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UNIDAD 2
ASPECTOS BIOQUMICOS Y NUTRICIONALES DE LA PANELA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La panela es el producto cristalizado que se obtiene por evaporacin del jugo
producido en la molienda de la caa de azcar y que se consume sin haber sido
sometida a procesos de refinacin, como es el caso de otros azucares
producidos industrialmente. Est constituida esencialmente por sacarosa, cuyos
cristales sueltos se encuentran cubiertos por una pelcula de su miel original,
formada por glucosa y fructuosa.

A la panela se le conoce con diversos nombres: en Amrica del sur se le
denomina, comnmente, panel, en Per y Chile se le conoce como chancaca,
en Mjico, Venezuela y en Guatemala se le conoce como papeln o piloncillo;
en la India y probablemente en muchas otras partes del oriente, el producto se
llama jaggery, o a veces gur o gul.

La FAO registra a la panela como azcar no centrifugado.
La materia prima para la elaboracin de la panela en Colombia es la caa de
azcar, planta que se siembra en diferentes regiones del pas y que gracias a las
condiciones climticas del mismo se puede cosechar durante todo el ao.

LA PANELA COMO UN ALIMENTO

La panela es aceptada en los mercados internacionales como un alimento , que
adems de ser un edulcorante y suministrar fuentes de energa, tambin aporta
otros nutrientes como vitaminas y minerales.

Actualmente la panela se clasifica en el sistema armonizado de aranceles con la
misma sub-partida del azcar de caa, lo cual ha impedido lograr una poltica
comercial adecuada a las caractersticas propias de un producto de tradicin
campesina y poder obtener un trato diferenciado en los acuerdos comerciales en
la organizacin mundial del comercio OMC.




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COMPOSICIN DE LA PANELA, SUS CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES


La caa est compuesta principalmente por agua, y una parte slida. Esta ltima
a su vez est compuesta principalmente de fibra y slidos solubles.


TABLA 1. COMPOSICIN DE LA CAA

COMPONENTES DE LA CAA TRITURADA
COMPONENTE
CANTIDAD
%

AGUA 73-76

SOLIDOS 24-27

FIBRA SECA 11-16


SOLIDOS
SOLUBLES 10-16
(Chem, 1991)



Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA PROMEDIO DE LA CAA DE AZUCAR


COMPONENTES
CANTIDAD
(%)
Agua
74
Fibra (celulosa, lignina, etc)
10
Azucares (sacarosa, glucosa, fructuosa)
14
Cenizas
0.5
Componentes nitrogenados
(aminocidos,etc.)
0.4
cidos y grasas (grasa y cera, pectinas y
gomas)
0.6




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TABLA 3. COMPOSICIN DEL JUGO

COMPONENTES DEL JUGO DE
CAA
Cantidad %
Agua 75-88
Azcares 17-21
Sacarosa 10-20
Glucosa 2-4
Fructuosa 3-4
Sales 1.0-3.0
cidos orgnicos libres 1.5-2.5
Carboxlicos 1.3-3.0
Aminocidos 0.5-2.5
Componentes orgnicos menores
Protenas 0.5-0.6
Almidn 0.001-0.05
Gomas 0.3-0.6
Cera, grasas fosftidos 0.05-0.15
Otros 3.0-5.0
Chem, 1991


SLIDOS SOLUBLES: Entre los slidos solubles de los jugos de caa
sobresalen los azcares como sacarosa, glucosa o fructuosa; existen adems
compuestos menores. Los compuestos menores como, minerales, protenas,
ceras, grasas y cidos ,que pueden estar en forma libre o combinada, y su
composicin determinan las caractersticas, as como la consistencia, est
determinada por el porcentaje de sacarosa y azucares reductores, el cual debe
ser bajo en panela y alto en mieles.

La hidrlisis o rompimiento de la molcula de sacarosa (disacrido) en dos
molculas de cadena ms corta: glucosa (dextrosa) y fructuosa (levulosa) se
conoce como inversin de la sacarosa. Este fenmeno se inicia en la misma
planta de caa, pero se acelera despus del corte por efectos de temperatura, y
pH. La sacarosa es estable en medio alcalino, mientras que los azcares
reductores lo son en medio cido.

