UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
Ing. Csar Moreno Rojo
ALUMNAS:
Aburto Rodrguez Ruddy
Arista Muoz Jheny
Corales Rivera Fiorella H.
Lpez Herrera Penlope
Taboada Rosales Jaqueline


Nvo Chimbote, Marzo
2013
PRCTICA N04: Obtencin y Evaluacin de almidn a partir de yuca, camote y olluco



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PRCTICA N04
OBTENCIN Y EVALUACIN DE ALMIDN A PARTIR
DE YUCA, CAMOTE Y OLLUCO.

I. OBJETIVOS
Obtener almidn a partir de yuca, papa, camote, maz mote, maz
cancha, frjol, quinua, arroz, trigo, oca
Realizar el balance de materia respectivo
Realizar la hidrlisis cida del almidn obtenido
Evaluar el grado de hidrlisis del almidn hidrolizado.
Conocer las Tcnicas de hidrlisis del almidn.

II. FUNDAMENTO TERICO
EL ALMIDN
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas y proporciona el 70- 80% de las caloras consumidas por lo humanos de
todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y
tubrculos, particularmente de papa, batata y mandioca. Tanto los almidones
naturales como los almidones modificados tienen un nmero enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: Adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizantes de espumas, agente
anti- envejecimiento de pan, geleficante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en
races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es
una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene
una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que
consumimos los humanos por va de los alimentos.

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El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la
naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos
grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar
lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden
variar en sus propiedades en funcin de su origen.

El almidn como sustancia qumica
Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir
molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mnimas.
El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo
sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua
que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en
forma de glucosa y uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas
del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y
amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente
hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las
molculas de glucosa).








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La utilidad del almidn
El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las
patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de
la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se
hidroliza.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para
algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples funciones
entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El
problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. As, por
ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para
dar consistencia al producto.

Almidn de yuca
El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races
(yuca) Usualmente, el almidn de yuca se utiliza en panadera, para la fabricacin
de: (pandebonos, pan de quesos, rosquillas etc.), el almidn de yuca es ms claro
y tiene ms viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios cidos.
Tambin tiene propiedades ptimas para su uso en productos no alimentarios,
como los farmacuticos y los termoplsticos naturales.


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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES
a. Equipos
Balanza analtica
Probetas
Pipetas
Matraces
Bao mara
Cuchillos
Termmetro
Vasos de precipitados
Pipeta
Baldes
Rallador

b. Insumos
Materia prima: yuca




Fig.05: Balanza analtica
Fig.06: insumo usado (yuca)
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3.2. METODOLOGA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCION DEL ALMIDN


















MATERIA PRIMA (YUCA)
LAVADO
PELADO
RALLADO
TAMIZADO
SEDIMENTADO
SECADO DEL ALMIDN
T= 100C
= 20 minutos
FILTRACIN
MOLIENDA
ENVASADO
Sobrenadante
Afrecho
Agua
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ANLISIS DEL ALMIDN


REGELATINIZACIN DEL ALMIN



















ESTABILIDAD AL DESCONGELAMIENTO









SECAR
PREPARAR SUSPENSIN
ALMIDN - AGUA
MOLIENDA
ENVASADO
1:2.5 (P/P)
T = 120C
= 30 minutos
ALMACENAR
PREPARAR 2% ALMIDN
DESCONGELAR
CENTRIFUGAR 4000rpm / 15
T = -20C
= 22 horas
T = 30C
= 1.5 horas
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CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

















SOLUBILIDAD







SUSPENSIN ALMIDN 1% (P/P)
BAO MARA
DECANTAR
CENTRIFUGAR
REPOSAR
DRENAR LQUIDO
PESAR
CALENTAR
PREPARAR ALMIDN 1%
CENTRIFUGAR
RECOGER SOBRENADANTE
T = 60 - 80C
= 5
20ml
= 15
Max velocidad
= 10

T = 60 - 80C
= 30
Con agitacin c/5
= 15
5000rpm
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Procedimiento para la obtencin de almidn a partir de yuca

.5
Materia prima: yuca
Lavado, pelado y cortado
Rallado con agua
MEDIR VOLUMEN
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Tamizado con yute.
Sedimentacin durante 30 minutos y eliminacin del sobrenadante.
Se observa una pelcula blanca al fondo
del recipiente, sta es el almidn,
Para terminar el almidn se coloc
en una bandeja y se llev al horno
a secar a T=100C durante 20
minutos, despus el cual se retir
se moli y se envas.
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IV. RESULTADOS

Rendimiento del almidn a partir de la yuca entera










Entonces:

5
5
.



