Minicursos CRQ-IV -2010

A cerveja e seus segredos

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A cerveja e seus segredos
CONTROLE DE QUALIDADE
CERVEJAS
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
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A cerveja e seus segredos
PRINCIPAIS ANLISES
FSICO-QUMICAS DA
CERVEJA
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A cerveja e seus segredos
MATRIAS-PRIMAS
GUA
MALTE
CEREAIS (ARROZ E MILHO)
LPULO
EXTRATO DE ALTA MALTOSE
ACAR
ADITIVOS
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gua
-Sabor
-Odor
-Cor
-Turbidez
-pH
-Alcalinidade
-Teor de ferro
-Teor de cloro
-Gs carbnico
-Oxignio dissolvido
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GUA BRUTA
Reservatrios e entrada dos filtros.
pH.
Teor de cloro.
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GUA FILTRADA
pH
Teor de cloro
Dureza (clcio)
Dureza (magnsio)
Dureza (total)
gua de caldeiras
pH
Condutividade
Slidos dissolvidos
Dureza
Alcalinidade
Slica fosfatos
Sulfitos
Torres de
Resfriamento
pH
Condutividade
Slidos dissolvidos
Dureza
Alcalinidade fenol, total
e hidrxida
Cloretos
Slica solvel
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Gritz de cereal
-Granulometria
-Umidade (%)
-Rendimento (%)
-Tempo de sacarificao (min)
-Matria graxa
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Acar
-Umidade (acar slido) (%)
-Rendimento (%)
-Teor de cinzas
-Teor de SO2
-Floculao
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MATRIAS-PRIMAS EM GERAL
-cido ltico
-Cloreto de clcio
-Estabilizante fsico-qumico-Estabilizante de espuma-Antioxidante
-Carvo ativado
-Placas filtrantes
-Terra diatomcea (cor, pH, velocidade defiltrao, granulometria, densidade,
degustao).
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Moagem
-Verificao do grau de CERVEJAS
moagem
-Teor de p Resfriamento do mosto
-Oxignio dissolvido
Brassagem
-pH Mostura
-Sacarificao ( mosto em
Fermentao
processo e mosto pronto)
-Extrato do mosto -Extrato aparente
primitivo -Extrato aparente final
-Cor -Grau de fermentao final.
-Coagulao protica -Diacetil
-Aspecto visual, olfativo,
degustao.
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Maturao
-Cor
-Extrato aparente
-Extrato original
-Oxignio dissolvido
-Diacetil
-Degustao
Filtrao
-Oxignio dissolvido
-CO2
-Amargor
-Espuma
-Aspecto visual ( brilho, cor,
translucidez)
-Degustao
Adega de presso
(cerveja filtrada)
-Extrato aparente
-Cor
-Oxignio dissolvido
-CO2
-Turbidez (EBC)
-Diacetil
-Degustao
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Embarrilamento
Envasamento
-Oxignio dissolvido
-CO2
-Cor
-Espuma

-Oxignio dissolvido
-CO2
-Aspecto (turbidez)
Ar comprimido
-Resfriamento do mosto
-Degustao
-Teste Pasteurizao
-Propagao de fermento
-Fermentao
-Maturao
-Filtrao
-Tanques de presso
(Cerveja filtrada)
-Envasamento
-Embarrilamento
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Cerveja Engarrafada
-pH
-Cor
-Turbidez
-Extrato (Primitivo / Extrato final)
-O2 dissolvido
-Co2
-Espao vazio
-Amargor
-Diacetil
-Degustao Final ( Temperatura Ambiente)
-Turbidez 0 C / 24 Horas
-Temperatura ambiente
-lcools Superiores
-Aldeidos
-Cetonas
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Gs carbnico Detergentes e
-Pureza
desinfetantes
-Degustao
-Princpio ativo
-Concentrao de solues CIP
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CONTROLE DE QUALIDADE
MICROBIOLGICO
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gua de processo
-gua cervejeira
-gua declorada
Acar
-Bolores
-Leveduras
-Coliformes totais e fecais
CONTROLES AUXILIARES
-gua de refrigerao (estado biolgico)
-Desinfetantes em lote (poder biocida)
CERVEJAS
-Mosto lupulado
-Fermentao
-Maturao
-Filtrao
-Adega de presso (cerveja filtrada)
-Embarrilamento
-Fermento (exame microscpico,
controle microbiolgico, propagao)
-Provas de assepsia (brassagem,
propagao, fermentao, maturao,
tubulaes, filtrao, adega de
presso, engarrafamento,
embarrilamento)
-Ar comprimido
-Gs carbnico (filtrao, adega de
presso, envasamento)
-Solues desinfetantes
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DEGUSTADORES
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Anlise Sensorial
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A anlise sensorial um dos instrumentos disponveis para
determinar a aceitabilidade e a qualidade de um produto em
suas diferentes caractersticas.
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A avaliao sensorial efetuada de maneira cientfica, utilizando-se os orgos
humanos dos sentidos (viso, gustao, olfato e sensibilidade cutnea) de um
painel sensorial, integrado por um grupo de pessoas especialmente treinadas.
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Seleo:
*Recrutamento
*Participao voluntria
*Disponibilidade
*Instruo
*Idade
*sade
*Tabagismo
*Hbitos alimentares
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Princpios Fundamentais de Fisiologia:
Viso
Olfato
Paladar
Audio
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Tcnicas Especiais:
Tcnica de Aspirao
Tcnica de Sabor
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Preparao das Amostras:
*Copos: mesmo tamanho, forma e cor
(transparente).
*Limpeza dos copos: detergente neutro, lcool etlico
livre de C3.
*Codificao das amostras.
*Temperatura das amostras.
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Degustadores: Quando pessoas so utilizadas como
instrumento de medida, necessrio controlar
rigorosamente todos os mtodos do teste para evitar erros
causados por fatores psicolgicos, devido a influncias
estranhas, como:
Indisposies.
devem apresentar boa capacidade de concentrao.
Devem estar isentos de problemas pscolgicos.
Devem estar isentos de sabores estranhos.
Devem estar livres de odores estranhos.
Verificar a performace do degustador durante a avaliao.
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A anlise descritiva quantitativa para cervejas
estabelece 8 tributos da qualidade:
1-Formao da espuma
2-Cor
3-Brilho
4-Estabilidade da espuma
5-Aroma
6-Recncia
7-Corpo
8-Sabor
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Anlise descritiva para refrigerantes: Estabelece
5 atributos da qualidade.
1-Cor
2-Brilho
3-Aroma
4-Recncia
5-Sabor
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