Alimentos Extensos 242277

V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

VI Jornadas Cientficas de Biomedicina y
Biotecnologa Molecular

Mar del Norte No. 5, Col. San lvaro Azcapotzalco C. P. 02090, Mxico, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx

Clave: 242277
Desarrollo de un pan cubilete, adicionado de semillas de cha
(Salvia hispanica L.) como fuente de fibra para nios en edad
escolar.

Mara de Lourdes, Ramrez Martnez; Teodoro, Santiago-Pineda;
Mara del Carmen, Beltrn-Orozco.

DIRECCIN DE LOS AUTORES

Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas, IPN. Prol. de Carpio y Plan de Ayala s/n C. P. 11340. Mxico, D. F., Mxico.
Telfono 57296000 Ext. 62328

CORREO ELECTRNICO
cbeltran@encb.ipn.mx


INTRODUCCIN

Debido a la importancia del desarrollo de nuevos productos alimenticios listos para
consumirse, es necesario disear aquellos que puedan cumplir con un papel significativo
dentro de la poblacin a la que estn dirigidos, resolviendo problemas nutricios especficos.
Basados en los resultados de la ltima encuesta sobre nutricin realizada por el Instituto
Nacional de Nutricin para el rea metropolitana de la ciudad de Mxico (ENURBAL
2002) se encuentran deficiencias en el consumo de antioxidantes y fibra en los nios
escolares, lo que aunado a un consumo excesivo de grasas saturadas y a informacin
errnea y/o nula sobre nutricin y su relacin con enfermedades crnicas no transmisibles
(ECNT), da como resultado, ndices cada vez ms altos de .sobrepeso y obesidad, y
tambin un aumento de los factores de riesgo para las ECNT. Las tendencias actuales
apuntan hacia el agravamiento del problema en el futuro inmediato, ya que no se han puesto
en marcha acciones de salud pblica para prevenir y limitar el dao.
Por otro lado, el pan dulce es un alimento con gran aceptacin entre la poblacin, (dentro
de los primeros 10 alimentos ms consumidos en las familias encuestadas) y se ha utilizado
como un alimento enriquecido listo para consumirse en varios estudios donde se consigue
incrementar la ingesta de nutrientes especficos. La cha ha demostrado ser un excelente
ingrediente en alimentos horneados, enriquecindolos con fibra dietaria soluble e insoluble.
La mora azul es una de las frutas que confieren mayor capacidad antioxidante, y se ha
empleado como mermelada en alimentos horneados sin disminuir su capacidad
antioxidante.
En el presente trabajo se pretende disear y elaborar un pan de dulce que pueda incorporar
antioxidantes provenientes de la mora azul (Vaccinium corynbosum) y fibra proveniente de
la cha (Salvia hispanica), a la ingesta diaria en nios escolares.


MATERIALES Y MTODOS
Materia Prima.
Semillas de cha adquiridas en el Mercado de la Merced (provenientes del Estado de
J alisco), harina de trigo San Antonio, huevo fresco El Calvario, azcar refinada estndar,
mantequilla sin sal Gloria. Material de empaque: pelcula de polipropileno (PP).
Reactivos.
Todos los reactivos a usar son grado analtico.
Mtodos

Anlisis qumico proximal. (AOAC 14.003, AOAC 14.006, AOAC 7.062, AOAC 2.057)
Estas determinaciones se realizan por duplicado.
Contenido de carbohidratos.
Se calcul por diferencia.
Determinacin del aporte energtico.
Se calcula por medio de factores de aporte energtico, considerando que los carbohidratos
aportan 17 KJ /g (4 kcal/g), las protenas aportan 17 KJ /g (4 Kcal/g) y las grasas aportan 38
KJ /g (9 Kcal/g), NOM-051-SCFI-1994


DESARROLLO

Elaboracin de un pan cubilete
Se utilizaron dos frmulas para la elaboracin de la masa del cubilete (Tabla I) y se
sustituyeron porciones de la harina de trigo y por porciones de semillas de cha enteras y
molidas: 5, 10, 15 y 20% de sustitucin.
Se elaboraron 24 cubiletes de cada una de las frmulas de acuerdo con el procedimiento
siguiente:
Se preparo la pasta, de acuerdo con las formulaciones anteriores.
La pasta se extendi con ayuda de un palote hasta obtener entre 0.4 y 0.5 cm de espesor
y se cort con un molde de 7.7 cm de dimetro. Con estos cortes se forran moldes para
panificacin de 4x7cm., pesando y midiendo cada corte.
Una vez colocada en moldes, la pasta se rellen con una mermelada de mora azul (40g)
y se cubrieron con la pasta en forma de crculo.
Los moldes se colocaron sobre charolas y se hornearon a una temperatura entre 150C y
250C durante 20-40 minutos.
Al trmino del tiempo los cubiletes, se sacaron del horno, se dejaron enfriar por 20
minutos. Se desmoldaron, se pesaron y se midieron.

