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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II La humanidad y el origen de los Alimentos Fermentados Profesor: Dr.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II
La humanidad y el origen de los Alimentos
Fermentados
Profesor: Dr. Fernando Salazar
fernando.salazar@ucv.cl
Tel. +56 32-227 4221
Cel. +56 9 94392472
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MICRO ALI324-2014
El origen de los alimentos y la humanidad CRONOLOGIA DE LA HUMANIDAD PREHISTORIA Paleolítico (2'5
El origen de los alimentos y la humanidad
CRONOLOGIA DE LA HUMANIDAD
PREHISTORIA
Paleolítico (2'5 m-10000 a.C.) Mesolítico (10.000-5.000 a.C.)
Neolítico (5.000-3.000 a.C.)
Cultivar,
domesticar,
sedentarismo
Venus de Willendorf (22000 -24000 aC)
Edad de piedra
Utensilios para
cortar la carne,
molino para los
cereales
Caza, la pesca y la recolección de frutos silvestres. Cazaban todo tipo de
animales, de los que obtenían carne para alimentarse y pieles para vestirse.
Origen Origen de de los los alimentos alimentos fermentados, fermentados, creación creación por por accidente
Origen Origen de de los los alimentos alimentos fermentados, fermentados,
creación creación por por accidente accidente
13500 AC –PRODUCCIÓN DE VINO
La evidencia más antigua de la producción
y consumo de vino es una vasija del año
5400 a. C., hallada en el poblado neolítico
de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros
Origen de los alimentos fermentados, creación por accidente LOS EGIPCIOS Y EL VINO
Origen de los alimentos fermentados,
creación por accidente
LOS EGIPCIOS Y EL VINO
Origen de los alimentos fermentados, creación por accidente 4,000(aC) SUMERIOS ELABORACIÓN DE CERVEZA 3,000(aC)
Origen de los alimentos fermentados,
creación por accidente
4,000(aC) SUMERIOS ELABORACIÓN DE CERVEZA
3,000(aC) EGIPCIOS ELABORACIÖN DE CERVEZA
Origen de los alimentos fermentados, creación por accidente 3,000(aC) MOLINO DEL NEOLITICO
Origen de los alimentos fermentados,
creación por accidente
3,000(aC) MOLINO DEL NEOLITICO
Origen de los alimentos fermentados, creación por accidente Los Griegos Los Egipcios Los Egipcios preparaban
Origen de los alimentos fermentados,
creación por accidente
Los Griegos
Los Egipcios
Los Egipcios preparaban el pan con
la levadura de la cerveza
Mujer Egipcia
elaborando cerveza
Los Griegos mejoraron el pan y
aumentaron su diversidad (1000 aC)
Pan egipcio
Mitología Griega Productos fermentados denominados “ REGALO DE LOS DIOSES” Homero (1150 ac) en sus
Mitología Griega
Productos fermentados denominados “ REGALO DE LOS DIOSES”
Homero (1150 ac) en sus escritos
se refirió numerosas veces al
vino, queso, y pan.
Dios “Baco” por Miguel Angel (1497)
Como se sabe el origen de los alimentos fermentados? Los “arqueólogos biomoleculares” responden a estos
Como se sabe el origen de los alimentos
fermentados?
Los “arqueólogos biomoleculares” responden a estos cuestionamientos
basados en análisis de “registros moleculares” y químicos obtenidos de
artefactos descubiertos alrededor del mundo.
University of Pennsylvania, Museum of Archaeology and Anthropology’s museum
applied science center for Archaeology.
Origen del vino (8500 – 4000 aC) Marcador: ácido tartárico altamente concentrado en uvas Marcador:
Origen del vino (8500 – 4000 aC)
Marcador: ácido tartárico altamente concentrado en uvas
Marcador: Acido siríngico, derivado de la malvidina (pigmento encontrado en
vinos tintos) encontrado en vasijas egipcias.
Región del cercano oriente
Origen de productos fermentados en Asia (7000 aC) Análisis químicos modernos develaron: Producto similar al
Origen de productos fermentados en
Asia (7000 aC)
Análisis
químicos
modernos
develaron:
Producto similar al vino, derivado
de cereales (arroz), miel y hierbas
(7000 ac)
Posteriormente producto
fermentado en base al arroz + mijo
(predecedor del sake) (1900 a 700
aC).
