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ELABORACION BATIDO ESPONJOSO (Brazo de reina)

INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1 HARINA PASTELERA 100 1.000,00 Gramo Ninguna
2 POLVO HORNEAR 0,5 5,00 Gramo Ninguna
3 HUEVOS AA 130 1.300,00 Gramo Ninguna
4 AZUCAR CORRIENTE 100 1.000,00 Gramo Ninguna
5 SAL REFINADA 0,3 3,00 Gramo Ninguna
6 AGUA 75 750,00 C.C Ninguna
7 ESENCIA DE VAINILLA 1 10,00 Gramo Ninguna



TOTAL

4.068,00


FACTOR 4,07
Porcentaje de mermas

0,15
Mermas por proceso

610,20
Peso final de producto terminado

3.457,80
Peso/unidad gramos
peso relleno unidad gr
unidades a producir
cantidad relleno a preparar
ELABORACION DEL RELLENO Y DECORACION


INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1 MARGARINA ASTRA 100 700,00 Gramos Ninguna

2 AZUCAR PULVERIZADA 50 350,00 Gramos Ninguna

2 SAL REFINADA 0,3 2,10 Gramos Ninguna

4 ESENCIA DE BANANO 0,5 3,50 Gramos Ninguna


TOTALES 1,508 1.055,60
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:

1
Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin.
2
Llevar a la batidora a 2 velocidad, huevos, azcar y sal. Batir durante 20 minutos.

Pesar y tamizar la harina y mezclarla con el polvo de hornear. Colocar en un recipiente.

Engrasar las latas necesarias y colocar papel sulfito, luego volver a engrasar sobre el papel.
3
Cuando hayan pasado los 20 minutos de batido, Incorporar la harina y el agua en forma alternada a primera
velocidad. Agregar la esencia en la etapa final del proceso. Terminar de homogenizar la mezcla manualmente.
Servir sobre las latas empapeladas, nivelar con esptula para obtener un espesor uniforme.
4
Hornear a 190 grados centgrados durante 10 minutos. Dejar enfriar y aplicar el relleno. Enrollar dejar en reposo
unos 10 minutos. Aplicar la solucin de color rojo, cortar con cuchillo de sierra e impregnar con azcar.

ELABORACION DE MASA PARA PRODUCTOS FREIDOS (Churros y Donas)


INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1
HARINA PANIFICABLE 90 4.500,00 Gramo Ninguna

2
FECULA DEMAIZ 10 500,0,00 Gramo Ninguna

BASE DE CALCULO
100 5.000,00 Gramo Ninguna

3
AZUCAR CORRIENTE 16 800,00 Gramo Ninguna

4 SAL REFINADA 1,5 75,00 Gramo Ninguna

5 MEJORADOR 0,5 25,00 Gramo Ninguna

6 AGUA FRIA 40 2.000,00 C.C Ninguna

7 LEVADURA SECA 2 100,00 Gramo Ninguna

9 COLOR L - 300 0,016 0,80 Gramo Ninguna

10 GRASA INDUSTRIAL 14 700,00 Gramo Ninguna

11 ESENCIA DE MANTEQUILLA 1 50,00 Gramo Ninguna



Factor de la formulacin: 1,75

Peso total de la formulacin:

8.750,80


Descripcin del Producto

Pesada Peso/Unidad

CHURRO MEDIANO

2.160,00 60,00

DONA ESTANDAR

2.160,00 60,00


PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:

1. Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.
2. Pesar y mezclar harina, fcula, azcar y sal, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer un crter y agregar el
agua + levadura + color amarillo huevo. Dejar en reposo durante 12 minutos. Finalizado este tiempo, adicionar la
grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar agua si es necesario.
3. Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible y
homognea. Pesar porciones segn precio de venta. Formar los churros y donas segn forma y tamao.
4. Colocar en latas previamente ligeramente engrasadas. Dejar en reposo durante 1:30 minutos, cuando los
panecillos hayan triplicado su volumen inicial.
5. Precalentar aceite a 160 c. Frer los churros donas, retirar cuando estn doradas.
6. Decorar los churros, colocndolos sobre una bandeja con azcar corriente y frotndolos. Rellenar las donas
con crema pastelera y decorar con azcar pulverizada.





