Protenas en los alimentos

Prof. Juan Carlos Prieto

Universidad de Alcal
FUNCIONES
Contrctiles
Estructural
Toxinas
Hay algo que las protenas
no puedan hacer?
Reserva
Proteccin
anticuerpos
Transporte
Enzimas Hormonas
Estructura Qumica de las Protenas
Polmeros formados por
la unin de varios
Aminocidos
De 10 a 100 a 1000
aminocidos
En su composicin se incluye el
nitrgeno
Hay 20 aminocidos
diferentes
Son las biomolculas ms verstiles y diversas
Protenas Protos Principal o primero
Estructura Primaria
Estructura Secundaria
Estructura Terciaria Estructura Cuaternaria
Solubilidad


Solvatacin de
la protena
(pH)


Absorcin de agua
Enlaces de hidrgeno
Gelificacin
Atrapamiento de agua
Viscoelasticidad
Emulsificacin
Adsorcin y
formacin de
una pelcula en
la interfase
Enlazando
aceite libre
Absorcin
Formacin de
Espuma
CLASIFICACIN DE AMINOCIDOS EN
LAS PROTENAS ALIMENTARIAS
Los aminocidos en las protenas alimentarias
pueden clasificarse como:
l Esenciales la sntesis corporal no es suficiente
para cubrir las necesidades
l No esenciales pueden ser sintetizados por el
organismo
l Condicionalmente esenciales son esenciales bajo
ciertas condiciones
DISPONIBILIDAD DE
AMINOCIDOS
l Porcentaje de digestin y absorcin
l Protena animal: 90 %
l Protena vegetal: 60 70 %
l Digestibilidad de las protenas limitada debido a :
Efectos de la conformacin estructural de las
protenas
Interacciones con iones metlicos, lpidos, cidos
nucleicos, celulosa
Factores antinutricionales
Tamao y superficie de la partcula de la protena
Tratamiento trmico
Diferencias biolgicas entre individuos
Aminocido limitante
Aquel aminocido contenido en escasa o nula proporcin en una
protena y que limita el aprovechamiento de la protena.
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS
PROTENAS
Contenido en aminocidos de la protena
alimentaria
Digestibilidad
Requerimientos de aminocidos:
Basados en un patrn estndar de
requerimientos de aminocidos para un grupo
de edad determinado
Requerimientos para preescolares de 2- 5 aos
usados como estndar para toda la poblacin a
partir de 1 ao de edad.
MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD de las protenas
Ejemplos de metodologas biolgicas tradicionales:
Valor biolgico (BV)
Utilizacin de las protenas neta (NPU)
Coeficiente de eficacia biolgica (PER )
La nueva metodologa es:
Puntuacin de los aminocidos de las protenas
corregida segn su digestibilidad (PDCAAS)
CALIDAD DE LA PROTENA
La utilidad de las protenas de los alimentos para
mantener y reparar los tejidos y para llevar a cabo
los procesos de crecimiento y formacin de
estructuras corporales estn en funcin de la
"calidad de la protena", calidad que se estima
utilizando diversas medidas experimentales. Por
ejemplo, el "valor biolgico de la protena"
(VB), que se define como la proporcin de la
protena absorbida que es retenida y, por tanto,
utilizada por el organismo.
Valor biolgico de las protenas
Se obtiene de la siguiente Frmula:
VBP = (N retenido/N absorbido) = 1

N retenido = N absorbido - N excretado
Se determina una relacin entre Nitrgeno Retenido
(en tejidos) y el Nitrgeno Absorbido.
Mayor Valor biolgico: leche, huevos, carnes.










> 90%
Leche, Huevos
70-80%
Carnes, Pescados
60-70%
Cacahuete
avena
< 50%
Maz, harina soja
gluten trigo
Una protena tendr un valor biolgico alto si posee todos los aminocidos
esenciales. Su valor se expresa en % (100% = protena de la leche materna)
Valor biolgico (calidad)
COEFICIENTE DE EFICACIA BIOLGICA PER
Medida de la capacidad de una protena para
mantener el crecimiento de una rata joven en
crecimiento, no en seres humanos
Las ratas en crecimiento necesitan ms aminocidos
que contengan azufre, como la metionina
Los aminocidos con azufre se consideran
aminocidos limitantes en la protena de soja
El usar las necesidades de aminocidos de las ratas
nos lleva a-
Sobreestimar la calidad de las protenas de una
protena animal
Infravalorar la calidad de las protenas de una
protena vegetal
Digestibilidad
Otro parmetro habitualmente utilizado es el
denominado "coeficiente de utilizacin neta
de la protena" (NPU) que, a diferencia del
anterior, s tiene en cuenta la digestibilidad
de la protena, es decir mide la proporcin
de la protena consumida que es utilizada.
Digestibilidad Son ms digestibles en la
medida que la protena se degrade en los
aminocidos que lo constituyen.
Relacin : INGERIDO/ABSORBIDO.
Digestibilidad (100%)
Digestibilidad = N ingerido /N absorbido
N absorbido = N ingerido N fecal
Casi todas las protenas de origen animal tienen
digestibilidad cercana al 100 % (Huevo 98%)
Protenas vegetales: <85 %
:: Una protena de alto valor biolgico y
digestibilidad se absorbe 100% se ha
degradado hasta los 8 aa. Esenciales.
Si no se degradan las protenas no tienen un
valor biolgico adecuado.

