DISCIPLINA: Tcnica Diettica II Prof.Fbia Moura Gurgel professora@fabiamoura.com
Aula 3 : CARDPIOS: ESTRUTURAO E PLANEJAMENTO Um CARDPIO comea no momento em que o alimento adquirido, armazenado, manipulado, preparado, sugerido em menus, servido de maneira impecvel e em ambiente acolhedor e de acordo com suas caractersticas. Bom cardpio ponto primordial para o sucesso de qualquer negcio em alimentao, desde um servio clssico at um simples jantar ou almoo em famlia, preciso planejar, ou seja, definir que ser servido e/ ou oferecido ao cliente. CARDPIO Constitui uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administrao do restaurante. Seu planejamento est relacionado com :
recursos humanos e materiais, controle de custos, planejamento de compras, fixao de nveis de estoque. CARDPIO DEFINIO DE CARDPIO: Lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou lista de preparaes que compe todas as refeies de um dia ou perodo determinado.
um meio de comunicao, informando ao cliente o que o servio tem a oferecer.
Tambm chamado de menu, lista ou carta. CARDPIO Menu e cardpio significam os pratos a serem servidos em uma refeio. Seriam sinnimos, mas pode haver diferenciao: Cardpio = pratos servidos numa refeio. Lista informativa aos clientes dos pratos disponveis em um estabelecimento, relao onde constam todas as opes oferecidas. O cardpio ou carta de menu o instrumento de apresentao dos alimentos e bebidas que o restaurante coloca disposio do cliente para a escolha e deciso quanto ao prato e, ao mesmo tempo, um elemento que objetiva estimular o consumo, atravs da sua descrio com maior requinte e cuidado.
Menu= lista de pratos que compem essa refeio, dispostos em sequncia desde os mais leves, evoluindo para os mais consistentes e finalizando com os mais delicados. CARDPIO FUNO: Serve para informar, comunicar: Ao cliente ou consumidor, o que est disponvel (alimentos e bebidas). Isso deve ser feito de forma clara e, caso necessrio, o preo deve ser informado. equipe de cozinha o que deve ser preparado;
O contedo do cardpio cria uma imagem que reflete o estilo geral do servio de alimentao, bem como sua especialidade, ou seja, representa a imagem do restaurante e sua identidade gastronmica.
Pode funcionar como marketing, especialmente quando so usadas fotografias dos pratos , destaque de pratos especiais ou do dia, ou para anunciar momentos de especialidades (ex: festival de massas) AGENTE DE PUBLICIDADE E VENDA. CARDPIO OBJETIVOS:
Utilizar como instrumento de venda; Fidelizar o cliente; Diversificar e conquistar novos clientes; Atender s exigncias nutricionais; Apresentar os alimentos em forma apetecvel; Preservar o valor nutritivo; Obedecer critrios econmicos. CARDPIO PLANEJAMENTO DE CARDPIO Cardpio institucional : visa atender s exigncias nutritivas individuais, apresentando os alimentos de forma apetecvel, sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecendo a um critrio econmico na escolha dos alimentos e observando certas regras tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos, levando em considerao:
Exigncias nutricionais Condies econmicas Hbitos alimentares Variedade e harmonia CARDPIO Educao nutricional, preveno de doenas, manuteno e recuperao da sade PLANEJAMENTO DE CARDPIO Um bom cardpio deve obedecer a dois princpios bsicos: variedade e harmonia.
Harmonia: Combinao exata de cores, consistncias e sabores.
Variedade: Variedade de alimentos ofertados. Sabores predominantes. Da consistncia, de temperatura, de cores. CARDPIO PLANEJAMENTO DE CARDPIO Numa UAN deve respeitar as LEIS DA ALIMENTAO ( Leis de Escudero)
Diviso entre alimentos: energticos (CH e LP), plsticos (PTN) e reguladores (Vitaminas e minerais);
CARDPIO Qualidade Quantidade Harmonia Adequao PLANEJAMENTO DE CARDPIO ADEQUAO NECESIDADES CALRICAS DA CLIENTELA VCT ( VALOR CALRICO TOTAL): CH : 55 - 65% do VCT CH:55-75% PTN: 10 - 15% do VCT PAT PTN:10-15% LP: 20 - 30% do VCT LIP:15-30%
DISTRIBUIO DE ACORDO COM O TIPO DE REFEIO: DESJEJUM 25% do VET DESJEJUM 15% - 20% ALMOO 35% do VET PAT ALMOO 30 - 40% JANTAR e CEIA 25% do VET JANTAR e CEIA 30 - 40% LANCHES 5 % do VET LANCHES 5 -10 %
CARDPIO PLANEJAMENTO DE CARDPIO
1.Fixar o per capita dos alimentos consumidos diariamente.