Tabla I. Formulaciones base para la elaboracin de cubiletes rellenos.

COMPONENTE FORMULA I FORMULA II
Harina de trigo (g) 1000 1000
Mantequilla (g) 600 250
Azcar (g) 400 250
Leche descremada (mL) 200 200
Sal (g) 2 2
Huevo (piezas) 0 2
Yemas (piezas) 6 0
Agente leudante (g) 15 15

A ambas formulaciones se les sustituyeron porciones determinadas de harina de trigo por
semillas enteras y molidas de cha al 5, 10, 15 y 20 % de sustitucin (Tabla II). Las


variables de respuesta que se tomaron en cuenta para seleccionar la mejor formula fueron:
maleabilidad de la pasta al corte y forrado de moldes, textura, sabor y apariencia del
cubilete.

Tabla II. Sustitucin de harina de trigo por semillas y harina de cha.

FORMULA Componente % de sustitucin de la harina
A Harina de cha 5
B Harina de cha 10
C Harina de cha 15
D Harina de cha 20
Determinacin del color
Se utiliz el Atlas de colores de Kppers (2003) para realizar el anlisis del color. Kppers
divide cada una de las fuerzas de sensacin, es decir cada color fundamental, en 99
pequeos paquetes de energa que son usados para calcular y que llama cuantos de
sensacin.

Elaboracin de la mermelada de mora azul.
Para la mermelada de mora azul se utiliz una frmula optimizada por Snchez en 2002
(Tabla III).
Tabla III. Formulacin base de la mermelada.
Ingrediente Porcentaje
Fruta 48.30%
Azcar 48.30%
Pectina 3.33%
cido benzoico 0.1%

Anlisis microbiolgico.
Se realizan las siguientes determinaciones por duplicado: Recuento de mesoflicos
aerobios. Recuento de organismos coliformes totales y fecales.
Recuento de hongos y levaduras. Determinacin de Salmonella. Determinacin de
Staphylococcus aureus. Se consideran las especificaciones establecidas por la norma NMX-


F-442-1983 Alimentos. Pan. Productos de bollera y se utilizan los mtodos establecidos en
las normas relacionadas con las determinaciones microbiolgicas: NMX-F-521-1992
Alimentos - productos de panificacin - clasificacin y definiciones). NMX-F-253 Cuenta
de bacterias mesoflicas aerobias. NMX-254-1977. Cuenta de organismos coliformes.
NMX-308-1992. Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-F-255. Mtodo de conteo
de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-310. Determinacin de cuenta de
Staphylococcus aureus, coagulasa positiva en alimentos. NMX-F-304-1977. Mtodo
general para la investigacin de Salmonella

Evaluacin sensorial afectiva.
Se realizaron diversas pruebas de evaluacin sensorial de las diferentes formulaciones de
pasta y de mermelada con jueces semientrenados durante las pruebas preliminares. En estas
pruebas se solicitaban a los jueces que probaran la muestra y expresaran su grado de gusto
o disgusto. Estas evaluaciones contribuyeron a la obtencin del cubilete relleno final, el
cual se someti a la prueba final con los consumidores potenciales.
La formulacin final del cubilete relleno con mermelada de mora azul se someti a una
evaluacin sensorial afectiva a nios en edad escolar, utilizando el formato que se muestra
en la Figura 1. Se solicit aprobacin al Comit de Biotica de la Escuela Nacional de
Ciencias Biolgicas del IPN para la realizacin de este estudio, para lo cual se elabor un
documento conocido como "Consentimiento Informado" en el cual se detalla la
informacin mnima requerida para que los padres o tutores de los nios pudieran de
manera libre decidir si participaban o no en la prueba; si aceptaban participar, firmaban un
documento del cual se les regresaba una copia fechada. Solo los nios que contaban con el
permiso expreso de sus padres o tutores ingresaron al estudio.


CUBILETE RELLENO

Nombre: ____________________________________________

Edad:______________________Grupo:___________________

Fecha: ______________________________________________

MARCA CON UNA X LA CARITA QUE MUESTRE MEJ OR TU
GUSTO O DISGUSTO DEL PAN QUE PROBASTE.

GRACIAS

Figura 1. Formato utilizado en la evaluacin sensorial de los panes. En esta figura
escala hednica de 7 puntos utilizada en la evaluacin sensorial de
preferencia con nios.