C12H22O11
+ H
2
O -------> C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Sacarosa Glucosa Fructuosa
[a]
20
D
+
66.53. [a]
20
D
52.7 [a]
20
D
- 92.4


4
La sacarosa se sintetiza en la caa de abajo hacia arriba y su contenido
aumenta con el tiempo hasta alcanzar su ptimo de madurez. Una vez madura
la caa se inicia la inversin de la sacarosa a glucosa y fructuosa. Esta madurez
es alcanzada por cada variedad en una edad diferente.


OTROS COMPUESTOS: el porcentaje de este tipo de compuestos es bajo,
generalmente esta por el orden de 1% del total.

Los coloides en el jugo incluyen tanto los derivados del suelo como los de la
caa y estn constituidos principalmente por partculas de tierra, ceras, grasas,
protenas, vitaminas, gomas, pectinas, taninos y material colorante. Su
porcentaje es pequeo y flucta entre 0.05 a 0.3%.Las dispersiones inicas y
moleculares, corresponden bsicamente a azcares y los constituyentes
minerales, los cuales se clasifican segn su tamao.


CIDOS ORGNICOS: Los cidos orgnicos identificados en el jugo de la caa
son los siguientes: Acotnico, Mlico, Oxlico, Ctrico, Succnico y Fumrico. De
estos el Acotnico es el que se encuentra en mayor proporcin al encontrarse
acumulado aparentemente debido a su accin amortiguadora de pH con el
propsito de regular la acidez de la savia.


COMPUESTOS NITROGENADOS: El nitrgeno total presente en la caa vara
entre 0,036 y 0,05%, encontrndose la mayor parte en las hojas y puntas del
tallo (cogollo) de la caa. Los ms importantes son las protenas que son
sustancias complejas de alto peso molecular y los aminocidos que son las
unidades que constituyen la protena.

Los principales aminocidos presentes en el jugo de la caa son: Acido
Asprtico, Glutmico y Alanina. Tambin se han identificado las siguientes
protenas: albminas, nuclenas y peptonas.

LPIDOS: Los Lpidos de la caa de azcar corresponden a las grasas y ceras
de la misma, son constituyentes indeseables en el jugo, siendo parcialmente
eliminados en la clarificacin. El contenido de lpidos totales de la caa en base
seca es de 0,69% en las hojas, 0,38% en los tallos, 0,54% en las races y 2,01%
en las semillas.

COMPUESTOS COLOREADOS: Son los responsables del color del jugo. Se
clasifican en cuatro grupos: Clorofilas, Xantofilas, Carotenos, Antocianinas. Los
tres primeros son insolubles en soluciones azucaradas. Las Clorofilas son


5
responsables del color verde y las Xantofilas y Carotenos de las coloraciones
amarillas. Las Antocianinas son solubles en soluciones azucaradas y producen
tonalidades azules, rojas o violetas dependiendo del pH del jugo.


COMPUESTOS DE LA CAA QUE PUEDEN DESARROLLAR COLOR: Son
aquellos que por su reaccin o combinacin con otras sustancias forman
material colorante. Se pueden clasificar en dos grupos: Polifenoles y amino-
compuestos.

Los Polifenoles reaccionan con el hierro y el oxgeno para dar origen a
compuestos de color oscuro, especialmente en soluciones alcalinas. Los amino-
compuestos reaccionan con los azcares reductores presentes formando
compuestos coloreados.

COMPUESTOS INORGNICOS: Se conocen comnmente como minerales y su
Concentracin en el jugo vara dependiendo del tipo de suelo, fertilizacin y
variedad de caa. Los principales son: Slice (SiO2), Potasio (K2O), Soda
(Na2O), Cal (CaO), Magnesio (MgO), Hierro (Fe2O3 ), Acido Fosfrico (P2O5 ),
Acido Sulfrico (S2O3), Cloro( Cl).