ELABORACION DE BATIDO (MANTECADA)

INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1
HARINA PASTELERA 80 2.000,00 Gramo Ninguna

2
HARINA DE MAIZ 20 500,00


BASE DE CALCULO 100 2.500,00

2 POLVO PARA HORNEAR 0,5 12,50 Gramo Ninguna

3
AZUCAR CORRIENTE 87 2.175,00 Gramo Ninguna

4 MARGARINA REPOSTERIA 100 2.500,00 Gramo Ninguna

5
SAL REFINADA 0,3 7,50 Gramo Ninguna

6 HUEVOS AA 90 2.250,00 Gramo Ninguna

8 ESENCIA DE VAINILLA 0,5 12,50 Gramo Ninguna







PESO TOTAL FORMULA

9.457,50


FACTOR DE LA FORMULA 3,78

Porcentaje de mermas

-

Mermas por proceso

-

Peso final de producto terminado

9.457,50



PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:

1 Alistar herramientas, equipos y materias primas.
2
Cremar grasa, azcar y sal durante 18 minutos. Cuando hayan transcurrido 10 minutos del cremado, agregar los huevos y
continuar batiendo a mediana velocidad.
3 Pesar, tamizar y mezclar, harina de trigo y polvo de hornear, colocar en un recipiente.
4 Cuando haya pasado el tiempo de cremado adicionar las harinas
5 Servir en moldes engrasados y enharinados segn el tamao
6 hornear a 170C X 40 minutos en horno esttico de cmaras superpuestas
7 Dejar enfriar. Y empacar.






ELABORACION BATIDO ESPONJOSO (Pan de queso)

INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1
HARINA PASTELERA 100 500,00 Gramo Ninguna
2 POLVO HORNEAR 0,5 2,50 Gramo Ninguna
3 HUEVOS AA 130 650,00 Gramo Ninguna
4 AZUCAR CORRIENTE 100 500,00 Gramo Ninguna
5 SAL REFINADA 0,3 1,50 Gramo Ninguna
6 AGUA 75 375,00 C.C Ninguna
7 ESENCIA DE VAINILLA 1 5,00 Gramo Ninguna


TOTAL

2.034,00


FACTOR 4,07
Porcentaje de mermas

-
Mermas por proceso

-
Peso final de producto terminado

2.034,00

ELABORACION DEL RELLENO Y DECORACION


INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1 QUESO COSTEO 100 600,00 Gramos Ninguna
2 MARGARINA REPOSTERIA 60 360,00 Gramos Ninguna
2 AZUCAR CORRIENTE 60 360,00 Gramos Ninguna
4
TOTALES 2,2
PROCEDIMIENTO:

1
Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin.
2
Batir huevos, azcar y sal a segunda velocidad durante 20 minutos. Pesar y tamizar la harina y mezclarla con el polvo
de hornear. Colocar en un recipiente.
3
Engrasar las latas necesarias y colocar papel sulfito, luego volver a engrasar sobre el papel.
4 Incorporar la harina y el agua en forma alternada a primera velocidad. Agregar la esencia en la etapa final del
proceso. Terminar de homogenizar la mezcla manualmente. Servir sobre las latas empapeladas, nivelar para obtener
un espesor uniforme.
5
Hornear a 180 grados centgrados durante 12 minutos. Dejar enfriar, partir la plancha por la mitad, cubrir con la
crema de queso, colocar sobre este relleno la otra mitad de la plancha. Refilar y cortar porciones de 4 x 10 cm,
decorar con azcar pulverizada.

ELABORACION PRODUCTOS DE QUESO (Pandeyuca)

INGREDIENTES % CANTIDAD
UNIDAD DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1
ALMIDON AGRIO 100 1.500,00 Gramo Ninguna

2 QUESO COSTEO 100 1.500,00 Gramo Moler finamente
3
LECHE LIQUIDA 60 900,00 Gramo Ninguna

4 GRASA INDIUSTRIAL 5 75,00 Gramo Ninguna
5 AZUCAR CORRIENTE 10 150,00 Gramo Ninguna

6 SAL REFINADA 0 - C.C Ninguna

7
POLVO DE HORNEAR 3 45,00 Gramo Ninguna

8 HUEVOS AA 10 150,00

Ninguna


Factor de la formula 2,88

Peso total de la formula:

4.320,00

Porcentaje de mermas

-

Mermas por proceso

-

Peso final de producto terminado

-

PESO/UNIDAD:

60,00

UNIDADES A PRODUCIR:

72,00


PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:

1
Alistar herramienta, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medicin.
2
Pesar y tamizar el almidn agrio, luego moler el queso costeo la cuajada bien fina. Mezclar manualmente
con el azcar corriente y polvo de hornear. Hacer un crter
Y adicionar la leche, el color, la grasa y los huevos. Integrar mezclando todo, una vez integrado, amasar hasta
obtener una pasta suave y homognea.
3
Pesar porciones de 60 gramos. Moldear con la mano en forma de mojicn. Colocar en latas ligeramente
engrasadas. Dejar en reposo unos 25 minutos.
4
Hornear a 160 grados centgrados, durante 15 minutos.







