UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

NUTRICION
Influencia de una intervencin
educativa a madres de familia
encargadas de la elaboracin del
almuerzo de sus hijos que asisten al
jardn de nios, sobre el valor
nutricional de las preparaciones
realizadas
AUTOR: HANS JAIRO VILLA LOPEZ
TUTORA: ANA HIGA ARAKAKI
2005
Influencia de una intervencin
educativa a madres de familia
encargadas de la elaboracin del
almuerzo de sus hijos que asisten al
jardn de nios, sobre el valor
nutricional de las preparaciones
realizadas
CONTENIDO
PRIMERA PARTE
TITULO
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. Fundamentacin del problema
1.1.2. Justificacin

1.2. MARCO TERICO
1.. DESCRIPCIN DEL CAMPO DE ESTUDIO
1.3.1. Caractersticas geogrficas
1.3.2. Caractersticas poltico sociales
1.3.3. Vivienda
1.3.4. limentacin
1.3.!. Caractersticas econmicas
1.!. HIPTESIS
1.5. OBJETIVOS
1.!.1. "b#etivo general
1.!.2. "b#etivos especficos
1.". METODOLOG#A

1.$.1.%ipo de estudio
1.$.2. &oblacin de estudio
1.$.3.%ama'o de muestra
1.$.4. ()todo de muestreo
1.$.!. *efinicin de variables + escala de medicin
1.$.$. ,ndicadores
1.$.-.%)cnicas de captacin de informacin
1.$... &rocesamiento de datos
1.$./. nlisis estadstico
1.$.10. 1tica del estudio
1.$. FASE DE DIAGNOSTICO
1.-.1. 2valuacin del estado nutricional
1.-.2. 2valuacin de los almuer3os
1.-.3. 2valuacin sub#etiva a las madres de familia
Conclusiones de la fase de diagnstico
1.%. FASE DE INTERVENCION
%emas de sesiones educativas
&reparaciones reali3adas en cada taller demostrativo
1.&. FASE DE EVALUACION
1./.1. 2valuacin de los almuer3os
CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
ANE'OS
BIBLIOGRAF#A
SEGUNDA PARTE
A()*+*,-,./ *0/)*)1(*20-3./
A mi familia,
que me dio la fuerza
necesaria para seguir adelante
en los momentos de flaqueza,
y porque siempre me hizo sentir
cerca de ella a pesar de la distancia.
A los nios del centro educativo inicial
090 del Centro Poblado enor
de Pampas de !lores,
quienes con sus "uegos
y su inocencia hacen que
la vida parezca muy simple.
AGRADECIMIENTO
&ara la reali3acin del presente traba#o se cont con el apo+o de
innumerables personas. *ebo reconocer el apo+o de la 4ic. na 5iga ra6a6i7
8ue con sus sugerencias siempre estuvo orientando el curso del traba#o.
(i agradecimiento a la "9: *iacona7 institucin 8ue me permiti
reali3ar las prcticas pre profesionales en la 3ona de intervencin de la
&rovincia de 5uamales7 en el &ro+ecto &*;, <&ro+ecto de po+o al
*esarrollo ;ural ,ntegral=.
(i reconocimiento tambi)n a todo el e8uipo 8ue labora en la 3ona de
5uamales7 en especial a la 4ic. ;oco >arrantes por sus constantes
sugerencias + apo+o durante toda la reali3acin de la investigacin.
las madres de familia de los ni'os del C.2.,. 0/0 del Centro &oblado
(enor de &ampas de Flores7 por su participacin activa en todas las sesiones
educativas desarrolladas7 + por su deseo de me#orar su calidad de vida.
Finalmente7 mi gratitud a todos los pobladores de los distritos en los 8ue
*iacona viene interviniendo7 por permitirme aprender de ellos + por de#arse
ense'ar por m7 contribu+endo sobremanera en mi desarrollo tanto espiritual
como profesional.

INTRODUCCIN
4a pobre3a7 la falta de recursos econmicos + la inseguridad alimentaria7
son entre otros7 problemas 8ue caracteri3an a la ma+or parte nuestra
poblacin. 4a 3ona rural presenta impactantes niveles de desnutricin infantil7
alta prevalencia de infecciones tanto respiratorias como diarreicas7 anemia7
inadecuado saneamiento bsico + muc?as otras complicaciones 8ue impiden el
desarrollo normal de las personas + el goce de una vida digna.
4os problemas relacionados con la alimentacin7 per#udican
principalmente a los ni'os menores de seis a'os7 los cuales debido a la
velocidad de crecimiento 8ue e@perimentan + la gran cantidad de energa 8ue
re8uieren debido al alto gasto 8ue ?acen durante el da7 son mu+ sensibles a
cual8uier deficiencia nutricional.
2l consumo de cinco comidas diarias7 condiciones de ?igiene
adecuadas7 la ingesta de alimentos nutritivos + la conviccin de 8ue una buena
alimentacin puede evitar la desnutricin infantil7 + en el caso en 8ue )sta +a
est) presente7 revertirla7 son factores 8ue al combinarse7 pueden vislumbrarse
como una aut)ntica alternativa de solucin al problema nutricional de la
poblacin menor de seis a'os.
2s conocido el papel fundamental 8ue cumple la madre en la
alimentacin de la familia7 pues es la 8ue generalmente decide los alimentos a
ser consumidos7 ra3n por la cual no es descabellado pensar 8ue a8u se
puede encontrar una alternativa de solucin al problema de la desnutricin
infantil.
4a educacin nutricional busca transmitir conocimientos sobre
alimentacin + nutricin a 8uienes es impartida7 pero no slo se limita a este
aspecto7 sino 8ue tambi)n busca generar conciencia + sensibili3ar a la
poblacin sobre la importancia de tener una alimentacin saludable7 para 8ue a
la larga estas recomendaciones se conciertan en ?bitos + de esta manera se
me#ore la calidad de vida de la poblacin.
2n el presente traba#o7 se busca contribuir a la solucin del problema de
la desnutricin infantil7 anali3ando si es 8ue las intervenciones educativas a las
madres de familia7 en temas de alimentacin + nutricin7 pueden ser efectivas +
me#orar la calidad alimentaria de la familia7 + sobre todo la de los ni'os
menores de seis a'os.
Ae espera 8ue los resultados obtenidos puedan generar nuevas ideas7
corregir errores 8ue 8ui3 se ?a+an venido cometiendo7 pero sobre todo7 tratar
de encontrar un camino efectivo en el sendero de la luc?a contra la
desnutricin infantil.
PRIMERA
PARTE
TITULO
B,nfluencia de una intervencin educativa a madres de familia encargadas de la
elaboracin del almuer3o de sus ?i#os7 sobre el valor nutricional de las
preparaciones reali3adas en el C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de
&ampas de Flores7 distrito de (iraflores7 provincia de 5uamales7 departamento
de 5unuco7 durante los meses de Julio C *iciembre del a'o 200!D
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
111 !undamentacin del problema
4os estudios cuantitativos de ingesta de alimentos en ni'os pe8ue'os de
?ogares de escasos recursos econmicos <>roEn71/..=7 evidencian un
consumo de energa menor 8ue lo recomendado por la "rgani3acin (undial
de la Aalud <"(A=. 2stas reducidas ingestas de energa estaran asociadas a
mFltiples factores7 entre los cuales podramos citar una limitada disponibilidad
de alimentos en el ?ogar7 poco apetito debido a infecciones o desbalances en
los niveles de otros nutrientes7 o tambi)n una inadecuada densidad calrica de
la dieta ofrecida al ni'o <Anc?e37 1//1=.
4os distritos de la provincia de 5uamales presentan un promedio de
-!G a .!G de poblacin de ni'os con desnutricin crnica7 debido
principalmente a una alimentacin + saneamiento bsico inadecuados.
4a alimentacin de los distritos de la provincia de 5uamales se
caracteri3a por no cubrir los re8uerimientos de energa + grasas7 poco consumo
de protenas de origen animal + predominio del consumo de carbo?idratos
provenientes de tub)rculos <papa=. "tro aspecto 8ue llama la atencin es la
escasa + algunas veces nula inclusin de ?ortali3as + frutas en la alimentacin
cotidiana de las familias7 debido a 8ue la agricultura en esta 3ona es de secano
<por lo 8ue la escase3 de agua es constante= + a las ba#as temperaturas 8ue
impiden la produccin de este tipo de alimentos <(orales7 2003=.
2l saneamiento bsico en los diferentes distritos es inadecuado. 4a
ma+or parte de la poblacin se ve abastecida por agua 8ue proviene de
pu8uiales + ace8uias 8ue se encuentran al aire libre + en consecuencia7 con
riesgo a ser infectados por animales + desec?os orgnicos. 2@iste un nFmero
reducido de familias 8ue cuentan con una letrinaH + en muc?os casos7 las
familias 8ue las poseen no le dan el mantenimiento adecuado. %odos estos
factores contribu+en a 8ue e@istan altos ndices de 2nfermedades diarreicas
agudas <2*= e ,nfecciones respiratorias agudas <,;=7 8ue sumadas al
problema alimentario7 estaran contribu+endo a 8ue los porcenta#es de
desnutricin infantil dentro de la poblacin de la provincia de 5uamales sean
alarmantes.
11" !ormulacin # $ustificacin del problema
*iversas 3onas del departamento de 5unuco registran en la actualidad
altos niveles de desnutricin infantil7 siendo la pobre3a + la inseguridad
alimentaria dos de sus principales causas. 2l sector ms afectado es la ni'e3
indgena 8ue vive en las 3onas rurales7 el cual vio su situacin seriamente
agravada por la violencia poltica sufrida en las d)cadas de 1/.0 + 1//0.
Ina muestra de esto es el caso de la provincia de 5uamales7 donde .
de cada 10 ni'os presentan desnutricin crnica7 problema con consecuencias
irreparables 8ue van de lo fsico a lo mental ocasionando una generacin con
ba#a capacidad de desarrollo + por ende adultos pocos productivos7 adems de
estar ms propensos a contraer enfermedades crnicas <Iau+ et al. 1//-=.
4os programas sociales 8ue mane#a el estado7 ?an tratado de enfrentar
este problema poniendo bastante atencin en el sector educacin. In e#emplo
claro de esto son los desa+unos escolares + el abastecimiento de alimentos a
los Centros de 2ducacin ,nicial. 2n estos Fltimos7 las madres utili3an los
insumos en la elaboracin de Balmuer3osD7 los cuales son brindados a los ni'os
8ue asisten a los B#ardinesD contribu+endo a su alimentacin + al mismo tiempo
aumentando el nivel de asistencia del alumnado <se puede decir 8ue algunos
padres envan a sus ?i#os para 8ue puedan almor3ar en el colegio=.
4os alimentos 8ue brinda el gobierno a los centros de educacin inicial
consisten principalmente en leguminosas <fre#oles + ?abas=7 cereales <arro3 +
trigo=7 enlatados <en algunas ocasiones=7 ?arina <de +uca o pltano= + una
me3cla de cereales + leguminosas <polvo= 8ue se prepara como bebida.
Como se mencion anteriormente7 las madres preparan diariamente
almuer3os usando estos alimentos7 los cuales son ofrecidos a los ni'os cerca
del medioda. Ain embargo7 en la ma+ora de ocasiones7 estas preparaciones
no son lo suficientemente nutritivas como para cubrir los re8uerimientos de los
ni'os <entre 3 + ! a'os= + muc?os menos cumplir con las recomendaciones 8ue
sugieren los organismos internacionales <la F" por e#emplo=7 situacin 8ue se
presenta no por8ue la madres no tengan la intencin de ofrecer una
alimentacin adecuada a sus ?i#os7 sino por8ue simplemente no cuentan con
los conocimientos necesarios para poder ?acerlo.
&or estos motivos se ?ace indispensable formular alternativas de
solucin con el ob#etivo de ?acerle frente a este problema7 para as poder
brindarle a la ni'e3 una me#or calidad de vida + un futuro me#or. 9o obstante7
es necesario ?acer un alto + ser mu+ cuidadosos al momento de elaborar las
salidas al problema7 pues de nada sirve ofrecer millones de alternativas7 8ue
sean mu+ atractivas + 8ui3 espectaculares7 pero 8ue desde ningFn punto de
vista se relacionen con la realidad de la poblacin.
4as diferentes alternativas de solucin al problema de la desnutricin + la
inseguridad alimentaria deben estar orientadas al uso de los recursos locales7
para reducir de esta manera la dependencia de alimentos provenientes de
afuera + as7 me#orar la seguridad alimentaria de la poblacin.

4a educacin nutricional en comunidades tanto urbanas como rurales es
de gran importancia cuando la causa del problema nutricional son los
inadecuados conocimientos sobre alimentacin saludable7 saneamiento bsico
+ todo lo 8ue de una u otra forma se ?alla relacionado e influ+e en la
desnutricin infantil7 pues no slo se pueden transferir conocimientos sino 8ue
a la larga7 tambi)n se pueden corregir costumbres errneas + generar la
formacin de ?bitos saludables.
*ebido a 8ue son las madres de familia las encargadas de la
preparacin de los almuer3os en los centros de educacin inicial + a la
importancia 8ue tiene la educacin nutricional es 8ue surge la siguiente
interroganteJ K,nflu+e una intervencin educativa a madres de familia
encargadas de la elaboracin del almuer3o de sus ?i#os 8ue asisten al #ardn de
ni'os7 en el valor nutricional de las preparacionesL
1.2. MARCO TERICO
Ina de las e@presiones ms importantes + duras de la pobre3a 8ue
afecta a gran parte de la mitad de la poblacin peruana es la situacin de
inseguridad alimentaria en la 8ue )sta vive.
2n este campo7 como pas7 estamos en medio de un crculo vicioso.
*esde el punto de vista de la demanda7 en los Fltimos 40 a'os se ?a
incrementado la importacin de alimentos + se ?an desnacionali3ado los
patrones de consumo7 propiciando una cada de los productos alimenticios
nacionales 8ue compiten con ellos. 2sta situacin afect la rentabilidad de la
agricultura + pesca para consumo ?umano7 agravando la situacin de pobre3a
de las familias de estos productores campesinos + pescadores artesanales.
4as polticas pFblicas e#ecutadas durante la d)cada de los noventa
significaron un cambio radical respecto a las anteriores polticas
intervensionistas + populistas7 8ue no encontraron una solucin a los
problemas estructurales de la sociedad peruana.
Ain embargo7 las actuales polticas7 8ue promovieron la liberali3acin de
los mercados7 la apertura comercial + el estmulo a la iniciativa privada7
tampoco ?an dado los resultados esperados en t)rminos de bienestar + me#ora
de la Aeguridad limentaria de la poblacin. Ai bien los indicadores
macroeconmicos aparentemente son positivos <crecimiento acumulado del
&>,7 mantenimiento de ba#as tasas de inflacin7 niveles mane#ables de d)ficit
fiscal7 entre otros=7 )stos no se ?an refle#ado significativamente en los niveles
de empleo + remuneraciones.
;ecientes estimaciones del ,92, indican 8ue la e@trema pobre3a en el
pas no se ?a reducido en los Fltimos a'os sino 8ue7 por el contrario7 ?a
aumentado ligeramente7 manteni)ndose en 1!.-G en 1//. <grfico 9M 1=.
G456*(2 N7 1
PER8: POBLACIN EN E'TREMA POBREZA
!uente# $%&$

&ero la e@trema pobre3a afecta de manera mu+ diferenciada a las
diferentes regiones del pasJ mientras 8ue en el rea urbana llega al 4.$G7 en
la rural afectaba al 3$.1G de la poblacin. *entro de esta Fltima7 la sierra rural
+ la selva rural7 son los mbitos 8ue registran las tasas ms altas de e@trema
pobre3a7 con 42./G + 2$.2G7 respectivamente <:rfico 9M 2=. Ain embargo7
cabe mencionar 8ue las ma+ores concentraciones de pobres7 en t)rminos
absolutos7 se dan en los mbitos urbanos como 4ima (etropolitana.
