UACH21602 Bulgaros

P R E S E N T A:
CANITZIO CUEVAS MANILLA

CHAPlNG0,MEXICO. SEPTIEMBRE DE 1997
r - -
i
Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autnoma Chapingo
ESTA TESIS N E REAUZADA POR EL G. C- u BAJ O
LA DiRECClON DEL dblL DE REVISADA Y
APROBADA POR EL HONORABLE JURADO CAUFlCAWA Y ACEPTADA COMO
. _
timente.'
DE MANERA ESPECIAL,
A MIS PADRES
s n EU5EM duM.LA -
Por ser ejemplo de I ba. constancia y tenacidad. gmclas por
darme tu amor que es el ms grande tesoro que Dm me ha dado en la vida
SI.1MnhiocluVUF#&k
Por tu mpmnsin, sakduria y apoyo tanto moral como
econmico para que stempre salga adelante.
IIOw Dios bs andigail
A MIS HERMANOS
VER-, ELI CUNO, CRYSEL Y EDUARDO
Porque son mi motivo para triunfar. ustedes me ayu m
a no desfalker en el camino. Gracias a su canto y apoyo l o he
logrado
A MI PRIMO RAFAEL: Por ser nuestro hermano y amigo
en todo momento.
A MI TIA ROOELU: Por tus ConsjoS. cario, apoyo
moral y econmico.
A MI TIA FI DEL& Por tu carifio y apoyo.
A MIS ABUELITOS: CRERXNCU
Por sus consejos y cario.
A MIS PRIMOS Coi& Re-, Folkha
u m a-.m o.m>.~
R m M , C W M . A M LUI S#.
Gracias wr commriir gratos
c
i
momentos en la gran tmilia
"MANILLA"
A MIS TIOS A-, 0- y Lub por su apoyo
A MIS AMI GOS DE LA PREPIRAlORlA QRlCoU: Miguel Guerrero,
'Tele'. Maria Wia, 'Robin', El i gi o, eeiy y todcs los ex-integrantes de la
A MiS COUPA&ROS hbra Edith, Claud& Reyas, i h h m , VaMn,
Ponaocr A&w&, 'Muvl. Amiando, J oaquln, aquel. J aime, ianoca.
J os Parada, Nora Surez. 'el mosto'. J ulio. Tere Orlega, 'a1 Nio'. Ivn,
'el Chupis', Tlahuiz, Emestina. Rosa Maria zepeda. 'Chapis', Do(Mes,
ROMO. 'Chon' y Edgar.Todor ellos integrantes dd grupo 'W, gracias
por wmpanir gratos manentos durante estos cuatro maravillosos a h .
generacin 1989-1982, gnipo 02.
A M l s A m G O S : M 4 R t z w ~ r ~ ~
Por brindame su amWincondicional durante nuestra
estancia en el Departamento de Ingenieria agrdndurlrial y porque estu-
vieron conmigo en buenoc y maks momentos.
IYDICI
CONTENI DO PAG .
LI STA DE CUMROC ............................................... i
RBS. N ...................................................... i i i
S . Y ...................................................... i v
..
LI STA DE FIGURAS ............................................... 11
LI STA DE ANEXOS ............................................... i i
I . I NTRODUCCI ON ............................................... 1
1I . OBJ ETI VOS .................................................. 3
I 11 . REVI SI ON DE LI TERATURA ................................... 4
3.1 Ant ecedent es .............................................. 4
3.1.1 Hi st or i a ............................................ 4
3.2 KBf i r ..................................................... 5
3.2.1 wf i ni ci dn .......................................... 5
3.2.2 Cl asi f i caci dn ....................................... 5
3.2.3 Composi ci n bromat ol gi ca del kef i r o l eche de
3.2.2.1 Ti pos de l eches f erment adas .................... 6
bdl gar os ............................................ 8
3.2.4 i zstructura de l os granos de kef i r ................... 10
3.2.4.1 Coi posi ci n de l os granos de kaf i r ............. 11
3.2.5 ni cr of l or a de l oa granos de kef i r ................... 12
3.2.5.1 Uecani smde aaoci sci dn ........................ 15
3.2.6 Cambioa que ocur r en en La f er ment aci dn .............. 16
3.3 Tecnol ogl a de el abor aci dn del kef i r ....................... 20
3.3.1 Tecnol ogl a t r adi ci onal .............................. 20
3.3.2 Conser vaci n de l os granos de kef i r ................. 23
3.3.3 Aspect os t ecnol gi cos del pr ocesami ent o de kef i r .... 23
3.3.3.1 Requi si t os general ea de l a cal i dad de l a l eche . 23
3.3.3.2 Pi l t r aci dn ..................................... 21
3.3.3.3 Est andar i zaci dn ................................ 24
3.3.3.4 Eat abi l i zant er ................................. 25
3.3.3.5 Edul cor ant e6 ................................... 26
3.3.3.6 i i omogeni zaci dn ................................. 21
3.3.3.7 Tr at ami ent o ul rmi co ............................ 21
3.3.3.8 Sabor i zant es ................................... 29
3.3.3.9 Conser vador es .................................. 30
3.3.4 Tecnol ogl a i ndust r i al act ual ........................ 30
3.3.5 Conpar aci n de l os procesos de producci n ........... 31
3.3.6 Eval uaci dn aensor i al ................................ 36
3.3.6.1 Pr uebas af ect i vas .............................. 37
3.3.6.2 Pr uebas sensor i al es af ect i vas .................. 37
3.3.6.3 Pr uebas de acept aci dn .......................... 38
I V . MATERI ALES Y HETODOS ...................................... 39
4.1 El aboraci dn de l eche de bl garos ( est abi l i zada y
sabor i zada) .............................................. 39
4.1.1 Lugar donde se r eal i z el t r abaj o ................... 39
4.1.2 nat er i as pri mas. i ncul o y est abi l i zant e ............ 39
- . . . . . . . . . . . ~ . . . . _.-
.
4.1.3 Anlisis de la materia prima ........................
4.1.4 Preparacin de la leche e inculo ...................
4.1.6 Descripcin del proceso .............................
4.2 Caracterizacin fisicoqudca del kefir ...................
a. 2. i nediciba b acids6 titulable ........................
4.2.2 Medicin de p ......................................
4.2.3 Medicin de viscosidad ..............................
4.3. Entrevistas con los constmidores .........................
4.4 Anlisis Estadlstico ......................................
4.5 Estudio bsico de costos de produccin ....................
4.1.5 Pruebas preliminares ................................
40
40
40
41
43
43
43
43
44
44
45
V.RESULTADOS Y DISCUSION ...................................... 46
5.1 Anlisis de la materia prima .............................. 46
5.2 Caracterizacin fisicoqufdca del kafir ................... 46
5.3 Entrevistas con los "consumidores potenciales"(Pruebas de
aceptacin) ............................................... 50
5.4 Estudio bsico de costos de produccin .................... 53
VI . CONCLUSIONES .............................................. 56
VI1 . LITERATVRA CITADA ........................................ 58
VI11 . ANEXOS .................................................. 62
NO.
LIBTA DE t'XJADR06
-re Pl gi na
1. Leches f er ment adas ms i.por+pntes,......................
2. Cl asi t i csci bn de l eches f er ment adas de acuer do con el t i po
de f l or a dominante.......................................
3. Composi ci n pr oi wdi o del kefir...........................
4. Composi ci n pr edi o del kef i r de pri mera f ermentaci n. . .
5. Composi ci n pr edi o del kef i r de segunda f ermentaci n. . .
6. Composi ci n pr omedi o de l os gr ano8 de kafir..............
7. ni cr of l or a de l os granos de kef i r y de l a bebida.........
8. Compar aci n de l a mi cr of l or a de l a bebi da de kef i r segn
vari os autores...........................................
9. Act ual i zaci n del nol br e de l os mi cr oor gani sms de l os
gr anos y de l a bebi da de kafir...........................
io. Est abi l i zant es comer ci al es ut i l i zados en l a el abor aci n
de l eches fermentadas...................................
11. Fr ut as y sabor i zant es a f r ut as c dnwnt e uti l i zados. . . .
12. Anl i si s de vari anza con un di seo capl et ament e al azar
para l a acidez..........................................
13. Anl i si s de vari anza con un di aeo compl et ament e al azar
para anl i si s de dat os de en............................
14. Anl i si s de vari anza con un di seo compl et ament e al azar
para anl i si s de dat oi de viscosidad....................
15. Car act er i zaci n f i si coqu mi ca de l a l eche de bl garos. . .
16. Anl i si s de vari anra con un di seo por bl oques al azar
para l a escal a hednica.................................
17. Anl i si s de vari anza con un di seo por bl oques al azar
para l a escal a de i nt enci n de compra...................
18. Anl i si s de vari anza con un di seo por bl oques al azar
para l a escal a de f recuenci a de capra..................
19. Cost o de pr oducci n del yogur de l a Uni dad de Tecnol ogl a
Lechera.................................................
20. Cost o de pr oducci n del kef i r o l eche de bl garoa.......
6
7
8
9
9
11
13
14
15
26
29
46
41
41
41
50
50
51
53
54
i
LITA DE II-
ti0 larbro P6giM
1. Mecanism enzim6tico mmusidc! *a l a hidrdlisis de
lactosa por medio de 6-galsctosida.. ..................... 18
2. Mecanismo de la fermntacidn al cohdl i ca.................. 19
3. Proceso estndar par a l a elaboracidn de kefir en forma
ar t esanal ................................................ 22
1. Proceso de elaboracidn industrial de kefir, seg6n EWCL-
PAO, 1985................................................ 35
5. Diagrama de blcques del proceso de elaboracin de kefir.. 42
6. Desarrollo de acidez titulable........................... 48
7. Desarrollo de p.. ........................................ 49
8. Desarrollo de viscosidad................................. 49
LISVA DE m m
no. n d r o P6gina
1.Pasos par a l a detednacidn de viscosidad con un
viscosmetro rotacional de Brookfield.................... 62
2.Escala heddni ca.......................................... 63
3.Escala de intencidn de ~apr a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.DepreCiaCiOneS de utensilios y equipo para la
produccidn de kefir y yogur.............................. 65
ii
Se realiz un estudio del kefir, o leche de blgaros,
modificado por la adicin de un estabilizante y se someti a
pruebas de aceptacin para explorar su potencialidad comercial.
Previamente, el producto se caracteriz fisicoqumicamente y se
evaio su vida de anaquel.
Para elaborarlo, se utiliz leche entera a la que se incorpor
el estabilizante para yogur ( ITAL-lOOO), a una concentracin de
1.5% en peso. La leche base se homogeniz a 65'C y a una presin de
1500 psi; se esteriliz a 85OC durante 20 minutos, se enfri a 25'C
y se inocul con granos de kefir(60 gramos). Luego, se ferment a
temperatura ambiente por 16 horan.
Posteriormente, se refriger a 4C y se evalo la vida de
anaquel midiendo acidez, pH y viscosidad, en fresco (da cero), a
los cuatro, ocho y doce das; el resto del kefir de cada da, se
saboriz y evaldo sensorialmente utilizando pruebas afectivas,
mediante escalas hednicas, de intencin y frecuencia de compra.
Los estudios sensoriales reportaron que para comercializar
ampliamente, esta leche fermentada, an presenta problemas
tecnolgicos por la generacin de bixido de carbono(C0,) y
alcohol. Por otro lado, se necesitan difundir las propiedades
nutritivas de ste producto innovado y solo una empresa de
presencia en el mercado la podra introducir. Lo que parece viable
es seguir elaborndola en forma artesanal o, en todo caso, que el
productor la haga llegar directamente al consumidor, c m una forma
de autoempleo.
...
111
A study was carried out on kefir modified by the addition of a
stabilizer and submitted to sensory tests of acceptance in order to
explore its market potential. Before said tests, the product was
characterized physicochemically its shelf life was evaluated.
The product was elaborated by incorporating the yogout stabilizer
(ITAL-1000) to a whole milkbase, at a concentration of 1.5e of total
weight. The milkbase was homogenized at 65oC and at a pressure of 1500
psi. It was sterilized at 85OC for 20 minutes and cooled to 25T. Then
it was innoculated with kefir grains and fermented at roomtemperature
for 16 hours.
Afterwards the product was refrigerated at 4'12, maasuring shelf
life, acidity, pH and viscosity fresh (O days) at 4, 8 and 12 days.
Ar each point samples were taken in order to characterize the product.
The rest was tasted and submitted to sensory testing on an accetance
scale, and scales for intent to buy and frecuency of buying.