PUNTUACIN DE LOS AMINOCIDOS DE LAS
PROTENAS CORREGIDAS SEGN LA
DIGESTIBILIDAD - PDCAAS
Los factores usados en el clculo del PDCAAS son
Contenido de los aminocidos esenciales de la
protena alimentaria
Digestibilidad
Capacidad para suministrar los aminocidos
indispensables en cantidad suficiente para cubrir las
necesidades humanas
Considera los requerimientos de los preescolares de 2 a
5 aos requerimientos de todos los grupos excepto los
menores de 2 aos
La mxima puntuacin posible es 1.0
CLCULO DEL PDCAAS
1. Anlisis del contenido de nitrgeno
2. Clculo del % proteico (N x 6.25)
3. Anlisis del contenido en aminocidos esenciales(IAA)
4. Clculo de la puntuacin de aminocidos (sin corregir)
mg de IAA en 1 g de protena ensayada
mg de IAA en 1 g segn los requerimientos de aminocidos*
5. Determinacin de la digestibilidad
6. Clculo del PDCAAS:
PDCAAS = Media ms baja sin corregir del IAA x digestibilidad
verdadera de la protena
CLCULO DE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA -PUNTUACIN DE
AMINOCIDOS CORREGIDA DE PROTENAS EN DISTINTOS
ALIMENTOS
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00
Whole Wheat
Pinto Beans (Canned)
Kidney Beans (Canned)
Pea Flour
Egg White
Casein
Isolated Soy Protein
PDCAAS
0.69
0.68
1.00
1.00
1.00*
0.63
0.40
Protena de soja aislada
Casena
Clara de huevo
Frijol (enlatado)
Harina de guisantes
Judas pintas(enlatadas)
Trigo entero
CARNE

IMPORTANCIA: Alimento de gran
contenido en proteina animal de alto
valor biolgico
Otros nutrientes:

Hierro. Gran cantidad en su forma hemo
Hierro hemo 20 %
Hierro mineral 1 %
Vitaminas
Moderado en Vitam. Grupo B
En su grasa Vit A y D
- 4.3 20.5 121 Pollo
- 17 17 215 Cordero
- 10 19 168 Ternera
- 30 15 330 Cerdo
0.5 1.4 25 114 Perdiz
HC
g
Grasa
g
Prot
g
Energa
Kcal
Tabla de composicin CARNES
PESCADO
Blanco o magros: bacalao, lenguado, gallo
Merluza, caballa, trucha
Azul o Grasos 15 % Salmn, atn, bonito, sardina,
boquern
Todas las especies comestibles marinas o de agua dulce
Protena de la misma calidad
Ms fcil de digerir
cidos Grasos Poliinsaturados
Disminuye los niveles de Colesterol
Aumentar su consumo
Energa
Kcal
Prot
g
Grasa
g
HC
g
Atn 225 27 13 -
Bacalao 74 17 0.7 -
Merluza 86 17 2 -
Sardinas
Boquern
151 21 7.5 -
Tabla de composicin PESCADO
HUEVOS
Gran cantidad de Vitaminas: B12 B1 B2 Folico
Rico en minerales Fe Ca Mg
Energa
Kcal
Prot
g
Grasa
g
HC
g
Colest
AG
sat
AG
Insat
Huevos
162 13 12 0.6 504 3.77 6
Clara
48 11 0.2 0.6 - - -
yema
368 16 33 0.6 1480 10.4 16.6
Mens rpidos
Protenas Animales vs Protenas Vegetales
La combinacin de dos alimentos con protena de baja calidad que se
complementan en aminocidos esenciales dando una protena de ms calidad
Lentejas + arroz
Leche + pan
Complementacin Proteica
Ringe y Love (1988); Lqari y col.; (2002); Horax y col. (2004)
Alternativas de
Consumo de
Protenas Vegetales
Aprovechamiento de Protenas de
Origen Vegetal
Concentrados y aislados protenicos
Limitaciones para su aplicacin en la
industria alimentaria
Desarrollo de procesos de hidrlisis
El empleo de hidrolizados protenicos se ha incrementado en
la industria alimentaria ya que presentan mejores
caractersticas en comparacin con la protena nativa.
Bajo Grado de Hidrlisis
(<10%)
Solubilidad
Poder emulsificante
Absorcin de aceite
Capacidad espumante
Alto Grado de Hidrlisis
(<10%)
Alimentacin para
ancianos
Nutricin clnica
Nutricin deportiva
Alimentos
hipoalergnicos
Nutrientes
DNA
Factores de
transcripcin
RNA
Protenas
Metabolitos
Anabolismo y
Catabolismo
C
o
n
v
e
r
s
i

