PRUEBAS ANALITICAS DE LA DEGRADACION DE LA

CARNE DE PESCADO

I. OBJETIVOS

Conocer las diferentes pruebas qumicas para determinar la calidad del pescado.
Usar una medida precisa de soluciones para obtener mejores resultados.
Aprender a reconocer e interpretar los diferentes resultados de las muestras.


II. FUNDAMENTO


El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad
de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer
estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de
indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones
personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en
la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para
identificar productos de muy buena o de baja calidad.


III. MARCO TEORICO

La putrefaccin es un proceso de descomposicin que se desata a consecuencia de la
invasin bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la
maduracin de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas
de conservacin correspondiente. La putrefaccin afecta a todos los componentes de
la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

A. Prueba de Eber

La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se
generan en la putrefaccin forman vapores blancos de cloruro amnico, cuando se
les agrega cido clorhdrico.

B. Prueba de Nessler

El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en el cual,
detecta pequeas cantidades de NH
3
o catin amonio NH
4
+
. Se observa una
coloracin amarillenta y si la cuanta de amoniaco presente es mayor, se forma un
precipitado amarillento naranja, que luego se hace castao rojizo, de xido
bimecrico-yoduro amnico:

La reaccin del reactivo con amonaco es:
2 K
2
[HgI
4
] + 3 KOH + H
3
N HgI (H
2
N) . HgO + 7 KI + 2 H
2
O

Con catin amonio, la ecuacin inica sera:
2 [HgI
4
]
2-
+ 4 OH
-
+ H
4
N
+
HgI (H
2
N) . HgO + 7 I
-
+ 3 H
2
O

La sensibilidad de esta reaccin es de 0,3 g de NH
3
.

C. Prueba de cido sulfhdrico

Se basa en la descomposicin de los aminocidos azufrados de las protenas que
liberan los vapores del cido sulfhdrico (H
2
S) el cual reacciona con acetato de
plomo y forman el sulfuro correspondiente de coloracin negra.
D. Prueba de la reductasa

Se basa en la reduccin del colorante (azul de metileno) por accin de los
microorganismos. A mayor concentracin de microorganismos, la velocidad de
reaccin o decoloracin ser ms rpida.











IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Reactivos
Reactivo de eber: 1 mL de HCl con d=1,19 , 3 mL de alcohol etlico 96%, 1mL
ter con d=0,72

Reactivo de Nessler: solucin acuosa de tetraiodo mercuriato (II) de potasio en
medio alcalino.

Solucin de acetato de plomo: Agregar 1 mL de cido actico glacial a 100 mL
de solucin de acetato de plomo al 5%
Azul de metileno

4.2 Materiales
Termmetro
HCl 10%
Cpsula de porcelana
Cuchillo
Beacker de 250 mL
Matraz de 250 mL.
papel filtro.
Pipetas de 10 mL
pinza metlica
Piceta con Agua destilada.
Tubos de ensayo
Gradilla
Bagueta
Pescado doncella descompuesto


4.3 Procedimiento

A. Prueba de Eber
Colocar en un tubo de ensayo 10 mL. del reactivo de Eber.





Mediante un alambre se coge la muestra del pescado doncella descompuesto
(aproximadamente 1 g.) y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no
toque las paredes de este ni la superficie del reactivo.









Luego se pude observar la formacin de humo blanco indicando que el pescado
que introducimos, por lo menos esta en inicio de descomposicin.


La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se
generan en la putrefaccin forman vapores blancos de cloruro amnico, cuando se
les agrega cido clorhdrico.
B. Prueba de Nessler

Se coloca un poco de muestra del pescado doncella que est en descompuesto
en un tubo de ensayo
Procedemos a colocar el reactivo de Nessler en el tubo de ensayo, despus de
haber echado el reactivo esperamos que transcurra entre 2-3 minutos

En nuestro caso existi una putrefaccin incipiente, el reactivo se colorea de
amarillo. Cuando la putrefaccin es de grado medio, se acenta muy
rpidamente la coloracin anaranjada.










El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en el cual,
detecta pequeas cantidades de NH
3
o catin amonio NH
4
+
. Se observa una
coloracin amarillenta y si la cuanta de amoniaco presente es mayor, se forma un
precipitado amarillento naranja, que luego se hace castao rojizo, de xido
bimecrico-yoduro amnico



C. Prueba de cido sulfhdrico

Se coloca un pedazo de muestra en un tubo de ensayo y se vierte agua en el
tubo, acidulndolo con HCL 10%
Luego en un vaso precipitado colocamos agua y lo llevamos a 40 , para despus
colocar el tubo de ensayo
Previamente se humedece un pedazo doble de papel filtro con solucin de
acetato de plomo al 5% y se coloca en la parte superior del tubo.












