$io de$ido a $ene#icios y status conseguidos por el tiempo
@n #actor muy importante a tener en cuenta, es el status que se posee en
una empresa, que permite al cliente reci$ir servicios y $ene#icios
especiales como consecuencia de su #idelidad! As, -alm por eemplo,
adem&s de crear un nico y di#erenciado producto, incrementa los costos
del cam$io o#reciendo servicios e.clusivos a sus clientes! Si una persona
se registra en su servicio especial de e<mail, reci$ir& uno o dos e<mails
cada semana con trucos, conseos, novedades y o#ertas acordes al per#il
del usuario! Si el cliente noti#ica que no tiene inters en reci$ir in#ormacin
so$re uegos y comunica que tiene un nivel de usuario avan%ado, -alm se
ce(ir& a estas pre#erencias y tan slo le remitir& comunicaciones que se
austen a su per#il! -ara cam$iar a otra -EA, la persona tendra que
in#ormar de nuevo de todo lo que le gusta y disgusta, suponiendo que
incluso ese tema llegue a preocupar a esta nueva compa(a! *l cliente
permanece #iel a -alm, porque ha reali%ado un es#uer%o de Rdarse a
conocerR y -alm usa esa in#ormacin para proveerle de un servicio
personali%ado!
PROYECTO Pgina 34
)olviendo al eemplo de las lneas areas, cuando un cliente se presenta
en el mostrador de . aerolnea y dice que es R3liente 8roR, ste se siente
importante por ha$er alcan%ado dicho status, gracias a los vuelos
reali%ados con dicha compa(a, consiguiendo adem&s unos servicios y
$ene#icios especiales como agradecimiento a su #idelidad, tales como: un
nmero gratuito de tel#ono para contactar con un agente de atencin al
cliente, prioridad de em$arque con acceso pre#erente al avin, disposicin
inmediata de una #ranquicia de A: Pilogramos so$re el peso m&.imo
permitido, seguro de asistencia en viae en el e.tranero ,una sala )5- con
todos los servicios y comodidades para la espera, etc! 'a com$inacin del
privilegiado status y su reconocimiento, unto con los servicios y $ene#icios
que se reci$en como consecuencia de ello, hace que se permane%ca #iel a
la compa(a!
Adem&s de por conveniencia, e.iste un motivo meramente econmico, si
consideramos por eemplo que una persona vuele una ve% por semana, y
cada ve% que coge el avin, necesita 0: minutos para #acturar el equipae
y otros 0: minutos en esperar a recogerlo, signi#ica que consume C:
minutos en la ida y otros C: en la vuelta sumando un total de A!0: horas
semanalmente! *n el transcurso de un a(o la suma alcan%a las >; horas!
-ero, cuando se alcan%a el status de R3liente 8roR, como pasaero
#recuente de la compa(a, se tiene prioridad de em$arque y raramente se
tiene que #acturar el equipae! 'o que signi#ica una optimi%acin muy
signi#icativa del tiempo que uno posee, elemento muy importante en
viaes, so$re todo de negocios! *l cliente, sin lugar a dudas, decidir&
mantener su #idelidad a 5$eria por este importante motivo!
3osto de cam$io de$ido a una emocional resistencia al cam$io
3am$iar cuesta! Algo ocurre cuando reali%amos una gran inversin a nivel
emocional y personal! *l tiempo que le dedicamos a pintar nuestras casas,
aprender a circular por las estanteras de nuestro supermercado m&s
pr.imo, aprender a usar un nuevo ordenador, o convertirse en un
miem$ro reconocido de una aerolnea, nos conlleva unas ataduras
emocionales! Ee$ido al sentimiento que tenemos de algunas cosas en las
cuales hemos invertido mucho es#uer%o y dedicacin, nos a#erramos
enormemente a ellas! *sta inversin emocional se traduce en un costo por
el cam$io! 7os quedamos con lo que nos resulta #amiliar porque
intentamos evitamos los cam$ios y nos inquietan!
4emos puesto algunos eemplos de los muchos #actores que pueden
PROYECTO Pgina 35
incrementar los costos de cam$io! O mientras pensamos en #ideli%acin
como una emocin, en nuestra vida personal es $astante pr&ctico pensar
tam$in en ella en puros trminos econmicos! 5ncremente el costo que
les supone a sus clientes cam$iarse a la competencia y aumentar& su
#idelidad, creando un valor en la relacin, duradero y renta$le para su
empresa!
6<I< PU'LICIDAD %RATUITA
'a pu$licidad es una #orma de comunicacin comercial que intenta
incrementar el consumo de un producto o servicio a travs de los medios
de comunicacin!
A travs de la investigacin, el an&lisis y estudio de numerosas disciplinas,
tales como la psicologa, la sociologa, la antropologa, la estadstica, y la
economa, que son halladas en el estudio de mercado, se podr&
desarrollar un mensae adecuado para el p$lico!
'a pu$licidad llega al p$lico a travs de los medios de comunicacin!