Technologycal problem still exist for the ample marketing of this
product; due to the generation of CO, and alcohol. Moreover, the high
investment required for its conmrercial introduction is not feasible
at an industrial level. What is viable, is production on an artisan
level or with direct delivery from producer to consumer, implying
self-employment for the small scale producer.
iv
Mmducdh
La leche fue uno de 10s primeros productos pecuarios utilizados
por 01 hombre e incluso uno de los p r m r o s alimentos sometidos a
procesos fermentativos debido a l a flacilidad con que sufre invasiones
microbisnas que la acidifican; de esta manera, desde antao, el hombre
aprendi el arte de elaborar leches fermentadas (Cheesman, 1984).
Los productos lcteos fcrmentrdos ofrecen un val or nutricional
exceZente y generalmnte se asocian con productos que majoran la
digestin y son saludables. A pesar de que el yogur ha sido aceptado,
muchos otros productos coo0 el kefir, l a leche acidfila, el skyr, el
buttermilk cultivado, entre otros, las personas todava no se han
famiLiarizado suficientemente con todas las leches f-ntadas(Taylor,
1987).
En Hxico, las leches fermentadas (a excepcin del yogur), no son
bien conocidas, no obstante las grandes cualidades mmdicinales que se
les atribuyen. Sin embargo, en muchos hogares existe la costumbre de
elabdrar leches fermentadas a nivel casero v.g. el yogur, el jocoque y
sobre todo un producto denominado "leche de blgaros", que en esencia
es el kefir.
Este producto es, en efecto, agradable y nutritivo en su consumo,
entonces por qu no se encuentra en el mercado?. La respuesta a esta
pregunta es l a escasa o nula difusin entre los difeFentes sectores de
l a poblacin de nuestro pas y la falta de inters en rescatar parte
del saber tradicional en la elaboracin de un producto con alta calidad
nutricional y con una teanologia accesible para l a poblacin y las
empresas de productos Ucteos.
1
Introduccin
Por otra parte, la leche de blgaros presenta varias ventajas en
lo tecnolgico y en lo econmico; es ms fcil de elaborar ya que su
tecnologsa es sencilla (r6stica); existe mayor accesibilidad al
cuitivo(granos de kefir frescos) y es ms barato en comparacin al
yogur. Esto puede dar posibilidades de autoempleo al difundir su su
tecnologa de elaboracin.
Para lanzar el kefir al mercado se puede argumentar que el mayor
riesgo para fracasar o tener una penetracin lenta est6 ligado con los
productos similares, pero en este caso se tiene ventajas debido a sus
propiedades sensoriales que lo hacen atractivo y comparable al yogur.
Adems, el producto, tambin puede incursionar y ganar su propio
lugar en el mercado, como lo ha hecho el yogur, sin que se vea sometido
a una comptencia tan intenaa como en ese producto.
Por tal razn. este trabajo plante estudiar la aceptacin del
kefir industrializado en un mercado potencial a desarrollar. Adems, se
enfatiz en el proceso tecnolgico, ass como en las razones tcnicas
del uso de aditivos para mejorar el producto.
En el presente trabajo se manejaran indistintamente los trminos
"leche de b6lgaros" y "kefir'.
2
Objetlvos
11. OBJETIVOS
Expl orar l a acept aci n del kef i r ( l eche de bl garos) como product o
art esanal con pot enci al i dad comerci al .
1. Logr ar un pr oduct o est abi l i zado medi ant e l a adi ci n de un
adi t i vo comr ci al (I TAL- 1000) para evi t ar l a prdi da de t ext ura.
2. Car act er i zar bsi cmnt e el pr oduct o medi ant e l a mdi ci n de
l os parAmet ros si gui ent es: aci dez t i t ul abl e, vi scosi dad, pA y vi da de
anaquel .
3. El aborar un est udi o bsi co de cost os de pr oducci n del kef i r
para canpar ar l os con l os del yogur.
3
111. REVISION DE LITERATURA
3.1.1 i l i atori a
El kef i r es el ms f amoso y ant i guo de l os product os f erment ados
ci do- al cohl i cos a part i r de l a l eche. Es or i gi nar i o del Cucaso,
donde se denomi na Ki aphri , Kep, Ti bi , Rehapu y "Champaf a l act eado" del
Caucaso.
Los musul manes del Cucaso cr el an que el f er ment o del kef i r , o
"gr anos del prof et a Maha" , perdersan su f uerza si l os ut i l i zaban
gent es de ot r as rel i gi ones. Por est e mot i vo, l a preparaci n del kef i r
f ue durant e mucho t i empo un secr et o (Trum, 1981).
Se cr ee que l a pal abra kef i r provi ene de 'keif', voz t urca que
si gni f i ca ' agradabl e sensaci n" a causa de l a sensaci n de bi enest ar
que se exper i ment a t r as i ngeri r est e pr oduct o l ct eo f er ment ado ( Tr um,
1981).
Fuera del Cucaso, apenas se conocl a el kef i r. Wr co Pol o ya l o
menci on en su8 rel at os de sus vi aj es a Ori ent e. Per o despus f ue
ol vi dado en Occi dent e dur ant e casi ci nco si gl os. El i nt er s por est a
l eche f er ment ada vol vi a sur gi r en l os al bores del si gl o XI X, al ser
usado t er aput i cament e cont r a l a t ubercul osi s.
La bebi da se preparaba en sus or l genes con l eche de cabr a, pero
act ual ment e a ni vel caser o se ut i l i zan l eche8 de ovej a, burra, yegua
y vaca. A ni vel i ndust ri al , en Europa Or i ent al , 5610 se empl ea est a
l t i ma.
Los t r t ar os i nocul aban l a l eche, col ocada en pi el es de ani mal ,
con granos de kef i r ; despus eran at adas y t r anspor t adas a l omo de
4
Revlrl6n de litmtun
camallos, mientras tanto, la leche se fermentaba. Los caucasianos
dejaban fermentar la leche de vaca en un odre o piel de cabra con
trozos de cordero o de ternero, que agitaban constantemente; para que
l a leche fermentara correctamente, el odre deba mantenerse a una
temperatura clida o ambiente. La leche se cuajaba muy rhpido y
posteriormente el odre se llenaba con leche fresca para obtener una
nueva cantidad de kefir. Al cabo de unas semanas apareca una costra
esponjosa en las paredes del odre. Esta costra desecada y dividida daba
origen a los "granos de kefir" (De Soroa y Pineda, 1974; Lacrosse,
19861.
3.2.1 D U I I I C I OI
~l kefir es una bebida efervescente, hcida y alcohlica, de
consistencia cremosa, de sabor fresco, con un leve a r m a levadura y
un contenido de 0.8-1.08 de hcido lhctico y hasta un 1% de etanol
(ERFCL-FAO, 1985; Marshall y Wendy, 1985).
3.2.2 CWI~ICACIO*
El kefir es un producto lhcteo que se encuentra dentro del grupo
de las leches fermentadas, que son productos acidificados por un
microflora mixta (bacterias y levaduras), donde no slo existe
transformacin de una parte de la lactosa en cido lhctico, sino que
hay otros compuestos susceptibles de fermentacin como los hcidos
orgnicos, protefnas y grasa (Baltazar, 1996).
Durante dicho proceso se forman diversas sustancias (cido
lhctico, bixido de carbono, hcido actico, acetaldehido, etc.), que le
imparten al producto su aroma y sabor caracterfsticos.
5
Revidn do l l tmtura
3.2.2.1 Ti pos de l eches f erment adas
La f er ment aci n de l a l eche para l a el abor aci n de di versos
product os es una prct i ca muy ant i gua, l a cual se ori gi n
acci dent al ment e si n i nt enci n durant e el al macenami ent o del al i ment o
l i qui do ( Kr oguer , et. al . , 1989). Por ej empl o, qui zs el yogur se
empez a el aborar en Mesopot ami a hace unos 7000 a?Los.
Exi st en di ver sos t i pos de l eches f er ment adas, en base a su
desarrol l o y f abri caci n, l o que l es proporci ona ci ert as
caract eri st i cas or ganol pt i cas especi al es t ant o de t ext ura c m de
sabor ; st as t i enen en comn l a producci n de ci do l ct i co durant e l a
f erment aci n; en al gunas al cohol et l i co y di xi do de car bono ( Ar enas,
1983).
En ocasi ones es di f Sci l def i ni r al gunas de est as bebi das
f erment adas. En el cuadr o 1 se muest ra una cl asi f i caci n que real i za
Kosi kowski de l os pri nci pal es t i pos de l eches f er ment adas; el kef i r se
encuent ra dent r o del grupo de ci do- al cohl i cas. En el cuadr o 2 se
muest ra ot r a cl asi f i caci h de acuer do con el t i po de f l or a domi nant e.
cuadr o 1. - Leches f erment adas i i s i mport ant es.
I LECHE FERMENTADA I NATURA~EZA DE LA FERE~BNTACI ON 1
Kef i r ci do- al cohl i ca
Koumi ss ci do- al cohl i ca
Leche Bl gara
Leche Aci df i l a aci dez moder ada
Yogur aci dez moder ada
But t er mi l k
Fuent e: Kosi kowski , 1977
6
Revlsi6n de literatura
Cuadro 2.- Cl asi f i caci 6n do l as l eches I eLYot adas de acuer do con e1
t i po de su f l or a dodaant e.
Bact eri as l ct i cas I
-
GRUPO
I
I 1
111
I V
-
TI PO DE FLORA
Lact ococcus y en
al guno8 Leuconost oc
( bact er i as
aesof i l i cas)
Ldct obaci l l us
LaCt ObdCi l l uS
st r ept ococcus
( bact er i as
t er mof i l i cas)
2ARACTBRI STI US
wi dez baj a o
noderada
Pci der moder ada
3 al t a
Lci dez moder ada
3 al t a
i ci dez y
y l evadur as I al cohol
PRODUCTOS
But t er mi l k
Leches
escandi navas
Leche' bul gara"
Leche
aci df i l a
Yakul t
Yogur
Dahi
Labneh
Bi oghur t
Pr ost okvasha
Br ano
Giodo
Kof i r
Koumi ss
Fuente: Mar shal l , 1985 Mar shal l , 1987; Kosi kowski . 1977; Chahani , 1983;
Obennan, 1985.
7
3.2.3 copolICIol m T o L w I C A Da RIIR O LeC5 DI BIMllos
H d a d
Protelna
Grasa
Lactosa
Acido lctico
Alcohol etlico
Cenizas
La composicin del kefir vara mucho y depende principalnente de
los granos utilizados, de la leche, de la tcnica de termentaci6n. de
la poca del ao y de la regi6n. En el cuadro 3 se tiene una
colaposici6n promedio.
87.00
3.52
3.50
4.00
0.90
1.00
0.63
Cuadro 3. Caiposicin pramdio da1 kefie
COEIPONSNTE I comI w( tI
Fuente: Da Soroi, 1974
El etanol es uno de los componentes ms variables; se han
determinado valores muy bajos, del orden de 0. 08% a 0.1141 en kefires
preparados en l a ex-Uni6n Sovitica (Korovkina, 1977).
Por otro lado, se#n publicaciones de ERFCL- PAO(1985) , una de
las caractersticas principales del kefir es la viscosidad y el sabor
fresco y Acido, con un leve aroma a levadura. El kefir debe ser
homog4neo y suave, no debe presentar grumos, y tener una superficie
brillante. Adems contiene entre 0.6 - 0.9% de Acido 1Actico y 0.6 -
0. 8% de alcohol.
Otra de las Caractersticas es que se puede obtener kefir de
primera fernentaci6n al separar los granos y sin someterlos a una
8
Ravkin de Ill.i.hin
fermentacin posterior (vere cuadro 4) . as c m o kefir de segunda
fermentacin en el cual despus de separar los gr&nulos, el producto es
sometido a una posterior fermentacidn en la que intervienen las
levaduras. La coinposicin del kefir de segunda fermentacin se muestra
en el cuadro 5.
COMPONENTE
Materia grasa
slidos Totales
Protena total
PH
vmm pnmsmo
1.5\
10.58
3.51
4.6
Cuadro 5.- Composicidn del kef i r de sepUnd8 f e ~ n t a c i n
Agua y sustancias
minerales
Alcohol
Grasa
Protenas
Acid0 lctico
K E F I R
90.15 89.41 89.63
0.63 0.81 1.10
3.62 3.63 3.63
3.06 3.08 3.07
0.76 0.83 0.90
2.78 2.24 1.60
Fuente: vsquez, 1985
9
3.2.4 ES- DI LOS QU*O. DI -IR
El material fibrilar extracelular de la matriz sobre la cual se
encuentra l a microflora es, en gran medida, de carbohidrato insoluble,
existiendo controversias con respecto a au origen, pues en un estudio
realizado en e1 Reino Unido se sugiere que tal vez sea de origen
bacteriano y producido por los Lactobacilos que residen dentro de la
matriz. Sin embargo, esto contrasta con lo mencionado en otro estudio
realizado en Suecia donde se sostiene que el material donde se
encuentran los microorganismos ea producido por una levadura (Mann,
1985).
