Perfil de Textura

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe 7: Perfil de Textura

CURSO : EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR : ING. JENNY VALDEZ ARANA

INTEGRANTES:

GONZALES, ESTEBAN

LICETA, ARTURO

VALERA, ALONSO

VILLALOBOS, HELI

La Molina, 4 de Junio del 2014

PRCTICA 7

PRUEBAS ANALTICAS

PRUEBAS DESCRIPTIVAS PERFIL DE TEXTURA

I. INTRODUCCIN

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una
tarea sencilla debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la
percepcin de estmulos de distinta naturaleza, y a que su evaluacin por el
hombre no es instantnea, sino que comprende diferentes aspectos de un
proceso dinmico (percepcin visual de la superficie del producto,
comportamiento de ste durante su manipulacin previa a la ingestin e
integracin de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticacin
y deglucin), que se integran en el cerebro para dar una sensacin nica.

La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y slo puede
medirse totalmente con mtodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos,
el desarrollo y mejora de los mtodos sensoriales para medirla se debe basar
en el conocimiento del proceso por el que el hombre la evala. Bsicamente,
este proceso incluye: a) la percepcin fisiolgica del estmulo, b) la elaboracin
de la sensacin y c) la comunicacin verbal de la sensacin.

II. OBJETIVOS

Aplicar la tcnica de anlisis de perfil de textura a una galleta de vainilla
proveniente de tres marcas diferentes.

III. REVISIN DE LITERATURA
3.1 Perfil de Textura Sensorial
Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas y de
composicin.
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformacin.
Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, lo ms importante es que
quede bien claro para los jueces que es lo que ellos deben medir. Es difcil
describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer que
todos los jueces entiendan lo mismo. Para ello es necesario realizar un
entrenamiento adecuado de los jueces.
El anlisis de Perfil de Textura de un alimento presenta complejidad en
trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad de
su presencia, as como el orden en el cual stos se presentan desde la primera
mordida y a travs de la masticacin hasta consumir el producto. La prueba de
Perfil de Textura, basada en la prueba de Perfil del Sabor, comprende los
siguientes parmetros que indica algunas de las propiedades de textura
teniendo en cuenta esta clasificacin. (Cuadro 1):
Cuadro 1. Clasificacin de los atributos de textura

1. Caractersticas Mecnicas: relativas a la reaccin del alimento ante el
esfuerzo. Se subdivide en los siguientes parmetros, donde algunos de ellos se
encuentran definidos:
a) Primarios: dureza, cohesin, viscosidad, reconstruccin y adhesividad.
b) Secundarios: quebradizo, correoso, gomoso.
2. Caractersticas geomtricas: relativo a la percepcin de la forma del
alimento. Se subdivide en dos parmetros:
a) Aquellas relacionadas con el tamao y la forma de las partculas, como
arenoso y granuloso.
b) Aquellas relacionadas con la forma y la orientacin, tal como fibroso y
hojueloso.
3. Otras caractersticas: relativo a la sensacin que provoca la presencia de la
humedad (no slo como la cantidad de agua presente en el alimento, sino
tambin la velocidad y la forma de absorcin o liberacin de humedad) y de
lpidos (cantidad y tipo de aceite y grasa).

3.2. Definiciones de algunas caractersticas del perfil de textura
Dureza Fuerza necesaria para una deformacin dada. Fuerza requerida para
comprimir una sustancia entre las muelas (slidos) o entre la lengua y el
paladar (semislidos).
Cohesividad Cuanto puede deformarse un material antes de romperse. Grado
hasta que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.
Elasticidad Tasa a la cual el material deformado regresa a su estado inicial
despus de retirar la fuerza deformante. Grado hasta el cual regresa un
producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes.
Adhesividad Trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la
superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el
alimento entra en contacto (cavidad bucal).
Fragilidad Fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y
bajo de cohesividad). Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se
estrella.
Masticabilidad Energa requerida para masticar un alimento hasta que est
listo para ser deglutido (una combinacin de dureza, cohesividad y elasticidad).
Densidad para persistir a lo largo de la masticacin; energa requerida para
desintegrar un alimento semislido a un estado adecuado para tragarlo.
Viscosidad resistencia que ofrece un producto lquido al flujo; segn sta el
producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evala en funcin de la
fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento lquido o la
resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad
de desplazamiento sobre un plano inclinado.

Fracturabilidad fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinacin
de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de
Fracturabilidad del producto se califica como desmenuzable (baja resistencia a
la fuerza), frgiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se
evala colocando una Procin sobre los molares y aplicndole una fuerza
vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto.