Eichos medios de comunicacin emiten los anuncios a cam$io de una
contraprestacin previamente #iada para adquirir espacios en un contrato
de compra<venta por la agencia de pu$licidad y el medio, emitiendo el
anuncio en la cadena durante un horario previamente #iado por la agenciaJ
este contrato es denominado contrato de emisin o de di#usin
'as agencias de pu$licidad, agencias de medios o centrales de medios
1dise(o gr&#ico, $outiques creativas, productoras, etc!2 son partcipes
muchas veces dentro del desarrollo pu$licitario, que est& ela$orada por
varios #actoresJ entre los cuales, el m&s importante es el $rie#, qu
contiene las ideas previas para desarrollar el producto pu$licitario! *l $rie#
es un documento que espec#ica todas las caractersticas propias del
producto o servicio en s y adem&s, puede contener un historial de todas
las campa(as previas que se han reali%ado hasta la #echaJ
mayoritariamente este historial es agregado cuando el anunciante decide
cam$iar de agencia de pu$licidad<
1=2A3@?58, GastnJ G:: a(os de #usin9 tomo ;, 0::;:BC<C:
G< PR&DUCT& D CALIDAD
G<8< UTILIHACI$" D PR&DUCT&# FR#C&#
Ee$ido a la $ene#iciosa posicin geogr&#ica de -er, contamos con las
dos materias primas que hacen #uncionar nuestro negocio, que son el licor
y los mariscos! 'os mariscos que nos representan como pas de costa y
que nos $ene#icia grandemente a esto podemos sumar la variedad de
PROYECTO Pgina 36
acompa(amientos que podemos unir a los platos, producto de nuestro
sector agrcola, todo esto trae como consecuencia el a$aratamiento de los
costos!
-apa, m&s de 0,G:: variedades registradas de papas nativas de la regin
andina peruana!= *l centro mundial de investigaciones y conservacin del
germoplasma de la papa en todo el mundo 135-2 tiene su sede en 'ima
1-er2, desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este
tu$rculo!
3amote, AG: variedades!
A, 8riginario de /.ico y del -er, di#undido a todo el mundo
principalmente por los navegantes espa(oles y portugueses, de$ido a su
valor vitamnico que los protega del escor$uto! 'as variedades m&s
utili%adas en todo el mundo, sin em$argo, se derivan de /.ico y Amrica
3entral! Aes peruanos son virtualmente desconocidos #uera de la regin
andina de Amrica del Sur! *l capsicum$accatum, 1a amarillo2 y el
capsicumpu$escens1rocoto2 se cultivan casi nicamente en el -er!
"omate, 'as investigaciones m&s recientes parecen indicar que el origen
del tomate estuvo en el actual territorio del -er y, en todo caso, sera una
planta de domesticacin paralela en /.ico 1de donde tom el nom$re2 y
en el -er!
6rutos, >G: especies originarias del actual territorio peruano!
3hirimoya, que es de origen peruano, es una #ruta de c&scara verde con
una pulpa $lanca ugosa, de aroma peculiar y sa$or dulce! 6ernando
3a$ieses /olina,A: connotado estudioso de la alimentacin y de la
medicina en el antiguo -er, adem&s de e.perto en nutricin, sentencia:
R*s una #ruta reina y no necesita acompa(antes ni vestiduras para triun#ar
en cualquier mesa` *l que la prue$a no la deaR!
'cuma es tam$in con la chirimoya, qui%& una de las #rutas m&s
e.traordinarias del -er, tiene un sa$or y aroma muy intensos y ha sido
desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y re#rescos!
Achiote, semilla de un #ruto original del -er y /esoamrica, tiene un tinte
color roi%o queso usa como sa$ori%ante de comidas y como tintura natural
de cosmticos en todo el mundo!-escado, dos mil especies de pescados,
marinos, lacustres y de rosJ 1primer lugar en el mundo2!*l tarSi 1o
WchochosX2, vegetal muy alto en protenas!
*l ma% 1BG eco tipos2, compartiendo el origen con toda Amrica 3entral,
lleg a *uropa primitivamente como suplemento para la alimentacin del
ganado y luego de diversas #ormas y modos se hi%o indispensa$le en las
mesas del mundo! 'as variedades utili%adas en *uropa y la mayor parte
del mundo, sin em$argo, son de 3entroamrica! *l ma% del -er de
granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales,
PROYECTO Pgina 37
adem&s una variedad: el ma% morado, es nico en el mundo!/uchos
otros productos alimenticios, cucur$it&ceas, varios tu$rculos y granos
andinos!*n sus intercam$ios con los continentes a#ricano y asi&tico,
#ueron importados diversos productos como el pl&tano y la lima!
*.iste muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso
vanguardista 1por eemplo en la nutricin de astronautas2, como es el caso
de cereales nicos como la quinua la Pa(iSa, y la PiSicha! Asimismo se