Marshall y Wendy (1985) realizaron un trabajo, en el cual comentan
que los granos ms grandes se rompen durante el proceso de
fermentacin, dando origen a granos ms pequeos; mientras esto sucede,
se liberan clulas viables de los granos hacfa la leche, confirindole
l as propiedades caractersticas al producto.
Un examen microsc6pico de los granoa de kefir muestra que est
constitudo por un "tejido" conformado por microorganismos, en los
cuales se aprecia dos capas diferenciadas; una masa interna central,
constitufda por un conglomerado de bacilos que encierran a las clulas
de levaduras en estado de degeneracin y otra capa envolvente
perifrica, que reviste rugosidades de la superficie constituyendo el
elemento activo del grano de kefir y en la que predominan las
levaduras. La proliferacin de esta capa perifrica provoca el aumento
de tamao de los grnulos y los microorganismos que de ella se
desprenden son los que al actuar sobre la leche le confieren las
cualidades bacteriolgicas y caractersticas qumicas (De Soroa y
Pineda, 1974).
Los granos de kefir constituyen el material de inoculacin para
la conversi6n de leche en kefir; estn formados por microorganismos
10
FievirMn da liierclhin
como bacterias y levaduras. Son estructuras gelatinosas, blancas o
amarillentas, irregulares, cuyo tamao vara desde el de un grano de
trigo hasta el de una nuez (0.5.3.5 a). En ellos lac bacterias se
encuentran en simbiosis. Estos granos son insolubles en agua y
solventes cop~mc~l. Cuando se siembran en leche se hinchan y se ponen de
color blanco, iniciando la fermentacin lctica y alcohdlica (Baltazar,
1996).
COMPONENTE
Humedad
Lipidos
Protena
Cenizas
3.2.4.1. Composicibn de los granos de kefir
De los CarbOhidratos, cerca de un 40% est formado por el
polisacrido kefirana, que es una glucogalactana soluble en agua, con
un nmero aproximadamente igual de residuos de glucosa y galactosa
(Koimann, 1974). La kefirana da calidad viscosa al prcduct.0; tiene un
peso molecular de 20 600, o sea aproximadamente es el de 127 hexosas.
Ademas es resistente a la hidrlisis, debido a su diversidad de
enlaces; es producido por el Lactobacillus brevis (Riviere et. al.,
1967); de ah que la contaminacin por microorganisms es rara en el
caso de los granos de kefir.
CONTENIDO (t)
a7 - 90
0.35
3.3
0.6
Carbohidratos 5.7
Fuente: De soroa, 1974.
11
Revisin de Iitef8tura
3.1.5 NI CI OMU DE LOS Q WO S DE -IR
El estudio de la microflora de los granos de kefir es dificil por
la gran variabilidad en cuanto a composicin. Como ya se mencion
anteriormente, el inculo utilizado en la elaboracin de kefir es muy
singular: se trata de microorganisms en simbiosis, atrapados en una
matriz de polisacrido, la cual forma masas de corp6sculos del tamaao
de granos de arroz, o ms grandes, que reciben el nombre de granos de
kefir (Tamime y Robinson, 1978).
Las bacterias lacticas ms comunes que se encuentran en los granos
de kefir, de acuerdo a un consenso son Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Lactobacillus caucasicus y Leuconostoc
mesenteroides, asi como levaduras Saccharomyces kefir y Torula
kefir que representan un 5-10% de la poblacin microbiana (Kosikowski,
1978; ERFCL-PAO, 1985). Esta flora fundamental se asocia con
microorganismos contaminantes (Acetobacter, Klebsiella, etc.)
Existen controversias entre los autores con respecto a los
microorganismos relacionados con esta leche fermentada, debido, a que
algunos de ellos no especifican diferencias entre la flora existente de
los granos y de la bebida.
Marshall, en 1987, reporta una clasificacin diferenciada de la
microflora, donde identifica los microorganismos componentes de l a
bebida y de los granos. Lo anterior se muestra en el cuadro 7.
12
Revisin da Iiientun
Cuadro 7.- Microflora de l o a grenoa de kefir y da la bebida.
I MICROFLORA IGRANOS DE WFIR I BEBIDA DE WFIR
Levaduras
Saccharomyces cerevisiae 10'fg i ' f mi
Candida kefir 10' f g iO'/ml
Lb. kefir lO'/g lO'-lO'/ml
Lb. brevis 1os/g iO'/mi
Lb. acidophilus loaf9 ---
Secc. delbruekii 1 O'/ g 105111~1
Lactobacillus
Streptococcus
Str. durans I auaente I 10'fml
Lactococcus
Fuente: Marshall, 1987
Por otro lado, debido a l a controversia que existe entre los
autores con respecto a los microorganismos relacionados con la
leche de blgaros, en el cuadro 8 se especifican diferencias de la
f l o r a existente en la bebida fermentada, seg6n distintos autores.
13
Revl.16n dr Iiier.hrn
Cuadro 8.- faparacion da la iicroflora de la bebida de kefir segn
varios autora..
TI PO DE
MICROORGANISI<O
Bacterias
lcticas
Levaduras
Contaminantes
FREUDENRETCH
Str. lactfs
Str. cremoris
Lactobacill us
caucasicus
Saccharomyces
kefir
------
Rcetobacter
K1 ebsiell a
CURSHALL
Str. durans
Lactobacillus
kefir
brevis
acidophil us
Leuconostoc
mesenteroides
Saccharomyces
cerevisiae
delbrueckii
KOSIKOWSKI
Lactobacillus
caucasicus
Leuconostoc
SPP .
Saccharomyces
kefir
Torula kefir
Geotrichum
candidm
Fuente: Kosikowski, 1978; Marshall y Wendy, 1985; Veisseyre, 1988.
Citado por Garcia et. al., 1993.
Actualmente, se han realizado cambios en la nomenclatura de los
microorganismos que intervienen en la elaboracin de productos lcteos
fermentados por lo que existen confusiones; por lo tanto,
en el cuadro 9 se presenta el nombre reciente de los microorganismos
que componen la microflora del kefir.
14
Revisin de iltei.hin
Cuadro 9. ~ctualisacin de1 noibre de io8 microorg.niu08 de
lo8 granos y do la bebida de kefir.
L E V A D U R A S
Saccharomyces Candida
S. kefir C. kefir
Torula kefir C. kefir
B A C T E R I A S
Lactobacill us
L. caucasicus L. kefir
L. casei L. casei 8s casei
streptococcus
S. lactis
S. cremoris
Lactococcus
L. lactis 88. lactis
L. lactis ss. crenzoris
Leuconostoc
L. mesenteroides L.mesenteroides ss.mesenteroides
L. cremoris L. mesenterodes S S . cremoris
Fuente: Garca et ai., 1993.
3.2.5.1 MECAISi4 DE MOCIACIOi
El mecanismo de asociaci6n que existe entre las principales
bacterias del kefir se produce de la siguiente manera: los lactobacilos
hidrolizan l a lactosa en glucosa y galactosa y esto8 azdcares pueden
ser transformados en alcohol por las levaduras; por otra parte, el
Lactobacillus caucasicus encuentra los factores de crecimiento que
necesita entre loa productos de degradacidn resultantes de la lisis de
ciertas clulas de levaduras que desaparecen del medio(ERTCl-FAO,
15
Revisin de Iiieraiure
1985).
3.2.6 W I O S Qvie O C U ~ EU LA PErwR(TILCI0U
Los product os de l as reacci ones de al gunos mi cr oor gani sms de l a
l eche, son ut i l i zados como f uent e de energ a por ot ros; est a es una
razn por l o cual l as f erment aci ones de l a l eche no son Si mpl es, su
cur so no si empr e es pr edeci bl e, l a producci n en al t as concent raci ones
de al gunos compuest os puede ser l et al para l os mi croorgani smos. La
vel oci dad de f erment aci n de l a l eche puede ser af ect ada por di versos
f act or es como: l a presenci a de i nhi bi dores, l a di sponi bi l i dad de l a
f uent e de ener g a, el pH, et c ( Ar enas, 1983).
Los cambi os bi oqu mi cos que se operan en l a l eche durant e l a
f erment aci n del kef i r ocurren dur ant e el pri mer di a de f erment aci n en
el cual se af ect an a l a l act osa y a l as prot e nas.
Del t ot al de l act osa present e en l a l eche, sl o una proporci n de
st a es t ransf ormada en ci do l ct i co. Est e ci do es produci do en una
reacci n que es cuant i t at i va, si n embargo como St rep. di acet i l act i s es
capaz de produci r di acet i l o adems de ci do l ct i co, en cant i dades
si gni f i cat i vas. Est o i ndi ca que el carct er homof erment at i vo de l as
bact eri as product oras de ci do l ct i co, no es absol ut o.
LOS gneros de est rept ococos y l act obaci l os homof erment at i vos que
son apt os para convert i r al rededor de un 90% de l a l act osa en ci do
l ct i co i nt ervi enen en mayor proporci n en el kef i r. Aunque, t ambi n,
part i ci pan mi croorgani smos het erof erment at i vos del gnero Leuconost oc,
que convi ert en al rededor del
50% de l a l act osa en ci do l ct i co, y el
rest o en product os di versos como di xi do de carbono y et anol ( Luquet ,
1991).
En t ant o, l a ot r a part e de l a l act osa es desdobl ada por l a acci n
di rect a de l as l evaduras, pri nci pal ment e de l a Candi da kef i r , en
16
Revlrl6n de Iltemturi
al cohol y anh dri do car bdni co, est e l t i mo compuest o es
el responsabl e de que el product o sea espumoso ( De Coroa y Pi neda,
1974) . Adems, l a s l evaduras part i ci pan en ot ras reacci ones que t i enen
como product o f i nal compuest os que i nt ervi enen en l a f ormaci n de
sabores ( Mar shal l , 1984) .
~l ci do l ct i co f or ma una cuaj ada en l a l eche a pH de 4. 6, en
cont rast e con l a acci n coagul ant e de l a enzi ma r eni na l a cual f or ma un
gel de paracasei nat o de cal ci o con un pH mayor.
Est e ci do l ct i co no es vol t i l , t i ene una cadena de t res
carbones ( ci do hi droxi propi ni co) , aproxi madament e a l 58 es dest i l abl e
con vapor ; es i ncol or o, i nodoro, y un l i qui do l i gerament e vi scoso,
mi sci bl e en agua. al cohol y t er en t odas proporci ones; una
caract er st i ca di st i nt i va en su i nt enso sabor pi cant e.
De l o ant eri or, se deduce que est a bebi da no es el product o de l as
act i vi dades met abdl i cas de una mi crof l ora di st r i bui da uni f ormement e,
si no de l a f erment aci n de una mi crof l ora mezcl ada, l a cual se
encuent ra reuni da en di scret os "gr anos" que pueden ser recuperados
despus de l a f erment aci n ( Marshal l y Wendy, 1985).
La f er ment aci n de l a l act osa hast a f ormar ci do l ct i co, es una
de l as ms i mport ant es en l a l eche, l a cual ocurre en un ampl i o margen
de t emperat ura.
La hi drl i si s de l a l act osa es real i zada por l a P- gal act osi dasa
en gl ucosa 6 f osf at o y gal act osa 6 f osf at o; post eri orment e l a gl ucosa
es met abol i zada por l a vi a Embden Meyerhof o gl ucl i si s, l a cual
comprende una seri e de reacci ones que part i endo de l a gl ucosa
f osf or i l ada t ermi na en l act at o ( vese f i gura 1) : el proceso, en
r esumen, i ncl uye l a di vi si n de l as hexosas f osf or i l adas en f ragment os
de t res carbones t ambi n f osf ori l ados que al perder l os grupos f osf at os
dan l ugar a l act at o, si empre y cuando se r eal i ce en ausenci a de
17
oxi geno; una part e de l a energi a se capt a en f or ma de ATP ( Laguna y
Pi fi a, 1987).
Figura 1. Xac.ili.io ani i dt i ao r a i d d o pira 1. hi drl i si a
a lactoas
por d i o da #-galictomiiai (Aroma, 1903).
.1er611.1.