Rendimiento del almidn a partir de la yuca pelada

5
5
.5


1.5 Kg.
156 g
DESPERDICIO
YUCA
ALMIDN
PROCESADO
347 g.
1.153 Kg.
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ANALISIS DEL ALMIDN


REGELATINIZACIN DEL ALMIDN


Suspensin de almidn agua: (1:2.5 P/P)

.

2.5 ml de agua destilada

Despus del secado el peso del almidn gelatinizado fue:

ESTABILIDAD AL DESCONGELAMIENTO


Suspensin de almidn agua: (1:2.5 P/P)

.

100 ml de agua destilada

Despus del descongelado se tena un volumen de muestra de 95ml, luego de
centrifugado se obtuvo
La gelatinizacin es un proceso de hidratacin que confiere un estado
gelatinoso tpico de coloides coagulado (gel). Esta hidratacin se
consigue mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por
presin y humedad.
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CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Se usaron dos muestras y el peso del gel resultante por cada muestra fue:



.

.5



.

.

.5 .
.
.

. .
.
.











SOLUBILIDAD

Se us una muestra y terminado el anlisis el sobrenadante obtenido pesaba:



.

5


Entonces




El almidn de yuca presenta una estabilidad al descongelamiento promedio,
debido a que el agua eliminada durante el congelamiento-descongelamiento
no fue de consideracin, aprox. 11ml. Estos resultados indican que el almidn
de yuca tiene alta capacidad de retener molculas de agua, debido a su uso
alimentario este debe mantener sus caractersticas sensoriales si se somete a
congelamiento y posterior descongelamiento.
(CRA) es un parmetro que indica la capacidad de retencin de agua
del almidn en respuesta al aumento de temperaturas, este
comportamiento indica una propiedad funcional deseable en los
almidones a mayor CRA mayor capacidad del polmero para formar
pastas (consistencia). La muestra 2 present un CRA mayor.
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5
.
55.5





V. DISCUSIN
El almidn de yuca tambin se conoce como Tapioca y es utilizado en la
industria alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de
emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente
texturizante.

El almidn est formado por una mezcla de dos compuestos amilos y
amilo pectina que solo difieren en su estructura. Los grnulos de
almidn se encuentran en el interior de las clulas conjuntamente con la
protena las grasas y los carbohidratos solubles entre otros.
Segn Alarcn, y Dufour, 1998: El rendimiento de almidn de yuca es 14%,
como mnimo. En la prctica realizada para almidn de yuca el
rendimiento fue 11.515%, siendo este resultado cercano a los estndares
propuestos.

El almidn natural necesita de la aplicacin de calor para que se hidrate.
El grado de hidratacin depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando
se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de
color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfra puede formar un
gel dbil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones cidas,
el almidn pierde sus habilidades espesantes.

Segn explica Danilo Meja, ingeniero agrnomo de la Direccin de Sistemas de
Apoyo a la Agricultura, de la FAO, Organizacin para la Agricultura y
Alimentacin: En comparacin con los almidones obtenidos de casi
todas las dems plantas, el almidn de yuca es ms claro y tiene ms
viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios cidos.
Tambin tiene propiedades ptimas para su uso en productos no
alimentarios, como los farmacuticos y los termoplsticos naturales."
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Como fuente de almidn, la yuca es muy competitiva: la raz contiene
ms almidn, por peso en seco, que casi cualquier otro cultivo
alimentario, y su almidn es fcil de obtener con tecnologas sencillas.