2. Analisar as preparaes variveis e completar para atingir as calorias necessrias. CARDPIO PER CAPITA GARANTIR EQUILIBRIO NUTRICIONAL PLANEJAMENTO DE CARDPIO
Clculo de NDPcal % 1.Para achar o NPU total da dieta em gramas - multiplicar total de protena de acordo com a origem x fator protena de origem animal 0,7 protena de leguminosas 0,6 protena de cereais 0,5 2. NDPcal = NPU (g) x 4 = quantidade em kcal 3. NDPCAL% = NDPCal / VET total da dieta x 100
CARDPIO Para resultado satisfatrio, esse valor dever estar entre 6% - 10% (PAT) FATORES DETERMINANTES:
CONSUMIDORES: Poder aquisitivo; Idade; Sexo; Tipo de atividade; Tempo disponvel.
CARDPIO Conhecer o pblico-alvo
FATORES DETERMINANTES: Perfil do cliente e do estabelecimento Hbitos alimentares: alimentos preferidos, nmero de refeies ao dia. Recursos financeiros , humanos e fsicos disponveis. Tipo de servio: buffet ou la carte. Horrio de atendimento: faixa de horrio ampla Disponibilidade de gneros e custo Sistema de compras e estocagem: diria, quinzenal, semanal; Nmero de refeies: alm de influir na variedade de pratos, tambm limita os mtodos de preparo quantidade de sugestes oferecidas. Preferencias regionais, variaes climticas, localizao do servio de alimentao etc.
CARDPIO Aspectos da composio bsica do cardpio:
CARDPIO
Envolve todos os sentidos:
Apresentao dos pratos Sensor do apetite Crocncia Sensaes trmicas Sabores CARDPIO
TIPOS DE CARDPIOS:
Popular, trivial ou baixo custo Mdio custo ou trivial fino: prato um pouco mais elaborado, podendo ter mais de um tipo de protena animal. Luxo ou formal ou alto custo: requinte de matria-prima, apresentao e distribuio. CARDPIO TIPOS DE CARDPIOS:
Simples , trivial ou baixo custo Mdio custo ou trivial fino Formal, luxo ou alto custo DESJEJUM Leite ou caf Mingaus variados Po, macaxeira ou batata doce Margarina ou manteiga DESJEJUM Leite ou caf Mingaus variados Pes ( doce e integral) e tapioca Manteiga ou geleia Frutas da safra DESJEJUM Leite ou caf, ch simples, iogurte natural ou com frutas Po integral, po de leite, torradas, biscoitos finos, croissant Manteiga ou geleia Suco ou frutas (status) Presunto,k queijo, ovo Tapioca
Planejamento horizontal:
CARDPIO exemplo de um cardpio infantil
Caf da manh: Bebidas (quentes e frias) Frutas Pes Bolos Complementos (manteiga, requeijo...) Frios Quentes
CARDPIO Refeio principal (Almoo ou jantar) Entrada Prato principal Guarnio / acompanhamentos Prato Base Sobremesa Complementos
CARDPIO
ENTRADA: Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua. O n de opes depende do padro do cardpio. CARDPIO PRATO PRINCIPAL CARNES: Preparao que mais contribuir com o aporte de protenas da refeio. Base para planejamento das demais preparaes (equilbrio de: custos/sabores, textura e aroma).
GUARNIO: Preparao que acompanha o prato principal. Em geral so massas e vegetais. CARDPIO PRATO BASE: Serve para o ajuste de energia do cardpio (arroz e feijo).
Outros acompanhamentos
SOBREMESA: Doce e/ou fruta.
COMPLEMENTOS: Variados e dependem do padro do cardpio e da aceitao dos clientes ( bebidas, farinha de mandioca, temperos e molhos, torradas, etc). CARDPIO CARDPIO Sequncia Hors doeuvre frios
Sopas
Hors doeuvre quentes
Pescados
Aves
Carnes
Sobremesas Entradas frias
Sopas
Entradas quentes
Pratos principais
Sobremesas
Entradas
Pratos principais
Sobremesas Entradas frias
Sopas
Massas e ovos
Pescados
Pratos principais
Sobremesas Sequncia Couvert MTODO BSICO DE PLANEJAMENTO: Local apropriado e calmo; Disponibilidade de material de apoio e consulta; Tabelas de Fator de Correo e per captas; Ficha Tcnica de Preparao; Estatstica dos cardpios j executados (referncia); Lista de fornecedores.