Lact osa d - gl ucosa 6- P + gal act osa 6- P
Pocl f oenol pi r uvat o
P-..l.cto.id... I
1
Pi r uvat o
1
1
1 l act at o deshi drogenasa
IUD.+.
UD. 1
ci do l ct i co
Por ot r a par t e, l a gl ucl i si s puede dar l ugar a d d s del ci do
l ct i co a l a f or maci n de et anol cuando act an l as l evaduras. La rut a
de f erment aci n para l a producci n de al cohol es i dnt i ca a l a descri t a
para l a f or maci n de ci do l ct i co, except o en l a et apa f i nal que es
cat al i zada por l a enzi ma l act at o deshi drogenasa y que es sust i t ui da por
ot ras dos et apas enzi mt i cas; en l a pri mera el pi ruvat o se descarboxi l a
f ormando acet al dehi do y di xi do de car bono por medi o de l a enzi ma
pi ruvat o descar boxi l asa ( vese f i gura 2 ) . En l a segunda et apa, el
acet al dehi do es r educi do a et anol , con l a part i ci paci n de NADH + H y
l a enzi ma al cohol deshi dr ogenasa; por l o t ant o el et anol y di xi do de
car bono son l os product os f i nal es de l a f er ment aci n al cohl i ca ( Laguna
y Pi fi a, 1987).
Figura 2. WCanismo de la feXmontaci6n alcoh6lica (Areaas, 1983).
"M1i.l.
Lactosa - glucosa 6-P + galactosa 6-P
P- s i l r t ~i a " .
U
PosfcmIOl piruvato
Y
Piruvato
Piruvato a
descarboxilasa 1 coz
Acetaldehdo
Y NADH + H
I <'
Y \ NAD*
Etanol
Con respecto a las protenas, principalmente l a caseina, stas
sufren las siguientes transformaciones:
Las molculas de caselnas presentes en la leche se encuentran
formando una estructura llamada micela de caaelna, en l a cual existen
sales minerales, principalmente calcio, que representan un papel
importante en la formacin de l a estructura interna de las partlculas,
debido a que los cationes de Ca" forman puentes cruzados entre las
molculas de casena favoreciendo su aglomeraci6n. Tambin contiene
fosfato de calcio, por lo que habitualmente se dice que la casena se
encuentra bajo la forma de foafocasenato de calcio, el cual se
presenta asl:
Caselna- COO-. . Ca++ . . . .HP,-. . .Ca**. . .-C- Caselna
Como se observa, el fosfato coloidal forma "puentes" entre los grupos
19
Revi.lOn d. lltrntun
carboxilos de varias cadenas de caseina contribuyendo as a mantener la
estructura de la micela. Lo anterior se ha evidenciado en varios
estudios, sin embargo la verdadera estructura de la micela an no se ha
precisado (Luquet. 1991).
Las micelas se encuentran como suspcnsin, debido a las cargas
electronegativas existentes en su superficie y por su afinidad por el
lquido dispersante, el agua (hidratacin de la micela).
La estabilidad micelar se ve alterada, porque la disolucin
coloidal del fosfocaseinato de calcio es muy sensible a las
modificaciones de pH provocadas por la adicin de cido o por el
desarrollo de una fermentacin lctica, debido a que los iones H' que
proceden de la disociacin del cido neutralizan las cargas negativas
de las micelas (Baltazar, 1996).
Estos dos fenbmcnos provocan la floculacin de fosfocaseinato de
calcio. Sin embargo, no son las micelas de fosfocaseinato de calcio las
que floculan, sino la caaeina desmineralizada, pues durante la
acidificacin hay una migracin progresiva del calcio ligado a las
casenas y del fosfato de calcio hacia fuera de las micelas. A un p~ de
4.6, el punto isolectrico de la casena, la micela se deaintegra
debido a su completa desmineralizacin, entonces la caseina precipita
completamente bajo la forma de caseina isoelctrica (Veisseyre, 1988).
La casena precipitada forma un gel menos compacto, que a l
agitarse ligeramente se divide en grumos sumamente tenues, que quedan
suspendidos en el lquido impartindole una consistencia cremosa al
producto (De Soroa y Pineda, 1974).
20
Revbin de literatura
3.3 TECNOLOQIA DE WR&CIoI D6& -11
3.3.1 TEWOLWIA TRADI CI Ol U
El kefir se prepara en forma tradicional por la accin directa de
los granos en dos fases consecutivas. En la primcra, se siembra una
cantidad de aproximadamente 50 gramos de granos por litro de leche, que
puede ser entera o decicremda y hervida, en un recipiente esterilizado,
cubierta por una fina gasa, dejhndose reposar entre 8 y 12 horas, a
temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, se filtra sobre una
gasa el contenido del recipiente con el fin de separar los grnulos,
los cuales se lavan cuidadosanente y dejarlos listos para una nueva
resiembra.
En la segunda fase, el lquido filtrado se reparte en frascos
cerrados sometidos a una temperatura ambiente, durante uno, dos o tres
das; se obtiene as un kefir de segunda fermentacin, (De Soroa y
Pineda, 1974).
La elaboracin de kefir consta de dos etapas principales, la de
fermentacin y la de maduracin. La fermentacin se realiza a
temperaturas entre 22 y 30C y es en esta etapa en que se efecta el
desarrollo de acidez por medio de las bacterias lcticas. Esta etapa
dura de 18 a 24 horas. En tanto, la etapa de maduracin 5e lleva a cabo
de 10 a 15'C y en ella tiene lugar la produccin de alcohol, por las
levaduras. La duracin de esta etapa es de 1 a 3 dlas (erndndez,
1981).
Baltazar (1996), despus de haber consultado literatura, realizado
entrevistas de productores de leche de blgaros y una evaluacin
sensorial propone el siguiente proceso estndar o para la elaboracin
de kefir artesanal, como se observa en la figura 3.
21
Rwi ai 6n de I Hmt u n
Figura 3. Procaso est bdar para l a olaboraci6n e kafi r on forma
artosanal.
TRATAMIENTO TERMICO
Reserva
granos
de -3
T
Lavado
t
Granos
'"sucios"
... Ebullicin
ILECHE BRONCA/ . . . . Fresca
+ 4 +
I
INOCULACION CON GRANOS ... con 5-101
/ENFRIAMIENTO/ . . . . A 20-220c
+ * ISEPARACION DE GRANOS1
1.
LECKE DE BULGAROC
[CONSERVACION] . . . . A o-z"~, mximo
1 dias
ACONDICIONAMIENTO ... con fruta,
1 Azcar, etc.
Fuente: Baltazar, 1996
22
-.. I
Revialn da Ibmi ur a
3.3.2 COUSSRVACIOU DE LOS QIu1OS DE REFIR
Xosikowski (1978) menciona que los granos (ya sea en agua limpia
o secos, envueltos en papel aluminio) deben de conservarse en
refrigeracin. Los granos secos pueden mantener su viabilidad hasta por
12-18 meses.
En los paises donde la produccin es a nivel industrial (Ex- Unin
sovitica, Blgica, Polonia, etc.) los granos que se utilizan no son
solamente frescos, sino tambin liofilizados. En tanto que en Mxico,
slo se utilizan granos frescos, las cuales se van adquiriendo de
persona en persona (Baltazar, 1996).
3.3.3 ASPECTOS TECUOLOQICOS DEL PRocuuwIuFK) DL =FIR
3.3.3.1 REQUIS1:TOS Q E I R WS DE LA CALIDAD DE LA LE-
La leche como materia prima tiene efecto en l a calidad del kefir,
ya sea en el sabor y aroma, como en la consistencia y la produccin de
cido; por lo tanto l a seleccin de l a leche deba ser cuidadosa,
debiendo ser de buena calidad microbiolgica y libre de sustancias
inhibidoras.
Ciertos defectos de la leche c o m la rancidez, tienen un efecto
dafiino en l a elaboracin de kefir, ya que ciertos cidos grasos libres
son inhibidores de las bacterias lcticas (Arenas, 1983). Adems debe
ser de buena calidad bacteriolgica, pues se ha observado que en leches
mastiticas o provenientes de ubres anonnales se presenta una
disminucin en l a capacidad acidificante.
Tambin l a composicin de l a leche es importante; un aumento
significativo del contenido de slidos totales, especialmente
protenas, afecta las propiedades organolpticamente del kefir,
mejorando el sabor y enmascarando la percepcin de la acidez, a la vez
23
Revisin da litenhim
presenta una buena consistencia y tambin viscosidad. M e d s ,
la separacin del suero (EWCL - PAO, 1985).
previene
3.3.3.2 IILTMCIOW
La filtracin o depuracin se hace principalmente para remover
partculas extranas (impurezas macroscpicas) que pueden provocar
obstruccin en los equipos y que no deben llegar al producto final.
La depuracin tambin se lleva a cabo en la descremadora o
clarificadora; aqui es mas eficaz ya que adems de las impurezas
macroscpicas se eliminan las clulas y algunas bacterias (Amiot.1991).
3.3.3.3 I STA" t I I ACI 0N
En general, la leche destinada a la elaboracin de leches
fermentadas debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia
gr asa y de slidos no grasos, para asi obtener una leche de blgaros
uniforme. Para la estandarizacin del contenido de materia grasa, se
puede descremar la leche con el fin de disminuir su contenido o agregar
crema a la leche descremada para obtener el porcentaje de materia grasa
deseado.
El contenido de slidos totales influye sobre la acidez titulable
de l a leche debido a las protenas, fOsfat08, citratos, lactosa y otros
constituyentes de la leche. Un aumento de los slidos totales provoca
un aumento de l a acidez titulable y una disminucin del tiempo de
coagulacin. La viscosidad del producto depende principalmente del
contenido de proteinas, ya que al aumentar stas aumenta la cantidad de
agua ligada (Tamime y Robinson, 1991).
El aumento de slidos se puede hacer con adicin de leche en polvo
(ya sea entera o descremada), concentracin por evaporacin, adicin de
suero en polvo,etc. La adicin de leche en polvo, tiene la desventaja
de provocar una acidificacin excesiva, debido al alto contenido de
24
Revisin de iiiermira
lactosa y tambin a l aumento de la concentracin de otros nutrientes
para el desarrollo de las bacterias lcticas.
3.3.3.4. iSlLI)ILILAWJ%S
Los estabilizantes son hidrocoloides de origen animal o vegetal.
Se usan para estabilizar el gel y para mejorar la consistencia y
viscosidad del producto. Es mejor, si es posible, obtener una buena
consistencia y viscosidad usando una metodologa lctica y tecnolgica
adecuada, que usando estabilizantes (ERFCL-FRO, 1985).
En l a prctica, los estabilizantes n6s usados son gelatina,
almidones, goanas vegetales, pectina. carragenina, hidroximetil,
celulosa, carboximetilcelulosa, etctera.
El estabilizante puede incorporarse a l a leche mezclndolo con
otros productos en polvo (arQcar, leche en polvo) y adicionarlos con
agitacin, o tambin agregarlo en polvo con agitacin fuerte hasta
obtener una suspensin uniforme;o se puede elaborar una pasta del
estabilizante con una pequetia cantidad de agua o leche y luego
agregarlo con agitacibn, dicrolverlo en agua o leche y adicionarlo con
agitacin (ERFCL-FAO, 1985).
Las concentraciones de estabilizante que se pueden adicionar al
kefir estn reglamentados por la FA0 y l a OMS; una elevada
concentracin de estabilizante puede dar lugar a un aspecto o
palatabilidad indeseable.
En la industria dedicada a l a elaboracin del yogur es comn el
empleo de estabilizantes, stos se encuentran en el mercado en una
gran variedad, para todo tipo de condiciones. Generalmente los
estabilizantes utilizados son mezclas de varios de ellos. Sin embargo
las empresas que lo elaboran no indican su composicin, y simplemente
lo denominan con clave. Algunos de los estabilizantes mas utilizados se
25
R.vl.i6n d. IltWatun
mueatran en el cuadro 10.
cuadro 10. Cetabiliiintoa -rcialea utilisados an la .l.boracibn de
lec- Lo r na t . d~ .
CARXtXRISTICM
cstabi1ir.dor que imparte Ciurpo
y pr ot ep db le nmparaci6n d.1
suero productom fermentados.
Brinda proticcin a los cubi os
de t-ratura.
mtabili=ador para yogur
cremaso, iiii.ru un ixcelenu
cuerpo y pro- da 1.
s.piraci6n da1 swm.
8.C-ndado para productos que
se .-un a estubraos UCLnicOs
altos, bri nda una proteccin
i nuj ori bl e a cubi os de
t.lpiratura.
