Unidad III.

- Procesos Especficos de Envasado

Tecnologa en Alimentos de Larga Duracin a Temperatura Ambiente


Caractersticas Bsicas de la Tecnologa de los Alimentos de
Larga Duracin a Temperatura Ambiente

1.- Aplicacin de calor al alimento para asegurar su esterilidad comercial

- Esterilizacin con el alimento envasado:

Apertizacin

- Preesterilizacin: Envasado Asptico

2.- Utilizacin de envases hermticos que previenen Recontaminacin

3.- Manipulacin de los envases de forma que aseguren su hermeticidad e
integridad


Basillus cereus.

Envases Alternativos para Alimentos de Larga
Duracin a Temperatura Ambiente

Tratamiento de esterilizacin en el envase

Envases Rgidos: Bote metlicos, botellas o tarros de vidrios, bote
plstico esterilizables


Envases semirrgidos y flexibles: bolsa flexible esterilizable,
bandeja/tarrina complejos esterilizables


Envasado Asptico:






Envases Plsticos Esterilizables






Bolsas Flexibles Esterilizables

Bolsas flexibles de cuatro soldaduras, de materiales complejos de alta barrera
esterilizables

Exigencias Tcnicas:
Temp de esterilizacin : 116 145C
Permeabilidad al O2: <0,05 cm3/m2.da.atm
Permeabilidad a la humedad: <0,003g/m2.da.atm
Temp de soldadura: 160 260C
Resistencia al cierre a la tensin: 7,5Kg/15mm
Resistencia a la presin interna: 17,2.104Pa

Caractersticas de las Bolsas Flexibles
Esterilizables

Seccin transversal plana, con menor espesor de producto, con
relacin a los envases convencionales:


Reduccin del tiempo de esterilizacin
trmico.

Sistema integrado (envases no preformados):
vacos

apertura de los envases

envasado
llenos en la esterilizacin y
transporte en las lneas de envasado
nuevas
Necesidad de sobreproteccin de los envases en la manipulacin comercial


Materiales de Uso Comn para Bolsas
Flexibles Esterilizables


-75)
-12)/PE (75)
copolim PEPP (50-75)


Bandejas Esterilizables

Bandeja plana termoconformada de material multicapa de alta barrera con tapa
flexible termosellada:

Temp de esterilizacin: 121 135C
Hermeticidad a microrganismos y gases
Permeabilidad al O2: <0,05cm3/m2.dia.atm
Permeabilidad a la humedad <0,003g/m2.da.atm
Calentables en horno microonda
Posibilidad de multicompartimientos
Conservacin a temperatura ambiente



























Envasado Asptico

Envasado en frio de un producto comercialmente estril, en un envase
hermtico preesterilizado, en condiciones de esterilidad que prevengan su
recontaminacin hasta despus del cierre

Caractersticas Relevantes del Envasado
Asptico

de flujos continuos



envase, incluso materiales
plsticos termosensibles
envases

Alimentos envasados Aspticamente de
Difusin Comercial

Leche
Zumos de Frutas
Semielaborados de frutas
Concentrados de Tomate
Cremas y Sopas
Vinos y Bebidas.


Envases para Envasados Aspticos de
Alimentos

Tipos de envase Materiales empleados
Metlicos Bote
Bandeja
Bidn
Hojalata, aluminio
Aluminio
Acero, chapa negra
Vidrios Botella
Tarro Industrial

Plsticos/complejos
Rgido:
Deposito, bidn
Botella
Bote

Semirrgido y flexible
Tarrina, bandeja
Caja cartn
Bolsas
PE, PS
PET, PP, PE, PVC
PP, metal/plstico
PS, PP, PVC, Al/PE,
PP/EVOH/PP
Complejos
(PE/Al/Cartn/PE)
Complejos: PET/Al/PE,
PET/EVOH/PE,
PA/PE
Mtodos de Esterilizacin de Envases para
Envasado Asptico

