Masa quebrada, masa tipo sable, masa o pasta frola, masa brisa, masa quebarada

azucarada Madre ma que cantidad de trminos. S, as es. Esto es lo que os

encontraris en infinidad de recetas describiendo una cosa tan sencilla como es la masa
quebrada, base de miles de recetas de cocina y que ahora veremos que tiene un
fundamento muy sencillo.
Fundamentalmente todos estos tipos de masa provienen de una masa inicial que es la
masa quebrada. Y que es la masa quebrada ? Pues mirad tan sencillo como que es
aquella masa que incorpora gran cantidad de grasa ( mantequilla o margarina ) a una base
de harina, normalmente en la proporcin de 2 a 1 y se liga con muy poquita cantidad de
lquido, que puede ser agua, huevo, yema de huevo, clara de huevo, leche. O sea que
para realizar una masa quebrada con 500 gr de harina necesitaramos 250 gr de
mantequilla ( proporcin 2:1) ms un liquido.
Este tipo de masa es una masa muy friable, que se desmenuza, se rompe al meterla en la
boca y que para nada es crujiente como la corteza del pan, ni siquiera es elstica como la
miga de un bizcocho. Y a qu se debe este fundamento o sta cualidad ? Como
conseguimos esta friabilidad ? Mirad, la harina en su composicin est constituida de
hidratos de carbono, protenas, vitaminas, grasas lpidos y sales minerales cenizas. En
cualquier paquete de harina suele figurar, lo podris ver como en las fotos que siguen

En Espaa medimos las harinas por el porcentaje de protenas, pero cada pas tiene su
reglamentacin, en Argentina la clasifican con ceros ( 0, 00, 000, 000 ), en Francia con
T45, T55, T65etc ( todo esto lo explicar en un post de harinas que sacar en breve )
La protena de la harina tiene la capacidad de absorber muchsima agua, y como proceso
de esa hidratacin aparece el gluten. Elgluten es una protena que confiere a la
masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad ( resistencia a ser estirada ). Para que lo
entendis . Cuando realizamos la masa de un pan, al inicio cuando hidratamos la harina
con el agua, esta masa se liga pero apenas tiene elasticidad ( foto 1 ), se rompe. Pero si
dejamos que se hidrate y la amasamos durante unos 5 o 10 minutos la masa se vuelve
elstica. Es la prueba que el gluten est apareciendo ( foto 2 ). La masa la coloqu a
trasluz y se ha formado como una membrana. Eso es la malla proteica o malla de gluten

La existencia de esta malla proteica en panadera la aprovechamos para elaborar panes.
Cuando incorporamos las levaduras a esta masa bien trabajada, se empezar a producir
CO2 y alcohol como proceso de fermentacin que realizan las levaduras y estas partculas
de CO2 quedarn capturadas gracias a la existencia de estos cientos de membranillas (
malla proteica ), haciendo que el pan suba y se infle durante la coccin y produciendo la
miga del pan despus del horneado.
En las masas quebradas no queremos esta consistencia, no queremos miga, queremos
que la consistencia sea quebrada, friable. Y para evitarlo pues algo tan sencillo como NO
QUEREMOS QUE EL GLUTEN APAREZCA. Y como lo conseguimos cuando por teora
la masa quebrada lleva harina, mantequilla y un lquido ? Pues simplemente no hidratando
la harina, o lo que es lo mismo, engrasando cada partcula de harina con la parte grasa y
una vez que est todo impermeabilizado incorporaremos el lquido. As no se hidratar
jams y el liquido actuar nicamente de ligador de partculas nicamente.
TIPOS DE ELABORACIN DE MASAS QUEBRADAS
Existen dos formas para la realizacin de este engrasado, uno es el arenado ( sablage ) y
otro es el cremado ( crmage )
ARENADO. Consiste en engrasar la harina con la mantequilla FRA y agregar
finalmente el liquido ( agua, leche, huevo, yema, etc ). Podemos engrasar la harina
o bien con las palmas de las manos y los dedos ( pero de forma suave y no dando
calor ni por mucho tiempo ), o bien con la pala de una Kitchen Aid y a velocidad
baja hasta obtener la arenilla ( llevar un par de min). Es importante que la
mantequilla est fra porque si se deshace o le transferimos calor ( con las manos
o por efecto de la friccin de las palas del robot ), la parte liquida de la mantequilla
( suero de leche ) saldra, hidratando la harina y por consiguiente saldra el gluten.

CREMADO. Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla
en POMADA, con el azcar y el huevo y aadir al final la harina. La crema es lo
suficientemente grasa para no hidratar la harina con el huevo que lleva
incorporado.

Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando realizamos una
masa de galletas por ejemplo, batimos la mantequilla con el azcar, incorporamos el
huevo, seguimos batiendo y finalmente cuando esta ligado incorporamos la harina. La bola
resultante sera una masa quebrada.
Otro punto importantsimo es no amasar en exceso. Acordaros cuando os mostr en la
foto de arriba cuando hidrat la masa y la amas, como sali la membrana o malla
proteica. Pues eso es otra cosa que debemos evitar. Estamos hartos de or cuando
realizamos una masa de galletas que nos dicen, no amasis porque se quedarn duras
cuando las horneis. Esa sera la explicacin. El exceso de amasado hace que el gluten se
estimule y perder esa friabilidad. Resultado : cuando la horneemos quedar como la
corteza de un pan.
TIPOS DE MASA QUEBRADA
Hay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una masa quebrada.
Dependiendo si llevan azcar o no y si se liga con yema de huevo u otros lquidos
tendramos:
Masa quebrada o brisa : Harina, mantequilla, sal o azcar ( muy poca cantidad), agua o
huevo. Sera la base de las quiches y bases saladas
Masa sable: Harina, mantequilla, azcar glass ( una cantidad importante ) y yema. Sera la
base las tartaletas dulces
Masa quebrada azucarada: Harina, mantequilla, azcar granulada ( bastante cantidad ) y
huevo ( clara, yema o el huevo entero ). Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza
completamente al comerla
Luego encontraris muchos tipos y nombres diferentes como masa o pasta frola ( as lo
llaman en Argentina ), incluso masas sables con polvo de almendra ( la ms fina bajo mi
punto de vista y la que utilizan en Francia en la alta repostera ), etc
n esta segunda parte del post referente a las masas friables, voy a indicaros algunas
recetas de elaboracin de masas quebradas. Podreis ver que existen muchas recetas
donde se cambian las proporciones quizs aaden vainilla, almendra.pero la base,
como vimos en la primera parte de este tema, es la misma : 2 a 1 ( harina : mantequilla )
Ya sabemos que las masas quebradas tienen dos formas de elaboracin : por arenado (
sablage ) y por cremado ( crmage ). Pues bien, aqu podramos considerar otro subtipo
dependiendo si queremos una masa que se infle durante el horneado simplemente
queremos que no nos suba durante el horneado. Si decidimos realizar un arenado para la
elaboracin de unas galletas o base de tartaleta, el arenado no incoparara nada de aire.
Recordad que en este procedimiento lo nico que hacamos era engrasar la harina y en
ningn momento incoporbamos aire. Una forma de impulsar esta masa quebrada con
arenado sera incorporando levadura qumica ( en una proporcin de 1/2 a 1 cucharadita
por cada 1/2 Kilo de harina ) bien incorporar bicarbonato + sal cida ( cloruro sodico
) produciendo la reaccin cido + base = sal + agua + CO2. ( Repasar el tema de
levaduras qumicas de mi blog )
Pero si decidimos realizar un cremado ( sablage ) para realizar unas galletas, tendremos
dos opciones. Si queremos que la masa quebrada no nos suba durante el horneado (
queremos p.e. unas galletas para decorar con glasa y es mejor que salgan cuanto ms
lisas mejor ), entonces a la hora de realizar el cremado no utilizaramos nunca el accesorio
batidor de la Kitchen Aid, sino que utilizaramos la pala de la Kitchen Aid la K de la
Kenwood. Este procedimiento evita que el cremado capture aire durante la unin de
ingredientes con lo cual apenas subirn. Si por el contrario quiero realizar unas
tartaletas de crema pastelera con un cremado y quiero que salgan mas aireadas,
esponjosas e infladas, utilizara el accesorio de batir ( lo que me incorporar aire a la
mezcla ). Esto har que suban por expansin de gases durante el horneado. En el
cremado tambin se podra utilizar la pala y aadir impulsores o levaduras qumicas si
queremos que suban, pero no merece la pena gastar ms ingredientes cuando podemos
utilizar el gancho para batir
Otro de los aspectos que tenemos que tener en cuenta cuando horneemos una masa
quebrada, es el precocido. Hay muchas recetas que tienen un horneado corto como por
ejemplo la quiche, y por ello es necesario precocer la masa para que no quede cruda. Una
vez la masa est en el molde, no podremos cocerla tal cual, sino que es necesario colocar
un peso encima para que no caigan los laterales de la masa durante los primeros minutos
del precocido perdiendo la forma. Es normal que ocurra esto. Tened en cuenta que esta
masa tiene gran porcentage de grasa y la grasa cuando la calentamos se deshace, no
tiene consistencia. Por ello colocaremos un peso para que aguante la forma de las
paredes del molde durante los primeros 5 10 min de horneado. Tambin tendremos que
pinchar la masa. No olvidar que lleva una parte lquida en su elaboracin y durante el
horneado se convertir en vapor de agua. ste tender a escapar y si no perforo la base
me la inflar. Una vez transcurridos 5 10 min. retiraramos el peso ( yo coloqu papel de
horno con lentejas pequeas ) y terminaramos de precocer ( otros 15 min. ). Ya
tendriamos nuestra masa precocida. Estara preparada para incorporar el relleno que
queramos y terminar de hornear.