Istabilimdor para yogur llquido
mejora cuerpo y palatabilidad
protegiendo a1 producto de l a
separacin del mero durante su
vida d. anaquel.
M . I C A c I ~ S
rwr
y .fl.aado
rogllr cremaso
liquido
-
DOSIS
3.5 a
3.751
3.8 a
1.6\
D. 4 a
0. 65\
-
Fuente: ITAL, 1991
3.3.3.5 iDIILC0-I
El edulcorante ms usado es la sacarosa; por su disponibilidad,
buena aolubilidad, alto poder edulcorante y fcil mnipulacin. La
cantidad a agregar debe ser menor del 128 debido a su efecto
inhibitorio sobre la fermentacin lctica.
El azticar se puede agregar en pol vo o en jarabe ( 6 5 4 6 % de
26
azcar); en este ltimo caso hay tomar en cuenta que a l agregar jarabe
se diluye la leche y por lo tanto d i d n u y e el porcentaje de sdlidos
totales (Kernndez, 1981).
Es mejor agregar el azcar a la leche antes de pasteurizar debido
a que el tratamiento trmico destruye hongos y levaduras presentes en
el az6car y se obtiene una mejor consimtencia cuando se agrega a l a
leche que cuando se agrega a l cogulo.
Se pueden usar otro. edulcorantes tales como glucosa, fructosa,
lactosa, azcar invertido, xilitol, sacarina, etctera.
3.3.3.6 ~ 1 I l C I : o I
El objetivo de l a hc~ogenizacin es la obtencin de un
mejoramiento sobre l a viscosidad, consistencia y estabilidad de la
leche de blgaros.
La homogenizacidn puede efectuarse antes o despus de l a
pasteurizacidn con iguales remultados; pero se prefiere la primeri
alternativa, para as disminuir los riesgos de contaminacin bacteriana
de la leche despus de pasteurizada . Con l a hanogenizacin se roinpen
los gldbulos grasos en unidades ms pqueflas, l as cuales se recubren
con una nueva membrana de submicelas de casena, por lo tanto disminuye
l a sinresis (Tamime y Robinson, 1991).
El aumento de viscosidad debido a l a homogenizacidn estd
relacionado con un cambio en l a capacidad de retencidn de agua de l a s
protenas; (Sta mejora a l aumentar l a cantidad de material de membrana
del gldbulo de grasa (fosfolSpidos y protenas) en la fase descremada.
Adems, es un paso esencial en l a elaboracidn de productos ldcteos
fermentados,
cuando se adiciona leche en polvo a la leche fluda, ya
que rompe las partkulas de polvo y los agregados de casena
(Veisseyre, 1988).
21
3.3.3.7 TmTalaII.To Tm#Ico
El tratamiento trmico de l a leche tiene c& objetivo principal
destruir los microorganisms patgenos, los microorganisms que afectan
la conservabilidad e inactivar las enzimas naturales de l a leche
( m o t , 1991).
En la elaboracin de productos 1Acteoa fermentados se da a la
leche un tratamiento trmico a s fuerte que la pasteurizacidn (indicado
por la inactivacin de la fosfatasa). Las temperaturas y tiempos de
retencin varlan entre 80 - 95'C. por 30 - 2 minutos. El propkit0 de
esto es mejorar la consistencia del producto final ( Tami m y Robinson,
1991).
Las principales modificaciones que sufre la leche debido al
tratamiento trmico, son cambios en la estructura flsicoqulmica de
las protelnas, disminucin del pn y pequeos efectos sobre las
propiedades nutritivas. Las modificacione6 en la fraccin proteica
afectan a las protelnas del suero y a la caselna, ambas son muy
importantes para la estabilidad del gel.
Debido a que se produce una interaccin entre l a K-casena y la
p-lactoglobulina con participacin de la a-lactoalbimina. La
interaccin entre la p-lactoglobulina desnaturalizada y la caselna es
muy importante ya que aumentan las propiedades hidrofllicas de la
caselna y facilita la formacin del codgulo eatable. El efecto de
hidratacin de las protelnas es mximo cuando la leche se calienta a
E S T , adems se produce un aumento del tamaiio de las micelas de caselna;
esto se debe a la interaction entre las protelnas del suero y la
casena (Tamime y Robinson, 1991).
28
R.vld6n d. litentun
3.3.3.8 SAM>RI.LIIlFTrS
El sabor es una de las principales razones por las cuales algunos
productos se siguen consumiendo. El alimento puede estar muy bien
preparado y envasado, con una textura excelente, color y aroma
adecuados, pero si no tiene buen sabor, no volver a ser consumido
(Lwis, 1973).
La gama de saborizantes actualmente existentes es extremadamente;
en el cuadro 11 se muestra una divisin de ellos de acuerdo a su
demanda en el marcado.
cuadro 11. Frutas y saborisantes de frutas cd-nte utilisados.
Frambuesa
Durazno
nandarina,
Groiella
Damasco
I
D-DA PROIUDIO
Pltano
Limdn
Meln
Naranja
Ardndano
zarzamora
Ciruela
Pasas al ron
Manzana
Pera
Lima
Vainilla
uva
Wembr i 1 lo
PRoIlocION
LOCAL
Chocolate
Caf
Tomate
Pimentn
@io
Fuente: ERFCL-FAO, 1985.
A continuacin se explican ejemplos de cdmo se puede saborizar el
kefir y como presentar las etiquetas del producto (Lewis, 1973):
a) Con partfculas enteras de fruta.- E1 sabor se obtiene mediante
l a mezcla de un alimento con la fruta, y por lo tanto la etiqueta
tendr que especificar "de frutas naturales", l a lista de
ingredientes, debe declarar "leche entera o descremada, slidos de
leche, azcar, y la fruta, sin mencionar la palabra "sabor".
29
b) Tambin se puede saborizar con jugo de fruta, conservado o no.
~l jugo de fruta no es un saborizante c a w tal, y la lista de
ingredientes declarara "leche descremada". slidos de leche, jugos de
frutas con conservadores., si stos se encuentran presentes.
c) Saborizacidn con jugo de fruta fortificado con saborizantes.
Aqul se debe declarer la palabra "sabor', de igual forma que el jugo de
frutas.
d) Ausencia de jugo de fruta o extractos naturales. En este caso,
en l a etiqueta del envase se debe mencionar "Sabor fresa' o "vainilla"
o "kefir aaborizado".
3.3.3.9 C O W S ~ ~ R m
De acuerdo a las normas de cada pas se permite el uso de algunos
conservadores como cido ascrbico y sus sales de sodio, calcio y
potasio; dixido de azufre, dixido de cloro, cido benzoic0 y sus
sales, etctera. En Mxico se utilizan varios de stos conservadores,
pero el rns comn es el cido ascdrbico.
La produccin industrial de kefir era de gran importancia en la
ex-Unin sovitica, donde se vendla embotellado. Se mencionan plantas
en Mosc que producan 100 toneladas diarias de esta leche fermentada.
En la ex-Yugoslavia era o es comn la presentscion en envase tetrapack
(Hernandez, 1981).
Existe un gran nmero de procesos en tcda Europa; la cantidad de
inoculo utilizado vera 1 a 10% de granos empleados; la pasteurizaci6n
de l a leche incluye tratamientos que van desde 85C por 15 segundos
hasta 93C por 30 minutos, aunque al parecer, con una leche de buena
calidad, el primer tratamiento es satisfactorio (Arenas, 1983).
3 0
Los i nt ent os para l a el abor aci n comer ci al han si do di f i ci l or
debi do al pr obl ema i nvol ucr ado en l a r epr oducci n do hai cr of l or a del
kef i r. Una maner a posi bl e para evi t ar 8.t- probl ema es medi ant e el uso
de dos et apas de f erment aci n: una f er ment aci n aci do- l ct i ca, segui da
de una f er ment aci n al cohl i ca.
Tambi n se di scut e el empl eo de un pr oceso de t r es et apas para l a
el aboraci n del kef i r sueco, dndose en cada et apa una i ncubaci n de
aproxi madament e 20 horas, a 20-25Y. La l eche es homogeni zada ant es de
l a i ncubaci n, est andar i zada a 31 de gr asa y cal ent ada durant e 5
mi nut os a 90T. El cont eni do de sl i dos t ot al es de l os gr anos de kef i r
es de apr oxi madament e 101. est ando l os gr anos capuest os de 3.58 de
grasa, 32.61 de pr ot e na, 68 de ceni zas y 56.21 de car bohi dr at os con
base en mat er i a seca (Marri hal l y Wendy, 1985) .
3.3.5 COMPAMCION DC u>II PROCC8O De PIOUCCI
En una eval uaci n compar at i va de ci nco procedi mi ent os para l a
el aboraci n de kef i r , l l evado a cabo por el Depar t ament o de Ci enci a
de l os Al i ment OS de l a Uni versi dad Guel ph en Canad, se ut i l i z como
mat eri a pri ma l eche homogeni zada y past eur i zada, est andar i zada con 28
de grasa. Un kef i r se el abor con cul t i vos puros y f erment aci n
secuenci ada, una segunda bebi da se r eal i z con un mt odo di rect o pre-
est abl eci do, ut i l i zando un cul t i vo comer ci al , con una i ncubaci n a 20-
22OC a un pH 4. 7 - 4. 5. Un t er cer kef i r se pr oduj o como el pri mero, pero
con i nocul aci n si mul t anea de bact eri as 6ci dP- l ct i cas y l evaduras, y
una i ncubaci n a 28C; un kef i r cuat r o como el t er cer o, paro con una
i ncubaci n adi ci onal en la bot el l a a ZO'C dur ant e 18 hor as y un kef i r
ci nco ut i l i zando un i ni ci ador de gr anos de kef i r ( del cual se habi an
el i mi nado l os granos) , con una i ncubaci n a 28-12 ( Mann, 1989).
Los r esul t ados pt i mos f ueron r epor t ados para el kef i r nmero 1.
Est e pr esent l a aci dez ms el evada y l a mej or cal i dad or ganol pt i ca,
con un sabor especi f i co muy marcado.
31
Rnil.16n da Illmtum
Bn una patente de la ex-unin Sovitica se informa de un nuevo
mtodo para l a elaboracin de kefir. Bn un ejemplo tipico, para pier
obtener 1000 kg de kefir, se incuban 9900 kq de leche pasteurizada con
menor de 3.2% de grasa, a 2SoC, con 10 kg de cultivo de kefir, a una
acidez de 40 Thorner(9) en un periodo de 6 horas. La temperatura de
incubacin es SubSeCUentemcinte reducida para alcanzar, de manera
gradual, los 20'C en un periodo de 12 horas, despus de lo cual el
producto es enfriado de minera convencional hasta 14OC. Se dice que el
proceso da lugar a un producto de calidad elevada, coniistente,
independientemente de l a estacin y las caracterstica8 fisiccqumicas
de la leche utilizada (Mnn, 1989).
a). TECMWAWIA DEL PXOCCSO CTI*Du O PRONBDIO
Las diferentes etapas del proceso de elaboracin de kefir segn
(ERFCL-FAO (1985)son las siguientes:
IUTERIA PRIIU
Como en la elaboracin de productos lcteos fermentados, l a
calidad de l a materia prima es de suma importancia. B1 kefir se puede
elaborar a partir de leche de cabra, oveja o vaca, pero en su mayora
se elabora con leche de vaca, con diferentes contenidos de materia
grasa. La leche debe tener un contenido de slidos totales uniforme,
sin embargo no se estandariza en slidos no grasos.
PmPIIIucIon DEL CULTIVO
ES mejor preparar el cultivo de kefir a partir de leche entera
hornogenizada y tratada trmicamente. Deben tomarse precauciones para
evitar contaminacin del cultivo.
La preparacin del cultivo se lleva a cabo en dos etapas: en la
primera etapa l a leche pretratada que servirh de sustrato para el
32
cultivo madre, se inocula con granos de kefir activos, al 5%
aproximadsuente, se incuba a 23T durante 20 horas, agitando de vez en
cuando; una vez alcanzado el p adecuado, los granos se filtran a
travs de un colador asptico; luego los granos se lavan con agua
hervida y fra antes de volver a usarse para un nuevo cultivo madre.