RESULTADOS
Caracterizacin de materias primas

Tabla IV. Composicin qumica proximal de semilla de cha y de la mora azul.
*Promedio de dos determinaciones
DETERMINACION (%) Semilla de cha Mora azul
Protenas 15.18 0.18 No detectable
Grasa 30.9 0.73 No detectable
Cenizas 4.5 0.27 0.3030.23
Humedad 5.305 0.095 84.8 0.47
Carbohidratos 44.12 14.7

Desarrollo de una frmula para elaborar un pan cubilete adicionado con
semillas de cha.

Tabla V. Informacin nutrimental del cubilete relleno.
Componente
Cubilete
(25 g)
Porcin (50 g)
(2 pzas. por porcin)
%RID*
Carbohidratos 11.7 23.4 7.2
Grasas 3.2 6.3 9.5
Protenas 1.3 2.7 7.4
Fibra 0.8 1.5 4.9
Kcal 83 166 8.3
*%RID Tablas de recomendaciones de Energa y Nutrimentos, INNSZ

Calidad sanitaria:

Tabla VI. Resultados microbiolgicos del cubilete
DETERMINACIN RESULTADO (UFC/g)
Cuenta total 100
Organismos coliformes <10


Cuenta de hongos <10
Cuenta de levaduras <10
Escherichia coli Negativo
Staphylococcus aureus Negativo

Evaluacin sensorial en nios en edad escolar.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
1 2 3 4 5 6 7
Cal i fi caci n
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

* Escala hednica de 1 a 7 (me desagrada muchsimo a me agrada muchsimo)
*n=191 nios
Figura 2. Frecuencia de calificaciones de evaluacin sensorial afectiva. Se muestran los
resultados de la evaluacin sensorial realizada; sonde se hace patente que el pan tuvo una
excelente aceptacin entre los nios encuestados.

[Haga clic aqu e introduzca su texto]


DISCUSIN
Caracterizacin de materias primas
Se determinaron los anlisis proximales de la semilla de cha y la mora azul encontrando lo
siguiente: De acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo y de otros estudios, existen
variaciones en cuanto a la composicin qumica de diferentes tipos de semilla de cha, en
los que se han analizado la variedad pinta, probablemente proveniente del estado de J alisco,
comprada en el mercado de La Merced o en la Central de Abastos de la ciudad de Mxico;
Romero en 2003 analiz dos tipos diferentes, uno de La Merced, de variedad pinta, y el
otro tipo, cultivado en la Universidad de Chapingo, variedad ms clara, y encontr
diferencias entre estos dos tipos, sobre todo con respecto a la cantidad de extracto etreo y
de carbohidratos. Salgado en 2006 analiz una variedad pinta obtenida en la Central de
Abastos, encontrando datos semejantes a los de la variedad pinta que analiz Romero en
2003. Comparando con los resultados de este trabajo, encontramos que existen semejanzas
en la determinacin de protenas de las tres variedades pintas (17, 17 y 15%, de Romero,
Salgado y el actual, respectivamente), de humedad (6, 6 y 5.3%), extracto etreo (34, 33 y
31%), de cenizas (3.7, 3.5 y 4.5); aunque existen diferencias mayores en el contenido de
fibra (24.15, 15.7) y de carbohidratos (15.2, 21.7). Estas variaciones pueden deberse a el los
diferentes orgenes de las semillas (Romero, 2003; Salgado, 2006).

En cuanto a las determinaciones de la mora azul, son semejantes a las reportadas en la
bibliografa, (URL 1) con ligeras variaciones en el contenido de grasa y protenas, donde el
contenido de agua se aproxima al 85%, y de carbohidratos al 15%. Las protenas se
reportan en alrededor de 0.75% y las grasas en 0.33%

Desarrollo de una frmula para elaborar un pan cubilete adicionado con
semillas de cha.

La frmula base se seleccion a partir de las propuestas en el Cuadro 2, tomando como
criterio la maleabilidad de la pasta y el menor contenido de grasa. Se seleccion la
Formula II de la Tabla I.
A partir de esta formula se elaboraron cubiletes substituyendo parcialmente la harina de
trigo por harina de cha en las proporciones de 5, 10, 15 y 20%, resultando lo siguiente:
No se encontraron diferencias en la geometra del cubilete preparado con harina de cha
comparado con los elaborados sin sustitucin.
La adicin de la harina de cha modific las caractersticas de la pasta la cual se hizo menos
extensible conforme se incrementaba en contenido de harina de cha y del producto, el cual
resultaba ms crujiente y ms obscuro a mayor adicin de la harina de cha.
Se seleccion la frmula con 20% de sustitucin ya que buscaba la mxima substitucin de
harina de cha con buenas caractersticas tecnolgicas. El producto se rellen con la
mermelada preparada segn el Cuadro 3. El producto se cubri por la parte superior con
cobertura de chocolate, para mejorar su aspecto.