Gomosidad se determina por la energa necesaria para desintegrar un
alimento semislido. Es la combinacin de dureza baja y alta cohesividad. Se
califica como alta, regular y baja. Se evala colocando el producto entre la
lengua y el paladar; la gomosidad est dada por los movimientos requeridos
para lograr la desintegracin del producto.

La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt
(1963) y los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura
son Cuadro 2:

Cuadro 2: patrones de la sensacin de la textura

Fuente: Mackey, 1984; Brandt,1963.

Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes
de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las partculas.
Fase de masticacin: se percibe durante la masticacin
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la
masticacin y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general,
despus de haberse deglutido la muestra del alimento

La fase de masticacin es la ms importante para cuando se esta catando un
producto alimenticio, ya que cuando se esta realizando este proceso se enva
informacin al cerebro a travs de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con
la informacin almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del
alimento que se est masticando.

En el proceso de masticacin intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las
encas, los msculos de la mandbula, las glndulas salivales, los labios, y cada
una de las articulaciones.

IV. MATERIALES Y MTODOS

1.1.1 Materiales

Galletas de vainilla, de tres marcas diferentes (da; san jorge y
field)
Agua de mesa
Vasos descartables (7 onzas)
Platos descartables pequeos
Fichas de evaluacin
Marcadores
Lapiceros

1.1.2 Metodologa Experimental

1. Generacin y seleccin de descriptores: Cada panelista
recibir un plato conteniendo galletas de vainilla. En forma
individual (sesin cerrada) establecern caractersticas o
propiedades que conforman la textura del alimento, en orden de
percepcin durante el proceso de masticacin (fase inicial, fase
intermedia o masticatoria y fase inicial o residual).

2. Generacin del glosario sensorial: Los panelistas entrenados,
en funcin a los trminos seleccionados, generan el glosario
sensorial o las definiciones para cada una de las caractersticas o
propiedades de textura, de tal forma de uniformizar los criterios de
evaluacin en los panelistas.

3. Determinacin de los alimentos anclas: El panel definir cules
sern los alimentos anclas o de referencia por cada caracterstica
que representarn los extremos de intensidad, desde baja hasta
alta intensidad, a ser colocados como parte de la escala lineal no
estructurada a ser empleada en la etapa de medicin de las
caractersticas o propiedades de textura.

4. Medicin de las intensidades de las caractersticas de
textura: Para este fin se entregar un formato de evaluacin que
deber contener: lista de trminos descriptivos, la escala para
medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud. Es decir se
considerar tambin los alimentos anclas en la escala lineal no
estructurada de 10 cm de longitud.

5. Obtencin del perfil de textura: El lder del panel o coordinador
del grupo hace copio de los resultados y los registra, para ello
realiza mediciones desde el extremo de baja intensidad (0 cm)
hasta la marca que ha realizado cada panelista sobre la escala.
Luego obtiene un promedio en caracterstica. Finalmente dichos
resultados se pueden traducir en forma grfica, usando la misma
escala lineal no estructurada por cada caracterstica, para obtener
el perfil de textura.

6. Generacin del perfil de textura de una segunda muestra: Los
panelistas recibirn una segunda muestra de galleta de vainilla y
aplicarn la metodologa desde el punto 4.
V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 Resultados

Cuadro 1: Caractersticas de textura para la muestra 195 despus
del consenso.

Fase Caractersticas en orden de
aparicin
Inicial Dureza
Crocantes
Intermedia o Masticatoria Crujiente
Masticabilidad
Adhesividad
Granulosidad
Final o Residual Sequedad
Grasosidad

Cuadro 2: Establecimiento de los alimentos anclas

CARACTERISTICAS

ALIMENTOS ANCLAS O REFERENCIA
POCO MUCHO
Dureza Algodn de azcar Habas tostadas
Crocantes Pan de molde Papitas Lays
Crujiente Mashmellows Granola
Masticabilidad Galleta de soda Galletas Dore
Adhesividad Gelatina Toffee
Granulosidad Flan Kiwicha
Sequedad Sandia Mashka
Grasosidad Mandarina Margarina

Medicin de la intensidad de las caractersticas de textura
Se procedi a la medicin de la intensidad de cada caracterstica de textura
haciendo uso de la escala lineal no estructurada de 10cm y considerando a los
alimentos anclas como referencia.