ELABORACION DE PASTA CHOUX (Repollas)

INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1
AGUA 100 2000 Gramo Ninguna

2 SAL REFINADA 2 40 Ml. Ninguna

3
MARGARINA 40 800 Gramo Ninguna

4 HARINA DE TRIGO PAST. 80 1600 Gramo Ninguna

5
HUEVOS FRESCOS AA 80 1600 Gramo Ninguna





PESO TOTAL FORMULA

6.040,00


FACTOR DE LA FORMULA 3,02

Porcentaje de mermas

-

Mermas por proceso

-

Peso final de producto terminado

6.040,00



PROCEDIMIENTO:


1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin.
2. Llevar al fuego agua, sal y margarina hasta punto de ebullicin
3. Adicionar harina cernida y dejar hervir sin dejar de revolver con cuchara o esptula, hasta que la mezcla despeque
bien de la olla
4. Colocar la pasta en la batidora, incorporar uno a uno los huevos a mediana velocidad, hasta su total integracin,
terminar de mezclar manualmente con una esptula de plstico.
5. Formar las repollas con manga y boquilla rizada. Hornear a 165 grados centgrados durante 35 minutos
6. Una vez las repollas estn fras, se cortan en la base y se rellenan de Arequipe crema pastelera. Decorar con
azcar pulverizada.




ELABORACION PASTA DE HOJALDRE(Milhojas)



INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD
DE
MEDIDA
OBSERVACIONES

1 HARINA PASTELERA 100 2.000 Gramo Ninguna

2 AZUCAR CORRIENTE 5 100,00 Gramo Ninguna

3 SAL REFINADA 1,5 30,00 Gramo Ninguna

4 AGUA 50 1.000,00 Gramo Ninguna

5 COLOR L-300 0,016 0,32 Gramo Ninguna

6 GRASA INDUSTRIAL 8 160,00 C.C Ninguna

7 VITINA PARA EMPASTE 50 1.000,00 Gramo Ninguna


Factor formulacin 2,15

Peso de la formulacin

4.290,32

Porcentaje de mermas

0,12

Mermas por proceso

514,84

Peso final de producto terminado 3.775,48

Peso/unidad (Gramos)

80

Peso relleno/Unidad (Gramos)

30

Unidades a producir

53,63

Cantidad relleno a preparar

1.608,87


PROCEDIMIENTO:


1 Alistar herramientas, equipos y materias primas. Pesar y mezclar la harina, el azcar y la sal


En la artesa. Hacer un crter y agregar el agua fra, el color y la grasa. Integrar todo hasta


Formar una masa.

2 Amasar en cilindradora o amasadora, durante 8 minutos, o hasta obtener una masa elstica

y homognea

3 Colocar sobre un mesn previamente enharinado. Extender formando un rectangulo.Cubrir

El 50% de la superficie con la Vitina hojaldre, cubrir con la otra mitad. extender nuevamente

Y dar una vuelta sencilla. Volver a extender y dar una vuelta doble. Nuevamente volver a ex

Tender y dar una vuelta sencilla. Extender nuevamente y dar una vuelta doble. Dejar reposar

durante 25 minutos


ELABORACION DEL RELLENO(Crema pastelera)



INGREDIENTES %
CANTIDAD EN
GRAMOS
UNIDAD
DE
MEDIDA
OBSERVACIONES


1 Leche liquida 100,00 1.107,27 Gramo Ninguna

2 Azcar refinada 25,00 276,82 Gramo Ninguna

3 Sal 0,30 3,32 Gramo Ninguna

4 Fcula de maz 10,00 110,73 Gramo Ninguna

5 Grasa 10,00 110,73 Gramo Ninguna


Factor formula 1,45

Peso de la formula



Cantidad requerida

1.608,87

1 Se corta en cuadros la pasta de hojaldre para cada pastel, se prepara el relleno con la carne

molida, el pimentn rallado sin cascara y la cebolla picada, en el cuadro de base se coloca el

relleno, se embola y se tapa con el otro cuadrado, se lleva al horno a 325 grados F o a 160


Grados centgrados por 30 minutos.






