puede encontrar en el -er comesti$les nativos de la selva como el saco,
camucamu 1contiene elevados niveles de vitamina 32 o el yacn 1muy
recomendado para los dia$ticos2 y la u(a de gato 1muy conocida por sus
propiedades curativas del c&ncer2!
G<6< PR&DUCT&# AUT$CT&"&#
'a mayora de platos que consume la po$lacin peruana tiene un origen
ancestral! /uchos de sus platillos devienen de la poca pre hisp&nico! *n
el museo podemos encontrar e.plicaciones so$re los productos y su uso
en la ela$oracin de las comidas!
'a huata o pachamanca! Segn las leyendas e.plicativas del museo, en
3oral 1B::: a!3!2 en la costa central del -er, aparece evidencia de
piedras quemadas, por lo que se puede deducir que se cocina$a so$re
ellas o se usa$a peroles de cuero! 'a renovacin vino con la utili%acin de
la cer&mica porque sirvi para cocinar muchos alimentos que antes se
consuman crudos!
*.istieron muchos mtodos de preparacin! @na de las m&s usadas #ue la
de cocinar en hornos $ao tierra, en po%os construidos especialmente para
que se calentaran las piedras, so$re las cuales se ponan los alimentos!
Actualmente esta tcnica se llama huata o pachamanca! Algunas
regiones mantienen ese mtodo de preparacin de sus alimentos tal como
Apurmac, -uno, Qunn y otros m&s!'a 3asa de la Gastronoma nos
presenta las diversas materias primas que llegaron a Amrica y como se
incorporaron a la alimentacin peruana! -roductos como el apio, na$o,
lenteas, ha$as, trigo, vid, olivo, vinos y aceites, $erenenas, narana,
limn, #rutas secas, el arro%!
-or otro lado, la incorporacin del ganado ovino, caprino y porcino!
Asimismo, las aves como la gallina #ueron agregadas a los nuevos
productos en Amrica!
Eesde el inicio de la presencia espa(ola, se incorporaron nuevos usos y
costum$res culinarios con el comien%o del )irreinato del -er! 'a #ritura, el
uso de los l&cteos 1incorporado a algunos RchupesR o sopas2, adem&s de
la carne, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corralJ adem&s llegaron
algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la
PROYECTO Pgina 38
ce$olla y el ao que com$inados con el a seran los principales
ingredientes de muchos platos peruanos!*l lima trado por los espa(oles y
adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se #ue trans#ormando en la
variedad peruana actual, verde, peque(a y &cida y que deviene en uno de
los componentes $&sicos del ceviche!
'a vid 1de la que se origina el pisco2 y los vinos llegan tam$in al
comien%o de este perodo!
*n los primeros encuentros entre espa(oles y nativos, durante la
conquista del 5mperio inca, intercam$iaron los tro%os de cerdo i$rico #rito
con las papas, camotes y el ma% autctono! 6rancisco -i%arro, quien
cria$a cerdos en su in#ancia, era el principal a#icionado a este plato
llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espa(ola en este
territorio!
'a dedicacin de muchos conventos de monas a la cocina en un entorno
donde a$unda$an las plantaciones de a%car 1especie trada tam$in por
los espa(oles2 e inmensas variedades de #rutas nativas origin asimismo
una larga tradicin repostera, destac&ndose el al#aor, el man& preparado
en distintas variedades, #ormas y colores segn la ocasin, as como otras
decenas de postres de la poca!
'os esclavos a#ricanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adem&s
del uso de las partes $landas de la carne desechadas por las lites, que
condimenta$an a$undantemente para disminuir los #uertes sa$ores de la
carne y cocinados a las $rasas! Ee aqu salieron muchos de los m&s
representativos platos de la actual comida criolla, como por eemplo: los
WanticuchosX, la WsangrecitaX, el Wcamote con rellenoX, el Wcau<cauX, la
WpancitaX, el WrachiX, las WmolleitasX, la Wchan#ainitaX, la Wpatita con
manX, el WchoncholX y el Wtacu<tacuX!
G<G< UTILIHACI$" D PR&DUCT&# "ACI&"AL#
*n la ltima dcada del siglo MM, la cocina peruana empe% a
populari%arse #uera de sus #ronteras! *n la 3uarta 3um$re 5nternacional
de Gastronoma /adrid 6usin 0::>, reali%ada del A= al A; de enero del
0::>, la ciudad de 'ima #ue declarada capital gastronmica de Amrica!A>
'a cocina de este pas es un producto $andera del -er!
Ee$ido a esta rica variedad y a la armona de su sa$or y los alimentos
empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus che#s suelen o$tener a menudo medallas
internacionales que los distinguen!
PROYECTO Pgina 39
@n elemento destaca$le es su constante apertura a las innovaciones y el
continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la