América (7000 aC) Porteador indigena de Chicha, de imponente y elegante porte con rico vestuario
América (7000 aC)
Porteador indigena de
Chicha, de imponente y
elegante porte con rico
vestuario
Bebidas fermentadas a base de granos tradicionales:
Ej “Chicha”
• América Central y México (Maya, 1000 ac)
• América del Sur culturas pre-incas (2000 ac)
“Taqui, muday, chupilca” (Chile)
Alimentos fermentados del arte a la ciencia Comunidad científica de entonces creía en la “GENERACIÓN
Alimentos fermentados del arte a la
ciencia
Comunidad científica de
entonces creía en la
“GENERACIÓN ESPONTÁNEA”
Filósofos
Alquimistas
Hasta comienzo del siglo 19
Entre años 1700 y comienzos del 1800 Lavoisier Lavoisier: Gay-Lussac Ecuación general de la fermentación
Entre años 1700 y comienzos del 1800
Lavoisier
Lavoisier:
Gay-Lussac
Ecuación general de la
fermentación alcohólica
“padre de la
química
moderna”
Reacciones químicas que parecían
explicar el fenómeno de la
fermentación.
Gay-Lussac
El zoólogo alemán Schwann (1837), observó la presencia de células de levadura en líquidos en
El zoólogo alemán Schwann (1837), observó la presencia de células
de levadura en líquidos en fermentación como el vino y cerveza por lo
que propuso:
“Es muy probable que la
fermentación se produzca por
el desarrollo de hongos”
Opositores: Berzelius, Liebig y otros,
fermentación sólo dependía de
reacciones químicas
Louis Pasteur (1857) escribió: “La fermentación lejos de ser un fenómeno sin vida, es un
Louis Pasteur (1857) escribió:
“La fermentación lejos de ser un fenómeno sin vida, es un proceso vivo que se
correlaciona con el desarrollo de células y plantas, las cuales yo he preparado
y estudiado en forma aislada y en estado puro”
Fin de la teoría de la generación espontánea.
Dr “Pasteur-ización”
Cronología en la historia de los alimentos fermentados AÑO 0 8 000 AC 1 000
Cronología en la historia de los alimentos
fermentados
AÑO 0
8 000 AC
1 000 AC
48 AC
Agricultura
y
ganadería
constituyen
la
base
de
la
civilización
Introducción
del
Preparación de
“salsichas” introducido
por César en Roma.
cultivo de la soya en
China
Cronología en la historia de los alimentos fermentados 277 1070 1630 1637 1698 Uvas para
Cronología en la historia de los alimentos
fermentados
277
1070
1630
1637
1698
Uvas
para
vino
son
Salsa
de soya
re-introducidas
en
Alsacia,
Francia
por
introducida en Japón
por empresa que más
Monje francés
benedictino elabora el
champagne
Probus
(emperador
tarde
se
llamaría
romano)
Kikkoman
Compañía Gekkeikan
Sake
Co.
comienza
Se descubre el queso
Roquefort
producción
de
sake
en Japón
Cronología en la historia de los alimentos fermentados 1880 1895 1864 1722 1789 Se abre
Cronología en la historia de los alimentos
fermentados
1880
1895
1864
1722 1789
Se
abre
la
1ra
Cerveza Heineken es
1864 1722 1789 Se abre la 1ra Cerveza Heineken es Queso Gruyere es introducido en Francia
1864 1722 1789 Se abre la 1ra Cerveza Heineken es Queso Gruyere es introducido en Francia

Queso Gruyere es introducido en Francia

producida a partir una cepa específica de

pizzería en New York

USA levadura en Amsterdam. H. J. Heinz Co. Lavoisier publica su Introduce el vinagre libro
USA
levadura
en
Amsterdam.
H.
J.
Heinz Co.
