PRCTICAN11: ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS

I. Objetivo:


Reconocer de manera prctica los procesos de transformacin para
obtener embutidos crudos.


II. Teora:


Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudos y picados a
los que se aade sal comn, sal de nitrito o nitrato potsico como sustancias
curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos.

Segn INDECOPI los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes
crudos y que no han sido sometidos a tratamiento trmico durante su
procesamiento. Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro
pas son: chorizo y salchicha tipo Huacho o colorada.

Salchicha huachana
Se caracteriza por tener mayor proporcin de carne de res as como de grasa.
Esta salchicha al someterla a coccin se debe deshacer, el color puede ser
conferido por colorantes o en su defecto por achiote.

Procedimiento:

Los alumnos formarn grupos de trabajo de 4 integrantes y elaborarn los
diversos productos crnicos que se indican a continuacin:










SALCHICHAHUACHANA Formulacin


INGREDIENTES CANTIDAD (g)
Carne de res curada 200
Carne de cerdo curada 300
Grasa de cerdo
500
Sal de cocina 10
Aj escabeche molido 10
Ajo frescos
machacados
15
Azcar blanca 2
Pimienta negra molida 3
Comino molido 2
Glutamato monosodico 0.5
Achiote 7

Materiales
2 metros de tripa natural de res (intestino delgado de res: = 5 7 cm) L = 27 a
35 m. (Un atado).
Balanzas.
Cutter
Cuchillos
Tinas de plstico.
Ollas.
Termmetro
Utensilios de cocina
Pabilo


























Diagrama de flujo para la elaboracin de
salchicha huachana











OREADO

Carne
Grasa

CURADO
Sal de cura
Azcar
Sal

MOLIENDA
MOLIENDA



Colorante de achiote

Condimentos


MEZCLADO

EMBUTIDO
12 cm de largo

OREADO




PRCTICA N 12:

Elaboracin de embutidos escaldados

Objetivo:
Reconocer de manera prctica los procesos de transformacin para obtener embutidos
escaldados.

Teora:
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado debe realizarse
en tripas naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso
de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido
de microorganismos, favorecer la conservacin y coagular las protenas, de manera que se
forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido.

Hot - dog


23
T C T
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa

S
z o
de y
en v
en v

Nuez



1










Esta constitudo por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede tener
carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los cuales deben estar
perfectamente triturados y mezclados. Adems puede o no tener agregados de harinas, fculas
o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

Procedimiento:

Los alumnos formarn grupos de trabajo de 4 integrantes y elaborarn los diversos productos
crnicos que se indican a continuacin:
HOT- DOG
Formulacin
























Materiales
2 metros de tripa artificial
Balanzas.
01 Moledor de Carne.
Tinas de plstico.
Ollas.
Termmetro
Utensilios de cocina
Cutter
Pabilo

Diagrama de flujo para la elaboracin de hot - dog
Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa


CURADO
Sal de cura
Azcar
Sal

MOLIENDA MOLIENDA



Aditivos
24












CUTTERIZADO


EMBUTIDO


AHUMADO


ESCALDADO


ENFRIADO
T = 4 - 5 C
= 24 horas


ESCURRIDO



















PRCTICA N 13:

Elaboracin de embutidos cocidos

Objetivo:


Reconocer de manera prctica los procesos de transformacin para obtener embutidos cocidos.

Teora:

Los embutidos cocidos se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez embutidos o
conservados, son tratados otra vez al calor. Al contrario de los embutidos escaldados, los
embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan, se separan en sus
distintas fracciones.

El Pat
Es un embutido de hgado de cerdo o ave acompaado de grasa y carne, es muy gustoso y de
olor caracterstico.