AREQUIPE



PROCESO:
-Disolvemos el bicarbonato de sodio 100 c/c de leche por 10 minutos.
-Paso seguido le agregamos la mescla del bicarbonato al resto de la leche.
-Colocamos la mescla en la marmita.
-Ponemos al fuego la mescla y cuando este a una temperatura de 45 centgrados le agregamos
la mitad del azcar, el citrato de sodio, esparciendo bien en la mescla.
-Seguimos en la coccin por 30 minutos y agregamos el resto del azcar.
-Continuamos con la coccin y cuando este la temperatura de 85 centgrados le agregamos el
Sorbato de potasio.
-Dejamos que la mescla alcance su punto de concentracin que es de 70 BRIX. Y apagamos el
fuego.
- Dejar reposar y empacar.
NOTA: El Arequipe necesita de un batido constante para evitar que se pegue y se ahum.
MATERIA PRIMA O/Y
INSUMOS

PORCENTAJE %

GRAMOS O CENT/ CUB
LECHE LIQUIDO 100 10000
AZUCAR 15 1500
SORBATO DE POTASIO 0.05 5
BICARBONATO DE SODIO 0.1 10
CITRATO DE SODIO 0.05 5

FACTOR FORMULACION





AVENA MIX
Ingredientes para 30Lt

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD EN
GRAMOS
Leche en polvo 12 3600
Fcula 2 600
Avena Molida 1,5 450
Azcar 7 2100
CMC(Goma Xantan) 0,08 24
Sorbato de Potasio 0,05 15

Esencias:
ESENCIA MILILITROS
Banano 120
Vainilla 100
Leche condensada 60
Arequipe 50

Procedimiento:

Se hace la limpieza y desinfeccin a la planta, equipos, pisos, utensilios, mesas de trabajo.
Pesamos los ingredientes.
Se llena la parte inferior de la marmita con agua.
Medimos 30 Lt de agua, 20Lt se llevan a la marmita y 10Lt a la licuadora.
Se conecta la marmita, se enciende el mechero y se da inicio al proceso.
En la licuadora se adiciona los 3600gr de leche en polvo y se lica.
Este licuado se llev a la marmita, al llegar a los 25C, se retiran 1,5lt de este preparado
para aadirle la avena y humectarla.
Al llegar la leche de la marmita a 42C, se retiran 4lt, 2lt para licuar la avena humectada y
2lt para licuar la fcula y adicionarlas de nuevo a la marmita.
En una bolsa limpia de mezcla el azcar y el CMC, hasta quede bien homogneo.
Al llegar la avena a 68C o 70C, se le adiciona el azcar, despacio, con el fin de que el
CMC (gelatina espesante) no se compacte o se quede pegada en el fondo de la marmita.
Se calcula continuamente la temperatura hasta llegar a 85C, momento en que se apaga el
gas y se deja encendida la marmita con el agitador funcionando para que se mantenga la
temperatura por 15 o 20 minutos ms.
Culminados este tiempo, se saca el agua hirviendo de la marmita y se llena nuevamente
con agua fra con el fin de bajar la temperatura de la avena, este proceso se hace cada 5
minutos, durante este proceso la marmita y el agitador deben estar en funcionamiento para
acelerar el proceso de enfriamiento, hasta alcanzar la temperatura de 45C.
Momento en el que se retira lt de avena en una jarra previamente esterilizada, se
adiciona el Sorbato de potasio (conservante), se mezcla bien, se lleva nuevamente a la
marmita.
Se continua con el proceso de retirar y llenar de agua la parte inferior de la marmita para
enfriar la avena, al alcanzar los 40C,se adicionan las esencias de banano, vainilla, leche
condensada y Arequipe.
Se apaga, el agitador y la marmita, se retira el agitador y se suelta la palanca, para iniciar el
colado de la avena en dos coladores una de malla plstica y el otro en malla de acero
inoxidable.
Se esterilizan las garrafas, las tapas y las jarras. Se rotulan con la fecha de fabricacin y la
fecha de vencimiento.
Para el proceso de envasado los manipuladores deben hacer limpieza y desinfeccin de
sus manos. Despus de envasado el producto se tapa, se pasa por agua para retirar el
producto que ha quedado en el exterior del envase, se escurre y se refrigera.
Nota: Los envases nunca se deben limpiar con trapo o toalla.