Lavoisier
publica
su
Introduce
el
vinagre
libro
“Elementos
de
Química”
blanco y el vinagre de
manzana
Cronología en la historia de los alimentos fermentados 1942 1950 1907 1972 Microbiólogo ruso Ellie
Cronología en la historia de los alimentos
fermentados
1942
1950
1907
1972
Microbiólogo ruso
Ellie Metchnikoff aisla
el Lactobacillus de un
producto lácteo
fermentado
Investigadores
Neozelandeses
reportan la presencia
Se
descubren
los
plásmidos
en
Dannon Milk Products
Inc. Introduce el
yogurt en New York
de
bacterias
contra
bacteriófagos
las bacterias
ácido
lácticas
por
Larry
lácticas
MacKay
Cronología en la historia de los alimentos fermentados 1996 1996 2006 Genoma de Lactococcus lactis
Cronología en la historia de los alimentos
fermentados
1996
1996
2006
Genoma
de
Lactococcus lactis
es la 1ra bacteria
Se
publica
el
Saccharomyces
cerevisiae
es
ácido
láctica
análisis genómico
comparativo de 11
sequenciado
secuenciada
bacterias
ácido
totalmente
genéticamente
lácticas
Industria de los alimentos fermentados: pasado y presente TRADICIONAL MODERNA Pequeña escala Medio no estéril
Industria de los alimentos fermentados:
pasado y presente
TRADICIONAL
MODERNA
Pequeña escala
Medio no estéril
Abierto
Manual
Alta exposición a contaminantes
Calidad variable
Menor preocupación por seguridad
Gran escala
Medio pasteurizado u otros similares
Cerrado
Automatizado
Mínima exposición a contaminantes
Calidad consistente
Seguridad es la mayor preocupación
Propiedades de los alimentos fermentados PRESERVACIÓN Primera razón por la cual los alimentos fermentados
Propiedades de los alimentos fermentados
PRESERVACIÓN
Primera razón por la cual los alimentos fermentados constituyeron parte
importante en la dieta humana
Actualmente, cultivos especiales puede producir agentes antimicrobianos.
Nutrición y efectos benéficos en la salud EL YOGURT Aporta calcio Mejora la digestión, producción
Nutrición y efectos benéficos en la salud
EL YOGURT
Aporta calcio
Mejora la digestión, producción de mucina.
Previene úlceras
Estimula el sistema inmunológico
vitamina B para aumentar la eficiencia del sistema
nervioso
Pro bióticos contenidos en el yogurt también
mejorarían el equilibrio de la flora amistosa en la región
urogenital, reduciendo el riesgo de infecciones
vaginales o problemas en la vejiga.
Nutrición y efectos benéficos en la salud El VINO El consumo de vino previene la
Nutrición y efectos benéficos en la salud
El VINO
El consumo de vino previene la
acumulación de LDL en la arterias
Colesterol malo!!!
Low density lipoprotein
El vino tinto también es rico en compuestos
fenólicos que puede prevenir el cáncer y
reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Resveratrol
Miricetina
Para
aprovechar
sus
propiedades
basta
consumir una pequeña cantidad de vino
diaria.
Quercetina
La fermentacion mejora o realza algunas propiedades organolépticas Aroma, sabor, apariencia general diferentes y
La fermentacion mejora o realza algunas
propiedades organolépticas
Aroma, sabor, apariencia general diferentes y agradables respecto
al material inicial.
La fermentacion aumenta incluso el valor económico Productos con mayor valor agregado que material inicial
La fermentacion aumenta incluso el valor
económico
Productos con mayor valor agregado que material inicial
Kg de Uva: menos de 1$ USD
Vino: 6 ó 7 $ USD por botella
Especiales
50.000 -100.000 $
USD/botella
LONDRES.- Una botella de vino blanco de 200 años estableció un nuevo
récord tras ser vendida en US$123 mil ($ 56.852.459 al cambio actual),
convirtiéndose de esta forma en la más cara del mundo.
Se trata de una de las famosas botellas de Château d'Yquem 1811, que
fue comprada por el sommelier francés Christian Vanneque, reconocido
como un importante coleccionista de vinos.