1-DUREZA
2-CROCANTES
3-CRUJIENTE
4-MASTICABILIDAD
5-ADHESIVIDAD
6-GRANULOSIDAD
7-SEQUEDAD
8-GRASOSIDAD
poco mucho
Cuadro 1. Resultados de la medicin de la intensidad de las caractersticas de textura

Dureza Crocantes Crujido Masticabilidad Adhesividad Granulosidad Sequedad Grasosidad
Panelistas 195 320 481 195 320 481 195 320 481 195 320 481 195 320 481 195 320 481 195 320 481 195 320 481
Esteban 2 5 3.7 2.4 2 2.1 5 6.2 7.1 5.8 4.5 5.2 4 2.7 2.3 4 3 2.5 3.9 5.2 3.1 3.5 2.5 1.8
Heli 2.3 4.2 5 2.8 3 2.4 4.1 5.3 6.5 4.6 3.5 4.6 5 2.5 3.4 3.2 4 3.6 4.3 4.6 3.9 3.9 2.8 2.8
Alonso 2 4 3,8 2 2 2 4 6 7 5 4 5 5 2 2 4 2 3 3 4 3.5 3 2.4 1.4
Arturo 2.1 4.4 3.2 1.5 4.1 3.2 2.5 4.5 5.7 5 5.9 7 1.4 2.9 0.7 1.9 5.2 0.7 3.2 4.2 2.6 4.5 5.3 3.5
Promedio 2.1 4.4 4 2.2 2.8 2.4 3.9 5.5 6.6 5.1 4.5 5.5 3.9 2.5 2.1 3.3 3.6 2.5 3.6 4.5 3.3 3.7 3.3 2.4

Grafica 1: Perfil de textura de muestras de galletas vainilla

0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
Dureza
Crocantes
Crujiente
Masticabilidad
Adhesividad
Granulosidad
Sequedad
Grasosidad
195
320
481
Anlisis de Varianza para cada caracterstica de Textura
1. Dureza
1.1. Prueba de hiptesis
H
0
: No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de
vainilla respecto a la dureza .
H
p :
Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a
la dureza.

1.2. Nivel de significancia
= 0.05

1.3. Cuadro ANVA

Fuente de variacin
Grados
de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
cal
F
Tab
Significancia
Muestras de Galletas
de vainilla(
Tratamientos)
2 11.80 5.90 21.42 5.14 *
Panelistas ( Bloques
)
3 0.72 0.24 0.87 4.78 NS
Error Experimental 6 1.65 0.28

1.4. Conclusiones
A un nivel de significancia de 0.05 existen evidencias estadsticas para
afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es
diferente respecto a la dureza.
A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadsticas
para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas
de los panelistas al analizar la dureza de 3 muestras de galletas de
vainilla.

2. Crocantes
H
0
vainilla respecto a la dureza .
H
p :
la dureza.

= 0.05

2.3. Cuadro ANVA

Fuente de variacin
Grados
de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
cal
F
Tab
Significancia
de vainilla(
Tratamientos)
2 0.73 0.36 0.72 5.14 NS
)
3 1.79 0.60 1.18 4.78 NS

2.4. Conclusiones
para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es
diferente respecto a la crocantes.
de los panelistas al analizar la crocantes de 3 muestras de galletas de
vainilla.

3. Crujido
H
0
vainilla respecto al crujido.
H
p :
Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto
al crujido.

= 0.05

3.3. Cuadro ANVA

Fuente de variacin
Grados
de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
cal
F
Tab
Significancia
de vainilla(
Tratamientos)
2 14.50 7.25 87.26 5.14 *
)
3 5.73 1.91 22.99 4.78 *

3.4. Conclusiones
diferente respecto al crujido.
afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los
panelistas al analizar el crujido de 3 muestras de galletas de vainilla.

4. Masticabilidad
H
0
vainilla respecto a la masticabilidad.
H
p :
la masticabilidad.

= 0.05

4.3. Cuadro ANVA

Fuente de variacin
Grados
de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
cal
F
Tab
Significancia
de vainilla(
Tratamientos)
2 1.95 0.98 2.47 5.14 NS
)
3 4.98 1.66 4.20 4.78 NS

4.4. Conclusiones
diferente respecto a la masticabilidad.
de los panelistas al analizar la masticabilidad de 3 muestras de galletas
de vainilla.

