Bioqumica del lactosuero y su importancia en la industra alimentara

Fernanda Ziga y Matas Henrquez *

RESUMEN

El lactosuero o tambin llamado suero de leche, es el lquido remanente o residuo de la
coagulacin de la leche durante la elaboracin de quesos. Se obtiene tras la separacin de
las protenas, llamadas casenas y de la grasa. El suero se compone del 90% del volumen de
la leche. Contiene carbohidratos, minerales, vitaminas y protenas. El tipo de lactosuero
vara segn el tipo de leche, tipo de queso a elaborar y segn el proceso empleado para la
produccin de este. Se pueden distinguir dos tipos, suero dulce y suero acido.
Los subproductos obtenidos del suero presentan caractersticas y propiedades diversas, que
dependen principalmente de las protenas y de los dems nutrientes que posee cada
producto.
Para la industria alimentaria, el lactosuero mejora la textura, apariencia, sabor y un perfil
nutricional superior.
Palabras claves: Lactosuero, protenas, proceso, subproductos.

INTRODUCCIN

La industria lctea es una de las ms importantes en la economa de distintos pases y ha
ido evolucionando al paso del tiempo por su alto uso como materia prima de alto valor
nutritivo y no como un desecho industrial contaminante. Esto se motiv al ver, por ejemplo,
que para producir diariamente 400.000 litros de suero sin depurar, est produciendo una
contaminacin diaria similar a una poblacin de 1.250.000 habitantes. Para superar este
problema ambiental, el lactosuero se incorpor en la produccin de distintos alimentos,
para el aprovechamiento de sus distintos nutrientes presentes en el suero y por el aumento
de la demanda de estos subproductos. El lactosuero contiene principalmente lactosa,
minerales, vitaminas y grasa, lo que ayuda no tan solo para la elaboracin de distintos
alimentos, sino tambin para nuestra salud y organismo.
Existen dos tipos de lactosuero, el suero cido y dulce, que dependen principalmente de la
eliminacin de la casena (protena). Estos distintos tipos de lactosuero se transformaran en
varios productos alimenticios, los cuales sern usados directamente en forma lquida, en
polvo, como lactosa, subproductos, y el resto como concentrados de protena de lactosuero.

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Universidad Tecnolgica Metropolitana, Dr. Hernn Alessandri 722, Providencia,
Santiago, Chile.* feernanda.01@gmail.com, Maathyazx@live.cl

RESULTADO Y DISCUSIN


El lactosuero puede definirse como el lquido que sobra de la coagulacin de la leche en la
fabricacin del queso. Es un lquido translucido verde que se obtiene de la leche despus de
la extraccin de la casena (Jelen, 2003). La casena es la principal protena de la leche que
se sintetiza exclusivamente en la glndula mamaria, representa alrededor del 80% del total
de las protenas.
El lactosuero representa entre el 80-90% del volumen total de la leche y contiene
aproximadamente el 50% de los nutrientes, y un elevado contenido de protenas
(Procesamiento del lactosuero, Tec. Magali Parzanese)
La produccin mundial de queso, para el ao 2004 fue de 18,2 millones de toneladas (La
Maison Du Lait). El principal productor de queso en el mundo es EEUU que elabora
alrededor de un 30% del queso en el mundo, sin embargo, el continente Europeo en su
conjunto, produce un 40% de la produccin mundial de queso. Otros pases participantes,
no tan relevantes como los antes ya mencionados, son Brasil, Argentina, Nueva Zelanda,
Australia, Canad con participaciones de 2-3% cada uno y en menor participacin Chile
con alrededor de 0,5%. Dadas esas producciones de quesos, la actual produccin potencial
de suero en polvo del continente Europeo se acercara a 2,6 millones de toneladas, y la de
los EE.UU., a 1,7 millones de toneladas. La produccin posible para cada uno del resto de
los pases sealados se ubicara entre 120.000 y 200.000 toneladas. Sin embargo, en los
ltimos siete aos, la produccin de suero a nivel de plantas industriales creci en forma
constante, aproximndose a 24 mil toneladas ya en 2005, ao en que registr una tasa anual
de aumento de 40% (Odepa, Vctor Esnaola Lewis,2007).
El 45% de la produccin de lactosuero se desecha en ros, lagos y otros centros de aguas
residuales, o en el suelo, lo que representa una prdida significativa de nutrientes
ocasionando serios problemas de contaminacin por su alto contenido orgnico (Londoo,
2006). El porcentaje restante es tratado y transformado en varios productos alimenticios, de
los cuales cerca del 45% es usado directamente en forma lquida, 30% en polvo, 15% como
lactosa y subproductos, y el resto como concentrados de protena de lactosuero.