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos fermentados
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos
fermentados
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos fermentados Bacterias (Lácticas, acéticas)
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
Bacterias (Lácticas, acéticas)
Microorganismos más
comunes
Levaduras (Saccharomyces)
Mohos (Penicillium)
Queso tipo Suizo (Emmental)
Bacterias ácido lácticas
Tempeh (Indonesia)
Granos de soya + Rhizopus oligosporus
Bacterias
Propionibacterium (producción de CO 2 + ácidos orgánicos)
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos fermentados CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Las
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
Las reglas de la clasificación (Taxonomía o sistemática) nunca están fijas,
siempre va a ser re-definidas según los nuevos métodos que se apliquen:
Permiten determinar las
Composición molecular
relaciones
evolutivas
(filogenéticas) entre organismos
Propiedades genéticas
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos fermentados Nuevas técnicas moleculares que permiten
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
Nuevas técnicas moleculares que permiten obtener un
“fingerprint” molecular:
Secuenciamiento de la fracción 16s ARNr por PCR
DNA polimórfico aleatoriamente amplificado
es un tipo de marcador molecular basado en la reacción en cadena de la polimerasa.
Electroforesis de campos pulsados
Tecnología del microarray o chip de ADN
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos fermentados Características fenotípicas TAXONOMIA
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
Características fenotípicas
TAXONOMIA
Características genotípicas
POLIFÁSICA:
Filogenéticas (proximidad evolutiva)
Consenso en la
taxonomía bacteriana
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos fermentados CLASIFICACIÓN FILOGENÉTICA Más relevantes
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
CLASIFICACIÓN FILOGENÉTICA
Más relevantes en
alimentos
fermentados
La clasificación filogenética es una clasificación científica de las especies basada únicamente en las relaciones de
proximidad evolutiva entre las distintas especies, reconstruyendo la historia de su diversificación (filogénesis) desde el
origen de la vida en la Tierra hasta la actualidad.
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos fermentados Reyno Fungi: 1,5 millones de especies Solo
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
Reyno Fungi:
1,5 millones de especies
Solo 10% es conocido
Incluye 4 filos, grupos o divisiones:
Chitridiomicota
EUKARYOTA
Zygomicota
Alimentos
Ascomicota
fermentados
Deuteromicota
Basidiomicota
Incluye 24 filos o divisiones
BACTERIA
La mayoría de las bacterias importantes en
alimentos fermentados pertenecen al filo
Firmicutes (Gram +)
Bacterias utilizadas en la elaboración de alimentos fermentados Divisiones o phylum filogenéticos del dominio BACTERIA:
Bacterias utilizadas en la elaboración de
alimentos fermentados
Divisiones o phylum filogenéticos del dominio BACTERIA:
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos fermentados Phylum o división GÉNEROS IMPORTANTES
Los principales microorganismos
relacionados con los alimentos fermentados
Phylum o división
GÉNEROS IMPORTANTES
Géneros de bacterias ácido lácticas (BAL)
FIRMICUTES
Bacillus
Gram +
Bajo (mol % G+C)
(bases nitrogenadas: guanina y citosina)
Firmicutes fue creado originalmente para incluir
todas las bacterias Gram positivas, pero más
recientemente se ha restringido a un grupo base
de formas relacionadas, llamado grupo de
contenido GC bajo, en contraposición con
Actinobacteria que tiene contenido GC alto. Las
Firmicutes tienen forma de coco o de bacilo.
Bifidobacterium
Brevibacterium
Propionibacterium
ACTINOBACTERIA
Kocuria
Gram +
Alto (mol % G+C)
Staphylococcus
Micrococcus
Acetobacter
PROTEOBACTERIA
Gluconobacter
Gluconoacetobacter
Gram -
FIRMICUTES BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
FIRMICUTES
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS Grupo de bacterias genéticamente y fisiológicamente relacionadas, pero no es un grupo
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
Grupo de bacterias genéticamente y fisiológicamente relacionadas, pero no es un
grupo taxonómico oficial.