POLISACRIDOS: Estn constituidos principalmente por el almidn que se
encuentra en el protoplasma de las hojas y en el extremo de los tallos de la
caa. Su presencia disminuye la facilidad de clarificacin de guarapos, debido a
su alta solubilidad en caliente.

PROPIEDADES FISICOQUMICAS

La panela debe cumplir los siguientes requisitos fisicoqumicos:


TABLA 4. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA PANELA
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
PANELA EN
BLOQUE
PANELA
GRANULADA
Requisitos Mnimo Mximo
Azcares reductores, expresados en
% de glucosa.
5.5
Azcares no reductores expresados en
% sacarosa
83
Porcentaje de protenas 0.2
Porcentaje de cenizas 0.8
Porcentaje de humedad 9
Resolucin 779 de 2006


6
LOS AZUCARES

Los azcares son sustancias que se caracterizan por su sabor dulce, estn
presentes en las frutas y en otros productos naturales como la miel, gracias al
proceso de fotosntesis de las plantas. Igualmente se encuentran en productos
no naturales como confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, y muchos otros alimentos.

Son sustancias muy importantes para la vida, ya que ellas, brindan a los
diferentes organismos la energa que les permite desarrollar sus funciones
vitales. Por ejemplo, los azcares simples se absorben en el intestino sin
necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa,
mientras que los azcares complejos, como la sacarosa, deben ser
transformados en azcares sencillos, mediante procesos metablicos propios de
los seres vivos, para ser asimilados.

El azcar se obtiene principalmente de la caa de azcar y de la remolacha. Los
azcares son compuestos qumicos que se disuelven en agua con facilidad, son
incoloros e inodoros. Antiguamente, eran considerados como hidratos de
carbono, ya que eran compuestos aislados de fuentes naturales con la frmula
general C
x
(H
2
O), lo que no es adecuado a sus caractersticas, por lo que se les
dio el nombre de carbohidratos.

Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en vegetales y animales,
donde desempean funciones estructurales y metablicas. Los animales pueden
sintetizar algunos carbohidratos a partir de lpidos y protenas, pero el volumen
mayor de los carbohidratos de animales se derivan en ltima instancia de los
vegetales. Estn presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azcar
blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa).


GLUCOSA

La glucosa es el carbohidrato ms importante en el mbito fisiolgico, debido a
que la mayor parte de los carbohidratos contenidos en los alimentos pasan al
torrente sanguneo en forma de glucosa o es convertida en el hgado y a partir
de ella, pueden formarse los dems carbohidratos en el cuerpo con funciones
altamente especficas, por ejemplo, glucgeno para almacenaje; ribosa como
parte fundamental de los cidos nucleicos galactosa presente en la lactosa,
enzima de la leche. Es tambin el combustible principal de los mamferos y un
combustible universal para el feto. Es el monosacrido ms comn y abundante,
as como el principal nutriente de las clulas del cuerpo humano a las que llega
a travs de la sangre. Comnmente no se encuentra en los alimentos en estado
libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas
de almidn o disacridos.


7
La glucosa es una aldo-hexosa, es decir un aldehdo de seis carbonos, y se le
conoce como azcar de maz, de uva y azcar de la sangre. Tiene como frmula
emprica C
6
H
12
O
6
y peso molecular de 180,2 g/mol y es pticamente activa al
igual que la sacarosa. Hace girar el plano de la luz polarizada haca la derecha
por lo tanto es dextrgira, propiedad importante para su determinacin. La
glucosa es soluble en etanol, poco soluble en agua e insoluble en ter, se
presenta como un slido blanco y su poder edulcorante es menor que el de la
sacarosa.

La glucosa que se encuentra en la panela, se deriva de la contenida en la caa
de azcar. A edad temprana de la caa el contenido de glucosa es alto, pero
disminuye a medida que se acerca al perodo de madurez, de all la importancia
de elegir correctamente el momento de corte de la caa para produccin de
panela.


