LOS LIPIDOS

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la

mayora biomolecular) compuestas principalmente
por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno,
aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y
nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser
hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en
disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el
cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les
llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son
slo un tipo de lpidos procedentes de animales.
Los lpidos cumplen funciones diversas en los
organismos vivientes, entre ellas la de reserva
energtica (como los triglicridos), la estructural (como
los fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (como
las hormonas esteroides).
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo
tienen en comn estas dos caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter,
cloroformo, benceno, etc.
Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que
derivan sus principales propiedades biolgicas es la
hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se
debe a que su estructura qumica es
fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica
o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C
. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y
su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una
molcula muy polar, con gran facilidad para formar
puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar
con estas molculas. En presencia de molculas
lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una
estructura muy ordenada que maximiza las
interacciones entre las propias molculas de agua,
forzando a la molcula hidrofbica al interior de una
estructura en forma de jaula, que tambin reduce la
movilidad del lpido. Todo ello supone una
configuracin de baja entropa, que resulta
energticamente desfavorable. Esta disminucin de
entropa es mnima si las molculas lipdicas se
agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de
corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals.
Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico.
Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites,
manteca, yema de huevo), representan una importante
fuente de energa y de almacenamiento, funcionan
como aislantes trmicos, componentes estructurales
de membranas biolgicas, son precursores de
hormonas (sexuales, corticales), cidos
Funciones de los lpidos
FUNCION ENERGETICA
Los lpidos (generalmente en forma de triacilgiceroles)
constituyen la reserva energtica de uso tardo o
diferido del organismo. Su contenido calrico es muy
alto (10 Kcal/gramo), y representan una forma
compacta y anhidra de almacenamiento de energa.
A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden
metabolizarse en presencia o en ausencia de oxgeno,
los lpidos slo pueden metabolizarse aerbicamente
RESERVA DE AGUA
Aunque parezca paradjico, los lpidos representan
una importante reserva de agua. Al poseer un grado
de reduccin mucho mayor el de los hidratos de
carbono, la combustin aerobia de los lpidos produce
una gran cantidad de agua (agua metablica). As, la
combustin de un mol de cido palmtico puede
producir hasta 146 moles de agua (32 por la
combustin directa del palmtico, y el resto por la
fosforilacin oxidativa acoplada a la respiracin). En
animales desrticos, las reservas grasas se utilizan
principalmente para producir agua (es el caso de la
reserva grasa de la joroba de camellos y dromedarios).
PRODUCCION DE CALOR
En algunos animales hay un tejido adiposo
especializado que se llama grasa parda o grasa
marrn. En este tejido, la combustin de los lpidos
est desacoplada de la fosforilacin oxidativa, por lo
que no se produce ATP, y la mayor parte de la energa
derivada de la combustin de los triacilgliceroles se
destina a la produccin de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrn se
encarga de generar la energa calrica necesaria para
los largos perodos de hibernacin. En este proceso,
un oso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa
corporal.
FUNCION ESTRUCTURAL
El medio biolgico es un medio acuoso. Las clulas, a
su vez, estn rodeadas por otro medio acuoso. Por lo
tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la
interfase clula-medio debe ser necesariamente
hidrofbica. Esta interfase est formada por lpidos de
tipo anfiptico, que tienen una parte de la molcula de
tipo hidrofbico y otra parte de tipo hidroflico. En
medio acuoso, estos lpidos tienden a
autoestructurarse formando la bicapa lipdica de la
membrana plasmtica que rodea la clula.
En las clulas eucariotas existen una serie de
orgnulos celulares (ncleo, mitocondrias,
cloroplastos, lisosomas, etc.) que tambin estn
rodeados por una membrana constituida,
principalmente por una bicapa lipdica compuesta por
fosfolpidos. Las ceras son un tipo de lpidos neutros,
cuya principal funcin es la de proteccin mecnica de
las estructuras donde aparecen.