BUUELOS


INGREDIENTES

PORCENTAGE

GRAMOS
1 Mas para buuelo 120,00 900,0
2 Queso salado o costeo 100,00 750.00
3 Huevos 13,33 100,00
4 Polvo de hornear 0,27 2,00
5 Mantequilla 16,00 12,00
6 Agua 48,00 360,00


PREPARACIN:
-Mesclar la harina del buuelo con el queso y el polvo de hornear.
-Hacer un crter adiciona los huevos la mantequilla, agua y empezar amasar.
-La masa esta lista cuando no se pegue en las manos y en los dedos.
-Pesar 60 gramos cada buuelo
-Sofrer con aceite a 150 c.











EMPANADA HOJALDRADA

FORMULACION A PREPARAR:
Materia prima Porcentaje Medida en Gramos

1- Harina pastelera 100% 3000
2- Grasa Astra 8% 240
3- Azcar corriente 10% 300
4- Sal 1.5% 45
5- Agua 50% 1500
6- Vitina hojaldrada 40% 1200
7- Levadura Seca 0.50% 15


PREPARACION:
Activar la levadura con el azcar y un poco de agua durante 10 minutos aproximados. Agregar a la
batidora el harina y el resto de los ingredientes incluyendo la mescla de la levadura, durante 10
minutos aproximados has que los ingredientes compacten, a velocidad baja, despus a velocidad
de rollar hasta el punto de elasticidad.
Estirar la masa en la masa en la mesa y agregar la Vitina hojaldre, realizar 2 vueltas sencillas y
una doble.
Estirar la masa a un espesor de 4 milmetros, hacer cortes con molde redondo para fabricar las
empanadas, (cada molde de masa debe pesar 60 gramos).
Colocar separadores de plsticos en cada molde de masa.







SALSA NAPOLITANA
Materia prima Medida en gramos/ c/c
Pimentn 500
Cebolla cabezona 250
Sal Al gusto
Consom de carnes 1400
Pimienta Al gusto
Ajo 50
Fcula 40
Preparacin:
Sofrer el pimentn, la cebolla y el ajo, previamente picados.
Adicionar la pimienta y la sal al gusto.
Licuar utilizando los 400 c/c. de consom de carnes.
Medir un litro de consom de carnes y agregar la fcula, revolviendo para que se disuelva.
Agregar al licuado y cocinar hasta que espese la salsa.
RELLENO:
Carne molida o pechuga desmenuzada 6000 gramos.
Cebolla cabezona 500 gramos.
Pimienta Al gusto
Sal Al gusto.
Agua La requerida para cocinar.
Aceite Cantidad necesaria para el hogo
Preparacin:
Sofrer la cebolla, con el aceite, agregar la pimienta y la sal.
Agregamos la carne, el agua y cocinamos.
Revolvemos la salsa napolitana con la carne cocinada.
Dejamos enfriar para pasar a rellenar las empanadas.







GALLETA DE COCO
FORMULACION A PREPARAR:
Materia prima Porcentaje Medida en
Gramos
8- Harina pastelera 100% 2000
9- Grasa Astra 50% 1000
10- Azcar corriente 50% 1000
11- Huevos 15% 300
12- Coco con azcar 15% 300
13- Sal 0,30% 6
14- Polvo de hornear 2% 40
15- Esencia de vainilla 1% 20 PRODUCTO TERMINADO
_______ _______
TOTAL FACTOR 233,30 3.499,50

Preparacin:
1- Mezclar la grasa y el azcar usando la batidora con paleta durante 6 minutos a 2 velocidad.
2- Adicionar los huevos uno a uno y batiendo por 4 minutos a 2 velocidad.
3- Adicionar el resto de los ingredientes mezclando a 1 velocidad durante 1 o 2 minutos.
4- Extender la masa usando un plstico para cubrirla y evitar que se adhiera al rodillo.
5- Extender hasta obtener un grosor de 5 ml.
6- Moldear con un molde redondo de 6 7 cm. De dimetro.
7- Cada masa de galleta debe pesar 30 gramos.
8- Pincelar con huevo batido y decorar esparciendo azcar corriente sobre la superficie de la galleta.
9- Hornear durante 15 minutos a 160 cent.