Mtodo Envase Ventajas Inconvenientes
Vapor
Sobrecalentado
metlicos Elevada temp.
a presin atm.
Termorresistencia
a algunos m.o
Aire Caliente
Seco
Metlicos,
metal/plsticos
Id. Id.
H2O2 (en bao
caliente o
pulverizacin)
Materiales
plsticos y
complejos (sist.
integrado)
Rpido y eficaz
en caliente

H2O2/UV Materiales
plsticos y
complejos
(preformados)
La irradiacin
UV incrementa
la efectividad


Radiacin
Plsticos
termosensibles
Plsticos
termosensibles
Problemas con
fuerte irradiacin


Oxido de Etileno


Vidrios y
plsticos
No usable en
presencia de
cloruros o cuando
puedan dejar
residuos

cidos
paracticos,
cido fosfrico,
coloro,
iodforos, etc.



Plsticos y
complejos


Problemas para
eliminacin de
residuos


Modificacin de los Gases Atmosfricos

Envasado a Vaco:
Mantiene la composicin atmosfrica

Envasado en Atmosfera modificada/controlada:
Cambia la composicin de los gases atmosfricos

- Atmosfera Modificada: reemplazo del aire interior del envase por mezclas de
gases con diferente composicin

- Atmosfera Controlada: la composicin de los gases se controlan
continuamente durante el almacenamiento




Ventajas del Envasado en Atmosfera
Modificadas

alimentos frescos y/o pocos
procesados
defectuosos y reduccin de
desperdicios
caractersticas
naturales del producto fresco
tratamientos costosos


Inconvenientes del Envasado en Atmsfera
Modificada

in de gases

calidad
envases y
productos elaborados
ecimiento de patgenos


Factores a Considerar en el Envasado en
Atmsfera Modificada






Temperatura de almacenamiento


temperatura



umedad























Efectos de los Gases en la Atmosfera del
Envase

Gas Efectos
CO2 Bacteriosttico y fungicida
Soluble en agua y grasas
(posible colapso del envase)
O2 Inhibe el crecimiento de m.o
anaerbicos mantiene el color
en carnes rojas (oxidacin de
mioglobinas) mantiene el
metabolismo respiratoria en
frutas y hortalizas.
Crecimiento de m.o aerobios,
oxidacin de grasas y aceites
N2 Remplaza al O2 y CO2 y
completa la atmsfera de
envasado;
evita la oxidacin de grasas.
Inhibe el crecimiento de m.o
aerbios


Composicin y
Caractersticas del
Alimento (naturales,
componentes bsicos, Aw)
Alimento envasado
Temperatura
Envasado
(materiales,
tecnologa envasado)
Estado Sanitario
(limpieza carga
microbiana)
Composicin de la
atmosfera O2, CO2,
etileno, humedad,
presin y
temperatura















Tcnicas de Aplicacin de los Gases
1.- Vaco previo en el envase e inyeccin de gases
2.- Barrido de la atmosfera del envase con mezclas de gases
3.- Generacin de la atmsfera adecuada mediante modificadores














Equipos de Envasado para Atmosfera
Modificada

a.- Sistema de campana o Vaco




b.- Equipos automticos con formacin llenado y cierre de envases

- Envasadora vertical con bolsas de tres soldaduras (tipo almohada)
- Envasadora horizontal con bolsas de cuatro soldaduras (tipo sobre)
- Envasadora horizontal envolvedora tipo flow pack
- Termoformadora de bandejas semirrgidas

Envasadora vertical con bolsas de tres soldaduras (tipo
almohada)









Envasadora horizontal con bolsas de cuatro soldaduras (tipo sobre)



Envasadora horizontal
envolvedora tipo flow pack








Termoformadora de bandejas semirrgidas












Ejemplos de Atmsferas Recomendadas para
Diversos Productos

Producto %O2 %CO2 %N2
Productos de
Panificacin
- 50 50
Carnes Rojas
Frescas
40-60 10-20 Resto
Pollo Fresco - 20 - 30 70 80
Productos de
Charcuteras
- 20 - 30 70 80
Pescado
Grasos Fresco
- 40 60 40 - 60
Pescados
Blancos
Frescos
10 -20 30 -40 Resto
Pastas
Frescas
- - 100