FUNCION INFORMATIVA
Los organismos pluricelulares han desarrollado
distintos sistemas de comunicacin entre sus rganos
y tejidos. As, el sistema endocrino
genera seales qumicas para la adaptacin del
organismo a circunstancias medioambientales
diversas. Estas seales reciben el nombre
de hormonas. Muchas de estas hormonas
(esteroides, prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles,
etc) tienen estructura lipdica.
En otros casos, los lpidos pueden funcionar como
segundos mensajeros. Esto ocurre cuando se activan
las fosfolipasas o las esfingomielinasas e hidrolizan
glicerolpidos o esfingolpidos generando diversos
compuestos que actan como segundos mensajeros
(diacilgliceroles, ceramidas, inositolfosfatos, etc) que
intervienen en multitud de procesos celulares.
FUNCION CATALITICA
Hay una serie de sustancias que son vitales para el
correcto funcionamiento del organismo, y que no
pueden ser sintetizadas por ste. Por lo tanto deben
ser necesariamente suministradas en su dieta. Estas
sustancias reciben el nombre de vitaminas. La funcin
de muchas vitaminas consiste en actuar como
cofactores de enzimas (protenas que catalizan
reacciones biolgicas). En ausencia de su cofactor, el
enzima no puede funcionar, y la va metablica queda
interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda
ocasionar. Ejemplos son los retinoides (vitamina A), los
tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K)
y los calciferoles (vitamina D).
Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:
Funcin de reserva. Son la principal reserva
energtica del organismo. Un gramo de grasa produce
9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de
oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo
producen 4'1 kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de
las membranas. Recubren rganos y le dan
consistencia, o protegen mecnicamente como el
tejido adiposo de pis y manos.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos
favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin
las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas.
Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde
el intestino hasta su lugar de destino se raliza
mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a
los proteolpidos.
Clasificacin de los lpidos

La saponificacin es la reaccin qumica que se utiliza
para formar jabones a partir de grasas. Consiste en un
ataque con una base fuerte, que rompe las molculas
de las grasas ms habituales en el tejido adiposo
animal, los triglicridos, para dar lugar a sales de
cidos grasos, que gracias a su naturaleza anfiptica,
actan como detergentes. Dicha reaccin ha dado
nombre a todo un grupo de compuestos lipdicos, que
tienen en comn estar formados por cidos grasos y
otras sustancias, lo que hace posible que reaccionen
de este modo.
LPIDOS SAPONIFICABLES

Los lpidos saponificables son los lpidos que
contienen cidos grasos en su molcula y
producen reacciones qumicas de saponificacin. A su
vez los lpidos saponificables se dividen en:
Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo
contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Estos lpidos
simples se subdividen a su vez en: Acilglicridos o
grasas (cuando los acilglicridos son slidos se les
llama grasas y cuando son lquidos
a temperatura ambiente se llaman aceites) y Cridos o
ceras.
Lpidos complejos: Son los lpidos que adems de
contener en su molcula carbono, hidrgeno y
oxgeno, tambin contienen otros elementos como
nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un
glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama
lpidos de membrana pues son las principales
molculas que forman las membranas celulares:
Fosfolpidos y Glicolpidos.
Funciones de los lpidos saponificables
Los cidos grasos y los triacilglicridos tienen como
funcin prioritaria servir como reserva de energa,
tanto en animales como en vegetales. En estos
ltimos, pueden acumularse como gotas de aceite,
especialmente en ciertas semillas oleaginosas,
mientras que en los animales se acumulan en un tejido
especial, el adiposo, que tambin contribuye a su
segunda funcin: la de aislante trmico. Gracias a su
baja conductividad trmica los lpidos evitan la prdida
de calor corporal. El tejido adiposo de los animales
forma una capa continua, situada por debajo de la
epidermis, que reduce al mnimo el enfriamiento, razn
por la cual los animales de zonas fras poseen un
adiposo ms desarrollado. Los cidos grasos
insaturados, y los triacilglicridos que los contienen,
son aislantes especialmente buenos, lo que explica
que estos compuestos se encuentren sobre todo en
animales procedentes de climas fros.Las grasas
contribuyen al mantenimiento del calor de otra forma
distinta: en algunos casos, los organismos queman
lpidos exclusivamente para producir calor. Es el caso
de la grasa parda, especialmente abundante en los
recin nacidos.Los lpidos complejos, los glicerolpidos
y los esfingolpidos, desempean fundamentalmente
una funcin estructural, ya que son los componentes
mayoritarios de las membranas biolgicas.Por ltimo,
las ceras actan como impermeabilizantes.