En la segunda etapa, el cultivo madre filtrado se inocula al 3 -
5% en leche homogenizada y tratada trmicamente para obtener el cultivo
industrial. Se incuba a 23s: durante 20 horas. Se filtran los granos
para evitar la obtencin de un producto con mucho sabor a levadura.
tos granos de kefir recuparados del filtro, se pueden guardar a
40C en agua fra o secarse a temperatura ambiente durante 36 -48 horas
y se conservan en papel aluminio, mantenindolos from y secos hasta
nuevo uso. Los granos de kefir se activan luego de 2 6
3 resiambras (con adicidn de leche pasteurizada).
tos granos secos mantienen su actividad durante 12 - 18 meses de
almacenamiento, paro los granos conservados en agua a 4oC pierden su
actividad a los 8 - 10 das, si no se utilizan de nuevo.
Las condiciones normales del proceso de homogenizacin de la leche
son: a 70C y a una presidn de 150 kg/cm.
Generalmente se lleva a cabo un tratamiento trmico fuerte, por
ejemplo de 9 5 T por 5 minutos. otra opcidn es a 85C por 15 a 20
minutos.
33
Deapua del t r at ami ent o -&o, l a l ache ae enf r a hast a 23OC que
es l a t emperat ura usual de i nocul aci n. Luepo w i nocul a con 2 a 3% de
cul t i vo y se f er ment a durant e 18 a 20 horas a 23C.
Una vez al canzado un pR de 4. 5 - 4. 6, ae enf r i a rpi dament e el
cogul o a 4 - 6OC, par a evi t ar cual qui er baj a post eri or del pR. Se puede
enf r i ar haci ndol o pasar a t rava de un i nt er cambi ador de pl acas.
Despus del enf ri ami ent o el product o pana A un t anque de bal ance
para la madur aci n y para que l as prote na. deanat ural i zadaa absorban
l a mayor cant i dad de agua. E1 product o pasa post er i or ment e a envasado,
t odo est o deba hacer se cui dadoaament e para evi t ar cual qui er dai i o a l
cogul o ( en l a f i gur a 4 ae muest ra el di agr am de bl oquea de st e
proceao) .
34
Reviain da I l t mhi n
riptita 4. proceso de elaboracin industrial de kafir, seg4n L m -
FA, 1985.
ILECHE CRUDA^
1
EOMOGENIZACION
1
TRATAMIENTO TERMICO
I
r
I ENFRIAMIENTO^
L
G I -
L
IUCUBILCION -B
Cu i t v o
& madre
1
COLADO- GRANO
* GRANO KEmR
KEBPIR + LAVAW
1
4 Cu l t i v o madre aprox. 3(
4
1
1
1
INCCUBACION
- - CULTIVO INDUSTRIAL aprox . 38
35
La evaluacin sensorial se define como 'una disciplina cientfica
que permite evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que
producen las caractersticas de los alimentos y materiales, tal y como
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo (IF", 1981, citado por Soto, 1990).
Esta disciplina cientfica es muy importante en el desarrollo e
innovation de productos, asimismo ayuda a mantener la calidad para
inferir sobre la aceptacin del producto.
Los trminos "propiedades organolpticas" , atributos o
"propiedades sensoriales' de los alimentos hacen referencia a aquellas
caractersticas que son capaces de causar una impresin sobre un rgano
o sentido en particular; en otras palabras, todos aquellos componentes
qumicos y fsicos capaces de estimular los receptores de uno o ms
sistemas senaorlales (Soto, 1990).
En general, las pruebas para un anlisis sensorial se dividen en
dos grandes grupos; los mtodos analticos y los mtodos afectivos;
cada uno se aplica en funci6n del objetivo del estudio sensorial.
Los mtodos analticos se utilizan para uno o varios fines
especficos de evaluacin de las propiedades de un alimento. Para esto
se necesitan personas seleccionadas y entrenadas conocidas como jueces
analticos. Estas pruebas se realizan bajo condiciones controladas de
laboratorio. Estos mtodos se pueden clasificar en sensitivos,
cuantitativos y cualitativos.
36
RevlrMn da literatura
En cuanto a los &todos afectivos se incluyen a las pruebas
afectivas que me emplean para investigar, medir y analizar las
propiedades sensoriales en un alimento con base en aptitudes subjetivas
de los panelistas, los cuales son personas o consupidores no entrenados
en tcnicas sensoriales. Estas pruebas son efectuadas en condiciones no
ajenas o extraiias a l individuo, con el proposito de observar e1 grado
de aceptacin, hacla un producto o una caracterlstica en especial del
mismo (Pedrero y Pangborn, 1989; Soto, 1990). Soto 1990, menciona que
para realizar una prueba afectiva deben participar entre 20 y 50
panelistas.
3.3.6.1 P M U B M%Cl'IVM
Dentro de las pruebas afectivas o para consumidores se seleccionan
l a s pruebas de campo, qua c m su nombre lo indica involucran la
evaluacin del producto en el sitio de mrcado o donde acuden los
consumidores. Eat0 incluye la aplicacin de la prueba en un
supermercado, donde las condiciones no estAn controlada.; es decir los
consumidores no fueron seleccionados de
acuerdo a ciertos requisitos y a d d s la gente difiere en hbitos
alimentarios, estrato socioeconhico y medio geogrfico; constituyendo
as una muestra representativa del ncleo de consumidores (Pedrero,
1989) .
3.3.6.2. PREUB SENSOILILLS W'ICTIVU.
Estrictamente hablando, la "preferencia' y la "aceptacin" de un
alimento por parte de un consumidor son conceptos diferentes. La
preferencia involucra una comparacin por lo menos entre dos muestras
y la aelecci6n de una o alguna entre ellas, pero no necesarimnte
indica adems una aceptacin, pues es tan solo un valor relativo. La
aceptacin indica en qu medida gusta o disgusta un alimento y no
necesariamente debe existir una comparacin entre productos. En otras
palabras, entre otros productos puede preferirse uno sobre otro, pero
37
Rwiridn de literitura
ello no indica que "tan bueno es", quizs los dos son de mala calidad,
pero uno de ellos es "el mcnos por". (Soto, 1990)
3.3.6.3 PRvM( I DI ACEPTACIOI
Las pruebas de aceptacin no nos dicen acerca del nivel de
aceptabilidad de un producto, puesto que en caso de tratarse de
productos "malos' el menos peor de ellos ser elegido como el
"preferido", pero ello no implica que ser aceptable. De ahi la
importancia de las pruebas de aceptacin, las cuales a lo largo de la
historia de la Evaluacin Sensorial han nido ampliamente usadas.
(Gatchalan, 1981).
38
La metodologa en el presente trabajo se dividi en dos partes
principales: la primera correspondi a l a fase de laboratorio y la
segunda a la fase de campo. Estas dos fases se aplicaron en 4 etapas
que se relacionan con las distintas pruebas que se realizaron en cada
una de ellas; esto, de l a manera siguiente:
Primar. f a . . :
Elaboracin de l a leche de blgaros (estabilizada y saborizada)
Caracterizacin fisicoqumica del kefir.
s.gund. fase:
Entrevistas con los consumidores potenciales (pruebas de
Estudio bsico de costos de produccin
aceptacin)
4.1 W U C I O I DE LSQI DE B m ( C ~ T I I B I L I I W I SASORX-)
4.1.1 LU- DOC SE UALI LO C& -0.
~l kefir se elabor en la Unidad de Tecnologa Lechera de l a
Universidad Autnoma Chapingo y los anlisis fisiccqumicos se llevaron
a cabo en el laboratorio de control de calidad de la misma.
4. 1. 2 MkTCRXAS PRI MM, IQcuLo I ESTABILX%AMTC.
La leche se obtuvo de la Unidad de Tecnologia Lechera (urn), de
la Universidad Autnoma Chapingo.
Los granos de kefir se consiguieron en el estado de Puebla y se
resembraron un dia antes.
El estabiiizante utilizado fue el aditivo comercial IT%-1000 para
yogur cremoso.
39
El saborizante y colorante fue de la marca comercial "DEW.".
La memalada de fresa que se empleo fue de la marca comercial "La
Costeiia"
4.1.3 -ISIS W LL Illr%CIA PIUU.
Los anlinis que se realizaron a la leche fue:
acidez titulable. Mtodo de Leas, 1980.
4.1.4 PEPAMCIOoI C LL LCCE E IlOClM
A la leche calentada a 40oC se le adicion el estabilizante en
1.58 en peso; se elev la temperatura a 65-C para honIOgenizar.No se
ajustaron los slidos totales.
El inculo se resembr 24 horas antes para reactivarlo.
4.1.5 P m B M P I L L I n I ~ S
Tomando como base el trabajo de Ba1taZa.T L6pez (1996). Se
prepararon varios lotes de dos litros de leche de blgaros de manera
preliminar para conocer los parmetros fisicoqufmicos (acidez
titulable, viscosidad, pH y vida de anaquel de 12-14 das) y para
conocer su aceptacin entre los integrantes de la comunidad del
Departamento de Ingeniera Agroindustrial, de la Universidad Autnoma
Chapingo,
Se emple un proceso en el que la acidez titulable (en 'O)
constituy la caracterstica principal, este nivel de acidez se obtuvo
entre 12 y 24 horas.
Adems se prob el eatabilizante "LACFEN" para yogur y gomas como
40
la carragenina, xantana y carboximetilcelulosa con el objeto de saber
cual era el ms adecuado.
4.1.6. MSCRIPCIO D m PROCESO
En l a figura 5 se muestra e1 proceso de elaboracin del kefir
estabilizado y saborizado y a continuacin se describe:
A l a leche entera analizada y preparada con el estabilizante se
calentd a 65oC para homogenizar a 1500 psi de presin. Posteriormente
se esterilizo a 85OC durante 20 minutos(en baflo maria) .espus se enfri
la leche a 25'C y se inocul con el 6% de granos de kefir en peso.
Inmediatamente se inici la fermentacin a temperatura ambiente,
aproximadawnte a 25T, durante 12 horas. Despus de ste tiempo se
realiz l a separacin de los granos de kefir, de donde se obtuvo la
leche fermentada y luego se conserv en refrigeracin a 4oC por 12 dias.
El kefir natural obtenido se le adicion dixido de cloro al 10%
de concentracin como conservador (O.Sml/litro) para frenar la
produccin de CO, y alcohol. Del total de producto, se tomaron 10 kg
dividindolos en cinco muestras de 2 kg de leche de b6lgarOS natural
para la caracterizacin fisicoquimica. Conforme pasaron los dias de
evaluacin de la vida de anaquel, se tomaron subsecuentas volmenes de
3 kg, los cuales fueron acondicionados con mermelada de fresa, y
colorante y saborizante artificiales.
41
Figura 5. Diagram de bloques del proceso de elaboracin de
ketir saborisodo y estabilisado.
Limpieza . . . .
1
MICION DE ESTABILIZANTEI . . . . a 40-C
SEPARACION DE GRANOS
1
ACONDICIONAnIENTO
JROIWENIZACIONI ... a 65'C y 1500
psi de presin
TRATMIElU TERnICO ... 85OC por 20 min.
1
... con mermelada,
1
IENFRIAUIENTOI . . . a 25C
1
I INOCULACIONl . . . . con 6% de granos
de blgaros
1
~CONSERVACION I . . . . a 3 - 4 sc
42
4.2 CAIUCTCRIXACIOI ?ISIcoQrrriuCA DCL -IR
Posteriormente se elabor el kefir de primera fermentacin(l2
horas) en forma definitiva con los parmetros fisicoqumicos adecuados;
despus se acondicion y conserv en refrigeracin a 4-6oC durante 12
das.
4.2.1 IQDICIOI DI ACIDEZ TI-
La determinacin de los cambios de acidez titulable, se realizaron
por el dtodo Less, 1980; a los cero, cuatro, ocho y doce das.
4.2.2 WICIOI DE p
Esta detednaci6n se realiz con un potencimetro y utilizando
el &todo mencionado por Len., 1980; a los cero, cuatro, ocho y doce
das.
4.2.3 MCDICIOI DI VISCIM
Esta determinacin se efectu con un viscosimtro rotacional de
Brookfield c m se muestra en el anexo 1.
Para esta investigacibn, fue esencial la determinacin de
viscosidad porque sta tiene relacin con el gel delicado que forma el
kefir y que debe mantenerse en la vida de anaquel.
Para cada nmero de da se efectuaron cinco repaticiones de los
parmetros fisicoqumicos evaluados
43
se +raliz4mm lu encuestas con los consumidores, para lo cual se
les practic una evaluacin Sensorial.
Para la captura de la informscin necesaria se utilizaron
cuestionarios disenados especialmente. los cualem consignan por un lado
el nivel de agrado del producto que se dar a conocer, y por otro la
intencin y l a frecuencia de compra de la leche de b6lgaros(Anexos 2 y
31.
Las escalas hednicas se utilizaron a l dla cero (fresco), y a 4,
8 y 12 das; esto se llev6 a cabo con los "consumidores" potenciales.