4a pobre3a en el mbito rural se relaciona directamente con el deterioro
de los niveles de Aeguridad limentaria de nuestro pas. 4os subsidios internos
+ e@ternos a los alimentos importados7 as como la ausencia de una poltica
co?erente + realista de moderni3acin de la agricultura <inclu+endo aspectos
relacionados con la comerciali3acin + transformacin=7 causaron un
estancamiento de la produccin nacional. l mismo tiempo7 los cambios en los
patrones de consumo7 motivados por la urbani3acin + la adopcin de nuevos
estilos de vida7 aceleraron el despla3amiento de los alimentos netamente
nacionales de las canastas de consumo.
%odo ello signific la p)rdida gradual del mercado interno para un
importante sector de la poblacin local dedicado a la produccin o e@traccin
de productos alimenticios. 2l efecto combinado de todos estos factores llev a
la cada en los precios al productor de alimentos7 situacin agravada por las
peridicas crisis de nuestra economa7 8ue reducen el poder ad8uisitivo de la
poblacin en general.
G456*(2 N7 2
PER8 1&&%: POBLACIN EN E'TREMA POBREZA
!uente# $%&$
4os indicadores elaborados para anali3ar el problema nutricional revelan
los altos ndices de desnutricin 8ue se registran a nivel nacional. *e acuerdo
al , censo de %alla de 2scolares7 reali3ado en 1//37 el &erF registraba una tasa
de desnutricin crnica del 4..3G en los escolares de $ a / a'os.
G456*(2 N7
TASA DE DESNUTRICIN CRNICA EN NI9OS DE " A & A9OS
Ina deficiente nutricin en la infancia7 como se sabe7 no slo representa
un problema social en lo inmediato sino tambi)n una amena3a para el
desarrollo futuro del pas + las personas afectadas7 +a 8ue todo eso se refle#a
en la capacidad de aprendi3a#e en esta etapa crucial de la vida. 4a desnutricin
crnica7 por otra parte7 afecta de manera desigual a las diferentes regiones del
pas7 notndose una ma+or incidencia en los departamentos de la sierra + selva
<:rfico 9M 3=7 donde gran parte de la poblacin depende de actividades directa
o indirectamente ligadas a la agricultura.
&ara enfrentar el problema de la pobre3a7 el 2stado ?a desarrollado una
comple#a red de programas 8ue apuntan a neutrali3ar los efectos de la
pobre3a7 ba#o una combinacin de acciones asistencialistas + de promocin del
desarrollo 8ue no siempre es co?erente o e@itosa. In importante componente
de esta poltica son los programas de apo+o alimentario7 observndose 8ue en
1//. el 4$.0G de los ?ogares era beneficiario de uno o ms de estos
programas7 cu+a cobertura era significativamente ma+or en las rea ms
pobres antes mencionadas7 sierra + selva rurales7 dada la incapacidad de la
agricultura7 la principal fuente de empleo en dic?as 3onas7 para generar
ingresos suficientes como para satisfacer las necesidades de estas familias
<:rfico 9M 4=. 4os programas ms importantes7 en t)rminos de cobertura +
presupuesto7 son el &rograma del Vaso de 4ec?e <e#ecutado por los
municipios= + los *esa+unos 2scolares <a cargo de F"9C"*2A=7 ambos
dirigidos a atender la poblacin infantil.
G456*(2 N7 !
PER8 1&&%: COBERTURA DE LOS PROGRAMAS DE APOYO
ALIMENTARIO
!uente# $%&$
Ain embargo7 para enfrentar los principales efectos de la inseguridad
alimentaria7 como la desnutricin infantil7 no bastan programas de apo+o
alimentario7 sino 8ue es necesario promover la generacin de empleo + me#ora
de ingresos de sus unidades familiares. 2sto implica impulsar la produccin +
propiciar mercados dinmicos capaces de absorber esta ma+or produccin a
precios rentables.
*urante los noventa se ?a notado una tendencia ?acia la recuperacin
de los niveles de produccin interna de alimentos. Ain embargo7 este proceso7
al no ir acompa'ado de una estrategia de desarrollo 8ue permita superar
deficiencias estructurales del sistema alimentario nacional7 ?a significado una
ma+or presin ?acia la cada de precios alimentarios7 +a 8ue un ma+or volumen
de estos productos slo puede ser absorbido por el mercado si se vende a
menores precios. >a#o estas condiciones7 el incremento de la cantidad de
alimentos ofertada no se refle#a de manera proporcional en el ingreso de los
productores.
&ero los precios ba#os al productor de alimentos no significan tampoco
una alimentacin barata al consumidor urbano. 4a comerciali3acin de
alimentos7 tanto agropecuarios como pes8ueros7 se reali3a todava a trav)s de
canales de comerciali3acin informales. un8ue estos mercados muestran un
grado ra3onable de competencia en los niveles ma+orista + minorista7 subsisten
una serie de deficiencias 8ue se refle#an en mrgenes de comerciali3acin
bastante altos7 refle#o de las limitaciones generadas por una infraestructura
obsoleta + una organi3acin deficiente.
4os problemas de la comerciali3acin producen altos porcenta#es de
mermas7 p)rdida de ?orasN?ombre7 malas condiciones ?igi)nicas7 aparicin de
numerosos intermediarios comerciales7 entre otros7 8ue terminan encareciendo
significativamente un producto 8ue era mu+ barato en las puertas de la c?acra
o el muelle.
2n consecuencia7 la situacin e@istente en el pas puede ser tipificada
como de Ograve inseguridad alimentariaO7 +a 8ue un porcenta#e mu+ importante
de la poblacin no cuenta con Ola posibilidad en todo momento y en el lugar
donde se encuentran de acceder a una canasta de alimentos que en volumen y
calidad cubra sus requerimientos para una vida activa y saludableO.
*esde comien3os de la d)cada de 1/.0 la ma+ora de los pases de
m)rica 4atina + el Caribe atraviesan una grave situacin econmica
caracteri3ada por el aumento del desempleo7 inflacin7 deterioro progresivo del
intercambio financiero + una crisis de endeudamiento 8ue se ?a traducido en
un flu#o negativo de capitales para los pases deudores. 4a deuda e@terna
actual supera los 330 mil millones de dlares7 cifra 8ue representa ms del
40G del &9> <&roducto 9acional >ruto= de la regin.
In ?ec?o notable es el aumento del nFmero de ?abitantes pobres en
3onas urbanas7 8ue suman ms de 11! millones de personas7 aun8ue en
muc?os pases la prevalencia + gravedad de la pobre3a es ma+or en el medio
rural. 2stos ?ec?os estn ligados a la ampliacin de la brec?a en el acceso a
los bienes + servicios para satisfacer las necesidades bsicas de vivienda7
educacin + servicios de salud con los consiguientes efectos adversos. (s
aFn7 las polticas de a#uste econmico 8ue se estn aplicando en estos pases
agravan el d)ficit en los niveles de acceso + consumo de alimentos7
conduciendo a un deterioro del estado nutricional de la poblacin.
los problemas tpicos del subdesarrollo <desnutricin7 enfermedades
infecciosas7 ba#as coberturas de acciones bsicas de salud= se suman
problemas 8ue caracteri3an a las sociedades ms desarrolladas <accidentes7
riesgos perinatales7 desa#ustes psicosociales + enfermedades relacionadas con
el comportamiento + modos de vida=.
4a nutricin es uno de los determinantes primordiales del estado de
salud7 principalmente durante los primeros a'os de vida7 por8ue est vinculada
no solo a variables socioeconmicas + productivas7 sino tambi)n culturales7
ambientales + biolgicas7 incluidas las prcticas de alimentacin.
2l perodo 8ue transcurre entre el nacimiento + los primeros seis a'os de
vida es de singular importancia para el crecimiento7 desarrollo fsico + mental
del ni'o7 + el establecimiento de bases firmes para lograr una vida sana7 Ftil +
productiva en la edad adulta. 2n la medida 8ue los ni'os satisfagan sus
necesidades sus necesidades + re8uerimientos nutricionales7 se les garantice
un ambiente fsico + social sanos7 + se les provea de estmulos psicolgicos +
sociales adecuados7 se lograr 8ue su potencial gen)tico alcance el m@imo
nivel de e@presin + reali3acin en lo fsico e intelectual. 4a alimentacin en la
vida fetal7 ni'e3 + adolescencia del individuo condiciona 8ue el crecimiento se
desarrolle con todas las posibilidades gen)ticas.
*istintos estudios ?an demostrado 8ue entre dos pueblos sometidos a
las mismas influencias ambientales <clima7 temperatura7 vivienda7 etc.=7 los
distintos ?bitos diet)ticos determinan claras diferencias en cuanto al desarrollo
fsico7 carcter de la poblacin + enfermedades. s7 a8uellas civili3aciones con
una alimentacin7 fundamentalmente7 de base animal7 estn ms desarrollados
fsica + psicolgicamente + adems muestran un me#or estado de salud 8ue las
poblaciones de costumbres vegetarianas.
9utrientes como las protenas7 de m@ima importancia7 estn destinadas
a la construccin de nuevos te#idos para conseguir el crecimiento de mFsculos7
piel + rganos. 2l calcio + el fsforo son fundamentales para el crecimiento del
es8ueleto + las vitaminas son indispensables para la absorcin + asimilacin de
estos + otros nutrientes por el organismo.
&arece claro 8ue el perodo de la vida 8ue comprende desde la vida fetal
?asta los ! a'os es una etapa crtica en el crecimiento + desarrollo del
individuo7 ?abi)ndose demostrado 8ue un retraso sufrido en este perodo por
d)ficit de aporte de nutrientes es de difcil superacin7 aun cuando
posteriormente el individuo reciba una alimentacin adecuada. &or tanto7 la
dieta en los ni'os constitu+e una de las causas primordiales de la aparicin de
diferencias en cuanto al desarrollo fsico + mental7 independientemente de las
limitaciones individuales de la ?erencia gen)tica7 la ?igiene o el deporte.
4os ?bitos alimenticios tambi)n influ+en sobre la reproduccin. 4a
desnutricin provoca trastornos del ciclo menstrual <amenorrea=7 lo 8ue afecta
lgicamente a la fecundidad. %ambi)n est relacionada con el nFmero de
abortos + de ni'os prematuros.
*urante el embara3o + la lactancia7 es importantsimo el cuidado de una
buena alimentacin para conseguir 8ue na3can ni'os sanos + fuertes +
contribuir a me#orar los ndices de morbiNmortalidad infantil.
4a mortalidad es el nFmero de muertes ocurridas en un pas + aumenta
con la mala alimentacin. 2ste ?ec?o se ?a demostrado en repetidas ocasiones
tras anali3ar la mortalidad en )pocas de escase3 de alimentos7 por e#emplo7 en
perodos de guerra. &or tanto7 el ndice de mortalidad de un pas es un
marcador del estado nutricional de esa poblacin. 4a morbilidad7 en cambio7 es
la frecuencia de la aparicin de enfermedades. 2l ndice de morbilidad est
mu+ ligado a la dieta de la poblacin. 9umerosas enfermedades estn
directamente provocadas por defecto o por e@ceso de la ingesta de alimentos.
5a+ 8ue resaltar la importancia 8ue tiene una buena alimentacin para la
prevencin de enfermedades. 2l conocimiento de una buena + correcta
alimentacin a trav)s de la educacin7 es una labor cu+o ob#etivo es tanto
social como sanitario.
Ina buena alimentacin influ+e en la capacidad intelectual de las
personas7 aun8ue esto es ms difcil de demostrar. Ain embargo7 el cerebro es
un rgano 8ue sufre las consecuencias de una mala nutricin. un8ue el
coeficiente intelectual se mida tambi)n por otros factores7 una dieta abundante
+ variada a+uda al desarrollo de la capacidad intelectual. 2n cuanto a las
cualidades fsicas del individuo7 una dieta e8uilibrada contribu+e a 8ue la piel7
el cabello7 las u'as7 los o#os7 los dientes + la silueta tengan un aspecto
saludable.
*e a? la importancia de asegurar 8ue la alimentacin 8ue cubra los
re8uerimientos nutricionales del ni'o7 comen3ando por un lactancia materna
temprana + e@clusiva durante los primeros cuatro a seis meses de vida7
seguida de una alimentacin complementaria oportuna + adecuada7 + la
consolidacin de una dieta sana a partir del primer a'o de vida.
4a informacin obtenida a trav)s de las ?o#as de balance de alimentos
de la "rgani3acin de las 9aciones Inidas para la gricultura + la limentacin
<F"= en dos perodos especficosJ 1/-! N 1/-- + 1/.4 C 1/.$7 refle#a 8ue
e@iste una tendencia ascendente en las disponibilidad diaria de energa
alimentara en la ma+ora de los pases de la regin <Cuadro 9M 1=. 2sta
tendencia7 sin embargo7 e@presa slo los promedios nacionales + no considera
las diferencias e@istentes entre los distintos estratos sociales + grupos de
poblacin <"&A 1//3=7 lo 8ue no significa 8ue7 si bien en algunos pases la
cantidad diaria de energa disponible a tenido un aumento con respecto a los
a'os anteriores7 toda la poblacin tenga acceso a la misma7 o 8ue e@plicara
por 8u) algunos pases 8ue ?an aumentado su cantidad diaria de energa
disponible mantengan los mismos niveles de desnutricin 8ue antes <*a3a7
1//-=.
&or otra parte son mu+ escasos los estudios nacionales recientes sobre
el consumo de alimentos7 en particular para el grupo de ni'os menores de $
a'os de edad7 lo 8ue restringe el anlisis causal sobre disponibilidad +
consumo real de alimentos en este grupo de edad7 ms aFn si se tiene en
cuenta las restricciones impuestas por las polticas de a#uste 8ue afectan
primordialmente a los grupos de ba#os ingresos.
C1-,42 N7 1
DISPONIBILIDAD DIARIA DE ENERGIA EN PAISES DE LATINOAM:RICA Y
EL CARIBE
CALOR#AS
;<.4 (5<*)-=,>-?
PAIS 1&$5 @ 1&$$ 1&%! A 1&%" DIFERENCIA
ntigua 203$ 20./ + !3
rgentina 33!. 31/1 N 1$-
>a?amas 22/3 2$/! + 402
>arbados 304- 31.! + 13.
>ermuda 2-3- 2!4! N 1/2
>elice 2!10 2!.! + -!
>olivia 204/ 212. + -/
>rasil 2!21 2$44 + 123
C?ile 2$44 2!-3 N -1
Colombia 224$ 2!!0 + 304
Costa ;ica 24.- 2-.2 + 2/!
Cuba 2$30 310- + 4--
*ominica 20/3 2$4/ + !!$
2cuador 2111 20!. N !3
2l Aalvador 20-1 21!1 + .0
:ranada 20// 2401 + 302
:uadalupe 2!.4 2$-4 + /0
:uatemala 2023 22/- + 2-4
:u+ana 2431 24!$ + 2!
5ait 2041 1/02 N 13/
5onduras 20.4 20.- N $
Jamaica 2$$2 2!.1 N .1
()#ico 2$$. 314. + 4.0
9icaragua 24!2 24-3 + 21
&anam 234$ 243/ + /3
&aragua+ 2.0. 2.43 + 3!
%er& ""'( "1)" * )"
;epFblica
*ominicana
210/ 24$4 + 3!!
Aan Cristbal +
9ieves
21$$ 23$4 + 1/.
Irugua+ 2/2- 2$-$ N 2!1
Vene3uela 243$ 2!32 + /$
FuenteJ 5o#as de >alance limenticioPF"

2n el ni'o menor de seis a'os otros factores se suman e influ+en en la
disponibilidad + consumo de alimentos. 2llos son el nivel de instruccin de la
madre7 los ?bitos + prcticas alimentarias7 la calidad + periodicidad del
suministro de alimentos7 + la e@istencia de BtabFes alimentariosD. 2n algunos
casos el orden de prioridad en la alimentacin depende de la funcin 8ue
desempe'a el individuo en la produccin de bienes para el ?ogar. &or estas
ra3ones7 el ni'o puede tener un ba#o orden de prioridad dentro de nFcleo
familiar en la distribucin + consumo de alimentos + 8uedar ms e@puesto a
accidentes + a enfermedades infecciosas.
Ino de los ma+ores problemas de estos tiempos es la desnutricin 8ue
afecta a una gran parte de la poblacin en los pases en vas de desarrollo
<Cuadro 9M 2=. Aon muc?as las causas de una alimentacin deficiente + los
intentos de me#orar esta situacin considerando slo un aspecto <capacitacin7
salud7 produccin7 apo+o alimentario7 etc.= no ?a tenido )@ito. 2s necesario
buscar una solucin integralH es decir7 8ue se encaren los aspectos7 tanto de
produccin7 como salud + educacin.
C1-,42 N7 2
PREVALENCIA DE D:FICIT DE PESO PARA LA EDADB TALLA PARA LA
EDAD Y PESO PARA LA TALLA EN PREESCOLARES
PORCENTAJE DE D:FICIT
PAIS P=E T=E P=T
>olivia 11.- 3..4 2.2
>rasil -.0 1!.4 2.0
Colombia 10.1 1$.$ 2./
2cuador 1$.! 34 1.-
2l Aalvador 1!.2 2/./ 2.3
:uatemala 3..! !-./ 1.4
()#ico 13./ 22.3 $.3
9icaragua 10./ 21./ 2.3
&aragua+ 4.2 20.3 0.4
%er& 1+( ,-" 1(
;epFblica
*ominicana
12.! 20.. 2.3
Irugua+ $.! 14.$ 1./
Vene3uela 10.4 1!.. -.2
FuenteJ 9utricin + alimentacin del ni'o en los primeros a'os de vida. "&A 1//-.
4a educacin nutricional #uega un rol mu+ importante cuando se trata de
me#orar la desnutricin 8ue ?a sido originada entre otros factores7 por falta de
conocimientos7 ?bitos + costumbres adecuados7 + tambi)n cuando se dan a
conocer nuevas t)cnicas + m)todos 8ue faciliten el aprovec?amiento de los
recursos disponibles para obtener un alimentacin satisfactoria.
pesar de la importancia 8ue se le da a la educacin nutricional en el
traba#o de desarrollo rural7 sus esfuer3os ?an sido ?asta a?ora poco eficaces.
9o se ?a logrado elaborar una estrategia educacional fcil de aplicar por el
personal 8ue traba#a en campoH por el contrario7 ellos se enfrentan solos a un
sin nFmero de problemas tales comoJ 2l ba#o nivel educacional <incluso
muc?as madres no tienen educacin alguna=7 las diferencias culturales entre el
capacitador + el campesino <diferentes idiomas=7 la actitud poco innovadora de
la poblacin7 sus pocos recursos econmicos7 falta de tiempo + en algunos
casos el desinter)s total de la poblacin.
4a educacin nutricional no slo busca transmitir conocimientos7 sino
8ue tambi)n7 lograr un cambio de ?bitos <transferencia=7 para 8ue de esta
manera largo pla3o7 se pueda aspirar a me#orar el estado nutricional de la ni'e3
<Cuadro 9M 3=.
C1-,42 N7
TENDENCIAS DEL ESTADO NUTRICIONAL EN PAISES DE AM:RICA
LATINA Y EL CARIBE EN DIFERENTES PERIODOS
PAIS A9O C
DESNUTRICION
A9O C
DESNUTRICIN
>olivia .1 14.4 /1 11.-
>rasil -4 1..4 ./ -.0
Colombia -- 20.$ ./ 10..
Costa ;ica -. 12.3 ./ 2.-
Cuba .4 1.4 ./ 0./
C?ile -/ 12.2 ./ ..2
2cuador $!N$/ 10.. .$ /.-
2l Aalvador -. 1-./ .. 1!.2
:uatemala $!N$$ 24.$ .-N/0 3..!
5onduras $!N$- 2..! .- 20.!
()#ico -4 42.$ ./ 3!.1
9icaragua .! 23./ ./ 1..-
&anam .! 1... .. 24.4
%er& '( 1,( )1 1+(
;ep.*ominicana $/ -! .- 2...
Irugua+ .0N.2 33.2 .-N./ 2.
Vene3uela .2 /.. ./ -.2
FuenteJ 9utricin + alimentacin del ni'o en los primeros a'os de vida. "&A 1//-.
2@isten muc?os modelos 8ue intentan e@plicar la relacin entre
conocimiento + accinH pero el capacitador se enfrenta en la prctica7 con la
discrepancia entre )stos + la tarea de llegar al cambio de ?bitos con sus
limitados recursos.
Finalmente la educacin nutricional generalmente es poco eficiente
por8ue el personal 8ue reali3a esta labor de campo7 carece muc?as veces de
los conocimientos adecuados de pedagoga7 t)cnicas de participacin +
comunicacin para afrontar las barreras 8ue se presenten en el proceso
educativo <(inisterio de Aalud7 1/.-=.
VITAMINAS
4as vitaminas son nutrientes esenciales 8ue debe aportar la dieta. Aus
principales funcione son como coen3imas en diversas reacciones metablicas7
aun8ue algunas vitaminas tienen otras funciones especficas. 4os
re8uerimientos promedio no se ?an medido en ni'os7 sino 8ue se ?an derivado
de estimaciones en adultos. 4os clculos de las recomendaciones
nutricionales para lactantes generalmente se basan en la cantidad de vitamina
consumida por ni'os 8ue son amamantados en forma e@clusiva7 en
comunidades donde la ma+ora de las madres estn bien nutridas. 2l consumo
medio de lec?e materna en tales comunidades es del orden de -!0 ml diarios
durante los primeros seis meses de edad7 con un coeficiente de variacin del
12.!G <"(A 1/.!=.
4as recomendaciones para preescolares generalmente son
interpolaciones entre los valores calculados para lactantes + adultos.
V*)-D*0- A
2l retinol7 retinalde?ido + cido retinoico constitu+en la vitamina . 2stos
compuestos son esenciales para la visin7 proliferacin + diferenciacin celular
<particularmente de epitelios=7 crecimiento + funciones del sistema
inmunolgico.
2l retinalde?ido forma parte de los pigmentos visuales 8ue absorben la
lu37 por lo 8ue la deficiencia de vitamina reduce la formacin de rodopsina +
produce ceguera nocturna. un8ue no se conocen las bases moleculares de
sus otras funciones7 la deficiencia vitamnica en distintos grados de intensidad
puede producir @eroftalmia <desde @erosis con#untival ?asta ceguera
irreversible=7 ?iper8ueratosis7 retraso en el crecimiento + ma+or susceptibilidad
a diversas infecciones. 4a deficiencia crnica tambi)n ?a sido asociada con
una ma+or tasa de mortalidad en ni'os.
4as necesidades corporales de vitamina pueden ser llenadas por la
ingestin diet)tica dela vitamina +a formada Cgeneralmente como )steres de
retinilo en productos animalesN + carotenoides 8ue son precursores de la
vitamina7 tales como alfa + beta carotenos7 cripto@antina + alrededor de !0
productos ms. 4os carotenoides son formados por las plantas + tambi)n
pueden encontrarse en algunas grasas animales. 4os betaNcarotenos con
configuracin trans
1
tienen ma+or actividad como precursores de vitamina .
4a vitamina preformada se encuentra primordialmente en alimentos de
origen animal. 4as fuentes ms ricas son el ?gado de animales + los aceites
de ?gados de animales + los aceites de ?gado de pescados. %ambi)n se
encuentran cantidades apreciables en la +ema del ?uevo7 carnes grasosas de
pescado7 lec?e ntegra de vaca <es decir7 no descremada + lec?es fortificadas
<cabe mencionar 8ue el consumo de ?uevos7 lcteos + pescados en
insignificante en la 3ona=.
4os carotenoides biolgicamente activos son abundantes en diversas
verduras + frutas de color amarillo o naran#a profundo7 como la 3ana?oria + el
mango7 + en ?o#as de color verde oscuro como la espinaca. Ain embargo7 el
color de las frutas7 verduras + ?o#as no es un indicador mu+ seguro de su
contenido de precursores de vitamina 7 +a 8ue este el color puede ser dado
por otros pigmentos. lgunos alimentos tambi)n contener pe8ue'as
cantidades de carotenoides.
C1-,42 N7 !
R.E1.4*D*.0)2/ F 4.(2D.0,-(*20./ ,. +*)-D*0- AB G .E1*+-3.0)./ ,.
4.)*023 ;ER?=,>-
-
E,-, R.E1.4*D*.0)2 R.(2D.0,-(*H0
./)*D-,2 ,*.)I)*(- ,*-4*-
0 C 11./ meses 1.0 3!0
1 . -) aos "++ (++
a
FuenteJ F"PQ5" <1//1=
T*-D*0-
4a tiamina o vitamina >
1
7 en forma de pirofosfato de tiamina7 es una
coen3ima esencial para el metabolismo de carbo?idratos. &articipa en la
descarbo@ilacin o@idativa de los alfaN6etocidos + en el sistema de
trans6etolasas asociado al metabolismo de pentosas + glucosa.
Au deficiencia produce una deficiencia de piruvatos en el plasma +
te#idos. Cuando la deficiencia es prolongada puede llevar a la formacin de
>eri >eri7 8ue inclu+e alteraciones neurolgicas <confusin7 ata@ia7
oftalmople#a7 debilidad muscular7 parlisis perif)rica=7 cardiovasculares
<ta8uicardia7 cardiomegalia7 insuficiencia cardiaca=7 anore@ia + edema <>eri >eri
?Fmedo= o emaciacin muscular <>eri >eri seco=.
4a tiamina no se almacena en el cuerpo ?umano7 de modo 8ue las
cantidades e@cesivas 8ue se ingieren se eliminan por la orina #unto con otros
productos del metabolismo de la vitamina.
4a tiamina se encuentra en pe8ue'as cantidades en prcticamente
todos los alimentos vegetales + animales. Ae encuentra en cantidades
apreciables en los cereales no refinados7 levadura7 vsceras7 carnes magras7
leguminosas de grano + nueces. 2n algunas leguminosas7 como las arve#as7 el
contenido de tiamina aumenta con la madure3 de la semilla. 2n algunos
pases7 las ?arinas + cereales enri8uecidos o fortificados con tiamina
representan una importante fuente alimentaria de la vitamina.
C1-,42 N7 5
R.(2D.0,-(*20./ ,*.)I)*(- ,*-4*-/ ,. )*-D*0- ;DG=,>-?
E,-, FAO=JHO E/)-,2/ C-0-,5 R.*02 S1G.4.0(*-
1&"$
-
U0*,2/ 1&&0
(
U0*,2 -()1-3
1&%&
K
1&&1
,
0N2./ m C 0.3 0.3 0.2 0.2
3N!./ m C 0.3 0.3 0.2 0.2
$N../ m 0.4 0.4 0.4 0.2 0.3
/N11./ m 0.4 0.4 0.4 0.3 0.4
1N2./ a 0.! 0.- 0.$ 0.! 0.!
,*-) a +/ +' +0 +/ +/
a
F"PQ5" 1/$-
b
F9>P9;C 1/./
c
(inistr+ of 9ational 5ealt?7 Canad 1//0
d
*epartament of 5ealt?7 IR 1//1
R*K263-+*0-
4a riboflavina o vitamina >
2
forma parte de las coen3imas llamadas
flavoprotenas <flavnNmononucletido + flavnNadennNdinucletido=7 las cuales
catali3an numerosas reacciones de @idoNreduccin. &or ello la riboflavina es
esencial para el metabolismo intermediario de substratos de energa. 2ntre las
en3imas 8ue re8uieren riboflavina tambi)n est la 8ue activa la pirido@ina
fosforilada7 + la 8ue participa en la conversin de triptfano en niacina.
Au deficiencia produce diversos signos clnicos 8ue no son mu+
especficos7 tal como 8ueilosis7 estomatitis angular7 dermatitis seborreica7
alteraciones en la piel de los genitales + anemia normoctica. *ebido a su
papel en el metabolismos delas vitaminas >
$
+ 9iacina7 algunos sntomas
atribuidos a una deficiencia de riboflavina pueden ser debidos a alteraciones
relacionadas con esas dos vitaminas <(cCormic6 1/..=.
2n el cuerpo se almacena mu+ poca riboflavina en forma de
flavoprotenas7 + los e@cesos de ingestin se eliminan por la orina en forma de
riboflavina o sus metabolitos.
4os alimentos animales son las me#ores fuentes de riboflavina7 sobre
todo el ?gado7 vsceras7 carnes7 aves7 pescados7 lec?e + productos lcteos.
4as verduras + ?o#as verdes como brcoli7 esprragos + espinaca7 tambi)n son
buenas fuentes de esta vitamina.
C1-,42 N7 "
R.(2D.0,-(*20./ ,*.)I)*(-/ ,*-4*-/ ,. R*K263-+*0- ;DG=,>-?

E,-, FAO=JHO 1&"$
-
S1G.4.0(*-
-()1-3
K



0N2./ meses C 0.3
3N!./ meses N 0.3
$N../ meses 0.$ 0.4
/N11./ meses 0.$ 0.!
1N2./ a'os 0.- 0.$
,*-) aos +) +'
a
2n base a 0.!! mgP1 000 Rcal <F"PQ5" 1/$-=
b
2n base a 0.! mgP1 000 Rcal <(inistr+ of 9ational 5ealt?7 Canad 1//0=
N*-(*0-
9iacina es un t)rmino gen)rico 8ue inclu+e al cido nicotnico + la
nicotinamida. Ae le ?a llamado vitamina >
3
7 pero ese t)rmino casi nunca se
usa. Forma parte de las coen3imas nicotinamidinNadennNdinucletidos7 9* +
9*&7 esenciales para reacciones de @idoNreduccin. &or consiguiente7 al
igual 8ue la tiamina + la riboflavina7 los re8uerimientos de niacina son
asociados con el gasto energ)tico.
Au deficiencia produce pelagra7 8ue se caracteri3a por la presencia de
dermatitis fotosensible7 como 8uemaduras de sol en las reas e@puestas al
mismo + en las e@puestas a presin 7 como las rodillas7 tobillos7 codos +
mu'ecas. 2n casos graves puede ?aber diarrea + demencia del tipo de una
psicosis depresiva 8ue alterna con perodos de lucide3.
4as principales fuentes de niacina son las carnes7 pescado7 leguminosas
de grano + cereales. Ain embargo7 la ma+or parte de la niacina de algunos
cereales no est biodisponible. lgunos alimentos como la lec?e + los ?uevos
tiene poca niacina natural7 pero su alto contenido de triptfano los ?ace
e@celentes fuentes de e8uivalentes de niacina.
C1-,42 N7 $
R.(2D.0,-(*20./ ,*.)I)*(-/ ,*-4*-/ ,. 0*-(*0- K*2,*/<20*K3. .0 32/
-3*D.0)2/B (2D2 .E1*+-3.0)./ ,. 0*-(*0- ;EN? <24 ,>-
-

E,-, EN DG=,>-
0N2./ meses 4
3N!./ meses 4
$N../ meses !
/N11./ meses $
1N2./ a'os .
,*-)aos 11
a
FuenteJ F"P"(A <F"PQ5" 1/$-=. Cifras apro@imadas al mg ms cercano.
V*)-D*0- C
4a vitamina C7 8ue est formada por el cido 4Nascrbico + 7 en menor
proporcin por el de?idroascrbico7 est involucrada en una gran cantidad de
procesos biolgicos7 muc?os de los cuales dependen de su actividad reductora
o antio@idante. Juega un papel mu+ importante e la sntesis de colgeno +
norepinefrina7 + en el metabolismo intermediario de aminocidos7 folatos7
corticosteroides7 p)ptidos neuroendocrinos + cidos biliares. dems favorece
la cicatri3acin de las ?eridas7 influ+e en las funciones de los leucocitos + se le
?a atribuido un papel beneficioso en otras funciones del sistema inmunolgico7
reacciones al)rgicas7 metabolismo del colesterol + carcinog)nesis.
"tro efecto nutricional de la vitamina C es 8ue aumenta la absorcin
intestinal del ?ierro inorgnico cuando los dos nutrientes se ingieren #untos.
2sto es particularmente significativo para poblaciones cu+o ?ierro diet)tico
proviene primordialmente de vegetales.