FRUCTOSA

Se encuentra distribuida en las frutas por lo tanto es llamada azcar de las
frutas. Se encuentra en mnimas cantidades en la caa y es ms dulce que la
glucosa y la sacarosa.

Es una ceto-hexosa, es decir una cetona de seis carbonos, con igual formula
emprica y peso molecular que la glucosa, C
6
H
12
O
6
y 180,2 g/mol
respectivamente. Al igual que la glucosa y la sacarosa es pticamente activa,
pero a diferencia de ellas, hace girar el plano de la luz polarizada haca la
izquierda con una magnitud mayor, por lo tanto es levgira. Es muy soluble en
agua y poco en etanol.

La fructosa se encuentra en la panela, gracias a su presencia en la caa de
azcar. Abunda en las partes de crecimiento de la planta de caa y es deficiente
en la parte inferior del tallo y en las races. El contenido de fructosa disminuye
con la madurez de la caa y muchas veces puede ser imposible detectarla en
algunas variedades cuando completan su madurez. La cantidad de fructosa en
la panela, sin embargo, est determinada por las reacciones qumicas que sufra
la sacarosa durante su produccin.

Tanto la glucosa como la fructosa tiene la capacidad de reducir, en soluciones
alcalinas, el cobre del estado cprico al estado cuproso y por ende la cantidad
de cobre reducido es proporcional a la cantidad de azcares reductores
presentes. Por esto, para determinarlas se hace uso del reactivo de Fehling, que
est compuesto por una sal de cobre.



8
La (+)-glucosa es un agente reductor fuerte, capaz de oxidarse en su grupo
oxigenado libre mientras reducen al reactivo de Fehling. La (-)-fructosa tiene las
mismas propiedades reductoras, aunque sus reacciones son ms lentas,
propiedad que es aprovechada para detectar la glucosa cuando se mezcla con
la fructosa.

La glucosa y la fructosa son obtenidas, en proporciones iguales, a partir de la
hidrlisis de la sacarosa.


SACAROSA

Entre los disacridos se destaca la sacarosa, compuesta por dos
monosacridos, conocidos como azcares reductores, la D-(+)-Glucosa y la D-(-)
-Fructosa, unidos por un enlace glicosdico. Esta unin se rompe mediante la
accin de un enzima llamada invertasa o por hidrlisis con cidos, liberndose la
glucosa y la fructosa para su asimilacin directa. Otros disacridos son la
maltosa, formada por dos unidades de glucosa, y la lactosa o azcar de la leche,
formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa.

La sacarosa es un azcar no reductor porque no contiene grupos
aldehdo o cetona libres, debido al enlace glicosdico que los transforma.
Tiene formula emprica C
12
H
22
O
11
y un peso molecular de 342,3 g/mol. Es un
compuesto soluble en agua y etanol e insoluble en ter cloroformo, es
pticamente activo, y al igual que la glucosa, hace girar el plano de la luz
polarizada haca la derecha (dextrgira) con rotacin especfica de 66,5.

La sacarosa, tambin llamada azcar de mesa, es el compuesto orgnico de
mayor produccin en forma pura, se encuentra en muchos vegetales pero muy
pocos la contienen en cantidad suficiente para su obtencin industrial. En el
orden de dichos vegetales, la caa es la principal fuente de produccin,
siguindola en orden de importancia la remolacha, el sorgo y el maz.



INVERSIN DE LA SACAROSA

Cuando se hidroliza (+)-sacarosa con cido acuoso diluido o por accin de la
enzima invertasa, se obtienen cantidades iguales de D-(+)-glucosa y D-(-)-
fructosa. La hidrlisis de la sacarosa da una mezcla cruda que se denomina
azcar invertida debido a que la fructosa que se produce es fuertemente
levorrotatoria y cambia (invierte) la previa accin dextrorrotatoria de la sacarosa.