El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en el cual,
detecta pequeas cantidades de NH
3
o catin amonio NH
4
+
. Se observa una
coloracin amarillenta y si la cuanta de amoniaco presente es mayor, se forma un
precipitado amarillento naranja, que luego se hace castao rojizo, de xido
bimecrico-yoduro amnico






D. Prueba de la reductasa

Tomamos 5 g de carne sospechosa finamente picada, colocandolo en un
erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 C y 1 mL de azul de
metileno.







Calentar el erlenmeyer en bao mara a 37 45 C. Realizar controles a partir
de los 30 minutos.








Se basa en la reduccin del colorante (azul de metileno) por accin de los
microorganismos. A mayor concentracin de microorganismos, la velocidad de
reaccin o decoloracin ser ms rpida.

E. CLCULOS Y RESULTADOS:

E.1 Clculos de soluciones que se utilizaron para la prueba del pescado doncella descompuesta
A. Solucin de eber:



B. Solucin de nessler
Solucin acuosa al 5% de yoduro
potsico
Solucin de 2,5% de cloruro de mercurio
Solucin de 16% de hidrxido de potasio

1 ml de ter
1 ml HCl
cc
5 ml de etanol
C. Solucin de cido sulfdrico
5 ml de H
2
O
destilada
4 gotas de HCl

D. Solucin reductasa
50 ml de H
2
O a 40 C
1 ml de azul de
metileno

E.2 Resultados

PRUEBA OBSERVACIN RESULTADO
DE EBER Humo blanco No apto para el consumo
DE NESSLER Cambio de color a naranja No apto para el consumo
DE CIDO SULFDRICO Punto de color negro en el
papel con acetato de plomo
No apto para el consumo
REDUCTASA Decoloracin en 15 min No apto para el consumo



F. DISCUSIONES

Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes-I menciona que la prueba de Eber se
basa en que los gases de NH
3
generados en la putrefaccin forman un precipitado blanco
de ClNH
4
al reaccionar con el HCl.
En nuestra prctica no logramos ver el precipitado blanco. Si no el desprendimiento de
NH
3
en forma de humo blanco, lo que indico que el pescado estaba descompuesto.

Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes-I menciona que la prueba de Nessler
pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo nombre, que toma un
color del amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra est en mal estado
de conservacin. Las totalidades de color dependen de la cantidad de NH
3
presente.
Nuestra prctica se realiz tal como lo menciona Moreno y se lleg a observar el color
anaranjado.

Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes-I menciona que la prueba de acetato
de plomo, un papel de filtro humedecido con una solucin de acetato de plomo se coloca
bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa Petri, en los que se deposita la
muestra a ensayar, procurando un buen cierre. El SH
2
desprendiendo forma sulfuro de
plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.
En nuestra prctica se observ el punto negro en el papel filtro con acetato de plomo, tal
como lo menciona Moreno.




G. CONCLUSIONES

Se logr conocer y desarrollar los cuatro tipos de mtodos qumicos para
determinar la calidad del pescado.
Se pudo notar en el caso de cada prueba la reaccin y as pudimos observar que en
el primer caso de aminocidos se obtuvo un pequeo humo blanquecino, en el
caso del azul de metilo notamos la decoloracin de la solucin y de la muestra, en
la de nessler se vio el cambio de color a naranja y por ltimo en la del cido
sulfhdrico notamos un color plomizo en el papel filtro.
Se us la medida dada por la gua en la prctica, a excepcin del mtodo de Eber,
ya que se hizo varios intentos y se agreg ms del reactivo (HCl).

H. RECOMENDACIONES

Tener cuidado con el cloruro de mercurio ya que es una sustancia toxica por
inhalacin y por ingestin, con peligros de efectos acumulativos.
El reactivo de Nessler es toxico por ingestin y por inhalacin de sus vapores, se
deben tener las mismas precauciones que para el cloruro de mercurio (II).
Usar correctamente los reactivos y los materiales
Tener conocimientos de las buenas prcticas en el laboratorio, para hacer una
mejor practica y as evitar accidentes dentro de este.

I. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS