Asignatura: Calidad II

Mdulo VI: Inspeccin de alimentos; instrumentos

y pruebas sensoriales en la calidad de alimentos
Profesores: Ing. Fernando Kleeberg.
Ing. Jorge Sanabria
2014-2
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Fundamento terico
Las pruebas instrumentales se dividen en
fsicas, qumicas, fisicoqumicas,
microbiolgicas; son instrumentos
indispensables para determinar las
caractersticas de calidad de un alimento.
Para que sea prctico , el mtodo o
dispositivo ha de ser de fcil empleo y no
exigir un gasto excesivo en tiempo o en
dinero.
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Instrumentos para pruebas fsicas:
El aspecto
El tamao y la forma del producto,
junto con cualquier defecto o color,
son factores del aspecto que influyen
en gran medida en la impresin inicial
del consumidor.
En el curso de la fabricacin del
alimento una clasificacin segn el
tamao abrevia las siguientes
operaciones de procesado y mejora la
calidad del producto final.
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El color
El color: es un factor de calidad que influye en
el aspecto de un producto. El color es un
carcter asociado a la luz y mensurable en
trminos de intensidad y longitudes de onda.
Las pruebas fsicas empleadas se basan en los
sistemas espectrofotomtricos y de Munsell.
Ambos son sistemas el color se especifica en
tres atributos: longitud de onda dominante,
pureza y valor del color en el sistema de
Munsell.
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La textura:
El texturmetro es un
dispositivo que consta de ciertas
partes mviles que simulan el
movimiento de la dentadura
durante la masticacin, con lo
cual pueden obtenerse datos de
dureza, cohesin, elasticidad y
adhesividad del producto.
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El volumen:
En productos cocidos el volumen se
determina hallando la diferencia entre la
cantidad de espacio ocupada por semillas
en un recipiente con o sin el producto.
Otro mtodo es medir la superficie con un
planmetro.
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Mtodos qumicos son tiles para:
Preparar e imponer normas de identidad y pureza o valor de
sustancias alimenticias.
Identificar sustancias en los alimentos.
Evaluar cambios en los productos durante el almacenamiento.
Estudiar la forma de mejorar o controlar la calidad de alimentos
naturales y procesados.
Determinar el valor nutritivo de alimentos con fines cientficos,
dietticos o de etiquetado.
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Mtodos de pruebas fsicas aplicables a varios tipos de productos
alimenticios.
Nombre del
mtodo de
prueba o del
equipo
Descripcin Cantidad ensayada/Uso
Probador de
textura
Mide la fuerza total necesaria para
penetrar la muestra o aplastarla hasta una
dimensin especificada.
Textura de frutas y hortalizas
Sistema Munsell Mide el matiz, valor y brillo del color de la
muestra en relacin con un patrn.
Color de la mayor parte de los alimentos.
Balanza
Westphal
Se basa en el principio de que un cuerpo
sumergido en un lquido es empujado
hacia arriba por una fuerza igual al peso
del lquido que desplaza.
Peso especfico de hortalizas congeladas
para pruebas de madurez.
Impresin de
tinta
Da un registro del tamao y forma de los
granos.
Aspecto de productos cocidos y
cortados, como bizcochos/pan.
Desplazamiento
de semillas
Se determina el volumen por la diferencia
en el volumen de semillas en un
contenedor con y sin el producto en
cuestin.
Volumen de productos cocidos.
Prueba del
penetrmetro
Profundidad a la que penetra una aguja
ponderada en un determinado producto y
durante un tiempo dado.
Textura de carne, frutas, pastas, etc.
Medidor de
vernier o
micrmetro
Mide pequesimos espesores, grosores y
longitudes.
Dimetro de fideos, grosor del cierre de
una lata de conserva, etc.
Consistmetro
de Bostwick
Mide la distancia a la que fluye el alimento
durante un tiempo dado.
Consistencia de mayonesa, salsa de
tomate, almbar, etc.
Medidor de vaco Mide el vaco en productos enlatados en
milmetros de mercurio.
Vaco en productos enlatados o productos
envasados al vaco.
Balanza Mettler Sensible hasta cuatro decimales, en
gramos.
Pesa productos alimenticios.
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Cuadro 2
Mtodos y equipo empleados en anlisis qumicos de alimentos y productos
alimenticios.
Aparato de
Kjeldahl
Digestin de la muestra con cido
sulfrico concentrado, alcalinizacin con
hidrxido sdico (NaOH) concentrado y
destilacin en cido.
Contenido protenico del alimento.
Horno
Incinerar el artculo para obtener un
residuo incombustible
Determina el contenido total de mineral
o ceniza.
Estufa de
vaco
Deteminacin de la humedad calentando
el material en una estufa de vaco.
Humedad de alimentos bajos en
humedad, como leche en polvo,
concentrados de zumos y productos
Aparato de
Soxhlet
Dispositivo de evaporacin,
condensacin y revaporacin continua de
te
rrrr
queextrae la grasa del material que
se est ensayando.
Extraccin de grasa de productos de
carne como diversos tipos de
salchichas, jamn, etc.
Equipo /
mtodo
Descripcin Cantidad ensayada/Uso
Determinador
de humedad
IR (infrarojo)
Determinacin de la humedad por la
prdida de peso en una exposicin del
material al calor de una lmpara IR.
Humedad de la mayor parte de los
alimentos con bajo contenido de azcar.
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Pruebas fisicoqumicas de productos alimenticios
Cantidad de azcar en solucin, con
lecturas en grados Brix; utizable con
zumos de frutas, almbar, agua de soda,
productos de tomate, etc.
Colores y tintes de miel, cerveza, extracto
de vainilla y semejantes.
Contenido de vitamina A; detecta
contaminantes metlicos en alimentos y
la presencia de aceites extraos en el
aceite de oliva.
Permite calcular el azcar en solucin o
los aceites esenciales en anlisis de
alimentos.
Tintmetro de
Lovibond
Espectogramas
de absorcin
Polarmetro
Determina el ndice de refraccin a una
temperatura dada.
Empareja colores del solvente o material
que se est ensayando con un sistema
dado de colores conocidos.
Determina la longitud de onda por la
proporcin de la energa radiante
incidente en un cuerpo que ste refleja o
transmite.
Mide el ngulo en el que un rayo
polarizado gira a la derecha o a la
izquierda.
Cromatgrafo
Para separar especialmente en un solo
absorbente distintos materiales
absorbidos.
Aisla el escualeno de aceites (oliva);
determina contenido de vitamina B1 de
cuerpos voltiles aromatizantes,etc.
Papel tornasol
Indicador usado para detectar el cambio
de color que identifica un nivel de pH.
pH de alimentos.
Refractrmetro
de Abbe
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Cuadro 4: Anlisis Fsico Organolptico de Conservas
Producto: .. Tamao de lote:. Fecha:
N de Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cdigo
Tipo de Lata
Vaco (Pulg. Hg)
Exterior Aspecto del
envase
Interior
Espesor
Altura Cierre (mm)
Prof undidad
Bruto
Sin lquido
Tara
Neto
Pesos (g)
Escurrido
Buena
Regular
Apariencia
General
Mala
Normal
Lig. Cambio Olor
Anormal
Tpico
Lig. Cambio Color
Anormal
Firme
Algo blanda Textura
Blanda
Normal
Lig. Cambio Sabor
Anormal
Buena
Regular Limpieza
Def iciente
Satisf actoria
Insuf iciente Sal
Excesiva
Color
Consistenci
a
Limpieza
Olor y sabor
Cantidad
Lquido de
Gobierno
Brix / pH
N de piezas por muestra
N de piezas def ectuosas
Puntaje Promedio de Calidad
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Evaluacin sensorial
Cada producto alimenticio tiene sus propias
caractersticas, que se pueden medir por
mtodos de evaluacin sensorial o por
pruebas fsico-qumicas.
El conocer estas caractersticas de calidad y
familiarizarse con los adecuados
instrumentos de medicin son elementos
vitales para el control de calidad de los
productos alimenticios.
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Evaluacin sensorial
Es un mtodo cientfico de anlisis sensorial de
alimentos y productos afines que tiene un grado
considerable de fiabilidad y validez.
Exige una formacin adecuada y la eleccin rigurosa de
los jueces, tarjetas de calificacin e instrumentos
estadsticos para el anlisis e interpretacin de los datos.
Parte de las reacciones humanas a un estmulo dado.
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Caractersticas de calidad de los alimentos
Factores de aspecto: color, tamao,
forma y defectos fsicos.
Factores cinestsicos: como textura,
viscosidad, consistencia, impresin al
tacto y a la boca.
Factores de aroma: o sensaciones en
las que se combina el olfato y el
gusto.
Caractersticas
fsicas:
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Aplicacin de pruebas sensoriales.
Comparacin pareada.
Do tro.
Tringulo.
Pruebas
discriminativas:
Perfil del sabor.
Perfil de la textura.
Pruebas
descriptivas:
Comparacin pareada.
Escala hednica.
Pruebas
afectivas:
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Aplicacin de la evaluacin sensorial
Desarrollo de nuevos productos.
Control de calidad.
Determinacin de la vida de anaquel de clientes.
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Panel de degustacin
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Comparacin por pares
El producto se presenta a los miembros del panel
mediante un par de muestras, una de ellas identificada
como de control y la otra a ensayar, y se les pide que
juzguen y punten la diferencia segn escala ( ejemplo:
no hay diferencia, diferencia pequea, diferencia
acusada).
Si algunas de las muestras no presentan diferencias es
que ambas son de control.
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Ensayo triangular
Se pide a los componentes del
panel que identifiquen la
muestra diferente de un
grupo de tres en el que hay
dos iguales. Puede pedirse
que estimen el grado de
diferencia y describan las que
hay entre las dos muestras
idnticas y la tercera.
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FIG. 2 Tarjeta de calificacin de muestra de prueba del tringulo
PRUEBA DEL TRI ANGULO