9
2. CARACTERIZACIN NUTRICIONAL DE LA PANELA

TABLA 4. COMPARACIN DE LOS NUTRIENTES DE LA PANELA Y DEL
AZCAR REFINADO.(composicin por 100 gramos)

Vitaminas (en mg)
Provitamina 0 2.00
Vitamina A 0 3.7
Vitamina B 0 0.01
Vitamina B2 0 0.06
Vitamina B5 0 0.01
Vitamina B6 0 0.01
Vitamina C 0 7
Vitamina D2 0 6.5
Vitamina E 0 112
Vitamina PP 0 7
Protenas 0 280
Agua 0.01 a 0.5g 1.5 a 12g
Caloras 384 312
Fuente: Instituto de nutricin Amboise, Francia
Elementos: Azcar refinado Panela
Carbohidratos (en mg)

Sacarosa
99.6 72 a 78
Fructosa
0 1.5 a 7
Glucosa
0 1.5 a 7
Minerales (en mg)

Potasio
0.5a 1.00 10 a 13
Calcio
0 a 5 40 a 100
Magnesio
0 a 5 70 a 90
Fsforo
0 20 a 90
Sodio
0.6 a 0.9 19 a 30
Hierro
0.5 a 1.00 10 a 30
Manganeso
0 0.2 a 0.6
Zinc
0 0.2 a 0.4
Flor
0 5.3 a 6.8
Cobre
0 0.1 a 0.9


10
La panela o dulce integral de la caa es un edulcorante natural (es decir que no
se obtiene por procesos de sntesis qumica). La diferencia con el azcar radica
en que la panela es un edulcorante complemente sano y equilibrado por:
contener los nutrientes esenciales para el organismo en las proporciones y
cantidades adecuadas, carecer de sustancias nocivas para el consumidor,
aportar la energa suficiente para el desarrollo de los procesos metablicos.

El azcar est constituido casi en su totalidad por sacarosa, con carencia
absoluta de minerales, vitaminas, compuestos presentes en la panela. En el
proceso de refinamiento del azcar, a la molcula de la sacarosa se le une un
producto llamado bisulfito, que proviene de unos de los filtros de cido sulfrico,
por los cuales tiene que pasar el azcar en todo proceso de refinamiento y
blanqueo.

La presencia de este producto en la alimentacin conlleva problemas para la
salud, como pueden ser lesiones a nivel gentico, problemas de tipo alrgico y
asmtico, trastornos que van desde cefaleas a nuseas, sudoracin, flush
cutneo.

En el proceso de refinamiento del azcar se eliminan el 93% de las cenizas
esenciales para el metabolismo, el 61% del manganeso, el 92% del cobalto, el
76% del cobre, el 67% del zinc y la mayor parte del cromo y del magnesio.


RESULTADOS DE LA PANELA GRANULADA

TABLA 5. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA PANELA

ANLISIS
REGIN
Antioquia Cundinamarca
Hoya del ro
Surez
pH (10% p/v) 5,74 6,47 6,01
Acido ctrico (10% p/v) 0,03 0,02 0,03
Cenizas (g/100g) * 1,15 1,72 2,05
Humedad (%) 2,12 1,86 2,84
Protena (%) 0,69 0,74 0,75
Valor calrico (cal/g) 3856 3775 3706




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CARACTERIZACIN NUTRICIONAL DE LA PANELA GR.


Aracelly Rommo,
AndreaJimnez,
Hugo Garca


El contenido mineral de las muestras de panela granulada, reporta un mayor
valor en la panela granulada de la Hoya del ro Surez, seguido de la panela
granulada de Cundinamarca y de Antioquia. Al comparar los anteriores datos
con los resultados de un estudio efectuado por el Laboratorio del Instituto
Amboisse de Francia (500 mg/100g) y PROEXPORT de Colombia (280
mg/100g), las muestras de panela, de estas regiones, presentan un mayor
contenido protenico y de cenizas en su composicin.

Los requerimientos de protenas se establecen en trminos de las necesidades
totales de nitrgeno y de las necesidades de aminocidos esenciales. Se
considera de gran importancia la calidad de la protena, la cual depende tanto
del contenido de aminocidos como de la digestibilidad de la protena misma.