Existen dos tipos de suero segn el tipo de proceso que se lleve a cabo para su elaboracin,
los cuales son suero cido y suero dulce. El suero acido resulta del proceso de fermentacin
o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para coagular la casena como en la
elaboracin de quesos frescos o blandos (Jelen, 2003). El segundo procede de la
fabricacin de quesos duros. Proviene de la coagulacin enzimtica por uso de una enzima
coagulante, que conllevan a una precipitacin de las protenas producidas por una
hidrlisis, en este caso especficamente la casena. El pH no vara considerablemente
respecto al de la leche inicial (pH de leche inicial 6,6 - 6,8). (INTI, Ministerio de la
industria presidencia de la nacin)
El suero acido corresponde a la fabricacin de quesos frescos o de pasta blanca y contiene
ms del 80% de los minerales de la leche. En cambio, el suero dulce es conveniente para
todas las utilizaciones, transformaciones o para un mejor manejo y es considerado de mayor
cantidad nutritiva, por lo que es el ms utilizado en la industria y posee mejores aptitudes
para el procesamiento y obtencin de subproductos de mayor valor agregado. Este presenta
aproximadamente 95% de lactosa, 25% de protenas y 8% de la materia grasa que contiene
la leche. (Conservacin de suero de leche, Fernando Bon Rosas).

Vase Tabla N1
En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de queso
se producen 9 kg de lactosuero. Que contienen en abundancia lactosa (4,5-5% p/v),
protenas solubles (0,6-0,8% p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de
extracto seco) (Mui et al., 2005; Londoo, 2006; Panesar et al., 2007)
Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio,
fsforo, sodio y magnesio. Cuenta tambin con vitaminas del grupo B (tiamina, cido
pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico, cobalamina). (Londoo et al., 2008).

Vase Tabla N2
Las protenas del lactosuero no constituyen la fraccin ms abundante, pero es la ms
importante econmica y nutricionalmente. La leche contiene dos tipos de protenas,
llamadas casena (se encuentra en la leche como fosfoprotena) y las protenas del suero. El
contenido de protenas de suero es ms abundante y elevado aproximadamente el 20%.
La -lactoglobulina es la protena del suero predominante en la leche bovina (-LG), cerca
del 10%. Sin embargo tratamientos industriales como esterilizacin, calentamiento o
presin hidrosttica alta y la hidrolisis mejoran la digestibilidad de la -Lactoglobulina
presente en el lactosuero (Hambraeus, 1995), es el principal agente gelificante. La -
lactalbumina es el segundo predominante en las protenas del suero bovino. Se encarga de
la sntesis de la lactosa, adems contiene el 4% de las protenas lcteas. Esta tiene una
configuracin estable en pH 5.4-9 y es tambin la ms estable al calor de las protenas del
suero.
-lactoglobulina y -lactoalbumina contribuyen a las formulaciones de alimentos,
agregando solubilidad, hidratacin, emulsificacin, textura y consistencia, formacin de
espuma, emulsificacin y gelificacin de las protenas de lactosuero. (Spellman, 2009). Las
protenas de este subproducto de la industria quesera desempean un importante papel
nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminocidos esenciales ~26% (Ha y Zemel,
2003; Ibrahim et al., 2005) y tienen una calidad igual a las del huevo.
Existen varios mtodos para separar los componentes del suero y poderlos aprovechar, sin
embargo, el proceso ms popular por su eficiencia y relativo bajo costo es la ultrafiltracin
(UF). Que se distingue por eliminar la necesidad del clarificador. Utilizan membranas que
pueden ser sumergidas, reutilizables y limpiables por aire. Ofrece mejores caractersticas
para la clarificacin de lquidos.
Antes del proceso de Ultrafiltracin, tambin se lleva a cabo un proceso de secado, llamado
secado por atomizacin o pulverizacin (spray), siendo el ms utilizado para esta
elaboracin y por la calidad resultante del producto, una de sus ventajas es que para hacer
polvo no altera el producto, mientras que el paso sobre rodillo es ms perjudicial, ya que no
deja una buena calidad del producto.
En el proceso de Coagulacin las protenas del suero coaguladas mediante calor contienen
principalmente protenas (88%), pero tambin materias grasas (4,5%), lactosa (0,2%) y
cenizas (4%). Adems, su digestibilidad est cerca del 100%, es decir, es mejor que la de
las mismas protenas del suero.
Posteriormente al proceso de Coagulacin se somete, al antes ya mencionado proceso de
Ultrafiltracin. El cual es capaz de fraccionar, separar, y concentrar sustancias sin que estas
sufran cambios de fase; Para mayor explicacin, la ultrafiltracin es un caso especfico del
filtrado comn; solo que en este caso el fraccionamiento es mucho ms selectivo, ya que no
se utiliza una malla, sino membranas semipermeables, que permiten una mejor separacin
en el lquido, para as obtener una mayor fineza en cuanto al tamao. (Fausto Villanueva
Rivera, 1985)
Por ltimo se encuentra la Osmosis inversa, que no debera sacar del suero ms que el agua.
En la realidad, sufre una ligera prdida de todos los minerales. (Odepa, Situacion del
mercado del suero en Chile, 2008).
Estas tecnologas se utilizan ampliamente en la industria lctea, por ejemplo en el
mejoramiento de las caractersticas tcnicas de la leche durante la elaboracin de derivados
lcteos, en la separacin de grasa y de lactosa, en la filtracin de membrana en productos
lcteos con fines microbiolgicos y para el aprovechamiento y tratamiento del suero lcteo.
Al terminar el proceso, los subproductos que se obtienen del suero presentan caractersticas
y propiedades funcionales diversas, las cuales dependen principalmente del contenido de
protenas y de los dems nutrientes que posea cada producto en particular.
Entre los principales subproductos se encuentran el suero en polvo, suero en polvo
desmineralizado, lactosa en polvo, suero en polvo deslactosado y suero reducido en lactosa
(Reduced Lactose Whey RLW), aislados proteicos de suero (Whey Protein Isolates
WPI), protenas concentradas de suero (Whey Protein Concentrates WPC), lactalbumina
y suero permeado (Whey Permeate WP). (Procesamiento del lactosuero, Tec. Magali
Parzanese)