Caracterizacin del cubilete terminado.

Aporte nutritivo
En el Cuadro 4 se detallan los componentes y su proporcin del cubilete relleno, as como
el porcentaje que contiene de la Recomendacin de ingesta Diaria.

Calidad sanitaria:
Se realizaron los anlisis microbiolgicos requeridos en la Norma Oficial Mexicana
relacionada, obteniendo lo siguiente (Tabla VI).
Encontrndose dentro de la Norma Oficial Mexicana respectiva (NMX-F-442-1983.), por
lo que el pan resulta adecuado para consumo humano.
Encontrndose dentro de la Norma Oficial Mexicana respectiva (NMX-F-442-1983.), por
lo que el pan resulta adecuado para consumo humano.

Evaluacin sensorial en nios en edad escolar.
De 191 nios encuestados, el 84.29% calific su gusto por el pan como me gusta
muchsimo (calificacin 7) y 1.05% como me disgusta muchsimo (calificacin 1)
(Figura 2); por lo que el pan tuvo una excelente aceptacin entre los nios encuestados.
En este trabajo se encontr que los nios pudieron participar en la prueba de manera
asertiva, y comunicaron sus percepciones tal y como se les pidi que lo hicieran. Se
encuentra una excelente aceptabilidad del pan por parte de los nios encuestados.


CONCLUSIONES

1. Se desarroll un pan cubilete de 25g que contiene 6.8% de la recomendacin de
ingesta diaria de fibra, tecnolgicamente factible; la fibra proviene de la semilla de
la cha y con antioxidantes de la mermelada de mora azul utilizada como relleno del
pan.
2. La adicin de harina de cha a la frmula del pan para el cubilete le proporcion
plasticidad a la pasta, adicionndose hasta un 20% de sustitucin de la harina de
trigo, proporcionando caractersticas de color y textura diferentes al cubilete
elaborado sin sustitucin.
3. Con el propsito de mejorar las caractersticas sensoriales del pan, se adicion
cobertura de chocolate en la parte superior del cubilete, obtenindose un pan con
gran aceptabilidad entre los nios en edad escolar evaluados.
4. El cubilete relleno aporta 7.2% de carbohidratos, 9.5% de grasas, 1.3% de protenas,
4.9% de fibra y 8.3% de kcal. de la recomendacin de ingesta diaria y se encuentra
dentro de las especificaciones microbiolgicas de la Norma Oficial Mexicana
relacionada.
5. Este pan puede ser una alternativa atractiva para adicionar fibra y antioxidantes a la
dieta de nios en edad escolar.

[Haga clic aqu e introduzca su texto]


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1990. Association of Official Analytical Chemist (AOAC). Ed. Association of Official
Analytical Chemist. Inc. Arlington Washington, D. C.
2005. Romero Manilla Rhebeca.. Evaluacin bioqumica y nutricia de las semillas de cha
(Salvia hispanica L.) y su incorporacin a una barra de cereales. Tesis de Maestra en
Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional,
Mxico, D.F.
1999. INNSZ,. Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn.
1999. Resultados de la encuesta nacional de nutricin 1999. ENN99..
2003. Kppers, H. Atlas de colores. Primera Ed. Espaa. P23-120.
1977. NMX-254-. Cuenta de organismos coliformes.
1992. NMX-308-. Cuenta de organismos coliformes fecales.
1977. NMX-F-253 Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias
1977. NMX-F-304-. Mtodo general para la investigacin de Salmonella
1977. NMX-F-317- Alimentos para humanos - Determinacin de pH.
1983. NMX-F-442-. Alimentos. Pan. Productos de bollera.
1992. NMX-F-521- Alimentos - productos de panificacin - clasificacin y definiciones).
2005. Romero Manilla Rhebeca.. Evaluacin bioqumica y nutricia de las semillas de cha
(Salvia hispanica L.) y su incorporacin a una barra de cereales. Tesis de Maestra en
Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional,
Mxico, D.F.
2006. Salgado-Cruz. Ma. de la Paz, Propiedades funcionales de la semilla de cha (Salvia
hispanica L) y su aplicacin en alimentos. Tesis De Maestra E.N.C.B., I.P.N., Mxico,
D.F.
2003. Snchez Oropeza Roberto. Desarrollo de productos de panificacion enriquecidos
con nutraceticos naturales. Tesis Licenciatura Ingeniero Bioqumico ENCB IPN.

1. . ([AO]):[Ttulo del artculo], [Nombre de la revista], [No. y volumen],
[pginas consultadas]

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I. [Nombre del recurso]; url: [direccin: http://]; [fecha de consulta]



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