4os signos clnicos de deficiencia inclu+en gingivitis e ?iper8ueratosis
folicular. 4a deficiencia grave correspondiendo a un contenido corporal menor
de 300 mg de vitamina C en adultos <4evine 1/.$= produce escorbuto7 8ue
adems de la gingivitis e ?iper8ueratosis7 de manifiesta con encas sangrantes7
pete8uias + dolores articulares.
4as principales fuentes de vitamina C son verduras7 tub)rculos + frutas7
tales como el tomate7 espinaca7 brcoli7 papa7 fresa + ctricos. 4os alimentos
de origen animal tienen poco o nada de vitamina C7 + los cereales +
leguminosas de grano prcticamente carecen de ella.
Para nios entre uno y '.9 aos se sugieren (0 mg)d*a, por interpolaci+n
entre las recomendaciones para lactantes y adultos ,-epartment of .ealth /0,
19912.
MINERALES
C-3(*2
2l calcio es el mineral ms abundante en el cuerpo ?umano. Constitu+e
1.!GN2G del peso corporal en adultos. lrededor del //G del calcio est en
los ?uesos + dientes7 principalmente en forma de fosfato7 + en menor
proporcin7 como carbonato. 2l 1G restante est en los fluidos e@tracelulares7
estructuras intracelulares + membranas celulares. dems de su papel
estructural en el es8ueleto + dientes7 el calcio participa en numerosos
procesos metablicos 8ue inclu+en la activacin de en3imas7 transmisin
nerviosa7 transporte a trav)s de membranas7 coagulacin de la sangre7
contraccin de mFsculos voluntarios e involuntarios <inclusive el mFsculo
cardaco= + funciones ?ormonales.
4a formacin de ?uesos es ms intensa durante los perodos de
crecimiento ms activos7 + la minerali3acin se acentFa durante la
adolescencia. 9o se sabe e@actamente a 8u) edad se alcan3a el m@imo de
masa sea7 pero probablemente no es antes de los 2! a'os <Food and
9utrition >oard 1/./=. 2@iste un consenso sobre la conveniencia de ingerir
abundante calcio durante la adolescencia para reducir el riesgo de osteoporosis
durante la ve#e37 particularmente entre las mu#eres. 5a+ cierta evidencia de
8ue la ingestin de cantidades numerosas de calcio antes de la pubertad +
despu)s de los 2! a'os tambi)n puede contribuir a ese efecto protector.
4a lec?e es la principal fuente de calcio para lactantes + muc?os
preescolares. 4a +ema de ?uevo7 las leguminosas de grano7 varias verduras +
?o#as verde oscuro son buenas fuentes de este mineral. 4os cereales7 en
general7 tienen mu+ poco calcio7 pero la costumbre en algunos lugares de tratar
el ma3 con cal ?ace 8ue sus productos <tortilla me#icana por e#emplo= sean una
fuente diet)tica. lgo similar sucede con el tofu precipitado con calcio. 4os
?uesecillos de peces como las sardinas + el salmn7 + la costumbre de mascar
?uesos blandos de pollo tambi)n aportan cantidades importantes de calcio.
C1-,42 N7 %
R.(2D.0,-(*20./ ,*.)I)*(-/ ,*-4*-/ ;RDD? /1G.4*,-/ <-4- (-3(*2
RDD ,. (-3(*2
E,-, DG=,>-
< 1 a'o !00
1 . -) aos (++
FuenteJ F"PQ5" 1//1
FH/6242
2l cuerpo de un adulto tiene apro@imadamente -!0N1100 g de fsforo.
lrededor de .0G se encuentra en los ?uesos + dientes7 en una proporcin de
1 a 2 respecto a la masa de calcio. 2l resto est en los te#idos blandos + como
componente de las protenas7 cidos nucleicos7 fosfolpidos + otra serie de
compuestos. parte de su contribucin a la estructura del es8ueleto + su
presencia en sustancias esenciales para la vida7 la energa usada en la
ma+ora de los procesos metablicos se deriva de las uniones de fosfato del
adenosintrifosfato <%&=7 fosfocreatina + compuestos similares. dems7 las
reacciones de fosforilacinNdefosforilacin son cruciales para el metabolismo.
4a lec?e ?umana contiene de $ a - veces menos fsforo 8ue la lec?e de
vaca7 pero los ni'os absorben .!GN/0G del fsforo de la lec?e ?umana + slo
$!GN-0G de la lec?e de vaca.
4a deficiencia de fsforo es casi ine@istente en condiciones normales7
dada ala ubicuidad del mineral en los alimentos. Ae ?a observado una especie
de ra8uitismo ?ipofosfat)mico en ni'os prematuros alimentados
e@clusivamente con lec?e materna7 +a 8ue )stos ni'os necesitan ms fsforo
8ue el aportado por esa lec?e para la minerali3acin de sus ?uesos <;oEe et
al. 1/-/=. %ambi)n se ?a producido la deficiencia del mineral en pacientes 8ue
ingieren como anticido el ?idr@ido de aluminio por perodos prolongados7 +a
8ue )ste liga al fsforo de la dieta + no permite su absorcin <4ot3 et al. 1/$.=.
2sta deficiencia produce desminerali3acin de los ?uesos7 debilidad7 anore@ia7
dolores seos + malestar general.
Casi todos los alimentos contienen cantidades nutricionalmente
importantes de fsforo7 especialmente los alimentos ricos en protenas + los
cereales. 2n varios pases alrededor del !0G del fsforo diet)tico proviene de
lec?e + productos lcteos7 carnes7 aves + pescado7 + otra proporcin
substancial proviene de aditivos agregados a productos procesados. 4as
leguminosas de grano7 nueces + varias verduras tambi)n son buenas fuentes
de fsforo.
4a ma+ora de alimentos contiene ms fsforo 8ue calcioJ 1! a 20 veces
ms en carnes7 aves + pescados <e@cluidos los ?uesos=7 + alrededor de 2
veces ms en ?uevos7 cereales7 leguminosas + nueces. Alo la lec?e7 8uesos7
?o#as verdes + ?uesos tienen ms calcio 8ue fsforo.
C1-,42 N7 &
R.(2D.0,-(*20./ ,*.)I)*(-/ ,*-4*-/ ;RDD? /1G.4*,-/ <-4- 6H/6242
E,-, RDD ,. 6H/6242
DG=,>-
< 1 a'o 300
1 . -) aos ,++
FuenteJ F"PQ5" 1//1
H*.442
2l cuerpo del adulto contiene alrededor de 4 g de ?ierro7 2P3 del cual
forman parte de la ?emoglobina7 cu+a funcin primordial es el transporte de
o@geno. 2l ?ierro tambi)n forma parte de la mioglobina + los citocromos7 8ue
estn involucrados + utili3acin celular de o@geno respectivamente7 as como
de diversos sistemas en3imticos. 9ormalmente7 20GN30G del mineral se
encuentra almacenado en el ?gado7 ba3o + m)dula sea7 en forma de ferritina
o ?emosiderina7 + una pe8ue'a fraccin est asociada con la protena de
transporte7 transferrina.
4a deficiencia de ?ierro es la causa principal de anemia nutricional.
&roduce una anemia microctica7 ?ipocrmica7 mu+ comFn en ni'os + adultos.
4os reci)n nacidos de madres con deficiencia de ?ierro tiene pocas reservas
del mineral + estn ms propensos a desarrollar anemia 8ue los ni'os nacidos
con niveles adecuados de este mineral. parte de producir anemia7 la
deficiencia de ?ierro ?a sido asociada con alteraciones del sistema
inmunolgico7 apata + ba#o rendimiento escolar en ni'os7 + disminucin en la
capacidad fsica en adultos.
2l ?ierro ?emnico7 derivado principalmente de la ?emoglobina +
mioglobina7 es absorbido e una proporcin muc?o ma+or 8ue el ?ierro
inorgnico <no ?emnico=7 + casi no es afectado por otros componentes de la
dieta. 2n cambio7 la absorcin del ?ierro inorgnico es menor en presencia de
sustancias como los fitatos7 taninos + ciertos tipos de fibra diet)tica7 8ue lo ligan
o forman compuestos insolubles. &or el contrario7 su absorcin es favorecida
por el cido ascrbico + las protenas animales. %ambi)n es importante notar
8ue el ?ierro de la lec?e ?umana se absorbe con una gran eficiencia7 del orden
del !0G mientras 8ue slo se absorbe alrededor de 10G del de la lec?e de
vaca.
&or otra parte7 el ?ierro inorgnico se absorbe ms cuando una persona
tiene deficiencia o ba#as reservas corporales del mineral7 o cuando no es mu+
abundante en la dieta. 2stas condiciones afectan mu+ poco la absorcin del
?ierro ?emnico.
4as carnes son la principal fuente de ?ierro ?emnico. 2l ?ierro no
?emnico <tambi)n llamado inorgnico= se encuentra en leguminosas de grano7
cereales7 varias verduras7 frutas + productos lcteos.
4os requerimientos diet3ticos de ?ierro fueron definidos de dos maneras
por un grupo internacional de e@pertos <F"PQ5" 1//1=7 segFn el nivel de
?ierro de las personasJ re8uerimientos basales + re8uerimientos para evitar la
anemia.
4os requerimientos basales son la cantidad de ?ierro diet)tico necesario
para mantener un suministro normal del mineral a los te#idos7 sin incluir un
incremento apreciable del ?ierro de reserva7 + para conservar todas las
funciones evaluables clnicamente. Ae aplican a personas con reservas
corporales de ?ierro normales + 8ue absorben alrededor de 40G de ascorbato
ferroso administrado oralmente.
4os requerimientos para evitar anemia son la cantidad de ?ierro diet)tico
necesario para evitar la reduccin de la concentracin de ?emoglobina
sangunea por deba#o de los lmites normales sugeridos por la "(A <1/$.=.
2sto presupone ba#as reservas corporales de ?ierro.
4os re8uerimientos diet)ticos de ?ierro tambi)n se ven afectados por su
biodisponibilidad7 en funcin del tipo de ?ierro <?emnico o no ?emnico= + de la
presencia en la dieta de sustancias 8ue favorecen o interfieren con la absorcin
del ?ierro no ?emnico.
C1-,42 N7 10
R.E1.4*D*.0)2/ F 4.(2D.0,-(*20./ ,*.)I)*(- ,*-4*-/ ,. L*.442 ;DG=,>-?
/.GM0 FAO=OMSB (20/1D*.0,2 ,*.)-/ (20 ,*/)*0)2 G4-,2 ,.
K*2,*/<20*K*3*,-, ,.3 D*0.4-3
-
E,-, R.E1.4*D*.0)2 R.(2D.0,-(*H0
K
B-/-3 E+*)-4 -0.D*- B-/-3 E+*)-4 -0.D*-
0 C 2./ m c c c c
. >,"*,A&"9,>,4,** >J
3 C 11./ m 1- 11 21 14
1 C 1./ a 10 $.! 12 .
" . -) a 11 0- 1( )
>. >,"*,A&"9,>,4,** ,9%2;(2*,
3 C 11./ m ..! !.! 11 -
1 C 1./ a ! 3.! $ 4
2 C !./ a !.! 3.! - !
C. >,"*,A&"9,>,4,** 4%
3 C 11./ m !.! 3.. - !
1 C 1./ a 3.3 2.2 4 3
2 C !./ a 3.- 2.! ! 3
a
FuenteJ F"PQ5" <1//1=. 4a biodisponibilidad ba#a7 intermedia + alta asume !G7 10G + 1!G de
absorcin para necesidades basales7 + -G7 1!G + 22.!G de absorcin para evitar la produccin de
anemia.
b
sumiendo 12.!G de coeficiente de variacin + agregando 2!G al re8uerimiento.
c
4as necesidades de ?ierro son satisfec?as por la disminucin fisiolgica de la ?emoglobina + la
movili3acin de las reservas corporales.
1.. DESCRIPCIN DEL CAMPO DE ESTUDIO
1..1. C-4-().4>/)*(-/ G.2G456*(-/
4os ndes del &erF constitu+en apro@imadamente un tercio del territorio
peruano <3$0 000 Rm
2
= + estn sobre los 2 000 m.s.n.m. + en ellos residen $
!$0 .$4 ?abitantes 8ue representan el 2/.$G de la poblacin nacional <,92,
1//3. Censos nacionales 1//3J ,S de poblacin7 ,V de vivienda. &erF.
B&rimeros resultados del censo de poblacinD <2stadsticas preliminares= 9M 1
4ima. &erF=
2l Centro &oblado (enor de &ampas de Flores pertenece al distrito de
(iraflores7 provincia de 5uamales7 parte Aierra del departamento de 5unuco.
Ae encuentra ubicado en la regin Auni <3 !00N4 000 m.s.n.m.=7 con
temperaturas 8ue oscilan entre . MC como mnimo + un m@imo de 1$ MC7 con
precipitaciones anuales de .00 a /00 cm
3
. 2sta comunidad se encuentra
apro@imadamente a ! Rm. del distrito de (iraflores <4! minutos a pie= + a 2$
Rm. de 4lata <capital de la provincia de 5uamales=7 con las 8ue se conecta
usando como medio de comunicacin una troc?a carro3able.
1..2. C-4-().4>/)*(-/ <23>)*(2 /2(*-3./
4a situacin poltico social del campo de estudio se encuentra
fuertemente asociada a la influencia 8ue e#erce la compa'a minera ntamina7
8ue tiene una troc?a carro3able 8ue la comunica con la 4lata + por ende7 con
&ampas de Flores. Ain embargo esta mina no utili3a recursos de la 3ona por
falta de comunicacin + de una articulada organi3acin comercial7 8ue permita
a los agricultores e@pender productos en cantidades constantes.
"tro aspecto 8ue afecta socialmente a la poblacin es la cada del precio
de la ?o#a de coca a nivel nacional7 pues en )pocas anteriores los campesinos
migraban al valle del (on3n para emplearse como #ornaleros7 recogiendo o
cultivando la ?o#a de coca7 lo 8ue les permita tener un aumento en sus
ingresos <dinero en efectivo= con lo 8ue podan satisfacer algunas de sus
necesidades. 2l promedio de migracin de los ?abitantes de &ampas de Flores
es 30G7 los cuales tiene como destino la Costa + Aelva7 lugares en los 8ue se
emplean como #ornaleros.
&ampas de Flores cuenta con 1320 familias7 las cuales se dedican en su
totalidad a la agricultura + el pastoreo. 2l #efe de familia es generalmente el
?ombre7 el cual se dedica a las labores relacionadas con el campo. 4as
mu#eres + los ni'os tambi)n colaboran en esta actividad7 pero su principal
actividad es la alimentacin de los animales + el pastoreo7 factores 8ue podran
estar afectando el estado nutricional de los ni'os puesto 8ue se e@ponen a
ma+or cantidad de ?oras de inanicin alimentaria cuando )stos deberan ingerir
alimentos cinco veces al da.
2l Centro &oblado (enor de &ampas de Flores cuenta con un centro
2ducativo ,nicial7 un colegio primario + educacin secundaria ?asta el tercer7
luego del cual los alumnos asisten a los colegios 8ue se encuentran en los
distritos de (iraflores o &u'os <$ Rm.= para concluir con la educacin
secundaria.
1... V*+*.0,-
4as casa estn constituidas generalmente por tres pie3as rectangulares
independientes7 formando un patio. 4a vivienda es de una sola planta +
alrededor de las pie3as e@isten pe8ue'os corrales 8ue sirven para guardar el
ganado durante la noc?e. 2l tama'o de los cuartos es de 2 m de anc?o por 2
m de alto7 el material empleado para la construccin de la casa es adobe. 2l
tec?o es a dos aguas7 cubierta de pa#a <ic?u=7 apo+ado sobre ti#erales +
travesa'os de madera.
Ina de estas ?abitaciones es destinada para la cocina7 otra es el
almac)n de vveres + semillas + la tercera es para la morada familiar. Con
promedio de . ?abitantes por familia se genera ?acinamiento7 el cual fomenta
las transgresiones dentro del ?ogar7 debido a 8ue se combina con la falta de
costumbres adecuadas para mantener los valores dentro de la casa7 donde no
siempre se mantiene un adecuado saneamiento ambiental7 rodeados de
animales 8ue no siempre se encuentran sanos7 los cuales se encierran a
espaldas de la casa o simplemente se cran ba#o sus cocinas <cu+es=7 teniendo
acceso a los alimentos 8ue son consumidos por la familia7 ?aciendo 8ue sus
miembros7 principalmente los ni'os7 est)n potencialmente ms propensos a las
infecciones tanto respiratorias como parasitarias.