PAN CASCARITA
INGREDIENTES % CANTIDAD
(Gramos)
UNIDAD MEDIDA
Harina Panificable 100 4000 Gramos
Azcar Corriente 17,5 700 Gramos
Sal Corriente 2 80 Gramos
Mejorado S-500 0,5 20 Gramos
Agua Fra 35 1400 Cent/Cub.
Levadura Seca 2 80 Gramos
Color L-300 0,016 0,64 Gramos
Grasa Repostera 18 720 Gramos
Grasa para Empaste 7 280 Gramos
Esencia de Mantequilla 2 80 Gramos
Factor Formulacin 1,84016 7360,64
Mermas por proceso
Peso Final de Producto
Terminado


PROCESO DE ELABORACION
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.
2. Pesar u mezclar harina, azcar y sal, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer un crter y agregar el agua
ms levadura, ms color amarillo huevo. Dejar en reposo 12 minutos. Finalizado este tiempo, adicionar la
grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar agua si es necesario.
3. Amasar en la cilindradas durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible y
homognea. Colocar en la mesada previamente enharinada.
4. Extender la masa con rodillo, formando un rectngulo de 30X80 cm, aplicar una lmina de grasa sobre
lminas de la superficie, uno 80gramos, espolvorear harina sobre esta grasa, cubrir esta grasa con la mitad de
masa. Extender formando un rectngulo, dar una vuelta sencilla y extender nuevamente, hasta un espesor de 1
cm.
5. Cortar tiras de 6cm de ancho, y luego, con el cortador de hojaldre, cortar en diagonal porciones de 60
gramos. Formar los panecillos, colocando la porcin de masa en la mano y sujetndolo con el dedo pulgar,
luego, con el dedo ndice y pulgar de la otra mano se enrolla la tira sobre el dedo, estirando a medida que se
envuelve.
6. Colocar en latas, llevar a leudamiento durante 1:40 minutos. Finalizado este tiempo, brillar los panecillos con
una solucin de huevo, agua y sal.
7. Hornear a 150 grados centgrados durante 20 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y empacar.









PAN CORRIENTE DE SAL
(Pan para perro o hamburguesa)
Ingredientes Porcentajes Cantidad
Harina panificable 100% 5100 gr
Azcar corriente 20% 1020 gr
Sal refinada 2% 102 gr
mejorador 0.5% 25,5 gr
Agua 35% 1785 gr
Levadura seca 2% 102 gr
Color L-300 0,016% 0,816 gr
Grasa Industrial 16 816 gr
Mantequilla 4 204 gr
Huevos
Procedimiento
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas, Calibrar equipos de medicin y limpiar
superficies.
2. Pesar y mezclar manualmente la harina, el azcar y la sal, en la arteza; hacer un crter y
agregar agua y la levadura, dejar en reposo durante 12 minutos. Finalizado este tiempo
adicionar la grasa y la mantequilla y mezclar todo manualmente, adicionar el color L-300,
adicionar el mejorador y adicionar agua si es necesario.
3. Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa
extensible y homognea. Pesar porciones segn precio de venta (90 gr). Formar panecillos,
segn la forma y tamao.
4. Colocar en latas previamente y ligeramente engrasadas. Dejar en reposo durante 1 hora y
45 minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su volumen inicial.
5. Decorar los panecillos haciendo cortes superficiales diagonales o longitudinales, con una
cuchilla, luego brillar con una solucin de huevo agua y sal.
6. Hornear a 150C, durante 20 minutos si el pan es pequeo, y 25 minutos si el pan es
grande. Enfriar y empacar.














QUESO CAMPESINO


MATERIAS PRIMA % CANT / KL


Leche entera 100 26

Cuajo Preparado 0,06 0,014

Sal 0,19 0,049

PROCESO DE ELABORACION
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar
superficies.
2, Medir y hacer prueba de acidez a la leche.
3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38 C.
4, Apagar el fuego y adiciona el cuaj. Deje reposar por 30 minutos.
5. Corte en cuadros la cuajada, y bata durante 10 minutos sin parar a ritmo lento
6, Saque 3 litros de suero y remplzaselos por 3 litros de agua caliente y sega batiendo lentamente
durante 15 minutos para desuerar la cuajada.
7. Saque la cuajada aparte del suero y psela, para agregar por cada kilo de cuajada 1.5 gr de sal,
mezclar la sal con la cuajada cortndola en trozos para facilitar su absorcin.
8, Vierta el queso en el molde, lleve a la prensadora y deje all durante tres horas.
9, Conserve en refrigeracin.


