Tambin existen recetas que no es necesario precocer la masa, ya que lleva un horneado
muy largo, por ejemplo el Appel Pie norteamericano. La masa ( masa quebrada que se
utiliza est ligada con agua ya que tarda ms en dorarse que utilizando huevo leche )
sufre un horneado de 1 1/4 a 1 1/2 horas, con lo que le d tiempo a hornearse sin que
quede cruda

Recordaros que las masas quebradas una vez hechas necesitan reposar y estar fras. O
bien envolvemos la masa en un film de plstico y dejamos enfriar en la nevera ( lo que es
algo incmodo pues la masa quedar dura y costar enmoldar con posterioridad ), lo que
suelo hacer yo, que es ms cmodo, despus de terminar la masa ( si n est muy
templada ) colocarla en el molde y la enfriara ( tapada con un film de plstico para evitar
que se seque.
RECETA MASA QUEBRADA. Para fondo de tartaletas saladas. Molde de 24 cm
250 gr de harina repostera
125 gr de mantequilla FRIA ( proporcin 2:1 harina: mantequilla)
Una pizca de sal
Huevo L batido
ARENADO. En un bol colocamos la harina y la pizca de sal. Incorporamos la
mantequilla FRA en cubos pequeos y engrasamos: con el accesorio pala en la Kitchen
Aid Kenwood ( durante dos minutos ) a velocidad baja hasta conseguir el arenado. Con
las palma de la manos y los dedos de forma suave, sin dar calor ni mucho tiempo hasta
conseguir el arenado.
Agregamos el huevo batido ( poco a poco y n todo ), ligamos bien con el accesorio pala
de la KA de la Kenwood con un tenedor hasta conseguir la masa. Si vemos que a la
masa le falta lquido, terminar de incorporar el huevo restante y si le sigue faltando
agregar unas gotas de agua.

CREMADO. En un bol colocamos la mantequilla en pomada, la sal y el huevo. Si
queremos que la masa no suba en el horneado, realizaremos el cremado con la pala de la
KA Kenwood.
Si queremos que suba durante el horneado utilizar el accesorio batidor ( durante varios
minutos ). Una vez tengamos el cremado agregaramos la harina y con la pala a velocidad
baja terminamos de formar la masa. Si est demasiado hmeda podemos incorporar algo
de harina ( slo y exclusivamente en el cremado, jams en el arenado )

RECETA MASA SABLE. Fondo de tartaletas. Para un molde de 24 cm
250 gr de harina de respotera
125 gr de mantequilla
50 gr de azcar en polvo ( glass)
1/2 cucharadita (5 gr ) de azcar avainillado o esencia de vainilla ( opcional )
1 huevo L
ARENADO. En un bol colocamos la harina, el azcar y la vainilla. Incorporamos la
mantequilla FRA en cubos pequeos y engrasamos: con el accesorio pala en la KA en
la Kenwood ( durante dos minutos ) a velocidad baja hasta conseguir el arenado. Con las
palma de la manos y los dedos de forma suave, sin dar calor ni mucho tiempo hasta
conseguir el arenado.
Agregamos el huevo batido ( poco a poco y n todo ) y ligamos bien con el accesorio
pala de la KA o de la Kenwood con un tenedor hasta conseguir la masa. Si vemos que a
la masa le falta hidratacin, terminar de incorporar el huevo restante y si le sigue faltando
agregar unas gotas de agua.
CREMADO. En un bol colocamos la mantequilla en pomada, el azcar y la vainilla.
Blanqueamos ( con pala o batidor ). Aadimos el huevo. Si queremos que la masa no suba
en el horneado, realizaremos el cremado con la pala.
Si queremos que suba durante el horneado utilizar el accesorio batidor ( durante varios
minutos ). Una vez tengamos el cremado agregaramos la harina y con la pala a velocidad
baja terminamos de formar la masa. Si est demasiado hmeda podemos incorporar algo
de harina ( slo y exclusivamente en el cremado, jams en el arenado )