Realizado por Lina Marcela Suarez Gonzlez

1. Investiga sobre el decreto en el que se basan los productos crnicos

y determine las caractersticas microbiolgicas con las cuales se
considera un salchichn y una salchicha comn aptos para el
consumo. Visite un lugar donde se procesan productos crnicos,
realice una breve descripcin de las caractersticas observadas, las
prcticas de higiene, procesos de desinfeccin y limpieza
implementados, complemente la descripcin con imgenes y
recomendaciones que se consideran pertinentes dentro del proceso
de limpieza y desinfeccin.

El DECRETO 1500 DE 2007 es el cual los productos crnicos se rigen

En la tabla se muestran las propiedades microbiolgicas que deben cumplir
el salchichn y la salchicha para el consumo humano

PARAMETRO
PLAN DE MUESTREO LIMITE
CLASE C MENOR MAYOR
COLIFORMES
FECALES
TIPO DE
RIESGO A
3
N
5
0 .. < 3NMP/g
SALMONELLA
spp/25g
2 0 AUSENCIA
LISTERIA
MONOCYTOGENE
S/25G
2 0 AUSENCIA
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
3 1
10
UFC/g
2 10
UFC/g
CLOSTRIDIUM 3 2
10
UFC/g
2 10UFC/g

OTRAS NORMAS

Ensayos microbiolgicos que pueden elaborarse a los productos
crnicos. (Salchicha)

Recuento total de aerobios mesfilos.
NTC 4519
Recuento en placa de coliformes. NTC
4458
Recuento de staphylococcus aerus
coagulasa positiva.
Recuento de esporas clostridium sulfito
reductor
Deteccin de salmonella
Deteccin de listeria monocytogenes
Deteccin de E. coli.

Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos
frescos congelados o no.




Visita a empresa los SAUSES Bogot D.C

Durante la visita que realice a la empresa los SAUSES lo que pude
observar fue:

Personal contaba con toda la indumentaria (Uniforme blanco, botas,
guantes para cortar carne, tapabocas y cofia) y se vean limpios. Y cada
persona se encarga de un rea en especfico.

Cada vez que el personal entraba y sala del rea de produccin se
lavaban las manos.

Maquinaria talmente limpia y desinfectada, y hacen aseo todos los das
en las noches cuando el personal sale a descansar.

Infraestructura estn basado a lo que dice el decreto 3075 de 1997,
recepcin de materia prima, aparte de producto terminado, puertas con
cierre automtico, ventilacin y iluminacin adecuada.


Tener en cuenta el agua es
muy importante en la hora de
desinfeccin, y tambin en la
hora de arrojarlas a los
desages ya que si tienen
algn qumico estas pueden
contaminar las aguas
residuales.

Tener en cuenta el
desinfectante a utilizar. Leer
la ficha tcnica del producto
para determinar sus
componentes y como
utilizarlo adecuadamente.

Indumentaria adecuada, y a
la hora de limpiar maquinaria
debemos desconectar y
hacer una buena limpieza y
desinfeccin de esta

A la hora de lavarnos las
manos debemos saber cmo
hacerlo correctamente ya
que muchas personas no
sabemos el modo adecuado
para un buen lavado de
manos.




2. Investiga sobre el material de laboratorio que se utiliza para
el anlisis de las diferentes caractersticas de la carne industrial.

PARA ANALISIS FISICO-QUIMICO

Se requiere el siguiente equipamiento:

Calibrador (para, por ejemplo, medicin de dimetro de embutido)
Micrmetro (para medicin de espesor de bolsas o pelcula de vaco)
Metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas)
Potencimetro (medicin de pH en carnes o salame)
Balanza de precisin (sensibilidad 0.001 g)
Higrmetro (determinacin de humedad en cmaras fras o secadero
de salame) Termmetros (sensibilidad -30 a + 150C)
Salmetro (medida de concentracin de sal en carnes saladas, por
ejemplo, jamones crudos, productos cocidos terminados, etc.)
Los anlisis qumicos a realizarse son:
Protenas
Materia grasa
Humedad
Cenizas
Cloruros (sal o NaCl)
Nitritos
Nitratos
Colorantes

PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO

Como referencia, se recomienda efectuar controles peridicos de las
diferentes materias primas crnicas, productos en proceso y productos
terminados. Se llevarn a cabo los siguientes anlisis, con los resultados
expresados en ufc/g, que significa total de unidades formadoras de colonias
por gramo de producto analizado.

o Mesfilos totales
o Coliformes totales
o Coliformes fecales
o Stafilococcus aureus
o Para ello ser necesario disponer de:
o Hielera
o Estufa de incubacin (35C)
o Bao Mara
o Medios de cultivos
o Material de vidrio
o Mecheros de gas
o Lupa
o Microscopio

3. Con los conocimientos adquiridos en los mdulos anteriores, realice
un diagrama en el cual se plasme el proceso de produccin de una
salchicha, identifique claramente cada uno de sus pasos y los
aspectos ms relevantes observados durante el proceso. Identifique
las actividades de BPM que aplicara en cada uno de los puntos del
proceso. Complementa el diagrama con imgenes en las cuales se
identifiquen los ingredientes utilizados, el producto final y los puntos
de control en el proceso productivo, investigue los rangos o niveles
permitidos en cada uno.




















Los procesos de BPM que aplicara en cada una de las fases
de elaboracin, seguirn los siguientes:

Aseo y desinfeccin de los equipos, utensil ios, mesones.
Aseo y desinfeccin del personal manipulador.
Que en ningn momento de la elaboraci n el producto pierda
su cadena de frio.
El control de plagas es indispensable manejarlo y tenerlo para as
evitar inconvenientes con nuestro producto.
La toma de muestra peridica al lote, desde que ingresa el producto
hasta su culminacin.
Verificar que la salud de los manipuladores es ptima, para as evitar
cuadros de contagios virales.

CIBERGRAFIA
http://www.carneslossauces.com/infraestructura.html
http://www.esebertus.com/blog/wp-
content/uploads/2011/02/Newpig950.jpg
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=467:decreto-1500-mayo-42007&catid=96:decretos-
alimentos&Itemid=2139
http://es.scribd.com/doc/143059227/Actividad-Control-Calidad-
Modulo4#download