QUESO DOBLE CREMA





MATERIA PRIMA. % CANT / KL


Lechera Acida 50 23





Lechera fresca 50 11,5

TOTAL LECHE 100 34,5

Cuajo Preparado 0,06 0,019

Sal 0,19 0,066
PROCESO DE ELABORACION
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar
superficies.
2, Medir y estandarizar la leche llevndola de 37 a 48 Dornel. Mezclando leche cida con
leche fresca.
3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38 C.
4, Apagar el fuego y adiciona el cuaj. Deje reposar por 30 minutos.
5, Pasado este tiempo y con ayuda de los coladores se separe la cuajada del suero recogiendo en
forma circular lo ms que se pueda. Teniendo en cuenta que se debe hacer 3 ciclos de 3 minutos
continuos recogiendo y 1 minuto descansar.
6, Saque la cuajada en una bandeja y trocela para sacar exceso de suero. Se deja en reposo por
20 minutos, y se vuelve a trocear.
7, Vierta los trozos de cuajada en la paila, adicione sal, y se cocine revolviendo constantemente
con una pala, cuando al levantar el queso con la pala formando una tela que al estirar no se
rompa, ha dado punto. Apague fuego.
8, Coloque el queso en una bandeja y baje temperatura haciendo movimientos envolventes con
el queso.
9, Eche el queso en el molde y deje enfriar. Conserve en refrigeracin.






TOSTADO O CALADO
MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO EN GRAMOS
Harina panificable 100% 1300 gr
Azcar corriente 12% 156 gr
Grasa 12% 156 gr
Sal 2% 26 gr
Mejorador 1% 13 gr
Levadura fresa 2% 26 gr
Agua 38% 494 gr

Procedimiento:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Activar la levadura durante 15 minutos
3. Mezclar todos los ingredientes
4. La textura de la masa al ingresar a la royera o amasadora, debe ser ms blanda que
cuando se hace pan.
5. Pesar porciones de 40 gr, y hacer bolitas.
6. Aplanar con rodillo cada bolita de masa, dndole forma redonda. Debe quedar
aproximadamente de 15 ml de grosor cada uno.
7. Aplicar aceite en cada una de las superficies en donde se va a realizar el pegue.
8. Unir las caras de las masas formando parejas. Tener en cuenta que la parte lisa de las
masas deben quedar en la parte superior.
9. Colocar en las bandejas previamente engrasadas.
10. Llevar a la cmara de crecimiento hasta que hayan triplicado su tamao.
11. Hornear y empacar










YOGURT DE FRUTAS

PROCEDIMIENTO MANUAL:
MATERIA PRIMA PORCENTAJE % CANTIDAD EN
KILOGRAMOS O
LITROS
Agua 100 30
Leche en polvo 12 3,6
Azcar 10 3
Cultivo de bacterias 2 0,6






Factor formulacin 0.240 0,864


Procedimiento:
-Alistar la marmita y materia prima.
-Llenar la marmita con 22 litros de agua.
-Con el agua restante licuar la leche en polvo y agregarla a la marmita con el agua.
-Adicionar el azcar.
-Encender el fuego de la marmita.
-Batir con pala de madera constantemente si no se hace en la marmita.
-Cuando la leche llegue a 85 C, se apaga el fuego y se sigue batiendo para mantener la
temperatura durante 15 minutos.
-Cuando pase los 15 minutos hacer retencin por 30 minutos.
-Cuando la temperatura baje ayudada por agua fra en otra olla ms grande.
-Se le agrega el cultivo cuando la mescla este a 43 C no olvidando batir.
-Colocar la mescla en un envase plstico lavado y esterilizado con agua caliente.
-Tapar bien el envase con vinipel y colocar la tapa tambin asegurndola con el vinipel.
-Se deja conservar por 6 horas para que se active el cultivo.
-Despus de este tiempo de activacin se le puede agregar las salsas de frutas.

SALSA DE FRUTAS:
PULPA DE FRUTAS % Gramos
de pulpa
% / Azcar Cantidad
de
azcar
Mora 100 687 20 137
Kiwi 100 867 20 173
Guanbana 100 695 20 139
Melocotn 100 598 20 119




Procedimiento:
Cocinar la pulpa con el azcar y cuando este en el grado de ebullicin cocinar por 10 minutos,
apagar y dejar enfriar para agregrsela al yogurt.