$squeda continua de la e.perimentacin y la vanguardia! *emplo de
esto es la invencin contempor&nea de platos que ya son conocidos #uera
de las #ronteras peruanas, como el pollo a la $rasa! As como cada regin
conserva su rique%a culinaria, en la alta gastronoma destaca la me%cla de
colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada
cocina 7ovo andina!
Zltimamente tam$in se est&n llevando a ca$o las #amosas ?utas
Gastronmicas
*n el 0:AA, se llev a ca$o la 5) 6eria Gastronmica 5nternacional de
'ima: /istura 0:AA, del ; al AG de septiem$re en el -arque de la
*.posicin, u$icado en 'ima!
3ocina novoandina
'a cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el -er por el
inters de los gastrnomos locales de retomar costum$res alimenticias del
pasado prehisp&nico para recrearlas, rescatando y revalori%ando as
muchos de los ingredientes autctonos! *n esta recreacin de la cocina
andina, entran elementos procedentes de otros hori%ontes culturales como
el europeo!
Algunos de los productos nativos utili%ados son tarSi, chu(o, quinua,
PiSicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos
como el quinotto o el coca sour!
'ima, capital cosmopolita y mesti%a y Arequipa se han convertido en las
sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales
puntos andinos como4uara%, 3usco o 4uancayo, este estilo ha co$rado
tam$in un gran auge!
G<9< UTILIHACI$" D PR&DUCT&# RIC&# " PR&TI"A#
A la hora de $uscar alimentos ricos en protenas, hay alternativas a los
cl&sicos $atidos de protenas $as&ndonos en una alimentacin natural ya
que adem&s, la ingesta adecuada de alimentos con protenas es una
$uena $ase para una nutricin sana!
*n una dieta, segn los alimentos que la compongan, se puede distinguir
entre protenas de origen animal o protenas de origen vegetal!
*s importante consumir una cantidad adecuada de protenas, $ien sea
de alimentos que contienen protenas o en caso de necesitar un aporte
e.tra, a partir de suplementos de protenas! 'o suplementos como
los $atidos de protenas son tiles para entrenamientos orientados a
PROYECTO Pgina 40
desarrollar la masa muscular pero en la mayora de la gente es su#iciente
con seguir una dieta rica en protenas!
*ntre los alimentos con protenas de origen animal se encuentran en
huevos, aves, pescados, carnes y productos l&cteos! -rotenas en
alimentos de origen vegetal se encuentran en soa, #rutos secos,
champi(ones, legum$res y cereales!
*l queso manchego curado, es un alimento rico en protenas con B0
gramos de protena por cada A:: pero sin em$argo, tiene un alto
contenido de grasas, BG gramos! Segn est menos curado, el queso
manchego reduce su cantidad de protenas en porcentae con 0;\ de
protenas el queso manchego sum curado y el queso manchego
#resco con un 0>\ de protenas! 3omo alternativa, el queso magro que
tiene hasta un B;\ de protenas y $ao contenido en grasa! 8tros quesos
como el queso de $ola, Gruyere o *mmenthal tienen tam$in un 0;\ de
protenas! *l queso ?oque#ort tiene un 0B\ de protenas y
el 3a$rales tiene 0A\ de protenas!
1H2A3@?58, GastnJ G:: a(os de #usin9 tomo =, 0::G:BC
A"TCD"T#
'os restaurantes tienen un historia muy largo se puede decir que empe%o
alrededor del siglo M)555, cuando en la ciudad de paris un hom$re llamado
Ioulanger empe%o a vender platillos en su casa, se puede decir que el #ue el
primero en a$rir un restaurante propiamente real, se dice que en su puerta coloco
un cartel que decia: venid a mi todos aquellos cuyos estomagos estan
angustiados, que yo los restaurar!
3on este paso el servicio de los alimentos #ue totalmente revolucionado! O con
esto depues de la ?evolucion #rancesa en A;=B y el termino de la monarquia
mucho de los mas grandes che#s a$rieron sus restaurantes que a$rieron nuevas
#ronteras y marcaron huellas en la historia de la gastronomia!
3uando nos re#erimos a restaurantes tematicos el punto de partida mas comun es
en los a(os B:a con la apertura de los 6antasia -aci#ic Seaas que tenian como
tematica la recreacion de paraisos tropicales con cho%as dentro del lugar,
palmeras, etc iniciando una vanguardia nueva en los estilos de restaurantes!
Ee ah se #ue e.pandiendo el concetp de restauranteria tematica en elresto del
mundo hasta la actualidad!
PROYECTO Pgina 41
CAPITUL& III
!T&D&L&%IA D LA I"-#TI%ACI&"
#e ,a e@ectuado una encuesta diri*ida a posibles consumidores: para
una captacin dein@ormacin Dital: Jue ser Daliosa para la
@ormulacin de la produccin ycomerciali.acin de nuestro producto<

