1. INTRODUO.

O presente projeto pretende avaliar a eficcia da adoo de boas

prticas de fabricao (BPF) no controle de contaminao microbiolgica
do queijo minas artesanal. Visto que, o queijo artesanal tem como
caractersticas histricas e peculiares, a forma de seu processamento a
partir do leite cru, com adio do "pingo" (fermento biolgico originado da
desoragem do queijo produzido no dia anterior), e maturao com um
tempo inferior a 60 dias, o que seria exigido por lei para controle
microbiolgico. Esses aspectos, que so tradicionalmente aplicados e que
conferem ao queijo artesanal caracterstica sensoriais nicas, so os
mesmos que o tornam pela legislao um produto com alto potencial de
trasmissibilidade de infeces alimentares.
Observando o contexto histrico do queijo artesanal, sua
aceitabilidade pela populao, e o desenvolvimento economico e socia-
cultutral, que este, confere a uma estrato populacional rural, percebemos
um esforo progressivo dos orgos regulamentadores, no intuito de
encaixa-lo em um padro de produtividade que garanta a segurana
alimentar, sem, no entato descaracteriza-lo.
Buscamos neste trabalho evidenciar o processo de fabricao do
Queijo Minas Artesanal, correlacionando as BPF com a nvel de
contaminao microbiolgica, no intuito de comprovar que a contaminao
microbiolgica do Queijo Minas Artesanal no um aspecto inerente ao
modo tradicional de se fazer queijo. Como tambm comprovar a segurana
alimentar deste produto, quando adotadas as BPF.

1.1 PROBLEMA

Eficcia das Boas Prticas de Fabricao no Controle de
contaminao microbiolgica do Queijo Minas Artesanal.

1.2 HIPOTESE

A adoo de Boas prticas de fabricao minimizam a contaminao
microbiolgica do queijo artesanal nveis aceitaveis pelos padres
normativos.

1.3 OBJETIVO GERAL

Testar a eficcia das Boas Prticas de Fabricao no controle de
contaminao microbiologica do queijo minas artesanal.

1.4 OBJETIVOS ESPECFICO.

Contabilizar a carga de microrganismos patognicos no Queijo minas
artesanal fabricado de acordo com as BPF.
Contabilizar a carga de microrganismos patognicos no Queijo minas
artesanal fabricado sem aplicao das BPF.
Comparar nveis de contaminao microbiolgica com os nveis de
permitidos nos padroes normantivod.
identificar os principais pontos do processo de fabricao do queijo
artesanal propensos a contaminao.
Constatar a eficcia da adoo das BPF no controle de
contaminao microbiolgica do Queijo minas Artesanal.

JUSTIFICATIVA

O Queijo Minas Artesanal alm de ser amplamente consumido no
Brasil, tem uma elevada importncia socio-economica e cultural, sendo
o primeiro bem imaterial em Minas tombado como patrimrio histrico.
Sendo fabricado apartir do leite cr, seu consumo questionvel
quanto segurana alimentar, alm disto, suas caractristicas intriseca,
umidade e teor protico, bem como a manipulao exessiva, o torna
altamente suceptivel a contaminao e posterior infeco por
microrganismos patognicos.
Muitos esto sendo os esforos para regularizar a comercializao e
difuso interestadual do Queijo Artesanal de Minas, mas para isto
necessrio comprovar a segurana alimentar o Queijo artesanal, neste
sentido, a adoo das BPF, juntamente pesquisas cientficas
possibilitar a comprovao de que o Queijo Minas Artesanal, quando
aplicado BPF, seguro alimentao.