Lpidos no saponificables
LIPIDOS INSAPONIFICABLES son Aquellos lpidos
que no forman jabones porque carecen de cidos
grasos se dividen en terpenos Y esteroides
TERPENOS Polmeros formados por la condensacin
de pocas unidades de ISOPRENO. son Polimerizacin
lineal Polimerizacin cclica CLASIFICACIN
Monoterpenos: 2 Isoprenos Diterpenos: 4 Isoprenos
Triterpenos: 6 Isoprenos Tetraterpenos: 8 Isoprenos
Politerpenos: mltiples Isoprenos
MONOTERPENOS Lpidos formados por la
condensacin de dos isoprenos son ejemplos
limoneno geraniol se encuentran en vegetales son
voltiles. aromas. Mentol
DITERPENOS Lpidos formados por la condensacin
de cuatro isoprenos son pueden ser pigmentos dobles
enlaces conjugados es la causa de los pigmentos
vitaminas (a, e) (e) componentes de
TRITERPENOS Lpidos formados por la condensacin
de seis isoprenos son son precursores en
la sntesis del colesterol (observacin de una ruta
metablica) ruta metablica
TETRATERPENOS Lpidos formados por la
condensacin de OCHO isoprenos son son
PIGMENTOS B-caroteno, pigmento naranja de la
zanahoria y precursor de la vitamina A Color amarillo
de las hojas en otoo Color rojo del tomate (Dobles
enlaces conjugados!)
POLITERPENOS Lpidos formados por la
condensacin de MLTIPLES isoprenos son son
Enormes cadenas hidrocarbonadas insaturadas
ESTEROIDES Derivados del
CICLOPENTANOPERHIDROFENANTRENO. son Se
diferencian en los sustituyentes que hay en el anillo
(ver crculos)
ESTEROIDES ESTEROLES OH en C3 Cadena
hidrocarbonada en C17
COLESTEROL Regula la fluidez de la membrana. A
mayor cantidad mayor rigidez. Se transporta
en sangre mediante LIPOPROTENAS. Es precursor
de hormonas esteroideas El exceso de los steres de
colesterol de las LDL se puede depositar en las
paredes de las arterias.
VITAMINA D Regula la absorcin de fsforo y calcio
en el organismo. Se forma a partir del colesterol. su
carencia provoca el raquitismo. ESTEROIDES
HORMONAS ESTEROIDEAS Hidrfobas Atraviesan
membranas
ESTEROIDES CIDOS BILIARES Compuestos de 24
C Di o tri hidroxilados Se fabrican en el hgado y se
almacenan en la vescula biliar (forman sales).
Vertidos en el intestino emulsionan las grasas. colico
desoxiclico. (cido clico) (Emulsin)
ESTEROIDES
PROSTAGLANDINAS Son derivados de fosfolpidos
que contienen cido araquidnico funciones
vasodilatadores intervienen en inflamacin, fiebre, etc
estimulan la secrecin de mucus interviene en la
coagulacin contraen la musculatura lisa
Los tipos de grasas que intervienen en la alimentacin
Recordemos, las grasas son lpidos saponificables
simples, slidos a temperatura ambiente o lquidos en
cuyo caso se llaman aceites. Puede ser:
Grasas saturadas: Son aquellas grasas que estn
formadas por cidos grasos saturados (tienen todos
los enlaces completos por H). Aparecen por ejemplo
en el tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de grasas
es slido a temperatura ambiente. Son las grasas ms
perjudiciales para el organismo.