4as puertas son estrec?as + pe8ue'as. 4as ?abitaciones raras veces
tiene ventanas + cuando )stas e@isten son pe8ue'as + ligeramente obliteradas7
sirviendo slo para de#ar pasar la lu3 solar.
2l dormitorio es sencillo. 2l piso no presenta ma+or arreglo pues es de
tierra7 sobre el cual se apilan maderas cubiertas con cueros de ove#as +
fra3adas. 4as viviendas cuentan con sistema de agua entubado + la
eliminacin de e@cretas es tanto en letrinas como en campo abierto.
1..!. A3*D.0)-(*H0
4os tub)rculos <papa7 oca7 mas?ua7 olluco= son el principal alimento en
la dieta de los pobladores de &ampas de Flores7 aportando casi el !0G de la
cantidad de energa + protenas consumidas diariamente. *etrs de los
tub)rculos se encuentran los cereales <como el arro3 + el trigo= 8uienes aportan
apro@imadamente el 40G del total ingerido de energa + protenas <:rfico 9M
!=.
G456*(2 N7 5
!B&C
5B5C
!0B0C
!0B2C
!B$C
!0B2C
1BC
2B$C
2B%C
$B&C
0B"C
2B%C
0B!C
B!C
0B2C
0B5C
0B0C 5B0C 10B0C 15B0C 20B0C 25B0C 0B0C 5B0C !0B0C !5B0C
OLEAGINOSAS
AZUCARES
CEREALES
TUBERCULOS
HORTALIZAS VERDES
LEGUMINOSAS
CARNES
HUEVOS
LACTEOS
APORTE DE ENERGIA Y PROTEINAS SEGUN GRUPO DE
ALIMENTOS CONSUMIDOS POR LA POBLACION DEL
DISTRITO DE MIRAFLORES @ MARZO 200
ENERGIA PROTEINA
FuenteJ 4ic. 9ut. Carlos (orales pa3a
"9: *iaconaN5uamalesN(ar3o 2003
&ro+ecto &"CA
G456*(2 N7 "
0B1C
0B%C
2BC
1&B2C
"$B0C
$B0C
2B1C
0B5C
0B"C
0BC
0B0C 10B0C 20B0C 0B0C !0B0C 50B0C "0B0C $0B0C
CONSUMO DE ALIMENTOS SEGUN UCAN DE LA POBLACION
DEL DISTRITO DE MIRAFLORES @ MARZO 200
MISCELANEA OLEAGINOSAS AZUCARES CEREALES
TUBERCULOS HORTALIZAS VERDES LEGUMINOSAS CARNES
HUEVOS LACTEOS
T ICJ Inidad de Consumo de limentos
FuenteJ 4ic. 9ut. Carlos (orales pa3a
"9: *iaconaN5uamalesN(ar3o 2003
&ro+ecto &"CA
4as leguminosas ms consumidas son el tarEi <c?oc?o= + las ?abas.
2@iste un consumo insignificante de lcteos + sus derivados <8ueso=7 debido
posiblemente a la poca produccin de lec?e 8ue ?a+ en la 3ona.
2l consumo de carnes es eventual7 generalmente en ocasiones
especiales como festividades o cumplea'os7 siendo la ms consumida la carne
de cu+.
2n el caso de las ?ortali3as7 su consumo depende de la )poca del a'o
en la 8ue se encuentren7 debido a la presencia o no de lluvias. s por e#emplo
su siembra + consumo aumenta cuando el agua de las lluvias permite su
produccin + no ?a+ presencia de ?eladas. %odo lo contrario ocurre en
ausencia de precipitaciones7 pues las ?ortali3as no se desarrollan + la Fnica
forma de ad8uirirlas para el consumo es comprndolas7 para lo cual se
necesita dinero en efectivo7 cosa con la 8ue los campesinos no cuentan7
optando por no consumirlas e invertir el dinero en Balimentos ms provec?ososD
como el arro37 fideos o pan.
2l abastecimiento de agua es a trav)s de tuberas 8ue van desde una
captacin ?asta cada ?ogar. Ain embargo7 el inadecuado o casi nulo
mantenimiento 8ue se le ?a dado al sistema a ?ec?o 8ue )ste colapse + 8ue en
ciertas 3onas7 el agua se encuentre al aire libre + con riesgo de ser infectada
por animales o desec?os orgnicos.
G456*(2 N7 $
&C
2%C
"C
5$C
$1C
12C
10C
$C
!C
1!C
%2C
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22C
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1%C
%C
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5%C
1%C
%C
%C
"C
2&C
2"C
&C
12C
2"C
"2C
"C
52C
%C
!C
5C
10C
&C
$5C
0C 10C 20C 0C !0C 50C "0C $0C %0C &0C
ESPECERIAS
TUBERCULOS
FRUTAS
HORTALIZAS
VERDES
AZUCAR
LEGUMINOSAS
CEREALES
CARNES
HUEVO
LACTEOS
FRECUENCIA DE CONSUMO POR GRUPO DE ALIMENTOS DE
LA POBLACION DEL DISTRITO DE MIRAFLORES @ MARZO 200
DIARIO SEMANAL MENSUAL NUNCA
FuenteJ 4ic. 9ut. Carlos (orales pa3a
"9: *iaconaN5uamalesN(ar3o 2003
&ro+ecto &"CA
1..!. C-4-().4>/)*(-/ .(20HD*(-/
4a fuente principal de sus ingresos es la agricultura de subsistencia7 la
cual est basada en el aprovec?amiento de terrenos parcelados + con poca
accesibilidad de agua7 debido a 8ue slo tiene una temporada de lluvia en la
cual pueden sembrar en ma+or cantidad7 + una )poca de secano en la cual
siembran los productos restantes para satisfacer sus necesidades. 4as familias
poseen en promedio 1 2 +ugadas <0.2! C 0.! ?ectreas= de tierras de cultivo
+ cran ove#as7 cerdos7 gallinas + cu+es. Cabe mencionar a8u 8ue e@iste un
sobrepastoreo + una escasa renovacin de pastos7 8ue ocasionan un ba#o
rendimiento de las carnes7 productos lcteos + lana para su manufactura en
abrigo del mismo campesino.
4a produccin agrcola est basada en productos de pan llevarJ ma37
trigo7 cebada + avena entre los cereales + papa7 oca7 mas?ua + olluco entre los
tub)rculos7 reali3ando el comercio con la cuidad de 4lata + el departamento de
5uara3.
1.!. HIPTESIS
2@iste relacin entre una intervencin educativa a madres de
familia encargadas de la elaboracin del almuer3o de sus ?i#os 8ue asisten al
C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de Flores7 + el valor
nutricional de las preparaciones reali3adas por ellas.
1.5. OBJETIVOS
1.5.1. OKO.)*+2 G.0.4-3
2stablecer la relacin entre una intervencin educativa a madres de
familia encargadas de la elaboracin del almuer3o de sus ?i#os + el valor
nutricional de las preparaciones reali3adas por ellas.
1.5.2. OKO.)*+2/ E/<.(>6*(2/
- nali3ar la composicin nutricional de los menFes preparados por las
madres del C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de Flores +
de otro C.2.,. del mismo distrito.
- ;eali3ar capacitaciones a las madres de familia de los ni'os 8ue asisten
al C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de Flores en temas
de alimentacin saludable.
- ;eali3ar talleres demostrativos con las madres de familia de los ni'os
8ue asisten al C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de
Flores en temas de alimentacin saludable.
- 2valuar el estado nutricional de los ni'os 8ue asisten al C.2.,. 0/0 del
Centro &oblado (enor de &ampas de Flores.
1.". METODOLOG#A
1.".1. T*<2 ,. ./)1,*2
naltico7 transversal + prospectivo.
1.".2. P2K3-(*H0 ,. ./)1,*2
(adres de familia cu+os ?i#os asisten al C.2.,. 0/0 del Centro &oblado
(enor de &ampas de Flores.
1.".. T-D-P2 ,. D1./)4-
20 madres de familia cu+os ?i#os asisten al C.2.,. 0/0 del Centro
&oblado (enor de &ampas de Flores.
1.".!. MI)2,2 ,. D1./)4.2
9o probabilstico N por conveniencia
1.".5. D.6*0*(*H0 ,. +-4*-K3./ F ./(-3- ,. D.,*(*H0
1ariable independiente
,ntervencin educativa
1ariable dependiente
Valor nutricional del almuer3o
1ariable Interviniente
5bitos alimentarios de las madres de familia
1.".". I0,*(-,24./
1ariable independiente
9Fmero de sesiones educativas
9Fmero de talleres demostrativos
1ariable dependiente
Cantidad de energa7 macro + micronutrientes
aportados por el almuer3o.
1.".$. TI(0*(-/ ,. (-<)-(*H0 ,. *0624D-(*H0
&ara la el pesado de los almuer3os se utili3 una balan3a digital de
marca ......
1.".%. P42(./-D*.0)2 ,. ,-)2/
Ae utili3aron los pa8uetes estadsticos 2@cel 4.0 + A&AA versin 11.0
1.".&. A053*/*/ ./)-,>/)*(2
&rueba de % student7 coeficiente de correlacin de &earson.
1.".10. :)*(- ,. ./)1,*2
- 4a participacin de las madres fue voluntaria + con plena
informacin del estudio en el 8ue participaron.
- 4os resultados del traba#o de investigacin fueron e@puestos a los
padres de familia de los participantes7 asimismo se entreg una
copia del informe final al centro educativo inicial intervenido.
FASE
DE
DIAGNSTICO
1.$. FASE DE DIAGNOSTICO
Ina ve3 escogidos los Centros 2ducativos donde se llevara a cabo la
investigacin7 se procedi a reali3ar el diagnstico en dos partesJ la primera
consisti en la toma de medidas antropom)tricas para establecer el estado
nutricional de ambos colegios. 2n la segunda parte se reali3 el pesado de los
menu)s preparados en ambos Centros 2ducativos con el fin de determinar la
composicin nutricional de los mismos.

1.$.1. E+-31-(*H0 ,.3 ./)-,2 01)4*(*20-3
&ara establecer el estado nutricional de los ni'os del centro educativo
intervenido se tomaron las medidas antropom)tricas de &eso + %alla7 para 8ue
con estos datos se pudieran evaluar los indicadores de &esoP%alla <desnutricin
aguda=7 &esoP2dad <desnutricin global= + %allaP2dad <desnutricin crnica=.
l evaluar los indicadores mencionados anteriormente se encontr 8ue
el $!G de los ni'os del C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de
Flores presentaban un indicador %P2 <%alla para la 2dad= deficienteH es decir7
tenan retardo en el crecimiento. Ai bien7 esta cifra se encuentra por deba#o
del .0G7 8ue es el promedio de desnutricin crnica de la provincia <"9:
*iacona7 2002=7 + pese a 8ue el nFmero de ni'os evaluados no es
representativo7 no de#a de ser alarmante7 debido a 8ue refle#a problemas 8ue
vienen siendo arrastrados desde ?ace muc?o tiempo atrs7 no slo
relacionados con la alimentacin7 sino tambi)n posiblemente con la
disponibilidad de agua potable7 la disposicin adecuada de e@cretas + el
saneamiento bsico en general7 factores 8ue estaran afectando en forma
directa el crecimiento de los ni'os de la comunidad + en consecuencia7
generando estos elevados niveles de desnutricin crnica.
G456*(2 N7 %
0C
10C
"5C
0C
10C
20C
0C
!0C
50C
"0C
$0C
PESO=TALLA PESO=EDAD TALLA=EDAD
PORCENTAJES DE DESNUTRICIN EN LOS NI9OS DEL C.E.I. 0&0 DE
PAMPAS DE FLORES SEG8N LOS INDICADORES NUTRICIONALES
PESO=TALLAB PESO=EDAD Y TALLA=EDAD
2n el caso del indicador &P% <&eso para la %alla=7 no se encontr ningFn
ni'o 8ue presentara deficiencia en )ste7 por lo 8ue el porcenta#e de
desnutricin aguda en os ni'os evaluados fue nula. 4a prevalencia de
desnutricin aguda de la provincia de 5uamales oscila de 2G a !G7 por lo 8ue
los datos encontrados no son tan diferentes7 posiblemente esta ine8uidad se
reducira si el nFmero de ni'os evaluados fuese ma+or.
4a prevalencia de desnutricin aguda <indicador &eso para la 2dad
deficiente= en el C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de Flores es
de 10G7 cifra mu+ similar al consolidado <10.4G= de la informacin recogida de
los Centros de Aalud de nuestro pas en 1//1 <9utricin + alimentacin del ni'o
en los primeros a'os de vida7 1//-=.
G456*(2 N7 &
50C 50C
0C
10C
20C
0C
!0C
50C
NI9OS NI9AS
PORCENTAJE DE DESNUTRICIN GLOBAL EN LOS NI9OS
DEL C.E.I. 0&0 DE PAMPAS DE FLORES SEG8N SE'O
l anali3ar los indicadores &P2 + %P2 separando a las ni'as de los ni'os
<:rfico 9M /=7 se encontr 8ue ambos grupos presentaron igual porcenta#e de
desnutricin global. Ain embargo7 en el caso de la desnutricin crnica <:rfico
9M 10=7 fueron las ni'as las 8ue presentaron un porcenta#e ligeramente ms
elevado <!3..!G= en comparacin con los ni'os <4$.1!G=7 datos 8ue al igual
8ue en el caso de la desnutricin aguda son mu+ pr@imos.
G456*(2 N7 10
!".15C
5.%5C
0.00C
10.00C
20.00C
0.00C
!0.00C
50.00C
"0.00C
NI9OS NI9AS
PORCENTAJE DE DESNUTRICIN CRNICA EN LOS NI9OS DEL
C.E.I. 0&0 DE PAMPAS DE FLORES SEG8N SE'O
1.$.2. E+-31-(*H0 ,. 32/ -3D1.4Q2/
Ae reali3 el pesado de los almuer3os preparados por las madres de
familia tanto del C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de Flores +
del C.2.,. control7 durante 4 das escogidos al a3ar7 a la ve3 8ue se conversaba
sobre temas de alimentacin + nutricin con las madres 8ue reali3aban la
preparacin el da de la toma de muestra en el C.2.,. de la intervencin7 con la
finalidad de tener una idea del nivel de conocimiento de las madres en los
temas antes mencionados7 para 8ue esta informacin7 sumada a los resultados
del anlisis de las caractersticas de los menFes7 permitiese establecer los
temas 8ue se desarrollaran en la intervencin educativa.
4os alimentos son la fuente de energa para las funciones metablicas
del organismo7 inclusive la sntesis de sustancias orgnicas + el crecimiento
celular. 4os ni'os retienen una parte de la energa 8ue ingieren7
transformndola en te#idos de crecimiento.
&ara anali3ar la adecuacin de energa de los menFes7 se calcul el
re8uerimiento diario de energa para ni'os entre 3 + $ a'os7 usando el peso
8ue deben tener los infantes a esta edad <Cuadro 9M 11=7 + la cantidad de
energa 8ue deben consumir por Rg de peso.
C1-,42 N7 11
P./2 D.,*2 F 4.E1.4*D*.0)2/ ,. .0.4G>- -3*D.0)-4*- ,. 0*P2/ D.024./ ,.
" -P2/
-
R.E1.4*D*.0)2 ,*-4*2 D.,*2
E,-, P./2 KG
K
K(-3=KG=, K(-3=,
(
0N2./ meses 4.$ 11$ !!0
3N!./ meses $.- 100 $!0
$N../ meses ..2 /! .00
/N11./ meses /.4 100 /!0
1N2./ a'os 12.2 102 12!0
,*-) aos 10" ), 1/++
a
!uente# !A4)45)/%/ ,196'2
b
Promedio de la mediana del peso de nios y la mediana del peso de nias,
en el punto medio del intervalo de edad ,45 196(2
c
Apro7imado a las '0 0cal m8s cercanas
4a cantidad obtenida de 6ilocaloras totales 8ue deben consumir
diariamente los ni'os7 segFn las recomendaciones de la "(A7 fue de 1$00
Rcal diarias.