GG
CUADR& "K 87D!A"DA PR&+CTADA 6788 L 678M!RCAD&NAO&
6788 6786 678G 6789 678I
678MPoblacin Proyectada 666:P6I 66Q:RM8 6GI:GP6 698:RMG 69Q:PGQ 6
II:P76
!ercado Potencial PG:9RR
PI:IIP PP:MPG PR:Q9Q Q6:7QG Q9:GQ6
!ercado Disponible P6:76R
P9:79M PM:88R PQ:6I8 Q7:996 Q6:MR9
!ercado @ectiDo M8:66I
M6:RGR M9:P78 MM:I8G MQ:GPI P7:6R7
!ercado &b2etiDo GM:PGI GP:PM9 GQ:Q68 GR:R7Q 98:76I 96:8P9
Fuente) laboracin Propia An base al Cuadro "K 7Q + 7RB
G<9<8<

!RCAD& P&T"CIAL
PROYECTO Pgina 42
A partir de los datos del se*mento determinado y los
Dalores presentados en elCuadro "S 7Q: 7R y 87: se puede seEalar Jue
nuestro mercado potencialcomprende el con2unto de consumidores
Jue podr;an necesitar del serDicio Jueser;a materia del proyecto: lo
de@iniremos despu>s de ,aberlo se*mentado<star;a constituido por
pro@esionales: *erentes: e2ecutiDos: @uncionarios:empleados de
o@icina y a@ines: Jue *usten de dis@rutar de comida criolla:Dariada:
sana y de calidad< n total: el mercado potencial lo obtenemos
denuestra poblacin distrital
A666:P6IB
,abitantes por el *rupo ocupacional deldistrito de Ca2amarca
AGGTB
: as; obtendr;amos
PG:9RR
consumidorespotenciales
<G<9<6<