Quesos
frescos
- 30-40 60-70

Manzanas
1-3 1-5 Resto
Aguacates 2-5 3-10 75-80
Fresas

5-10 15-20 50-70

Mezclas de
hortalizas
2-4 2-4 Resto

Alcachofas
2-3 4-7 Resto


Eleccin del Envase para Alimentos

Exigencias
- Resistencia a los tratamientos de envasado y manipulacin durante la
comercializacin
- Caractersticas barrera adecuada
- Termosoldabilidad (hermeticidad y fuerza de cierre)
-Transparencia



Materiales de Envases

- Materiales simples: PE, PP; PVC; PS
- Materiales complejos con propiedades barrera

al exterior: exigencias de propiedades mecnicas adecuadas PET; PS; PA

Exigencias de propiedades barrera
adems de mecnicas PET-metalizado; PET-SiOx, PETAlOx.

al centro: exigencia de propiedades de barrera PVdC, EVOH, Al

al interior: exigencia de termosoldabilidad PE, EVA, ionmero

Caducidad y Vida til de Alimentos

Vida til: Tiempo en que un alimento es apto para el consumo

Clasificacin de los Alimentos Segn Vida til

- Perecederos: vida til inferior a 30 das, deterioro microbiolgico

- Semiperecederos: vida til 30-90 das, deterioro microbiolgico qumico

- No perecederos: vida til superior a 90 das, deterioro qumico (legumbres
secas, conservas)

Exigencias de los Materiales de Envase

1.- Conservacin por tratamientos trmicos: alimentos de larga duracin a
temperatura ambiente

Conservas apertizadas, bebidas y alimentos pasterizados

- Hermeticidad
- Impermeabilidad a gases y vapores
- Resistencia a los cambios de presin por los tratamientos trmicos
-Resistencia a temp.de pasterizacin esterilizacin

Envases:
- Aceros recubiertos/ aluminio
- vidrio
- plsticos esterilizables

Envasado Asptico
- Hermeticidad e impermeabilidad
- Ocasionalmente flexibilidad y resistencia Mecnica

Envases: no hay ninguna limitacin en materiales ni en formato
2.- Conservacin por fro: Congelacin

- Resistencia a temperatura de congelacin

- Ocasionalmente resistencia a temperatura de ebullicin (para descongelacin)

- Baja permeabilidad a la humedad

- Ocasionalmente flexibilidad y resistencia mecnica

Envases: plsticos, complejos papel cartn/plstico


3.- Conservacin por modificacin en la atmosfera interior del envase

Envasado al vaco o con gas inerte

- Hermeticidad
- Elevada impermeabilidad al O2, N2

Envases: aceros recubiertos/aluminio, vidrio, plsticos/complejos de alta
barrera

Envasado en atmosferas modificadas
- Hermeticidad
- Elevada impermeabilidad o permeabilidad selectiva a gases (O2, CO2,
N2,segn el producto a envasar y tecnologa de envasado)

Envases: plsticos simples o complejos con permeabilidad controlada segn
producto.

4.- Conservacin por depresin de la actividad de agua:

Deshidratacin
- Mxima barrera a la humedad
- Baja permeabilidad al oxigeno, vapores y aromas
- Ocasionalmente impermeabilidad a luz y radiaciones
- Ocasionalmente flexibilidad y resistencia mecnica

Envases: aceros para envases/aluminio, vidrio, plsticos de alta barrera
(complejos multicapa, generalmente con aluminio, PVdC EVOH)

Consideraciones para la seleccin y diseo de
Envases

1.- Consideraciones sobre las caractersticas del alimento a envasar:

- Naturaleza
- Composicin bsica
- Caractersticas nutritivas y sensoriales
- Agresividad (interaccin con los otros materiales de envasado)
- Sensibilidad al entorno
- Papel del envase en el sistema de conservacin

2.- Consideraciones sobre el proceso de envasado
- Tecnologa de conservacin
- Forma de almacenamiento, transporte y distribucin comercial

3.- Consideraciones sobre las necesidades del consumido
- Forma y tamao de los envases
- Forma de conservacin y utilizacin por el consumidor
- Seguridad del envase
- Tiempo de vida til esperada
- Consideraciones econmicas