&ara anali3ar la distribucin porcentual de macronutrientes de ambos
Centros 2ducativos <:rficos 9M 10 + 9M 11=7 se consider 8ue el almuer3o
debera cubrir el 40G del total de energa ingerida durante el da. 2ste
porcenta#e de aporte del almuer3o se desprende de la divisin de las comidas
diarias para infantes en ! tomas <desa+uno 20G7 media ma'ana 10G7
almuer3o 40G7 media tarde 10G + cena 20G=. 2sta divisin se #ustifica en la
poca capacidad gstrica 8ue presentan los ni'os menores de $ a'os + la
incapacidad de cubrir sus re8uerimientos nutricionales en lugares donde es
difcil a'adir aceite7 grasa o a3Fcar a las comidas7 por lo 8ue se recomienda
8ue )stos ingieran entre cuatro + $ comidas diarias <CameronN5ofvander7
1/.3=.
2l 40G del Valor Calrico %otal <VC%= de la dieta ingerida es igual a $40
Rcal. 2sto significa 8ue7 el almuer3o de un ni'o cu+a edad fluctFa entre 3 + $
a'os debe aportar tal cantidad de energa. 4a distribucin porcentual de
macronutrientes se design de la siguiente maneraJ &rotenas 10G <1$ g=7
:rasas 30G <21.3 g= + Carbo?idratos $0G </$ g=7 segFn las recomendaciones
de la F"P"(API9I.
C1-,42 N7 12
C-0)*,-, ,. .0.4G>- F D-(4201)4*.0)./ E1. ,.K. (1K4*4 .3 -3D1.4Q2 <-4-
10 0*P2 .0)4. - " -P2/
V-324 C-3H4*(2 T2)-3 ;VCT? A3D1.4Q2
,. 3- ,*.)- !0C ,.3 VCT
E0.4G>- 1$00 Rcal 9:0 0cal
P42).>0-/ 40 g <10G VC%= 19 g
G4-/- !3.3 g <30G VC%= ;1.( g
C-4K2L*,4-)2/ 240 g <$0G VC%= 99 g
!uente# !A4)45)/%/ ,196'2
E0.4G>-
%ras la evaluacin de los menFes tanto del C.2.,. 0/0 de &ampas de
Flores + el C.2.,. control7 se obtuvo el promedio de aporte de energa de los
cuatro das en los 8ue se recogieron los datos7 + se encontr 8ue en ninguno
de los dos casos se alcan3 a cubrir el total de energa re8uerida7 ra3n por la
cual7 las adecuaciones no llegan al 100G. Ain embargo7 se puede decir 8ue el
C.2.,. 0/0 de &ampas de Flores se encontraba dentro de los rangos de
normalidad </1.1!G=7 pues )stos consideran aceptables los porcenta#es de
adecuacin cu+os valores oscilen entre el /0G + el 110G. Ain embargo7 la
diferencia entre los promedios de cantidad de energa aportada en ambos
casos no fue mu+ grande7 pues los menFes del C.2.,. control slo se
encontraron 3! Rcal por deba#o de los del C.2.,. a intervenir.
G456*(2 N7 11
&1B15C
%5B"0C
$0B00C
$B00C
$"B00C
$&B00C
%2B00C
%5B00C
%%B00C
&1B00C
&!B00C
CASO CONTROL
PROMEDIO DE ADECUACIONES DE ENERGIA DE LOS MENUES DEL C.E.I. 0&0 DE
PAMPAS DE FLORES Y EL C.E.I. CONTROL ANTES DE LA INTERVENCION
M-(4201)4*.0)./
2l C.2.,. control alcan3 a ubicarse dentro de los rangos de normalidad con un
aporte promedio de protenas de /-.44G. %odo lo contrario sucedi en el
Centro 2ducativo de &ampas de Flores7 donde el promedio apenas alcan3 el
$$.$/G 7 debido a 8ue los menFes elaborados en los das en 8ue se recogieron
los datos7 fueron predominantemente en base a carbo?idratos + con cantidades
mnimas de protena de origen animal.
2l caso de las grasa es alarmante. %al como el 4ic. 9ut. Carlos (orales
encontrara en el a'o 2003 al reali3ar el diagnstico de la Canasta >sica de
limentos <"9: *iacona C &ro+ecto &"CA=7 la adecuaciones de este
macronutriente no llegan ni al -0G en el caso del C.2.,. 0/0 de &ampas de
Flores7 + en el C.2.,. control la adecuacin es aFn inferior7 apenas llegando al
!0G de lo re8uerido. 2stas cifras resultan alarmantes debido a la importancia
8ue tienen los lpidos en este perodo de la vida7 pues proveen ms del doble
de energa 8ue un e8uivalente de protenas + carbo?idratos7 8ue estara
contribu+endo al d)ficit en el aporte de energa de los menFes.
4a adecuacin promedio de carbo?idratos tanto del C.2.,. 0/0 de
&ampas de Flores + del C.2.,. control7 contrariamente a las adecuaciones de
energa7 protenas + grasa7 se ubica por encima del 100G en ambos casos.
2sto no ?ace ms 8ue refle#ar las caractersticas de la alimentacin de la
poblacin mencionadas anteriormenteJ predominio del consumo de tub)rculos
en la poblacin en general.
G456*(2 N7 12
""B"&C
&$B!!C
"&B01C
!&B!!C
10%B%C
101B!0C
0B00C
20B00C
!0B00C
"0B00C
%0B00C
100B00C
120B00C
PROTEINAS GRASA CHO
PROMEDIO DE ADECUACIONES DE MACRONUTRIENTES DE LOS MENUES DEL C.E.I. 0&0
DE PAMPAS DE FLORES Y DEL C.E.I. CONTROL ANTES DE LA INTERVENCION
CASO CONTROL
2n el distrito de (iraflores7 al cual pertenecen los dos Centros de
2ducacin ,nicial en estudio7 casi el !0G de la cantidad de energa + protenas
8ue consume la poblacin7 deriva de los tub)rculos7 ra3n 8ue e@plicara por
8u) la deficiencia de grasa + protenas es marcada7 la de energa es relativa7 +
no e@iste deficiencia de carbo?idratos en la alimentacin7 pues como es
bastante conocido7 los tub)rculos son ricos en ?idratos de carbono7 8ue son
fuente apreciable de energa para el organismo7 pero mu+ pobres en su
composicin en cuanto a grasas + protenas.
D*/)4*K1(*H0 <24(.0)1-3 ,. D-(4201)4*.0)./
4os almuer3os 8ue se prepararon en el C.2.,. 0/0 de &ampas de Flores
tuvieron un promedio de distribuciones porcentuales de macronutrientes mu+
diferente al estimado en base a las recomendaciones de la F"P"(API9I7
1/.! <Cuadro 9M 13=. 2l porcenta#e de aporte de carbo?idratos sobrepas en
casi 12G a la cantidad establecida <$0G=7 dando una ve3 ms7 evidencia del
predominio de tub)rculos en la alimentacin.
Casos diferentes fueron los promedios de las distribuciones porcentuales
de protenas + grasa7 encontrndose en 2.$.G + -.32G respectivamente7 por
deba#o de lo recomendado.
2stos datos nos muestran 8ue el consumo de alimentos fuente de
protenas + grasa es mu+ reducido7 lo 8ue puede estar contribu+endo a 8ue los
niveles de desnutricin infantil en la poblacin de preescolares sea elevada.
G456*(2 N7 1
PROMEDIO DE DISTRIBUCIONES PORCENTUALES DE
MACRONUTRIENTES DE LOS MENUES DEL C.E.I. 0&0 DE PAMPAS
DE FLORES ANTES DE LA INTERVENCIONB EN BASE AL !0C DEL
V.C.T.N RUE DEBE CUBRIR EL ALMUERZO
$B2C
22B"%C
$1B"!C
PROTEINAS GRASA CHO

2n el caso del C.2.,. de control7 se observa 8ue el aporte de protenas se
encuentra por encima del 10G estimado <11.3.G=7 pero e@iste una disminucin
en cuanto al aporte de grasa <1-.3G= en comparacin con el C.2.,. 0/0 de
&ampas de Flores. Ain embargo7 el aporte de carbo?idratos <-1.0-G= sigue
siendo alto7 encontrndose7 al igual 8ue los menFes del otro C.2.,. 11G por
encima de lo estimado7 8ue se e@plicara en el predominio 8ue tienen los
tub)rculos en la alimentacin de las familias.
G456*(2 N7 1!
PROMEDIO DE DISTRIBUCIONES PORCENTUALES DE
MACRONUTRIENTES DEL C.E.I. CONTROL ANTES DE LA
INTERVENCIONB EN BASE AL !0C DEL V.C.T.N RUE DEBE CUBRIR EL
ALMUERZO
11B%C
1$B0C
$1B0$C
PROTEINAS GRASA CHO
A<24). ,. +*)-D*0-/ F D*0.4-3./
Ai bien en el presente traba#o no se ?a calculado la ingesta total diaria de
vitaminas 8ue tienen los ni'os de los Centros 2ducativos7 si se ?a buscado
establecer si ?ubo un aumento en el aporte de las mismas en los menFes del
Centro 2ducativo intervenido.
2n el cuadro 9M 13 se puede apreciar el aporte promedio de vitaminas
de los almuer3os de ambos centros educativos. Ai se ?iciese un clculo del
porcenta#e total del re8uerimiento diario de vitaminas + minerales 8ue debe
aportar el almuer3o de los ni'os de la misma forma 8ue ?i3o para la energa +
los macronutrientes7 se podra llegar a la conclusin 8ue el almuer3o7 para la
ma+or parte de vitamina + minerales7 aporta las cantidades adecuadas. Ain
embargo no es correcto ?acer esta estimacin. 2sto se debe a 8ue no se
puede asegurar 8ue todos los ni'os consuman7 a parte del almuer3o7 otras
cuatro comidas7 pues en algunos casos7 slo coman tres veces al da7 dos + en
algunos casos ?asta una ve3.
"tro punto por el 8ue no se puede reali3ar tal afirmacin es 8ue7 en la
ma+ora de familias7 el almuer3o es el Bplato fuerteD del da7 lo 8ue indica 8ue7 si
es 8ue en esta comida no cubren la ma+or parte de sus necesidades
nutricionales7 ser mu+ difcil 8ue lo ?agan en otras comidas7 8ue como se
mencion anteriormente7 no es seguro 8ue las reciban7 + si lo ?acen7
definitivamente son de menor valor nutricional 8ue el almuer3o.
Ae encontr 8ue ?ubo paridad en la cantidad de micronutrientes
aportados por los almuer3os de ambos centros educativos7 los cuales al mismo
tiempo7 en la ma+ora de ellos7 apenas llegaron a cubrir la cuarta parte de lo
recomendado para un da. 2l centro educativo de intervencin se present un
ma+or promedio de aporte de cido ascrbico7 pero a la ve3 se encontr con
promedios de aporte para ?ierro7 calcio + fsforo mu+ por deba#o del centro
educativo de control. 2stos promedios de aporte 8ue se encontraron en los
almuer3os del C.2.,. control parecen alentadores pues en el caso del calcio +
fsforo superan las recomendaciones diarias + en cuanto al aporte de ?ierro
supera la cantidad recomendada para evitar anemia </ mgPda7 F"PQ5"
1//1=. Ain embargo7 la cantidad de ?ierro aportado por estos almuer3os
provienen principalmente de alimentos de origen vegetal7 predominando el
?ierro no ?emnico sobre el ?emnico <ver ane@os=7 8ue si bien puede me#orar
su absorcin en presencia de ingestas adecuadas de cido ascrbico7 no se da
en este caso en particular7 donde el aporte promedio llega apenas a ser casi la
cuarta parte de lo recomendado en el da.
C1-,42 N7 1
A<24). <42D.,*2 ,. +*)-D*0-/ F D*0.4-3./ ,. 32/ -3D1.4Q2/ ,.3 C.E.I. 0&0
,. P-D<-/ ,. F324./ F ,.3 C.E.I. (20)423 -0)./ ,. 3- *0).4+.0(*H0
C.E.I. 0&0 C.E.I. CONTROL RECOMENDACINN
V*)-D*0- A ;ER? 1-/..3 12..4! 400
T*-D*0- ;DG? 0.2/ 0.2 0.$
R*K263-+*0- ;DG? 0.23 0.1. 0..
N*-(*0- ;DG? 3.12 2.!/ 11
A(.A/(H4K*(2 ;DG? 20..1 $.2. 30
C-3(*2 ;DG? 231.14 40!.1- 400
FH/6242 ;DG? 24$.2! 3!-.-4 300
H*.442 ;DG? !.. 10.0. 14
T FuenteJ F"P"(API9I. 1/.!
1.$.. E+-31-(*H0 /1KO.)*+- - 3-/ D-,4./ ,. 6-D*3*-
Como se mencion anteriormente7 a la ve3 8ue se pesaban los
almuer3os servidos a los ni'os7 se conversaba con las madres encargadas de
la preparacin de ese da7 sobre temas de alimentacin + nutricin infantil7
para saber si es 8ue )stas tenan algFn tipo de conocimiento sobre el tema7 +
adems7 para indagar la forma en 8ue estaban alimentando a sus menores
?i#os.
2n los das 8ue se reali3 el pesado de los menFes7 se observ 8ue las
madres se enteraban de lo 8ue iban a preparar7 al momento en 8ue llegaban al
colegio <el mismo da=. 2@iste en el centro educativo7 un rol con los nombres
de las madres 8ue deben cocinar cada da + el nFmero es de dos madres por
ve3. Ain embargo7 slo e@iste programacin para las madres a las 8ue les toca
elaborar el almuer3o7 ms no e@iste una programacin con el nombre de la
preparacin 8ue se llevar acabo ese da. 2s por esto 8ue las madres de
familia deben resignarse a preparar lo 8ue diga la profesora o la almacenera.
4as madres de familia manifestaron 8ue no preparaban los almuer3os en
base a algFn conocimiento nutricional7 sino 8ue las preparaciones dependan
de los alimentos donados por F"9C"*2A7 dispuestos para ese da por la
profesora o la almacenera del centro educativo.
4os ni'os del centro educativo pagan una cuota semanal de AP. 0.!0
c)ntimos7 dinero con el cual la profesora ad8uiere algunos alimentos 8ue no se
encuentran disponibles en el almac)n + poder preparar almuer3os 8ue
re8uieren otros ingredientes. Ain embargo7 dado 8ue la cantidad de dinero 8ue
se reFne es mnima7 siempre se busca ?acer preparaciones en las 8ue slo se
usen los alimentos donados por F"9C"*2A.
l conversar con las madres de familia7 )stas manifestaron 8ue
alimentaban a sus ?i#os tres veces al da7 + 8ue en algunas ocasiones7 el
almuer3o 8ue consuman en el centro educativo era su primera comida del da7
+ 8ue su desa+unos generalmente consistan en t) + pan.
(encionaron 8ue son concientes de 8ue la importancia de alimentar bien
a los ni'os7 por8ue como ellas mismas manifiestan7 si un ni'o no come bien no
crece o se enferma muc?o7 pero no conocen a ciencia cierta el por 8u) es
necesario 8ue un ni'o reciba una buena alimentacin + las consecuencias 8ue
ocasiona no alimentar bien a sus ni'os. parte de esto7 otro problema radica
en lo 8ue ellas consideran como Balimentar bien a sus ?i#osD. &or e#emplo7 para
la ma+ora de las madres la sopa tiene el mismo valor alimenticio 8ue el
segundo. 9o consideran importante 8ue sus ?i#os tomen lec?e en el desa+uno
por8ue lo consideran Bun lu#oD. 4as veces en 8ue preparan segundos en casa7
la presa ms grande va para el pap + la ms pe8ue'a <si es 8ue alcan3a= es
para el ni'o7 debido a 8ue consideran 8ue el primero necesita comer ms
por8ue traba#a en la c?acra + se cansa ms7 mientras 8ue el ?i#o no traba#a7 por
lo 8ue no necesita comer como el padre. %ambi)n manifiestan no tener la
costumbre de consumir agua + cuando lo ?acen7 )sta no es ?ervida.