En este t r abaj o, l a seleccin de los jueces consumidores se
realiz totalmente a l azar en centros comerciales del Distrito Federal,
pero tambin se llevo a cabo en universidades ( r nyAn, Iberoamericana,
Metropolitana y Chapingo) donde se tienen muestras representativas de
clases sociales; lo que hay que considerar es que en estas
instituciones se tiene aluanos jvenes y mayor accesibilidad a ellos.
4.4 AMALIS18 ESTADISTICO
El mtodo estadlstico para el tratamiento de datos de la
caracterizacin fisiccqulmica del producto fue el de anlisis de
varianza (ANDVA);se utiliz un diseo completamente a l azar y una
comparacin entre medias para la aceptacin del kefir de primera
fermentaci6n.Ce utiliz un a de 0.01.
Par a el anlisis de datos de la evaluacin sensorial, las
escalas(ha&5nica e intencin de compra) que se utilizaron en l a s
pruebas afectivas se convirtieron en numricas transformando a
centmetros l a distancia entre los dos extremos, y midiendo el punto de
respuesta indicado por el consumidor. Las calificaciones asignadas se
analizaron por un diseno de bloques a l azar y una comparacin de medias
por el dtodo de Tukey. Se consider un nivel de significancia de 0.01.
E1 objeto del estudio bsico de costos de produccin es para
determinar cuanto cuesta producir un litro de leche de blgaros y
compararlo con uno de yogur comercial. Para esto, se consiguieron datos
de l a Unidad Tecnolgica Lechera (UTL) de l a Universidad Autnoma
Chapingo para el yogur y as realizar la comparacin con el kefir.
45
Resubdas y dlrourl6n
V. RIBLTAOS Y DISCUSION
Puente de Grados de
variacin libertad
Tratamientos 3
5.1 AUUISIS DL. HATCRIA PRIMA.
Suma de Cuadrado. Val or de F
cuadrados medios Calculado
77.2 25.73 10.92
La leche utilizada durante l a investigacin present los
siguientes valores promedio: 16% de acidez titulable y 3.5% en grasa.
5.2 CAWTCRIXACIOl FISICOQUIYICA DEL KCFIR
M s resultados obtenidos en l a caracterizacin fisicoqulmica del
kefir se muestra a continuacin:
Acidaa
En el cuadro 12 se demuestra que se tuvo diferencias
significativas en el anlisis de varianza y de medias entre l as
mueetras a diferentes dlas de medicin en lo que se refiere a acidez.
I I
Error 16 40.0 2.50
Total I 19 I 117.2
I
I
I
Pn
En el anlisis de varianza y comparacin de medias se concluye que
no hay diferancias significativas en cuanto al pH. (Ver cuadro 13)
46
Resultado8 y dlscurin
Fuente de Grados de
variation libertad
Tratamientos 3
Cuma de Cuadrados Val or de F
cuadrados medios Calculado
0.0775 0.0258 1.3777
Error 16 I 0.3000 I 0.0187 I
Fuente de Grados de
variation libertad
Tratamientos 3
Cuadro 15.- Valorea promedios de lam caracteraticaa fisiropuiiicaa de
la leche de b6lgiroa.
I Die 1 Acidez (0 0 ) I pH IViscosidad(Centipoise6) 1
Suma de Cuadrados Valor de F
cuadrados medioa Calculado
9008.51 3002.838 2.195637
Error
47
16 21882.22 1367.639
O
4
8
12
89.4 4.48 489.83
90.4 4.34 474.66
93.2 4.32 525.66
94.2 4.36 520.66
Resultados y dlscusin
Acidez y pH
La acidez y el pH se encuentran dentro del rango que menciona
Baltazar (1996);comparndolos con los del yogur se ubican en el mismo
rango; cabe mencionar que el kefir con una acidez arriba de 110% no fue
aceptado en pruebas preliminares. La diferencia en acidez fue de 5.Z0D,
al mantenerse en refrigeracin durante 12 das, esto indica que se
fren la acidez positivamente con el conservador utilizado (ver figura
6 y 7). No obstante que no hubo un ascenso considerable de acidez a los
doce das, sensorialmente el producto fue objetable por los jueces
consumidores.
Viscosidad
En cuanto a viscosidad, se tuvo en sta un incremento, en
comparacin con lo reportado por Baltazar (1996). esto se debi al uso
del estabilizante ITAL-1000 (ver figura 8 ) .
Figura 8. Desarrollo de acidez titulable.
I
l Kpl RIuDDEICDE2
m
*" ..................................................................................
........ .... ~. . .....
, i <*
M DEN@
48
w
Resultados y dlscusin
p_p
Figura 7 . Desarrollo de p
OEsAmCiLo DE p
~ ...... ... ~ . . ... ~. ... ~~ ......... .. ..
Figura 8. nesarrollo de viscosidad.
/
J
I>o .......... ~~. ~~ ....... ........... . . . . ,..... . .. ..
o
W D E D P S
49
Escal a hdni c a
La i mr pr et aci n del anl i si s de vari anza y l a comparaci 6n de
medi as de l as r espuest a o punuj ei obt eni dea dur ant e l a eval uaci n
sensori al de l as muest ras de l os cuat r o d as, 1mst r6 que s i exi st i 6 una
di f erenci a si gni f i cat i va en l a acept aci n del pr oduct o del di a cero. Es
deci r, el pr oduct o en f r eaco t uvo mayor acept aci n que l as muest ras de
l os dems d as ( cuadr o 16) . Est o no si gni f i ca un r echazo de l as dems
muest ras de l os t r es di as r est ant es, ya que t uvi er on cal i f i caci ones
aproxi madas a l as de l a muest ra del d a cero.
Cuadr o 16. - r nl l i si s de Vari M=a(WA) con un di seao de bl oques a1 asar
par s l a escal a h. dbni ca.
Escal a de i nt a~ci bn da compra
Medi ant e el anal i si s de vari anza y compar aci n de medi as se deduce
que no hay di f er enci as si gni f i cat i vas ent r e l os punt aj es de l os j ueces
consumi dores; l o ant eri or i ndi ca que se t i ene una al t a probabi l i dad de
compra del product o ( Cuadr o 17).
Cuadro 17.- Aul l i si s de vi ri an=a( AwvA) con un di seo de bl oque. al azar
para l a escal a de i nt enci bn de compra.
50
Cacala hodnica de fromencia de colpra
Los resultados que se obtuvieron en esta escala muoutran que
existe una diferencia significativa en el an6li8ia Aa w a n z a y
comparacin de medias. Esta dsfspmrl a l a presenta la muestra del da
cero, deducibndose que ea la que tiene d m probabilidad de frecuencia
de compra.
r
Fuente de Grados de SUJM da Cuadrados Valor de F
vas iacin libertad cuadrados Medios calculado
Tratamientos 3 20.018 6.67 4.093
Jueces Cons. 39 69.243 1.77 1.089
Error 117 190.731 1.63
? 1
Uno de los estabilirantes que se aplicaron en las pruebas
preliminares fue LACFEN para yogur, que no necesita homogenizacin
para simple incorporacin, pero no se tuvieron buenos resultados, ya
que la textura fue grumosa y porque retard la fermentacin 24 horas.
igualmente, se probaron gomas como la xantana, carragenina y
51
ReuilMoa y dlrcw(6n
car boxi met i l cel ul osa; l os resul t ados se r ef l ej ar on en t ext uras t ambi n
grumosas, que i mpar t l an mal a pr esent aci n al product o. Asl . el ni co
est abi l i zant e que wst r 6 car act er l st i cas or ganol pt i cas y f si cas
adecuadas f ue el que i ni ci al ment e ae propu80, con l a desvent aj a del
homogeni zado, por que el eva el capi t al de i nversi n. Como al t ernat i va a
l a homogeni zaci bn se real i zaron pruebas en l i cuadora domst i ca,
obt eni ndose buenos reaul t ados. Est o mar ca una paut a para product ores
que no cuent an con poai bi l i dades econmi cas para adqui ri r una
homogeni zadora, pero sl una l i cuadora i ndust r i al , i ncl uao ddst i ca.
A ni vel i ndust r i al sl es conveni ent e ut i l i zar el est abi l i zant e
comer ci al XTAL-1000, ya que i mpart e al pr oduct o una t ext ura homognea
y una vi scosi dad adecuada. Ademda, ayuda en gr an medi da, a evi t ar el
desuer ado del pr oduct o por el ni anej o dur ant e su comr ci al i zaci n. Para
el caso de kef i r ar t esanal , como present a una vi da de anaquel cor t a
( mxi mo cuat r o dl as en ref ri geraci n) , no ae j ust i f i ca porque su
consumo es rpi do.
En l a pruebas prel i mi nares me apl i car on vari os conservadores como
FUNLAC, DELMCI D y di xi do de cl or o, para f renar l a producci n de
aci dez, al cohol y CO,. De est os t res adi t i vos, se sel ecci on el di xi do
de cl or o por ser d s ef ect i vo y econ6mi co.
Un pr obl emser i o que t i ene el product o es l a i nest abi l i dad por
producci n de gas y al cohol ; el CO, produci do af ect a al
envase( "abombami ent o" y ' reventado") y el al cohol enmascara l a aci dez.
Est o, si est uvi era l egal ment e permi t i do, se r ecomendar l a el conservador
comer ci al di xi do de cl or o o "Di oxi t al ".
Ot ra de l a s desvent aj as que se t i ene a ni vel i ndust ri al es que es
necesari o cui dar l a t emperat ura de i ncubaci n, est o a ni vel art esanal
no se hace, si no hay cont r ol , el pr oceso de f er ment aci n de ret arda.
52
5.4 CBTDI O BASIC0 DL COS- DI PROWCCLOI
Los costos de produccin de 80 kg de yogur de l a Unidad de
TecnologSa Lechera de la Universidad Autnuna Chapingo se presentan en
el cuadro siguiente:
Cuadro 19. Costos de produccidn de1 yogur de l a Unidad de hcnologia
Lechera.
Baee 80 kilogram8 de yogur.
iiateria prima
Leche cruda
Estabilizante
Ref rigeracion
EnergSa elctrica
saborizante
Depreciaciones'
-
$
216.0
46.0
22.4
15.6
60.8
360.8
30.0
1.1
0.53
1.4
0.3
1.09
4.0
5.04
22.629
36.089
426.08
-
Coat0 por kilogramo de yogur- $ 5. 33
'Ver anexo No. 4
53
s. --
Leche cruda
Estabilinante
AzQcar
i4ermelada
Envaaer
Subtotal
Resuihdor y dlrourln
Tomando como base los datos de la Unidad de Tecnologa lechera,
en el cuadro 20 se muestran los costos de produccin del kefir o leche
de blgaros.
Cuadro 10. Coatoa de producci6n del kefir o leche de blgaros'.
~
216.0
21.6
22.4
15.6
60.8
342.4
Base 80 litros de kefir.
~
I ~ t e r i a prima I s
C I
I
~~
Mano de obra
1 jornada 30.0
Gastos indirectos
Gas L.P.
Energa elctrica
Colorants y
saborizante
Depreciaciones' 22.629
Subtotal 30.459 I
I
TOTAL I 402.859
Costo por kilogramo de kefir- $ 5.035
'Se empicaxon para los cuadros 19 y 20 precios comentes de
la segunda quincena
de agosto de 1997.
'Ver anexo N0.4
54
Rer ul Woo y discusin
En los cuadros 19 y 20 se percibe una diferencia de $0.30 que
representa, en costos de produccin, un 30% nuis bajo en comparacin con
los costos del yogur. Considerando exclusivamente los costos de
produccin, hace pensar que es viable producir kefie a nivel
industrial, pero se requiere adicionaimente un estudio de mercado y
dems elcmantos que integran un proyecto de inversin para poder
aseverar lo anterior con un mayor grado de seguridad.
55
VI . co*cLusIolt8
a). El inters de este estudio ha sido e1 de aportar bases para
la industrializacin del kefir y tambi6n difundir su tecnologa, tanto
la artesanal como la industrial, asimismo puede contribuir a innovar un
producto de alta calidad nutritiva y que forma parte del saber
tradicional mexicano.
b) . La leche de bblgaros o kefir presenta mayores ventajas a nivel
artesanal en comparacin con el yogur, en cuanto a lo siguiente:
-myor accesibilidad al cultivo (ms econ6mico)
-Su tecnologla es ms accesible.