Enfim, tudo que possa facilitar o trabalho. CARDPIO OUTROS ASPECTOS : Determinao dos dias e horrios para planejar, Levantamento dos alimentos disponveis, Colaborao do chefe de cozinha ( conhecimento da produo) e do matre (contato com o cliente):
Controle tcnico: Verificar se o preparo e a apresentao est sendo executado conforme planejado Observar sada e retorno dos pratos
CARDPIO ETAPAS DE ELABORAO DO CARDPIO:
1. Estabelecer o tempo do cardpio 2. Organizar o cardpio em uma folha grande, permitindo que todo o planejamento fique visvel 3. Definio dos tipos de carnes 4. Definir as tcnicas de preparo, cortes, molhos, etc. 5. Definio do complemento, acompanhamentos ou guarnies 6. Definio das entradas e sobremesas
CARDPIO NORMAS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDPIO:
Considerar a educao, hbitos e nacionalidade dos comensais. Escolher pratos fceis de preparar e distribuir; Obedecer a critrios clssicos: do mais suave ao mais picante; Suceder contrastando no aspecto e no paladar; Apresentar o cardpio na ordem em que forem servidos os pratos; Observar a safra; No repetir os mesmos alimentos; Cada iguaria diferente, com processo de coco diferente. Ex.: sufls, sopas, assados; Considerar a tcnica diettica; CARDPIO No repetir os mesmo legumes e guarnies; Servir pelo menos um prato quente, mesmo no vero; Os molhos devem ser de cores e natureza diferentes; Evitar dois pratos concentrados numa mesma refeio. Ex.: Feijoada e cozido; Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistncia, temperatura e sabor); Evitar desperdcios e descontentamentos. Em pratos bem aceitos, no abusar da frequncia. CARDPIO EVITAR : Oferecer no mesmo dia ou em curto espao de tempo: Preparaes excessivamente gordurosas. Ex.: Feijoada, cupim, carne suna.
Preparaes com molhos. Ex.: Rol ao sugo, almndegas ao molho.
Cardpios excessivamente calricos. Ex.: Salada de maionese, Lasanha bolonhesa, pav de chocolate com crocante CARDPIO EVITAR : Preparaes com elementos comuns. Ex.: Entrada: Salada de maionese (batata) Guarnio: Batata frita Alimentos de mesma cor. Ex.: Salada de tomate e Espaguete ao sugo.
Alimentos com mesma consistncia. Ex.: Sopas-creme, purs, doces cremosos. CARDPIO EVITAR : No mesmo dia duas preparaes de baixa aceitao. Ex: fgado ao molho e mido de galinha.
Mesmo tipo de carne: Ex: frango assado e frango cubana. Melhor usar: Frango ensopado e Cupim assado
Rotinas semanais : ex : feijoada s quintas, massas s sextas. CARDPIO ATENO: Colocar pratos caros e festivos somente uma vez por ms ou de acordo com seu oramento. Segunda-feira: procurar preparaes simples Sextas ou Domingos e feriados : pratos mais atrativos Variar receitas diferentes para alimentos iguais, tipo de corte, apresentao, tipo de coco. No esquecer de verificar os recurso disponveis todas s vezes que planejar adicionar um prato ao cardpio. Manter padro-higinico adequado no preparo
CARDPIO Cardpios especiais: Diet e light Festa tema Regional Hospitalar Vegetariano / vegano Macrobitico (alimentos no industrializados, integrais, orgnicos e carnes sem hormnios). Religioso ( judeu, rabe, hindu) Infantil Martimo ( considerar disponibilidade e variedade) Catering ( p/ areo -rigoroso controle higinico-sanitrio) CARDPIO Referncias Bibliogrficas
TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: Educs, 2007. 151p.
ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mnica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 pginas.
ORNELLAS, Lieselotte H. Tcnica diettica, seleo e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8 Edio.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. Barueri: Manole, 2006.
VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardpio eficiente. Ed. Roca, 2002, 1 edio.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardpio: guia prtico para a elaborao. So Paulo: Editora Atheneu/ Centro Universitrio So Camilo, 2004. 195p.