Fecha: Probador: .
Producto: .

Instrucciones: Dos de las tres muestras cifradas son idnticas. Srvase
indicar cul es la muestra distinta, marcndolo en el espacio
correspondiente, ms abajo.

Cifra de la muestra Muestra diferente
231 ____________________
109 ____________________
323 ____________________
Observaciones:
Ensayo do tro
Se pide a los miembros del panel que identifiquen cual de las dos muestras
es igual al control presentada previamente.
Primero se da a probar a cada miembro del panel la muestra de control,
que corresponde a un lote anterior, luego se le dan las otras dos muestras,
una de las cuales (no se dice cual, corresponde tambin al lote de control).
Si los datos revelan que no es posible distinguir entre dicho lote de control
y el nuevo se acepta ste en otro caso se devuelve para su reelaboracin.
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Pruebas de preferencia
Comparacin por pares: Determinan preferencias
ms que percepciones de diferencias.
Jerarquizacin segn preferencias: Para ayudar a
los que estn obteniendo un nuevo producto en la
identificacin de formulaciones adecuadas para las
pruebas de consumidores, se presentan distintas
muestras a personas sin una formacin especial
pidindoles que las ordenen segn sus preferencia.
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Pruebas de aceptabilidad
Una de ellas se basa en la utilizacin de la
escala de calificacin hednica de 9
puntos.
Se pide a los jueces, que suelen ser
consumidores potenciales seleccionados al
azar y sin ningn tipo de formacin
especial que en una escala de 9 puntos
sealen el grado en que les gustan o
disgustan las muestras presentadas.
Las calificaciones hednicas se utilizan
para vigilar el grado de satisfaccin del
consumidor con el producto y los cambios
de grado.
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Nombre: ___________________________________________ Serie:________________
Producto:__________________________Fecha:_________________

Instrucciones: Pruebe la(s) muestra(s) que se le entregan y observe hasta que punto le
gusta el producto. Seale la frase que mejor describa su reaccin ante el producto.
Enjuguese l a boca con agua despus de cada prueba.
Cifras de muestras
342 521 133
9 Me gusta muchsimo
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta poco
5 No me gusta ni disgusta
4 Me disgusta un poco
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchsimo
Observaciones

Pruebas de aceptacin
El nivel de aceptabilidad de un producto puede determinarse mediante el uso
de pruebas especficas de aceptacin.
Escala hednica descriptiva: vale ms el
sentimiento que las respuestas que dependen del
razonamiento.
Escala hednica.
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Escala hednica facial en la que se muestra
expresiones de los nios por distintas reacciones a
un alimento