-No se requiere control estricto de la temperatura durante la
fermentacin.
c). La adicin de estabilizantes ccaerciales tiene un marcado
efecto en el kefir, debido a que el proceso de fermentacin se retarda;
esto se atribuye a dos causast 1 . primera, a la microflora de los
granos de kefir, debido a que no est adaptada a un sustrato ajustado
con nuevos slidos (el propio estabilizante) y la segunda, s las
condiciones de la fermentacin, ya que el proceso se llev6 a cabo a
temperatura ambiente, ms o menos fluctuante. Por lo anterior se
recomienda mantener constante la temperatura durante la fermentacin,
a escala industrial.
dl. Un fuerte problema que presenta el kefir al adicionar
ertabilizante es que para su incorporation se requiere de
homgenizaci6n, de lo contrario el producto resulta con una textura
poco aceptable para el consumidor. Empero, cuando no se cuente con
hornogenizadora, se puede eustituir esta por una licuadora industrial,
o incluso por una domstica.
56
Conclusiones
e). La conser vaci n del kef i r en r ef r i ger aci bn( a 3-4C) no bl oquea
t ot al ment e l a producci n de aci dez, t ampoco l a gener aci n de al cohol ,
por l o que se ut i l i z un conser vador ( di 6xi do de cl oro) , con buenos
resul t ados (O.Sml/l), adems de que su cost o es econbmi co. No obst ant e,
se debe t omar en cuent a l a normat i vi dad para el USO del conser vador , ya
que en vari os pai ses del mundo no se permi t e l a adi ci n de agent es
cl orados en l os al i ment os.
f ) . El pr oceno de el abor aci n de l a l eche de bl gar os es econmi co
a ni vel ar t esanal , pero a ni vel i ndust r i al se r equi er e un proyect o de
i nversi n para ser concl uyent e. A d d s exi st e l a di f i cul t ad de l a
est abi l i dad del product o por el di f ci l cont r ol del COZ produci do ( el
cual har a abombar y est al l ar l os enva6es). mbas l i mi t aci ones, nos
har an perci bi r d f i ci l t dcni cament e, l a producci n de kef i r a ni vel
i ndust ri al en Mxi co.
En t odo caso, l o que ne podr a hacer es cont i nuar produci endo el
kef i r a ni vel ar t esanal , pero con un proceso mej or ado como e1 que se
recomi enda en est e t r abaj o, con el obj et o de sat i sf acer un mercado
l ocal i zado al cual el product or, aut oempl eandose, l o haga l l egar
di rect ament e al consumi dor.
57
lJtomtun c m
VII.LITEkTIIRA CI TAM
Ami ot , J. 1991. Ci enci a y t ecnol og a de l a l eche. Pr i nci pi os y
apl i caci ones. d. Ar i bi a, S.A. Zar agoza, spai a.
Arenas, A. N. 1983. Leches f ermant adas. Escuel a Naci onal de Ci enci as
Bi ol gi ca#. Tesi s prof esi onal . I nst i t ut o Pol i t cni co Naci onal . Mxi co.
Bal t azar , L. P. 1996. Un est udi o sobr e kef i r ( Leche de bl garos) en l os
est ados de Mxi co, Puebl a y Tl axcal a. Tesi s Prof esi onal . Depar t ament o
de I ngeni er a Agroi ndust ri al . Uni versi dad Aut bnaaa Chapi ngo. Chapi ngo,
I 4xi co .
Cheesman, M. 1984. LOS cul t i vos l ct i cos. Traduc. por AbrahamVi l l egas
de Gant e. 1988. Depar t awnt o de I ngeni er a Agroi ndust ri al . Uni versi dad
Aut noma Chapi ngo. Chapi ngo, Mx.
De Sor oa y Pi neda J. M. 1974. I ndust r i as l ct eas. d. Aedos. Bar cel ona,
Espana.
ERFCL- FAO. 1985. Cul t i vos l ct i cos y product os f erment ados. Sant i ago de
Chi l e.
Gar ci a, et. al . 1993. Bi ot ecnol og a agroal i ment ari a. Ed. Li musa.
Mxi co, D.P.
Gat chal an, N. M. 1981. Sensory Eval uat i on Met hods wi t h St at i scal
anal ysi s. Uni versi t y of Phi l i ppi nes.
Har gr ove, R.E. 1970. Ferment at i on product s f r omski mmi l k. I n By
product s f rommi l k ( Eds) BH. Webb y EO. Whi t t i er. Avi Pub. co. I nc.
west port . USA.
58
Hernndez, S.R. 1981. Estudio preliminar para l a elaboracibn de leche
fermentada tipo kefir. Tesis Profesional. Instituto Politcnico
Nacional. Mxico.
Institute Food Technology(1.F.T.). 1981. Sensory evaluation guide for
testing food and beverage products. Food Tecnol. 35(11) 50-59.
Ingeniera Tcnica en Alimentos (ITAL). 1991. Origen de los
estabilirantes. Mxico.
Koimann, P. 1974. The chemical structure of kefiran, the water-soluble
polysacharide of the kefir grain. Res. 7:200-211. U.S.A.
Korovkina, L.N. 1977. Biochemical Characteristic of kefir made by
different methods. Moluch. Prom. 6:18-20. Food Sci. Technol. USA.
Kosikornki, F.V. 1978. Cheese and Fermented milks Foods. P.V.
Kosikowski and Associates USA.
Kosikowski, F. V. 1982. Cheese and fermented milks foods. Edwards
Brothers. Inc. Brooktondale, New York. USA.
Kroguer, M. y KuTman J . A. 1989. Femnted milks - past, present and
future. Food Technol. 43(1) 92-99.
Lacrosse, R. 1986. Kefir. Revista de Lecherla Espaola. No. 11. Madrid,
Espaa.
Laguna, J. y Pia, B.G. 1981. Bicqumica. Ed. Prensa Medica Mexicana,
S.A. Uxico.
La Rivieri, I . W. H. 1967. Kefiran: a novel polissacharide produced in
the kefir grain by Lactobacillus brevis. Arch. Hikrobiol. 59: 269. USA.
59
Less, R. 1980. Anl i si s de al i ment os. Ed. Acri bi a, S. A. zar agoza,
Espaa.
Lewi s, J . A. 1973. ~a sabor i r aci n de l os product os l ct eos. Dai ry
I ndust ri es 38:6.
Luquet , F.M. 1991. Leche y SUS product os 16Ct mS. Ed. Acri bi a.
zaragoza, Espana.
nann, E.J . 1985. Kef i r y koumi ss. Dai ry i ndust ri es 50:lZ. USA:
Mann, E.J.1987. Kef i r y koumi ss. Dai ry i ndust ri es 50:9. U. S. A
Marshal l , V. n. E. y Wendy M. C. 1985. Mt odos para l a el aboraci n de
kef i r y l aches f emnt adas basadas en el kef i r. J our nal of Dai ry
Research. 52:451
Marshal l , V. H. E.1987. Ferment ed mi l ks and t hei r f ut ur e Trends. I.
Mi crobi ol ogi cal Aspect s, J our nal of Dai ry Research 4~462.
Nahai si , M. y P. K. Robi nson. 1985. Bebi das aci df i l as un pot enci al
para l os pai ses en desarrol l o. En Camar go, Z. E. G . El aboraci n de un
di gest o de ci enci a y t ecnol og a de l a l eche. 1992. Tesi s Pr of esi onal .
D. I . A. U.A. Ch. Chapi ngo, nCx.
Ober man, H. 1985. Ferment ed mi l ks, Mi crobi ol ogy of f erment ed Foods.
Londres Academi c Press. , Londr es, I ngl at erra.
Pedr er o F. D. y Pangbor n Rose Mari e. 1989. Eval uaci n sensor i al de l os
al i ment os. Ed. Al hambra. Mxi co.
60
Litentun cltade
Shahani, K.M. 1983. Properties of and Prospects for cultured Dairy
Foods. Food Microbiology Advances and Prospect.. Londres Academic
Press., Londrea, Inglaterra.
Soto G., E. 1990. Anlisis Sensorial de alimentos y evaluacin
estadstica. Tesis Profesional. Departamento de Ingeniera
Agroinduatrial. Univeraidad Autnom Chapingo. Chapingo, Hcx.
Tamime y Robinson. 1978. Yogurt, ciencia y tecnologa. Ed. Acribia,
Zaragoza, Espaiia.
Tamiau, y Robinaon. 1981. Yogurt, ciencia y tecnologla. Ed. Acribia,
Zaragoza, Espaiia.
Taylor, Peter R. 1987. Leche acidfila, un reto de mercado. Dairy
Industries. 52: 465
Trum, Hunter 8. 1981. Yogur, kefir y dends cultivos en leche. Ed. EDAP,
S.A. Madrid, Espaiia.
Vasquez S. , E. 1982. Manual terico-practico de tecnologla de leche.
Teais profesional. oepartaraanto de ingenieria Agroindustrial.
Universidad Autdnoma Chapingo. Chapingo, Mx.
Veiiseyre, R. 1988. Lactologfa tcnica. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza,
EapaKa.
61
Anexor
V I I I . ~ X O B
Pasos para l a det er mi nat i on de vi scosi dad con un vi scos met ro
r ot aci onal Brookf i el d:
- Cal i brar el vi scoai dt r o
- T mr un vol umen apr oxi mado de 200 ml de muest ra y col ocar l o en
- Sel ecci onar que nmero de aguj a se aj ui t a al pr oduct o a medi r
- Tomar l ect ur as al mi nut o a 6, 12 y 30 r pmrespect i vament e.
- Mul t i pl i car l as l ect uras obt eni das por un f act or, para pasar l a
l ect ura a uni dades cent i poi aes y est o dependi endo del n unero de aguj a
ut i l i zada. Par a l a aguj a No. 1 y 2 el f act or es:
un f r asco de vi dri o.
Aguj a 1 Aguj a 2
RPM
5
12
30
Fact or
10
5
2
Fact or
50
25
10
62
ANEXO 2
ESCALA HEDONICA
Nombre: Edad -
Producto: Refir de primera fermentacin Fecha ___
INSTRUCCIONES: Prueix la muestra que se le da y registre que tanto le
agrada o le desagrada; marque con una x sobre la escala la derrcripcin
que ms se acerca a la sensacidn que le proporciona el producto.
COD100 DE MIJESTRA
Guata extremadamente
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ui disgurrta ni gusta
Disgusta ligeramente
Disgusta moderadamente
Disgusta mucho
Disgusta extremadamente
COMENTARIOS:
iiGRACIASI I
63
7 , , , 1, . i r.
ANEXO 3
ESCALA DE INTEUCION DE COMPRA
Cul de stas expresiones describa mejor que siente usted al
Yo definitivamente lo comprarla
Yo probablemente lo comprarla
Yo podrla comprarlo o no comprarlo
YO probablemente no lo comprarla
Yo definitivamente no lo comprarla
respecto a la compra de ste producto?
&Qu razones tiene usted para decir eso?
Con qu frecuencia comprarla el producto?
una vez a la semana
Una vez cada dos o tres semanas
Una vez al mes
Una vez cada dos o tres meses
Una vez cada cuatro o seis meses
una o dos veces al aKo
Henos de una vez al ao
Nunca
COMENTARIOS:
IIGRACIAC I I
64
Anexos
UTENSILIOS
Perol
Termmetro
Agitador
Licuadora
industrial
( 8 l i t r os)
Construccin
industrial
15 m'
TOTAL
ANEXO 4
DEPRECIACIONES DE UTENSILIOS Y EQUIPO PARA LA PRODUCCION DE KEPIR Y
YOGUR'.
INVERSION TASA FISCAL DE
TOTAL($) DEPRECIACIONES
970.0 ea
64.0 8Q
147.5 8%
2 547.0 8Q
26 205.0 5a
29 933.5
'Las cotizaciones de utensilios, equipo y obra civil se obtuvieron de las siguientes fuentes:
Productos BBUcoa Fms de chimallruacn, Edo. de Mxico, Departamento de Proyectos y
eonsiniecioncs de la Universidad Autnoma chapmp y Unidsd de tecnologa Lechera-
Univmidsd Autnoma Chapingo.
65
Anexos
Continuacin del anexo 4.
Construccin
INVERSION
TOTALIS)
970.0
64.0
141.5
2 547.0
26 205.0
29 933.5
*vAu>R
RESIDUAL
10
10
10
10
50
VALOR
RESIDUAL( $)
97.0
6.4
14.75
254.7
13 102.5
13 475.5
66

UACH21602 Bulgaros

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originalbeschreibung:

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

UACH21602 Bulgaros

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

P R E S E N T A:

CANITZIO CUEVAS MANILLA

Das könnte Ihnen auch gefallen