La recomendacin de protena de alta calidad para adultos es de 1g/kg/da para
compensar la absorcin limitada de las protenas en condiciones de
saneamiento ambiental inadecuado; lo cual significa que la panela aporta unos
niveles bajos para suplir las necesidades diarias de protena de alta calidad.


VALOR CALRICO

Desde el punto de vista nutricional, un adulto que ingiera 70 g diarios de panela
(consumo promedio por habitante a nivel nacional) obtendr un aporte
energtico equivalente al 9% de sus necesidades.


CONTENIDO DE AZCARES

TABLA 6. Azcares determinados por cromatografa HPLC en muestras de
panela granulada

REGIN
SACAR
OSA
(%) *
AZUCARES
REDUCTORES
(Glucosa +
Fructosa)(%) *
TOTALES
(Sacarosa +
Reductores)
(%)
GLUCOSA
(%)
FRUCTOSA
(%)
Antioquia 80,4 8,8 89,2 4,9 3,9


12

Cundinamarca 85 8 5 7 91 5 3 3 2
Hoya del ro
Surez
80 5 7 5 87 9 4 1 3
* Promedio de cuatro (4) lecturas FUENTE: CIMPA (1998).


Desde el punto de vista nutricional, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
afirma que: Los azcares son la parte biodisponible (porcin que es digerida y
absorbida), que contribuyen sustancialmente a la energa de la dieta humana.
Una dieta sin carbohidratos lleva a producir cetosis, rompimiento excesivo del
tejido protenico, perdida de cationes (especialmente sodio) y deshidratacin.
Estos efectos pueden evitarse ingiriendo 50-100 g de carbohidratos
diariamente.

Segn lo anterior, las muestras de panela estan dentro de los lmites estipulados
para el consumo diario de carbohidratos por ser una buena fuente de energa.


CONTENIDO DE MINERALES

Entre los principales minerales que contiene la panela estn: calcio (Ca), cobre
(Cu), fsforo (P), hierro (Fe), magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na) y zinc (Zn),
los cuales se registran en la Tabla 7 .

TABLA 7.Contenido de minerales para muestras de panela granulada

1
Anlisis realizados en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos,
Universidad J.T.L (1998)

RESULTADOS (mg/100g)
MINERALES ANTIOQUIA CUNDINAMARCA
HOYA DEL
RO
SUREZ



Calcio 110 170 350
Cobre 0,1 0,6 0,3
Fsforo 42,7 133 51
Hierro 6,5 2,5 3,3
Magnesio 28,9 29,2 57,2
Potasio 365,4 535,2 600
Sodio 27,5 22,9 37,9
Zinc 1,4 2,8 1,1


13
CALCIO

El calcio contenido en la panela contribuye a la formacin de una mejor
dentadura y una estructura sea ms fuerte (evitando la osteoporosis), as como
la prevencin de la caries especialmente en los nios. En poblaciones infantiles
donde la dieta incluye panela, la incidencia de la caries es significativamente
baja, esto se explica por la presencia de fsforo y calcio que entran a formar
parte de la estructura dental y al mismo tiempo contienen cationes alcalinos
(potasio, magnesio y calcio) capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de
las principales causas de la caries; es adems importante, para regular la
contraccin muscular, el ritmo cardaco y la excitabilidad nerviosa.

En cuanto a las recomendaciones de calcio el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar establece: Los nios de 0 a 6 meses deben ingerir 350 mg/da, nios
de 6 a 12 meses 400 mg/da, nios de 1 a 10 aos 500 a 700 mg/da y adultos
800 mg/da. Es decir, la panela por su alto contenido de calcio contribuye a la
dieta alimenticia.

COBRE

El cobre es un nutriente esencial por su papel importante en el metabolismo y
componente de la estructura molecular de las enzimas como la tirosina y est
asociada a otras enzimas de oxidacin-reduccin del organismo.