n


e
n
z
i
m

t
i
c
a

Protenas
Oligopptidos
Proteasas y peptidasas
gstricas y pancreticas
Pptidos Aminocidos
Peptidasas
de membrana
Pptidos
Aminocidos
Peptidasas
citoslicas
LUMEN
INTESTINAL
ENTEROCITO
SANGRE
PORTAL
Pptidos (10%)
Aminocidos (90%)
Digestin y Absorcin de Protenas
Esquema General
Digestin de Protenas
Fase Luminal Gstrica
Emulsificacin y denaturacin acdica aumentan
susceptibilidad a protelisis enzimtica

Pepsinas (proteasas cidas) gstricas
Producto de clulas principales
Precursores inactivos (pepsingenos I y II)
Activacin por autocatlisis a pH cido
Mxima actividad a pH 1-3 con inactivacin
a pH > 4.5
Actan sobre enlace peptdico formado
por aminocidos aromticos y alifticos
Generan oligopptidos de gran tamao y
no absorbibles

Transporte Intestinal de Aminocidos

Ocurre por varios mecanismos:
% Relativo para
Alanina
T. activo Na
+
dependiente 75%
T. facilitado Na
+
independ. 20%
Difusin pasiva < 5%
Aminocidos
LUMEN
INTESTINAL
ENTEROCITO
SANGRE
PORTAL
Na
+

Na
+

K
+

Aminocidos
Na
+

Aminocidos
Aminocidos
Aminocidos
K
+

Aminocidos
Pptidos
Peptidasas
citoslicas
LUMEN
INTESTINAL
ENTEROCITO
SANGRE
PORTAL
Aminocidos
Transporte Intestinal de Pptidos
2H
+

Pptidos
H
+

Na
+

Na
+

Na
+
K
+

Aminocidos Pptidos
Transporte activo de di- y tripptidos acoplado a
hidrogeniones
Importancia de la Absorcin de Amino-
cidos y Pptidos en el Metabolismo
Energtico y Proteico del Intestino
Los aminocidos absorbidos, en particular
glutamina, aspartato y glutamato, son la
principal fuente energtica del intestino

Aproximadamente 10% de los aminocidos absor-
bidos se utilizan para sntesis proteica end-
gena en el enterocito
Sindromes Clnicos Hereditarios Asociados
a Malabsorcin Proteica Intestinal
Defectos Especficos de Digestin/Absorcin Proteica
Deficiencia de enteroquinasa o tripsingeno
Deficiencia de prolina dipeptidasa
Sindrome de Hartnup: defecto en transporte
de aminocidos neutros
Cistinuria: defecto en transporte de amino-
cidos bsicos y cistena
Intolerancia proteica lisinrica

Defectos Generales de Absorcin Intestinal
Fibrosis qustica: insuficiencia pancretica
Otros
Aminoacidos en el hgado
Principal sitio de toma de los AA

Una vez los AA entran al hgado
20% usados para sintesis de protena y compuestos ricos en N

Algunos permanecen en el hgado
57% catabolizados
23% liberados en el sistema circulatorio
ORIGEN
UTILIZACION
Absorcin en
intestino

Degradacin de
protenas
Sntesis de
aminocidos
Sntesis de
protenas
Sntesis de
Compuestos no
nitrogenados
Produccin de
Energa
NH
3
Urea
acetocidos
glucosa
Cuerpos
cetnicos
AMINOACIDOS
USOS METABLICOS DE LOS AMINOCIDOS

Los aminocidos absorbidos por la sangre,
procedentes de los intestinos, se utilizan de muchas
maneras en el cuerpo.
Son nuestra principal fuente de nitrgeno, un elemento
esencial para la vida.
Las clulas utilizan tambin los aminocidos para
sintetizar las protenas de los tejidos que se utilizan en la
formacin de clulas nuevas o para acondicionar las
viejas. Se necesitan grandes cantidades de protenas
durante los perodos de crecimiento rpido o de larga
convalecencia (quemaduras, hemorragias e infecciones).
Tambin los aminocidos se usan en sntesis de otros
aminocidos, enzimas, hormonas, anticuerpos y
compuestos no protenicos que contienen nitrgeno
como los cidos nucleicos y los grupos hemo.
La va mas importante de
eliminacin es la sntesis
de urea en hgado
VAS DE ELIMINACION DEL NH
3