4as madres manifestaron 8ue ?aban escuc?ado ?ablar sobre
alimentacin balanceada en los centros de salud + al personal de campo de la
"9: *iacona7 por lo 8ue les gustara preparar otros tipos de comida para sus
?i#os7 pero 8ue debido a 8ue no tienen los conocimientos necesarios no pueden
?acerlo.
9o tienen bien en claro 8u) es la anemia7 a 8u) se debe + cmo puede
evitarse. 2n algunos casos ?an escuc?ado ?ablar al personal de salud sobre
este tema + en otros simplemente no saben 8u) es. 9o conocen los riesgos
8ue acarrea en la salud + desarrollo del ni'o este problema. 4as 8ue ?an
escuc?ado ?ablar sobre la anemia7 tienen concepciones errneas de cmo
solucionar el problema con la alimentacin. &or e#emplo creen 8ue los
alimentos de color ro#o <beterraga= aumentan la sangre7 + no tienen idea de las
alternativas alimentarias para afrontar este problema.
Au consumo de ?ortali3as est restringido a la presencia de lluvias7 + en
las )pocas en 8ue no ?a+ precipitaciones7 tienen 8ue comprar las verduras
para poder consumirlas. 2s por esta ra3n 8ue slo consumen ?ortali3as
cuando las producen en sus ?uertas7 + el consumo se debe a su deseo de
Bvariar la comidaD + no a su conocimiento de la importancia 8ue )stas tiene
desde el punto de vista nutricional. 2s por esta ra3n 8ue en las )pocas en las
8ue no ?a+ ?ortali3as en sus ?uertos7 las madres de familia no sienten la
necesidad de incluirlas en su alimentacin ni en la alimentacin de sus ?i#os.
Casi no e@iste consumo de frutas por8ue la altitud en la 8ue se encuentran no
permite su desarrollo.
Ae indag7 8ue en la ma+ora de los casos7 las familias de los ni'os 8ue
asisten al centro educativo tienen en sus ?ogares reservas de alimentos 8ue
almacenan durante la cosec?a <avena7 trigo7 8uinua7 etc.=7 para las )pocas en
las 8ue no ?a+ produccin7 a los cuales no les dan la debida importancia7
consumi)ndolos slo por8ue Bno ?a+ otra cosaD7 + en algunos casos los venden
para comprar arro3 o fideos.


CONCLUSIONES DE LA FASE DE DIAGNOSTICO
- 2@iste una alta prevalencia de desnutricin crnica en los ni'os del
Centro 2ducativo ,nicial 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de
Flores7 encontrndose por encima del !0G7 cifra 8ue se aseme#a a los
datos de toda la provincia de 5uamales.
- 2l aporte de energa de los almuer3os preparados en ambos centros
educativos no alcan3a para cubrir los re8uerimientos de los ni'os 8ue
los estn consumiendo.
- 2@iste un inadecuado aporte de protenas en los almuer3os del C.2.,.
0/0 de &ampas de Flores7 caso 8ue no se presenta en el C.2.,. control7
sin embargo la calidad de protenas es ba#a7 debido a 8ue proviene
principalmente de alimentos 8ue no son de origen animal.
- 4a cantidad de grasa aportada por los almuer3os de los centros
educativos es inadecuada.
- 4a ma+or parte de la energa aportada por los almuer3os proviene de los
carbo?idratos.
- 4a distribucin porcentual de macronutrientes en base al valor calrico
total del almuer3o se encuentra en desproporcin7 aportando los
carbo?idratos la ma+or parte de energa7 + las grasas + protenas se
encuentran por deba#o del porcenta#e 8ue deberan aportar.
- 4a cantidad de micronutrientes <vitaminas + minerales= presentes en los
almuer3os es insuficiente en la ma+ora de ellas7 + en los casos en 8ue
se apro@iman a lo recomendado7 no provienen de las fuentes adecuadas
<?ierro no ?em por e#emplo=.
- 4as madres de familia no participan activamente en la toma decisiones
acerca del almuer3o 8ue se preparar para sus ?i#os el da en 8ue les
toca cocinar.
- 4os alimentos donados por F"9C"*2A tienen bastante influencia en
los almuer3os 8ue se elaboran cada da7 por lo cual es necesario buscar
preparaciones ms nutritivas en las 8ue se inclu+an estos alimentos.
- %anto la profesora como la almacenera del centro educativo influ+en en
forma directa en las preparaciones a reali3arse7 ra3n por la cual es
necesaria su participacin en la intervencin a reali3arse.
- 4as madres de familia tienen escasos conocimientos sobre alimentacin
+ nutricin7 + los efectos 8ue ocasiona una inadecuada alimentacin
infantil + las formas de obtener preparaciones nutritivas.
- 2l consumo de ?ortali3as depende de la estacin en la 8ue se
encuentren + no tienen conciencia de su importancia en la alimentacin.
- 2@iste poca valoracin de los alimentos producidos en la localidad7
colocndolos por deba#o de los 8ue son ad8uiridos de afuera.
- pesar 8ue la anemia es un problema con alta prevalencia en la 3ona7
se conoce poco acerca de ella + las formas de evitarla + combatirla
usado la alimentacin.
- 4as madres muestran preocupacin + muc?o inter)s en aprender cmo
brindar una alimentacin nutritiva a sus ?i#os + solucionar los errores en
8ue est)n incurriendo.
FASE
DE
INTERVENCIN
1.%. FASE DE INTERVENCIN
2n base a las conclusiones 8ue se obtuvieron de la fase de diagnstico
se estableci para esta parte del traba#o7 la reali3acin de una intervencin
educativa 8ue constara de $ sesiones educativa con su respectivo taller
demostrativo7 en los siguientes temasJ
- <a importancia de tener una alimentaci+n balanceada.
- =C+mo obtener una alimentaci+n balanceada>
- &l valor de los alimentos que se producen en nuestra comunidad.
- <a importancia del consumo de hortalizas.
- <a anemia
- <a alimentaci+n del infante.
2n vista de 8ue la ma+ora de las madres no contaba con grado de
instruccin alguno <analfabetas=7 se consider conveniente reali3ar las sesiones
educativas usando materiales en los 8ue se evitaran los te@tos + sean lo ms
grficos posibles7 e@poniendo a los participantes casos 8ue se presentan en su
comunidad + motivndolos a 8ue ellos mismos los analicen + encuentren sus
propios errores7 a fin de 8ue les sea ms fcil reconocerlos + empe3ar a
corregirlos.
Cada sesin educativa se elabor usando la t)cnica del ((22 <nlisis7
tencin7 (otivacin7 (ensa#e7 2#ercicio + 2valuacin=7 los cuales se presentan
a continuacin en forma individual.
PREPARACIONES REALIZADAS EN CADA TALLER DEMOSTRATIVO
-. L- *D<24)-0(*- ,. ).0.4 10- -3*D.0)-(*H0 K-3-0(.-,-
- Chaufa de quinua
- &nsalada de cebolla
- $nfusi+n de manzanilla
Ae escogi esta preparacin debido a 8ue es innovadora7 en la 8ue se
reempla3a el arro3 tradicional 8ue se usa en el arro3 c?aufa por la 8uinua7 8ue
es un cultivo andino de gran valor nutritivo <Cultivos ndinos. F" 1//0=
producido en la localidad. 2sta preparacin sirvi para captar la atencin de
las madres participantes + de esta manera aumentar la asistencia en la
siguiente sesin.
K. SCHD2 2K).0.4 10- -3*D.0)-(*H0 K-3-0(.-,-T
- 4omo saltado con c?ar8ui con arro3
- 2nsalada de lec?uga
- 4imonada
2n esta ocasin se me3claron alimentos tanto donados como los 8ue
pueden ser ad8uiridos por las familias. 2l c?ar8ui resulta una alternativa
bastante venta#osa para el aporte protenas7 la papa es un alimento 8ue se
encuentra disponible durante casi todo el a'o7 la lec?uga pude ser obtenida de
los bio?uertos + los limones se pueden comprar con el dinero de la cuota 8ue
paga cada ni'o. 2n cuanto al arro37 )ste forma parte de los alimentos 8ue
dona el &;"9.
(. E3 +-324 ,. 32/ -3*D.0)2/ E1. /. <42,1(.0 .0 01./)4- 32(-3*,-,
- :uiso de trigo con papa sancoc?ada + carne de cu+
- 2nsalada de 3ana?oria + col
- ,nfusin de +erbaluisa
&ara este taller se consideraron e@clusivamente alimentos 8ue pueden
ser producidos en la localidad7 de#ando de lado inclusive los 8ue son donados
por el &;"9. 2l trigo es el componente principal del almuer3o7 mostrando
8ue )ste puede7 al igual 8ue la 8uinua7 reempla3ar perfectamente al arro3 en
cual8uier preparacin. 4a carne de cu+ tiene la capacidad de aportar las
protenas de las cuales adolecen los menFs del centro educativo7 la 3ana?oria
+ la col pueden ser producidas tran8uilamente en un bio?uerto.
,. L- *D<24)-0(*- ,.3 (20/1D2 ,. L24)-3*Q-/
- %ortilla de verduras con arro3
- (a3amorra de ?arina de pltano
- (e3cla fortificada de cereales + leguminosas <&;"9=
2n la elaboracin de las tortillas se inclu+ el ?uevo7 alimento mu+ poco
consumido7 pero 8ue aporta una buena cantidad de protenas7 verduras de ?o#a
como la lec?uga7 col + espinac7 + la ?arina de trigo7 me3cla 8ue fri 2sta
preparacin se combin con el arro37 la ?arina de pltano + la me3cla fortificada
de cereales + leguminosas7 con el fin de demostrar los alimentos donados no
son malos7 sino 8ue tambi)n pueden combinarse con otros alimentos para
obtener una alimentacin balanceada.
.. L- A0.D*-
- &apa rellena con sangrecita + arro3
- 2nsalada de colis?
- 4imonada
2n esta preparacin7 se utili3 la papa como ingrediente principal + el
relleno fue sangre cocida de cu+. 4as madres manifestaron 8ue siempre 8ue
sacrificaban al animal7 la sangre era eliminada debido a 8ue no saban 8ue
poda comerse. 2sto se ?i3o con el ob#etivo de combatir la anemia7 8ue es mu+
comFn en la poblacin infantil de la 3ona. 2l colis? es una especie col silvestre
8ue crece en la 3ona7 la cual tiene un alto contenido de cido ascrbico7 8ue
sumado al de los limones7 estara asegurando la absorcin del ?ierro presente
en la preparacin.
6. L- -3*D.0)-(*H0 ,.3 *06-0).
- :uiso de fre#oles con carne de cu+ + arro3
- 2nsalada de 3ana?oria + lec?uga
- (a3amorra de ?arina de pltano
- (e3cla fortificada de cereales + leguminosas
2n el Fltimo taller se busc combinar tanto alimentos 8ue pueden ser
ad8uiridos con la cuota de los ni'os + los 8ue son donados por el &;"9.
Ae trataron de incluir todos los temas tocados en las sesiones educativas7
inclu+endo alimentos producidos en la comunidad como el cu+7 la 3ana?oria +
la lec?uga7 + los abastecidos por el estado como el arro37 la ?arina de pltano +
la me3cla fortificada de cereales + leguminosas7 obteniendo una preparacin
altamente nutritiva.
FASE
DE
EVALUACIN
1.&. FASE DE EVALUACIN
1.&.1. E+-31-(*H0 ,. 32/ -3D1.4Q2/
*e la misma manera en 8ue se reali3 el diagnstico7 se procedi en la
fase de evaluacin. Ae pesaron los almuer3os de cuatro das escogidos al
a3ar7 tanto del C.2.,. intervenido como del C.2.,. de control7 con la finalidad de
poder determinar si es 8ue la intervencin educativa reali3ada a las madres de
familia tuvo un efecto favorable en la calidad nutricional de los almuer3os
servidos a sus ?i#os.
9o se volvieron a reali3ar tomas de medidas antropom)tricas debido a
8ue el ob#etivo del presente estudio no fue ese. 2l anlisis inicial de los
indicadores antropom)tricos se ?i3o a fin de entablar un diagnstico + tener
idea del estado nutricional de los ni'os del centro educativo7 ms no como
variable a se incluida en el traba#o de investigacin.
&ara el anlisis de los almuer3os post intervencin se tomaron en cuenta
los mismos criterios 8ue al momento de ?acer el diagnstico <Cuadro 9M12=7
siguiendo las mismas recomendaciones all mencionadas.
E0.4G>-
2l promedio de los porcenta#es de adecuacin de energa de los
almuer3os del C.2.,. 0/0 del Centro &oblado (enor de &ampas de Flores luego
de la intervencin7 mostr un aumento del 1!.$4G con respecto al inicio7 a
diferencia del centro educativo control7 cu+o promedio de adecuaciones
prcticamente no vari. 2l aumento en cuanto al volumen de la racin servida
+ la incorporacin de la cuc?arada de aceite en la comida posiblemente fueron
los factores 8ue ocasionaron tales aumentos en los porcenta#es de adecuacin7
la cual7 si bien antes se encontraba dentro de los rangos de normalidad7 el
aumento asegura 8ue los das en los 8ue ?a+a una variacin negativa en
cuanto al aporte de energa <+a 8ue traba#amos con promedios= el
re8uerimiento se cubra por completo.
G456*(2 N7 15
M-(4201)4*.0)./
P42).>0-/
4a variacin en cuanto a la adecuacin de protenas en los almuer3os
del centro educativo intervenido fue bastante notoria7 pues cambi de un
$$.$/G antes de la intervencin ?asta un sorprendente 10-.13G7 superando
grandemente al C.2.,. control7 cu+os valores disminu+eron <posiblemente
debido a 8ue se traba#a con promedios=. 4o ms resaltante es 8ue este
aumento tan marcado en cuanto al aporte de protena de los almuer3os se
debe a 8ue se inclu+eron ms alimentos de origen animal <ver ane@os=7 lo 8ue
garanti3a una protena de buena calidad7 contrariamente a lo 8ue sucedi el
centro educativo control antes de la intervencin7 donde la adecuacin era del
/-.44G7 pero en base principalmente a alimentos de origen vegetal. 2ste
aumento en cuanto al aporte de protenas de los almuer3os7 no slo favorece el
crecimiento7 reparacin de te#idos + todas las funciones en la 8ue se
encuentran vinculadas las protenas7 sino 8ue a la ve3 permite me#orar la
absorcin de ?ierro de los a8uellos alimentos en los 8ue este mineral no se
puede absorber tan fcilmente7 contribu+endo tambi)n de esta manera7 a evitar
o combatir la anemia nutricional.
&1B15C
10"B$&C
%5B"0C
%1B"C
0B00C
20B00C
!0B00C
"0B00C
%0B00C
100B00C
120B00C
CASO CONTROL
PROMEDIO DE PORCENTAJES DE ADECUACION DE ENERGIA DE LOS
ALMUERZOS DEL C.E.I. 0&0 DE PAMPAS DE FLORES Y DEL C.E.I.
CONTROL ANTES Y DESPUES DE LA INTERVENCION
ANTES DESPUES
G456*(2 N7 1"
G4-/-
l igual 8ue en el caso de las protenas7 los promedios de adecuacin de
grasa se incrementaron en los almuer3os preparados por las madres 8ue
formaron parte de la intervencin7 pues la cifra de adecuacin ascendi de
$/.01G ?asta .1.13G <12.12G=. Ain embargo este aumento en el aporte de
grasa proveniente del almuer3o aFn no es suficiente7 pues no alcan3a a
ubicarse dentro de los rangos 8ue se pueden considerar como normales <entre
/0G + 110G=. Como se mencion al e@plicar el aumento en el aporte de
energa7 el incremento en el aporte de grasa del almuer3o puede deberse a 8ue
durante las sesiones educativas se recalc a la madres la importancia de
aumentar una cuc?aradita de aceite a las comidas7 cosa 8ue podan ?acer con
facilidad por8ue el aceite es un producto en el 8ue no gastan dinero7 +a 8ue es
donado por el &;"9. 2n los almuer3os del C.2.,. de control no se
registraron grandes cambios en el promedio de adecuaciones7 pues se redu#o
de 4/G a 4!G7 lo 8ue nos indica poca variacin en el aporte de grasa de los
almuer3os de este centro educativo.