El cobre es un regulador de funciones, no forma parte de la hemoglobina, pero
es indispensable para que se utilice el hierro. El requerimiento para adultos es
de 2 a 3 mg/da y para infantes y nios es de 0,05 a 0,1 mg/kg de peso. Las
cifras obtenidas de la caracterizacin de las muestras de panela indican valores
adecuados del contenido de cobre.

FSFORO

Otro elemento que aporta la panela es el fsforo, pilar importante de huesos,
dientes y participante en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e
intercambio de energa a travs de reacciones oxidativas de fosforilacin. Su
dficit en forma inorgnica acarrea una desmineralizacin de los huesos,
crecimiento escaso de la edad infantil, raquitismo y osteomalacia. Por la relacin
calcio-fsforo, la recomendacin diaria de fsforo es la misma que para el calcio,
excepto para los nios lactantes.

HIERRO

Los datos reportados en panela por el Instituto Amboisse de Francia (5-10/100
g) y PROEXPORT Colombia (10-13/100 g) son cercanos a los obtenidos en


14
panelas de Colombia.

Al establecer las recomendaciones de hierro hay que considerar las prdidas
fisiolgicas del organismo y los incrementos de las reservas de hierro durante el
crecimiento; tambin es necesario considerar la absorcin de hierro a partir de la
dieta mixta consumida por la poblacin, lo cual no hace prever con exactitud su
requerimiento diario.

El contenido de hierro en la panela previene la anemia; el porcentaje de este
mineral en el recin nacido se consume a los pocos meses, razn por la cual
requiere una dieta rica en hierro para que el nivel de hemoglobina permanezca
estable.

MAGNESIO

El magnesio es fortificante del sistema nervioso, acta en la excitabilidad
muscular y sirve como activador de varias enzimas como la fosfatasa de la
sangre; adems, es el cuarto catin ms abundante en el organismo porque
ayuda al mantenimiento de la integridad del ADN y los ribosomas. La
recomendacin de magnesio para adultos, nios mayores y adolescentes es de
75 mg/1000kcal/da.

POTASIO

El potasio se encuentra en cantidad relativamente elevada en las muestras de
panela granulada con relacin al resto de minerales presentes.

El potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio de lquido
intracelular, trastorna el ritmo del corazn, participa en la regulacin de la
excitabilidad nerviosa y muscular y ayuda a combatir la acidosis y acetinuria.

SODIO

Este mineral acta como factor principal en el mantenimiento del lquido
extracelular y de las sales amortiguadoras.

ZINC

El zinc presente en la panela es parte integrante de las enzimas tales como la
anhidrosa carbnica (que se encuentra en los glbulos rojos de la sangre) y de
otras enzimas que intervienen en el metabolismo de protenas, grasas,
carbohidratos y cidos nuclecos; adems, evita el retardo del crecimiento,
hipogonadismo, diarrea y dermatitis.

La ingestin recomendada para adolescentes y los dems grupos de edad es de
9mg/da; es decir, que la panela aporta una cantidad baja para suplir el


15
contenido de zinc en la dieta alimenticia.

En la Tabla 8 se muestran los contenidos respectivos de algunas sales
minerales, para apreciar las diferencias entre azcar blanco, azcar moscabado
y panela granulada procedente de las tres regiones.

Como se observa en la Tabla 8, el anlisis de la panela supera todas las
previsiones, ya que presenta altos contenidos de minerales siendo ms
conveniente y eficaz que el azcar blanco para evitar la caries por su alto
contenido de calcio. Por otro lado, se sabe que el magnesio fortalece el sistema
nervioso, el potasio resulta de importancia vital para las clulas, vela por el
equilibrio cido-base del organismo y ayuda a combatir la acidosis y la acetona.
Al mismo tiempo la cantidad de hierro que contiene evita la anemia.

En consecuencia, se puede afirmar que mientras el azcar blanco es un
producto qumico en forma de cristales purificados, la panela es un producto
natural que contiene como tal, toda su riqueza vitamnica y mineral.