5. Adhesividad
H
0
vainilla respecto a la adhesividad.
H
p :
la adhesividad.

= 0.05

5.3. Cuadro ANVA

Fuente de variacin
Grados
de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
cal
F
Tab
Significancia
de vainilla(
Tratamientos)
2 6.67 3.33 3.01 5.14 NS
)
3 6.17 2.06 1.86 4.78 NS

5.4. Conclusiones
diferente respecto a la adhesividad.
de los panelistas al analizar la adhesividad de 3 muestras de galletas de
vainilla.

6. Granulosidad
H
0
vainilla respecto a la granulosidad.
H
p :
la granulosidad.

= 0.05

6.3. Cuadro ANVA

Fuente de variacin
Grados
de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
cal
F
Tab
Significancia
de vainilla(
Tratamientos)
2 2.62 1.31 0.67 5.14 NS
)
3 1.54 0.51 0.26 4.78 NS

6.4. Conclusiones
diferente respecto a la granulosidad.
de los panelistas al analizar la granulosidad de 3 muestras de galletas
de vainilla.

7. Sequedad
H
0
vainilla respecto a la sequedad.
H
p :
la sequedad.

= 0.05

7.3. Cuadro ANVA

Fuente de variacin
Grados
de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
cal
F
Tab
Significancia
de vainilla(
Tratamientos)
2 3.22 1.61 8.96 5.14 *
)
3 1.79 0.60 3.32 4.78 NS

7.4. Conclusiones
diferente respecto a la sequedad.
de los panelistas al analizar la sequedad de 3 muestras de galletas de
vainilla.

8. Grasosidad
H
0
vainilla respecto a la grasosidad.
H
p :
la grasosidad.

= 0.05

8.3. Cuadro ANVA

Fuente de variacin
Grados
de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
F
cal
F
Tab
Significancia
de vainilla(
Tratamientos)
2 3.75 1.88 7.77 5.14 *
)
3 8.18 2.73 11.29 4.78 *

8.4. Conclusiones
diferente respecto a la grasosidad.
afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los
panelistas al analizar la grasosidad de 3 muestras de galletas de vainilla.

Segn Bourne (1982) citado por Lewis (1993) indica que las tcnicas de perfil
de textura bien dirigidas son pruebas objetivas, es decir, estn libres de
desviaciones hednicas, y que los resultados de diferentes jurados son
reproducibles en un alto grado.
El perfilado de textura implica el uso de un jurado de asesores sensoriales
entrenados para elaborar una lista de palabras de textura que describan las
caractersticas texturales percibidas en una serie de muestras tpicas de un
alimento o producto particular. (Lewis, 1993)
Segn Lewis (1993), las caractersticas texturales estn a menudo asociadas
con intervalos ms o menos distintos del proceso de masticacin, es decir,
impresin al primer mordisco, impresin durante la masticacin e impresin
residual.

VI. CONCLUSIONES

No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de
vainilla para las caractersticas de crocantes, masticabilidad, adhesividad
y granulosidad. A un nivel de significancia del 5%.

No existen diferencias significativas entre los panelistas para las
caractersticas de dureza, crocantes, masticabilidad, adhesividad,
granulosidad, sequedad. A un nivel de significancia del 5%. En muestras
de galletas de vainilla.

Existen diferencias significativas entre las 3 muestras para las
caractersticas de dureza, crujido, sequedad y grasosidad; al evaluar
sensorialmente 3 muestras de galletas de vainilla. con un nivel de
significancia del 5%.

Existen diferencias significativas entre los panelistas para las
caractersticas de crujido y grasosidad. A un nivel de significancia del
5%. En muestras de galletas de vainilla.

VII. BIBLIOGRAFIA

Proyecto Alimentos: Web de Ciencia Tecnologa e Ingeniera en
Alimentos. 2007. Evaluacin sensorial: Una revisin. Disponible en:
http://www.proyectoalimentos.cl/index.php?option=com_content&task=vi
ew&id=69&Itemid=38
http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoIII/III-72.pdf

Mackey. Andrea. 1984. Evaluacin sensorial de los alimento. Ediciones
CIEPE.

Torricela, R et al. 2007. Evaluacin Sensorial de alimentos 2007
(Evaluation sensorial in food) Cuba. Evaluacin sensorial. Aplicada a la
Investigacin, desarrollo y control de calidad en la Industria Alimentaria.
Editorial Universitaria EDUNIV-Cuba. Disponible en:
http://www.scribd.com/doc/3007971/Evaluacion-Sensorial-de-alimentos-
2007-Evaluation-sensorial-in-food-Cuba

VIII. ANEXOS

Perfil de Textura

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