Grasas insaturadas: Son grasas formadas por cidos
grasos insaturados (tienen uno o ms enlaces sin
completar con H) como el oleico o el palmtico. Son
lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les
conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el
aceite de oliva o el de girasol. Son las ms
beneficiosas para el cuerpo humano.
Existe una regla en la dieta para el consumo de las
grasas: "Las de origen vegetal son ms beneficiosas
que las de origen animal, y las poliinsaturadas son
ms beneficiosas que las saturadas". Hay unas grasas
beneficiosas para el organismo porque disminuyen el
nivel del llamado "colesterol malo". El colesterol es un
lpido presente en el plasma sanguneo y en los tejidos
de los vertebrados, su exceso se asocia
con enfermedades cardiovasculares. Es transportado
por dos protenas LDL (Lipoprotena de baja densidad)
y HDL (Lipoprotena de alta densidad). Nos referimos a
los aceites llamados "omega-3" y "omega-6". El efecto
beneficioso es debido a que con su ingesta disminuye
la concentracin de LDL y aumenta la de HDL (con las
grasas saturadas se produce el efecto contrario). Las
lipoprotenas de alta densidad (HDL) pueden retirar el
colesterol de las arterias y transportarlo al hgado para
su excrecin. Las lipoprotenas de baja densidad (LDL)
transportan el colesterol a las arterias, si su nivel es
ms alto que el de HDL el colesterol tender a fijarse
en las arterias, de ah que se les conozca como
"colesterol bueno" al HDL y "colesterol malo" al LDL.
Importancia para los organismos viviente
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que
significa que solo pueden ser digeridas, absorbidas y
transportadas junto con las grasas. Las grasas
son fuentes de cidos grasos esenciales, nutrientes
que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano. Las
grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de
una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los
rganos corporales contra el shock, en el
mantenimiento de la temperatura corporal y
promoviendo la funcin celular saludable. Adems,
sirven como reserva energtica para el organismo. Las
grasas son degradadas en el organismo para liberar
glicerol y cidos grasos libres.
El contenido de grasas de los alimentos puede ser
analizado por extraccin. El mtodo exacto vara
segn el tipo de grasa a analizar. Por ejemplo, las
grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son
analizadas de forma muy diferente.
Las grasas tambin pueden servir como un tampn
muy til de una gran cantidad de sustancias extraas.
Cuando una sustancia particular, sea qumica o
bitica, alcanza niveles no seguros en el torrente
sanguneo, el organismo puede efectivamente diluir (o
al menos mantener un equilibrio) estas sustancias
dainas almacenndolas en nuevo tejido adiposo. Esto
ayuda a proteger rganos vitales, hasta que la
sustancia daina pueda ser metabolizada y/o retirada
de la sangre a travs de la excrecin, orina,
desangramiento accidental o intencional, excrecin de
sebo y crecimiento del pelo.
Es prcticamente imposible eliminar completamente
las grasas de la dieta, y, adems, sera equivocado
hacerlo. Algunos cidos grasos son nutrientes
esenciales, significando esto que ellos no pueden ser
producidos en el organismo a partir de otros
componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos
mediante la dieta. Todas las dems grasas requeridas
por el organismo no son esenciales y pueden ser
producidas en el organismo a partir de otros
componentes.
Los fosfolpidos
Son lpidos que se caracterizan por tener en su
composicin qumica cido fosfrico. Son los
componentes estructurales de las membranas
celulares y de parte de determinados tejidos, como los
que forman parte de las vainas de mielina de las
neuronas y las que forman parte de las clulas del
msculo cardiaco.
Los fosfolipidos no son esencialmente abundantes en
la dieta, encontrndose en determinaos alimentos. Sin
embargo su consumo aumenta ya que se utilizan
frecuentemente como emulsionantes en la fabricacin
de margarinas, quesos y otros alimentos
comercializados.