Vase Tabla N3

Dentro de las posibles aplicaciones se pueden mencionar, lactosuero lquido para bebidas
protenas del suero lcteo en sus formas de concentrados proteicos y aislados en alimentos
lcteos o tambin llamada Lactosa hidrolizada (helados, yogures, productos untables y de
bajas caloras), productos crnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para
pasteles, galletitas, barras nutritivas), confitera (chocolates, coberturas, caramelos) y
bebidas (mezclas con cacao, crema para caf, bebidas para deportistas); lactosa para
alimentos dietticos, dulces y productos farmacuticos. (Procesamiento del lactosuero, Tec.
Magali Parzanese)
CONCLUSIN

La conclusin que nos deja este trabajo con lo que respecta el lactosuero es muy importante
debido a que nos da a conocer la utilizacin de este mismo en varios sub productos y
derivados de la leche. Se nos entreg informacin con respecto al subastecimiento mundial
del lactosuero y/o produccin de leche. Tambin resuelve un tema no menos importante,
que es el nuevo uso para este producto, ya que es altamente contaminante en el sentido
orgnico, debido a esto que la extraccin de l es sometida en el proceso de la realizacin
de queso, y para no tener residuos se utiliza lo que denominamos como lactosuero. Es muy
importante recalcar que la realizacin de confeccionar estos miles de alimentos que hoy en
da encontramos en el mercado es gracias a esta materia prima el cual nos da mayores
sabores, texturas y apariencias a productos lcteos en el mercado.

LITERATURA CITADA

Jelen, 2003

Procesamiento del lactosuero, Tec. Magali Parzanese

La Maison Du Lait

Londoo, 2006

Odepa, mercados agropecuarios, Vctor Esnaola Lewis, 2007

INTI, Ministerio de la industria presidencia de la nacin

Conservacin de suero de leche, Fernando Bon Rosas

Mui et al., 2005; Londoo, 2006; Panesar et al., 2007

Hambraeus, 1995

Spellman, 2009

Ha y Zemel, 2003; Ibrahim et al., 2005

Odepa, Situacin del mercado del suero en Chile, 2008

Fausto Villanueva Rivera, Ultrafiltracin y su aplicacin en la industria de
alimentos, abril de 1985.
ANEXOS


Tabla N1 - Composicin de lactosuero dulce y acido.

(Panesar et al., 2007)

Tabla N2 Contenidos en vitaminas del lactosuero.

(Linder y Lorient, 1996)

Tabla N3 - Composicin estimada de distintos aislados proteicos y subproductos del
suero

(Procesamiento del lactosuero, Tec. Magali Parzanese)