Características
Gram +
Cocos o bacilos
Fermentativas
Catalasa negativas
Anaerobias facultativas
No forman esporas
No son móviles
Son ácido tolerantes
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS HABITATS: Material vegetal Leche Carne Salmueras Alimentos de bajo pH Ambientes con
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
HABITATS:
Material vegetal
Leche
Carne
Salmueras
Alimentos de bajo pH
Ambientes con etanol
Característica mas relevante TIPO DE METABOLISMO Ruta Homofermentativa Ruta Heterofermentativa > 90% de azúcares
Característica mas relevante
TIPO DE METABOLISMO
Ruta Homofermentativa
Ruta Heterofermentativa
> 90% de azúcares
(sustrato) es convertido
sólo en ÁCIDO LÁCTICO
~50% de
azúcares
(sustrato) es convertido
en ÁCIDO LÁCTICO y
resto en:
Ácido acético
Etanol
CO 2
Géneros de Lacto Bacillus importantes en alimentos fermentados y algunas propiedades Total 12 géneros (taxonomía
Géneros de Lacto Bacillus importantes en
alimentos fermentados y algunas
propiedades
Total 12 géneros (taxonomía actual)
Sólo 7 son de importancia en alimentos fermentados
Según su metabolismo pueden ser:
Homofermentativos obligados
Heterofermentativos obligados
Homofermentativos facultativos
Géneros de Lacto Bacillus importantes en alimentos fermentados y algunas propiedades GÉNEROS FORMA FERMENTACIÓN
Géneros de Lacto Bacillus importantes en
alimentos fermentados y algunas
propiedades
GÉNEROS
FORMA
FERMENTACIÓN
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Oenococcus
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Bacilo
Coco
Coco
Coco
Coco (tétradas)
Coco
Coco (tétradas)
Homo/hetero
Homo
Hetero
Hetero
Homo
Homo
Homo
GÉNERO LACTOCOCCUS Cocos en pares o cadenas cortas Homofermentativos obligados T óptima 30°C Hábitat: leche,
GÉNERO LACTOCOCCUS
Cocos en pares o cadenas cortas
Homofermentativos obligados
T óptima 30°C
Hábitat: leche, material vegetal.
Característico por poseer plásmidos
(fracciones de DNA extracromosómico que
codifican varias funciones celulares).
TAXONOMÍA: 5 especies Lactococcus raffinolactis Lactococcus plantarum Lactococcus piscium Lactococcus garviae L.
TAXONOMÍA: 5 especies
Lactococcus raffinolactis
Lactococcus plantarum
Lactococcus piscium
Lactococcus garviae
L.
Lactis subsp.cremoris
Lactococcus lactis
L.
Lactis subsp. lactis
L.
Lactis subsp. hordniae
2 subespecies varían según su temperatura de crecimiento y tolerancia a la
sal (L. lactis subsp.lactis más tolerante a la sal y a T 40°C)
Lactococcus lactis subsp. lactis y cremoris utilizados como “starters” en varios productos como quesos duros
Lactococcus lactis subsp. lactis y cremoris utilizados como
“starters” en varios productos como quesos duros y productos
lácteos cultivados.
Anteriormente clasificados dentro del género Streptococcus.
GÉNERO STREPTOCOCCUS Unica especie importante en alimentos fermentados: Streptococcus thermophilus S. thermophilus
GÉNERO STREPTOCOCCUS
Unica especie importante en alimentos fermentados:
Streptococcus thermophilus
S. thermophilus
Homofermentativo obligado y anaerobio facultativo
T óptima 40-42°C tolera hasta más de 60°C
Contiene pocos plásmidos
GÉNERO LEUCONOSTOC Mesófilos, T óptima 18 – 25°C, algunas especies pueden crecer por abajo de
GÉNERO LEUCONOSTOC
Mesófilos, T óptima 18 – 25°C, algunas especies pueden
crecer por abajo de 10 °C
Hábitats: plantas, leche, carne.
Son heterofermentativos obligados
Poseen parcialmente la ruta glicolítica, siendo reemplazada
por la ruta de la fosfocelotasa para el metabolismo de
azúcares
Son anaerobios facultativos
Común la presencia de plásmidos que codifican:
metabolismo de lactosa y citrato
producción de bacteriocinas
TAXONOMÍA: 13 especies total, 5 importantes 1. Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris 2. Leuconostoc lactis •
TAXONOMÍA: 13 especies total, 5 importantes
1. Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris
2. Leuconostoc lactis
Responsables
del
aroma
y
sabor,
producen
también compuesto volátil diacetilo
3. Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides 4. Leuconostoc kimchii 5. Leuconostoc fallax • Utilizados en
3.
Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides
4.
Leuconostoc kimchii
5.
Leuconostoc fallax
Utilizados
en
fermentaciones
de
productos vegetales
“kimchii”