Segn Salvador Badui refiere que: Los grnulos de almidn son insolubles
en agua fra debido a que se estructura est altamente organizada y a
que presenta una gran estabilidad debido a las mltiples interacciones
que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo,
cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en
las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las
ms accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos
ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se aumenta la
temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y a
aumentar el volumen. Al llegar a cierta temperatura, el granulo alcanza
su volumen mximo, y si se administra ms calor, el granulo hinchado,
incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa
y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se disparan en el seno de la
disolucin.
A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una transicin de un
estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir,
la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una
solucin de las molculas constituyentes en forma individual. Tambin, se
ha comprobado que los almidones creos (1% de amilosa) gelatinizan ms
fcilmente que los normales (30% amilosa) pues existen menos zonas
cristalinas.

Segn UNIFEM (1998): Los almidones corrientes de tubrculos y cereales
contienen de un 20 a 25% de amilosa, a causa de esto estn sujetos a
retrogradacin. No se aconsejan como agentes espesantes, porque
puedan dar una estructura granulosa, o una caracterstica elstica,
incluso apelmazarse o generar una sinresis., los almidones de alto
contenido de amilosa o los almidones tratados con cidos, permiten
obtener geles ms firmes y de un modo ms rpido. Adems estos
almidones son resistentes a la coccin y no hay gran aumento de la
viscosidad.

Segn WANG; WHITE, 1994b: Los almidones nativos de las diferentes
especies de vegetales tienen como caracterstica fundamental que sus
propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn influenciadas por sus
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estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las
propiedades ms importantes a considerar para determinar la
utilizacin del almidn en la elaboracin de alimentos y otras
aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas: gelatinizacin y
retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin
de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles.






VI. CONCLUSIONES

El rendimiento de almidn de yuca es 14%, como mnimo segn la teora.
En la prctica realizada para almidn de yuca el rendimiento fue 13.53%,
el cual es cercano al rendimiento terico.
El almidn regelatinizado present un aspecto de hojuelas o escamas,
con prdida total de la estructura e integridad granular y un aumento en
la absorcin de agua.
El almidn de yuca presenta una estabilidad al descongelamiento
promedio, debido a que el agua eliminada durante el congelamiento-
descongelamiento no fue de consideracin, aprox. 11ml.
(CRA) es un parmetro que indica la capacidad de retencin de agua del
almidn en respuesta al aumento de temperaturas, este comportamiento
indica una propiedad funcional deseable en los almidones a mayor CRA
mayor capacidad del polmero para formar pastas (consistencia). La
muestra 2 present un CRA mayor.
La solubilidad del almidn de yuca a temperaturas en un intervalo de 60
80C fue de 55.5.






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VII. ANEXOS

1. El almidn de Maiz de Mote contiene tericamente, 16.7% de amilosa y
83% de amilo pectina. En el laboratorio como lo comprobara?

Se comprobara al pesar una cantidad de almidn de Maiz de Mote y
mezclarlo con agua destilada, agitara fuertemente y dejara reposar,
despus de un tiempo eliminara el sobrenadante (amilosa, soluble en agua) y
por secado en estufa (residuo del tubo) determinara el contenido de
amilopectina en base a la cantidad de almidn usado, por diferencia se
obtendra el porcentaje de amilosa.

2. Defina usted 3 ventajas de los almidones modificados e hidrolizados

Los almidones se modifican mediante diferentes tratamientos con el fin de
hacerlos adecuados para su incorporacin como ingredientes de los
alimentos.
Presentan la ventaja de:
Por modificacin con cidos se obtienen almidones que proporcionan
soluciones de menor viscosidad y geles de menor firmeza. Se utilizan en
confitera para la elaboracin de caramelos de goma por su capacidad de
formar pastas concentradas en caliente que gelifican muy bien al enfriar.
Almidones Pre-gelatinizados, se preparan por deshidratacin de una
disolucin de almidn previamente calentada a temperaturas superiores a las
de gelatinizacin.
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Se rehidrata muy rpidamente y se utiliza en alimentos en los que se requiera
una textura rpida y espesa como los postres instantneos, rellenos de tartas,
papillas infantiles, etc.
Almidones Reticulados, se preparan hacindolos reaccionar con agentes
reticulantes, estos agentes provocan enlaces covalentes tipo ster y ter entre
las molculas de amilosa y amilopectina, con lo que el granulo de almidn se
hincha pero no llega a estallar, en consecuencia las soluciones permanecen
viscosas durante ms tiempo aunque se calienten. Se usan ampliamente para
alimentos infantiles, postres cremosos, actan como espesantes y
estabilizantes.