El colesterol
Pertenece al grupo de los esteroles; es comn en
muchos alimentos y tiene mltiples funciones muy
importantes, como son:
Formar parte de la membrana celular
Formar parte de distintas hormonas femeninas
Ser precursor de la vitamina D
Y precursor de cidos biliares
En los vegetales no existe colesterol, el aportado en la
dieta proviene de alimentos de origen animal. Pero
adems del aportado por la dieta, el organismo
sintetiza colesterol en distintos rganos, de manera
especial en el hgado, esto implica que su sntesis est
asegurada y no hace falta su aporte en la dieta.
Requerimientos nutricionales en la dieta de
la persona con diabetes
Son muy semejantes a las recomendadas por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para las
personas sin diabetes que quieren seguir estando
sanas, y son:
El reparto puede variar de una persona a otra, pero no
sobrepasar el 30% de las caloras diarias
Las grasas saturadas deben ser menos del 10 %
Las grasas poliinsaturadas tambin deben ser menos
del 10 %
La cantidad de las monoinsaturadas est relacionada
con el porcentaje de los hidratos de carbono y, entre
ambos, debe estar entre el 60 y el 70% de las caloras
totales
El colesterol ingerido debe ser menor a 300 mg.
Diarios
Los lpidos tienen unas propiedades fsicas y qumicas
que le confieren unas caractersticas especficas y con
mltiples aplicaciones en la prctica diaria.
Las propiedades fsicas son:
1) La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones
prcticas son:
El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las
partculas de los alimentos durante la masticacin y
favorecen el contacto con las papilas gustativas.
Mejoran as el sabor de las preparaciones en las que
son incorporados
Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor
friabilidad. sta es mayor si se usan cidos grasos
insaturados y tienen una concentracin suficiente del
resto de los ingredientes y de la manipulacin de la
masa (un exceso aumenta la dureza)
2) Solventes en los lquidos
Los lpidos son insolubles en agua, pero s en
solventes orgnicos. Esto se utiliza en laboratorios,
como el ter, para valorar el contenido de los lpidos
de los alimentos
3) Emulsiones. Es la capacidad de los lpidos para
formar partculas pequeas menores de una micra, en
otro lquido. Sus aplicaciones prcticas son:
Realizacin de emulsiones inestables, que se
destruyen espontneamente al cabo de un tiempo. El
alio de la ensalada de aceite y vinagre
Realizacin de emulsionas estables. Para realizar en
cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa
mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de:
el grado y mtodo de batido, la forma de aadir los
ingredientes, la temperatura y los ingredientes
empleados
Digestin. Para ser digeridos, los lpidos necesitan ser
emulsionados por la bilis, que juega el papel de
emulsionante
4) Punto de Fusin: El punto de fusin de los lpidos
depende del contenido de la mezcla de triglicridos
que contiene. En general las grasas no pueden sufrir
un punto de fusin superior a 43, pues entonces
seran mal digeridas. Los aceites se funden a 10, las
mantequillas a 20 y las grasas a 40. Aplicaciones
prcticas:
Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusin
de las grasas sirve para obtener preparados para
untar, para pastelera y para coccin
Extraccin de los cuerpos grasos: Para
obtener productos con menor contenido en grasa
Digestin: Las grasas son ms fciles de digerir cuanto
ms bajo es el punto de fusin respecto a la
temperatura corporal
Las propiedades qumicas son:
1) Accin del Calor. El calor produce numerosas
modificaciones y sus aplicaciones prcticas son:
Las Frituras. stas tienen como objetivo llevar a los
alimentos a una temperatura de 170 para caramelizar
el almidn y mejorar el gusto. Para obtener una
buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el
sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada,
limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la
seguridad
2) Hidrogenacin: Modificando sus propiedades
nutricionales. Aplicaciones Practicas:
Fabricacin de jabones
Enranciamiento hidroltico para dar sabor y olor
caractersticos
Bibliografa
Bioqumica de
Harperhttp://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/l
ipidos.shtml#ixzz37glCtmN
Donatelle, R. J. Health, The Basics. 6th ed. San
Francisco: Pearson Education, Inc. 2005.