!RCAD& DI#P&"I'L
s parte del mercado potencial Jue est @ormado por el con2unto
deconsumidores Jue tienen la necesidad de comprar el producto de
nuestroserDicio Jue o@rece el proyecto< este porcenta2e lo obtenemos
a traD>s de lapre*unta @iltro "K 78 de la encuesta: el cual ser;a un
RQT
:

del mercado
PROYECTO Pgina 43

G9potencial
PG:9RR
: obteniendo
P6:76R
consumidores disponibles: de lasencuestas reali.adas se aprecian en
el %r@ico "K 76 y Cuadro "S 7R losresultados del anlisis<
%RAFIC& "K 76PRFR"CIA P&R #R-ICI& DL R#TAURA"T
'UFFTCRI&LL&
laboracin Propia An base al %r@ico "K 76: Cuadro "K 7R y Ane0o
"K 7PB
G<9<G<

!RCAD& FCTI-&
s parte del mercado disponible Jue a parte de la necesidad: tienen la
intencinde compra de dic,o producto de nuestro serDicio Jue o@rece
nuestro proyecto<Tambi>n es de@inida a traD>s de la pre*unta "K 76 de
la encuesta: el cual ser;aun
QIT:
del mercado disponible
PROYECTO Pgina 44
P6:76R
obteniendo
M8:66I
consumidores: delas encuestas reali.adas se aprecian en de la
pre*unta "K 76: %r@ico "S 7G yCuadro "S 7R<
%RAFIC& "K 7GDI#P&#ICI$" A U#AR L #R-ICI& DL
R#TAURA"T 'UFFT
laboracin Propia An base al %r@ico "K 7G: Cuadro "K 7R y Ane0o
"K 7PB
PROYECTO Pgina 45
PROYECTO Pgina 46

GI
G<9<9<

!RCAD& &'/TI-&
s una parte del mercado disponible Jue se @i2a como meta a ser
alcan.ada porel proyecto: es decir la parte de la demanda a ser
atendida: para lo cual la baseson criterios de@inidos por los
inDersionistas o proyectistas con un
M7T
departicipacin: donde
M8:66I
consumidores obtendremos
GM:PGI
consumidores@inales Jue e@ectiDamente se atender: se presenta en el
%r@ico "S 79 y Cuadro"S 7R<
%RAFIC& "K 79
DI#P&#ICI$" D PA%& P&R TIP& D 'UFFT
laboracin Propia An base al %r@ico "K 79: Cuadro "K 7R y Ane0o
"K 7PB
G<9<I<

#TI!ACI$" D LA D!A"DA
Determinamos as; la demanda presente y la demanda proyectada: si
se sabe Juela tasa de crecimiento poblacional anual ATCPAB es de
6<QT<
Puesto Jueestimndola a 7I aEos: tomando el aEo base 6788 tenemos
una demanda de
PROYECTO Pgina 47
GM:PGI
consumidores @i2os: para el aEo 6786 tendremos una demanda de
GP:PM9
: para el aEo 678G tendremos una demanda de
GQ:Q68
: para el aEo 6789tendremos una demanda de
GR:R7Q:
para el aEo 678I tendremos una demandade
98:76I:
y

para el aEo 678M tendremos una demanda de
96:8P9
PROYECTO Pgina 48
CAPITUL& I-
C&"CLU#I&"#
n el distrito de C,iDay: Departamento de AreJuipa se detecta una
oportunidad en o@recer el #erDicio de Restaurant tur;stico

La Dinmica conmica de C,iDay permite apuntar la oportunidad de
ne*ocios detectada toda De. Jue el distrito se encuentra con una
conom;a dinmica y cada De. ms e0i*ente en serDicios de comida<

0iste una Demanda &b2etiDo de M7T del mercado disponible: lo Jue
implica Jue siconsumir;an nuestro serDicio: ser @actible de
atenderlo<9<

La Forma de Financiamiento considerada ser en un P7T eJuiDalente
a #N< 89Q:987del !onto Total como aporte de socios y #N< MG:M79 a
traD>s de una entidad @inancieraeJuiDalente al G7T< Del monto TotalM<
PROYECTO Pgina 49

La estrate*ia comercial a utili.ar ser la de di@erenciacin en
el Producto dotndola deuna
calidad atractiDa
< Con*ruente con el precio y su capacidad de innoDacin paraatraer
clientes<
RC&!"DACI&"#
Dada la diDersidad cultural Jue se Diene asentando en nuestro
distrito: se ,arnecesario ir sondeando las pre@erencias de los
consumidores para detectar las necesidades de los clientes y poder
atenderlas y tomar en cuenta las tendencias*astronmicas del mundo
l @actor calidad debe ser permanentemente eDaluado con el proceso
de estndares de calidad a @in de promoDer un proceso estndar de
traba2o y @actible de ser replicado en otra localidad<
La Capacidad de InnoDacin debe ser implementada como
mecanismo de inDesti*acin de mercado tendiente al me2oramiento
continuo y satis@accin de nueDas necesidades: la l;nea noDandina de
%astronom;a es una atractiDo interesante dee2ecutar<9<

Considerar alian.as estrat>*icas con proDeedores de productos
naturales u or*nicospara establece la l;nea de comida or*nica
*enerando Dalor en base a la misturaculinaria<
PROYECTO Pgina 50