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O documento discute conceitos fundamentais sobre higiene, limpeza e desinfecção de superfícies e equipamentos. 22 amostras de alimentos analisadas estavam contaminadas por bactérias. É apresentado os principais métodos e sistemas de higienização utilizados, incluindo limpeza manual e mecânica por imersão, atomização, circulação e máquinas do tipo túnel de lavagem. Fatores como tempo de contato, temperatura, ação mecânica e química devem ser observados.
O documento discute conceitos fundamentais sobre higiene, limpeza e desinfecção de superfícies e equipamentos. 22 amostras de alimentos analisadas estavam contaminadas por bactérias. É apresentado os principais métodos e sistemas de higienização utilizados, incluindo limpeza manual e mecânica por imersão, atomização, circulação e máquinas do tipo túnel de lavagem. Fatores como tempo de contato, temperatura, ação mecânica e química devem ser observados.
O documento discute conceitos fundamentais sobre higiene, limpeza e desinfecção de superfícies e equipamentos. 22 amostras de alimentos analisadas estavam contaminadas por bactérias. É apresentado os principais métodos e sistemas de higienização utilizados, incluindo limpeza manual e mecânica por imersão, atomização, circulação e máquinas do tipo túnel de lavagem. Fatores como tempo de contato, temperatura, ação mecânica e química devem ser observados.
22 amostras de alimentos, de 62 coletadas, estavam imprprias para o consumo, pois estavam contaminadas com bactrias.
Qualquer procedimento aplicado a reduo ou eliminao dos microrganismos nveis aceitveis, reduzindo os riscos de transmisso de agentes patognicos.
Conceito de higiene
Conceitos importantes Remoo da sujidade de uma superfcie Limpeza Desinfeco ou sanitizao Etapa que visa reduzir o nmero de MO presentes em uma superfcie para nveis aceitveis. Higienizao Na sanitizao de superfcies, utenslios, equipamentos destinadas ao preparo de alimentos emprega-se os seguintes recursos: gua fervente para enxague Asperso ou imerso de soluo de cloro a 200ppm ( no adequada para metais, apenas para plsticos, louas e vidros). Asperso ou imerso em lcool; Escaldamento ( metais) Sanitizao
Conceitos importantes Tratamento destinado desinfeco das superfcies que no entram em contato com alimentos Descontaminao
Mtodo atravs do qual se impede a proliferao de microrganismos em tecidos vivos com o uso de substncia qumicas usadas como bactericidas ou bacteriostticos. Anti-sepsia Conceitos importantes poeira sujidade gordura bactria Varredura gua Detergente Soluo desinfetante (cloro / iodo) - Enxage Superfcie limpa Limpeza Desinfeco Lavagem Higiene e desinfeco de ambientes Sanitizao Higienizao eficiente Remoo de resduos Pr- lavagem Limpeza com detergentes Enxague Sanitizao Ps enxague Limpeza Desinfeco Etapas da limpeza Higienizao eficiente Remoo de resduos Limpeza a seco retirada mecnica, com auxlio de abrasivos fsicos.
Pr-lavagem Uso da gua: reduzir resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios; Remoo de aproximadamente de 90% de resduos solveis em gua; gua a 40C Ao mecnica da gua remove resduos no solveis e diminui a carga de MO das superfcies.
Higienizao eficiente Limpeza com detergentes Tem como objetivo separar as sujidades das superfcies a serem sanitizadas, bem como dispers-las. Higienizao eficiente Caractersticas de um bom detergente Emulsificador: dispersar as gorduras; Solvente: dissolver resduos alimentares (protenas); Emoliente: umedecer os utenslios que sero limpos; Higienizao eficiente Caractersticas de um bom detergente Agente de disperso: usar em gua branda e dura; Muito solvel: eliminado na gua de enxague; Inofensivo para o homem, atxico, no corrosivo e econmico
Higienizao eficiente Enxague Remover resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza; Pode ser feito com gua acima de 70C (favorece eliminao de microrganismos e facilita evaporao).
Higienizao eficiente Sanitizao Visa eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de alteradores a nveis seguros em superfcies de equipamentos e utenslios;
No corrige falhas das etapas de pr- lavagem e enxague Higienizao eficiente
Sistemas de higienizao
Profa. Ariele Andr Gomes Para o sucesso da operao necessrio conhecer a realidade do processo e da empresa. Resduos: Gorduras, protenas, carboidratos, minerais.
Programa de Higienizao Superfcies de contato Instalaes Utenslios e equipamentos Manipuladores Embalagens Tanque para transporte Mesas de trabalho Programa de Higienizao Higienizao manual
Quando a higienizao mecnica no possvel; Abraso adicional; Aps a limpeza os utenslios devero ser imersos em soluo sanitizante; Sistemas de Higienizao Higienizao manual
Escolher adequadamente as escovas, raspadores e esponjas (impedir ranhuras); Usar detergentes de mdia ou baixa alcalinidade e temperatura no mximo a 45C.
Sistemas de Higienizao Higienizao por imerso
Utilizado para utenslios, partes desmontveis de equipamentos e tubulaes; Usar detergentes de baixa a mdia alcalinidade. Usar detergentes/sanificantes base de cloro e base de iodo.
Sistemas de Higienizao Higienizao por atomizao (nebulizao)
Principal aplicao na remoo de microrganismos no ambiente; Reduz a contaminao para padres aceitveis Sistema de Higienizao Higienizao por circulao Sistema automtico e permanente; Os equipamentos e tubulaes so higienizadas sem desmontagem; Poder ser usados agentes alcalinos e cidos mais fortes a temperaturas mais elevadas; Sistemas de Higienizao
Higienizao por circulao Pode ser usado para linhas completas ou etapas do processo; O sistema instalado por empresa especializada.
Sistemas de Higienizao
Higienizao por mquinas lava jato tipo tnel Higienizao de bandejas, talheres e em lates para transporte de leite; Detergentes de elevada alcalinidade (hidrxido de sdio) ou cidos (ntrico ou fosfrico);
Sistemas de Higienizao
Higienizao por mquinas lava jato tipo tnel No existe contato manual durante a higienizao; Utilizar gua entre 70C a 80C.
Sistemas de Higienizao Higienizao por equipamentos Spray Pode ser em baixa ou alta presso; So aspergidas gua para pr-lavagem e enxgue e as solues detergente e sanitizantes; Baixas presses so usadas em superfcies externas de equipamentos, tanques, pisos e paredes; Altas presses so recomendadas para caminhes de transporte e nas reas de processamento.
Sistemas de Higienizao
Tempo de Contato - tempo de atuao do produto sobre a superfcie, indicado pelo fabricante ou pelo procedimento operacional. Temperatura - levar em conta tipo de detergente e sanificante, bem como resduo a ser removido.
Fatores a serem observados na limpeza e sanitizao
Ao Mecnica - fundamental para a perfeita remoo das sujidades.
Ao Qumica - facilita a remoo dos resduos; detergentes apropriados.