Muestran mejor claridad de pasta y estabilidad
Menor tendencia a la retrogradacin
Aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo
Reducen el encogimiento durante la coccin.
Mejoran las caractersticas del rebanado.
Reducen costos.
Tiene mayor dispersabilidad.
Buen sinergismo con otros saborizantes y edulcorantes
Presenta mltiples funcionalidades como agente de volumen, edulcorante,
humectante, modificador de la cristalizacin, crioprotector y agente de
rehidratacin.

3. Segn las tendencias actuales en que transformara usted al almidn.

Lo transformara en:
Produccin de azucares simples por mtodos fsicos, qumicos y
enzimticos.
En etanol.
En fructosa, por hidrlisis acida, ya que tiene mayor poder edulcorante que
la glucosa.

a. Isoglucosa: es una fructosa obtenida a partir del almidn mediante la
accin de la glucosa-isomerasa sobre la dextrosa (bajo la forma de jarabes
de alto contenido en DE glucosa). 42%, la isoglucosa equivale en dulzor a la
sacarosa.
b. Jarabes de inulina obtenidos a partir de la achicoria. Contiene
generalmente el 83% de fructosa.
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c. Fructosa cristalizada de pureza 100% obtenida a partir de sacarosa o de
jarabes de fructosa.

La preparacin de snacks (aperitivos), extruidos-expandidos.
La produccin de bebidas alcohlicas(cerveza, whisky, vodka)
En la industria de papel, textiles, etc.
En la preparacin de embutidos.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza en
panadera.
La proteccin contra la humedad de diversos productos en polvo (por
ejemplo, azcares) los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
En el engomado de los hilados para aumentar su resistencia a la abrasin
durante el tejido.

4. Cul es la importancia de la amilosa y la amilopectina en los
almidones? Influye esto en su utilizacin industrial?

El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina.. De esta
estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se
forman Puentes de Hidrgeno entre las ramificaciones dando lugar a una
estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede
decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la
parte soluble.
El almidn al presentar esta caracterstica estructural influye en los procesos
de transformacin al cual va a ser sometido, los cuales cambian sus
propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante, emulgente y
gelificante, adems de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran
valor para la industria alimentaria.
La amilasa y la amilopectina determinan las propiedades y funciones de los
almidones. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable
que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas
de glucosa).
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y
de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material
complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy
frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos,
mientras que el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de patata
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(conocido genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se
hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio
no producen geles resistentes.
5. Cmo podra medir en forma cualitativa, a nivel de laboratorio, el
poder reductor del almidn al ser sometido a hidrlisis cida?
(Descarte la medicin de azucares reductores por el mtodo
espectofotomtrico).

Mtodos para detectar azucares reductores en forma cualitativa:
La prueba de Tollens (los azucares se mezclan con Ag+ en solucin acuosa
de amoniaco).
La prueba de Fehling (los azucares se mezclan Cu en solucin acuosa de
trtaro).
La prueba de Benedict (los azucares se mezclan con Cu en solucin
acuosa de citrato)
Al mezclarse con esta soluciones los azucares reductores se oxidan lo que
hace que se reduzca la valencia de ion metlico.
En la prueba de Tollens se forma un brillante espejo de plata elemental
(Ag).
En las pruebas de Fehling y de Benedict el Cu es reducido a Cu+, que
reacciona con agua para formar oxido de caproso de color caf rojizo