Procedimiento:
























Los alumnos formarn grupos de trabajo de 4 integrantes y elaborarn los diversos embutidos
cocidos que se indican a continuacin:


EL PATE

Formulacin

INGREDIENTES PORCENTAJE
Hgado de cerdo 25.0
Carne de cerdo 20.0
Grasa de cerdo 40.0
Caldo de precoccin 12.5
Concentrado funcional de soya 2.5
Pimienta blanca 0.15
Nuez moscada molida 0.05
Pimentn 0.05
Canela 0.20
Clavo de olor 0.20
Sales de cura 0.10
Fosfatos 0.075
Lactosa o glucosa 0.125
Cebolla fresca molida 0.5

Materiales

Tripa artificial (= 5 cm)
Balanzas.
01 Moledor de Carne.
Tinas de plstico.
Ollas.
Termmetro
Utensilios de cocina
Cutter
Pabilo
Diagrama de flujo para la elaboracin de pat
Carne de cerdo
Grasa de cerdo Hgado
Cebolla

CURADO

CURADO LAVADO CORTADO

ESCALDADO ESCALDADO CORTADO
FREIR




Aditivos



MOLIENDA


EMBUTIDO


COCIDO






ENFRIADO



ESCURRIDO




























PRACTICA N 14:

Elaboracin de productos crnicos no embutidos

Objetivo:


Reconocer de manera prctica los procesos de transformacin para obtener productos crnicos
no embutidos.

Teora:

Hasta la actualidad la Industria Crnica esta siempre a la vanguardia de la innovacin
de nuevos productos, diseando novedosas piezas crnicas en diversidad de tamaos y
formas. Estos nuevos productos crnicos se caracterizan por su color, valor nutricional,
crocantes y facilidad de preparacin.

Hamburguesa de cerdo

Son elaboradas con carne de pierna de cerdo, que ha sido molida y finamente condimentada,
mezclada, formada y congelada. Producto para comer en sandwichs, platos de fondo o preparar
a la parrilla.


Pollo marinado






Es un producto que se obtiene por inmersin en una marinada; se mantiene en fro durante 2 a
4 das. Se caracteriza por su textura blanda, sabor y color propio del tipo de marinada utilizada.


Nuggets de pollo
Elaborados con carne de pierna o pechuga de pollo, condimentada, empanizada,
formada, precocida y congelada. Producto para consumir en piqueos complementados con
salsas o para comer como plato de fondo acompaado con arroz, pur, ensaladas papas
fritas.

Procedimiento:

Los alumnos formarn grupos de trabajo de 4 integrantes y elaborarn los diversos embutidos
cocidos que se indican a continuacin:

Hamburguesa de cerdo

Formulacin
INGREDIENTES PORCENTAJE
Carne de bovino 38.0
Grasa de bovino 22.0
Agua 28.2
Harina texturizada de soya 8.21
Concentrado funcional de soya 2.0
Sal de cocina 2.0
Organo molido 0.05
Pimienta 0.10
Comino 0.03
Ajo fresco molido 2.0
Glutamato monosodico 0.01
Cebolla rallada 5.0
Materiales

Balanzas.
Tinas de plstico.
Utensilios de cocina
Molde para hamburguesa
Bolsas plsticas

Diagrama de flujo para la elaboracin de hamburguesa

Carne molida

Sal
Agua


MEZCLADO


Harina texturizada de soya
Concentrado de soya
Grasa
Condimentos


MEZCLADO


MOLDEADO








EMPACADO Y SELLADO

Nuggets de pollo

Formulacin

INGREDIENTES PORCENTAJE
Pechuga de pollo molida 70
Agua/hielo 7.5
Sal de cocina 2.0
Polifosfato 0.5
Emulsin de piel de ave 20.0
EMULSION DE PIEL DE AVE

Piel de ave 50.0
Hielo 20.0
Agua 20.0
Concentrado funcional de soya 10.0

Materiales

Balanza
Tinas de plstico
Utensilios de cocina
Moldes
Bolsas plsticas
Papel absorbente
Diagrama de flujo para la elaboracin de nuggets


Pechuga de ave

Aditivos
MOLIENDA


Emulsin de ave

MOLIENDA FINA








MOLDEADO


EMPANIZADO


CONGELADO