FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES I
EMBUTIDOS

Docente:
Ing. Paul Tanco Fernndez

Integrantes:
Anco Arapa Bibi Yuleysi
Arenas Chirinos Jessica
Cuno Parari Andrea Milagros
Fuentes Moscosso Kevin Andr
Ziga Peralta Diana Karolina




Ciclo: V
Turno: Maana

AREQUIPA - PER
2014

INTRODUCCION

En sta investigacin aprenderemos a evaluar la elaboracin de embutidos en especfico
nos centraremos en la elaboracin del chorizo. En este trabajo presentamos algunos datos
que ilustran las caractersticas de nuestra produccin, Con el fin de lograr una visin
puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que
enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial.

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino
y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja.

Es introducida a presin en tripas en el cual su componentes interactan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, pero en nuestro producto no utilizamos con el fin de mejorar
sus caractersticas, en especial el color y bueno duracin aproximadamente es de 15 das.










OBJETIVOS:

- Conocer el proceso de elaboracin industrial y casero de embutidos como el
chorizo, desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este
proceso. Tanto organolpticos como higinicos.

- Diagnosticar la verdadera realidad en la elaboracin de chorizo e identificar
sus problemas y plantear alternativas de accin q nos facilite o ayude a la
elaboracin de este producto.















I. MARCO TEORICO

1. EMBUTIDO
Embutido se denomina a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo
de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas
de cerdo.
La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes
cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo
1.1 CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS
- Embutido crudos: Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
- Embutido escaldados: Son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo,
mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.
- Embutido cocidos: Es cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de
incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
1.2 COMPONENTES BSICOS DE LOS EMBUTIDOS
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la
presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La
composicin bsica de los embutidos son los compuestos crnicos, grasa agua, nitritos y
nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se
incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes crnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se
encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido
mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel
decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las
protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el
cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena
es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto
consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la
protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga,
emulsin y gelificacion.
Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin
confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de
diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el
romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas
denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o
estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de
relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el
musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido
ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.
Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos
Tripas Naturales Y Sintticas.
Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para
sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el
mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios
exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.
Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sinteticas
Ventajas:
Largos periodos de conservacin
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.
Disponer de existencias para dos a tres meses
Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .
Algunos ejemplo de embutido:
Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha
de hgado, etc.
1.3 ELABORACIN DEL EMBUTIDO
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
- Picado y Embuchado: Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se
utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una
cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de
cerdo.
- Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de
conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final
del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes
formas.
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad
del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios
procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco.
Curado en seco: Las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato,
con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato.
Curado hmedo: Se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que
contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vaco: Este es para salazn de jamones y carne.
Composicin Del Licor De Curado
Este est formado de sal comn, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos
presentan ciertos riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxica 2g le puede causar la
muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma
semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formndose meta
hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin
puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestin de embustido con
cantidades muy altas de estos.
Funcin De Los Ingredientes Del Licor De Curado
Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre
introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para
lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin salmuera / carne
sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se aade excesiva cantidad de salmuera, la carne
resulta lixiviada.
La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.
Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible
una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa tambin la sal
y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando
el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento de la carne, la
mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se transformanen parte en
nitritos por accin de ciertos microorganismos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas, substancias que
son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formacin de nitros aminas: Primer
caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacn, o
que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo
caso se podran formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estmago.
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo
y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.

Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas,
sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos
generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con
lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o
jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de
vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos
de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo
antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en
que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la
maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatizacin.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %
Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4 %
Chile dulce (pimentn) 4 %
Chile picante 2.5 %
Sal comn 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Organo 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %


INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Generador de humo

Ahumador

Estufa

Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos

Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO


DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La
grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de
germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la
grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se
conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la
masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del
humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de
su venta.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se
deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se
pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de
proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal
y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos
adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos
por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en
cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin.
Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso

Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que
otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de
la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben
lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad
final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto
final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.













ANEXOS