Tabla 8. Contenido de sustancias minerales en mg por 100 gramos
MINERALES
AZCAR
BLANCO*
AZCAR
MOSCABADO*
*
PANELA GRANULADA ***


ANTIOQUI A CUNDINAMARCA
Fsforo (P) 0 3-5 42,7 133,0 51,0

Calcio (Ca) 0 70-90 110 170 350

Magnesio
(Mg)
0 3-6 28,9 29,2 57,2

Potasio (K) 3-5 1.7-4 365,4 535,2 600,0

Hierro (Fe) 0,1 0,7-1 6,5 2,5 3,3

Tabla de Composicin de Alimentos, ICBF,1996.

** Laboratorio del Instituto Anboisser de Francia.
*** Anlisis realizados en el Laboratorio de Control de Calidad de
Alimentos, Universidad J.T.L.

CONTENIDO DE VITAMINAS

El aporte de vitaminas de las muestras de panela se presenta en cantidades
insignificantes como se ve en la Tabla 9 , pero que en algunos casos pueden
resultar esenciales para el organismo.


16

Tabla 9. Vitaminas presentes en las muestras de panela
VITAMINAS
RESULTADOS

ANTIOQUIA CUNDINAMARCA
HOYA DEL RO
SUREZ




Vitamina A 1,6* 2,1* 1*
Vitamina B
1
DNC DNC DNC
Vitamina B
2
DNC DNC DNC
Vitamina C ND ND ND
Niacina DNC DNC DNC
Acido Flico ND ND ND
Beta Caroteno 4,7* 1,5* 6,4*
* Expresado en equivalentes de retinol(ER)/100g.
DNC: Detectable no cuantificable.
ND: No detectable.

FUENTE: Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos, Universidad
J.T.L (1998)

Las vitaminas liposolubles presentes en las muestras de panela son la vitamina
A y el Beta-caroteno; En las vitaminas hidrosolubles, se detectaron las vitaminas
B1, B2 y Niacina, pero estas fueron difciles de cuantificar. La vitamina C y el
cido flico no se detectaron en las muestras de panela.

Las vitaminas se recomiendan en cantidades relativamente pequeas, debido a
que su funcin es primordialmente cataltica. La vitamina A y el Beta-caroteno,
son importantes en el mantenimiento y regeneracin del tejido seo, de los
dientes, del tejido epitelial y en la reproduccin. Se recomienda una cantidad de
33 ER/1000/kcal siendo relativamente para cubrir las necesidades del individuo y
permitir niveles de reserva normales en el hgado.

A pesar de las cantidades bajas de retinol y Beta-caroteno, las muestras de
panela granulada cumplen diferentes tareas a nivel metablico al aportar dichas
vitaminas.






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ANLISIS MICROBIOLGICO


El recuento de hongos y levaduras de la panela granulada procedente de las
tres regiones, se observa en la Tabla 10, el cual se encuentra dentro de los
lmites permitidos para panela, de acuerdo a la Norma ICONTEC NTC 1311,
Productos Agrcolas.

Tabla 10 . Recuento de hongos y levaduras en panela granulada
REGIN
DE
PROCEDENCIA
CONTEO
(UFC/g)
CONTEO
MXIMO
PERMITIDO
(UFC/g)
Antioquia 5 500
Cundinamarca 45 500
Hoya del ro Surez 95 500


UFC: Unidades formadoras de colonias.

Los resultados garantizan que el producto fue manejado aspticamente durante
la produccin, tratamiento y manipulacin sin presentar riesgos para la salud del
consumidor y posterior utilizacin como materia prima.

Referencias
Osorio, Guillermo. (2007). Manual Tcnico: Buenas Prcticas Agrcolas -BPA- y
Buenas Prcticas de Manufactura -BPM- en la Produccin de Caa y Panela.
(1
a
. Ed).Medelln: CORPOICA. MANA-, Convenio FAO-MANA: Proyecto de
Seguridad Alimentaria y Buenas Prcticas Agrcolas para el Sector Rural en
Antioquia.