Brigada de cozinha

O que Brigada de Cozinha: o sistema de hierarquia encontrado

nos restaurantes. a equipe de funcionrios responsvel pela
preparao dos alimentos nos setores que so denominados praas.
!stes termos so utilizados em grades restaurantes.
Conceito criado e organizado por !scoffier.
"eorges #uguste !scoffier foi um chef franc$s restaurateur e escritor
que popularizou e renovou os mtodos tradicionais da culinria
francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets ele foi um dos
mais importantes e%poentes no desenvolvimento da chamada
Cozinha &rancesa 'oderna. (o entanto o esforo de !scoffier foi
focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo.
#lm das receitas que ele inventou e registrou outras contri)ui*es
de !scoffier para a gastronomia foram elev+la ao status de profisso
respeitada e introduzir disciplina e so)riedade onde antes havia
desordem e )e)edeira. !le organizou suas cozinhas atravs do
sistema de )rigadas onde cada uma das se*es era gerenciada por
um chef de partida.
Chefe de Cozinha + Organiza coordena e controla o servio da
cozinha em restaurantes hotis clu)es hospitais ind,strias e outros
esta)elecimentos do g$nero ela)orando cardpios orientando e
verificando a e%ecuo das receitas e zelando pela ordem e higiene
do local de modo a assegurar o )om atendimento da clientela.
-u) Chefe de Cozinha + .ossui responsa)ilidade mais e%ecutiva
dentro da estrutura. Ca)e a ele cola)orar com o chefe para ver se as
tarefas por ele determinadas esto sendo e%ecutadas corretamente.
-aucier + -uas atri)ui*es sero as de ela)orar os molhos que so o
suporte primordial de uma )oa cozinha e%ecutar pratos de carne
ensopados e entradas quentes.
"arde 'anger + o cozinheiro especializado na ela)orao de pratos
frios saladas molhos frios gelatinas pat$s terrinas montagem de
grandes peas de carne aves pei%es preparao de marinadas/
limpeza de por*es de carnes aves pei%es e crustceos.
01tisseur + o cozinheiro encarregado de assar peas de carne aves
e pei%es ela)orar pratos grelhados e frios. #proveita sucos
caramelizados depositados nas assadeiras.
!ntremtier + o cozinheiro encarregado da ela)orao das sopas
dos legumes das massas dos ovos e pratos 2 )ase de quei3os e das
demais prepara*es da cozinha quente.
Cozinheiro &amiliar + o cozinheiro responsvel pela preparao das
refei*es dos funcionrios da empresa.
#)o4eur 5 &az o intercam)io entre a cozinha e o salo coordenando a
marcha dos servios por meio do controle das comandas e fazendo a
confer$ncia dos pratos.
.atissier + o responsvel pela ela)orao das so)remesas massas
folhadas pratos doces. .repara so)remesas quentes frias geladas e
outras prepara*es au%iliares para a cozinha. 6irige a sua equipe
determinando tarefas para os confeiteiros e au%iliares de acordo com
as necessidades da empresa.
7ournant + -u)stitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de
folga. preciso que tenha conhecimentos )sicos so)re as diferentes
reas e especialidades.
.oissonnier + o cozinheiro encarregado de todos os pratos 8a )ase
de pei%es moluscos e crustceos.
Boulanger + !ncarregado da ela)orao de qualquer tipo de po.
#3udante de Cozinha 9 au%iliar de Cozinha + 0esponsvel diretamente
em a3udar os cozinheiros em suas o)riga*es espec:ficas.
.longeur 5 responsvel pela limpeza pesada e higienizao do
am)iente equipamentos e utens:lios.
;niforme de cozinha:
Chapu: # <toque= como s:m)olo hierrquico. (ome correto: <7oque
)lanche=.
Cala %adrez
6olman
#vental
#s qualidades essenciais para a profisso:
+ Organizao/
+ Criatividade/
+ #gilidade e rapidez/
+ .ai%o/
+ #dapta)ilidade/
+ &le%i)ilidade.