Para saber si la hidrlisis ha tenido lugar debemos tener un mtodo que nos
diferencie el almidn de su hidrolizado. Para esto vamos a comprobar si el
almidn tiene poder reductor utilizando el reactivo de Fehling.
1) Aadir a un tubo de ensayo, 2 ml de la solucin de almidn +1 ml de
Fehling A+ 1ml de Fehling B.
2) Calentar al bao Mara y observar lo que ocurre: la reaccin es positiva?
Segn eso, el almidn tiene carcter reductor? (5 minutos)
3) Tomar un tubo al que aadimos 2ml de almidn + saliva; para que la
hidrlisis se favorezca calentamos el tubo con las manos o bien al bao Mara
y dejamos transcurrir unos 10 minutos. A continuacin aadimos 1 ml del
reactivo de Fehling A y B, calentamos y observamos si la reaccin es positiva.
Anota los resultados. (15 minutos)
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La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidn: la
ptialina. As si dejamos un cierto tiempo en la boca un alimento con almidn,
comenzamos a notar un sabor dulce. Lo que ocurre es que la enzima
comienza a romper el almidn en unidades ms pequeas: azcares.
En el tiempo en que se puso a bao mara se observ que el tubo se torn a
una tonalidad celeste y de varios colores. Al final se torna naranjo intenso.
El tubo se puso anaranjado debido a que la saliva descompuso el almidn
(rompiendo sus enlaces) en una molcula ms simple que era la glucosa.

6. La produccin de bioetanol involucra la utilizacin de almidn
proveniente de estos granos y tubrculos. Cul de ellos tendra una
mayor productividad? Por qu?

En muchos estudios se ha demostrado la factibilidad tcnica y econmica de
producir alcohol a partir de almidn y sus ventajas frente al empleo de
azucares. De entre los cuales el que mayor ventaja presenta es el de Maiz de
Mote. En el siguiente cuadro se muestran algunos datos que dan la idea de la
rentabilidad de la obtencin de etanol a partir de almidn de Maiz de Mote,
comparado con el obtenido a partir de caa de azcar
Rendimientos Caa de azcar Maiz de Mote
Ton / Ha 80 30
Lt alcohol/Ha 60 170
Ton de cosecha 18 meses 12 meses
Lt alcohol/ao 3200 5.000
Produccin requerida Ton / ao 5.800.000 2.000.000
Extensin de terrenos requeridas (Ha) 110.000 70.000
Inversin requerida para adecuar
nuevas tierras ($/Ha)
30.000 20.000
Total $ 3.300.000.000 1.400.000.000
Segn estudios realizados por Lew Ziska, fisilogo de plantas en el Laboratorio
de Sistemas de Cultivos y Cambio Global mantenido por el ARS en Beltsville,
Maryland, y otros cientficos del ARS en Beltsville y en el Laboratorio Nacional
de la Dinmica del Suelo mantenido por el ARS en Auburn, Alabama. La
investigacin es nica en comparar el maz con los cultivos de races y
PRCTICA N04: Obtencin y Evaluacin de almidn a partir de yuca, camote y olluco



P
R
O
C
E
S
O
S

A
G
R
O
I
N
D
U
S
T
R
I
A
L
E
S

tubrculos, y en cultivar los tres cultivos simultneamente en dos diferentes
regiones de EE.UU
Los tubrculos tendran mayor productividad; Los rendimientos de
carbohidratos de las batatas fueron casi iguales a los rendimientos ms bajos
de la caa de azcar, la cual es el cultivo que rinde la cantidad ms grande del
etanol. Otra ventaja de las batatas y la Maiz de Mote es que ellas requieren
significativamente menos fertilizante y pesticidas que el maz.
Para las batatas, los rendimientos de carbohidratos fueron 4.692 toneladas por
acre en Alabama y 6.353 toneladas por acre en Maryland. Los rendimientos de
carbohidratos para la Maiz de Mote en Alabama fueron 4.940 toneladas por
acre, y 1.434 toneladas por acre en Maryland. Para el maz, los rendimientos de
carbohidratos fueron 1.692 toneladas por acre en Alabama y 2.760 toneladas
por acre en Maryland.