""B"&C
10$B1C
&$B!!C
%5C
0B00C
20B00C
!0B00C
"0B00C
%0B00C
100B00C
120B00C
CASO CONTROL
PROMEDIO DE PORCENTAJES DE ADECUACION DE PROTEINAS DE LOS
ALMUERZOS DEL C.E.I. 0&0 DE PAMPAS DE FLORES Y DEL C.E.I.
CONTROL ANTES Y DESPUES DE LA INTERVENCION
ANTES DESPUES
G456*(2 N7 1$
"&B01C
%1B1C
!&B!!C
!5B$C
0B00C
20B00C
!0B00C
"0B00C
%0B00C
100B00C
CASO CONTROL
PROMEDIO DE PORCENTAJES DE ADECUACION DE GRASA DE LOS
ALMUERZOS DEL C.E.I. 0&0 DE PAMPAS DE FLORES Y DEL C.E.I.
CONTROL ANTES Y DESPUES DE LA INTERVENCION
ANTES DESPUES
C-4K2L*,4-)2/
2n cuanto a los carbo?idratos7 se registr un aumento de 12.-3G. ntes
de la intervencin los carbo?idratos eran los Fnicos macronutrientes cu+o
re8uerimiento se cubra en su totalidad7 al aumentar la cantidad de la racin
ofrecida a los ni'os7 era de esperarse 8ue el porcenta#e de aporte de los
almuer3os en cuanto a este grupo de macronutrientes tambi)n se viese
afectado7 ra3n por la cual el promedio de adecuaciones supera los rangos de
normalidad <121.!$G=. 2ste resultado demuestra la facilidad con la 8ue
cual8uier almuer3o o preparacin en general7 puede cubrir e incluso superar los
re8uerimientos de carbo?idratos7 a la ve3 8ue demuestra7 una ve3 ms7 la
tendencia de la alimentacin de la 3ona7 a componerse principalmente de los
mismos. 2n los almuer3os del grupo control si se registr 8ue los niveles de
aporte de este macronutriente se encontraron casi en el 100G de adecuacin
promedio </..$G=7 tanto antes como despu)s de la intervencin7 notndose
tambi)n en este grupo de preparaciones7 la facilidad de cubrir los
re8uerimientos de carbo?idratos7 a pesar de 8ue tanto las protenas + las
grasas no lo ?agan en su totalidad.
G456*(2 N7 1%
10%B%C
121B5"C
101B!0C &%B"0C
0B00C
20B00C
!0B00C
"0B00C
%0B00C
100B00C
120B00C
1!0B00C
CASO CONTROL
PROMEDIO DE ADECUACIONES DE CARBOHIDRATOS DE LOS
ALMUERZOS DEL C.E.I. 0&0 DE PAMPAS DE FLORES Y DEL C.E.I.
CONTROL ANTES Y DESPUES DE LA INTERVENCION
ANTES DESPUES
D*/)4*K1(*H0 <24(.0)1-3 ,. D-(4201)4*.0)./
2l promedio de las distribuciones de los macronutrientes de los
almuer3os despu)s de la intervencin en el C.2.,. 0/0 del Centro &oblado
(enor de &ampas de Flores7 me#or en cuanto a lo 8ue respecta a la cantidad
de caloras aportadas por las protenas7 pues aument de un -G ?asta llegar al
10G recomendado 8ue debe cubrir. Cuando se anali3 el promedio de las
adecuaciones de grasa en el centro educativo intervenido se observ 8ue no
cubran el 100G de los re8uerimientos. *e la misma forma7 la cantidad
estimada de caloras 8ue deberan aportar las grasas es de 30G7 sin embargo
)stas slo aportaron el 22.$.G7 lo 8ue estara ocasionando una deficiencia del
macronutriente. Como se ?a venido observando7 los carbo?idratos tienen un
predominio en el aporte de energa de los almuer3os7 + como en el caso de su
adecuacin7 sobrepasa el aporte recomendado7 encontrndose como antes de
la intervencin 10G por encima de lo 8ue debera cubrir.
G456*(2 N7 1&
PROMEDIO DE DISTRIBUCIONES PORCENTUALES DE
MACRONUTRIENTES DE LOS MENUES DEL C.E.I. 0&0 DE PAMPAS DE
FLORES DESPUES DE LA INTERVENCIONB EN BASE AL !0C DEL V.C.T.N
RUE DEBE CUBRIR EL ALMUERZO
10B1$C
21B11C
"&B0!C
PROTEINAS GRASA CHO
2n el caso de los almuer3os del centro educativo de control no e@isti
variacin entre los aportes tanto antes como despu)s de la intervencin
reali3ada en el otro centro educativo. 4a cantidad de energa aportada por las
grasas se encontr por deba#o de lo recomendado7 las protenas con el 10G
e@acto 8ue deben aportar + el predominio de aporte de los carbo?idratos como
se vino dando en todos los resultados ?allados.
G456*(2 N7 20
PROMEDIO DE DISTRIBUCIONES PORCENTUALES DE
MACRONUTRIENTES DE LOS ALMUERZOS DEL C.E.I. CONTROL
DESP8ES DE LA INTRVENCINB EN BASE AL !0C DEL V.C.T.N RUE
DEBE CUBRIR EL ALMUERZO
10C
1"B%C
$2B$1C
PROTEINAS GRASA CHO
V*)-D*0-/ F D*0.4-3./
4os promedios de aporte de micronutrientes en el centro educativo
intervenido tuvieron un ligero incremento con respecto al inicio + fueron
superiores a los promedios de los aportados por los almuer3os del C.2.,.
control7 e@cepto en lo 8ue respecta al calcio + al ?ierro. Ain embargo7 la calidad
de ?ierro aportada por los almuer3os del centro educativo de &ampas de Flores
fue muc?o me#or7 debido a 8ue provino principalmente de alimentos de origen
animal7 por lo 8ue este ?ierro7 como bien se sabe7 no depende de otros
factores nutricionales <como la presencia de cido ascrbico= para su
absorcin. *e esta manera7 aFn a pesar 8ue la cantidad en de ?ierro aportada
por los almuer3os del C.2.,. intervenido es reducida7 estara asegurada su
utili3acin por el organismo.
2n los casos de la vitamina 7 tiamina7 cido ascrbico + calcio7 se logr
tener un promedio de aporte cercano al -!G de las recomendaciones diarias.
*ebido a 8ue la parte restante resulta menor7 se puede esperar 8ue en las
otras ingestas diarias de comida7 este restante pueda ser cubierto con ma+or
facilidad. 2sta misma situacin no se da en cuanto a la riboflavina7 niacina +
?ierro7 +a 8ue sus promedios de aporte se encontraron por deba#o del !0G7
?aci)ndose ms difcil7 aun8ue no imposible7 8ue la cantidad faltante para
cumplir con las recomendaciones sea cubierta en las otras comidas diarias.
C1-,42 N7 1!
A<24). <42D.,*2 ,. +*)-D*0-/ F D*0.4-3./ ,. 32/ -3D1.4Q2/ ,.3 C.E.I. 0&0
,. P-D<-/ ,. F324./ F ,.3 C.E.I. (20)423 -0)./ F ,./<1I/ ,. 3-
*0).4+.0(*H0
C.E.I. 0&0
ANTES
C.E.I. 0&0
DESPUES
CONTROL
ANTES
CONTROL
DESPUES
RECOM.
N
V*)-D*0- A ;ER?
1-/..3 2!/..- 12..4! 13-.!4 400
T*-D*0- ;DG?
0.2/ 0.3- 0.2 0.1$ 0.$
R*K263-+*0- ;DG?
0.23 0.23 0.1. 0.11 0..
N*-(*0- ;DG?
3.12 4.2- 2.!/ 2.44 11
A. A/(H4K*(2 ;DG?
20..1 22.3! $.2. 2..2! 30
C-3(*2 ;DG?
231.14 2!/.-1 40!.1- 342... 400
FH/6242 ;DG?
24$.2! 32-.2/ 3!-.-4 311./4 300
H*.442 ;DG?
!.. $.41 10.0. ...4 14
2l caso del fsforo es totalmente diferente a los anteriores
micronutrientes. ntes de la intervencin7 el promedio aportado por los
almuer3os se encontraba cercano a cubrir con las recomendaciones. 4uego de
la intervencin7 super la recomendaciones7 impidiendo de esta manera 8ue se
manifieste algFn problema por su deficiencia. 4a facilidad con la 8ue los
almuer3os logran cubrir las recomendaciones para este mineral se debe su
presencia en casi todos los alimentos.
CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
2@iste una alta prevalencia de desnutricin infantil en el C.2.,. 0/0 del Centro
&oblado (enor de &ampas de Flores7 resultados 8ue se aseme#an a los datos
generales de toda la provincia de 5uamales.
4os almuer3os 8ue se brindan en el centro educativo inicial 0/0 del Centro
&oblado (enor de &ampas de Flores presenta un predominio en cuanto al
aporte de carbo?idratos7 los cuales provienen principalmente de tub)rculos.
4a cantidad de grasa + protenas 8ue los almuer3os brindan a los ni'os del
C.2.,. es insuficiente para cubrir con las recomendaciones internacionales de
ingesta. 4a ma+or parte de las protenas aportadas por los almuer3os son de
origen vegetal7 lo 8ue ocasiona 8ue aparentemente se cubran los
re8uerimientos7 pero con protenas de ba#a calidad.
*ebido al predominio de los carbo?idratos en la dieta7 es 8ue las distribuciones
porcentuales de macronutrientes no se encuentran de acorde con lo estimado
segFn las recomendaciones internacionales.
4a intervencin educativa tiene un efecto positivo en cuanto al valor nutricional
de los almuer3os elaborados7 aumentando el aporte de energa7 protenas7
grasa7 carbo?idratos + la ma+or parte de vitaminas + minerales de los
almuer3os luego de la intervencin.
ntes de brindar cual8uier tipo de informacin7 es necesario sensibili3ar a las
madres acerca de importancia de la informacin 8ue se les va brindar7 a fin de
8ue puedan sacarle ma+or provec?o.
4a combinacin de sesiones educativas con talleres demostrativos fortalece los
conocimientos aprendidos7 pues como las misma madres manifestaronJ B
veces las cosas 8ue no 8uedaron claras en la teora7 se entienden con la
prcticaD.
4a demostracin de preparaciones innovadoras en las 8ue se usan recursos
locales a los 8ue no se le daba importancia7 genera ma+or inter)s en la
audiencia.
4os alimentos donados por el F"9C"*2A influ+en en forma directa sobre los
almuer3os 8ue se preparan en el centro educativo7 ra3n por la 8ue se debe
recomendar combinar estos alimentos con otros 8ue no sean donados7 par
obtener preparaciones balanceadas.
2s complicado cubrir con los re8uerimientos de grasa7 a pesar de 8ue el aceite
es uno de los alimentos donados por el estado7 pues aFn luego de la
intervencin7 el aporte de este macronutriente result inuficiente.
ANE'OS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA REALIZACIN DEL TRABAJO
DE INVESTIGACIN
A()*+*,-,./ J13*2 AG2/)2 S.)*.DK4. O()1K4. N2+*.DK4. D*(*.DK4.
;econocimient
o de 3ona
@
*iagnstico @
&lanteamiento
+ descripcin
del problema
@
*efinicin de
3onas de
intervencin
@
2laboracin de
ob#etivos
generales +
especficos
@
2laboracin del
dise'o
metodolgico
@
2laboracin de
instrumentos
@
Aeleccin de la
muestra
@
;ecoleccin de
informacin de
la muestra
@
2#ecucin de la
intervencin
@ @
2valuacin de
resultados
@
Capacitacin @
*igitacin +
presentacin
final
@
REFERENCIAS BIBLIOGRUFICAS
U47 :uido + V,4C52V7 Qalter. 1//$. 4as repercusiones de los perodos
agrcolas + los pisos agroecolgicos del ande peruano sobre el consumo de
alimentos + estado nutricional de la poblacin. &erF.
C(2;"97 (argaret. 1/./. (anual para alimentacin de infantes + ni'os
pe8ue'os. Aanta Cru3 to+ac7 ()#ico.F". 1//0. Cultivos andinos
sube@plotados + su aporte a la alimentacin.
*V7 Carlos. 1//-. 4a situacin alimentaria ? nutricional de los ni'os
menores de $ a'os en la regin de m)rica 4atina + el Caribe. Qas?ington7
2stados Inidos.
F". 1//2. (anual sobre utili3acin de los cultivos andinos sube@plotados en
la alimentacin. Aantiago7 C?ile.
,92,. 1//3. Censos nacionales 1//3J ,S de &oblacin7 ,V de vivienda. &erF.
(,9,A%2;," *2 A4I*. 1/.-. %)cnicas + a+udas audiovisuales para
educacin nutricional en comunidades rurales. 4a 4ibertad7 &erF.
(";42A7 Carlos. 2003. *iagnstico de canasta bsica de alimentos +
lineamientos de seguridad alimentaria de la provincia de 5uamales7 de los
distritos de &u'os7 (iraflores7 &unc?ao + Ainga7 departamento de 5unuco.
&ro+ecto &"CA. 5unuco7 &erF.
"(A. 1//!. 2l estado fsicoJ Iso e interpretacin de la antropometra. :inebra7
Aui3a.
"&A. 1//-. 9utricin + alimentacin del ni'o en los primeros a'os de vida.
Qas?ington. *.C.7 2stados Inidos.
IIU7 ;icardo. 1//-. Consecuencias de una nutricin infantil inadecuada
para la salud + nutricin de la poblacin. Aantiago7 C?ile.
I9,V2;A,** 9C,"94 :;;, *2 4 ("4,9. 1//1. vances en
alimentacin + nutricin ?umana. &rograma de alimentos enri8uecidos. 4ima7
&erF.
I9,V2;A,** 9C,"94 :;;, *2 4 ("4,9. 1//3. *ise'o +
formulacin de productos alimentarios para el consumo ?umano. 4ima7 &erF.
SEGUNDA
PARTE

ACTIVIDADES INSTITUCIONALES
- &articipacin en los talleres de diagnstico en las comunidades de
Canc?apampa + >uenos ires7 para la elaboracin del pro+ecto de
BVivienda rural ecolgica + saludableD7 financiado por el Fondo de las
m)ricas <F"9*(=.
- &articipacin en el taller B*iagnstico de comerciali3acin campesinaD7
organi3ado por el &,*AA <&rograma de intercambio7 dilogo +
asesora en agricultura sostenible + seguridad alimentaria=.
- po+o en los talleres de formacin de los comit)s agroecolgicos de las
comunidades de >uenos ires + (atacanc?a7 del distrito de &u'os.
- 2valuacin antropom)trica a ni'os menores de seis a'os de los distritos
de &u'os + (iraflores.
- po+o a la groindustria BAausagD en la elaboracin de vinos7
mermeladas + n)ctares7 8ue son destinados a la venta.
- &articipacin en la organi3acin del concurso gastronmico de la Feria
200! reali3ada en la ciudad de 4lata.
- "rgani3acin de la feria anual reali3ada en el distrito de &u'os.
- Aupervisin de cocinas me#oradas + letrinas elaboradas durante el
desarrollo del pro+ecto &*;,7 en las 3onas de &u'os + (iraflores.
- Capacitaciones sobre alimentacin balanceada en comunidades del
distrito de &u'os.
- Jurado de concursos gastronmicos en la comunidad de Canc?apampa7
el distrito de &u'os + la cuidad de 4lata.
- po+o en las capacitaciones para la implementacin de la metodologa
de Campesino a Campesino7 incluida en el &ro+ecto &"CA.
- &articipacin en pasantas organi3adas por el pro+ecto &*;,7 a fin de
8ue los campesinos compartan sus e@periencias e@itosas.