CROISSANT

MATERIA PRIMA PORCENTAJE % PESO EN GRAMOS
Harina 100 3000
Azcar 12 360
Mantequilla (margarina) 12 360
Sal 2 60
Levadura seca 1.60 24
Color ----- A ojo
Agua 44 1320
Vitina hojaldre 50 1500

Preparacin del croissant
Limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios
Contar con los materiales e ingredientes para proceder a la elaboracin del croissant se pesan los
ingredientes, en una taza colocamos la harina pastelera dentro de esta hacemos un crter dentro
del crter agregamos la mitad azcar, levadura y una tercera parte de agua dejamos fermentar
durante 10 minutos.
Despus llevamos a la maquina mojadora, en la maquina terminamos de mezclar los ingredientes
dejando de ultimo la sal y la margarina se le va agregando agua segn lo que requiera, esperamos
a que la masa se homogenice bien.
Adicionamos color de menor a mayor.
Se saca la masa de la maquina la llevamos a la mesa, esparcimos harina para que no se pegue la
masa (seguimos haciendo esto cada vez que sea necesario) se extiende la masa con el rodillo la
alargaos formando un rectngulo agregamos la Vitina hojaldre volvemos a tapar la masa con la
Vitina y la extendemos nuevamente.

Realizamos tres vueltas sencillas
Cortamos en tringulos de 100 gramos cada uno
Le damos forma al croissant estirando suavemente el triangulo con una mano y sostener
con la otra
Ubicar 12 unidades de 100 gramos por casa lata
Dejar en crecimiento de 60-70 minutos, embolar la superficie con huevo
Hornear por 14 minutos a 170c
Cuando se encuentren fros, hacer un corte y rellenar con rodajas de queso y mortadela
Producto final






















DONAS Y CHURROS

PROCEDIMIENTO:
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar
superficies.
2. Pesar y mezclar harina, fcula, azcar y sal en la artesa y mezclar manualmente, hacer un
crter y agregar un 30% de agua tibia, un poco de azcar y la levadura, dejar en reposo
durante 12 minutos para que se active la levadura. Finalizado este tiempo, adicionar la
grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar el resto del agua.
3. Amasar en la batidora por 5 minutos y despus cilindrar durante 8 minutos
aproximadamente o hasta obtener una masa entendible y homognea, pesar porciones
segn precio de venta. Forma y tamao segn el producto (churro o dona).
4. Peso de la dona 60 gramos y el churro 80 gramos o segn precio de venta.
5. Colocar en latas previamente y ligeramente engrasados. Dejar en reposo durante 90
minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su volumen inicial.
6. Precalentar aceite a 150c frer las donas o los churros retirar cuando estn doradas.
7. Decorar los churros colocndolas sobre una bandeja con azcar corriente y para rellenar
las donas se parten por la mitad para rellenar.
MATERIA PRIMA O/E
INSUMOS
PORCENTAJE % CANTIDAD EN GRAMOS
O C/C
Harina panificable 90 2700
Fcula de maz 10 300
Azcar corriente 16 480
Sal refinada 1,5 45
Mejorador 0,5 15
Agua 40 1200
Levadura seca 2 60
Color L-300 0,016 0,48
Grasa industrial 14 420
Esencia de mantequilla 1 30
Aceite 150 4000
Base de calculo 111 3000
RELLENO DE LAS DONAS:
CREMA CHANTILLI:
Para esta crema se utiliza el chantilly con un poco de leche y se bate hasta obtener una crema a
punto de nieve.
CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES
500 c/c de leche
3 huevos
150 g de azcar
1 cda de mantequilla
100 g de harina
1 cda de esencia de vainilla

PREPARACIN

1. En un recipiente mezclamos los huevos, el azcar y la harina hasta formar una crema.
2. Agregamos la leche caliente y batimos nuevamente.
3. Volcamos en una cacerola y llevamos al fuego, revolviendo bastante seguido para que no se
pegue.
4. La preparacin va espesando y seguimos revolviendo un poco ms hasta lograr la
consistencia deseada.
5. Retiramos del fuego, agregamos la manteca y la esencia de vainilla.
6. Mezclamos bien y ya tenemos lista la crema pastelera para rellenar o decorar las donas.
UTLIZAMOS GLASEADOS PARA DECORAR LA DONA. ESPOLVOREAR AZCAR PULVERIZADA.

NOTA: Hay muchas clases de cremas para rellenos segn los gustos. Arequipe, crema de
chocolate, crema de natas etc.

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