Tambin se elimina
NH
3
, por la formacin
de glutamina
DESTINO DEL ESQUELETO CARBONADO DE A.A.
Segn el destino se clasifican en:
Cetognicos: producen cuerpos cetnicos.
Glucognicos: producen intermediarios de la
gluconeognesis (piruvato, oxalacetato,
fumarato, succinilCoA o acetoglutarato).
Glucognicos y cetognicos.
CICLO DE KREBS
ACIDOS GRASOS
COLESTEROL
CUERPOS CETONICOS
GLUCONEOGENESIS
ACETOACETILCoA
ACETILCoA
PIRUVATO
Triptofano
Phe
Tir
Leu
Lis

Leucina
Isoleucina
Triptofano
Ala
Cis
Gli
Ser
Treonina
Asparragina
Aspartato
Isoleu
Met
Val
Treonina
Phe
Tirosina
GLUTAMATO
Prolina
Arg
Hist
Glu
Recambio proteico
Casi todas las protenas del organismo estn en una constante
dinmica de sntesis (1-2% del total de protenas), a partir de
aminocidos, y de degradacin a nuevos aminocidos. Esta
actividad ocasiona una prdida diaria neta de nitrgeno, en forma
de urea, que corresponde a unos 30-40 gramos de protena.
Cuando la ingesta diettica compensa a las prdidas se dice que el
organismo est en equilibrio nitrogenado.
El balance nitrogenado puede ser positivo o negativo: Es
positivo cuando la ingesta nitrogenada supera a las prdidas,
como sucede en crecimiento, embarazo, convalecencia de
enfermedades. Es negativo si la ingesta de nitrgeno es inferior a
las prdidas, tal como ocurre en: desnutricin, anorexia
prolongada, postraumatismos, quemaduras, deficiencia de algn
aminocido esencial.
Metabolismo Nitrogenado
Las protenas estructurales no estan en forma
estable continuamente se estan formando,
renovando se llama metabolismo
nitrogenado; lo que permite la vida media de
las protenas (protenas disminuye a la mitad :
t1/2).
Implica que se esta formando y degradando
continuamente.
Este recambio es ms intenso en el nio
(crecimiento), durante el embarazo, cncer.
Metabolismo Nitrogenado
En el adulto tambin es necesario las
protenas recambio metablico continuo.
La Velocidad Media depende del tejido:
TEJIDO MUSCULAR V/2 24 30 das
TEJIDO HEPATICO V/2 35 das
COLAGENO V/2 300 das

Balance nitrogenado
Nitrogeno aportado
g de proteinas de la dieta/6,25
Nitrogeno eliminado
Urea (g/L) x 0,46 x diuresis (L/24h) + 4
No til si filtrado glomerular >40 ml/min
N aportado N eliminado
Debe ser positivo para cubrir las necesidades
+2 a + 6: aporte adecuado
-2 a +2: situacin de equilibrio
<-2: aporte insuficiente

Prdida Diaria de Masa Corporal Magra
Prdida Proteica durante el Stress Crtico:

Infeccin 97 g / da
Trauma Oseo 131 g / da
Quemaduras 175 g / da
Prdida hasta 1 kg de masa magra c/ 5 - 10 das

1 g N = 6,25 g de protenas
= 30 g de masa magra
Balance Nitrogenado Negativo =
Deterioro estructural y funcional

Paciente en Ayuno sin estrs tiene balance N 4 g/d
Supervivencia de ~ 80 das
Paciente Hipercatablico grave tiene balance N 30 g/d
Supervivencia de ~ 14 das
BALANCE NITROGENADO
A) Balance Nitrogenado Negativo.- N eliminado es
mayor que N proteico ingerido; Ejm. Fiebre, diarreas,
cncer, inanicin.
B) Balance Nitrogenado Positivo.- Ejm. Nio en
crecimiento, embarazo, convalecencia (al recuperarse).
Carnes tienen ms protenas que los vegetales.
Soja = 32% Prot.
Les falta 1 aa.:
* Frijol, garbanzo falta Metionina
* Maz falta Triptofano y Lisina
* Trigo falta Lisina.

Malnutricin de protena y energa
Marasmo nutricional con
emaciacin extrema
Kwashiorkor (dermatosis
y edema que enmascara
la emaciacin
Malnutricin de protenas y energa
Alimentacin de emergencia por el
Programa Mundial de Alimentos en
frica
Alimentacin y nutricin en el
manejo de programas alimentarios
para grupos (FAO)